Chäschüechli – und der geröstete Blumenkohl


Chäschüechli sind die Lieblinge meiner Tochter.

Normalerweise darf meine liebe Frau sich wünschen, was es bei Warna`s zu essen gibt. Da meine Tochter und der kleine Sohnemann die einzigen sind, die heute zu Tische sind, (Mami ist ausgeflogen) durfte sich meine Tochter was wünschen.

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Unser kleinster kann noch nicht sprechen, was auch nicht schlimm ist, denn er würde sich einfach nur viel Essen wünschen. Er und Papi sind die Vielesser in der Familie.

Zurück zum Wunsch meiner Tochter.

Ihre Favoriten sind hausgemachte Fischstäbchen, Würste in jeder Art und Form, Salatgurken, Pasta mit Ketchup und eben Chäschüechli.

Jetzt fragt Ihr Euch sicher, wo ist den was gesundes? (ausser Salatgurke)

Obschon alles, vom Brot bis zu den Fischstäbli und der Mayonnaise alles hausgemacht ist, fehlt da wirklich was Gesundes. Genau das ist jeden Tag meine Herausforderung.

Bin ein Schmuggler geworden.

Seit ich Kinder habe bin ich ein Schmuggler, ein legaler Schmuggler. 🙂 Ich schmuggle Vitamine, Gemüse und Ballaststoffe in das Essen meiner Kinder.

Dieses mal kam mir ein Artikel von Petra  auf mein IPad geflogen. Bei Eva wurde ich auf diesen Artikel aufmerksam und ich danke Euch beiden.

Nicht das Ihr jetzt Mittäterinnen seit beim schmuggeln von Gemüse in das Chäschüechli.

Ich erzähle es niemandem, dass ich die Idee von Euch übernommen habe. Der geröstete Blumenkohl, der hat es mir angetan. Ich liebe Blumenkohl in allen Variationen. Als Suppe, polnisch überbacken, mit Semmelbrösel, als Pürée, als Timbal, oder als Terrine. Hauptsache Blumenkohl.

Da sehe ich doch „gerösteter Blumenkohl, einfach, lecker und die Zubereitung ideal um die Nährstoffe nicht dem Kochwasser zu überlassen.

Somit ist meine Schmuggler-Absicht wohl klar.

Ich mache ein einfaches Chäschüechli, (wie immer) aber dieses mal wird Gemüse hinein geschmuggelt.

So nun entführe ich Euch auf den Schmugglerpfad.

Chäschüechli mit gerösteter Blumenkohl

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Zutaten für 8 Förmchen (9 cm)
Füllmenge 50 g

100 g Milch
150 g milder Emmentaler, gerieben
1 Ei
150 g Blumenkohl, roh
20 g Olivenöl
Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle

wenig flüssige Butter zum ausbuttern der Förmchen
240 g Blätterteig

Zubereitung

Chaeschuechli (2)Der Blumenkohl zuerst rüsten und waschen. Die ganzen Röschen fein runter schneiden und leicht durch hacken, damit viel Oberfläche entsteht für das Röstaroma.
In eine flache Auflaufform geben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut mischen und ab zum rösten.
Im Ofen bei 180 Grad (rw) für 20 Minuten goldig garen.

Chaeschuechli (6)In der Zwischenzeit die Aluförmchen ausbuttern.

Chaeschuechli (7)Blätterteig auf mit Mehl bestäubter Arbeitsplatte ausrollen. Etwa 2 mm dick und mit einem Ausstecher rund ausformen. (13 cm)

Die Förmchen mit dem Blätterteig auslegen und dem angehenden Chüechli noch ein schöner Rand verpassen.

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Für die Käsefüllung

Chaeschuechli (15)Der Emmentaler durch eine Reibe treiben und mit Milch und Ei vermengen. Mit dem Stabmixer einmal durch mixen. Abschmecken mit Salz und wer mag noch etwas Muskatnuss.

Das füllen der Chüechli

Chaeschuechli (18)Chaeschuechli (19)Der wunderbare, geröstete Blumenkohl in die ausgelegten Förmchen geben und mit dem Käseguss auffüllen.

Im Ofen bei 180 Grad sichtbacken. Ich backe in Etappen. Wenn die Chäschüechli aufgehen, nehme ich sie rasch aus dem Ofen und lasse sie etwas sacken. Danach weiter backen und nochmals, wenn sie wieder in die Höhe steigen, aus dem Ofen nehmen und sacken lassen. Das mache ich , damit die Chüechli nicht oben aufplatzen und danach in sich einfallen.

Was stimmt hier nicht?

Ich habe 1 mal das Rezept gemacht für mich und meine Tochter. Das wären nach meiner Berechnung genau 4 Chüechli für jeden. Stimmt`s ?
Wieso habe ich dann nur 3 Stücke bekommen?

Ja genau, mein Schmuggeln war erfolgreich. Das Töchterlein hat 5 Chäschüechli verdrückt. Sohnemann hat Kartoffelstock mit Karotten bekommen und als Nachtisch etwas Obst.

Also ich bin begeistert.

En guetä

Euer
Roger


Croissant – edler Buttergipfel


Heute wird die Blätterteig – Technik an einem Hefeteig ausprobiert.Croissant (90)

Ganz genau genommen stehen „Croissant“ auf dem Programm. Dieser edle Teig wird mich sicher den ganzen Tag beschäftigen. Das hat er auch, aber das lohnt sich mit Sicherheit.

Wer schon in ein selbstgemachtes Buttergipfeli gebissen hat, der weiss was ich meine. Kross, luftig, zart und der Geschmack von Butter, einfach ein Wahnsinn.

Ich liebe Legenden, besonders die der Entstehung des Croissant.

Ende 16. Jahrhunderts wollten die Türken die Kaiserstadt Wien belagern. Sie arbeiteten sich Nachts durch ein Tunnel in die Stadtmitte. Das Hämmern, schaufeln und Scharren machte natürlich viel lärm. Die fleissigen Wiener Bäcker, die Nachts ihre Backwaren herstellten, bemerkten den Krach und schlugen Alarm. Als dank für diese Wachsamkeit bekamen die Bäcker die Lizenz, die Hörnchen in der Form des türkischen Halbmondes zu backen. Ist sie nicht Legendär diese Legende? 🙂

Historischer ist die Geschichte um Marie Antoinette, die liebe Österreicherin, die nach Frankreich vermählt wurde. Die Leibwächter von Marie brachten die Croissants (zunehmende Mondsichel) nach Paris. Der Maria verdankt die französische Küche sovieles. Da will ich mal nicht frech sein bei der Frage, wer hat die französische Küche erfunden?

Französisch, deutch, österreichisch oder schwiizerisch. Croissant, Hörnchen, Kipferl oder Gipfeli, sie schmecken hausgemacht am besten.

Croissant

Zutaten für 10 Stück

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Teig

250 g Mehl
20 g Hefe, frisch
150 g Milch
1 Esslöffel Salz, gestrichen
20 g Zucker

Butterziegel

160 g Butter
35 g Mehl
Zum Fertigstellen

Mehl, zum Ausrollen

Eistreiche

1 Ei
2 Essl. Sahne

Zubereitung

Teig

Die Milch leicht erwärmen. Zucker und Hefe darin auflösen.

Das Mehl und Salz auf eine Arbeitsplatte geben. In der Mitte eine Mulde bilden.

Die Milch hinein geben.

Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.

Im Kühlschrank etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Butterziegel

Croissant (103)Croissant (104)Croissant (105)Croissant (106)Butter und Mehl gut miteinander vermengen. Eine Butterplatte formen in der Grösse vom 9×9 cm und 1 cm dick.

In Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank kalt werden lassen.

Die genaue Zubereitung zeige ich auch hier in einem kleinen Film, wenn Ihr mögt.

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Der Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Oberfläche ausrollen. In der Grösse von ca. 18×18 cm.

Der Butterziegel wird in der unteren Hälfte auf dem Hefeteig platziert. Die obere Hälfte darüberfalten. Die Ränder gut andrücken. Der Teig nun vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

1. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

Der Teig nun nochmals vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

2. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

Der Teig nun nochmals vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

4. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

Der Teig nun nochmals vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

6. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Schablone

Eine Dreicks – Schablone aus Karton in der Grösse von 11cm breit und 20 cm hoch zuschneiden.

Der Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine Dicke vom 4 mm ausrollen. Dabei achten, dass es ein Rechteck wird in der Grösse von 40 cm. Mit der Schablone nun die Dreiecke zuschneiden.

An der kürzesten Seite die Dreiecke jeweils 3 cm tief einschneiden.  Zu einem Gipfel aufrollen und die Enden leicht krümmen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Gipfeli zugedeckt für 45 Minuten ruhen lassen.

Nachher mit Eistreiche bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. (Sichtbacken)

In einer kleinen eigener Sache

Valentinstag

Valentinstag

Statt Blumen ein kleines Frühstück ans Bett bringen und der Liebe kundtun.

Äs isch sicher en bsundrige Momänt, wemä sälber Gipfeli für dä zmorgä bacht. Doch wär sich die Müeh macht, wird sicher vill Liebi erntä.

Seni seviyorum Özlem

Dein Dich liebender Mann

Roger


Alexander im Schlafrock


Das Wochenende mit etwas süssem versüssen, das kommt gerade richtig. Ich dachte da an einen Apfel im Schlafrock. Doch nach einer kurzen Überlegung, änderte ich mein Vorhaben. Ein Apfel im Schlafrock kommt sicher gut daher, mit feiner Vanillesauce.

Heute wollte ich aber mal wieder eine Ableitung kreieren. Ich sah beim Einkauf wunderbar reife Birnen, eine Alexander, also wieso auch nicht, mal der Birne einen Mantel umlegen, bei dieser Kälte da draussen.

Birne_im_Schlafrock (74)Klar war mir aber auch, dass ich der Birne den Schlafrock anders umlegen musste, rein aus der Anatomie der Birne heraus. Da verpasste ich der Alexander Birne ganz einfach mal ein paar gezuckerte Blätterteigstreifen.

Die Füllung habe ich gleich gehalten wie bei dem klassischen Apfel im Schlafrock.

Was weiss ich über Birnen?

Die Birne ist eine fleischige, dünnhäutige Frucht eines mehrjährigen Laubbaumes.

Sie ist eine klimatische Frucht, die durch das reifen weich wird und sie hat einen unverwechselbaren Geschmack und Textur.

Viele der populären Birnensorten gibt es schon seit Jahrhunderten. Über viele Jahre hinweg hat man an neuen Sorten gearbeitet und zu einem gewissen Grad war das auch untötig. Es gibt zwischen 3000 und 4000 aufgezeichnete Birnensorten, aber nicht mehr als 30 Sorten der häufigst angebauten sind essbar.

Birnenbäume sind bekanntlich langsam in ihrem Wachstum. Die Obstbauern verdienen erst nach langer Wartezeit an der Ernte. Ein altes Sprichwort sagt: „Pflanze Birnen für deine Erben“.

Zu meiner Birne

Alexander_BirneDie Kaiser Alexander

Diese Birne unterscheidet sich mit einer eleganten Vielfalt an Merkmalen von anderen Birnen.
Alle die mit dieser Birne vertraut sind, schätzen ihr zartes Fleisch und ihren süssen Geschmack.

Diejenigen, die diese Birne noch nicht versucht haben, werden wahrscheinlich überrascht sein und sich freuen, was sich unter der braunen Haut verbirgt. Das Fruchtfleisch hat eine feine Textur und einen halbschmelzenden, saftigen und süssen, angenehm edlen und eher milden Geschmack.

Die Kaiser Alexander Birne unterscheidet sich aus guten Gründen, von anderen Birnen.
Sie hat ein lang, gebogener Stiel und ein elegant verlängerten Hals, der sich allmählich zu einem vollen, abgerundeten Bauch entfaltet.

Sie besitzt eine Silhouette, die einzigartig unter den Birnen ist. Die Birne ist auch einzigartig in ihre Farbe. Ein warmes Braun, fast Zimtig. Mit einer leichten Berostung auf der Oberfläche ihrer Haut.
Die Berostung kann die gesamte Oberfläche der Birne bedecken oder sie kann nur über einen kleinen Teil der Haut zu sehen sein.

In jedem Fall wird dabei die Qualität der Früchte nicht betroffen. In der Tat, nehmen viele Künstler die berostete Birne in ihren Gemälden, Zeichnungen und Fotografie auf, weil sie eine natürliche Schönheit wiederspiegelt.

Die Sorte wurde Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich als Zufallssämling entdeckt und ist bis heute eine der bedeutendsten europäischen Birnensorten geblieben.

Birne im Schlafrock

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Zutaten für 4 Personen

4 gleich grosse Alexander Birnen

50 g gemahlene Mandeln
1 EL Honig
1 EL Zucker
1/2 Saft und Abrieb einer Zitrone

Ca. 120 g Blätterteig

Zubereitung

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Als erstes stelle ich die Mise en place zusammen, damit das backen nachher zügig voran geht.

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Für die Füllung, reibe ich eine halbe Bio-Zitronen ab und presse den Saft der halben Zitrone aus.

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Die gemahlenen Mandel, Honig, Zucker, Abrieb und der Zitronensaft mische ich in einer kleinen Schüssel und lasse die Masse etwa eine viertel Stunde ziehen.

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Nun schäle ich die Birne, dabei lasse ich den Stiel dran. Auf der Unterseite der Birne habe ich ein wenig abgeschnitten, damit sie einen guten Stand hat.

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Die Birne mit einem Pariserlöffel aushöhlen, dabei verwende ich den kleinen Kugelausstecher. Nicht zu tief aushöhlen, damit die schöne Form der Birne erhalten bleibt.

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Blätterteig zur Hand nehmen und ihn zu einem Rechteck, etwa auf die Dicke von 2 Millimeter ausrollen.

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Der Teig mit Eistreiche (Ganzes Ei, ein Tl. Sahne und eine Prise Salz) einpinseln.

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Die ganze Fläche mit Kristallzucker bestreuen. Dabei darauf achten, dass der Zucker gleichmässig verteilt ist.

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Mit dem Rollholz leicht über den Teig rollen, damit sich der Zucker gut mit dem Teig verbindet.

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Mit Hilfe eines Massstab dünne Streifen schneiden. Etwa einen halben Zentimeter in etwa. Beim schneiden nehme ich ein Teig-Rollschneider oder ein Pizzaschneider.

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Die Birne noch mit etwas Eistreiche einpinseln, bevor sie vom Blätterteig umgarnt wird.

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Beim Stielansatz beginne ich mit den Blätterteig streifen. Ich umwickle die ganze Birne sorgfältig. dabei achte ich, dass die Blätterteig streifen leicht übereinander gelegt sind.

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Die streifen werden einfach aneinander gesetzt, bis die Birne ganz im Schlafrock eingewickelt ist.

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Zum Schluss fülle ich die Birne mit der Mandelmasse.

Die Kaiserliche Alexander Birne ist nun bereit für die Backzeit. Im Ofen bei 180 Grad für 25 Minuten sichtbacken.

Was wäre ein Obst im Schlafrock ohne eine Vanillesauce. Also mache ich dazu noch einige Liter der feinen Sauce. Bei uns zu Hause wird die Vanillesauce beinahe getrunken, aus diesem Grund muss ich immer das doppelte zubereiten, damit es reicht.

Vanillesauce

VanillesauceZutaten für 3,5 dl Sauce

200 g Milch

100 g Sahne

1/2 Vanilleschote

30 g Zucker

40 g Eigelb

1 Essl. Maisstärke

Zubereitung

Milch und die ausgekratzte Vanille aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Zucker, Sahne und die Maisstärke verrühren. Zu der noch heissen Milch dazu geben und aufkochen.

2-3 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, damit der Stärkegeschmack etwas verschwindet.

Vom Herd ziehen, wenn es nicht mehr kocht, die Eigelb unterrühren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit einer Klarsichtfolie zudecken, damit sich keine Haut auf der Sauce bildet.

Eine kleine Abwechslung

Ich finde das ist mal eine gelungene Abwechslung in der Welt des Schlafrockes und gibt der Birne die Chance sich toll zu präsentieren.

Was für Obst oder Früchte würdet Ihr noch in ein Schlafrock packen?

Schreibt mir doch in einem Kommentar, was Ihr schon gemacht habt, es würde mich sehr interessieren.

Vielen Dank

Euer

Roger


Tarte des demoiselles Tatin


Wie herrlich so eine Tarte.

TarteTatin (7)Der Duft der in meiner Küche liegt muss ich hier wohl nicht beschreiben. Jeder kennt mit Sicherheit den Geschmack eines frisch gebackener Apfelkuchens. Einfach nur traumhaft. Ich danke den zwei älteren Schwestern aus Frankreich die sollen nämlich dafür verantwortlich sein, dass es heute ein Rezept überhaupt gibt. Nach einem Missgeschick in der Küche legte eine der Schwester den Apfelkuchen wieder in die Form zurück (Apfelseite nach unten) und bedeckte die Äpfel nochmals mit Teig. Ab in den Ofen und die Tarte Tatin war geboren.

So einfach kann eine neue Kreation sein.

Leider ist sie nicht so einfach in der Nachstellung. Zumindest nicht, wenn alles hausgemacht sein soll. Früh um acht also lege ich dann mal los mit dem Blätterteig. Es braucht wenig Zutaten und viel Zeit. Der Blätterteig mag Ruhe in seiner Entstehung. Er möchte auch sehr oft gefaltet werden und das nicht immer auf die gleiche Art. Er bevorzugt Abwechslung, damit er sich entfalten kann.

Es gibt verschiedene Rezepte für einen Blätterteig.

Die einen vermengen die Butter mit etwas Mehl und schlagen den Teig so ein. Andere, wie ich, nehmen reine Butter. Nochmals andere geben dem Mehl-Wasserteig noch etwas Butter mitrein, dabei entsteht ein klassischer, geriebener Teig. Ich verwende nur ein Mehl-Wasserteig. Da gibt es auch Variationen beim „Touren geben“, was nichts anderes ist, als der Teig mehrmals einfalten. Einerseits die einfache Tour und dann eben noch die doppelte Tour. Für mein Tarte Tatin verwende ich Blätterteig dem ich zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren verpasst habe. Dazu habe ich Euch ein kleines Filmchen mitgebracht.

Viel Spass beim zusehen.

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Was verwende ich für Äpfel?

Bei den Äpfeln verwende ich ein Bio-Apfel aus der Region. Von meiner Frau selbst gepflückt und eingelagert. Als Dankeschön habe ich ihre Turnschuhe geputz, denn an diesem Tag waren die Wiesen heftig durchgeweicht. Es ist ein Aargauer Herrenapfel und dieser wird nur noch selten angebaut. Die Gestalt ist klein bis mittelgoss, 50-70 mm. Der Baum nicht allzu hoch, da kommt auch meine Frau ran. 🙂 Die Haut und die Färbung sind glatt, Grundfarbe grün bis hellgelb, oft Warzig. Deckfarbe karminrot marmoriert oder gestreift. Das Kerngehäuse ist mittelgross, herzförmig und leicht pelzig. Die Samen sind kastanienbraun, lang und spitz. Das Fruchtfleisch: weissgelb, locker, ziemlich saftig und süsslich. Erntezeit und Lagerdauer: Ende Oktober und Lagerfähig bis März. Der Apfel eignet sich sehr gut zum Trocknen. Mein Tarte Tatin backe ich in einer Teflon beschichteten Pfanne, der ich den Stiel vorübergehen abgeschraubt habe. Es gibt natürlich auch die herkömmliche Art, man nimmt eine Backform. 🙂 So nun aber mal zum Rezept.

Hausgemachter Blätterteig

Zutaten für 6 Personen

190 g Mehl 3 g Salz ca. 80 g Wasser 135 g Butter Zubereitung Blaetterteig (1)Zuerst vermenge ich das Wasser und Salz mit dem Mehl. Knete ihn zu einem geschmeidigen Teig. Verpacke ihn in eine Schüssel mit Deckel und ab in den Kühlschrank für eine halbe Stunde. Blaetterteig (10)Die Teigkugel schneide ich in einem Kreuz ein und drücke die Lappen so nach unten, dass ein Quadrat entsteht. Jetzt rolle ich den Teig auf eine dicke von 1 cm aus zu einem Rechteck. Lege Die Butterplatten in die Mitte des Rechtecks und falte den Teig ineinander ein. Bestäube den Teig mit etwas Mehl und rolle in vorsichtig wieder auf ein Rechteck aus. Diesmal etwa 1,5 cm dick. Nicht zu stark drücken, damit die Butter durch den Teig quillt. Blaetterteig (7)Blaetterteig (8)Jetzt gebe ich dem Blätterteig eine einfache Tour. Ich falte 1/3 des Teiges übereinander. Das andere 1/3 falte ich darüber. So wie ein Badetuch zusammen gelegt wird. (Bei uns zu Hause auf jeden Fall) 🙂 Das wiederhole ich gleich nochmals. Dann geht es wieder für 2 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank. Danach bestäube ich die Arbeitsfläche nochmals mit etwas Mehl und rolle den Teig nochmals vorsichtig auf 1,5 cm dicke aus zu einem Rechteck. Benetze die Teigoberfläche mit etwas Wasser und dann gebe ich dem Blätterteig eine doppelte Tour. Blaetterteig (11)Blaetterteig (12)Das geschieht wie folgt. Ich schlage den linken Teil des Teiges bis in die Mitte. Das gleiche von der rechten Seite. Nun überschlage ich den Teig auf die andere Hälfte. Hört sich kompliziert an. Ist aber relativ einfach. Das wiederhole ich gleich nochmals und lege den Blätterteig für 2 Stunden, zugedeckt wieder in den Kühlschrank. Nach seine Ruhepause, nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und verarbeite ihn weiter.

Tart Tatin

TarteTatin (10)Zutaten für 6 Personen

6-8 Äpfel (je nach Grösse)

120 g Zucker

70 g Butter

Zubereitung

Ich stellen meine umgebaute Teflonpfanne auf den Herd und lasse die Butter darin schmelzen. Gebe den Zucker bei und lasse das ganze Karamelisieren. Ziehe die Pfanne vom Herd.

Die Äpfel schälen ich und entkerne sie. Schneide sie in grosse Schnitze. Diese lege ich nun in die Pfanne. Umso schöner man sie hineinlegt umso hübscher sie die Tarte nach dem stürzen aus. Die Pfanne mit den Äpfeln gebe ich für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

In der Zwischenzeit nehme ich den Blätterteig und rolle ihn auf Pfannegrösse aus. Schneide exakt die Grösse aus. Lege den Blätterteig nun auf die Apfeltarte und steche den Teig mit einer Gabel ein. Backe nun die Tarte Tatin für weiter 20 Minuten knusprig und Goldbraun.

Noch im heissen Zustand stürze ich die Tarte auf einen geeigneten Teller und serviere sie mit Vanilleeis oder Vanillesauce.

Es ist unglaublich wie so eine Tarte schmeckt, besonders, wenn der Blätterteig selber gemacht wurde. Das zeigt mir wiedermal, dass selbstgemachtes 1000mal besser schmeckt, als gekaufte Ware. Meinerseits gibt es nur eines. Die Freude am selber machen, erhöht den Genuss.

Wie sieht es bei Euch aus?

Schreibt mir doch Eure Erfahrungen, oder wie Ihr es haltet, mit selbstgemachtem.

In dem Sinne Danke ich Euch

Euer

Roger


Consommé – klar hat sie Kraft


Heute zeige ich Euch mein Liebling unter den Suppen.

Einerseits weil sie hervorragend schmeckt, anderseits kann ich sie vorbereiten.

Es gibt eine Kraftbrühe unter der Blätterteighaube. Ein Klassiker aus den 80ziger. Paul Bocuse hat sie schon gekocht. 🙂 Nichts desto trotz. Ein wenig aus der Mode gekommen habe ich sie bei Grossanlässe wieder eingeführt.

Als Beispiel bei 400 Personen (Bankett) habe ich zwar eine längere Vorbereitungszeit, aber die Consommé kann am Vorabend schon fix und fertig im Kühlhaus bereit stehen. Am eigentlichen Anlass muss sie nur noch auf den grossen Auftritt warten und gebacken werden.

Zuhause gilt das gleiche. Was ich sehr geniesse ist, dass meine Gäste immer wieder erstaunt sind über diese Consommé. Aus dem einfachen Grund! Die Kraftbrühe ist in Vergessenheit geraten.

Was ist eigentlich eine Consommé?

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Die Kraftbrühe ist eine starke, reichhaltige, würzige Suppe. Durch Konzentration des Fleisches und die Klärung der Suppe wird sie als Klare Kraftbrühe bezeichnet.

Das Wort Consommé bedeutet „abgeschlossen“ oder auf Französisch „konzentriert“. Die Farbe erinnert an einen Bernstein. Die Kraftbrühe kann aus Rindfleisch oder Kalbfleisch gemacht werden. Auch Hühnerbrühe, Fischfond oder Gemüsebouillon kann geklärt werden. In jedem Fall sind die Unterscheidungsmerkmale einer Kraftbrühe, starker Geschmack und ihre Klarheit.

Die klassische Consommé wird durch eine Mischung aus Eiweiss, Fleisch und Gemüse geklärt.

Das sogenannte Klärfleich zieht Proteine ​​und andere Verunreinigungen aus der Flüssigkeit, so dass sie vollkommen klar wird. Consommé wird oft als Vorspeise gereicht. Häufig mit einer einfachen Beilage von Gemüse in geschnittener Form serviert. Es gibt bekanntlich viele Variationen mit Eierstich, Pilzen, Ochsenschwanz und und und. Durch den hohen Gehalt an Gelatine wird die Kraftbrühe im kalten Zustand auch als Aspik verwendet.

Die Zubereitung macht unseren Lehrlingen oft Angst. Dabei ist es nicht schwierig eine Kraftbrühe herzustellen. Es klärt sich von selbst. 🙂

Zu meinem Grundrezept
(Verwende ich seit meiner Lehrzeit)

Klare Kraftbrühe

Zutaten

3 Liter Bouillon
450 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
200 g Wasser
60 g Karotten, geschält
40 g Knollensellerie, geschält
70 g Lauch, grün, gerüstet
70 g Zwiebeln, geschält
50 g Tomaten
60 g Eiweiss, frisch
Lorbeerblätter
1 g Pfefferkörner, weiß
Salz

Zubereitung

Kuhfleisch durch die grobe Scheibe (5 mm) des Fleischwolfes treiben. (Kann beim Metzger schon so bestellt werden)
Zwiebeln halbieren, Schnittflächen in einer Lyoner Pfanne zur Farbgebung ohne Fettstoff rösten.
Lauch längs halbieren und waschen.
Gemüse in Matignon (kleinwürfelig) schneiden, Tomaten in Stücke schneiden.
Kuhfleisch, Matignon, Eiweiss, Gewürze, Tomatenstücke und Wasser (= Klarifikation) kräftig vermischen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Kalte fettfreie Bouillon bereitstellen.

Klarifikation in die kalte Bouillon geben und gut verrühren.
Angeröstete Zwiebelhälften beigeben.
Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen.
Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren.
Abschmecken, des Öfteren abschäumen und abfetten.
1 Stunde leicht sieden lassen.
Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren.
Mit Küchenpapier restlos entfetten und abschmecken.
Hinweise für die Praxis

Kraftbrühen werden oft mit Madeira, Sherry oder Portwein parfümiert.

Die Veredlung mit Gemüse und der Haube aus Blätterteig.

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Beim Blanchieren verwende ich stark gesalzenes Wasser, damit die Julienne nach dem Eisbad auch nach etwas schmecken.
Leicht mit Küchenpapier abgetupft wandert das Gemüse in die Consommé.

Ich nehme fertigen Blätterteig (kriege ich beim Bäcker meines Vertrauens) und steche runde Scheiben aus.
Wenn die Tasse 12 cm Durchmesser hat, muss der Ring zum ausstechen 13 cm sein.

Die ausgestochen Scheiben bestreiche ich mit Ei und lege sie vorsichtig mit der bestrichen Seite auf die Tasse. Mit beiden Händen vorsichtig andrücken und die Oberseite ebenfalls mit Ei bestreichen.

Wenn ich Zeit habe kommt noch eine Rose aus Blätterteig oben auf.

Die fertige, edle Suppe kommt nun in den Kühlschrank und wartet auf ihren grossen Auftritt.

Gebacken wird bei 180 Grad Umluft und dies ganze 20 Minuten lang. Dabei achte ich aber immer auf mein oft beschriebenes Sichtbacken.

Die Consommé könnte theoretisch auch auf die Gäste warten. Nach 15 Minuten am Tisch immer noch heiss!

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Klare Sache, nicht wahr?

Ich danke für Eure Zeit. Hoffe Ihr kocht diese edle Suppe mal nach und lasst mich dann wissen, wie sie angekommen ist bei den Gästen.

Es grüsst

Euer Roger


Low Budget „Wellington“ auf die schnelle


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Die Coverversion

Heute präsentiere ich mal eine Abwandlung des „Filet Wellington“. Das Gericht ist für zwischendurch gedacht, schnell gemacht und schont den Geldbeutel.

Der Herzog von Wellington wird nichts gegen meine Cover-Version haben, wenn er seine Tantiemen bekommen. 🙂

Traditionen pflegen

Bei uns herrscht noch die alte Tradition. Am Wochenende gibt es Fleisch. Der Grund habe ich in meinem Blog schon mal erwähnt. Meine Frau und ich sind mit der Zeit zur Ansicht gekommen, dass zu viele edle Fleischstücke in zu grossen Mengen verfressen werden. Auf keinem Fall möchte hier den Fleischliebhaber an den Karren fahren oder eine vegetarische Kampagne starten. Ich versuche einfach etwas Vernunft zu vermitteln. Man sollte mit Maas geniessen können.

Kochen als Verführung

Als wir uns kennenlernten, meine Frau und ich. Vor einigen Jahren also und wir noch ohne Kinder das Leben bestritten, war ich der Überzeugung meiner Angebeteten, jeden Tag ein Gourmet Menü kochen zu müssen. (dürfen) Anmerkung in eigener Sache: Der Koch verführt seine Traumfrau mit Köstlichkeiten. 🙂
Ich bekochte sie mit Filet aller Art, Entrecote und seiner Gleichen. Meine Frau kannte diese Art von Essen gar nicht. Sie kommt aus einer Familie, wo es Türkische Spezialitäten gibt und da sind solche Fleischstücke nicht so bekannt. Sie verstehen es halt aus einfacheren Zutaten etwas traumhaftes zu zaubern. 1001 Nacht eben.

Zurück zur Tradition

Man wird klüger und vernünftiger. So viel Wissen und hervorragende Ansichten konnten wir in den Jahren sammeln. Als die Kinder auf die Welt kamen, wandelte sich auch mein Kochstil zu Hause. Gesund sollte es sein. Frisch sowieso, keine Frage. Wichtig für mich ist es auch, den Kinder das Maas an vernünftiger Ernährung durch das Essen mit auf den Weg zu geben. Ich bin auch der Meinung, je weniger Fleisch der einzelne verzehrt, desto weniger muss produziert werden. Also, wenn alle sich der Philosophie annehmen würden, dann müssten die Tiere auch nicht auf Tempo komm raus gemästet werden. Ideal wäre doch, nur das Züchten, was wir brauchen. So wie vor 100ten von Jahren halt.

Das ist ein spezielles Thema und man könnte hunderte Artikel darüber verfassen und es fände noch kein Ende. Trotzdem würde mich es interessieren, was ihr dazu meint.

Wieviel Fleisch braucht der Mensch wirklich!

Schreibt mir

Was steckt drin

Mein low budget „Wellington“ ist völlig auf das Huhn gekommen. Das Rinderfilet ersetze ich mit Hühnchenfilet. Nicht die Brust, sondern das Innenfilet. Die Duxelles bleibt Duxelles und der Rohschinken wird weichen müssen für den günstigeren Hinterschinken. Blätterteig darf Blätterteig bleiben.

Die Zubereitung

Zuerst wird der Warenkorb in meiner Küche aufgetürmt. Für die Pilzfarce nehme ich in etwa 100 g Champignons, 1/2 Schalotte und 1/4 Bund Peterli. (Petersilie) Das ganze hacke ich sehr fein zusammen. Grössere Mengen können auch sehr gut in der Küchenmaschine zerkleinert werden. Auch ein Wiegemesser eignet sich sehr gut.

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Vor dem zerhacken habe ich eine kleine Pfanne auf den Herd gestellt. Die Pfanne ist nun heiss und ich gebe ein paar Spritzer einheimisches Rapsöl hinein und etwas Butter, denn ich möchte noch ein wenig Geschmack von Nussbutter hinzufügen. Rein mit den gehackten Pilzen und gleich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein kleiner Schuss Zitronensaft als Säure darf auch nicht fehlen. Bei mittlerer Hitze dünste ich die Farce so lange, bis kein Wasser mehr aus den Pilzen austritt. Ab in eine kleine Schüssel und in den Kühlschrank zum auskühlen.

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Bei der richtigen Zubereitung kommt jetzt noch Gänseleber „Foie gras“ im Französischen genannt dazu. Die „fette Leber“ ersetze ich mit einem einfachen Leber-Aufstrich, den es in jedem guten Lebensmittelladen gibt. Schmeckt nicht minderwertig und ich kann das zu Hause sehr gut vertreten. Die ausgekühlten Pilze und der Leber-Aufstrich verrühre ich gut miteinander.

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In der Zwischenzeit nehme ich die zwei Pouletinnenfilet, lege sie aufeinander, damit das gesamte Filet gleich dick daherkommt. Würze das Filet mit einer hausgemachten Würzmischung für Poulet. In der Bratpfanne wird das Innenfilet ringsum goldbraun angebraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Pouletinnenfilet

Der Blätterteig rolle ich in etwa der Grösse eines A5 Blattes aus.

Blaetterteig_1

Belege nun den Blätterteig mit 2 Scheiben Schinken. Darauf verteile ich die Duxelle gleichmässig. Das ausgekühlte Hühnchenfilet lege ich in die Mitte, schön zentriert.

Wellington_1

Schlage eine Seite des Blätterteiges über das Filet, bestreiche es mit Eistreiche und klappe das andere Teil ebenfalls über das Filet.

Wellington_2

Drehe das Ganze um. Mit der Gabel drücke ich beide Enden an. Lege es auf ein mit Backfolie belegtes Blech und bestreiche es nochmals mit Eistreiche.

Wellington_3

Das garnieren darf nicht fehlen

Am Schluss sollte eine Blätterteigrose mit drei Blättern entstehen.

Rose

Dafür verwende ich restlichen Blätterteig der noch übrig geblieben ist. Steche sieben gleich grosse runde Kreise aus.

Rose_1

Die erste Blüte der Rose rolle ich locker zusammen.

Rose_2

Das zweite Rosenblatt ziehe ich etwas in die länge und drücke es mit dem rechten Daumen in den linken Handballen. Danach setze ich das Blatt an den Blütenansatz. Nur unten andrücken und oben etwas anformen und zurecht zupfen.

Rose_3

Danach wird das zweite Blatt gleich geformt und leicht überlappend, versetzt angedrückt. Das wiederhole ich bis die Rose fertig ist.

Rose_4

Braucht etwas Übung, aber es ist keine Hexerei.

Rose_5

Für die Blätter der Rose, steche ich ein etwas grösseren Halbmond aus und der Halbmond steche ich nochmals in der Gegenrichtung aus. Mit dem Messerrücken zeichne ich die Blätteradern ein  und das mit einem leichten Druck.

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Setze die Rose auf das Filet im Teig und bestreiche es ebenfalls mit Eistreiche. Fertig ist das kleine Kunstwerk.

Vor dem backen

Wellington

Nach dem Backen

Wellington_gebacken

So ein „Wellington“ serviere ich sehr gerne, wenn ich Gäste habe. Ich wechsle jedoch das inner öfters verschiedenen Fleischstücke aus. Also kommt schon mal ein Lammfilet in die Mitte, oder es darf auch ein wenig schweinisch sein. 🙂 Das Original mit Rinderfilet darf an Festtagen nicht fehlen. Jeder hat da sein Geschmack, da kennt die Kreative keine Grenzen.

Die vegetarische Version

Im übrigen kann man das auch vegetarisch halten. Der Schinken ersetze ich mit dünnen Auberginen die längs aufgeschnitten wurden und gut gesalzen, damit das Wasser austritt. das Filet kann mit einer vorgekochten Karotte, Zucchetti oder Pastinake ersetzt werden. das Gemüse sollte gleich im Durchmesser sein und gar gekocht. Die Pilzfarce binde ich mit etwas trockenem Quark und einem Eigelb. Zur Bindung gebe ich Panierbrot bei. Der Rest bleibt gleich. Schmeckt wunderbar und begeistert die Gäste die sich vegetarisch ernähren.

Präsentiert sieht meine Coverversion echt toll aus

Huehnchen Wellington

Ich empfehle es nach zu kochen. Es geht schnell, es ist einfach und begeistert jeden Feinschmecker. Dafür braucht man wirklich kein Chefkoch zu sein.

Bon appétit

Euer Roger


Pastetli mit Erbs und Rüebli, das Nationalgericht


Pastetli (49)ioJeder Schwiizer kennt sie, die Pastetli

Echt Schweizerisch eben. Ich dachte mir, dass wäre wiedermal was für unser Nachtessen. Eingemachtes wie Erbs und Rüebli habe ich noch in der Vorratskammer. Normalerweise verwendet man Brät und macht daraus luftige Kügeli. Eine feini Rahmsauce mit Champignons und ein Ofenfrisches Pastetli dazu.

Ich habe nur kein Brät im Kühlschrank, dafür frische Pouletbrüstchen. Also verwende ich heute mal Poulet, anstelle von Brät.
Blätterteig habe ich immer was im Tiefkühler. Man weiss ja nie, wann Papi wiedermal auf die Idee kommt, frische Pastetli zu machen.

Wenn ich im Geschäft frischer Blätterteig gemacht habe, dann wird natürlich etwas abgezwackt. Es geht auch natürlich gekaufter Blätterteig. Ich schwatze niemandem auf, den Blätterteig zu Hause selber zu machen. Für mich ist das ein zu grosser Aufwand. Jedoch wer Lust, Zeit und Geduld hat der darf auch selber gemachter Blätterteig verwenden.

Es gibt natürlich auch die Möglichkeit den Blätterteig bei der Dorf Bäckerei zu bekommen. Kostet etwas mehr als die Industrielle Version aus dem Supermarkt. Ich empfehle, wenn aus dem Supermarkt den Teig von „LEISI“. Dieser Blätterteig ist in der Konsistenz optimal zum verarbeiten.

Beim fertigen Teig muss man jedoch mehrere Schichten aufeinander legen, damit der Teig hoch hinaus aufgeht beim Backen.
Genau diese Geschichte zeige ich kurz in Bild und Schrift.

Als erstes nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank. Er sollte so kalt als möglich sein, bei der Verarbeitung.

Pastetli (1)ioMit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm sticht man Kreise aus. Bei vier Personen sollten es 16 Stück sein.

Pastetli (14)ioDie ersten vier Kreise bilden den Boden des Pastetli. Dieser wird mit Eistreiche bestrichen.

Pastetli (5)ioWeitere vier Kreise werden nochmals ausgestochen mit einem kleineren Ring. (6,5cm)

12 solche Ringe werden ausgestochen und in den Tiefkühler gelegt bis sie gefroren sind. Der Vorteil davon ist, dass die Ringe exakter aufeinander gelegt werden können, wenn sie fest sind.

Pastetli (17)ioWenn die Ringe gefroren sind, werden die ersten vier auf den Teigboden gelegt. Je genauer man arbeitet, desto gleichmäßiger gehen sie auf beim Backen.

Pastetli (18)ioDie zweite Schicht an vier Ringe mit Eistreiche bestreichen und auf das Pastetli legen und leicht andrücken.

Pastetli (19)ioDieser Schritt wird wiederholt, bis keine Ringe mehr da sind. 🙂

Pastetli (21)ioAuf den obersten Rand des Pastetli habe ich noch etwas Sesam gestreut. Ist aber nicht original, sondern von mir, weil ich fand, dass dies hübsch aussieht.

Die Pastetli etwa eine halbe Stünde ruhen lassen.

Pastetli (22)ioIm vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten sichtbacken. Das bedeutet, dass man sich nicht nur auf die Zeit verlassen sollte, sondern auch auf das Auge.

Pastetli (41)Wenn sie Goldknusprig sind, dann holt man sie besser aus dem Ofen.

Da es sehr viele Rezepte der Pastetli-Füllung im Netz gibt habe ich in meinem Archiv, ein Rezept gefunden, dass aus der Feder meines Lehrbuches stammt. (Eugen Pauli)

Luzerner Pastetli-Füllung

Zutaten für 4 Personen

Füllung

150 g Kalbsschulterspitz, dressiert
150 g Schweinshuft, dressiert
10 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
25 g Weißmehl
25 g Rapsöl
125 g Apfelwein
375 g Kalbsfond, hell
375 g Kalbsfond, braun
50 g Zwiebel, gespickt
150 g Kalbsbrätchügeli
150 g Schweinsbrätchügeli
30 g Butter
35 g Weißmehl
150 g Champignons, klein, frisch
10 g Butter
125 g Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse
50 g Sultaninen
15 g Obstbranntwein
10 g Butter
100 g Vollrahm, 35%
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung

  • Das Kalb- und Schweinefleisch würzen, mit Mehl bestäuben und im Sonnenblumenöl ansautieren.
  • Mit dem Apfelwein ablöschen und einkochen.
  • Mit dem weißen und braunen Kalbsfond auffüllen.
  • Die gespickte Zwiebel beigeben und das Fleisch weich garen, des Öfteren abschäumen.
  • Die gespickte Zwiebel entfernen und das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen.
  • Die Kalbs- und Schweinsbrätchügeli (Ø 1 cm) in den Fond geben und einmal aufkochen lassen.
  • Brätchügeli mit einer Schaumkelle herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
  • Pro Person 100 g heißen Fond unter Rühren zum Roux geben.
  • Sauce 20 Minuten kochen lassen, abschmecken und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
  • Die Fleischwürfel und die Brätchügeli in die Sauce geben.
  • Die Champignons in Butter dünsten und ohne Flüssigkeit zur Füllung geben.
  • Apfelwürfel in Butter knackig dünsten und die marinierten Sultaninen kurz beigeben.
  • Apfelwürfel und Sultaninen ebenfalls zur Füllung geben.
  • Füllung mit Vollrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Füllung sorgfältig in das warme Pasteten füllen und sofort servieren.

Ich wünsche Euch en guetä und viel spass beim nachkochen

Euer Roger