Das perfekte Tiramisu


Man muss kein Italiener sein um das perfekte Tiramisu zu machen.

Hier zeige ich euch wie ein Tiramisu perfekt gelingt.

Der Name der legendären Süssspeise aus Italien sagt schon viel aus.
Salopp übersetzt heisst Tiramisu „Hilf mir hoch“ oder „Zieh mich hoch“.
Mal ehrlich, solch ein Gaumen schmaus  könnte uns auch in den 7ten Himmel hoch ziehen , nicht wahr?

Um das Tiramisu ranken sich viele Legenden, eine möchte ich hier darlegen.

In Siena wurde im 16. Jh. hoher Besuch erwartet. Der Herzog Cosimo I. de’ Medici sollte eine unvergessliche Zeit in der Stadt erleben und in Erinnerung behalten.
Aus diesem Grund bekamen die Konditoren von Siena den Auftrag ein unvergessliches Dessert zu kreieren.
Nun weiss ich nach langer Recherche, dass es eine andere Wahrheit gibt, was die Herkunft betrifft.

Die mittlerweile weltberühmte Süssspeise geht zurück auf den Konditor Roberto Linguanotto.
Der Patron des Restaurants “Le Beccherie” in Treviso. Einer seiner Lehrlinge (Lehrtochter) war Francesca Valori, sein Patenkind.
Roberto war so begeistert von ihren kulinarischen Fähigkeiten. Francesca`s Mädchenname während der Lehrzeit war „Tiramisu“
In Anerkennung benannte Roberto sein Lieblings-Dessert also Tiramisu.

So nun wissen wir woher der Name Tiramisu stammen könnte, aber immer noch nicht wie ein perfektes Tiramisu zubereitet wird.
Ich möchte hier auf keinem Fall, das original Rezept publizieren! Falls es ein solches überhaupt gibt.
Was ich aber mit Sicherheit weiss, es ist mein original Rezept:

Für die Zubereitung ist es wichtig Top-Zutaten zu verwenden!
Also machen wir die Löffelbiskuit ebenfalls selber.

Schreiten wir zu den Rezepten.

Löffelbiskuit

Zutaten für ca. 35 Biskuits

loeffelbiskuits

80 gr. Eigelb (ca. 4 Eigelb)
50 gr. Kristallzucker

120 gr. Eiweiss (ca. 4 Eiweiss)
50 gr. Kristallzucker
1 Prise Salz

75 gr. Mehl
50 gr. Speisestärke (Maizena)

Zubereitung:

Eiweiss steif schlagen.
Dies wird immer gleich gemacht.
Eine geeignete fettfreien Schüssel zur Hand nehmen. (Mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit die Schüssel komplett Fettfrei ist)
Mit einem Handrührgerät das Eiweiss  mit dem Zucker und Salz steif schlagen. Kühl stellen.

Eigelb und Zucker in einer weiteren Schüssel warm/kalt schlagen.
Dies wird auch immer gleich gemacht.
Eine etwas grössere Kasserolle als die Schüssel nehmen.
Ein drittel mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Schüssel auf, sprich in die Kasserolle stellen und mit einem Handrührgerät das Eigelbgemisch schaumig warm schlagen. (Nicht über 83 Grad sonst gerinnt das Eigelb)
In einer weiteren Schüssel gefüllt mit Eiswasser das schaumige Eigelb kalt schlagen.

Mehl und Maizen mischen.
Nach und nach abwechselnd Mehl-Eiweiss unter die Eigelbmasse heben.
Mit anderen Worten, etwas Eiweiss unter die Eigelbmasse heben, dann etwas Mehl/Maizena darunter heben usw.

Mit einem Spritzbeutel der eine Lochtülle als Aufsatz hat, Knochen ähnliche Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Das geht einfach in dem man die Spritzbeutelspitze auf das Backpapier legt, etwas drückt, aber stehen bleibt. Dann etwas schneller ein Streifen zieht und dann wieder stehenbleibt und leicht drückt.

Die Löffelbiskuits sofort bei 200 Grad Umluft etwa 16 Minuten backt.
Der Profi spricht jedoch immer von Sichtbacken, denn jeder Ofen ist anders.

Wenn die Biskuits goldbraun und knusprig sind heraus nehmen und erkalten lassen.

Tiramisu Crème

Zutaten für eine Glasform in der Grösse von ca. 34,5 x 21 x 5 cm (LxBxH)

150 gr. Eiweiss (ca. 5 Eiweiss)
10 gr. Kristallzucker

100 gr. Eigelb (ca. 5 Eigelb)
120 gr. Kristallzucker

1 Orange (nur die Zeste)
1 Zitrone (nur die Zeste)

500 gr. Mascarpone

Zubereitung:

Eiweiss steif schlagen.
Dies wird immer gleich gemacht.
Eine geeignete fettfreien Schüssel zur Hand nehmen. (Mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit die Schüssel komplett Fettfrei ist)
Mit einem Handrührgerät das Eiweiss  mit dem Zucker und Salz steif schlagen. Kühl stellen.

Eigelb, Zesten und Zucker in einer weiteren Schüssel kalt luftig, weiss und fest schlagen.
Mascarpone unter die Eigelb Masse rühren.

Das steife Eiweiss vorsichtig unter die Eigelb-Mascarpone-Masse heben.
Am Anfang mit etwas Eiweiss die Masse lockern und dann den Rest unterheben.

Die Zusammenführung:

4 Espresso
ca. 80 gr. Amaretto Menge nach Geschmack

6 Würfelzucker (kann auch weggelassen werden)

Zubereitung:

Die Glasform nehmen und den Boden mit Löffelbiskuit belegen.
Die Löffelbiskuit großzügig mit der Tinktur beträufeln.
Eine Schicht Mascarpone Crème darauf verteilen.
Weiter Schicht mit Löffelbiskuit darauf geben.
Wieder großzügig mit Espresso/Amaretto beträufeln.
Die letzte Schicht mit Mascarpone Crème ausstreichen.
Das ganze glatt verteilen und mit Kakao bestäuben.

Fertig ist das Italienische Traumdessert

Ich wünsche süsses Glück beim Nachbacken.

culinary greeting

Roger Warna

Tiramisu

8 Kommentare zu “Das perfekte Tiramisu

  1. Mir hat eine Konditorin mal verraten, dass man für eine Mascarpone-Tortenfüllung Eigelb dazugeben soll. Leider habe ich vergessen warum. Wird die Füllung dadurch kompakter? Es sollte eine Füllung für eine Fondant-Torte werden. Vielleicht kannst Du ja weiterhelfen und mir den Grund verraten?

    • Liebe Christiane, der Grund liegt in zwei Dingen. Einmal gibt das Eigelb/Eier eine gewisse Geschmeidigkeit, des zweiten gibt das Eigelb/Eier noch eine angenehmere Farbe und zuletzt eine natürliche Bindung.

      Mich würde jedoch doch noch interessieren was die Konditorin gesagt hat. Wäre sicherlich noch interessant. 🙂

      Liebe Grüsse
      Roger

  2. Guten Tag Herr Roger Warna,

    mit großem Interesse habe ich Ihre Videos sowie die Beschreibung zum Tiramisu angesehen.Allerdings hätte ich zwei Fragen dazu?
    1. Aus welchem Grund schlagen Sie das Eiweiß (jeweils beim Löffelbiskuit und der Mascarponemasse) zuerst an?
    2. Ist das Unten fertig servierte Tiramisu Bild von Ihnen bzw. von diesem Rezept?

    Vielen Dank im voraus

    Mit freundlichen Grüßen

    Mathias

    • Hallo Herr Maierhofer, das Eiweiss schlage ich zuerst, weil wir in der Küche nur 1 Schlagkessel haben. Der sollte Fettfrei sein. Wenn ich zuerst die Eier Aufschläge, dann wäre sehr gutes reinigen angesagt. Oft ist das der schnellere Weg ohne zu reinigen gleich die Eier aufschlagen. Die Pattissier sind vielleicht auch ein wenig faul. 🙂
      Nein es ist so aus der Routine entstanden und selbstverständlich geht es auch am Schluss.
      Das Bild stammt von meinem ehemaligen Chef Patissier. Er hat es mir aus seine Sammlung gegeben. Sollte mal eine Aifnahme machen das eher zum Rezept pass.
      Danke Ihnen und herzliche Grüsse Roger

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort.
        Das mit dem Bild dachte ich mir schon 😉
        Mit dem Eiweiß habe ich deswegen gefragt weil das Aufgeschlagene Eiweiß schnell mal gerne zusammenfällt. Deshalb bin ich gewohnt zuerst das Eigelb aufzuschlagen.
        Ich selbst bin Konditormeister kann aber Ihre Erklärung mit dem reinigen nachvollziehen.

        Beste Grüße zurück. Mathias.

      • Lieber Mathias,

        Da ist der Unterschied. Du bist der Profi und ich ein abgedrifteter Koch in die Welt der Süssspeisen. 🙂

        Ich erwische mich oft, dass ich viele Rezepte abkürze und dann nicht das professionellste Produkt erhalte. Dann muss ich mich immer wieder an der Nase Nehmen. 🙂

        Liebs Grüessli
        Roger

  3. ICh habe mir vor kurzem diese Beschreibung durchgelesen und das Video gesehen und ich muss sagen: das ist echt spitze! ich habe das vorgestern ausprobiert und es hat sehr gut geklappt! Danke für die tolle beschreibung hier 🙂

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