Beefsteak Tartare


Eine Frage stellt sich mir öfters und ich werde sie hier gleich beantworten.

Wie schreibt sich nun dieses gehackte Fleisch wirklich?

Tatar oder Tartar oder gar Tartare? Die Schreibweise ändert sich, wenn man von der Schweiz aus in den Norden fährt ins Nachbarland Deutschland. Wir hier in der Schweiz sind die Köche (noch) Französisch erzogen worden. Also ist für mich die Schreibweise klar.

Beefsteak Tartare

So wird es also (hier auf meinem Blog) auch geschrieben. 😇
Wie ist es denn mit dieser Ableitung der Mayonnaise Sauce? Die auch den gleichen Nahmen beansprucht? Da soll noch einer draus kommen. 😜

Also, das rohe gehackte Fleisch wird oft Tatar genannt, weil die Kochgeschichte behauptet, dass der Ursprung bei den Tataren liegt. Kochgeschichte hin oder her. Ich bin Französisch ausgebildet worden und pflege diese Ausbildung in meinem Herzen, bis ich nicht mehr kochen kann. 😀

Trotzdem noch ein kleiner Auszug woher der Name stammen könnte.

Die History besagt, dass Rinderfleisch unter dem Sattel der Pferde weich und mürbe geritten worden ist und nach dem Ritt von den Tataren verzehrt wurde. Andere Geschichte besagt, dass der Name für diesen Gaumenschmaus auch daher kommt, dass die Tataren (Tartaren) so wild und erbarmungslos waren im Feldzug. Bei ihren Kriegszügen haben sie alles was ihnen in die Quere gekommen zu Kleinholz gehackt haben. Da das Rinderfilet auch kleingehackt wird, würde auch dieser Mythos sinn machen.

Wikipedia sagt dazu:

Tataren (Eigenbezeichnung Tatar oder Törk-Tatar, PluralTatarlar oder Törk-Tatarları) oder – älter – Tartaren ist seit der Antike in türkischen Quellen (Orchon-Runen) und seit dem europäischen Mittelalter eine Bezeichnung für verschiedene überwiegend muslimischeTurkvölker und Bevölkerungsgruppen.
So wurden in Europa auch die Truppen des Mongolischen Reiches und der Goldenen Horde vom späten 12. bis ins frühe 16. Jahrhundert als Tataren bezeichnet – oft auch mit „eingeschobenem“ R als Tartaren, mit der Bedeutung „die aus der Hölle kommen“ (von griech. Tartaros). Man verballhornte dabei die Eigenbezeichnung eines Volkes mit einem ähnlichen Begriff aus dem Griechischen, den man irrtümlicherweise mit der Etymologie des Namens dieses Volkes in Verbindung brachte.[1]
Heute wird dieser Name vor allem für ein Turkvolk gebraucht, das in vielen Teilen Eurasiens, insbesondere in der russischen Republik Tatarstan lebt.

Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Tataren

Ich lasse es mal jedem offen, wie er sein gehacktes Rinderfleisch und seine abgeleitete Mayonnaisesauce nennt.

Was ich jedoch nicht offen lasse ist die Zubereitung der Köstlichkeit.

Dazu komme ich später noch dazu.

Im A la Carte Geschäft ist es äusserst wichtig, dass frische Zutaten verwendet werden. Beim Fleisch gibt es keine Kompromisse. Nur das Beste an Rindfleisch kommt bei dieser Köstlichkeit in Frage.
Beim Rindfleisch ist es auch ein Muss, ein Rinderfilet zu verwenden.

Das Rinderfilet sollte auch sehr gut abgehangen, leicht marmoriert sein. Wichtig auch, dass es vom Metzger kommt, deines Vertrauens.
Abgedroschen; Metzger deines Vertrauens, jedoch ist gute Qualität nur dort erhältlich, wo man auch vertrauen hat beim Einkauf.

Die restlichen Zutaten sind ebenfalls Massgebend.

Bei den Oliven zum Beispiel, auch hier Topqualität verwenden. Saftige, gut gereifte Oliven aussuchen und verwenden.
Kapern können, je nach Gusto auch grosse Kapernäpfel verwendet werden. Falls du kleine nimmst, sind diese einfach etwas salziger.
Das Ketchup darf gerne auch selbst hergestellt werden.

Grosse Diskussion löst auch die Frage aus. Eigelb oder lieber nicht?!
Da kann ich nur behaupten, dass seriöse Bio-Eier, wirklich kein Problem darstellen. Dazu kommt noch, dass die Bio Eier viel mehr Geschmack auf weisen, als herkömmliche Eier aus der normalen Bodenhaltung.

Warum verwende ich Rapsöl?
Ganz einfach, es war und ist das Beste Pflanzenöl das es gibt, schon bevor es von der Gourmetküche entdeckt wurde.

Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren und weist zudem ein besonders günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren auf.
Heute weiß man, dass Rapsöl ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll ist, da es viele ungesättigte Fettsäuren besitzt und kaum Cholesterin enthält. In diesem Punkt unterscheidet sich das pflanzliche Öl deutlich von tierischen Fetten wie Butter. Diese enthalten meist nämlich viele gesättigte Fettsäuren und sind zudem weniger cholesterinarm.
Neben ungesättigten Fettsäuren ist Rapsöl außerdem reich an Vitamin E und Karotinoiden. Vitamin E ist ein wichtiger Radikalfänger, der unsere Zellen vor Schädigungen durch freie Radikale schützt. Auch Karotinoide fungieren im Körper als Antioxidantien und fangen freie Radikale ab. Dadurch lassen sich Alterungsprozesse verlangsamen und es kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt werden.

Was braucht es für Zutaten für solch ein roher Hamburger? 😀

Beefsteak Tartare

Zutaten

550g Rinderfilet
4 St Eigelb
80g Tatarfleischsauce

Tatarfleischsauce

Zutaten

30 g Cornichons
20 g Zwiebeln
30 g Kapern
20 g grüne Oliven
30g Gewürzgurke
250g Tomatenketchup
2 EL scharfer Senf
3 EL Rapsöl
1 Spritzer Tobasco
1 Spritzer Worcestershiresauce
1 Tl gerauchtes Paprikapulver
1 Tl Salz
weisser Pfeffer, aus der Mühle
eine Prise Zucker

Zubereiten der Sauce

Alle Zutaten für die Sauce in einer Moulinex fein hacken.

Zubereitung Tartare

Rinderfilet sehr fein hacken.

Tartarfleisch, Eigelb und die Tartarfleischsauce in eine nicht zu grosse Schüssel geben und mit zwei Gabeln gut mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch Schärfe hinzufügen. Dazu verwende ich ganz schlicht und einfach Sambal Oelek.

Anrichten:
Das angemachte Tatar in vier Portionen aufteilen, auf Teller anrichten und mit der Gabel gefällig formen.
Toastbrot im Toaster goldbraun rösten und mit Butter zusammen servieren.

Oder auch kunstvoll darf das Beefsteak daherkommen.

Tipp: Du kannst Dein Tatar mit Cognac, Calvados, Sardellen oder Whisky verfeinern. (ca. 1 Teelöffel pro Person)
Denke jedoch daran, dass diese Zutaten sehr intensiv im Geschmack sind und das Tatar verfälschen könnte.

Die halbe Portion eignet sich auch vorzüglich als Vorspeise

Angerichtet auf getoastetem Brot. Garniert nach Belieben mit frischen Zwiebeln, Essiggurken oder Meerrettich.
Dieser Toast kann roh oder auf der Fleischseite kurz getoastet serviert werden.
Anstelle von Toast eignet sich auch Vollkornbrot, Kümmelbrot oder Baguette sehr gut.

Übrigens, wer macht das Beste "Beefsteak Tartare"?

Natürlich meine Wenigkeit. Nein da ist es wie mit vielen Gerichten die ein Klassiker darstellen. Jeder macht das Beste.
Trotzdem würde ich hier von meiner Seite her ein kleiner Tipp abgeben:

Das Schweizer Unternehmen "Mövenpick" macht meiner Ansicht nach, das Beste Tartare. Es ist so zubereitet, dass es Mehrheitstauglich daher kommt und sehr, sehr viele Gäste überzeugt.

Mein Rezept ist nicht das Originalrezept von Mövenpick, kommt dem jedoch sehr nahe.

Also probiert es mal aus und lasst mich bitte wissen, wie es geschmeckt hat.

Wünsche ein gutes gelingen und en Guetä.

Euer
Roger


Dolma die gefüllten Weinblätter


❤️❤️Dolma die gefüllten Weinblätter ❤️❤️

Die türkische Küche liegt mir nicht besonders, wenn es um die Zubereitung geht. 🙂 Entweder habe ich die Geduld nicht, oder mir fehlt die Beharrlichkeit so viele Zutaten in ein Traumgericht zu verwandeln.

Oder es ist die Angst nicht so gut zu kochen wie es türkische Frauen tun.

Da ist die Entscheidung klar, dass sich meine Frau die Schürze anzieht, wenn es um 1001 Nacht-Genuss geht.

Meine Rolle besteht darin, am Schluss zu geniessen und zu essen. 🙂 Solch ein Anlass ergibt sich meist, wenn wir Besuch oder auch nicht 🙂 bekommen. Solch ein Besuch kündigte sich über das Wochenende an.

Der Tagesauftrag ist nun klar. Klassische gefüllte Weinblätter in türkischer Manier.

Die Weinblätter sind selbst eingelegt in einer Salzlake. Meist bekommen wir eine Ladung von Verwandten. Oft ist die gewünschte Qualität hier in der Schweiz nicht vorhanden, dass es unseren Qualitätsansprüchen gerecht werden. 👍

Grosser Respekt vor der türkischen Küche.

Und den Individualisten die diese Küche zelebrieren. Zeit, Zeit braucht es und diese habe ich selten und trotzdem schaffen es diese bemerkenswerte Frauen, denn Haushalt, Kinder und feines, gesundes Essen auf ein Nenner zu bringen. 100 Zutaten, 200 Rüstungen und viele fertige Gerichte in einem Fluss über die Bühne zu bringen. Hut ab, Höchstleistung. Wenn man bedenkt, dass dabei noch so viel geschwatzt wird?! (Verzeih mir mein Schatz, nur Spass)

Bei der Gastronomische Küchenkultur ist es untersagt zu reden. Nicht schwatzen, liefern ist das Motto. Die türkische Kultur hat es irgendwie im Griff das reden und das liefern unter einen Hut zu bringen. 🙂

Wenn ich den Frauen zusehe, wie sie traditionell auf dem Boden sitzt im „Schniidersitz) und Stunden lang kleine röllchen macht, da schmerzt mir der Rücken nur vom zusehen.

Was fasziniert mich so an der türkischen Küche?

Es ist nicht nur der Bauchtanz oder die bezaubernde türkische Erotik. Das ist eine Zwischenmenschliche, andere Schublade. 🙂 Nein es sind unteranderem die Gewürze und die hausgemachten Pasten.

Dolma (übernommen aus osm.: طولمه dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche: Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind.
Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Dolma

 

DOLMA Gefüllte Weinblätter

 

Zutaten

250 g Weinblätter in etwa (in Salzlake)

250 g Bulgur

200 g Reis
1 Salz

Pfeffer

1/2 TL frische Minze
1 Bund Petersilie
2 Prisen Pul Biber (türkischer Paprika)
1 große Zwiebel sehr fein gehackt

1 kleine Chili
2 EL Tomatenmark oder Paprikamark
1 EL Öl

frischer Zitronensaft

Zubereitung

Die Weinblätter werden aus der Lake (Salz) genommen und unterm Wasser lauwarm abgespült.
Auf einem Küchentuch gut trocken gelegt.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen.

Abschmecken nach eigenem Gusto.

Die harten Stiele der Weinblätter entfernen.

Je ein Weinblatt ausbreiten und 1 TL Füllung darauf geben.

Die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen.

Eine geeignete Kasserolle nehmen und ein passendes Sieb unten einlegen.
Falls kein Sieb zur handen ist, kann der Boden auch mit Weinblätter ausgelegt werden.

Die gefüllten Weinblätterröllchen dicht an dicht darauf verteilen.

Die restlichen Röllchen in einer weiteren Schicht darüber verteilen.

Vorsichtig so viel Wasser angiessen bis die Weinblätter bedeckt sind. Zum Beschweren einen umgedrehten Teller darüber legen.

Deckel auflegen und einmal aufkochen lassen. Dann den Herd auf kleinster Stufe zurückschalten und die Weinblätter zwischen 60 und 120 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken. Wir servieren die Dolmas mit ein leichten Knoblauchjoghurt.

Die Weinblätterröllchen eignen sich hervorragend in grossen Mengen herzustellen und damit die Nachbarn zu begeistern. Denn glaubt mir, Dolmas sind nicht eine alltägliche Speise die man immer und jeder Zeit bekommt.

Was mich mehr begeistert ist die Fingerfertigkeit, wie die Dolmas gemacht werden.

Seht selber 😉

Also lasst es Euch gut gehen.

 


Instant Tomatensuppe – und der Winter kommt bestimmt


Instant Tomatensuppe – und der Winter kommt bestimmt

Instant_Tomatensuppe

Sommerzeit ist Erntezeit. Gemüse in rauen Mengen und man weiss nicht wohin damit?! Das ist natürlich nur ein Problem für diejenigen die einen Garten haben.

Diejenigen die kein Garten haben für die gilt jedoch das gleiche wie für diejenigen die einen haben.

Ernte, oder kaufe in der Saison!

Ich möchte einfach damit sagen, dass z.B. in der Tomatensaison so viele Tomaten, gute Tomaten verarbeitet werden sollten wie auch immer nur möglich.

Also gehe ich los und kaufe die Regale leer. Mache dies und das aus dem saisonalen Gemüse. Egal ob getrocknet, eingelegt oder sonst irgenwie konserviert.

Konservierung ist etwas, dass mir sehr am Herzen liegt, denn eigentlich ist Konservierung genial. Man hat das ganze Jahr über saisonales Gemüse.

Erwähnen muss ich ja nicht, dass es Unsinn ist Erdbeeren aus Israel im Dezember zu importieren. Jedoch, wenn meine Lust sich nicht dem Saisonkalender beugt, was dann?

Dann, eben die Konservierung.

Bei den Erdbeeren sind Standards wie Konfitüre, eingefroren etc. wie selbstverständlich.

Doch ich versuche immer neue oder vergessene Wege zu gehen. Kleines Beispiel bei den Erdbeeren. Ich habe im Geschäft, eine reichliche Menge an vollreifen Erdbeeren in Scheiben geschnitten und mit Puderzucker mariniert und danach getrocknet.

getrocknete Erdbeeren

 

Im tiefsten Winter gibt es bei mir als Überraschung ein Coupe Romanoff mit getrockneten Erdbeeren. „Die Gäste lieben es“

Irgendwie schreibe ich immer wieder um den Brei herum…

Warum trägt dieser Artikel „Instant Tomatensuppe – und der Winter kommt bestimmt“?

Ganz einfach, wie immer… Winter ist Suppen Zeit. Suppen aus Gemüse in der Winterzeit? Eher schmalspurig. Nun klar alles an Saisongemüse aus dem Tiefkühler ab in die Pfanne und Suppe wird.

Um eine gelungene Suppe zu servieren braucht es neben guten Zutaten auch ein wenig Zeit.

Bei uns gibt es Zeiten in denen es für eine Suppenzeit keine Zeit gibt, was aber gegen die Suppen Lust spricht.

Dafür habe die Lösung gefunden!

Bei uns hat die Lösung, ein kleines Männchen als Erkennungsmerkmal, dass wie ein Suppenkaspar aussieht, auf der Packung.
Ich schreibe hier vom Knorrli, kennt Ihr den Knorrli?

Knorr

Ehrlich gesagt, ich bin mit solchen Produkten gross geworden. Dies ist auch keine Ermahnung an meine Eltern. In den …ziger (verrate meine alter nicht) war es eine Revolution. Diese Beutel und Instand – Produkte kamen wie gerufen. Und sind wir mal ehrlich, wenn es neue Produkte gibt, die unser Leben vereinfachen, dann nutzt man dies auch.
Wer geht denn noch mit einem Waschbrett zum Bach, wenn es eine Waschmaschine gibt. (doofer Vergleich)

Nein ich denke, nein ich weiss, dass es immer so ist und gewesen ist, dass ein neues Produkt sehr hilfreich und nützlich war. Bis man irgendwann festgestellt hat, dass…

Beispiel: Aspartan als Zuckerersatz. Endlich ein Zuckerersatz, denn Zucker macht dick! Zeitlich später… oh Aspartan wie schädlich und es kann… verursachen.

So ist es mit vielen Errungenschaften im Ernährungsbereich geschehen. Man hat was geniales und dann findet man heraus, dass…

So zu den Instand-Suppen.

In meiner Kindheit gab es nichts schöneres als eine Flädlisuppe die innert 5 Minuten fertig zu geniessen war.

Heute betrachtet, nicht weil wir klüger sind, sondern weil alles kostengünstiger produziert werden muss, wird immer mehr zur Fertigsuppe gegriffen. 😦

Ich bin entsetzt, wie oft ich eine Päcklisuppe vorgesetzt bekomme in manchen Restaurants.

Einerseits kann ich es gut verstehen, verdränge aber das Verständnis:

Kosten versus Geschmack

Frische, hausgemachte Tomatensuppe

Zutaten für 10 Liter

10 Knoblauchzehe, gepresst 0.29 CHF
130 g Zwiebel, fein gehackt 0.33 CHF
20 g Butter zum Dämpfen 0.24 CHF
6000 g Tomaten, gewürfelt 24.60 CHF
200 g Tomatenmark 0.75 CHF
1 l Rotwein 3.40 CHF
4 l Gemüsebouillon 5.60 CHF
150 g Zucker 0.27 CHF
Salz, Pfeffer aus der Mühle 0.02 CHF
je 10 EL fein geschnittener Basilikum und Pfefferminze 0.40 CHF

Fazit: 35.50 CHF

gleich 0.88 CHF pro Person

Fertige Tomatensuppe

Zutaten 10 Liter Suppe

Tomatenpulver 47.5 %
Reismehl
Meersalz
Zucker
Hefeextrakt
Palmfett
Olivenöl
Basilikum getrocknet
Pfeffer
Zitronenpulver

Fazit: 13.50 CHF (aus einem Detailhändler mit einem orangen grossen Buchstaben aus der Schweiz)

gleich 0.33 CHF pro Person

Ja und jetzt kommt der Kostendruck ins Spiel. Ende Monat, wenn das Budget nicht erreicht wurde, dann ist die Versuchung sehr gross. Fast 30% einsparen mit Fertigtüten. Ist das nicht genial?

Sehr genial, wenn einem mit der Zeit die Gäste weglaufen… dann erreicht man gar kein Budget mehr. Nein, es ist einfach traurig, wenn man frisch und gesund kochen will, dann wird man gleich bestraft mit Mehrkosten. Mit Fertigprodukten wird man früher oder später auch bestraft. Mit Mehrkosten im Gesundheitswesen. Aber über dieses Thema habe ich schon so oft und genug geschrieben.

Nun zurück zu meinem Experiment

Ein hausgemachtes Instant Tomatensuppenpulver ohne was komisches drin.

Instant Tomatensuppe hausgemacht

Tomaten_Instant_Pulver

30 g Basilikum
1000 g fleischige Tomaten
100 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
20 g reines Eiweisspulver oder Milchpulver
2 Prise Salz
Etwas frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Tomaten, Zwiebeln, Basilikum und Knoblauch küchenfertig rüsten.
Die Tomaten quer halbieren und mit einem kräftigen Händedruck ausquetschen. So, dass das Fruchtfleisch entkernt wird.
Danach alle Zutaten in feine Würfel schneiden.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, salzen und für ca. 4 Stunden bei ca. 80 Grad trocknen. Dabei die Ofentür mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten.
Danach, wenn das Tomatengemisch gut trocken ist, alles in der Moulinex fein zermahlen.
Zum Schluss mit dem Eiweiss- oder Milchpulver mischen.
In einem Einmachglas bis zu den Wintertagen kühl und trocken lagern.

Auch dieses mal habe ich Euch ein kleines Filmchen mitgebracht…

Ich danke Euch

Euer Roger

Video


Wurst Käse Salat


Eine Wurst, etwas Käse und man hat den Salat.

Wurst Käse Salat

Die Schweiz kann nicht leben ohne den „Wurst-Käse“ Salat. Es ist ein Genusskulturerbe der Schweiz. Betrachtet man die Speisekarte des „Ochsen, der Traube, des Löwen, oder dem Bahnhofbuffet, dann sticht einem immer wieder dä „Wurstchässalat“ ins Auge.

Ein grosser Salat für ein kleines Land

Es sind einfache, leckere und authentische Zutaten, die dieser Salat so unverwechselbar machen.

Ein richtiger Schwiizer Wurscht-Chässalat braucht zwingend einen Cervelat und einen Emmentaler. Wer es jedoch etwas würziger mag nimmt einen Appenzeller. Nebensächliche Zutaten sind Zwiebeln, Essiggurken, Mayonnaise, Essig und Salz und Pfeffer.

Eigentlich habe ich schon beinahe das Rezept verraten, aber so einfach ist es doch nicht.

Ich möchte mal was über diesen „Cervelat“ was schreiben. Es ist eine „Gründer – Wurst“ der Eidgenossenschaft. 🙂

Der Cervelat ist also männlich. Genau wie manche Männer, kurz und dick. 🙂 Nur geräuchert und aus Rinderfleisch und Wurstspeck. Es gibt wichtige Dinge in der Schweiz: Taschenmesser, Schokolade, Käse, das Schweizerkreuz und der Cervelat. Alles wird in der Schweiz produziert und konsumiert. 🙂

Eine nationale Krise im Jahre 2006 in der Schweiz

Grosse Anstrengungen werden unternommen beim Bund, der Fleischwirtschaft und im Darmhandel.
Eine „Task-Force“ wird gegründet um ein Ausweg zu finden aus der Cervelat – Kriese.

Die Probleme haben ihre Ursache in der fatalen Abhängigkeit des Cervelat vom Darm des Zebu-Rindes aus Brasilien.

Die EU unterbindet die Einfuhr des Rinderdarm. Angst vor dem Rinderwahnsinn besiegelt den Importstopp.

Ein Wahnsinn ist dabei was ganz anderes. Die Schweiz kann ohne diese Därme keine Cervelat mehr produzieren und das kurz vor dem Nationalfeiertag. Unvorstellbar solch ein Scenario.

160 Millionen Cervelat wären ohne Haut unterwegs, da muss schnell eine Lösung her.

Die Hoffnung kommt vom ehemaligen Direktor des Bundesamtes für Veterinärwesen, Ulrich Kihm:

Die Task-Force vergab ihm den Auftrag, abzuklären, ob der Rinderdarm wirklich gefahren in sich birgt. Falls nicht, dann könnte man die Vorgaben der EU umgehen und so kam es auch.

Ein ganze Nation wurde vor dem Untergang gerettet mit dieser Erkenntnis.

Nun gut, Schluss mit Zynismus und zurück zur Geschichte.

Cervelat

Diese Brühwurst hat viele Verwandte in der Schweiz. In St. Gallen ist der Stumpen vom gleichen Stammbaum. Auch die Schützenwurst (in Basel Aussteller genannt) ist ein ferner Cousin. Nur der Anteil an Kalbfleisch und die Form (gerade und nicht gekrümmt) macht ein kleiner Unterschied.

Meine Lieblingsrecherchen… Woher stammt der Cervelat? Was heisst eigentlich Cervelat?

Vom Lateinischen „cerebellum“, aus dem französischen „cervelle“ oder wie es auf italienisch heisst „cervello“, was nichts anderes heisst als „Hirn“. Die Wurst soll auch Hirn beinhaltet haben.

Wie immer ist jedoch nirgends ein Rezept aufgetaucht, in dem die Zutat „Hirn“ drin stand.

Übrigens kennt man eine verwandte Wurst im Elsass. sie besteht jedoch aus Schweinefleisch.

Es gibt sehr alte Rezepte die den Cervelat darstellt, aber nicht in der Version der heutigen Wurst. Erst im 19. Jahrhundert wird die Rezeptur dem heutigen Cervelat ähnlich.

Es wird vermutet, dass das älteste Rezept von Sabina Welserin stammt. Im 16. Jahrhundert verfasste sie handschriftlich ein Rezept mit Schweinefleisch, Speck, Käse und Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Nelken und Musskatnuss. Das Brät wurde in mit Safran gefärbte Därme gepresst und gebrüht und nicht geräuchert.

Ein weiterer Eintrag findet man in den Handelsbüchern von Kaspar Jodok, ein Grossunternehmer, der Salami, Mortadella und Cervelat aus Italien importiert hat.

In einem Bernerischen Büchlein übers kochen findet man Zeilen wie diese:
„Nimme gebutzte Rinderdärm, mit nachfolgendem gefüllt, und zu Würsten gemacht: nimm Speck und Schweinefleisch, oder wann du willst Schaaf- oder anders Fleisch, hacke es wohl, nimm Salz, Pfefferpulver, weissen Wein, Nägelipulver, Majoran, Lauch oder Zwibelen, nimme dann auch ein wenig frisches schweinigs Blut, knette alles wohl untereinander, thue es in die Därme Wursts-Weise, hernach räuche sie im Camin etwelche Tage, koche sie im Wasser, thu zuletzt ein wenig Wein daran: Sie behalten sich ein Monat lang gut, wann sie schon gekocht sind.

Eine Erwähnung aus dem 18. Jahrhundert scheint mir auch noch sehr wichtig um der Geschichte näher zu kommen.

Bei einem Dinner bei der E.E Gesellschaft zu hohen Dolder in Basel wird eine “ Cervelat-Würst“ erwähnt. Das zeigt mir, dass der Name Servelat schon bekannt war.

In der Enzyklopädie von Diderot und d’Alembert von 1751 wird der Cervelat als Wurst aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck beschrieben, die man vor dem Essen kochen sollte.

Tatsache ist, dass diese Brühwurst, wie wir sie heute kennen, seit 200 Jahren gibt. Erst im 19. Jahrhundert wurde der Fleischwolf erst bekannt und man konnte ein feines Brät herstellen.

Der Cervelat war besonders bei den Fabrikarbeiterinnen und -arbeitern beliebt denn er war billig und konnte auch kalt gegessen werden. Der Cervelat war deshalb im 19. Jahrhundert vor allem in den Städten oder in den industrialisierten Regionen verbreitet.

An der Weltausstellung von 1900 in Paris war der Cervelat im Châlet Suisse, neben Emmentaler, Saucisson, Landjäger, Sauerkraut und Schokolade auf der Menükarte.

Ein Cervelat, da weiss man was man hat. 🙂

Ein Alleskönner, dieser Cervelat. Gebraten, kalt, gefüllt, geschnitten, über dem offenen Feuer, alle Varianten schmecken vorzüglich.

In meiner Variante ist der Cervelat kalt und geschnitten.

Wurscht- Chäessalat

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Zutaten für 4 Personen

Sauce

15 g Senf
20 g Weissweinessig
1 Eigelb
ca. 120 g Rapsöl
0.25 TL Salz
wenig weisser Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten in einer hohen, schmalen Becher mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise emulgieren.

4 Cervelat schälen, längs halbieren und in ca. 4 mm dicken Scheiben schneiden.
300 g Emmentaler in ca. 0,5 cm grossen Würfeln.
6 Essiggurken in ca. 5mm dicken Scheiben schneiden.
1 kleine Zwiebel fein hacken.
1 Bund Schnittlauch fein schneiden.
Cervelat und alle Zutaten bis und mit Schnittlauch mit der Mayonnaise mischen und ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Der Schwiizer Traditionssalat ist nun fertig und dazu ein feines Bürli, was möchte man mehr?

Euer
Roger


Hokkaidosuppe mit Curry


Heute wird mal einfach nachgekocht. 🙂

Am Sonntag vor einer Woche stand der Besuch der Juckerfarm auf dem Programm.

Juckerfarm

Die Juckerfarm ist ein beliebtes Ausflugsziel für die ganze Familie. SeegräbenIm schönen Zürcher Oberland, oberhalb des Pfäffikersees befindet sich dieser Bauernhof.

ErlebnisbauernhofEs ist eine Art Erlebnishof mit vielen Möglichkeiten die Natur und ihre Schätze zu erkunden.

Je nach Jahreszeiten können Beeren, Äpfel, Erdbeeren und sogar Spargeln geerntet, sprich gestochen werden.

HimbeereIm Moment ist der Hof voller Kürbise und Himbeeren.

Sohn beim Himbeeren plückenGerade für Kinder eine optimale Umgebung um etwas „Warenkunde“ zu bekunden. Für mich und meine Frau ist es sehr wichtig, dass unsere Kinder wissen woher die Lebensmittel kommen. Zu Hause lernen sie dann, was man damit machen kann. 🙂

HokkaidokürbissuppeMeine Frau äusserte einen kleinen Wunsch. Sie hätte mal wieder Lust auf eine Kürbissuppe mit Curry, Ingwer und Zimt.

Ich hatte noch ein Rezept das ich vor Jahren nieder(ab)geschrieben habe. Es stammt nicht aus meiner eigenen Feder, aber das Rezept, versteht sich, schmeckt einfach klasse.

Das original Rezept von Alfons Schuhbeck kam mir da gerade gelegen. Ich wäre nicht ich, wenn ich nicht ein paar Anpassungen im Kopf hätte.

Die Anpassungen sind keine Kritik gegen das Rezept und wären sicherlich auch nicht diskutabel, was jetzt richtig oder falsch ist. 🙂

Schuhbeck verwendet Muskatkürbis.

HokkaidoMeine Wenigkeit verwendet Hokkaidokürbis. Der Grund ist simpel.

Herr Warna ist mal wieder zu faul um den Kürbis zu schälen. 🙂

In der Zubereitung gibt Alfons Schuhbeck den Kürbis in den Fond und lässt ihn darin unter dem Siedepunkt weich garen.

Roger dünstet die Kürbiswürfel in wenig Rapsöl sehr , sehr lange an.

Der Grund liegt darin, dass das Gemüse den vollen Geschmack abgibt je länger man es sanft dünstet. Weiter lasse ich die Butter weg, da ich ja genügend Sahne in der Suppe habe.

 

 

 

Hokkaidosuppe mit Curry

Für 4 Personen

Originalrezept von Alfons Schuhbeck

600 g Hokkaidokürbis
750 ml Geflügelbrühe
150 g Sahne
1 EL mildes Currypulver
1 Knoblauchzehe (halbiert)
1 Scheibe Ingwer
1 Splitter Zimtrinde
1/2 ausgekratzte Vanilleschote

etwas Rapsöl zum andünsten
Weissen Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung

20141007_83Den Hokkaidokürbis in Schnitze schneiden, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.

Die Kürbiswürfel mit dem Ingwer, Knoblauch, Curry und der Zimtrinde in wenig Rapsöl sehr lange auf schwachem Feuer andünsten.

Mit Geflügelfond ablöschen und das Vanillemark und die Sahne beifügen.

KuerbissuppeAlles für ca.15 Minuten weich kochen und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Durch ein grobes Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Curry nochmals abschmecken.

Diese Suppe wurde von unserer Tochter als die neue Lieblingsuppe definiert. Die Konkurrenz-Suppe, eine türkische Linsensuppe meiner Frau wurde jetzt abgelöst. Es freut mich sowieso, die Hauptsache ist doch, dass die Kinder frische Suppe mögen.

Gelungen ist die Suppe auf jedem Fall und der Hokkaido hat auch im Geschmack überzeugt. Nicht nur in seiner Unkompliziertheit. (nicht schälen) 🙂

Euer

Roger

 


Zweifarbige Spargelravioli


Ich liebe saisonale Gerichte und wenn die Spargel ihren Einzug hält, dann könnte es jeden Tag diese herrliche Stangen geben. In den 80er Jahren wurden in der Schweiz 550 g Spargeln (grüne und weisse) pro Person in einem Jahr gegessen. Bis 2013 stieg die Menge auf 1.4 kg an. Unser Verzehr liegt viel höher. Das letzte Jahr war unser Rekordjahr mit 2.5 kg pro Familienmitglied.

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Selbstverständlich geniessen wir nur den Schweizer Spargel und da warte ich auch sehr gerne bis diese Prachtstangen erhältlich sind. Mir dreht es den Magen um, wenn ich in den Regalen von Supermärkten schon im Februar/März irgendwelche importierten Spargel vorfinde.

Auch als Küchenchef habe ich oft Mühe damit, wenn die Konkurrenz sehr früh beginnt mit der Spargel auf der Karte. Oft haben meine Gäste schon so viel Spargel gegessen, bis die eigentliche Saison in der Schweiz beginnt, dass sie schon kein Spargel mehr sehen können. Zum Glück habe ich viele Gäste, die denken wie ich und warten mit dem Spargelverzehr, bis es einheimische Spargel gibt. Sonst würde ich wohl auf meinem Spargel sitzen bleiben. 🙂

Für dieses Jahr habe ich eigentlich schon viele Rezepte bereit gestellt. Jedoch ist das veröffentlichen hier auf meinem Blog, durch private Umstände zu kurz gekommen. Nun ist es jedoch wieder Zeit, nicht`s mehr zurückzuhalten und ist starte mit meinem ersten Spargelrezept, dass ich verbloggen möchte. Wie Ihr wisst, bin ich ein Pasta-Liebhaber und wie oben schon beschrieben ein Spargel-Fanatiker. Also dachte ich mir, dass ich diese zwei Neigungen miteinander verschmelze.

Somit werde ich heute eine Ravioli, genauer gesagt eine zweifarbige Spargelravioli zubereiten. Ich liebe es, wenn die Ravioli in einem besonderen Kleid daher kommt. Der Aufwand ist etwas grösser, aber das Auge wird besonders belohnt, beim Anblick dieser Ravioli.

Übrigens, es lebe das Landleben, denn wer auf dem Land wohnt hat oft die Möglichkeit in seiner Nähe auch erntefrisches Gemüse vom Bauern zu beziehen. Bei uns im Aargau (Ein Schweizer Bundesland auch Kanton genannt) gibt es ein Hofladen in Wölflinswil. Der Beerenhof wird von Roger Schmid und Gaby Grimm bewirtschaftet. Ich finde es einfach nur genial, dass es solche Hofläden gibt. Natürlich sind die Preise nicht zu vergleichen mit denen im Supermarkt, aber das sind die Produkte ja auch nicht. Da stehe ich in einem Supermarkt und rieche mit verschlossen Augen an einem Produkt und meine Nase kann nicht verifizieren, an was für einem Produkt gerade geschnüffelt wird. Das liegt mit Sicherheit nicht an einer verstopften Nase. Erdbeeren sind so ein Beispiel. Geruch = Null, im Biss wie eine saure Kartoffel, aber sie sehe wie aus dem Ei gepellt aus.

Die Zukunft liegt wohl möglich eher im gesehen werden und nicht mit den Sinnen wie dem Geschmack und Geruch. Ich habe mal versucht ein Erdbeerjoghurt zu machen aus solch gezüchteten Grossverteiler-Beeren. Das Ergebnis war nicht gerade befriedigend. Hat zwar so ausgesehen wie ein Erdbeerjoghurt, aber unsere Kinder haben mich gefragt, ob ich denn keine Erdbeeren rein gemacht hätte. 🙂

Nun gut, fertig mit der Lästerei, die Erdbeeren können ja nichts dafür. Zurück zur Spargelravioli und deren Zubereitung.

Normalerweise verwende ich immer das gleiche Rezept für einen Pastateig, jedoch dieses mal habe ich ein neue Zusammensetzung der Zutaten gewählt.

Ravioliteig (Nature)

Zutaten für 4 Personen

245 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz 

Ravioliteig (Tomatiert)

Zutaten für 4 Personen

250 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz

15 g Tomatenmark

Zubereitung

Für den Naturteig werden alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel zusammen getragen und mit purer Muskelkraft (Habe immer noch keine Maschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.

Ich knete nicht allzu lange um Muskelkater zu vermeiden. Wenn der Teig einigermassen bindet, treibe ich ihn etwa 10 mal durch die Nudelmaschine. Dabei falte ich ihn jedes mal zusammen und drehe den Teig durch die Walzen bis er geschmeidig ist.

Danach lasse ich ihn und mich zur Ruhe kommen, etwa eine halbe Stunde lang, bis ich den Teig weiterverarbeite.

Für den tomatierten Teig wende ich die gleichen Strapazen an. Etwas mehr Mehl und eben das Tomatenpürée wie oben im Rezept gezeigt, an.

Spargelfüllung

Zutaten für 4 Personen

500 g weisser Spargel

1 Orange (Filets, Abrieb und Saft)

30 g Zwiebeln

1 kleine Zinke Knoblauch

1 Stengel Rosmarin

40 g Weisswein

10 g Zucker

1 Essl. Blütenhonig

40 g Crème Fraîche

Salz und Pfeffer

Olivenöl oder Rapsöl zum andünsten

Zubereitung

Als erstes meine Lieblingsarbeit, das Spargel schälen. Nach dem schälen, schneide ich die Spitzen ab. Die werden halbiert, im Spargelfond gar gekocht und als Beigemüse für die Ravioli verwendet.

Der untere Teil schneide ich in kleine Würfel. (Brunoise)

Die Orange wird zuerst abgerieben, (Zeste) geschält und filetiert und den Rest der Orange noch ausgequetscht.

Rosmarin, Knoblauch und die Zwiebel fein hacken.

Nun erhitze ich das Olivenöl und gebe die Zwiebeln, Knoblauch und Spargelbrunoise dazu. Etwa zwei bis drei Minuten andünsten. Oft schwenken, damit sie keine Farbe bekommen.

Rosmarin, Salz, Pfeffer und die Zesten dazu geben. Nochmals weiter dünsten.

Zucker und Honig dazu. Mit Orangensaft und Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren lassen.

Am Schluss Crème Fraîche dazu und das ganze so lange dünsten lassen bis alles eingedickt ist.

Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Spargelfond

2 l Wasser

300 g Spargelschalen

1 Zitrone (Saft)

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

40 g Zucker

Salz

Zubereitung

Das Wasser zum kochen bringen. Alle restlichen Zutaten dazu geben und ca. 30 Minuten kochen lassen.

Durch ein feines Sieb treiben und als Gemüsefond weiter verwenden.

Salbeibutter

Zutaten für 4 Personen

80 g Butter

1 Prise Salz

4 grosse Salbeiblätter

Zubereitung

Butter in einer Schwenkkasserolle erhitzen.

Der Salbei in feine Streifen schneiden und im Butter kurz andünsten, damit sich der Geschmack und die ätherischen Öle voll entfalten können.

 

Die Zusammenführung

Der weisse Teig zu einem Rechteck ausrollen in der Dicke von ca. 1 cm.

Das gleiche mit dem tomatierten Teig. Beide Teigplatten nun in vier längliche Stücke teilen und zu einer Rolle abdrehen.

Abwechslungsweise weiss/rot/weiss/rot mit etwas Wasser aneinander kleben.

Die nun entstandene Teigplatte vorsichtig auf 4 mm runter ausrollen.

Mit der Nudelmaschine fertig walzen bis auf die Stufe 3.

Anschliessend werden mit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm gleichmässige Rondellen ausgestochen.

Die runden Teiglinge mit etwas Eistreiche bestreichen und mit zwei Espresso – Löffel die Füllung in Form bringen.

Das kleine Spargel – Nockerln nun in die Mitte der Rondelle legen und diese Einfalten, gut an der Seite andrücken.

Mit einer mit Mehl behaftete Gabel noch eine schöne Randstruktur eindrücken.

Die fertigen Ravioli für 2-3 Minuten im kochenden Spargelfond al dente garen.

Herausnehmen und im Salbeibutter mit den gekochten Spargelspitzen schwenken. Abschmecken und servieren.

Wie oft habe ich auch heute ein kleine visuelle Anleitung mitgebracht.

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Viel Spass beim schauen.

Euer

Roger

 

 

 

 


Club Sandwiches


Das Club Sandwiches, ein Renner in den fünf Sterne Hotels. Zu jede Tag und Nachtzeit können und werden sie dort bestellt.

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Das Club Sandwich ist das Sandwiches mit gebratener Hühnerrust und Speck, mit saftigen reifen Tomaten und knackiger Eisbegsalat zwischen zwei Scheiben Toastbrot. In meinem Fall mit einem doppelseitig gebratenem Spiegelei, Frischkäse und Senf.

Auch hier liegt der Ursprung auf Spekulationen und Vermutungen, was das Club Sandwiches angeht.

Der Name ist wahrscheinlich entstanden, wegen seiner Popularität in Resorts und Country-Clubs. Es ist definitiv im späten 19. Jahrhundert in den Vereinigten Staaten entstanden. Das Club Sandwiches war auch der Liebling des ehemaligen König Edward VIII von England und seiner Frau Wallis Simpson.

Einer der beliebtesten Theorien besagt, dass das Sandwiches im Jahre 1894 das erste mal in Erscheinung getreten ist. Im berühmten Saratoga-Club-Haus. Eine exklusive Spielhölle im Bundesstaat Saratoga Springs New York. Dort sollen angeblich auch die Pommes Chips erfunden worden sein. Es waren weder Frauen noch Einheimische in den Spielzimmern geduldet.

Richard Canfield (1865-1914) kaufte 1940 den Saratoga Club und machte ein Casino daraus. In den Canfield Spielzimmer wurden Club Sandwiches serviert, die dort in der Küche zubereitet wurden.

Die ältestes Geschichte immer wieder an zu treffen.

Auch das Club Sandwiches soll angeblich aus eine Not heraus geboren sein. Ein Mann kam nachts spät nach Hause. Die ganze Familie und Dienerschaft hatten sich schon zurückgezogen. Der Mann, von Hunger geplagt, suchte in der Speisekammer nach etwas essbarem. Er wollte etwas Toast, aber Toast alleine befriedigte seinen Hunger nicht. Er fand noch etwas Butter, der gleich auf die Toast`s gestrichen wurde. Nebenbei entdeckte er noch etwas kalten, gebratenen Speck und ein kaltes, gekochtes Huhn. Eine Tomate und etwas Mayonnaise waren auch noch vorhanden.

Er zimmerte sich damit ein grosses Sandwiches zusammen. er ass und war so glücklich über seine Kreation, dass er am nächsten Abend in seinem Verein ein solches Sandwiches zusammen stellte. Seine Vereinsgenossen waren so begeistert, dass sie dem Sandwiches auch gleich einen Namen verpassten.

So ging der Name „Club Sandwiches“ an andere Vereine, Gaststätten und Privatpersonen über, und als solches ist der Name bis heute geblieben ist. Zumindest ist dies die Geschichte, wie es oft erzählt wird.

Das älteste Rezept für das Club-Sandwich wurde in einem veröffentlichten Kochbuch aus dem Jahre 1903 gefunden. Der Titel „Everyday Good Housekeeping“, von Isabel Gordon Curtis. Das Rezept lautet:

Club Sandwich

Eine Scheibe Toastbrot gleichmässig und leicht mit Butter bestreichen. Auf die eine Scheibe legen sie eine dünne Scheibe Speck und etwas Truthahn oder Huhn, dass gegrillt wurde. Auf die eine Hälfte eine reife Tomate und auf die andere Seite etwas Blattsalat. Überdecken sie das grosszügig mit einer Schicht Mayonnaise und füllen sie diese köstliche, volle Mahlzeit mit dem restlichen Stück Toast.

Einige Historiker glauben jedoch, dass das Club Sandwiches ursprünglich nur ein Zweidecker war und an Board des Doppeldecker Zug  „Club Cars“, der von New York nach Chicago fuhr, erfunden wurde.

Ich erfinde das Club Sandwiches auch nicht neu.

Bei mir werden, aber alle Zutaten hausgemacht sein. Wusste gar nicht, dass ich für ein Sandwiches so viel Zeit aufbringen muss. 🙂

Club-Sandwiches

Club_Sandwiches (41)

Zutaten für 2 Personen

4 Tranchen Frühstückspeck
180 g Pouletbrüstli
2 Eier
65 g Hüttenkäse
15 g Senf
6 Scheiben Toastbrot
3 Blätter Eisbergsalat
1 reife Tomate

Für die Poulet – Marinade

Salz, Pfeffer, Curry, Paprika, Korianderpulver, wenig Zimt, gestossene Senfkörner und etwas Tomaten Ketchup.

Zubereitung

Zuerst mariniere ich das Pouletbrüstli mit der hausgemachten Marinade.

Club_Sandwiches (16)In einer beschichteten Pfanne brate ich den Speck Kross an. Danach lege ich ihn auf ein Küchenpapier zu abtropfen.

Club_Sandwiches (30)In derselben Pfanne, mit dem Bratfett vom Speck, brate ich sanft die Pouletbrüste an. Gut angebraten gebe ich sie nun bei 90 Grad etwa 20 Minuten in den Ofen.

Nach den 20 Minuten prüfe ich die Kerntemperatur mit einem Thermometer, der mir 72 Grad anzeigen sollte. Dann nehme ich sie aus dem Ofen und stelle sie auf die Seite um sie ein wenig abzukühlen.

Club_Sandwiches (27)Wieder in der gleichen Pfanne, wobei ich etwas Fett abgegossen habe, brate ich nun die Spiegeleier beidseitig an. Ich verwende dabei einen Ring in der Grösse des Toastbrotes, einfach weil meiner Meinung nach es hübsch aussieht.

Das Hausgemachte Toastbrot schneide ich in einer individuellen Dicke zu. Bei mir dürfen die Scheiben etwas dicker sein.

Die Toastscheiben können nach belieben etwas getoastet werden. Ich habe es ausgelassen, damit meine kleinen das Sandwiches auch gut essen können.

Club_Sandwiches (25)

Mit dem Hüttenkäse und dem Senf, bereite ich einen Aufstrich zu, in dem ich einfach beides gut verrühre. Es kann noch mit Salz und Pfeffer nach gewürzt werden. Bei mir gibt der Senf genügend Würze ab.

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Als nächster Schritt bestreiche ich die Toastscheiben mit dem Aufstrich. Die Toastbrote lege ich nun in zwei Reihen.

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Auf die linke Reihe gebe ich zuerst die in Tranchen geschnittene Pouletbrust darauf.

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Wiederum lege ich Eisberg und Tomatenscheiben darauf.

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Danach eine weitere Scheibe Toast darauf und dann kommt das Spiegelei und der Speck.

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Mit der letzten Scheibe Toast vollende ich nun das Club Sandwiches.

Ein Schnitt quer durch das Sandwiches und es darf zu Tisch gerufen werden.

Toastbrot

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Zutaten für 1 Backform

Vorteig
100 g Weizenmehl
2 g Salz
2 g Hefe
75 g Wasser

Hauptteig
Vorteig
245 g Weizenmehl
6 g Salz
7 g Zucker
30 g Butter
15 g Hefe
105 g Milch

Zubereitung

Club_Sandwiches (2)Für den Vorteig:
Mehl in eine Schüssel geben, Salz dazu.
Das lauwarme Wasser mit der Hefe verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat und zu dem Mehl giessen.
Das ganze sehr gut vermengen.
2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach für 16 Stunden in den Kühlschrank.

Club_Sandwiches (3)Für den Hauptteig:

In einer weiteren Schüssel die Hefe mit dem Zucker bestreuen und quellen lassen.
Die Milch in einer Kasserolle lauwarm erhitzen und zu der Hefe giessen.
Der Vorteig mit Salz, Mehl und die Butter dazu mengen und zu einem festen Teig kneten.
Der Teig nur 10 Minuten gären lassen. Er sollte ca. 28° Grad an Wärme haben.

Club_Sandwiches (4)Der Teig in zu einer Rolle formen und in vier gleich grosse Teigstücke schneiden.

Club_Sandwiches (5)Eine Kastenform ausbuttern und die Teigstücke dann quer in die Form legen.
Der Teig nochmals ca. 20-30 Minuten gut zugedeckt garen lassen.
Es darf sich auf keinem Fall eine Haut bilden!
Backen: Anfangstemperatur 230° Grad, dann für ca. 30 Minuten bei 200° Grad fertigbacken.

Ich habe die Doppelte Portion gemacht, damit meine Frau, wenn sie von der Arbeit nach hause kommt auch noch was zu naschen hat.

Ich muss ehrlich gestehen, ich liebe solche Sandwiches in jeder Art.

Was für Sandwiches bevorzugt Ihr? Schreibt mir doch in einem kleine Kommentar, Eure Lieblinge. Noch besser wäre, wenn ihr gleich ein Link angeben könntet, der mir das Rezept verratet könnte. 🙂

Euer

Roger


Tomatierte Rinderbouillon mit Tortellini


Der Ursprung der Tortellini ist in Modena oder doch in Bologna?

20140210_7

„Und wenn sie nicht gestorben sind, dann streiten sie noch heute“.
Ganz sicher ist nur, dass die Tortellini aus Italien kommen.
Die Form der Tortellini soll an den Bauchnabel der Liebesgöttin „Venus“ erinnern. So erzählt es die Legende.

Was mit Sicherheit keine Legende ist, dass die Füllung meist aus gehackter Schweinelende, Mortadella, Eier und Käse besteht. Klassisch wird sie in einer Brühe (Rind oder Huhn) gekocht.

Der Teig

Beinahe jede italienische Nudel wird mit „semola di grano duro“ (Hartweizenmehl) gemacht und zwar ohne Eier. Sind die Teigwaren mit Eier gemacht, dann werden sie mit Pasta all`uovo“ deklariert.

Mein Teig

Cannelloni (15)Ich verwende immer die selben Zutaten für meinen Teig. Dabei nehme ich Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 1050 und mit den Sorten habe ich die besten Erfahrungen gemacht.

Die Zubereitung

Für den Teig nehme ich 300 g Weizenmehl Type 550 und 150 g Eier. Kein Salz, kein Olivenöl, nix. Das Salz kommt durch das Salzwasser in die Nudel.
Langweiliger Teig, nicht wahr?

Die einfache Nudel ist ja auch nicht der Hauptdarsteller in einem Gericht, sondern was aus der Nudel gemacht wird ist spektakulär. Die Verbindungen zwischen Pasta und Sauce, oder mit Füllungen etc., das ist der Stoff aus dem Story`s entstehen.

In meiner Story wird der Nudelteig durch seine Form zu Star. Dabei möchte nicht, dass die Füllung dabei in Vergessenheit gerät.
Im Abspann am ende des Filmes würde folgendes stehen:

Zutaten

150 g Schweinehack von der Lende
50 g Ei
40 g Parmesan frisch gerieben
40 g Rindermark
Ich habe immer Rindermarkknochen im Tiefkühler. Bei verschieden Gerichten wie zum Beispiel bei einem Risotto, gebe ich ein wenig Rindermark als Geschmacksträger bei.
50 g Mortadella
Falls keiner vorhanden, kann auch Schinken verwendet werden.

Nach belieben noch ein Esslöffel Pesto dazugeben.

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Bei diesem Staraufgebot muss es ja eine geniale Komposition werden.

Um jedoch diese Komposition zu vollenden, muss ich das Hack, geriebener Parmesan, Rindermark mit dem fein gehackten Mortadella und dem Ei gut vermengen. Dabei verzichte ich auf Salz, jedoch Pfeffer aus der Mühle darf reichlich rein.

Wie ich die Tortellini um den Finger wickle zeige ich Euch gerne in einem Filmchen.

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Bouillon

Quelle: Eugen Pauli (Lehrbuch der Küche)

Zutaten für 5 Liter

5 Kg Rindsknochen
500 g Rindfleisch, Abschnitte
7,5 l Wasser
30 g Salz
1 Kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für Bouillon
1 Gewürzsäcklein

Vorbereitung

Zersägte Rindsknochen und Fleischabschnitte blanchieren.
Zuerst mit heißem, dann mit kaltem Wasser abspülen.
Gemüsebündel mit gerösteten Zwiebeln bereitstellen oder eventuell vorhandene Gemüsabschnitte in ein Passiertuch einbinden.
Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Majoran und Thymian bereitstellen.

Zubereitung

Die blanchierten Rindsknochen und Fleischabschnitte in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen.
Das Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten.
3 Stunden langsam sieden.
Während der letzten Stunde Gemüsebündel, Petersilienstiele und das Gewürzsäcklein zugeben.
Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.
Hinweise für die Praxis

Fleischige Knochen vom Rindsnierstück eignen sich besonders gut zur Fondherstellung. Je nach Verwendungszweck der Bouillon kann der Anteil an gerösteten Zwiebeln erhöht werden. Mitsieden eines Fleischstückes: Soll ein Fleischstück zur späteren Weiterverwendung mitgesotten werden (z.B. Siedfleisch), wird es dem Blanchierwasser kurz vor dem Aufkochen beigegeben; dem angesetzten Fond wird es nach dem Aufkochen und dem Abschäumen zugegeben.

Tomatierte Rinderboillon

Zutaten für 4 Personen

6 Vollreife Tomaten
1,2 Liter Rinderbouillon
2 Essl. Tomatenmark
1 Tl Zucker
Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung

Die Tomaten vierteln, in der Rinderbouillon kurz blanchieren, damit die Haut abgezogen werden kann.

1 (3)Im Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 60 Grad etwas 2 Stunden trocknen.

1 (4)Die Tomatenchips verwende ich als Garniture.

1 (7)Die Tomaten vom Kerngehäuse befreien. Das Kerngehäuse in die Rinderbouillon geben.

1 (8)Die Tomatenviertel in Filets schneiden. Diese werden der Suppe am Schluss beigegeben.
Die Bouillon mit dem Tomatenpürée, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Zucker veredeln, damit die Tomatensäure etwas milder wird.
Eine Viertelstunde auf kleinem Feuer weiter kochen lassen. Die Suppe nun durch ein Sieb passieren und zurück auf den Herd. Auf kleinster Stufe warm halten, bis zu ihrem grossen Einsatz.

Die Zusammenführung

Die Tortellini im Salzwasser kurz blanchieren und danach ich die heisse tomatierte Rinderbouillon geben und „al dente“ garen.
Kurz vor dem Servieren die Tomatenfilet beigeben.
Die Tortellini mit der Suppe in einem tiefen Teller anrichten mit etwas gezupfter Petersilie, Kirschtomaten und den Chips ausgarnieren.

20140210_11Dazu serviere ich alte, dünne Brotscheiben, die im Olivenöl mit Butter und Knoblauch angeröstet habe. Ein paar Tropfen Olivenöl darüber und fertig ist „bella italia“

Ich hoffe, dass ich Euch ein wenig begeistern konnte mit meiner Einfachheit, einfaches, einfach zu kochen.

Buon appetito

Euer
Roger


點心燒賣 – Dim Sum Siu Mai


Dim Sum

…die, die das Herz berühren…

dim_sum

So lautet die Übersetzung. Im Kantonesischen heissen die gedämpften Teigtaschen „Dim Sam“ und haben, wie vieles in China, eine lange Tradition.

Oft werden Gerichte aus einer Not heraus geboren, so auch „Dim Sum“. Es soll in der alten Kaiserstadt „Xian“ entstanden sein.
Der damalige Kaiser trachtete täglich danach, neue Speisen zu verköstigen. Die Köche am Hof waren gezwungen, ständig neue Kreationen zu zaubern.

Irgendwann gingen den Künstler die Gerichteideen aus und ein Koch aus der Kaiserliche Hofküche, setzte alles auf eine Karte. Er versuchte seinen Kaiser mit Arme-Leute_Essen zu begeistern, welches aus gedämpften oder frittierten Hefe-, Reis- oder Weizen -Teigbällchen, gefüllt mit allem, was die Speisekammer hergab, bestand.
Der Koch bangte jedoch um sein Leben, falls der Kaiser diese Köstlichkeiten nicht würdigen würde. Seine Majestät war jedoch so begeistert von den kleinen Häppchen, dass der Koch der Todesstrafe entkommen konnte. Noch mehr, der Kaiser ordnete an, dass jedesmal, wenn er Appetit auf Kleinigkeiten hat, solle diese serviert werden.
Die Dim Sum berührten den Kaiser so sehr, dass sie auf kaiserliches Geheiss danach benannt wurden. „Die, die das Herz berühren“.
Ich möchte heute versuchen Euer Herz zu berühren. Dafür habe ich nicht nur das Rezept und die Zubereitung bereit gestellt, sondern auch noch ein kleines Filmchen.
Viel Spass beim zuschauen.
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Dim Sum Siu Mai

Zutaten für 20 Stück

Für den Teig:
150 g Mehl
60 g Wasser
4 g Backpulver
Für die Füllung
100 g Schweinehack
100 g rohe und geschälte Crevetten
40 g Schiitake
10 g süssliche Sojasauce
15 g Reiswein
10 g Zucker
10 g Reismehl oder Maisstärke
Butter für das Backpapier

Zubereitung

dim_sum (28)Mehl auf die Arbeitsplatte sieben. Eine Mulde formen und das Wasser und das Backpulver hinein geben.
Das ganze nun zu einem glatten Teig kneten. in eine Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank min. 1/2 Stunde ruhen lassen.
dim_sum (32)Das Schweinehack in eine Schüssel geben. Die Pilze und die Crevetten fein schneiden und dazu geben. Reiswein, Zucker und die Stärke ebenfalls dazu geben.
Je nach Bedürfnis mit Salz und Pfeffer abschmecken.
dim_sum (33)Alles gut vermengen und beiseite stellen und etwas marinieren lassen.
Den Teig in 20 gleichmässige Stücke schneiden und etwas flach und rund drücken. Mit dem Rollholz in 10 cm grosse Rondellen ausrollen.
Die Füllung, nicht zu viel, in die Mitte der Rondelle setzten und den verbleibenden Rand mit etwas Wasser bestreichen.
Die Rondelle nun zusammenfalten sowie gezeigt in meinem kleinen Filmchen.

Die fertigen Dim Sum in ein ausgebuttertes Bambuskörbchen geben und bei aufsteigendem Dampf für 10-12 Minuten garen.

Alternative Dampf – Gar – Methoden zeige ich Euch im Film. Ein Dampfgarer geht auch, oder im Steamer.

Nun möchte ich Euch nicht länger aufhalten beim Nachkochen.

有樂趣的烹飪

Euer

Roger


Risotto bianco – treffen Garnelen


Wie entsteht ein perfekter Risotto?

In meiner ganzen Laufbahn habe ich viele Köche erlebt, die den perfekten Risotto zubereiten. Unzählige Rezepte durfte ich schon ausprobieren.

Jeder Risotto-Meister hatte seine Art einen Risotto zu kochen.

Die Italienische Küche hat sich wahrhaftig einen grossen Namen gemacht auf der ganzen Welt. Egal wo man gerade ist, machen Pasta, Risotto und Pizza`s die Menschen glücklich.

Ein Risotto ist leicht bissfest und hat eine sämige Gestalt. Er sollte leicht fliessen wie eine Lava aus dem Vesuv. Eine Todsünde wäre wohl ein matschig-betonierter Haufen. Wer die Technik kennt, darf auch sein köstliches Risotto geniessen. Eigentlich gar nicht schwer. Probiert es einfach aus.

Der Reis als Hauptdarsteller

Ein Rezept versagt, wenn die Zutaten nicht top sind, wie sie sollten. Da nützt auch die richtige Zubereitung nichts mehr.

Die Eigenschaften eines Risotto-Reis sind so einfach wie der Risotto als solches. Runde Körner und einen hohen Stärkegehalt. Gleichmässig gar wird der Reis besondes, wenn er eine Runde Form besitzt. Viel Stärke bringt eine schöne Sämigkeit.

Unterschiedliche Sorten

Für den Alltag empfehle ich ein Arborio, den es fast überall zu kaufen gibt. Auch ein Carnaroli ist sehr beliebt in der Gastronomie.
Unter den Reissorten für Risotto ist der Carnaroli der König. Er ist nicht reinrassig, sondern eine Kreuzung aus Vialone und Lencino. Carnaroli-Reis gibt es seit ende des zweiten Weltkrieges.
Das Korn ist etwa 7mm lang, beinahe etwas spindelförmig. Das hat den Vorteil, dass das Korn nicht verklebt beim kochen.

Die Kochzeit des Carnaroli-Reis beträgt etwa 16 Minuten, ist fast weiss in seiner Farbe. Ein leicht süsslicher Geschmack im Abgang. Ich verwende nur Carnaroli. Er ist crèmiger und hält sich länger al dente, als andere Sorten.

Es gibt nichts wichtigeres als hochwertige Zutaten.

Hochwertige Zutaten sind auf keinem Fall zu verwechseln mit teuren Zutaten!
Für das Risotto brauche ich nur selber hergestellte Fond`s und gute (nicht teure) Weine. Auch beim Käse, es muss ein guter Käse sein. Es muss nicht immer Parmesan sein. Im Tessin zum Beispiel verwendet man auch oft ein Sbrinz oder Grana Padano. Der Käse sollte einfach dem Geniesser schmecken, ein guter Schmelzpunkt haben ohne ihn kochen zu müssen. Seine Bindung sollte keine grosse Fäden ziehen.

Keine super-anspruchsvolle Ästhetik Combo präsentiere ich Euch heute.

Risotto bianco

Risotto (17)Zutaten für 4 Personen

als Hauptgericht

400 g Carnaroli Reis

50 g gehackte Zwiebeln

125 g Weisswein

ca. 1 l Hühnerfond

80 g Butter

60 g Parmesan

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Bei einigen Rezepten wird Olivenöl verwendet um die Zwiebeln an zu dünsten. Ich werde reichlich Butter nehmen, da wird der Risotto noch gehaltvoller und sämiger.
Die Butter kann auch nicht so hoch erhitzt werden. Die Zwiebeln und Reis sollten nämlich nur angeschwitzt werden und nicht geröstet. Ich mag keine braun-schwarze stellen im Risotto. Jedoch ist dies Geschmack-Ansichtssache.

Ich nehme also eine eine Sauteuse (Schwenkkasserolle) und lasse die Butter darin zergehen. Die Zwiebeln hacke ich sehr fein. Dünste sie im Butter etwa 6-8 Minuten an, damit die Zwiebelsäure vollständig verschwunden ist.
Danach gebe ich den Carnaroli Reis dazu und dünste in glasig. Der Carnaroli braucht nicht lange. Man schwitzt den Reis im Olivenöl oder Butter an, damit sich die Stärke um das Korn schliesst und der Risotto schön al dente bleibt.
Jetzt lösche ich den Reis mit dem Weisswein ab und lasse ihn vollständig einreduzieren.

Ab jetzt zelebriere ich das kochen des Risotto.
Ich giesse wenig Fond dazu und rühre das Risotto mit liebe weiter. Wenn ich Risotto koche, dann koche ich NUR Risotto und dabei darf und will ich nicht gestört werden. Bei mir steht auf der Karte unter dem Risotto „30 Minuten Wartezeit“.
Der Risotto braucht seine volle Aufmerksamkeit und dementsprechend Zeit.

Die Flüssigkeit ist nun eingekocht und ich gebe noch eine Kelle vom feinsten Hühnerfond bei. Weiter rühren und dabei Pavarotti hören. Das zelebriere ich so lange bis der Risotto seine Sämigkeit und Bissfestigkeit erreicht hat.

Es ist nun soweit, den Risotto mit frisch geriebenem Parmesan (in meinem Fall) abzuschmecken. Probiere, ob es noch etwas Meersalz braucht oder nicht. Mit weissem Pfeffer aus der Mühle noch abrunden und sofort servieren.
Am Schluss noch etwas Käse darüber reiben und fertig ist das italienische Reis-Gemälde.

Mein Risotto bianco trifft heute auf Garnelen. Das zeigt mit, dass sich ein klassischer Risotto mit vielen anderen Ingredienzen verheiraten lassen.

Meine Garnelen

Risotto (10)Zutaten für 4 Personen

480 g Garnelen

1 Zitrone (Saft und Abrieb)

1 getrocknete Chili

1Tl Fischsauce

3 Essl. Sesamöl

1 Stengel Zitronengras

Zubereitung

Bei Garnelen halte ich nichts davon, wenn sie mit 1000enden Gewürzen überdeckt werden. Meine Garnelen werden minimalistisch zubereitet.

Zuerst pulle ich die Garnelen aus dem Panzer, entferne den Darm und wasche sie im kalten Wasser.

Jetzt werden sie mariniert mit der Fischsauce, Zitronenabrieb, Chili und Zitronengras. Das Gras habe ich zuerst mit dem Messergriff zertrümmert und danach klein geschnitten.

In einem WOK oder beschichteten Pfanne das Sesamöl erhitzen.

Die mariniereten Garnelen dazu geben und für etwa, je nach Grösse, 4-6 Minuten sanft braten. Ich mag es, wenn die Garnelen noch Biss haben und trotzdem durch gebraten sind.

Schlabbrige Dinger kann ich nicht ausstehen.

Herausnehmen und servieren.

Bei der Zusammenführung der Garnelen und dem Risotto gibt es unterschiedliche Möglichkeiten.

Die eine, ist wie ich es dieses mal gemacht habe. Das Risotto angerichtet und die Garnelen samt Fond darüber gegeben. Die andere Variante ist, die Garnelen mit den Risotto zu mischen und dann servieren.

Risotto (2)Risotto (3)Risotto (8)Zum Risotto serviere ich noch Parmesan – Cracker, aber auch Krabben – Chips passen sehr gut dazu.

Das darf natürlich jeder für sich so halten, wie er es möchte. Was für Risotto-Variationen mögt Ihr besonders? Würde mich sehr freuen viele Idee zu hören, die ich vielleicht nachkochen könnte, oder ausprobieren.

Bin gespannt auf Eure Kreationen

Besten dank

Euer

Roger