Crevettenspiess auf Rohkost


Crevettenspiess (18)Es war eine schnelle Entscheidung was es zu Abendessen gab. Ich fragte meine Frau, was sie gerne essen möchte. Ihre Antwort war kurz und bündig. „Was leichtes mein Schatz“. Also entschied ich mich für einen Crevettenspiess auf mariniertem Rohkostgemüse mit Basmati Reis. Ein schnelles, gesundes und schmackhaftes Gericht.

Die Gemüseauswahl lässt zu wünschen übrig.

Der Kühlschrank gab nicht viel her. Was drin steckte war ein Blumenkohl, was nicht gerade optimal ist. Mein Verdauungstrakt ist immer noch leicht angeschlagen von den Zwiebeln auf den Allgäuer Käsespatzen. Da gab es nur noch zwei milde lange Paprika, etwas Cipolotti, Zucchini, Gurken und Rosenkohl.

Ich entscheide mich für die Paprika und die Cipolotti`s.

Rohkostgemüse

Zutaten für 4 Personen

2 Bund Cipolotti
2 milde längliche Paprika
1 Essl. Zucker
etwas Salz
1-2 Essl. milder Essig
3 Essl. Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

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Zuerst wasche ich die Paprika und die Cipolotti. Danach schneide ich das Gemüse in feine Streifen. Das Gemüse wird nun mariniert. Mit Zucker, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Gut mischen und auf die Seite stellen.

Basmati Reis

Zutaten für 4 Personen

240 g Basmati Reis
260 g Wasser
2 Essl. Sesamöl
wer mag, etwas Salz

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Für den Reis nehme ich pro Person etwa 60 g Rohreis. Dieser wird mit kaltem Wasser gespült bis das Wasser klar wird. Das Wasser schütte ich nun ab und nehme etwa 1/3 vom Reis und brate ihn im Sesamöl goldbraun an. Das gibt dem Reis eine besondere Note. Ich setze eine Kasserolle auf mit 1,5 mal so viel Wasser wie Reis. Bringe den gerösteten und den rohen Reis mit dem Wasser zu kochen und ziehe ihn dann vom Herd. Zugedeckt lasse ich den Reis fertig garen.
Abschmecken nach Wunsch. Ich persönlich gebe noch etwas Salz bei, aber das ist reine Geschmacksache.

Crevettenspiess

Zutaten für 4 Personen

320 g Crevetten
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Zitrone
1 Essl. Zucker
etwas Parika-Gewürz-Mischung

Butter zum braten

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Pro Person nehme ich etwa 12 Crevetten. Das kommt natürlich immer auf die Grösse darauf an. Abwechseln steche ich die Crevetten auf den Spiess.

Crevettenspiess (19)Ich drehe die Crevetten immer um 90 Grad, damit am Schluss der Spiess wie ein Zopf aussieht.
Bei der Marinade für den Spiess nehme ich eine Zwiebel und hacke sie fein. Die Zwiebel wird nun mit einem gut gehäuften esslöffel Zucker vermischt und etwa 1 Stunde stehen gelassen. Das habe ich schon Nachmittags vorbereitet. Der Zucker entzieht der Zwiebel den Saft und sie wird eine Art kalt confiert. Den Saft übrigens kann gut gegen Halsschmerzen eingesetzt werden. Bei Husten und Halsweh, einfach damit gurgeln. (Es hilft wirklich)
Der Spiess wird mit etwas Fischsauce beträufelt und mit einer Paprika-Gewürz-Mischung gewürzt. (geschrotete Chili, Salz, Paprika, Piment und getrocknete schwarze Oliven)
Etwas Zitronenabrieb inklusive Saft und die ausgelassenen Zwiebel darauf. Die Spiesse mit der Marinade in Klarsichtfolie einwickeln und eine Weile marinieren lassen. Je länger, je besser.
Der Spiess wird nun aus der Marinade genommen und in etwas Butter angebraten bis die Crevetten durch sind.

Das Anrichten

Crevettenspiess (17)Das marinierte Rohkostgemüse abtropfen und in der Mitte des Tellers anrichten. Der Basmati Reis daneben drapieren. Den Crevettenspiess auf das Gemüse legen. Mit einer halben Zitrone ausgarnieren und nur noch geniessen.

Meine Frau und ich habe leicht gegessen und ich merke, dass dies gut getan hat, nach den deftigen Spatzen. 🙂

Liebe Grüsse

Euer

Roger


Consommé – klar hat sie Kraft


Heute zeige ich Euch mein Liebling unter den Suppen.

Einerseits weil sie hervorragend schmeckt, anderseits kann ich sie vorbereiten.

Es gibt eine Kraftbrühe unter der Blätterteighaube. Ein Klassiker aus den 80ziger. Paul Bocuse hat sie schon gekocht. 🙂 Nichts desto trotz. Ein wenig aus der Mode gekommen habe ich sie bei Grossanlässe wieder eingeführt.

Als Beispiel bei 400 Personen (Bankett) habe ich zwar eine längere Vorbereitungszeit, aber die Consommé kann am Vorabend schon fix und fertig im Kühlhaus bereit stehen. Am eigentlichen Anlass muss sie nur noch auf den grossen Auftritt warten und gebacken werden.

Zuhause gilt das gleiche. Was ich sehr geniesse ist, dass meine Gäste immer wieder erstaunt sind über diese Consommé. Aus dem einfachen Grund! Die Kraftbrühe ist in Vergessenheit geraten.

Was ist eigentlich eine Consommé?

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Die Kraftbrühe ist eine starke, reichhaltige, würzige Suppe. Durch Konzentration des Fleisches und die Klärung der Suppe wird sie als Klare Kraftbrühe bezeichnet.

Das Wort Consommé bedeutet „abgeschlossen“ oder auf Französisch „konzentriert“. Die Farbe erinnert an einen Bernstein. Die Kraftbrühe kann aus Rindfleisch oder Kalbfleisch gemacht werden. Auch Hühnerbrühe, Fischfond oder Gemüsebouillon kann geklärt werden. In jedem Fall sind die Unterscheidungsmerkmale einer Kraftbrühe, starker Geschmack und ihre Klarheit.

Die klassische Consommé wird durch eine Mischung aus Eiweiss, Fleisch und Gemüse geklärt.

Das sogenannte Klärfleich zieht Proteine ​​und andere Verunreinigungen aus der Flüssigkeit, so dass sie vollkommen klar wird. Consommé wird oft als Vorspeise gereicht. Häufig mit einer einfachen Beilage von Gemüse in geschnittener Form serviert. Es gibt bekanntlich viele Variationen mit Eierstich, Pilzen, Ochsenschwanz und und und. Durch den hohen Gehalt an Gelatine wird die Kraftbrühe im kalten Zustand auch als Aspik verwendet.

Die Zubereitung macht unseren Lehrlingen oft Angst. Dabei ist es nicht schwierig eine Kraftbrühe herzustellen. Es klärt sich von selbst. 🙂

Zu meinem Grundrezept
(Verwende ich seit meiner Lehrzeit)

Klare Kraftbrühe

Zutaten

3 Liter Bouillon
450 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
200 g Wasser
60 g Karotten, geschält
40 g Knollensellerie, geschält
70 g Lauch, grün, gerüstet
70 g Zwiebeln, geschält
50 g Tomaten
60 g Eiweiss, frisch
Lorbeerblätter
1 g Pfefferkörner, weiß
Salz

Zubereitung

Kuhfleisch durch die grobe Scheibe (5 mm) des Fleischwolfes treiben. (Kann beim Metzger schon so bestellt werden)
Zwiebeln halbieren, Schnittflächen in einer Lyoner Pfanne zur Farbgebung ohne Fettstoff rösten.
Lauch längs halbieren und waschen.
Gemüse in Matignon (kleinwürfelig) schneiden, Tomaten in Stücke schneiden.
Kuhfleisch, Matignon, Eiweiss, Gewürze, Tomatenstücke und Wasser (= Klarifikation) kräftig vermischen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Kalte fettfreie Bouillon bereitstellen.

Klarifikation in die kalte Bouillon geben und gut verrühren.
Angeröstete Zwiebelhälften beigeben.
Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen.
Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren.
Abschmecken, des Öfteren abschäumen und abfetten.
1 Stunde leicht sieden lassen.
Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren.
Mit Küchenpapier restlos entfetten und abschmecken.
Hinweise für die Praxis

Kraftbrühen werden oft mit Madeira, Sherry oder Portwein parfümiert.

Die Veredlung mit Gemüse und der Haube aus Blätterteig.

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Beim Blanchieren verwende ich stark gesalzenes Wasser, damit die Julienne nach dem Eisbad auch nach etwas schmecken.
Leicht mit Küchenpapier abgetupft wandert das Gemüse in die Consommé.

Ich nehme fertigen Blätterteig (kriege ich beim Bäcker meines Vertrauens) und steche runde Scheiben aus.
Wenn die Tasse 12 cm Durchmesser hat, muss der Ring zum ausstechen 13 cm sein.

Die ausgestochen Scheiben bestreiche ich mit Ei und lege sie vorsichtig mit der bestrichen Seite auf die Tasse. Mit beiden Händen vorsichtig andrücken und die Oberseite ebenfalls mit Ei bestreichen.

Wenn ich Zeit habe kommt noch eine Rose aus Blätterteig oben auf.

Die fertige, edle Suppe kommt nun in den Kühlschrank und wartet auf ihren grossen Auftritt.

Gebacken wird bei 180 Grad Umluft und dies ganze 20 Minuten lang. Dabei achte ich aber immer auf mein oft beschriebenes Sichtbacken.

Die Consommé könnte theoretisch auch auf die Gäste warten. Nach 15 Minuten am Tisch immer noch heiss!

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Klare Sache, nicht wahr?

Ich danke für Eure Zeit. Hoffe Ihr kocht diese edle Suppe mal nach und lasst mich dann wissen, wie sie angekommen ist bei den Gästen.

Es grüsst

Euer Roger


Tomatenessenz – klarer Geschmack


Tomatenessenz (14)Die Tomate in seiner vollen Klarheit und Geschmack

Ich bin noch am ausprobieren, was für eine Suppe ich an Weihnachten Kredenzen werde. So viele herrliche Ideen warten darauf ausprobiert zu werden. Heute jedoch werde ich eine alte bekannte zubereiten. Auf meiner Speisekarte steht sie kalt im Sommer, als Tomatenessenz und im Winter als Abwechslung wird sie heiss serviert.

Power in der Essenz

Für die Kraft der Suppe braucht es erntefrische Tomaten aus dem Garten. Es versteht sich von selbst, dass um diese Jahreszeit der Garten keine Tomaten mehr hergibt. Da muss die verachtete Dose herhalten. Persönlich verachte ich die „Pelati“, also Dosentomaten gar nicht. Natürlich kommt es auf das Gericht an. In meinem heutigen tun, passt es.

Pelati (von ital.: pelare=schälen

Dosentomaten sind für mich ganz klar „Der konservierte Sommer“. Sie machen nicht nur glücklich, sondern haben auch einen sehr hohen Glutamingehalt.
Glutamin ist eine Aminosäure, die im Körper wichtige Funktionen übernimmt. Glutamin kommt in hoher Konzentration in der Muskulatur vor und stellt damit unter anderem einen Baustein für den Aufbau von Körpergewebe dar. Das scheint auch der Grund zu sein, warum viele Sportler es als Nahrungsergänzung vor und nach intensiven Belastungen zu sich nehmen.

Einfach nur geniessen

Ich geniesse die Tomate aus dem einfachen Grund. Ich liebe das fruchtige mit der Säure und trotzdem hat sie was süsses. Einfach eine perfekte Frucht um den Süden in die Schweiz zu holen.

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Die Mise en place

Für meine Tomatenessenz brauche ich eine Dose Pelati, eine kleine Zwiebel oder noch besser Schalotte, da diese nicht so nach Zwiebel schmeckt. Die Essenz wird ja nicht gekocht und da kann die Zwiebelsäure auch nicht weg gekocht werden. 🙂
Weiter brauche ich noch eine Knoblauchzehe. Etwa 30 g weisser Balsamico und mein selbstgemachtes Basilikumsalz. Im Kühlschrank habe ich noch 2 Tomaten mit Stil gefunden, was hervorragend ist. Tomatenstile geben sehr viel Geschmack ab. Also ebenfalls rein Schnipseln. Pfeffer aus der Mühle darf auch nicht fehlen, nebst der Prise Zucker.

Zub_Tom_ess (3)So nun alles in ein hohes Gefäß, ich verwende ein Litermaß, damit nichts daneben geht, wenn ich gleich mit dem Pürierstab alles zerkleinere. Gut gemixt gebe ich die Suppe in eine kleine Stoffwindel.

Zub_Tom_ess (4)Dafür habe ich immer zwei ungebrauchte 🙂 für die Küche bereit. Das ganze schnüre ich zu einem Päckli und hänge es kreativ über Nacht auf, damit die Essenz aus dem gebundenen entweichen kann.

Zub_Tom_ess (5)Aufgefangen wird das ganze in einer Glasschüssel, dann kann ich mich auch gleich an der Klarheit erfreuen. 🙂

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Wie ich schon Vorwegs erwähnt habe, kann die Tomatenessenz, kalt oder heiss serviert werden. Falls ich die Suppe heiss serviere, dann gibt es noch ein Ricotta-Basilikum – Nockerln dazu. Die mache ich mit frischem Basilikum, Ricotta natürlich und als Bindemittel ein wenig frisch geriebenes Toastbrot. Salz, Pfeffer und fertig ist. Die Nockerln gebe ich kalt in die heisse Essenz. Das Nockerl schmilzt sich zart in die Suppe hinein, ein Genuss!

Tolle Vorspeise, einfaches Rezept, begeisterte Gäste.

Viel Spass beim Essenzen

Euer Roger


Dinkelravioli mit einer Karotten-Baumnussfüllung


Mein Beitrag zum fleischlosen Freitag heisst Dinkelravioli gefüllt mit Karotten, Baumnüsse und Kapern an einer Balsamico Sabayone.

Dinkelravioli (85)

Eigentlich wollte ich am Freitag mal ein reichhaltiger Salatteller mit einem frischen Bauernbrot machen. Was kam dazwischen? Man sollte nicht ohne Brille einkaufen gehen, wenn man so blind ist wie ich. 🙂
Ich habe die Besorgungen gemacht für das Bauernbrot. Mehl, Hefe und noch so Kleinigkeiten.

Erst zu Hause fiel mir auf, dass ich Dinkelmehl gekauft habe und nicht das Mehl was ich wollte. Somit änderte sich meine Speisekarte für den Abend.

Also gibt es Dinkelravioli gefüllt mit Karotten, Baumnüsse und Kapern. Dazu mache ich eine Balsamicosabayone.

Zuerst widme ich mich mal gerade dem Ravioliteig. Dazu habe ich folgendes Rezept, einfach, aber top.

Dinkelravioliteig

Dinkelravioli (70)

Zutaten für 4 Personen

200 g Dinkelmehl mit Schrot
100 g Vollei

Zubereitung

Dinkelravioli (1)

200 g Dinkelmehl abwiegen.

Dinkelravioli (3)

Die Eier dazugeben.

Dinkelravioli (4)

Die Zutaten sehr gut zu einem Teig vermengen.

Dinkelravioli (5)

Der Teig solange kneten bis er geschmeidig ist.

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Durch die Nudelmaschine treiben bis zur Stufe 2 hinunter. Der Teig sollte jedoch nicht zu dünn sein.

Dinkelravioli (20)

Den ausgerollten Teig auf ein Raviolibrett legen. Das Brett sollte vorher etwas mit Mehl bestäubt werden, damit die Ravioli nicht kleben bleiben.

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Die Füllung in die Ausbuchtungen einfüllen.

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Die Zwischenräume mit Wasser bestreichen, damit die Ravioli zusammen halten.

Dinkelravioli (25)

Ein zweites Teigblatt vorsichtig darüberlegen.

Dinkelravioli (26)

Mit einem Rollholz vorsichtig über das Raviolibrett rollen, damit die Kerben in den Teig schneiden.

Dinkelravioli (39)

Die Ravioli vorsichtig aus dem Brett lösen.

Dinkelravioli (40)

Mit einem runden Ausstecher die Ravioli leicht eindrücken.

Dinkelravioli (41)

Fertig sind die Ravioli.

Raviolifüllung

Zutaten für 4 Personen

80 g Karotten
20 g Zwiebeln
30 g Kapern
2 Eier
60 g Parmesan
Saft einer halben Orange
Saft einer halben Zitrone
40 g gehackte Baumnüsse
Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker

Zubereitung

Karotten und die Zwiebel schälen. Durch eine feine Reibe treiben. Baumnüsse fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Etwas stehen lassen und die Masse mit den Händen ausdrücken, damit der Saft entweichen kann.

Dinkelravioli (8)Dinkelravioli (11)Dinkelravioli (12)Dinkelravioli (13)Dinkelravioli (14)Dinkelravioli (15)Dinkelravioli (16)Dinkelravioli (18)

Die Balsamico Sabayone

Zutaten für 4 Personen

1 Ei
1 Eigelb
1/2 Eierschale Balsamico
Salz zum abschmecken

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel, in einem Wasserbad luftig und schaumig schlagen.

Zum garnieren habe ich ganz einfach eine Karotte genommen.

Mit einem Julienne Schäler lange Streifen geschält und diese in der Friture ausgebacken und am Schluss gesalzen.

Dinkelravioli (48)

Was dabei herauskam kann sich nicht nur sehen lassen, es schmeckt auch vorzüglich.

Dinkelravioli (65)

Probiert es aus… Ihr werdet begeistert sein.

Es grüsst

Euer Roger


Rote Thai Curry Suppe mit Jakobsmuscheln


Thai_Curry_Suppe (19)Die Lieblings – Suppe meiner Frau.

Aus einer Boulevard Zeitschrift

Vor einigen Jahren kam meine Frau nach Hause und hatte eine Boulevard Zeitschrift in der Hand. An den Namen mag ich mich nicht mehr erinnern. In der Zeitschrift ging es nicht um einen neuen Haarschnitt oder irgendwelche Handtaschen. Nein der Hauptteil des „Heftli`s“ (Zeitschrift) beinhaltete Rezepte.

Tim Mälzer

Eines der Rezepte war eine Curry-Suppe mit Jakobsmuscheln gekocht von Tim Mälzer. Meine Frau bat mich dieses Rezept mal nach zu kochen. Zu diesem Zeitpunkt fand ich Tim Mälzer eine lausige Kopie von Jamie Oliver und war nicht gerade begeistert, ein Rezept von ihm zu kopieren. Jedoch dem Charme meiner Frau konnte ich noch nie widerstehen. Also bekochte ich sie mit einem Rezept von Tim Mälzer.

Der Einkauf

Mein Schatz besorgte mir die Zutaten und ich motivierte mich los zu legen mit der Zubereitung der Suppe. Ich hielt mich ganz genau an das Rezept, falls die Suppe nix wird, dass ich die Schuld abtreten konnte an Tim. Dem war aber nicht so. Das Rezept war de Hammer. Das habe ich auch Neidlos zugegeben mit dem Kommentar: „Ja, nöd schlächt“. (Nicht schlecht) 😉

Aufnahme in die Kartei

Der Zeitschriftenbeitrag wurde also in die Rezeptsammlungen mit aufgenommen. Jedoch irgendwie habe ich das Original „verhühnert“. (verloren) Ich bin darin ein Spezialist. Mit meinem Ordnungswahn passiert es oft, dass ich Reklamen, Zeitungen, Broschüren und Notizen in Altpapier gebe und nachher meine Frau mich fragt: „Schatz, hast Du den Artikel bla gesehen?“ Meine Antwort natürlich: Nein, habe ich nicht gesehen“.

Dazu gelernt

Zur Klarstellung muss ich mir aber auf die Schultern klopfen. In den letzten Jahren habe ich dazu gelernt. Es passiert kaum noch, dass irgendetwas ins Altpapier wandert, dass nicht dort hin gehört. Nun hilft das wenig, denn das Rezept habe ich nie mehr gefunden. Habe zwar im Internet jede Menge Rezepte gefunden, die ähnlich sind und von Tim Mälzer sein sollen, aber meine Frau sagt bis heute: „Nein mein Liebster, das ist nicht das Rezept, es schmeckt nicht wie das Original“.

Eigene KreationThai_Curry_Suppe (4)

Also habe ich in den Jahren halt irgendwie unser eigenes Rezept entwickelt. Die rote Thai Curry Suppe mit Jakobsmuscheln von „Familie Warna“

Das Rezept möchte ich hier auch nicht vorenthalten.

Rote Thai Currysuppe mit Jakobsmuscheln

Thai_Curry_Suppe (26)

Zutaten

30 g frischer Ingwer
2 Zitronengrasstengel
1 rote Chilischote
3 El Sesamöl
2 El rote Currypaste
2,5 dl Kokosmilch
2 dl Sahne
8 dl frische Hühnerbrühe
40 g geröstete Erdnüsse
4 El Limettensaft
1 El Fischsauce
2 stk Thai-Basilikum oder Koriander zum garnieren
Kefirblätter
4 stk Jakobsmuscheln
etwas Sesammehl
1 El Kokosfett
Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker

Zubereitung

Vorbereitung

Ingwer
Ingwer schälen und in Julienne (feine streifen) schneiden.
Zitronengras mit dem Messerrücken kräftig zerdrücken und fein schneiden.
Erdnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettstoff rösten. Geht auch in einer feuerfesten Form im Ofen.
Die Chili entkernen und fein haken.

Ein wenig Sesamöl, etwa 3 Esslöffel in einer geeigneten Kasserolle erhitzen. Ingwer, Zitronengras, Chili und die Erdnüsse darin leicht andünsten.

Rote Currypaste dazu geben und weiterhin das ganze anschwitschen.

Nach ca. 5 Minuten mit der Kokosmilch ablöschen. Sahne und Hühnerbrühe dazu geben und etwas einkochen lassen. In etwa 10 Minuten auf mittlerer Hitze. Danach die Kefirblätter dazu geben und mit der Fischsauce und Limettensaft abschmecken.

Die Suppe nach eigenem Gusto einreduzieren, bis sie die gewünschte konsistenz hat.

Die Jakobsmuscheln mit einem Küchentuch abtupfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Sesammehl wenden und in der Kokosbutter beidseitig etwa 3 Minuten anbraten. Die Jakobsmuschel sollte in der Mitte warm sein, jedoch noch glasig.
Die Suppe anrichten und die Jakobsmuschel darin servieren.

Zitronengras

 

Tipp`s und Trick`s

Das Sesammehl kann in einem Mörser selber hergestellt werden. Sesam einfach im Mörser zu Mehl zerreiben.
Die Jakobsmuscheln können auch auf schräg angeschnittene Zitronengrasspiesse gesteckt werden.

Jakobsmuschel_ZitronengrasKefirblätter
Falls keine Kefirblätter zu bekommen sind, können sie auch mit Limettenabrieb ersetzt werden.
Kokosbutter darf auch mit Sesamöl ersetzt werden.

 

 

 

Dafür gibt es von meiner Frau:

Oscar 4

Wie viele Oskar`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

Viel Spass beim schlürfen.

Euer Roger

Demnächst hier auf diesem Blog!

Schottischer Lammrücken auf…

Lammrücken


Eisberg, frisch geknackt


Eisberg, frisch geknacktMit Hüttenkäse – Dressing und Orangenfilet

Was leichtes am Abend.

Der Winter zieht allmählich ins Land hinein und ein Raclette oder Fondue wäre nicht schlecht. Aber meine Frau meinte gestern, dass was leichtes zu essen besser wäre als schweres. Mein geliebtes Cordon-bleu gab es gestern schon, also schließe ich mich dem Wunsch meiner Frau an. Ist natürlich cool für mich. Ich genieße es immer wieder, wenn ich etwas tolles zaubern kann, aus einfachen und frischen Zutaten ohne Aufwand.

Papi? Nur Salat?

Nur bei meinen Kindern werde ich mit einem Eisbergsalat wohl kein Erfolg haben. Also gibt es für die Kinder Spaghetti mit einer Hackfleisch-Sugo. Wieder mal bin ich sehr klever, den Hackfleisch-Sugo habe noch im Kühlschrank. (Selbstgemacht natürlich!)

Zurück zum Eisberg.

Wir sollten uns noch nicht verabschieden von verschiedenen Wintersalaten wie Frisée, Endivien und Nüsslisalat. Sie sind noch ernte frisch zu bekommen.
In meinem folgen Rezept geht es dem Eisberg an den Kragen. Passt irgendwie zu der klirrenden Kälte die draußen herrscht. Zumindest der Name Eisberg.

Ahnenforschung simpel.

Der Name Eisberg entstand eigentlich recht simpel. Früher, als es noch keine Kühlwaggon oder Lastwagen gab, hat man den Salat zum transportieren auf Eisblöcke gelagert, während der Fahrt, damit er frisch und knackig ans Ziel kam.
Simpel nicht wahr?

Was ist aber der wunderbare Salat ohne den Dressing?

Also ab in den Supermarkt und die Kollegen French, Italien und Balsamico kaufen. Gekauft und zu Hause schütten wir mal modifizierte Stärke, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Würzextrakt, Gelatine und Aroma, über unsere Vitaminbombe Salat.

Also mal ehrlich?

Wer möchte sich dieser Mix auf seinen knackigen Blattsalat kippen?

Falls Ihr mal 10 Minuten Zeit habt macht doch mal folgendes Dressing selber:

Hüttenkäse Dressing mit Orangen

eisberg_salat (44)Zutaten für 4 Personen

150 g Hüttenkäse (Hausgemacht)
4 EL Zitronensaft
2 Orangen deren Filets
Abrieb einer Orange
100 g Naturejoghurt (Hausgemacht)

100 g Sahne
Kräuter nach Wahl (Schnittlauch, Petersilie oder auch Bärlauch etc.)
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2EL Honig
Salz, Pfeffer
Weissweinessig

Zubereitung:

Hüttenkäse, Naturejoghurt, Zitronensaft und Abrieb der Orange mit der Sahne verrühren.
Die Kräuter kurz waschen und mit Salz und Pfeffer im Mörsern zu einer Paste reiben.
Orange filetieren und mit der gehackten
Schalotte und Knoblauch zu der Sauce geben.
Mit Weissweinessig abschmecken.

Ab aufs Feld und holt Euch einen Eisbergsalat. Äussere Blätter entfernen. Die restlichen Blätter mundgerecht zurechtzupfen. Im kalten Wasser kurz sauber waschen, schleudern und anrichten. Dressing darüber und fertig.

Tomatenbrot

Tomatenbrot (1) Tomatenbrot (2) Tomatenbrot (3) Tomatenbrot (4) Tomatenbrot (7) Tomatenbrot (9) Zutaten für 4 Personen

350 g Weißmehl

1 Kaffeelöffel Salz

15 g Würfel Hefe zerbröckelt

230 g lauwarmes Wasser

40 g Tomatenpürée (Hausgemacht)

50 g getrocknete Tomaten in streifen

Zubereitung

Die getrockneten Tomaten in feine streifen schneiden und mit heiss Wasser übergiesen. Kurz einweichen lassen und abschütten und mit Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe und Wasser beigeben. Ca. 10 Min zu einem weichen Teig kneten. Zugedeckt auf’s Doppelte aufgehen lassen – ca. 1 1/2 Std.

Teig vierteln, je zu einer glatten Kugel formen -nochmals zugedeckt ca. 30 min. aufgehen lassen. Dann der Teig etwas flach drücken so dass ein ca. 10 cm Ø grosses Oval entsteht. Die obere Seite mit Tomatenpürée bestreichen.

Von der einen Seite her einrollen wie bei einer Roulade.

Beim zweiten Brot gleich machen. Brote nicht zu dicht aneinander auf ein Blech legen, mit einem scharfen Messer oberhalb der Wölbung mit einem scharfen Messer einschneiden.

Bei 180 Grad ca. 40 Min. Backen. Herausnehmen – sofort mit heißem Wasser bestreichen – auf einem Gitter auskühlen las

Der Süden hat fertig gebackt.

Fertig ist das spezielle Tomatenbrot mit dem unglaublichen Geschmack von Frische, süße und herzhaftes. Es ist mal was anderes. Wenn man reinbeißt ist es zuerst wunderbar knusprig, dann kommt die feuchte des Tomatenpürée`s und am Schluss hat man das Gefühl man ist im Süden in den Ferien. Macht einfach die Augen zu und genießt den Moment.

Dafür gibt es von meiner Frau:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

Viel Spass beim speisen im Süden.

Euer Roger


Kaffeeschaumsuppe


Weisse Kaffeeschaumsuppe, außergewöhnlich, aber verdammt lecker.

Weisse_Kaffeeschaum_Suppe

Nicht nur für Kaffeeliebhaber, sondern auch für solche Genießer die lieber Tee trinken statt Kaffee.

Wie komme ich dazu eine solch untypische Suppe zu kreieren?

Eigentlich ganz einfach. In meiner Patissier Zeit (schon eine Weile her) kreierte ich ein weißes Kaffee Eis, weil ich die Schnauze voll hatte immer das Mocca-Glace meinen Gästen zu servieren. Es war in den 80ziger als ich in der Zimmerstunde, so nennt man die Pause zwischen Mittagservice und Abendservice in der Gastronomie. Sicherlich allen bekannt. 🙂 Also in der Zimmerstunde überlegte ich mir, wie kriege ich diese dämliche Farbe aus dem Kaffee?

Experimente wie das arbeiten mit Kaffee Essenz war eine Alternative. Es gab ja Erdbeeren, Himbeeren, Zitronen und allerlei Essenz. Nur 1986 sah es ein wenig anders aus. Ich kriegte nirgendswo Kaffee Essenz. (Farblos) Ich versuchte es mit wenig Pulver, wenig Kaffee, löslicher Kaffee…

Wollte eigentlich schon aufgeben, als ich zu Hause bei meiner Mutter einen Kaffee trinken wollte und kein gemahlener Kaffee mehr in der Dose war. Zur Erklärung, in den 80ziger hatte noch nicht jeder Haushalt ein Nespresso Vollautomat. 🙂 Wir auch nicht. Unser Kaffee entstand noch mittels Filter. Ich nahm die ganzen Kaffeebohnen und ab in die Mühle zum mahlen. Als ich die Kaffeedose aufmachte steig ein unwiderstehlicher Geschmack in meine Nase. Wundbarer Kaffeeduft einfach unglaublich.

Ich dachte mir, wie kriege ich dieser Duft in eine Glace, in eine weisse Glace?

Da kam mir die Idee, warum diese Bohnen nicht einfach in Milch einlegen, damit der tolle Kaffeegeschmack in die Milch übergeht. Habe es gleich ausprobiert und wie gehofft, die Milch nahm den Geschmack nach 2 Tage vollumfänglich an.

Die Milch beinahe weiss in der Farbe, aber Kaffee im Geschmack. Die Milch habe ich dann durch ein Sieb gegossen, damit ich die Kaffeemilch als Basis für das weisse Kaffeeeis brauchen konnte.

Diese Geschmacksumwandlung verwende ich auch Heute für die weisse Kaffeeschaumsuppe.

Habe ich euch neugierig gemacht? Super, dann gleich ab zum Rezept

Weisse Kaffeeschaumsuppe

Zutaten für 4 Personen

25 g Butter
40 g Zwiebeln, geschält
40 g Lauch, gebleicht, gerüstet oder Fenchel
20 g Karotten
15 g Knollensellerie, geschält
600 g Kaffeemilch (300 g ganze Kaffeebohnen und 600 g Milch, 2 Tage eingelegt)
125 g Vollrahm, 35%
Salz
Saft von einer halben Zitrone
1 Kaffeelöffel Honig
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung:

Das Gemüse zu einem Matignon (Feinblätterig) schneiden.

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und etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme in Butter andünsten.
Je länger das Gemüse gedünstet wird, desto besser kommen die Aromen zum tragen.
Mit der Kaffee – Milch ablöschen. Salz dazu geben und ca. 30 Minuten kochen lassen.
Mit der Sahne auffüllen und ein reduzieren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.
Durch ein Drahtspitzsieb passieren, nicht mehr aufkochen und abschmecken mit Zitronensaft, Honig und Pfeffer.
Kurz vor dem servieren mit einem Stabmixer (Zauberstab) die Suppe aufschäumen.

Tipp: Kurzgebratene Streifen vom Rind wie zum Beispiel Entrecote (Zwischenrippenstück) als Einlage servieren. Dabei darf das Rindfleisch ruhig etwas scharf gewürzt sein.

Viel Spass beim nachkochen und schreibt mir, wie es Euch geschmeckt hat.

Dafür gibt es von mir:

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Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

En guetä

Euer Roger


Meine Art der perfekten „Kartoffel-Gnocchi`s“


Es ist wiedermal 10.30 Uhr kurz vor Mittag. Meine Tochter kommt bald aus dem Kindergarten nach Hause und bringt sicher grossen Hunger mit. Also wird die Vorratskammer durchsucht. Die Grundnahrungsmittel sind schnell gefunden. Eier, Mehl, Kartoffeln, Zwiebeln, Pelati…
Also kurzentschlossen koche ich heute Gnocchi tricolore.

Schnell mal meine Rezeptdatenbank durchstöbert fand ich auch gleich ein altbewährtes Rezept, dass ich Euch nicht vorenthalten möchte. Meine Neugier jedoch lies den Versuch nicht aus im Internet nach Rezepten zu suchen. Unglaublich wieviele Autoren von Rezepten es im word wide web gibt. Alles samt schreiben von den perfekten Gnocchi, leicht, luftig und schmackhaft.
Beinahe alle Rezepte basieren auf der Grundlage der Grossmutter. Es muss ein “ della Nonna“ sein, damit es schmeckt. Hört sich auch immer gut an. Wirkt kompetent und äusserst efahren.

Ich möchte hier an dieser Stelle betonen, dass ich auf keinem Fall die Nonna`s in die Pfanne hauen möchte. Ich muss neidlos zugeben, dass die Kochkunst der Grossmütter mich oft inspirierte, ihre Rezepte einer neuzeitlichen Revision zu unterziehen.

Fakt ist auch, dass die alten Rezepte leider nicht mehr Gültigkeit haben, da sich die Produkte in schlechtere gewandelt haben. Schauen wir mal auf die Zutaten der Kartoffelgnocchi…
Die Basis besteht bis Heute immer noch aus Kartoffeln, Mehl und Eier.

Nun stellt sich die Frage, ist die Qualität der Eier, der Kartoffel oder des Mehles immer noch gleich wie vor Jahren als die Nonna`s ihre Zubereitungen zelebrierten?
Da könnt ihr mir sicher zustimmen, dass es leider nicht mehr so gut steht mit der heutigen Qualität.

Ich habe mir nun überlegt, wie kann ich die Rezepte der Grossmutter so anpassen, dass am Schluss das Prädikat „della Nonna“ wieder Gültigkeit hat? An den Zutaten kann ich nicht viel ändern, die braucht es nun mal für ein gelungenes Rezept.
Aber an der Zubereitung schon! Heute verfügen wir über ganz neue Technologien und das Wissen der Wissenschaft.

Die Kartoffelsorte

Kein Erfolg bringen junge Kartoffeln, sie sind einfach zu feucht. Ich müsste viel zu viel Mehl beifügen und ich will ja Kartoffelgnocchi und keine Teiggnocchi.
Auch „mehlig-kochende“ Kartoffel bringen nicht den gewünschten Erfolg. Diese Kartoffel enthält zu viel Stärke, die beim durch das Sieb treiben klebrig werden. (Stärke auch Kleber gennant)
Grosser Erfolg versprechen gut gelagerte Kartoffeln die „festkochend“ sind wie zum Beisbiel: Charlotte, festkochend, fein, feucht und gut lagefähig. Man bekommt sie das ganze Jahr, jedoch im Juni wird sie geerntet.
Die bevorzuge ich, aber ich möchte Euch auf ein link verweisen, der Kartoffelprofi schlecht hin. http://www.kartoffel.ch

Wie kocht man die Kartoffel für Gnocchi`s

Gleich vorweg! Für mein Rezept werden die Kartoffeln nicht gekocht.
Ich habe sehr viele Arten gelernt bekommen wie man die Kartoffeln zubereiten soll für die perfekten Gnocchi.
Salzkartoffel mässig im Wasser auslaugen. Im Drucksteamer mit gewallt gar kochen. In der Schale weich kochen wie für Salat.
Alles ungeeignet für meine perfekten Gnocchi.

Kennt jemand „baked potatoes“ ja sicher ist wohl klar. Aber wusstet ihr auch, dass diese Art der Zubereitung der Kartoffel die perfekte Art ist um einen Gnocchi-Teig herzustellen?
Es ist die perfekte Art!
Die Kartoffel gibt beim backen im Ofen das Wasser ab, nimmt also keines auf, dass sich bei der Verarbeitung als negativ auswirkt.

Das Kartoffelpüree, die Herausforderung…

Die Kartoffel muss behutsam behandelt werden. Wird das Püree zu fest geknetet oder gerührt, werden die Proteine freigesetzt. Es entsteht klebriges Kartoffelpüree, sogenannter Kartoffelkleister. Dieser kann dann nur noch verwendet werden um die Tapeten im Wohnzimmer aufzuziehen.

Die perfekte Art die Kartoffel zu zerdrücken, wäre mit einer Gabel, aber bei 500 gr. Kartoffel ist dies eine zu mühsame Arbeit. Der klassische Kartoffelstampfer eignet sich am besten. Kartoffelpressen mit nicht allzu kleinen Löchern gehen ebenfalls.
Auf keinem Fall irgendwelche Zauberstäbe oder Mixer verwenden!

Weniger ist mehr…

Wie viel Mehl verträgt der Teig? Man spricht von 10-20% Mehl die es braucht für ein perfekte Gnocchiteig. Das kommt jedoch auf die Kartoffeln an. Bei meinem Rezept bin ich mit 20% Mehl immer gut gefahren. Zu viel Mehl machen die Gnocchi`s zäh.

Teig ohne Eier nur für Köche die sich trauen…

Ich verwende 1 Ei (53 gr.) für 500 gr. Kartoffelpüree. Je mehr Eier man nimmt desto fester werden die Gnocchi`s und wir wollen ja eine luftige und leichte Köstlichkeit.

Die Zusammenführung

Mein perfekter Teig wird nur kurz verarbeitet. Es ist nicht wie bei einem Hefeteig, dass er lange geknetet werden muss, damit der Kleber austritt und der Teig geschmeidig wird. Wir wollen keinen Kleber!
Also das Kartoffelpüree, Ei und das Mehl mit den Gewürzen, schnell und behutsam zusammenführen.

Das Rezept…

Kartoffelgnocchi (Grundrezept)

Gnocchi ungedreht

Zutaten:

600 gr. Festkochende Kartoffeln
120 gr. Mehl (Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben)
1 Ei (53 gr.)
Gewürze wie Muskatnuss, weissen Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Grosse Kartoffeln, waschen und ungeschält in eine Gratinform geben.
Die Kartoffeln im Ofen für ca. 40 Minuten backen bis sie weich gegart sind. (Messer Test)
Im heissen Zustand von der Schale befreien wie für einen Kartoffelsalat.
Die Kartoffeln zu einem Püree zerstampfen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, etwas abkühlen lassen.
Das verquirlte Ei beifügen und mit einer Holzkelle verrühren.
Am Schluss das Mehl unterkneten, aber nur so lange bis sich das Mehl mit dem Püree gut verbunden hat.
Den Teig etwas ruhen lassen.
Teigrollen formen wie bei der Zopf herstellung.
Kleine gleich grosse Nockerln schneiden und in den Handballen zu kugeln drehen.
Mit einer Gabel siehe „Kurzvideo“ zu Gnocchi formen.

Im gesalzenen Wasser kochen bis sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen.
Die Gnocchi gut abtropfen und je nach Wunsch im Butter, Sugo oder Pesto etc. schwenken.
Mit frischem geriebenen Parmesan servieren.

Gnocchi_tricolori

Buon appetito
Euer Roger Warna