Kartoffelgratin


Ein Gratin ist nichts anderes als ein Auflauf oder etwas das überbacken wurde.

 

Kartoffelgratin (11)

Jedoch ist ein Gratin nicht gleich Gratin. Ich habe schon viele Vergewaltigungen gesehen die mich dazu zwingen, nicht zu erwähnen, dass ich Koch bin.

Jegliche Scheisse die als Überproduktion bezeichnet wird, wird als Gratin de la… Verkauft.

Habe ich noch Teigwaren übrig, dann verdonnere ich diese mit etwas Milch, Käse und Eier zu einem Gratin.

Dabei ist der Gratin ein Eigenständige Mahlzeit, oder eine traumhafte Beilage. Richtig Zubereitet ist diese Art des überbackens ein Kunst für sich.

Eine Kunst?

Fragt Ihr Euch sicher! Ja es ist wirklich eine Kunst ein richtiger Gratin zuzubereiten. Das Rezept, die Temperatur und die Kartoffel sind in dieser Darstellung sehr wichtig.

Zur Kartoffel, da braucht es eine fest kochende, schmackhafte Kartoffel. Keine Supermarktkartoffel die Super aussieht und sehr edel daher kommt. Geht BITTE zum Bauer, wenn möglich und fragt nach Kartoffel für Gratin. Er wird Euch sehr gerne beraten und die Warenkunde kommt dabei nicht zu kurz.

Ich habe diese Erfahrung gemacht. Ich bin einfach zu einem Bauer gegangen in meinem Dorf und habe nach einer Kartoffel gefragt, die geeignet ist zum gratinieren. Der Bauer war sehr offen und hat all sein Wissen über die Kartoffel mir vermittelt. Was für eine Warenkunde, direkt beim Erzeuger.

Viel Wissen habe ich bekommen.

Bin so dankbar. Es war dem Bauer jedoch etwas peinlich, als ich Ihm danke sagte für diese wertvollen Informationen. Er sei sich nicht gewohnt, dass es noch Menschen gibt die sich für das ursprüngliche Produkt der Natur interessiere.

Wisst Ihr, auch als Küchenchef bin ich so was von offen für professionelle Informationen eines Produzenten. Alles wird einem ja nicht mitgegeben in der Schule, oder in seiner Laufbahn.

Was nun hat der Bauer alles erzählt über die perfekte Gratin-Kartoffel?

Selbstverständlich werde ich dieses Wissen Euch nicht vorenthalten.

Belana Kartoffel

Belana Kartoffel

Die Kartoffel Belana ist eine Lagerfähige Kartoffel und genau das brauchen wir hier.
Die Belana hat eine festkochende Eigenschaft und ist speziell für Kartoffelsalat und Gratin`s. geeignet.

Sie besitzt eine gelbliche Schale und weisst eine ovale Form auf.
Als Salat und Gratin sehr geeignet.

Schon an Juni kann sie geerntet werden. Die Belana bleibt in seiner Farbe, auch nach dem kochen. Der Geschmack ist sehr intensiv und fein. Sie schmeckt nach Kartoffel. Eben wohl die perfekte Kartoffel für Kartoffelgratin, Ofenkartoffel, Pellkartoffel und die berühmte Salzkartoffel.

Ich Liebe einfach diese Kartoffel. Sie ist perfekt für all die Grundbeilagen in meinen Menü`s.

Eines der meist gekochten Beilagen bei mir im Geschäft ist der Härdöpfelgratin.

Also will ich die beliebte Beilage auch Euch nicht vorenthalten.

Kartoffel – Auflauf

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
200 g Sahne
170 g Milch
80 g Zwiebeln
45 g Butter
5 g Knoblauch frisch
200 g Emmentaler gerieben
50 g Parmesan gerieben, für die Würze

Zubereitung

Vorbereitung:

Kartoffel schälen
Zwiebeln schälen
Knoblauch schälen
Käse reiben

Fertigstellung:

Die Kartoffeln in Scheiben von ca. 5mm schneiden.Kartoffelscheiben

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken, nicht pressen.

Zwiebelscheiben

Die Butter in einer geeigneten Pfanne leicht anbräunen. Die Zwiebeln und die Knoblauch darin sanft dünsten.

Zwiebel anschwitzen
Die Kartoffeln dazu geben und mit Milch und Sahne ablöschen.

Kartoffelscheiben kochen
Auf mittlerer Hitze die Kartoffeln drei viertel Weich garen.
Sie dürfen nicht zu weich sein und zerfallen.

Parmesan und Emmentaler durch eine Reibe treiben.

Parmesan gerieben

Der Parmesan dazu und gut unterrühren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.

Das ganze in eine gebutterte Form (Gratinform) geben und mit dem Emmenthaler und Parmesan bestreuen.

Parmesan bestreuen

Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Wünsch En guetä

Euer Roger


Ein verliebter Koch… zu viel Salz in der Tomatensauce!


Tipp`s & Trick`s aus der Profiküche.

Vor zwei Tagen kochte ich eine Tomatensauce, die für ein Pizzaplausch mit den Kids aus der Nachbarschaft gedacht war.
Die Tomatensauce mit all meiner Weisheit aufgesetzt. 🙂
Nun dachte ich mir, dass ich die Sauce sehr gut abschmecken sollte, damit die Pizza nicht fade daherkommt. Mit all den schmackhaften Kräuter und natürlich Meersalz um den Süden in meine Küche zu bekommen, schmeckte ich die Tomatensauce ab.
Wie es sich gehört, kochte die Sauce ca. 4 Stunden langsam vor sich hin. Ich trieb die Köstlichkeit durch mein Passvite und kontrollierte gespannt der Geschmack.

Passvite

Hoppla, versalzen, fast ungenießbar.

Ja genau, ich bin nach all den Jahren immer noch in meine wunderbare Frau verliebt! Dieses Gefühl der Liebe habe ich leider falsch zum Ausdruck gebracht in dem ich meine Sauce versalzen habe. Verzeih mir meine liebe Frau, ich werde es das nächste mal mit Rosen, statt Salz versuchen, Dir meine liebe zu gestehen.

Also zurück zu meiner versa…ten Tomatensauce.

Meine Trickkiste besagt:

Es gibt zwei Möglichkeiten das Problem der salzigen Sauce zu lösen. Die einfachste, aber nicht die beste Art einer Lösung, währe die Tomatensauce zu entsorgen. Einfach wegschmeißen und im Supermarkt eine fertige Sauce zu kaufen.
Nicht gerade mein Stil, wie ihr wisst. Stehe weder auf wegschmeißen noch auf Fertigprodukte.

Nun die zweite Möglichkeit ist etwas Aufwendiger, aber raffiniert.

Ich habe 2 Liter Tomatensauce, total versalzen und eher nicht mehr genießbar.
Ich habe in der Vorratskammer eine Knolle namens Kartoffel.
Etwa 1 Kilo der Wunderknolle hilft mir bei meinem Problem. Genau gesagt bei zwei Problemen.
Das erste Problem, das zuviel Salz, das zweite Problem, das Nachtessen.

Schäle nun die Kartoffel, schneide sie in etwa 1cm dicke Scheiben und gebe sie mit der Tomatensauce in eine geeignete Kasserolle. Giesse noch etwa 8 dl Wasser dazu und lasse die Sauce 1 Stunde auf schwachem Feuer köcherln, bis sie wieder die richtige Konsistenz hat.
Nehme die Kartoffel aus der Tomatensauce und gebe sie mit Zucchini die ich streifen geschnitten habe in eine mit Butter ausgestrichene Backform. Gebe noch etwas Knoblauchöl und frischer Majoran, schwarzer Pfeffer dazu. Bestreue das ganze mit geriebenem Parmesan und ab in den Ofen zu überbacken.
Die Beilage zum Nachtessen ist schon fertig.
Die Kartoffeln haben beinahe alles Salz in sich aufgenommen und der feine Geschmack der Tomate steckt ebenfalls drin.

Nehme ein Löffel und probiere meine Tomatensauce. Wau, sehr gut im Geschmack, gerade richtig, nicht mehr versalzen.
Ich bin sehr froh, dass ich die Tomatensauce so retten konnte und die Beilage für das Nachtessen ebenfalls bereit habe.

Was ist der Vorteil des Tricks?

Man kann mit Hilfe von Kartoffel, das zu viele Salz, aus Flüssigkeiten bekommen, aber nicht die Liebe eines verliebten Koches zu seiner Liebe!
In dem Sinne viel Spaß beim ver- und entsalzen.

Ein Gruss aus der Küche
Euer Roger