Erdbeertorte


Erdbeeren selber gepflückt, Vanillecrème selber gemacht und der Biskuit hausgemacht.

Genau so wie es sich es gehört für ein Blog mit der Überschrift “ we love handmade“ 🙂

Geplant war die Torte nicht, vielmehr entstand sie aus einer Kuriosität heraus.

Ich ging in die Küche und holte ein Kilo Backpulver, ja richtig gelesen, 1 Kilo Backpulver.

Damit wollte ich nicht 400 Cakes backen, nein damit wollte ich den Abfluss im Bad reinigen. Mit weiteren Zutaten wie Essig und Salz.

Also kam ich mit dieser Kilopackung aus der Küche und meine Frau sieht das Backpulver und meinte in einer lieblichen Art:

Backst du ein Kuchen?

Ich war zwar 15 Jahre Chef Patissier, jedoch backe ich zu Hause sehr selten Kuchen. Aus diesem Grund auch die leicht zynische Frage meiner lieben Frau. 🙂 Die Frage war jedoch gerade motivierend um meiner Frau wiedermal etwas süsses zu bescheren.

Was für ein Kuchen sollte ich den backen?

Schokoladen Kuchen? Nein meine Frau steht nicht so auf Schokolade. Da meine Frau vorgestern mit dem Sohnemann Erdbeer pflücken ging und einige Kilo nach Hause gebracht hat und einige Beeren übrig waren, dachte ich mir, wieso nicht eine Erdbeertorte.

Nicht im klassischen Stil mit einer hohen Crème und so, nein eine klassische Tarte mit dünnem Biskuitboden, Vanillecrème und Beeren drauf, abgelieren und geniessen.

In diesem Fall machte ich mich mal rasch an den Biskuit.

Da merkte ich, dass noch eine Pendenz offen war. Ich schulde der lieben Eva (Deichrunners Küche) noch eine versprochene Antwort.

Beim letzten Post (CrèmeCaramel) zeigte ich wie ich Eier warm/kalt schlage und da fragte mich Eva, ob ich eine Kenwood cooking chef habe. Nun ja die habe ich, aber ich habe noch nie mit ihr warm/kalt geschlagen. Das war jetzt gerade richtig um es auszuprobieren.

Also liebe Eva die Antwort wird gleich kommen. 🙂

Biskuit

Zutaten für 1 Ring

Durchmesser 28 cm

125 g Vollei

65 g Zucker

Zitronenabrieb, wenig Vanillemark

60 g Mehl

12 g Speisestärke (Maizena)

10 g flüssige Butter

Zubereitung

In der Kenwood – Schüssel das Vollei mit Zucker, Vanillemark und Zitronenabrieb vermengen.

Die Schüssel einspannen und der Schneebesen einklinken.

Die Kenwood auf vollen Touren bei 60° Grad für 1 Minute laufen lassen.

Das Ergebnis ist traumhaft. In nur einer Minute optimal warm und schaumig geschlagen.

Danach einfach nur für 10 Minuten auf max den Eischaum kalt schlagen.

In dieser Zeit eine Backform vorbereiten. Am Besten eine mit einem gerippten Rand.

Die Form habe ich mit reichlich Butter ausgestrichen.

Herrlich ohne Schweiss und Kraft ein perfektes Ergebnis.

Den Kessel nun ausspannen, Schneebesen entfernen und die flüssige Butter vorsichtig unterheben.

Am Schluss das Mehl und die Speisestärke ebenfalls vorsichtig unterheben.

Die luftige Masse nun in der Form verteilen.

Im Ofen bei 200° Grad ca. 15 Minuten Sichtbacken.

Patissier Crème

Zutaten für 10 Personen

500 g Milch
1 Vanilleschote
100 g Zucker
80 g Eigelb
40 g Maisstärke

Zubereitung

Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote in der Rührschüssel der Kenwood zum kochen bringen.

Etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb, Maisstärke und der Zucker verrühren.

Das Eigelb/Stärke/Zucker – Gemisch langsam zu der heissen Vanillemilch giessen.

Bei 100° Grad etwa 3 Minuten abkochen.

Noch heiss durch ein Sieb treiben.

Zusammenführung

Die noch heisse Crème auf dem Biskuit verteilen.

Die halbierten Erdbeeren daraufsetzen.

 

Am Schluss wird die Erdbeertorte noch mit Früchtegelée bepinselt.

Ein kleiner Trick um den Biskuit zu tränken.

Ein grosser Teller mit Erdbeersirup, Zitronensaft und wenig Wasser begiessen. Mit einer Gabel verrühren.

Die Erdbeertorte daraufsetzen und der Biskuit zieht die ganze Flüssigkeit ein. Somit ist die Erdbeertorte danach schön durchgetränkt.

Abgesetzt wird die Torte noch mit Erdbeergelee bestrichen und im Kühlschrank vollständig abgekühlt. Für eilige, wie wir, kann sie auch mal für 20 Minuten in den Tiefkühlschrank wandern, damit das Warten nicht allzulange dauert. 😀

Viel Spass beim nachbauen

 

 

 


Als Gast zu Besuch bei Sugarprincess


 Sugarprincess

 Ihr dürft Sie ebenfalls besuchen, einfach auf das Bild klicken und Ihr seit in einer faszinierenden Küche und Backstube.

Ein Gastbeitrag zu verfassen ist für mich eine Premiere.

Bin auch schon mächtig nervös, da meine Stärken eher im kochen liegen als im schreiben. 🙂

Ich bin sehr stolz, dass ich zu Gast sein darf bei einer bemerkenswerten Power-Frau.


Grundlagen der Küche – Teil 2


In „Grundlagen der Küche – Teil 2“ zeige ich Euch gerne was aus dem luftigen Schokoladen – Biskuit geworden ist.

Dieses mal habe ich leider nicht auf meine liebe Frau gehört. Sie bat mich 2 Torten zu backen! Habe nur eine gebacken. 😦

Wird sie wohl reichen?

Die Backstube reist in den Schwarzwald.

Eine Schwarzwädlertorte (Schweiz) werde ich für Euch heute Zubereiten.

20140226_17

Es gibt unzählige Rezepte und Variationen und vorweg, ich bin sehr gespannt, was an Kreativität von Euch zu mir getragen werden. Das Original, das Rezept der Oma, oder Eigenkreation? Bin schon richtig neugierig. 🙂

Das Original

Im Originalen wird ein Mürbeteigboden als Grundlage verwendet. Nach dem Backen des Mürbeteigbodens wird dieser auf eine Tortenplatte gelegt. Dieser wird dünn mit etwas Kirschfüllung ( Zucker, Zimt mit Saft aufgekocht, mit Speisestärke abgebunden, Kirschen und Kirschwasser dazu.)

Dann wird einer der drei Biskuitböden aufgelegt, und darauf die Kirschfüllung verteilt. 

Danach ein knappes Viertel der Sahne, und den zweiten Biskuitboden auflegen.

Nachdem ein weiteres knappes Viertel der Sahne, und der dritte Biskuitboden auflegt wurden, wird die Schwarzwälder Kirschtorte mit der restlichen Sahne bestrichen.

Mit einem Messer oder einem Gemüseschäler werden Schokoladenspäne hergestellt.

Die Rosetten werden aufgespritzt, mit je einer Kirsche belegt und dann die Schwarzwälder Kirschtorte mit den Schokospänen verziert.

Geschichte

Ein Konditor Namens Josef Keller im Cafe Agner ( Bad Godesberg bei Bonn ) behauptet 1915 die erste Torte dieser Art ( Kirschen,Sahne, Schokolade, Kirschwasser) kreiert zu haben. Ist jedoch ungewiss, ob dies der Wahrheit entspricht. Jedenfalls hat er das Rezept 1927 aufgeschrieben.
Andere Recherchen weisen auf den Tübinger Konditor Erwin Hildebrand ( Cafe Walz) hin, der um 1930 die Torte kreiert haben soll.
Zumindest wird die Torte 1934 erstmalig schriftlich erwähnt und ist seit der 50er Jahren mit die beliebteste und weltweit bekannte deutsche Torte.

Die Schwiizerische Schwarzwäldertorte

20140226_4

Zutaten für 1 Torte 24 cm Ring

400 g Sahne 35%

2 Eigelb

40 g Staubzucker

2 Blatt Gelatine (es kann auch Sahnesteif verwendet werden)

100 g Läuterzucker

Kirschwasser (Roger 0.5 dl)

250 g eingelegte Kirschen (Roger selbst eingelegt)

1 dunkler Biskuitboden 24 cm

Zubereitung

IPad_cooking_home

Den Biskuitboden zweimal horizontal durchschneiden und der erste Boden in ein Ring 24 cm einlegen. Dabei verwende ich ein runder Tortenboden aus Karton als Unterlage.

Kirsch und Läuterzucker mischen und den Biskuitboden damit gut tränken.

Die Gelatine ins kalte Wasser geben um sie aufweichen zu lassen.

Die Sahne steif schlagen und den Puderzucker hineinsieben. Die Eigelb dazu geben.

Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der Mikrowelle kurz erwärmen damit sie sich auflöst. Mit etwas Sahne (2 Essl.) verrühren und ebenfalls unter die Sahnemasse schlagen. Wenn die Gelatine direkt in die Sahne gegeben wird entstehen Klumpen, durch das sofortige Abkühlen der Gelatine.

Mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle, die Schwarzwäldersahne auf den Biskuitboden spritzen. Kreisförmig die Kirschen einlegen, zwei oder drei Bahnen, wie man es am liebsten mag.

Der nächste Biskuitboden darauf legen und wieder tränken und Sahne darauf dressieren.

Am Schluss mit dem letzten Biskuit die Torte abschliessen. Nochmals tränken und mit Sahne ausstreichen.

Die Schwarzwälder kühl  stellen. (etwa 2 Stunden)

In der Zwischenzeit die Schokoladenspäne schaben. (Siehe Video)

Die gekühlte Torte nun auf der Oberseite mit den Spänen bestreuen. Bei der Umrandung verwende ich Schokoladenstreusel.

Die Schwarzwälder nun mit Sahnerosetten ausgarnieren und wenn noch Kirschen übrig sind, diese auf den Rosetten verteilen.

Mit einem Tortenmesser in acht schöne Stücke schneiden und servieren.

20140226_15

Nichts mehr zu sehen einer Grundlage. Wie ich finde eine gelungene Ableitung eines Schokoladenbiskuits. Ich finde sie gelungen, weil es die erste Schwarzwäldertorte ist die ich zu Hause gemacht habe. Beweisen würden Foto`s der Küche. (vorher und nachher) Für die ganze Torte brauchte ich etwa 1 Stunde. Natürlich exclusiv Backen und kühlen. Für das aufräumen und putzen der Küche ebenfalls 1 Stunde. Somit müsste ich im Rezept vermerken, dass die Zeit die benötigt wird für eine Schwarzwäldertorte bei 2 Stunden liegt.

Da Ihr sicher geübter  im Torten backen sind braucht Ihr weniger Zeit. Habe Euch noch ein Link für eine Glutenfreie Schwarzwäldertorte ( Rezept )

So jetzt gebe ich mich mal wieder an die Arbeit um grundlegende Grundlagen grundlegend zuzubereiten. 🙂

Bis später

Euer

Roger

Falls Ihr Wünsche zu „Grundlagen der Küche“ habt, einfach ein Kommentar aufsetzten und Euer Wunsch äussern. Ich werde versuchen ihn umzusetzen.


Grundlagen der Küche – Teil 1


Mit „Grundlagen der Küche“ starte ich eine neue Reihe auf meinem Blog.

Grundlagen

Fischfumé, Kalbsfond, Demi-glace, Zuckerteig, geriebener Teig, Glace de viande, Bechamel, Mayonnaise, Buttervariationen, Biskuits und vieles mehr, dass sind keine spektakuläre Gerichte oder Desserts. Es sind einfache Grundlagen aus denen etwas Spektakuläres entstehen kann.

Viele Emails haben mich bisher erreicht von LeserInnen und Bekannten, die mich lieb angefragt haben, ob ich Teige, Biskuits, Fond`s, Grundsaucen und Crèmen als Rezept zur Verfügung stellen könnte.

Viele Rezepte durfte ich in all den Jahren meiner Berufung sammeln. Im Jahre 1984 hat mein damaliger Küchenchef zu mir gesagt. Lieber Junior (Spitzname von mir) ein interessierter Lehrbub, der hat immer ein kleines Notizbuch in seiner Brusttasche. Jedes mal wenn was wissenswertes auftaucht, dann schreibt man das auf!

Seither habe ich diese Art und Weise der Archivierung beibehalten.
Heute im Jahre 14 sieht das Notizbuch ein wenig mitgenommen aus. Man könnte wohl anhand den Flecken und Farben erraten, was in dem Buch drin steht. 🙂

In diesem Notizbuch stehen sehr viele Rezepte geschrieben über Grundlegenes. Damit meine ich Grundsaucen, Grundfonds, Grundcrèmen, Teige und all deren Ableitungen.

Grundlagen

Beispiel einer Sauce Hollandaise, der die Sauce béarnaise folgt oder eine Sauce dijonnaise. Wiederum kann auch eine Sauce Choron aus der Béernaise gemacht werden.

Das gleiche gilt für Sauce wie eine Bechamel zur Sauce Mornay wird. Die Mayonnaise und seine leckeren Verwandten.

Als ich im Juni 2013 mein Blog gestartet habe und im Oktober zu WordPress gezogen bin, wurde mir ans Herz gelegt, dass ich nur Artikel, sprich Rezepte veröffentlichen sollte, die ein Mehrwert für meine LeserInnen darstellen. Die LeserInnen sollte profitieren können.

In meiner Naivität glaubte ich, dass nur spezielle Rezepte und hochauflösende Fotos interessieren könnte.

Meine Frau und ich diskutierten über die „Grundlagen der Küche“ und sie meinte, dass es nicht für alle selbstverständlich sei eine Kalbsjus oder ein Fischfumé zu machen.

Mit dieser Aussage hatte ich sehr Mühe, denn in meiner Dummheit glaubte ich, dass jeder die Grundlagen sowieso kennt und kein Interesse hegt zu erfahren wie man eine Kuchenglasur oder so macht.

Ich musste, durfte, wollte einsehen, dass meine Frau recht hat.

Für ein Elektriker ist es normal an einer Schalttafel herum zu stecken und zu schrauben ohne das er darüber gross nachdenkt. Ich jedoch als Hobby Elektriker würde mich schon interessieren, welcher Draht in welche Öffnung geschraubt werden muss und warum, damit der Dimmer und das Licht im Wohnzimmer funktioniert.

So gibt es viele Berufe die ihre Geheimnisse hegen und pflegen und der eine oder der andere gibt seine Erfahrungen und sein Wissen weiter.

Ich weiss ein paar Sachen die ich gerne mit Euch teilen möchte. Was aber nicht heisst, dass sie immer richtig sind. Die Rezepte sind erprobt und Xmal über die Jahre hinweg zubereitet worden. Mit richtig meine ich, dass viele Wege nach Rom führen. Ich zeige Euch, wenn Ihr s möchtet, meinen Weg.

Im heutigen Teil der Serie, beginne ich mit einem „Biskuitboden“ für Torten. Die Zubereitung basiert auf warm/kalt schlagen der Eier.
Ich zeige Euch, wie ich ein dunkler Biskuitboden zubereite. Bei einem hellen Biskuitboden, lasse ich einfach den Kakao weg.

Biskuitboden

Biskuit (15)

Zutaten für 1 Ring 24 cm

250 g Eier
125 g Zucker

100 g Mehl Typ 550
25 g Maisstärke

20 g flüssige Butter

(25 g Kakao)

Zubereitung

IPad_cooking_home

Ein dunkler Biskuitboden selbstgemacht

Eier und Zucker in einer Schüssel und im heissen Wasserbad schaumig warm schlagen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Die entstandene, luftige Masse darf nicht zu heiss werden, damit die Eier nicht gerinnen.

Im Eiswasser (grössere Schüssel mit Eis) die Masse kalt schlagen.

Das gesiebte Mehl und die Maisstärke nach und nach vorsichtig unterheben.

Am Schluss die flüssige Butter (und Kakao bei einem dunklen Biskuit) ebenfalls unterziehen.

Eine Springform in der Grösse von 24 cm ausbuttern und mit der Masse füllen.

Im vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 20 Minuten bei 200 Grad sichtbacken.

Nach 20 Minuten eine Nadelprobe machen. Mit einem Holzspiess schräg in den Biskuit stechen und wieder heraus ziehen, wenn keine Masse am Spiess hängen bleibt, ist der Biskuit perfekt gebacken.

Danach auf ein gezuckertes Küchentuch stürzen und abkühlen lassen.

Zusatzinformationen:

– Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird der Biskuit. Durch geringen Zuckeranteil wird er zwar sehr luftig, aber empfindlich.

– Das Warmschlagen hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und intensiver mit den Eiern vermengt.

– Bei einem Genoise oder Wiener Masse wird kein Eischnee untergezogen. Die Butter, (und Kakao im obigen Rezept) also Fett verträgt sich nicht mit dem luftigen Eischnee.

 

Wenn Ihr wollt, zeige ich Euch gerne Morgen eine Ableitung oder was aus dem Biskuit geworden ist.

Ich danke Euch herzlich für`s zulesen.

Euer

Roger