Der perfekte Schweizer Zopf backen.
Geht das überhaupt? Ein perfekter Zopf backen?
Wenn ich die Definition von “perfekter Zopf backen” kennen würde, dann könnte ich diese Frage auch beantworten.
Einiges Wissen braucht es mit Sicherheit um ein Butterzopf so zu backen, dass er geniessbar ist. 🙂
Wie bei allen Rezepte und ich wiederhole mich mit Sicherheit, gibt es nur DAS Rezept der Rezepte. Jeder der Züpfe (Berndeutsch) backt, der hat DAS Rezept. Sein Rezept eben.
Aus Erfahrung weiss ich jedoch, dass tausend Faktoren, das Vorhaben beeinträchtigen könnten ein tolles Ergebniss zu erziehlen.
Beim Hefegebäck kommt es auf das Mehl, die Qualität der Hefe, die Verabeitung, das Habä, (aufgehen lassen) das kneten, die Temperatur und und und an.
Die Wichtigsten Faktoren beim Zopf backen sind wie folgt:
Das Mehl, die Beschaffenheit, der Mahlgrad sind das Fundament eines perfekten Zopf`s.
Das perfekte Mehl für ein perfekten Zopf ist ein Mehl das mit Dinkelmehl (Spezialweizen) angereichert ist. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten. Verwende deshalb ein Dinkel-Weissmehl gemisch für eher fetthaltige Teige wie Brioche- oder Zopfteig.
Ich mische 400 g Dinkelmehl mit 600 g Mehl type 405 und dies ist das perfekte “Zopfmehl”.
Das kneten ist noch wichtiger als die Beschaffenheit des Mehles.
Wie lange knetet man ein Hefeteig für ein Zopf?
Es gibt da eine Faustregel die besagt, dass der Teig 10 Minuten lang geknetet werden sollte. Ähhh, aber wenn ich langsam die 10 Minute abknete sieht das doch anders aus, als, wenn ich 10 Minuten lang, sehr schnell knete. Oder? Oder nicht? Also muss das Gefühl in den Händen herhalten und man sollte nur darauf bauen. 🙂 Es sollte wie eine Massage sein, es muss sich gut anfühlen. 🙂
Mein Tipp:
Ca. 10 Minuten gemächlich von Hand kneten. (Man will doch auch noch etwas Fitness beim backen)
Der Teig sollte sich geschmeidig und gut anfühlen. Zart und elastisch durch die Hände gleiten. Beim abziehen von etwas Teig sollte er sich verhalten wie ein Strudelteig. Er muss sich ziehen lassen ohne sofort zu reissen.
Einfach die Liebe zum Teig sprechen lassen. Fühlt es, er sich gut an in den Händen, dann ist gut.
Die Ruhephase beim aufgehen.
Sehr wichtig, die Hefe und Gluten sollten in einer perfekten Symbiose sich entfallten können. Das Klebeeiweiss muss perfekt gekitzelt werden und die Hefe muss sich voll entfalten können. Dies kann nur in einer optimalen Umgebung stattfinden. Nicht über 30° Grad behaupte ich mal. 🙂 Lieber etwas länger unter dieser Temperatur, als zu hohe Hitze und futsch ist der Teig. Lange sollte die Ruhepause sein um sich zu entwickeln!
Nun gut jetzt zum Rezept.
Schwiizer Butterzopf
Zutaten für 4 Personen
500 g Mehlmischung (300 g Weizenmehl Type 405, 200 g Dinkelmehl
10 g Salz
21 g Hefe (ein halber Würfel)
15 g Zucker
90 g Butter
300 g Milch
Zum Bestreichen
1 Eigelb mit wenig Milch und Zucker
Zubereitung
Die Milch auf 30 Grad erwärmen. Die Hefe und den Zucker darin rührend auflösen.
Die Butter in Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
Das Mehl auf der Arbeitsfläche ausbreiten und eine Mulde bilden. Die Butter und das Milch/Hefe Gemisch hineingeben.
Ca. 5 Minuten den Teig mit voller Liebe durchkneten. Anschliessend das Salz dazugeben.
Weiter 10 Minuten kneten.
Der Teig sollte sich nun geschmeidig anfühlen und beim auseinanderziehen nicht sofort reissen.
Nun dem Teig die nötige Zeit geben um zu ruhen und aufgehen zu können. Dies kann bis zu 2 Stunden gehen. Der Teig sollte sich ersichtlich verdoppeln.
Wichtig: Gebe dem Teig die nötige Zeit, jedoch vergiss ihn nicht. 🙂
Jetzt kommt das Individuelle am Butterzopf. Das flechten! Jeder hat da so seine Ausführungen.
Zopf flechten
Und auch ich habe eine Art den Butterzopf zu flechten.
Wer mich kennt, weiss, dass ich immer den einfachen Weg zum Ziel wähle. Ganz nach dem Motto; weniger ist mehr!
Also nehme ich den aufgegangenen Teig, teile ihn in zwei gleichgrosse Stücke und forme diese in gleichlange Stränge.
Lege sie nebeneinander und verbinde sie am oberen Teil.
Die zwei Teigstänge werden nun gegen den Uhrzeigersinn eingetreht.
Beide Enden zusammengefaltet und wieder gegen den Uhrzeigersinn gedreht.
Am unteren Ende gut miteinander verbinden und fertig ist die Züpfe.
Kompliziert beschrieben, aber einfach in der Ausführung. 🙂
Der Butterzopf wird nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und zugedeckt (Folie oder feuchtes Tuch) nochmals auf das Doppelte aufgehenlassen.
Nach dieser Ruhepause wird der Zopf mit einer Eistreiche (Eigelb, Salz, etwas Milch) bestrichen.
Im vorgeheitzten Ofen (200° Grad) für ca. 40 Minuten Sichtbacken.
Der unterboden des Zopf sollte sich hohl anhorchen, wenn man darauf klopft. 😉
Die Züpfe nun etwas auskühlen lassen und schnell aufschneiden, bestreichen und geniessen. 🙂
Wirklich, es gibt am Sonntagmorgen wohl kaum anderer ganzheitlicher Genuss, als ein Butterzopf.
Also lass es sehr schnell wieder Sonntag werden. Am Montag und Dienstag kann man ja noch das übriggebliebene geniessen, dann ist es schneller wieder Sonntag. 🙂
Genüsslich
Euer
Roger
