St.Galler Brot


Das beliebteste Kantonsbrot im nördlichen Teil der Schweiz.

Im Allgemeinen gibt es zwei Zubereitungen. Ein helles und ein dunkles St.Galler Brot. Das helle wird mit Halbweissmehl hergestellt und das dunkle mit Ruchmehl.

Die spezielle Form ist das Markenzeichen des St.Galler Brot. Herrlich aufgerissen mit einer Nase über rissige Kruste, die sehr ausgeprägt ist.

Die St.Galler haben nicht das Alleinrecht auf dieses fantastische Brot. Im Thurgau und im Appenzell wird das selbe Brot gleich zubereitet. In diesen Kantonen nennt man es dann Thurgauer Brot und Appenzeller Brot.

In der Brot-Geografie ist es im nördlichen Teil eines der beliebtesten Brote. Hingegen im Tessin und der Romandie weit unbekannt.

Schweizerkarte

Wir drehen die Zeit weit zurück ins Jahr 820 vor Christus. Drei Bäckereien sind aufgrund Eintragungen im Klosterplan bekannt, die Klosterbrote herstellten. Diese Brote haben jedoch keine Ähnlichkeit mit dem heutigen St.Galler Brot.

Die Geschichte zeigt, dass bis weit ins 1900 Jahrhundert, ausschliesslich Brote aus Sauerteig gebacken und verzehrt wurden.

Diese Brote hat man aus Roggenmehl und Wasser gebacken. Über mehreren Tage hinweg hat man die Milchsäurebakterien und die natürlichen Hefen wirken lassen. Eine Vergärung fand in dieser Zeit statt, die sich säuerlich auswirkte und so als Triebmittel genutzt wurde.

Es entstand Alkohol und Kohlensäure. Diese Blähungen wollten aus dem Teig ausbrechen, was aber nicht gelang. So blähte sich der Teig halt auf und wurde locker, luftig und porös.

Die Backhefe wie wir sie heute kennen wurde im 1900 Jahrhundert als Abfallprodukt der Braukunst entdeckt. Man stellte fest, dass die untergärige Hefe als Treibmittel in Broten eingesetzt werden kann. Aus diesem Grund fand man auch viele Bäckereien unmittelbar in der Nähe einer Brauerei.

Die Geburt des St.Galler Brot, wie wir es heute kennen ist unbekannt. Nach dem 2. Weltkrieg lancierten die Schweizer Bäcker die Kantonsbrote im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“. Dort wurde auch das St.Galler Brot erwähnt.

Speziell geform dieses St.Galler Brot.

Es ist ein hohes und rundes Brot, dass nicht so schnell austrocknet. Das hat ein ganz einfachen Grund, warum das St.Galler Brot so geformt wurde und wird.
Die Bäuerinnen der Ostschweiz hatten oft nicht genügend Zeit um jeden Tag frisches Brot zu backen. Also backten sie an einem Morgen so viele wie möglich. Also sollten diese Brote auch so geformt sein, dass sie, wie gesagt nicht so schnell austrockneten.

Das St.Galler Brot ist sehr einfach im Aufbau. Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Es kann sowohl Ruch-, als auch Halbweissmehl verwendet werden. Was jedoch immer gleich daher kommt ist die Form des St.Galler Brotes. Auf der Vorderseite schön aufgerissen und darüber eine herrlich gebildete Nase. Es braucht sehr viel Übung und Erfahrung ein optisch gelungenes St.Galler Brot zu backen, was auch ich schmerzlich erfahren musste. 🙂
Bis heute gibt es keine Maschine, die das Brot formen kann, also ist das St.Galler Brot immer ein handgeformtes Brot.

St.Gallerbrot

StGallerbrot (9)

Zutaten für 2 Brote à  ca. 800 g

Vorteig

240 g Ruchmehl

20 g Vollkornmehl

200 g Wasser

4 g Frischhefe

4 g Salz

Hauptteig

600 g Ruchmehl

90 g Vollkornmehl

400 g Wasser

14 g Hefe

16 g Salz

Vorteig

Zubereitung

Die Herstellung braucht etwas Vorbereitung. Am Abend wird der Hebel (Vorteig) zubereitet und über Nacht stehen gelassen. Das ist die Zeit in dem sich die ersten Aromen bilden. Die Milch- und Essigsäuren bilden sich aus, was sich positiv auf das Frischhaltevermögens auswirkt.

Am nächsten Tag werden dem Hebel die Grundzutaten beigefügt und zu einem Hauptteig geknetet. Danach folgt die Stockgare (Ruhepause) die min. 1,5 Std. lang sein sollte. Das kneten verlangsamt die Entwicklung der Geschmacksstoffe, darum ist diese Ruhepause so wichtig, damit der Geschmack und auch die Form des Brotes das hergibt, was man sich von einem feinen Brot erwünscht.

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Nach der Stockgärung kommt das interessante am St.Galler Brot, das Fassonieren. (Formen des Teiges)

Dafür bestäubt man die Arbeitsfläche mit Mehl, legt den Teigballen vor sich hin.
Drückt die hintere Hälfte flach und stülpt sie zu sich heran über die vordere Seite.

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Der rechte Zipfel wird in die Mitte der linken Seite gezogen und der linke Zipfel in die Mitte der rechten Seite.

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In der Mitte ist nun eine Ausbeulung (Nase) erkennbar. Diese Nase Klappt man nun nach vorne und drückt sie unten fest mit den beiden Ecken.

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Eine weitere Ruhephase von ca. 10 Minuten an einem warmen Ort. Unter der Nase werden die Brote noch eingeschnitten, so dass sie aufreissen und die beliebte rösche Kruste bekommen.

Der Ofen wird auf 250 Grad vorgeheitzt. Die Backzeit ist relativ lang mit rund 1 Stunde, aber dies sorgt für eine Starke, wohlriechende Kruste. Es werden im 2 Leibe zusammen ausgebacken, so wachsen sie zusammen.

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Am Anfang wird mit etwas Dampf gearbeitet, damit sich keine zu schnelle Krustenentwicklung entsteht.

In modernen Öfen kann man etwa 10 % Feuchtigkeit arbeiten. In meinem alten Ofen stelle ich einfach wie gehabt eine Gratinform mit Wasser auf den Backofenboden und lasse sie die ersten 20 Minuten drin. Danach nehme ich Schale heraus und backe die Brote fertig.

Sind die Brote fertig gebacken, werden sie mit Wasser kurz abgepinselt, damit ein schöner Glanz auf der Kruste entstehen kann.

Auf einem Gitter werden die Brote nun ausgekühlt.

Wir konnten es kaum erwarten, dieser herrlicher Duft nicht nur zu riechen, sondern auch im Munde zu spüren.

Die erste Scheibe habe ich nur mal so gekostet. Die 2 Scheibe mit etwas Butter und die 3 Scheibe mit etwas hausgemachter Zwetschgenmarmelade.

Die 4 Scheibe… 🙂 Nein vorerst blieb es bei 3 Scheiben. Der Rest der Familie möchte ja auch noch eine Scheibe abbekommen. 🙂

Gutes backen wünscht ich Euch

Euer

Roger

 

19 Kommentare zu “St.Galler Brot

  1. Das sieht aber zum Reinbeissen aus. Und ein überaus sympatisches Brot ist es auch noch: mir gefällt, dass es so starrköpfig ist und sich nicht von einer Maschine formen lassen will 🙂

  2. Roger, ich liebe deine Beiträge, bei denen ich immer etwas Neues lernen kann. Ruchmehl kannte ich noch gar nicht. Und diese interessante Falttechnik erst recht nicht. Schön, dass es solche Blogs wie deinen gibt 🙂 !
    Ich wünsche dir einen schönen Abend
    Maren

    • Liebe Maren, das Kompliment kann ich nur zurück an Dich senden und dabei auch Dir Danke sagen. Viele Inspirationen hole ich mir von Dir, wie zum Beispiel der „Caramel-Apfel-Cheesecake“. Ich backe im Geschäft sehr viele Kuchen und Torten, da bin ich froh, wenn ich wieder mal eine Idee „stibizen“, also höflich entwenden kann. 🙂 Liebs Grüessli Roger

    • Danke Dir liebe Eva, es gelingt mir leider auch nicht immer. 🙂 Abgesehen von der Technik des faltens, ist es ein einfaches, schnelles und gutes Brot. Liebe Grüsse Roger

    • Danke Dir, es funktioniert auch mit anderen Mehlen. Man spürt es an der Festigkeit des Teigs, ob noch etwas Wasser oder Mehl dazu kommen soll.
      Mache das St.Galler Brot oft auch mit Dinkelmehl und da bleibt das Rezept identisch. Liebe Grüsse Roger

  3. Das ist ein interessantes Rezept, das ich gerne nachbacken möchte. Bloß: Die letzten Schritte der Falterklärung verstehe ich nicht. Sehe ich die „Nase“ auf dem vorletzten Bild unten, d.h. handelt es sich um die beiden Spitzen der zu den Seiten hin ausgerollten Teigfzipfel? Und: Wo schneide ich ein?

  4. Hallo Roger,
    ich war lange auf der Suche nach einem schönen Rezept für das St.Galler Brot. Viele schöne Erinnerungen verbinden sich für mich mit diesem ungewöhnlichen Brot.
    Es liegt gerade in der Stockgare. Ich werde berichten. Danke für das Rezept .

    Gruss
    von der Mehlkäferin

    • Da bin ich aber gespannt, wird sicher gut kommen. Ich rieche schon der feine Duft und spüre das Krosse im Mund. Bin gerade animiert auch wieder mal eines zu backen. Danke Dir. Liebe Grüsse Roger

  5. Ein tolles Rezept, das ich mehrmals ausprobiert habe. Ich habe den Teig sowohl als St.-Galler Brot geformt als auch ganz normal als „Pfünder2.. Inzwischen bin ich dazu übergegangen, die Stockgare länger zu veranschlagen: mindestens 5 Stunden. Das Brot geht besser auf und die Säurebildung verstärkt den feinen Geschmack.

  6. Lebe seit einem halben Jahr in den USA und vermisse das Schweizer Brotangebot. Vorallem das St. Gallerbrot und die Büdrli. Seit ich dieses Rezept habe gibts einmal in der Woche frisches St. Gallerbrot 😀😀 Herzlichen Dank!

    • Finde ich der Hammer. Ein Schweizer Kantonsbrot in Amerika, echt cool.
      Haben Amerikanische Freunde auch schon Schweizer Brot-Backkunst von Dir probieren dürfen?

      Liebs Grüessli
      Roger

  7. Hallo
    Ich wollte schon lange mal selber St. Galler-Brot selber machen. Vielen Dank für die Anleitung, vor allem die Fotos der Falttechnik! Ich werde es genau so versuchen zu machen. Ich hätte noch eine Frage: Ginge es auch nur mit Vollkornmehl, der hat der Ruchmehl-Anteil eine wichtige Funktion?
    Danke für die Antwort!

    • Liebe Nina, es geht auch mit Vollkornmehl. Das St. Galler Brot wird ursprünglich mit Ruchmehl hergestellt, was aber nicht heisst, dass mann etwas Experimentieren darf. 🙂
      Lieber Gruss
      Roger

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