Ossobuco – die Kalbshaxe ist baden gegangen


Kalbshaxe “Sous Vide” Teil 2

Der zweite Teil, die Niedergarung der Kalbshaxe.

Als ich die Kalbhaxe aus der Beize genommen habe, sah sie etwas mitgenommen aus. Der Duft jedoch, nach Apfel und Gewürzen, unglaublich. Ich glaubte, man könnte die Kalbshaxe schon verzehren, sie fühlte sich in meinen Finger so zart an.

(Liebevoller Kommentar von Robert, „Ist die Jasminblüte zwingend nötig ? Jasmin-parfümierter Earl Grey Tee erinnert mich immer an Badewasser“. ;-)) Vielleicht hat das Bad in der Jasminblüte zu so einer Zartheit verholfen. 🙂

Weiter geht es nun aber mit der Rezeptur.

Kalbshaxe Sous Vide

Kalbshaxe (14)

Zutaten für 4 Personen

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

zum mehlieren der Haxe

20 g Mehl, 5 g Zucker, etwas Pfeffer aus der Mühle

weitere Geschmacksträger

80 g Karotten

40 g Lauch

30 g Sellerie

10 Stängel von der Glattpetersilie

2 Knoblauchzehen fein geschnitten

8 kleine Zwiebelringe

2 Loorbeerblätter

etwas getrockneter Chili (Roger mag es, kann weggelassen werden.)

4 streifen Zitronenschale

2 Rosmarin

4 Essl. Rosmarinöl

2 Essl. Zitronenöl

Zubereitung

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Die Kalbshaxe aus der Beize nehmen und auf einem Küchenpapier beidseitig abtupfen.

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Mehl, Zucker und den Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.

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Die Kalbshaxe wird in dieser Mehl/Zucker/Pfeffermischung gewendet. Der Zucker wird beim anbraten leicht karamellisiert und gibt ein Röstaroma mit dem Mehl zusammen ab. Der Pfeffer steht für die Würze.

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Die Haxen werden nun in etwas Rapsöl vorsichtig bei nicht zu starker Hitze angebraten. Wenden und der anderen Seite ebenfalls leicht etwas Farbe geben. Bis anhin habe ich die Kalbshaxe roh mit den Geschmacksträgern in den Vakuumbeutel gegeben. Nun war es an der Zeit, die andere Variante ausprobieren. Mal schauen wie sich die Röstaromen in das Fleisch übergehen. Aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.

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Die Karotten, Sellerie, Lauch werden feinblätterig geschnitten. Die Petersiliestängel ebenfalls fein schneiden. Alles in einer Schüssel mit der Zitronenschale, Rosmarin, Zwiebelringe, Knoblauch, Chilli, Lorbeer und den Ölen gut vermengen.

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Die angebraten Kalbshaxen dazu in die Schüssel geben und mit den Hände der Haxe eine Kräuter-Massage gönnen. Jeweils 2 Haxen auf ein geeignet grossen Vakuumbeutel verteilen. (also 2 Beutel mit je 2 Haxen) Die Gewürz/Kräuter Mischung gleichmassig auf die 2 Beutel verteilen. Das ganze nun Vakuumieren.

Die Vorbereitung des Badewasser`s (ohne Jasminblüte) 🙂

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Es bedarf keine grosse „MacGyver“ Qualitäten um eine geeignete Pfanne zu finden oder herzurichten. Die Beutel mit den Kalbshaxen sollten einfach genügend Platz finden in der Badewanne. Komplett mit Wasser bedeckt sein und nicht an der Luft schnuppern können. Falls nötig mit einem oder zwei kleinen Teller beschweren. Ich habe, da die Spargelsaison noch ein wenig in der Ferne liegt, einfach den Spargeltopf genommen mit Sieb. Die Beutel darin versenkt und zu garen geschickt.

Bei einem konventionelle Herd ist es wichtig, dass man ihn gut kennt, wie er heizt. Ein weiteres, dass man ein Auge darauf hat. Die Temperatur sollte sich nicht nach oben und unten bewegen. Natürlich tun der Haxe die 5-10°C nach oben oder unten, nicht sonderlich weh.

Wie lange gönne ich der Haxe das Bad

Zwei Probeläufe habe ich gemacht. Es war eine Kalbshaxen-Woche. (Essen) Beim ersten mal hatte ich die Kalbshaxe 5 Stunden im Wasserbad, wobei die Temperatur zweimal etwas in die Höhe schoss. (85°C) Das Ergebnis war in Ordnung, jedoch wollte ich es nicht darauf beruhen und habe nochmals einen Anlauf genommen.

Das zweite Mal habe ich den Herd und seine Hitzeschwankungen sehr gut im Griff gehabt. Das garen dauerte nun 7 Stunden bei 70-75°C Celsius.

Die Befreiung

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Nach 7 Stunden nehme gebe ich der Kalbshaxe wieder die Freiheit zurück. Raus aus der Badewanne, genug gebadet.

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Ich öffne den Vakuumbeutel und mir steig ein wundervoller Geschmack direkt in die Nase. Wie in einem Nobel Restaurant, wenn der Kellner die Folie aufschneidet bei einem Fisch in der Folie – Gericht.

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Eigentlich sieht sie sehr hübsch aus, auch wenn sie sehr lange im Wasserbad verweilt hat, dennoch gebe ich der Kalbshaxe noch einen letzten Anstrich. Ich bepinsle sie mit etwas „Glace de viande“. Ist nicht notwendig, aber die Lady geht ja nicht ohne Schminke aus dem Haus. 🙂

Glace de viande

Glace_de_viande

Eine Glace de viande ist eine Reduktion von einer braunen Kalbsjus. Die hausgemachte Kalbsjus wird so lange einreduziert, bis sie Sirupartig daher kommt. Ein Fleischkonzentrat also. Ich verwende nur Glace de viande um Sauce herzustellen. Da mein Platz im Tiefkühler und Kühlschrank sehr begrenzt ist, produziere ich oft aus 5 Liter hausgemachter Kalbsjus, etwa 1/2 Liter Glace de viande.

Eiswuerfel_maker

Diese fülle ich heiss in Eiswürfelboxen (alt bekannt) und nach dem erkalten gebe ich sie in den Tiefkühler. Steht eine feine Bratensauce auf dem Programm, greife ich nach dieser Glace de viande. Etwas Wasser und Rotwein dazu, abschmecken und fertig ist. (sehr empfehlenswert)

Zusammenführung

Die Kalbshaxe gebe ich den Wärmeschrank (70°C) oder Ofen ohne Umluft, damit ich die Beilagen herrichten kann.

Die Beilagen

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Für das Gemüse habe ich Karottenperlen ausgestochen und blanchiert. Diese danach klassisch glasiert. Ein Kohlräbli durfte ebenfalls nicht fehlen. In acht geteilt und mit einem kleinen Messer die Kanten geglättet. (Tourniert) Habe sie ebenfalls glasiert.

Kartoffelstock

Ein Kartoffelpürée darf bei uns nicht fehlen. Das ist aber jedem selber überlassen, was er gerne zu Kalbshaxen serviert.

Kartoffelstock

Der Kartoffelstock wie er in der Schweiz genannt wird habe ich noch mit selbst getrockneten Apfelscheiben unterlegt. Zu einem Turm gespritzt und in die Öffnung etwas Bratensauce (Hausgemacht) hinein gegeben. (Siehe Pfeil)

Die Bratensauce

Wie schon oben erwähnt, verwende ich dazu die Glace de viande. Die Beize habe ich durch ein feines Sieb gedrückt und die Flüssigkeit auf 3 dl herunter gekocht. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und ein Würfel Glace de viande eingerührt. Mit einer hausgemachter Beurre manier leicht abgebunden.

Das Anrichten

Erkaerung

Schlussplädoyer in dieser Verhandlung

Ein gewaltiger, echter Fleischgeschmack, (wer das mag) gepaart mit dem Apfelaroma und den Gewürzen, sehr vorzüglich. Für zu Hause, wenn Gäste geladen sind, sehr empfehlenswert. Mein kleiner Rat, die Gäste auf das Sous Vide garen vorzubereiten, denn die Sous Vide – Haxe kommt anders daher, als in der gewohnten Art des schmorens. Auf keinem Fall minder fein.

Ich habe mit Begeisterung (bin ich auch) von der Sous Vide Technik geschwärmt. Die Neugier bei den Gästen geweckt. Mit Spannung warteten sie auf den Sous Vide Haxen. Durch ihre neue Betrachtungsweise fokussierten sich ihre Sinne, auf die Geschmäcker die im Mund zur Explosion führten.

Meine Gäste waren begeistert und wollte mehr über Sous Vide erfahren. Ziel erreicht. Zufriedene, glückliche, satte Gäste, die gerne wieder kommen.

Zum Schluss zum Wirtschaftlichen. Da bin ich ein wenig verunsichert, ob sich das lohnt zu Hause! Für das Geschmackserlebnis auf jedem Fall. Für den Geldbeutel? Ganz sicher ab und zu, wie der Sonntagsbraten früher, den das Zubereiten macht höllisch Spass und das verköstigen der Kalbshaxe erst recht.

Ich hoffe ich konnte Euch das Sous Vide garen ein wenig näher bringen und zeigen, dass es nicht immer Filet sein muss. Auch andere Fleischstücke nehmen gerne ein Bad. 🙂

Lieben Dank für das geduldige zulesen.

Euer

Roger


Ossobuco – die Kalbshaxe geht baden


Kalbshaxe „Sous Vide“ Teil 1

Das lange warten hat ein Ende.

Heute beginne ich mit der Kalbskaxe „Sous Vide“ gegart und Robert von lamiacucina darf sich nachher dem Rezept widmen. Ich bin gespannt. ob es Ihm und Frau L. auch so schmeckt, wie mir und meiner Frau.

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Nochmals eine kurze Erklärung zu „Sous Vide“

Langsam und bei niedrigen Temperaturen werden Nahrungsmittel gegart. In Beutel eingelegt und unter Vakuum verschlossen. Das Kochgut wird mit genau kontrollierter Hitze gekocht gegart.

Das vakuumieren verhindert Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Garprozesses. Es hemmt ebenfalls die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation. Das Resultat ist beeindruckend.

Beim heutigen Artikel geht es weniger um den Artikel, sondern mehr um das Rezept.

Das Rezept wird in zwei Teilen zubereitet. Im ersten Teil geht es um das Beizen der Kalbshaxe.

Randnotiz zur Beize

Mit Sicherheit ist das Beizen oder auch Marinieren etwas aus der Mode gekommen. Früher wurden Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt um sie zarter zu machen, oder haltbarer.

Heute werden vorwiegend Nahrungsmittel gebeizt um den Geschmack zu intensivieren oder dem Kochgut die Nuance der Beize zu übergeben.

Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.

Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu.(Lauch, Knollensellerie, Karotten)

In meiner Version von der Kalbshaxe „Sous Vide werde ich die Haxe in eine Apfel-Beize einlegen und das wie folgt:

Apfel-Beize

für die Kalbshaxe

Zutaten

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

1 Liter Apfelsaft naturtrüb (frisch gepresst)

2 dl Apfelessig (Roger: Hausgemacht, Bauernhof im Dorf)

1 mittelgrosse Karotte

40 g Knollensellerie

8 cm einer Lauchstange

1 kleiner Büschel Petersilie

1 mittelgrosse Zwiebel

2 kleine Äpfel ( Roger: Aargauer Herrenapfel)

1 Zimtstange

1 getrocknete Jasminblüte halbiert

3 Nelken

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Tl Meersalz

2 Essl. Rapsöl

Zubereitung

Die Kalbshaxe aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt auf die Seite stellen. Die Haxe möchte etwas atmen.

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Aus dem Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) schneide ich ein Matignon. (Feinblätterig) Der Apfel wird gewaschen, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt, dann ebenfalls Feinblätterig geschnitten.

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In einer geeigneten Pfanne erhitze ich das Öl und dünste das Matignon mit dem Apfel langsam an. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze um alle Geschmäcker heraus zu kitzeln.

Nun gebe ich den Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Zimtstange, halbierte Jasminblüte und das Salz dazu. Eine Minute weiter dünsten.

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Mit Apfelsaft und Essig aufgiessen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen. (Zimmertemperatur)

Zusammenführung

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Die Kalbshaxen mit einem Küchenpapier gut abtupfen und in die Beize legen.

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Das Fleisch muss komplett bedeckt sein mit der Flüssigkeit, damit kein Sauerstoff an die Haxe kommt.

Ich habe die Haxe beim ersten Mal der Zubereitung etwa 5 Stunden in der Beize gelassen. Das war mir etwas zu kurz. Die Ingredienzen der Beize sind nicht optimal in Fleisch übergegangen.

Also habe ich beim zweiten Testlauf, die Haxe 24 Stunden eingelegt und schmecke da, es scheint die richtige Zeitspanne gewesen zu sein.

Was ich mit der Kalbshaxe sonst noch anstellen werde und was als Beilage kredenzt wird, zeige ich Euch morgen hier auf diesem Sender Blog.

Eines kann ich schon verraten. Es hat mir und meiner Frau sehr geschmeckt.

Euer

Roger


Sous Vide – und zart wird es


Auf die frage von Robert würde ich gerne ein wenig näher eingehen, denn es gibt einiges dazu, dass vielleicht interessant sein könnte.

Die Frage vom 22. Januar 2014 lautete wie folgt:

„Hättest Du auch mal ein Rezept für Kalbshaxe ? Wie sieht das bei bindegewebsreichem Fleisch überhaupt aus ?“

Das Rezept für Kalbshaxe werde ich  demnächst hier in meinen Blog stellen.

Ein Trend der sich der sich vermutlich durchsetzen wird. Ich spreche hier von der Garmethode „Sous-Vide“. Zart wie Butter soll das Fleisch sein, wenn es aus dem Beutel kommt.

Nicht nur zartbesaitete Fleischstücke können so gegart werden. Das zeigt mir die Rinderschulter von Christian Bau . Mit Rotwein und edlem Essig zaubert er nach 60 Stunden Garzeit im Beutel unter Vakuum ein Traum von Zartheit und Geschmack. Dabei wird das Fleisch zuerst angebraten und nachher mit den Ingredienzen bei 60 Grad unter Vakuumverschluss gegart.

Auch die Rehhaxe von Joachim Wissler verspricht das selbe. In seinem Restaurant „Venôme“ im Hotel „Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach, serviert der hoch dotierte Küchenchef seine aussergewöhnliche Rehhaxe. Dafür braucht er 14 Stunden Garzeit, bei 75 Grad.

Niedergarmethode in den Küchen

Entenbrust

Die Zubereitung entscheidet über die Saftigkeit und die Zartheit. Wobei das lagern, die Fleischart und das Alter des Tieres auch eine Rolle spielt. Die beste Temperatur für das garen ist zwischen 55 und 65 Grad.

Was passiert mit dem Kochgut

Das Fleisch besteht aus Kollagen, Wasser und Muskeleiweiss, also aus strukturierten Eiweissverbindungen. Das entscheidet über die Festigkeit des Fleisches. Je mehr Eiweissverbindungen desto fester das Fleisch.

Das Muskeleiweiss gerinnt etwa ab 50 Grad. Das Bindegewebeeiweiss löst sich bereits bei 67 Grad auf. Je Höher also die einwirkende Hitze ist, desto mehr gebundenes Wasser verliert das Fleisch. Es wird immer trockener.

Die Küchenchef`s Bau und Wissler verwenden stark durchzogene Fleischstücke. Diese enthalten sehr viel Bindegewebe. Das Garen bei 68 Grad und mehr, verursacht, dass das Eiweiss aus Kollagenfasern sich in Gelatinemolekühle umwandelt. Diese halten die Feuchtigkeit zurück. Ergebnis, saftig und zart wird das Fleisch.

Ein unterschied zeigt. Ein Fleischstück, dass bei 100 Grad gegart wird, verliert etwa 75 Prozent Wasser.
Ein Fleisch das bei 65 Grad pochiert wird, werden nur 18 % Flüssigkeit entzogen.

Sous-Vide eignet sich für alle Stücke vom Tier. Eine Schulter, die eine lange Garzeit benötigt, wird bei 180 Grad 11/2 Std. im Ofen eher trocken. Die Niedergarmethode ist daher hervorragend für eher zähere Stücke.

Wer das Sous-Vide garen für sich entdeckt hat, neigt vielleicht eher wiedermal zu „minderwertigen“ Stücke zu greifen. Das Wort ist vielleicht falsch. Ich sage es mal so: Lassen wir doch das Filet und die Zwischenrippenstücke mal weg und versuchen es mit den preiswerteren und schmackhafteren Fleischstücken.

Heute wird leider Fleisch immer noch kremiert statt gegart. Das liegt wohl daran, dass in vielen Restaurant immer nur kollagenarme Fleischstücke verwendet werden, die man „a la minute“ zubereitet.

Das „Sous-Vide“ garen ist eigentlich keine Neuheit. In Frankreich praktiziert man diese Methode schon seit mehr als 30 Jahre.

Doch reichen die niedrigen Temperaturen tatsächlich aus, um mögliche Bakterien an der Oberfläche abzutöten? Da rät es sich mindestens 65 Grad – einer Temperatur, bei der auch Milch pasteurisiert und von Keimen befreit wird – um jedes Risiko auszuschließen.

Ich bemerkte sehr schnell, dass sich die Gäste wunderten, wenn eine Haxe vom Kalb auf dem Teller liegt und die Butterzart ist. Jedoch ohne Kruste, so wie man es zum Beispiel aus München kennt. Da wird sicherlich mehr Aufklärungsarbeit nötig sein, die Gäste an die neue Art der Zubereitung heranzuführen.

Was braucht es um diese Art von Niedergaren zu Hause zu etablieren?
20140123_1Sehr wenig und ein bisschen mehr Zeit. 🙂
Ich persönlich habe zum Beispiel kein „Sous-Vide – Gerät“ zu Hause. Braucht es eigentlich auch nicht. Mit Sicherheit haben einige das gleiche Problem wie ich. Wohin mit dem Vehikel? Unsere Küche platzt sowieso schon aus allen Nähten. Wer aber eine Fritteuse zu Hause stehen hat und sie nicht herkömmlich verwendet um Fritten zu machen, der kann das Teil mit Wasser füllen und darin niedergaren.
Ich habe es mit meiner Fritteuse ausprobiert. Mit einem Thermometer habe ich den Regler auf 58 Grad eingestellt und dabei das Wasser kontrolliert. Es hat sich konstant verhalten.

Wer aber ganz normal unterwegs ist und mal das Sous-Vide garen ausprobieren möchte, der braucht dazu einfach nur eine Pfanne, Thermometer, verschliessbare Beutel oder eine Vakuummaschine.
Ich habe meine Vakuummaschine  für 69.00 CHF (55 EURO) gekauft. Ich vakuumiere fast alle Esswaren, eine Macht der Gewohnheit. (Im Betrieb nicht mehr wegzudenken)
Es gibt auch Gefrierbeutel die sich sehr gut eignen. Das wäre für den Anfang nicht schlecht.

So ich hoffe ich konnte ein wenig Einblick in das Sous-Vide garen gewähren. Ich versuchte so einfach wie nur Möglich ein paar Informationen zu geben. Wer sich ernsthafter damit befassen möchte, der sollte zu Büchern greifen von Profi`s. Die sind spezialisiert darauf und haben auch mehr Wissen als ich darüber.

Viel Spass beim Niedergaren im Wasserbad wünscht Euch

Euer

Roger