Huft vom Kalb


Die Kalbshuft wird dem Stotzen zugeordnet. Das Fleisch ist sehr mager und gut gelagert ideal zum Kurzbraten. Für Saltimbocca oder Piccata wird die Huft sehr oft verwendet.

Falsch zubereitet rächts sich die Huft mit Trockenheit. Ausserdem kann sie sehr schnell zäh werden. Hohe Hitze verträgt die Huft nicht, aus diesem Grund ist das Niedergaren oder die Sousvide methode ideal für die Zubereitung.

Kalbshuft

Kalbshuft

Kerntemperatur: 58°C

Rosa, à point

Zubereitung

Wasserbad auf 58°C vorheizen.
Die Huft in einer Pfanne kurz anbräunen.
Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Knoblauch gehackt und Nussnöl einreiben.
Vakuumieren
Timer Stellen und Sous Vide Garen

24 Stunden

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Kalbfleisch – Hals


Wer marmoriertes, durchzogenes Fleisch mag, greift zu seinen Braten vom Hals. Dieses Stück ist auch geeignet für Voressen, Frikassee und Hackfleisch. Richtig gegart ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.

Braten vom Hals

Kalbfleisch - Hals

Kerntemperatur: 57°C

Rosa, à point

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 57°C vorheizen.
  2. Hals in einer Pfanne kurz anbräunen.
  3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Majoran, Salbei und Olivenöl einreiben.
  4. Vakuumieren
  5. Timer Stellen und Sous Vide Garen

bei 57°C

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

32 StundenZurück zum Hauptmenü


Ossobuco – die Kalbshaxe ist baden gegangen


Kalbshaxe “Sous Vide” Teil 2

Der zweite Teil, die Niedergarung der Kalbshaxe.

Als ich die Kalbhaxe aus der Beize genommen habe, sah sie etwas mitgenommen aus. Der Duft jedoch, nach Apfel und Gewürzen, unglaublich. Ich glaubte, man könnte die Kalbshaxe schon verzehren, sie fühlte sich in meinen Finger so zart an.

(Liebevoller Kommentar von Robert, „Ist die Jasminblüte zwingend nötig ? Jasmin-parfümierter Earl Grey Tee erinnert mich immer an Badewasser“. ;-)) Vielleicht hat das Bad in der Jasminblüte zu so einer Zartheit verholfen. 🙂

Weiter geht es nun aber mit der Rezeptur.

Kalbshaxe Sous Vide

Kalbshaxe (14)

Zutaten für 4 Personen

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

zum mehlieren der Haxe

20 g Mehl, 5 g Zucker, etwas Pfeffer aus der Mühle

weitere Geschmacksträger

80 g Karotten

40 g Lauch

30 g Sellerie

10 Stängel von der Glattpetersilie

2 Knoblauchzehen fein geschnitten

8 kleine Zwiebelringe

2 Loorbeerblätter

etwas getrockneter Chili (Roger mag es, kann weggelassen werden.)

4 streifen Zitronenschale

2 Rosmarin

4 Essl. Rosmarinöl

2 Essl. Zitronenöl

Zubereitung

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Die Kalbshaxe aus der Beize nehmen und auf einem Küchenpapier beidseitig abtupfen.

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Mehl, Zucker und den Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.

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Die Kalbshaxe wird in dieser Mehl/Zucker/Pfeffermischung gewendet. Der Zucker wird beim anbraten leicht karamellisiert und gibt ein Röstaroma mit dem Mehl zusammen ab. Der Pfeffer steht für die Würze.

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Die Haxen werden nun in etwas Rapsöl vorsichtig bei nicht zu starker Hitze angebraten. Wenden und der anderen Seite ebenfalls leicht etwas Farbe geben. Bis anhin habe ich die Kalbshaxe roh mit den Geschmacksträgern in den Vakuumbeutel gegeben. Nun war es an der Zeit, die andere Variante ausprobieren. Mal schauen wie sich die Röstaromen in das Fleisch übergehen. Aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.

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Die Karotten, Sellerie, Lauch werden feinblätterig geschnitten. Die Petersiliestängel ebenfalls fein schneiden. Alles in einer Schüssel mit der Zitronenschale, Rosmarin, Zwiebelringe, Knoblauch, Chilli, Lorbeer und den Ölen gut vermengen.

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Die angebraten Kalbshaxen dazu in die Schüssel geben und mit den Hände der Haxe eine Kräuter-Massage gönnen. Jeweils 2 Haxen auf ein geeignet grossen Vakuumbeutel verteilen. (also 2 Beutel mit je 2 Haxen) Die Gewürz/Kräuter Mischung gleichmassig auf die 2 Beutel verteilen. Das ganze nun Vakuumieren.

Die Vorbereitung des Badewasser`s (ohne Jasminblüte) 🙂

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Es bedarf keine grosse „MacGyver“ Qualitäten um eine geeignete Pfanne zu finden oder herzurichten. Die Beutel mit den Kalbshaxen sollten einfach genügend Platz finden in der Badewanne. Komplett mit Wasser bedeckt sein und nicht an der Luft schnuppern können. Falls nötig mit einem oder zwei kleinen Teller beschweren. Ich habe, da die Spargelsaison noch ein wenig in der Ferne liegt, einfach den Spargeltopf genommen mit Sieb. Die Beutel darin versenkt und zu garen geschickt.

Bei einem konventionelle Herd ist es wichtig, dass man ihn gut kennt, wie er heizt. Ein weiteres, dass man ein Auge darauf hat. Die Temperatur sollte sich nicht nach oben und unten bewegen. Natürlich tun der Haxe die 5-10°C nach oben oder unten, nicht sonderlich weh.

Wie lange gönne ich der Haxe das Bad

Zwei Probeläufe habe ich gemacht. Es war eine Kalbshaxen-Woche. (Essen) Beim ersten mal hatte ich die Kalbshaxe 5 Stunden im Wasserbad, wobei die Temperatur zweimal etwas in die Höhe schoss. (85°C) Das Ergebnis war in Ordnung, jedoch wollte ich es nicht darauf beruhen und habe nochmals einen Anlauf genommen.

Das zweite Mal habe ich den Herd und seine Hitzeschwankungen sehr gut im Griff gehabt. Das garen dauerte nun 7 Stunden bei 70-75°C Celsius.

Die Befreiung

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Nach 7 Stunden nehme gebe ich der Kalbshaxe wieder die Freiheit zurück. Raus aus der Badewanne, genug gebadet.

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Ich öffne den Vakuumbeutel und mir steig ein wundervoller Geschmack direkt in die Nase. Wie in einem Nobel Restaurant, wenn der Kellner die Folie aufschneidet bei einem Fisch in der Folie – Gericht.

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Eigentlich sieht sie sehr hübsch aus, auch wenn sie sehr lange im Wasserbad verweilt hat, dennoch gebe ich der Kalbshaxe noch einen letzten Anstrich. Ich bepinsle sie mit etwas „Glace de viande“. Ist nicht notwendig, aber die Lady geht ja nicht ohne Schminke aus dem Haus. 🙂

Glace de viande

Glace_de_viande

Eine Glace de viande ist eine Reduktion von einer braunen Kalbsjus. Die hausgemachte Kalbsjus wird so lange einreduziert, bis sie Sirupartig daher kommt. Ein Fleischkonzentrat also. Ich verwende nur Glace de viande um Sauce herzustellen. Da mein Platz im Tiefkühler und Kühlschrank sehr begrenzt ist, produziere ich oft aus 5 Liter hausgemachter Kalbsjus, etwa 1/2 Liter Glace de viande.

Eiswuerfel_maker

Diese fülle ich heiss in Eiswürfelboxen (alt bekannt) und nach dem erkalten gebe ich sie in den Tiefkühler. Steht eine feine Bratensauce auf dem Programm, greife ich nach dieser Glace de viande. Etwas Wasser und Rotwein dazu, abschmecken und fertig ist. (sehr empfehlenswert)

Zusammenführung

Die Kalbshaxe gebe ich den Wärmeschrank (70°C) oder Ofen ohne Umluft, damit ich die Beilagen herrichten kann.

Die Beilagen

Kalbshaxe (12)20140221_15

Für das Gemüse habe ich Karottenperlen ausgestochen und blanchiert. Diese danach klassisch glasiert. Ein Kohlräbli durfte ebenfalls nicht fehlen. In acht geteilt und mit einem kleinen Messer die Kanten geglättet. (Tourniert) Habe sie ebenfalls glasiert.

Kartoffelstock

Ein Kartoffelpürée darf bei uns nicht fehlen. Das ist aber jedem selber überlassen, was er gerne zu Kalbshaxen serviert.

Kartoffelstock

Der Kartoffelstock wie er in der Schweiz genannt wird habe ich noch mit selbst getrockneten Apfelscheiben unterlegt. Zu einem Turm gespritzt und in die Öffnung etwas Bratensauce (Hausgemacht) hinein gegeben. (Siehe Pfeil)

Die Bratensauce

Wie schon oben erwähnt, verwende ich dazu die Glace de viande. Die Beize habe ich durch ein feines Sieb gedrückt und die Flüssigkeit auf 3 dl herunter gekocht. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und ein Würfel Glace de viande eingerührt. Mit einer hausgemachter Beurre manier leicht abgebunden.

Das Anrichten

Erkaerung

Schlussplädoyer in dieser Verhandlung

Ein gewaltiger, echter Fleischgeschmack, (wer das mag) gepaart mit dem Apfelaroma und den Gewürzen, sehr vorzüglich. Für zu Hause, wenn Gäste geladen sind, sehr empfehlenswert. Mein kleiner Rat, die Gäste auf das Sous Vide garen vorzubereiten, denn die Sous Vide – Haxe kommt anders daher, als in der gewohnten Art des schmorens. Auf keinem Fall minder fein.

Ich habe mit Begeisterung (bin ich auch) von der Sous Vide Technik geschwärmt. Die Neugier bei den Gästen geweckt. Mit Spannung warteten sie auf den Sous Vide Haxen. Durch ihre neue Betrachtungsweise fokussierten sich ihre Sinne, auf die Geschmäcker die im Mund zur Explosion führten.

Meine Gäste waren begeistert und wollte mehr über Sous Vide erfahren. Ziel erreicht. Zufriedene, glückliche, satte Gäste, die gerne wieder kommen.

Zum Schluss zum Wirtschaftlichen. Da bin ich ein wenig verunsichert, ob sich das lohnt zu Hause! Für das Geschmackserlebnis auf jedem Fall. Für den Geldbeutel? Ganz sicher ab und zu, wie der Sonntagsbraten früher, den das Zubereiten macht höllisch Spass und das verköstigen der Kalbshaxe erst recht.

Ich hoffe ich konnte Euch das Sous Vide garen ein wenig näher bringen und zeigen, dass es nicht immer Filet sein muss. Auch andere Fleischstücke nehmen gerne ein Bad. 🙂

Lieben Dank für das geduldige zulesen.

Euer

Roger