Meringues – die weisse Pracht


Meringues, ein Feingebäck, so edel wie es der Name es schon beschreibt. Aus Eiweiss und Zucker.

Fotos_Meringues (19)

Man sagt, aus dem Kanton Bern sollen sie herkommen, genauer gesagt aus Meiringen. Mit Sicherheit weiss das wiedermal keiner.

Was man mit Sicherheit weiss, dass die Meringues in der Region des Emmentals sehr beliebt sind.

Die History

Der Begriff „Meringue“ taucht zum ersten mal 1691 in Frankreich auf. Das Wort „Meringues“ wurde sehr schnell verdeutscht.

Wie es bei fast allen und ich wiederhole mich hier zum Xten mal, über die Herkunft lässt sich streiten.

Wohl möglich könnte ein Schweizer Zuckerbäcker, italienischer Abstammung der Schöpfer des getrockneten Eiweisschaumes sein.

Die Meringue stammt entweder aus Meiringen oder Mehrinyghen (eine deutsche Stadt im ehemaligen Freistaat Sachsen-Coburg-Gothaab) ab.
Somit also doch Deutsch?

Joseph Favre, ein Walliser beschreibt die Meringues zum ersten mal in seinem „Dictionnaire universel de cuisine pratique“ aus dem Jahre 1894. Dies kann jedoch schwerlich nach geprüft werden, da es in Meiringen zweimal fürchterlich gebrannt hat und eventuelle Archivunterlagen verloren gegangen sind.

Man weiss, dass das Museum für kulinarische Kunst in Frankfurt vor dem zweiten Weltkrieg, etliche Dokumente besass über diese herrlichen Eiweissschaum. Leider wurde das Museum vollkommen zerstört durch Bombenangriffe im zweiten Weltkrieg.

Die Wirtschaftliche Lage entlarvt oft Erzählungen und Legenden, ob sie wahr sind oder nicht.

Im 17. Jahrhundert war die Gewinnung von Rübenzucker noch nicht bekannt. Also wurde der Zucker für sehr viel Geld importiert.

Da Meiringen zum damaligen Zeitpunkt ein eher armes Dorf gewesen ist, stellt sich die Frage, ob die Bewohner oder deren Zuckerbäcker in der Lage waren ein solch süsses Zuckergebäck zu erfinden.

Im Stadtarchiv wurden Rezeptbücher entdeckt aus dem Jahre 1753 in denen die Zubereitungen von Meringues beschrieben sind.

Im 19. Jahrhundert findet man des öfteren Rezepte der Meringue. Im Kanton Friburg findet man eine Kreation mit Doppelrahm.
Seit mehreren Jahrzehnten ist diese Köstlichkeit wohl bekannt.

Es gibt drei Arten der Zubereitung

Das kalt aufgeschlagene Eiweiss

Eiweiss wird in einer fettfreien Schüssel sehr steif geschlagen. Nach und Nach wird Puderzucker beigefügt. Ist die Masse fest, wird sie auf Backpapier aufgespritzt.
Diese Art von Meringue sind porös und Mürbe. Sie besitzen keine feine Oberfläche und der Glanz fehlt völlig.

Warm/kalt geschlagene Eiweissmasse

Dabei wird wie oben beschrieben das Eiweiss steif und fest geschlagen. Danach über dem Wasserbad (50 Grad) weiter geschlagen.
Diese Masse zeichnet sich aus, mit ihrer Feinkörnigkeit. Diese Masse ist stabiler als die kalt aufgeschlagene Masse.

Zuletzt, die gekochte Eiweissmasse

Dies ist die Profi-Variante. Jedoch rate ich jedem sie zu verwenden. Dabei wird das Eiweiss sehr steif geschlagen. Zucker wird mit etwas Wasser zum kochen gebracht. Der Zucker wird so lange eingekocht bis er die Temperatur von 116 Grad erreicht hat, dann langsam in das schlagende Eiweiss gegeben. Diese Eiweissmasse ist stabiler und glänzender als seine vorab beschriebenen Versionen.

Wer mich kennt und öfters auf meinem Blog verweilt, kann sich denken, dass ich die einfachste Profi-Variante nehme. 🙂

Nicht um zu zeigen, dass ich die Profi-Version einiger massen beherrsche, sondern um zu zeigen, dass jeder ein Profi sein kann.

Italienische Meringues

Fotos_Meringues (15)

Zutaten für

120 g Eiweiss

100 g Kristallzucker

Für die Zuckerflüssigkeit

125 g Kristallzucker

65 g Wasser

Zubereitung

Ich nehme zuerst eine geeignete Schüssel zur Hand und reinige sie mit ein paar Spritzer Zitronensaft aus. Das soll verhindern, dass noch irgendwelche Fettrückstände vorhanden sind. Fett ist der grösste Eischneekiller den es gibt.

Meringues (1)

In einer kleinen Pfanne setzte ich Wasser und Zucker auf und lasse die Flüssigkeit auf 112°C einkochen. Dafür nehme ich ein handelsüblicher Thermometer.

Meringues (7)

Neben bei schlage ich das Eiweiss steif. Zu Hause mache ich das mit einem Handrührgerät, dabei fange ich auf der kleinsten rotierenden Stufe an und erhöhe das Tempo allmählich.

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Das Eiweiss ist nun schön Luftig und steif, dann gebe ich rieselartig den Zucker bei und schlage die Masse immer schön luftig weiter.
Meringues (21)

In der Zwischenzeit ist mein Zucker so eingekocht, damit ich ihn „Schwacher Flug“ nennen kann und eine Temperatur erreicht hat von 112°C.

Meringues (26)

Diese Zuckerlösung schlage ich nun unter die Eiweissmasse. Langsam und vorsichtig in einem dünnen Strahl. Schlage noch ein bis zwei Minuten weiter und fertig ist.

Vorgängig habe ich ein Backblech mit einer Backfolie ausgelegt.

Den Ofen auf 110°C eingestellt. (ohne Umluft)

Ein Spritzbeutel mit einer Stern/Zackentülle bestückt. (Nr. 14)

Nun fülle ich den Spritzbeutel mit der luftigen Baisermasse und spritze meine Meringues. Die Art der Figuren kann sehr unterschiedlich sein. Jeder kann hier seine Fantasie ausleben. Original 🙂 werden sie in etwa so gespritzt.

Zucker-Koch-Arten

Was zum Zuckerkochen benötigt wird.

Eine solide Pfanne aus Chromnickelstahl. Noch bewährter, aber nicht immer zur Hand, eine Kupferpfanne. Sie hat die beste Wärmeausnutzung.
Ein Zuckerthermometer oder ein Digitalthermometer
Einen Pinsel und eine Schüssel mit kaltem Wasser um den Rand der Pfanne zu reinigen während des Kochprozesses.

Auf was muss geachtet werden

Gute, starke Hitzeverteillung. Gas oder Elektrische Herrdplatten auf die volle Power stellen, damit der Zucker nicht vorzeitig bräunt oder chemisch zerfällt (invertiert)
Den Rand der Pfanne immer wieder mit einem Wasserpinsel reinigen, damit sich keine Kristalle am Rand absetzen und ein Absterben des Zuckers verursachen könnte.
Häufiges Abschäumen, damit der Zucker völlig sauber wird. Ist jedoch heutzutage nicht mehr nötig, da der Zucker sehr sauber raffiniert wird.

Kochprozessstufen und Verwendungszweck

1. Stufe: 100°C – Läuterzucker

Der Zucker ist geläutert, das heisst durch das Abschöpfen der Schmutzteilchen wird der Zucker gereinigt.

Verwendungszweck
Einmachen von Früchten, Tränken von Tortenböden, Verdünnen von Glasuren, Herstellen von Fruchteis

In einem sauber verschliessbarem Gefäss kann Läuterzucker auch vorrätig gehalten werden.

2. Stufe: 105°C – Schwacher Faden

Nur für unempfindliche. 🙂 Man taucht die Spitze des Zeigefingers erst in kaltes Wasser und dann kurz
in die kochende Zuckerlösung; beim Abtasten zieht sich zwischen Zeigefinger und Daumen ein kurzer, schwacher Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Verzuckern (Kandieren) von Früchten (Zitronat, Orangeat), Herstellen von Belegfrüchten.

3. Stufe: 109°C – Starker Faden

Die Wiederholung der vorigen Probe ergibt einen längeren, stärkeren Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Für Verschiedene Glasuren wie zum Beispiel Lebkuchen- und Schokoladenglasur.

4. Stufe: 112 °C – Schwacher Flug

Diese Probe nimmt man mit einem dünnen Draht, der an einem Ende zu kleinen, runden Schlingen gebogen ist. In den Schlingen bleiben beim Eintauchen in die kochende Zuckermasse hauchdünne Zuckerhäutchen hängen, die beim Durchblasen wie Seifenblasen fortfliegen.

Verwendungszweck
Warme Schaummassen wie Baiser, gebrannte Mandeln.

5. Stufe: 118°C – Starker Flug

Bei dieser Probe bildet sich eine längere Kette von aneinanderhängenden Zuckerblasen.

Verwendungszweck
Für die Fondant zubereitung.

6. Stufe: 125°C – Ballenprobe

Der Zucker lässt sich zwischen den nassen Fingern zu einer kleinen Kugel (Zuckerballen) formen.

Verwendungszweck
Zum kochen von Konfituren und die Bereitung von Zuckerwaren.

7. Stufe: 138°C – Schwacher Bruch

Dabei nimmt man mit einem Holzstäbchen eine kleine Zuckerprobe und tauchen sie kurz in kaltes Wasser. Der Zucker ist hart, bricht leicht und klebt etwas.

Verwendungszweck
Für die köstliche Bonbonherstellung.

8. Stufe: 145°C – Starker Bruch

Gleiche Probe wie beim schwacher Bruch. Die Zuckerprobe ist härter im Bruch und trockener.

Verwendungszweck
Für gezogener und geblasener Zucker

9. Stufe: 150°C – Karamel

Die Zuckerprobe ist nach dem Erkalten sehr hart und fest

Verwendungszweck
Für Karamel-Desserts, Karameltäfeli, Zuckerarbeiten, Karamelfiguren und für die Zubereitung von Spinnzucker.

Will man den Zucker bei diesem Kochgrad erhalten, dann muss die Pfanne zeitig vom Herd genommen und in ein Wasserbad abgekühlt werden. Der Zucker ist jetzt nahezu wasserfrei. Die Temperaturen steigen schnell nach und der Zucker bräunt in sich. Kochen wir weiter, so wirft der Zucker Blasen und wird sehr schnell dunkel.

10. Stufe: 155°C – Zuckercouleur 

Der sogenannte Branntzucker wird mit kaltem Wasser abgeschreckt und aufgelöst.

Dies ergibt eine schöne Mokka- oder Schokoladenfarbe zum Färben von Glasuren und Cremen. Ein natürlicher Farbstoff.

Beim weiteren kochen produziert man Kohle. 🙂

Also, was macht man mit überschüssigem Eiweiss?

Fotos_Meringues (17)

Etwas für die Seele und die Hüften…

Liebe Grüsse aus der Backstube

Euer

Roger

8 Kommentare zu “Meringues – die weisse Pracht

  1. Roger, doch nicht noch mehr für die Hüften (da ist schon genug drauf 😉 )

    Nun habe ich schon wieder was für meinen neuen Spritzbeutel und die Tüllen…Problem ist nur ein bisschen, dass ich Meringues nicht so gerne mag, weil sie mir eigentlich zu süß sind….aber zum Üben wären sie natürlich super.

    Die Musik hat mir wieder sehr gefallen – schön, dass du im Abspann schreibst, was es war (sonst hätte ich fragen müssen).

    LG Eva

    • Ja liebe Eva, mögen es mir die Hüften verzeihen. Eine weitere Variante Deine neuen Tüllen zu verwenden, das stimmt. Man darf auch anderes Spritzgut so dressieren. Kartoffelstock (Püree) zum Beispiel. Die Musik finde ich auch so toll, könnte stundenlang zuhören. Liebe Grüsse Roger

    • Liebe Charlotte, da hast Du völlig recht. Ich mag mich noch erinnern, als meine Mutter und ich in Schaffhausen in den Schwanen (heute Manor) gegangen sind und Vermicellestörtchen gegessen haben. Unten drin die feinen Meringues… oh war die Zeit ein Traum. 🙂 Liebs Grüessli Roger

    • Liebe Sina, Danke Dir für den „Küchenkünstler“. Ist jedoch nicht so eine Kunst, wenn man es mal raus hat. Bei mir fällt oft viel Eiweiss an und dann mache ich gerne diese Schaumdinger. Mit viel geschlagener Sahne, ein Traum (für die Hüften) und das Gemüt. Liebe Grüsse Roger

  2. Hallo Roger

    Es ist Erdbeerzeit und ich möchte eine Pavlova herstellen, Eiweiss hab’ ich genug und ich möchte nun Deine Methode anwenden. Ich hab’ deine Anleitung mehrmals durchgelesen…….aber wie lange muss man die Masse bei 110° C backen…?

    LG Hubertus

    • Lieber Hubertus, ich lasse, je nach Grösse, die Meringues etwa 6 Stunden im Ofen. Im Geschäft lasse ich sie über Nacht im Wärmeschrank (80 Grad)
      Je tiefer die Temperatur, desto weisser sie werden, aber auch die Trockenzeit verlängert sich. Liebe Grüsse Roger

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