Schweizer Butterzopf


Der perfekte Schweizer Zopf backen.

Schweizer Butterzopf

Geht das überhaupt? Ein perfekter Zopf backen?

Wenn ich die Definition von „perfekter Zopf backen“ kennen würde, dann könnte ich diese Frage auch beantworten.

Einiges Wissen braucht es mit Sicherheit um ein Butterzopf so zu backen, dass er geniessbar ist. 🙂
Wie bei allen Rezepte und ich wiederhole mich mit Sicherheit, gibt es nur DAS Rezept der Rezepte. Jeder der Züpfe (Berndeutsch) backt, der hat DAS Rezept. Sein Rezept eben.

Aus Erfahrung weiss ich jedoch, dass tausend Faktoren, das Vorhaben beeinträchtigen könnten ein tolles Ergebniss zu erziehlen.

Beim Hefegebäck kommt es auf das Mehl, die Qualität der Hefe, die Verabeitung, das Habä, (aufgehen lassen) das kneten, die Temperatur und und und an.

Die Wichtigsten Faktoren beim Zopf backen sind wie folgt:

Das Mehl, die Beschaffenheit, der Mahlgrad sind das Fundament eines perfekten Zopf`s.
Das perfekte Mehl für ein perfekten Zopf ist ein Mehl das mit Dinkelmehl (Spezialweizen) angereichert ist. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten. Verwende deshalb ein Dinkel-Weissmehl gemisch für eher fetthaltige Teige wie Brioche- oder Zopfteig.
Ich mische 400 g Dinkelmehl mit 600 g Mehl type 405 und dies ist das perfekte „Zopfmehl“.

Das kneten ist noch wichtiger als die Beschaffenheit des Mehles.

Wie lange knetet man ein Hefeteig für ein Zopf?

Es gibt da eine Faustregel die besagt, dass der Teig 10 Minuten lang geknetet werden sollte. Ähhh, aber wenn ich langsam die 10 Minute abknete sieht das doch anders aus, als, wenn ich 10 Minuten lang, sehr schnell knete. Oder? Oder nicht? Also muss das Gefühl in den Händen herhalten und man sollte nur darauf bauen. 🙂 Es sollte wie eine Massage sein, es muss sich gut anfühlen. 🙂

Mein Tipp:

Ca. 10 Minuten gemächlich von Hand kneten. (Man will doch auch noch etwas Fitness beim backen)
Der Teig sollte sich geschmeidig und gut anfühlen. Zart und elastisch durch die Hände gleiten. Beim abziehen von etwas Teig sollte er sich verhalten wie ein Strudelteig. Er muss sich ziehen lassen ohne sofort zu reissen.
Einfach die Liebe zum Teig sprechen lassen. Fühlt es, er sich gut an in den Händen, dann ist gut.

Die Ruhephase beim aufgehen.

Sehr wichtig, die Hefe und Gluten sollten in einer perfekten Symbiose sich entfallten können. Das Klebeeiweiss muss perfekt gekitzelt werden und die Hefe muss sich voll entfalten können. Dies kann nur in einer optimalen Umgebung stattfinden. Nicht über 30° Grad behaupte ich mal. 🙂 Lieber etwas länger unter dieser Temperatur, als zu hohe Hitze und futsch ist der Teig. Lange sollte die Ruhepause sein um sich zu entwickeln!

Nun gut jetzt zum Rezept.

Schwiizer Butterzopf

image

Zutaten für 4 Personen

500 g Mehlmischung (300 g Weizenmehl Type 405, 200 g Dinkelmehl
10 g Salz
21 g Hefe (ein halber Würfel)
15 g Zucker
90 g Butter
300 g Milch
Zum Bestreichen
1 Eigelb mit wenig Milch und Zucker

Zubereitung

Die Milch auf 30 Grad erwärmen. Die Hefe und den Zucker darin rührend auflösen.

Hefe auflösen

 

Die Butter in Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen.

Das Mehl auf der Arbeitsfläche ausbreiten und eine Mulde bilden. Die Butter und das Milch/Hefe Gemisch hineingeben.

image

Ca. 5 Minuten den Teig mit voller Liebe durchkneten. Anschliessend das Salz dazugeben.

Weiter 10 Minuten kneten.

Der Teig sollte sich nun geschmeidig anfühlen und beim auseinanderziehen nicht sofort reissen.

Nun dem Teig die nötige Zeit geben um zu ruhen und aufgehen zu können. Dies kann bis zu 2 Stunden gehen. Der Teig sollte sich ersichtlich verdoppeln.

image

Wichtig: Gebe dem Teig die nötige Zeit, jedoch vergiss ihn nicht. 🙂

Jetzt kommt das Individuelle am Butterzopf. Das flechten! Jeder hat da so seine Ausführungen.

Zopf flechten

Und auch ich habe eine Art den Butterzopf zu flechten.

Wer mich kennt, weiss, dass ich immer den einfachen Weg zum Ziel wähle. Ganz nach dem Motto; weniger ist mehr!

Also nehme ich den aufgegangenen Teig, teile ihn in zwei gleichgrosse Stücke und forme diese in gleichlange Stränge.

image

Lege sie nebeneinander und verbinde sie am oberen Teil.

Die zwei Teigstänge werden nun gegen den Uhrzeigersinn eingetreht.

Beide Enden zusammengefaltet und wieder gegen den Uhrzeigersinn gedreht.

image

Am unteren Ende gut miteinander verbinden und fertig ist die Züpfe.

Kompliziert beschrieben, aber einfach in der Ausführung. 🙂

Der Butterzopf wird nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und zugedeckt (Folie oder feuchtes Tuch) nochmals auf das Doppelte aufgehenlassen.

image

Nach dieser Ruhepause wird der Zopf mit einer Eistreiche (Eigelb, Salz, etwas Milch) bestrichen.

Im vorgeheitzten Ofen (200° Grad) für ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Der unterboden des Zopf sollte sich hohl anhorchen, wenn man darauf klopft. 😉

Die Züpfe nun etwas auskühlen lassen und schnell aufschneiden, bestreichen und geniessen. 🙂

Wirklich, es gibt am Sonntagmorgen wohl kaum anderer ganzheitlicher Genuss, als ein Butterzopf.

image

Also lass es sehr schnell wieder Sonntag werden. Am Montag und Dienstag kann man ja noch das übriggebliebene geniessen, dann ist es schneller wieder Sonntag. 🙂

Genüsslich

Euer

Roger

 


Schlumbergerli – ein Basler Brötchen das aus dem Elsass stammt


Rund und knusprig kommt das Schlumbergerli daher. Die Oberfläche ähnelt an ein Rosengebäck. Der gleiche Teig aus dem die Semmel und das Mutschli gemacht ist. Eine „rösche Kruste“ leicht mehlig zeichnet das Schlumbergerli aus.

Schlumbergerli (24)

Bis weit über den zweiten Weltkrieg hinaus backten die Basler Bäcker das Schlumbergerli. Die Rest der Schweiz hatte noch keine Ahnung von dieser Backkunst.

Jedoch konnte sich das Schlumbergerli nicht all zu lange sich im Baselbiet verstecken. Die Organisation der Bäcker- und Konditorenverbände sind äusserst finderisch im aufspüren von feiner Bäckerskunst. Sie wurden fündig und machten das Schlumbergerli in der Schweiz bekannt, bis in die Romandie und selbst das Tessin kann die Finger nicht davon lassen.

Das Schlumbergerli ist auch ein erfolgreicher Auswanderer. Ein Schweizer Bäcker der nach Mailand ausgewandert ist, nahm sein Schlumbi – Rezept im Koffer mit und etablierte es in der Italienischen Metropole unter dem originalem Namen „Schlumbergerli“

Wenn Geschichte die Geschichte schreibt.

Da war doch mal ein Bankier aus dem Elsass. Als die Deutschen das Elsass besetzten musste Amedèe Schlumberger seine Heimat verlassen. Die Deutschen besetzten das Elsass im Jahre 1872 und dies war der Grund, dass Herr Schlumberger in die Schweiz emigrierte.

Amedèe Schlumberger machte einer Baslerin der Familie Ehinger den Hof und das mit Erfolg. Es wurde geheiratet und sie zogen nach Basel um in der Oberschicht der Basler Fuss zu fassen.

Ein herrliches und sehr gutes Leben führte er von nun an. Er arbeitete im Schwiegerväterlichen Bank. Nichts musste er vermissen aus seiner Heimat, ausser vielleicht ein kleines Weissmehlbrötchen, dass sein ganzes Leben begleitete.

Er wäre nicht Schlumberger, wenn er diese Erinnerung nicht nach Basel holen könnte. Er beauftragte den Bäckermeister Riedtmann in der Aeschenvorstadt in Basel mit der Produktion solcher Brötchen aus seiner Kindheit.

Grosser Anklang

Er servierte das Brötchen seiner Kindheit, seinen oft geladenen Gästen und fanden grossen Anklang bei seinen Gästen. Herr Schlumberger wurde immer mehr danach gefragt, wer den dieses köstliche Brötchen backt. Er verwies auf sein Bäckermeister Riedtmann. Dieser wurde dann gefragt, wie die Brötchen eigentlich heissen. Er antwortete ganz einfach mit Schlumbergerli und aus dem Volksmund heraus entstand danach das „Schlumbi“

Diese neuartigen Brötchen fanden offenbar grossen Anklang und als Bäcker Riedtmann nach deren Namen gefragt wurde, erklärte er einfach, dass dies die Brötchen seien, welche der Schlumberger jeweils backen liess. So kam es, dass die Brötchen schliesslich im Volksmund einfach „Schlumbergerli“ genannt wurden. Und wie das mit der mündlichen Sprache so ist, wurde mit der Zeit daraus in Basel ganz einfach das „Schlumbi“.

Das 100jährige Jubiläum

Im Jahre 1972 lancierten die Basler Bäcker das Jubiläum des Schlumbergerli und verkauften das Brötchen zu 5 Rappen wie damals. In nur drei Stunden wurden 1 Million Schlumbergerli verkauft.

Eine Erfolgsgeschichte die an mir nicht vorbei huschte. Ich arbeitete zwischen 1988 und 1990 in einem vier Sterne Hotel als Patissier und da lernte ich die Wahre Liebe zu diesem Brötchen kennen. Die Liebe begleitete mich durch die ganze Karriere. In jedem Betrieb meiner Laufbahn versuchte ich diese knusprige Wollust zu etablieren. In den meisten Stationen gelang es mir auch diese Liebe zu verteilen.

Nun seit Ihr dran, diese Liebe für Euch zu gewinnen.

Dafür gebe ich das Rezept für zukünftige Liebende bekannt.

Schlumbergerli

Zutaten für 12 Schlumbis

250 g Ruchmehl
250 g Weissmehl
20 g frische Hefe
15 g Waldhonig
3 dl lauwarmes Wasser
8 g Salz

Zubereitung

Schlumbergerli (2)Die Hefe mit dem Honig verrühren und bei Raumtemperatur für 20 Minuten stehen lassen.

Schlumbergerli (4)Die Mehle in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte drücken.
Hefe/Honig Gemisch und 1 dl lauwarmes Wasser in die Mulde rühren.

Schlumbergerli (6)Wenig Mehl darüber streuen und gehen lassen bis sich Risse zeigen.

Das Salz im warmen, restlichen Wasser auflösen und zu dem angehenden Teig giessen. Das ganze nun gut vermengen und für ca. 8 Minuten von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Schlumbergerli (8)

In einer Schüssel mit einem feuchten Tuch zugedeckt, bei Raumtemperatur auf das Doppelte gehen lassen.

Schlumbergerli (9)Der Teig nun in 80 g Stücke portionieren und auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel aufschleifen.

Schlumbergerli (11)Mit der Handfläche flach drücken. Leicht mit Öl bestreichen und den Teigrand von aussen nach innen ziehen, sprich falten.

Schlumbergerli (15)Die eingedrehten Brötchen auf ein Backpapier legen mit der eingefaltenen Seite nach unten. Nochmals 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheitzen.
Nun die Schlumbergerli umdrehen auf dem Backpapier und gleich mit Mehl bestäuben.

Die Brötchen nun in den Ofen schieben und mit Wasserdampf betören.

Bei normalen Backöfen kann man dies mit einem Wasserbestäuber tun, oder zuvor ein Gefäss mit heissem Wasser auf den Ofenboden stellen.

10 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 180 Grad runter stellen und weitere 10 Minuten Backen.

Schlumbergerli auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Danach eine Baslerin aus dem Elsass mit feiner Butter und- oder hausgemachter Konfitüre geniessen.

Das einfalten der Schlumbergerli

Ich hoffe ich konnte Eure zukünftige Liebe etwas näher bringen. 🙂

Euer
Roger


Hausgemachtes St.Gallerbrot

St.Galler Brot


Das beliebteste Kantonsbrot im nördlichen Teil der Schweiz.

Im Allgemeinen gibt es zwei Zubereitungen. Ein helles und ein dunkles St.Galler Brot. Das helle wird mit Halbweissmehl hergestellt und das dunkle mit Ruchmehl.

Die spezielle Form ist das Markenzeichen des St.Galler Brot. Herrlich aufgerissen mit einer Nase über rissige Kruste, die sehr ausgeprägt ist.

Die St.Galler haben nicht das Alleinrecht auf dieses fantastische Brot. Im Thurgau und im Appenzell wird das selbe Brot gleich zubereitet. In diesen Kantonen nennt man es dann Thurgauer Brot und Appenzeller Brot.

In der Brot-Geografie ist es im nördlichen Teil eines der beliebtesten Brote. Hingegen im Tessin und der Romandie weit unbekannt.

Schweizerkarte

Wir drehen die Zeit weit zurück ins Jahr 820 vor Christus. Drei Bäckereien sind aufgrund Eintragungen im Klosterplan bekannt, die Klosterbrote herstellten. Diese Brote haben jedoch keine Ähnlichkeit mit dem heutigen St.Galler Brot.

Die Geschichte zeigt, dass bis weit ins 1900 Jahrhundert, ausschliesslich Brote aus Sauerteig gebacken und verzehrt wurden.

Diese Brote hat man aus Roggenmehl und Wasser gebacken. Über mehreren Tage hinweg hat man die Milchsäurebakterien und die natürlichen Hefen wirken lassen. Eine Vergärung fand in dieser Zeit statt, die sich säuerlich auswirkte und so als Triebmittel genutzt wurde.

Es entstand Alkohol und Kohlensäure. Diese Blähungen wollten aus dem Teig ausbrechen, was aber nicht gelang. So blähte sich der Teig halt auf und wurde locker, luftig und porös.

Die Backhefe wie wir sie heute kennen wurde im 1900 Jahrhundert als Abfallprodukt der Braukunst entdeckt. Man stellte fest, dass die untergärige Hefe als Treibmittel in Broten eingesetzt werden kann. Aus diesem Grund fand man auch viele Bäckereien unmittelbar in der Nähe einer Brauerei.

Die Geburt des St.Galler Brot, wie wir es heute kennen ist unbekannt. Nach dem 2. Weltkrieg lancierten die Schweizer Bäcker die Kantonsbrote im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“. Dort wurde auch das St.Galler Brot erwähnt.

Speziell geform dieses St.Galler Brot.

Es ist ein hohes und rundes Brot, dass nicht so schnell austrocknet. Das hat ein ganz einfachen Grund, warum das St.Galler Brot so geformt wurde und wird.
Die Bäuerinnen der Ostschweiz hatten oft nicht genügend Zeit um jeden Tag frisches Brot zu backen. Also backten sie an einem Morgen so viele wie möglich. Also sollten diese Brote auch so geformt sein, dass sie, wie gesagt nicht so schnell austrockneten.

Das St.Galler Brot ist sehr einfach im Aufbau. Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Es kann sowohl Ruch-, als auch Halbweissmehl verwendet werden. Was jedoch immer gleich daher kommt ist die Form des St.Galler Brotes. Auf der Vorderseite schön aufgerissen und darüber eine herrlich gebildete Nase. Es braucht sehr viel Übung und Erfahrung ein optisch gelungenes St.Galler Brot zu backen, was auch ich schmerzlich erfahren musste. 🙂
Bis heute gibt es keine Maschine, die das Brot formen kann, also ist das St.Galler Brot immer ein handgeformtes Brot.

St.Gallerbrot

StGallerbrot (9)

Zutaten für 2 Brote à  ca. 800 g

Vorteig

240 g Ruchmehl

20 g Vollkornmehl

200 g Wasser

4 g Frischhefe

4 g Salz

Hauptteig

600 g Ruchmehl

90 g Vollkornmehl

400 g Wasser

14 g Hefe

16 g Salz

Vorteig

Zubereitung

Die Herstellung braucht etwas Vorbereitung. Am Abend wird der Hebel (Vorteig) zubereitet und über Nacht stehen gelassen. Das ist die Zeit in dem sich die ersten Aromen bilden. Die Milch- und Essigsäuren bilden sich aus, was sich positiv auf das Frischhaltevermögens auswirkt.

Am nächsten Tag werden dem Hebel die Grundzutaten beigefügt und zu einem Hauptteig geknetet. Danach folgt die Stockgare (Ruhepause) die min. 1,5 Std. lang sein sollte. Das kneten verlangsamt die Entwicklung der Geschmacksstoffe, darum ist diese Ruhepause so wichtig, damit der Geschmack und auch die Form des Brotes das hergibt, was man sich von einem feinen Brot erwünscht.

20140919_57

Nach der Stockgärung kommt das interessante am St.Galler Brot, das Fassonieren. (Formen des Teiges)

Dafür bestäubt man die Arbeitsfläche mit Mehl, legt den Teigballen vor sich hin.
Drückt die hintere Hälfte flach und stülpt sie zu sich heran über die vordere Seite.

20140919_5820140919_59
Der rechte Zipfel wird in die Mitte der linken Seite gezogen und der linke Zipfel in die Mitte der rechten Seite.

20140919_6020140919_61

 

In der Mitte ist nun eine Ausbeulung (Nase) erkennbar. Diese Nase Klappt man nun nach vorne und drückt sie unten fest mit den beiden Ecken.

20140919_62

Eine weitere Ruhephase von ca. 10 Minuten an einem warmen Ort. Unter der Nase werden die Brote noch eingeschnitten, so dass sie aufreissen und die beliebte rösche Kruste bekommen.

Der Ofen wird auf 250 Grad vorgeheitzt. Die Backzeit ist relativ lang mit rund 1 Stunde, aber dies sorgt für eine Starke, wohlriechende Kruste. Es werden im 2 Leibe zusammen ausgebacken, so wachsen sie zusammen.

20140919_65

Am Anfang wird mit etwas Dampf gearbeitet, damit sich keine zu schnelle Krustenentwicklung entsteht.

In modernen Öfen kann man etwa 10 % Feuchtigkeit arbeiten. In meinem alten Ofen stelle ich einfach wie gehabt eine Gratinform mit Wasser auf den Backofenboden und lasse sie die ersten 20 Minuten drin. Danach nehme ich Schale heraus und backe die Brote fertig.

Sind die Brote fertig gebacken, werden sie mit Wasser kurz abgepinselt, damit ein schöner Glanz auf der Kruste entstehen kann.

Auf einem Gitter werden die Brote nun ausgekühlt.

Wir konnten es kaum erwarten, dieser herrlicher Duft nicht nur zu riechen, sondern auch im Munde zu spüren.

Die erste Scheibe habe ich nur mal so gekostet. Die 2 Scheibe mit etwas Butter und die 3 Scheibe mit etwas hausgemachter Zwetschgenmarmelade.

Die 4 Scheibe… 🙂 Nein vorerst blieb es bei 3 Scheiben. Der Rest der Familie möchte ja auch noch eine Scheibe abbekommen. 🙂

Gutes backen wünscht ich Euch

Euer

Roger

 


Baguette selbstgemacht

Baguettes – in der Hängematte


Baguette „vive la France“

Unser täglich Brot gib uns heute. Das heisst jeden Tag frisches, herrliches Brot backen.
Baguette (17)

Der erste Satz liest sich schon mal nicht schlecht, oder? Trotzdem zähle ich mich nicht zu den Meisterbäcker. Der Grund liegt auf der Hand. Ich versuche jeden Tag gesunde, leckere und abwechslungsreiche Kost auf den heimischen Tisch zu bringen. Dabei bemerke ich oft zu spät, dass zu dem leckeren Essen ja eigentlich noch das Brot fehlt. 🙂

Genau da fängt das Problem an. Ich greife dann auf ein schnelles Brot-Rezept zurück. (Wenn es sowas überhaupt gibt)

Es ist nicht so, dass mein Wissen wie man Brot backt, gering ist. Ich habe einfach oft zu wenig Aufmerksamkeit auf das „tägliche Brot“ Ich müsste an meiner Einstellung mal was ändern, oder auch nicht, da meine Lieben, meine Brote sehr lieben und schätzen.

Ich werde auch kein neuer Brot-Guru in der Zukunft. Braucht es auch nicht, es gibt viel bessere Bäcker im Netz als ich es je sein werde.

Trotzdem reagiere ich sehr gerne auf Fragen die mir gestellt werden.

Eine Frage, die ich für sehr wichtig empfunden habe ist folgende:

„Wie backe ich französische Baguettes ohne ein Baguette-Blech zu besitzen?“

Diese Frage wurde genau richtig platziert, denn ich besitze zu Hause kein Baguette-Blech. Bei uns gibt es viele Baguettes. Vollkorn-Baguette, klassisches Baguette, Dinkel-Baguette, Tomaten-Baguette, Knoblauch-Baguette, Bier-Baguette…

Wie backe ich Baguettes?

Beim heutigen Post geht es nicht primär um das Baguette Rezept als solches, sondern vielmehr um die Art und Weise wie ich es hinkriege, dass das Baguette in Form kommt.

Sicher braucht es dazu auch ein gutes Rezept, keine Frage. Mein Rezept besteht aus Zutaten und Mengen die sehr gut in den gestressten Alltag eingebunden werden können.

Wie das originale Baguette so wünscht, brauche ich nur Mehl, Hefe, Wasser und Salz.

Nun zur kleinen Bastelstunde

Um ein Baguette-Backblech zu umgehen, wenn man keines besitzt, (wie ich) dann braucht es einfach nur ein Ofengitter, Backpapier, einen Heftklammergerät.
Zuerst stelle ich das Ofengitter auf 2 Vorratsdosen, damit das Gitter in der Höhe schwebt. 🙂

Das Backpapier falte ich auf die Grösse des Gitters, damit das Backpapier durch die Rillen gezogen werden können.

Nun hefte ich das Papier um ein Gitterstab fest.

Wie ein Wellblech ziehe ich das Backpapier um jedes dritte Gitter.

Zum Schluss hefte ich das Papier wieder um ein Gitterstab fest.

Kompliziert beschrieben, aber einfacher in der Durchführung. Bilder sagen mehr als Worte. 🙂

Baguette (26)Baguette (27)Baguette (28)Baguette (29)Baguette (30)Baguette (32)

 

 

 

 

Die improvisierte Backform ist geboren. Da braucht es nur noch das Baguette das sich ins gemachte Bettchen legen darf.

Baguettes

Zutaten für 2 Baguettes

260 g Mehl (Typ 550)
160 g lauwarmes Wasser
5 g Salz
10 g Hefe

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben.
Hefe im Wasser auflösen.
Salz unter das Mehl rühren.
Das Wasser/Hefegemisch zu dem Mehl giessen.
Mit einem Holzspatel gut vermengen.
Von Hand auf einer Arbeitsplatte leicht durch kneten. (Nicht zu lange)
Zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Nach der Ruhezeit wird der Teig gefaltet.

Baguette (33)Baguette (34)Baguette (35)
Der Teig kommt nochmals für 2 Stunden zur Ruhe und wird dabei alle 20 Minuten nochmals gefaltet.

Nach diesen 2 Stunden halbiere ich den Teig und drücke ihn sanft zu einem Rechteck und falte den oberen Rand zu mir hin zusammen.

Rolle den Teig zu einer länglichen Wurst. Gleich wie bei der Zubereitung eines Zopf`s.

Schneide nun das rohe Baguette längs ein mit einem sehr scharfen Messer.

Bestäube das Baguette mit Mehl.

Lege es nun in die Wiege (Improvisiertes Backblech) um es nochmals für 20 Minuten gehen zu lassen.

Der Ofen wird auf 220 Grad vorgeheizt.

Auf den Ofenboden stelle ich eine Gratinform gefüllt mit Wasser, damit das Baguette genügend Dampf bekommt.

Nach der letzten Ruhepause schiebe ich das Gitter mit den Baguettes in den Ofen und lasse es für ca. 20 Minuten Goldbraun und knusprig werden.

Einmal nach ca. 15 Minuten öffne ich kurz die Ofentür um etwas Dampf entweichen zu lassen und backe das Baguette weiter.

Baguette (40)Baguette (41)Baguette (42)Baguette (43)
Die Zeit ist gekommen, einfach nur zu geniessen.

Ich habe das Baguette zu einer Hühnersuppe mit Flädli gereicht.
Viel Spass beim nachbasteln/backen. 🙂

Euer
Roger

NEU!
Rezeptkartei zum ausdrucken.
Baguette


Croissant – edler Buttergipfel


Heute wird die Blätterteig – Technik an einem Hefeteig ausprobiert.Croissant (90)

Ganz genau genommen stehen „Croissant“ auf dem Programm. Dieser edle Teig wird mich sicher den ganzen Tag beschäftigen. Das hat er auch, aber das lohnt sich mit Sicherheit.

Wer schon in ein selbstgemachtes Buttergipfeli gebissen hat, der weiss was ich meine. Kross, luftig, zart und der Geschmack von Butter, einfach ein Wahnsinn.

Ich liebe Legenden, besonders die der Entstehung des Croissant.

Ende 16. Jahrhunderts wollten die Türken die Kaiserstadt Wien belagern. Sie arbeiteten sich Nachts durch ein Tunnel in die Stadtmitte. Das Hämmern, schaufeln und Scharren machte natürlich viel lärm. Die fleissigen Wiener Bäcker, die Nachts ihre Backwaren herstellten, bemerkten den Krach und schlugen Alarm. Als dank für diese Wachsamkeit bekamen die Bäcker die Lizenz, die Hörnchen in der Form des türkischen Halbmondes zu backen. Ist sie nicht Legendär diese Legende? 🙂

Historischer ist die Geschichte um Marie Antoinette, die liebe Österreicherin, die nach Frankreich vermählt wurde. Die Leibwächter von Marie brachten die Croissants (zunehmende Mondsichel) nach Paris. Der Maria verdankt die französische Küche sovieles. Da will ich mal nicht frech sein bei der Frage, wer hat die französische Küche erfunden?

Französisch, deutch, österreichisch oder schwiizerisch. Croissant, Hörnchen, Kipferl oder Gipfeli, sie schmecken hausgemacht am besten.

Croissant

Zutaten für 10 Stück

Croissant (75)

Teig

250 g Mehl
20 g Hefe, frisch
150 g Milch
1 Esslöffel Salz, gestrichen
20 g Zucker

Butterziegel

160 g Butter
35 g Mehl
Zum Fertigstellen

Mehl, zum Ausrollen

Eistreiche

1 Ei
2 Essl. Sahne

Zubereitung

Teig

Die Milch leicht erwärmen. Zucker und Hefe darin auflösen.

Das Mehl und Salz auf eine Arbeitsplatte geben. In der Mitte eine Mulde bilden.

Die Milch hinein geben.

Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.

Im Kühlschrank etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Butterziegel

Croissant (103)Croissant (104)Croissant (105)Croissant (106)Butter und Mehl gut miteinander vermengen. Eine Butterplatte formen in der Grösse vom 9×9 cm und 1 cm dick.

In Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank kalt werden lassen.

Die genaue Zubereitung zeige ich auch hier in einem kleinen Film, wenn Ihr mögt.

IPad_cooking_home

Der Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Oberfläche ausrollen. In der Grösse von ca. 18×18 cm.

Der Butterziegel wird in der unteren Hälfte auf dem Hefeteig platziert. Die obere Hälfte darüberfalten. Die Ränder gut andrücken. Der Teig nun vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

1. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

Der Teig nun nochmals vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

2. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

Der Teig nun nochmals vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

4. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

Der Teig nun nochmals vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

6. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Schablone

Eine Dreicks – Schablone aus Karton in der Grösse von 11cm breit und 20 cm hoch zuschneiden.

Der Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine Dicke vom 4 mm ausrollen. Dabei achten, dass es ein Rechteck wird in der Grösse von 40 cm. Mit der Schablone nun die Dreiecke zuschneiden.

An der kürzesten Seite die Dreiecke jeweils 3 cm tief einschneiden.  Zu einem Gipfel aufrollen und die Enden leicht krümmen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Gipfeli zugedeckt für 45 Minuten ruhen lassen.

Nachher mit Eistreiche bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. (Sichtbacken)

In einer kleinen eigener Sache

Valentinstag

Valentinstag

Statt Blumen ein kleines Frühstück ans Bett bringen und der Liebe kundtun.

Äs isch sicher en bsundrige Momänt, wemä sälber Gipfeli für dä zmorgä bacht. Doch wär sich die Müeh macht, wird sicher vill Liebi erntä.

Seni seviyorum Özlem

Dein Dich liebender Mann

Roger


Spritzgebäck – mit dem Buchstaben S


Die Weihnachtszeit ist vorbei, die Guezli-Dose leer und meine Tochter schreit nach Keksen.
Also verwandle ich heute die Küche wieder in eine Weihnachtsbäckerei. Eigentlich hatte ich nicht vor heute zu backen, aber was man nicht alles so tut für unsere Liebsten.

Ich bringe Euch auch noch ein kleines Video mit am Ende des Artikel`s.

Ein Butter S ist ein Spritzgebäck und eigentlich ein Weihnachtskeks. Das finde ich jedoch schade, da meine Kinder das köstliche Spritzgebäck lieben. Die Zubereitung gibt dem Gebäck seinen Namen. Mit einer Spritztülle wird der Teig auf ein Backblech gespritzt. Durch die Zacken in der Tülle bekommt das Spritzgebäck seine typische, keilförmige Vertiefungen.

Das Gebäck wird oft in Buchstabenformen gespritzt. Beliebte Buchstaben sind das S, I, O und das C.
Ein einfaches Gebäck, sandig, zart und mit der Schokoladenglasur einfach unwiderstehlich.
Auf der Glasur findet man häufig etwas Hagelzucker, Zuckerperlen oder Krokant. Das darf man halten wie man will.

Gestern beim Einkaufen sah ich in der Theke unserer Bäckerei so herrliche Butter S und sie lächelten mich ganz schön süss an. Wie ich halt so bin, kaufe ich nur Dinge die ich auch brauche. Zu diesem Zeitpunkt brauchte ich keine Butter S, also weiter mit einkaufen.

Wer hätte gedacht, dass ich nicht mal 24 Stunden später Butter S backe.
Warum gerade Butter S und nicht andere Guetzli? Meine Tochter wünschte sich nur Kekse und sie hat nicht definiert was für welche. Ich hatte jedoch noch das süsse lächeln der Butter S in unserer Bäckerei im Kopf, also lag es nahe, dass ich Butter S backe.

Da das Backen nicht eingeplant war, kam mir das süsse S gerade richtig. In 15 Minuten waren die schön geschwungenen Butterkekse im Ofen. Noch abkühlen lassen und in etwas Kuvertüre tauchen, aushärten lassen und meine Tochter wird lächeln wie die Butter S in der Bäckerei.

Butter S

IMG_6169

Zutaten für

160 g Mehl

60 g Vollei

110 g Butter

60 g Staubzucker

1 Vanilleschote

1 Prise Salz

1 Messerspitze Backpulver

80 g Kuvertüre

Zubereitung

Wachsweiche Butter mit dem Staubzucker und dem Vanillemark schaumig schlagen.

Mehl, Salz und Backpulver mischen.

Das Ei unter die Buttermasse schlagen.

Mehl dazu und unterrühren.

Die Masse mit einem Spritzbeutel und einer Sterntülle Nr. 10 auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen.

Es können beliebige Buchstaben wie I, C, O und wie hier ein S gespritzt werden.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 g für ca. 9 Minuten Sichtbacken.

Auskühlen lassen.

Die Kuvertüre hacken und im Wasserbad auf 32 Grad schmelzen lassen.

Die Butter S bis etwa in die Hälfte in die Kuvertüre tauchen und auf einem Backpapier absetzten.

Beliebig kann die Schokolade noch mit Hagelzucker bestreut werden.

Es heisst es nur noch vernaschen.

Zum Abschluss noch wie versprochen, ein kleines Video.

Viel Spass beim schauen.

IPad_cooking_home

Euer

Roger

Impressionen

Spritzgebäck

Spritzgebäck

Spritzgebäck

Spritzgebäck

Spritzgebäck

Spritzgebäck

IMG_6166


Brioche – die Köstliche


Unser Tag begann mit einer Französischen Köstlichkeit.

Brioches

Brioche (13)

Was weiss ich über Brioche?

Eines der edelsten Brotsorten überhaupt. Kein Zopf, kein Brötchen kann dem Brioche das Wasser reichen. Klar das Brioche ist nichts für Diättage. Der hohe Butteranteil ist jedoch der Geschmacksträger überhaupt, dass das Brioche so herrlich zart und geschmeidig wird.

In der Französischen Küche kaum weg zu denken. Zum Frühstück, als Beilage zu Lachs, Kaviar und Gänseleber. In der Schweiz wird das Brioche eher weniger aufgetischt. Hier regiert noch das Weggli und der Zopf. In Deutschland kennt man das Brioche als Apostelkuchen.

Der Briocheteig kann auch vielseitig verwendet werden. Ich zum Beispiel packe Schweinefilet damit ein. Fülle die ausgehöhlten Brioches mit wachsweichen Eiern als edles Frühstücksei. Eine Waadtländer Saucisson im Brioche-Teig ist auch nicht zu verachten.

Natürlich gibt es auch das fabelhafte Briochetoast. Für geräucherten Lachs serviere ich nur Toast aus Briocheteig. Für edles Panierbrot eignet sich der Toast ebenfalls.

Im Hotel Bellerive au Lac in Zürich wurden sogar ganze, schwarze Trüffel in den Brioche-Teig eingearbeitet. Das jedoch geht für mich etwas zu weit. Ich bevorzuge das Brioche als Frühstücksbrot. Doch die grossen Brioche`s die ich in ein Party-Brot verwandle kommen bei meinen Gästen auch sehr gut an. Wir produzieren sicher bis zu 50 solcher Brote im Monat.

Auf was muss man achten.

Die Butter bestimmt die Qualität. Dem Teig sollte man Zeit schenken. Liebevolle Handarbeit, auf das stehen Brioche`s. Einer von Hand gekneteter Brioches kommt besser, als ein vergewaltigter Teig aus der Maschine. Ich weiss nicht warum, aber für mich ist es so. Vielleicht bilde ich mir das auch nur ein. Ich bleibe aber bei meiner Bildung.:-) Ich Knete einfach gerne von Hand. 🙂

Alle Zutaten sollten richtig kalt sein, denn der Teig wird sehr lange geknetet und kann nur so die große Buttermenge aufnehmen, ohne schmierig / ölig zu werden. Wie jedes gute Gebäck braucht es etwas Zeit, man kann nicht husch husch einige Brioches backen.

Der Teig liebt ebenfalls viel Ruhe. Er sollte über Nacht sein Schlaf bekommen. Das ist sehr wichtig für die Qualität eines Brioches und zahlt sich aus.

Mein Rezept verwende ich schon seit der Lehrzeit. Es gibt bestimmt bessere Rezepte, aber mit diesem habe ich gute Erfahrungen gemacht.

Zum Rezept

Brioches

Brioche (10)

Zutaten

25 g Hefe

20 g Zucker

30 g Vollmilch

90 g Eier

240 g Weißmehl, Typ 550

4 g Salz

90 g Butter (2)

25 g Ei zum Bestreichen

10 g Butter zum bestreichen der Förmchen

Zubereitung

Die klassischen Briocheförmchen mit der Butter ausstreichen.

Die Milch leicht erwärmen. Hefe und Zucker darin auflösen.

Mehl und Salz mischen.

Die Eier kurz aufschlagen und mit der Milch-Hefe-Zuckermischung zu dem Mehl giessen.

Die Mischung sehr gut zu einem Teig kneten.

Die wachsweiche Butter beigeben und fertig kneten

Den Teig über Nacht kühl stellen.

Teigstücke, je nach gewünschter Grösse abwiegen. (40-45 g)
Die Teigkugeln gut aufwirken.
Mit der Handkante davon Köpfchen von ca. Fingerkuppengröße abrollen (nicht abdrücken).

Das grössere Teigstück in der Mitte mit einem Finger eindrücken, damit eine Öffnung entsteht und das Köpfchen hindurch ziehen.

Das fertige Brioches in die gebutterten Förmchen geben und aufgehen lassen.

Mit Eistreiche bepinseln.

Im Backofen bei 200-220 °C und offenem Dampfabzug 10-15 Minuten backen.

Die Brioches genisse ich persönlich noch lauwarm.


Drei Könige – königliches Gebäck


Heute war es wieder so weit. Der Dreikönigstag oder „Heilige Drei Könige. In der Schweiz hegen wir die Tradition ein Gebäck namens Dreikönigskuchen zu backen. Vor allem für die Kinder ist dieser Brauch interessant. Da der Dreikönigskuchen ein Geheimnis in sich trägt. Ein Plastikkönig, der in ein der sieben Brote versteckt wird, gilt es zu treffen. Die sieben Hefegebäcke werden aneinander gefügt und als ganzes gebacken. Jeder in der Familie darf nun ein Stück davon nehmen und hoffen, dass er den König erwischt und damit der König im Hause ist, für ein Tag. Üblicherweise darf die Person auch eine Krone tragen.

Die Geschichte hinter dem Dreikönigstag.

Eigentlich wird am 6. Januar das Fest der Erscheinung und Offenbarwerden gefeiert. Zu Griechisch „Epiphanias“.
Die Göttlichkeit von Jesus wird an diesem Tag gefeiert. Im 4. Jahrhundert wurde die Namensgebung „Dreikönigstag“ erstmal erwähnt.
In einigen Länder dieser Erde findet am 6. Januar der Tag der Bescherung statt. Also nicht wie bei uns am 24. oder 25. Dezember.

In Spanien oder Russland wird am 6. Januar Weihnachten gefeiert.

In den orthodoxen Ländern wird nach dem Lulianischen Kalender gerechnet und nicht nach dem Gregorianischen. In Russland kommt „Väterchen Frost und nicht der Weihnachtsmann und das auch am 6. Januar, nicht wie bei uns.

Die Geburt Jesus feierte man früher auch am 6. Januar und nicht wie bei uns an Weihnachten. Die
Früher feierte man am 6. Januar die Geburt Jesus und die Anbetung der „Weisen aus dem Morgenland“. Die ältesten Überlieferungen über die Begehung dieses Festes stammen aus dem Jahr 336.

Ende des 4. Jahrhunderts wurden die Feste voneinander getrennt.

Am 25. Dezember die Geburt Jesus und am 6. Januar die Heiligen Drei Könige.

Die Geschichte der Heiligen Drei Könige nimmt Bezug auf die drei Weisen aus dem Morgenland, die dem Stern zu dem Stall folgten, in dem Jesus geboren wurde. Sie waren die ersten Heiden, die die Göttlichkeit Jesu erkannten, indem sie vor ihm niederknieten und ihm kostbare Geschenke überreichten. Im Matthäus-Evangelium steht dazu: „Weise, Magier oder Sterndeuter kamen aus dem Morgenland, um dem neugeborenen König der Juden zu huldigen.“ und „Und siehe, der Stern den sie im Morgenland gesehen hatten, ging vor ihnen her, bis dass er kam und stand oben über, wo das Kindlein war. Da sie den Stern sahen, wurden sie hoch erfreut und gingen in das Haus und fanden das Kindlein mit Maria seiner Mutter, und fielen nieder und beteten und schenkten ihm Gold, Weihrauch und Myrrhe. Durch das Gold wird Jesus mit dem kostbarsten Gut beschenkt und geehrt. Myrrhe symbolisiert das Mensch sein und das (spätere) Leiden Jesus, Weihrauch steht für seine Göttlichkeit.

Caspar, Melchior und Balthasar hiessen nicht immer so.

Im 6. Jahrhundert hiessen sie noch Appelius, Amerius und Damascus. Die heutigen Namen erhielten sie erst im 8. Jahrhundert.

Ebenfalls im 8. Jahrhundert wurden sie als Könige bezeichnet. Vorher sprach man von Magiern, Weisen oder Sterndeutern.
Ab dem 12. Jahrhundert wird einer der drei Weisen mit schwarzer Hautfarbe dargestellt.
Im Laufe der Zeit entwickelten sich noch weitere Symbole, die auf die Zahl Drei Bezug nehmen, zum Beispiel sollen die Könige aus drei verschiedenen Kontinenten kommen und entsprechend drei verschiedene Hautfarben haben oder die drei biblischen Stämme und Nachkommen der Söhne Noahs (Semiten, Chamiten und Japhetiten) symbolisieren.

Anfangs wurden die Heiligen Drei Könige als Jüngling, Mann und Greis abgebildet und sollten so das Lebensalter demonstrieren.

Heute wird auf Bildern meistens Caspar als Myrrhe überreichender Afrikaner abgebildet, Melchior hat europäische Gesichtszüger und schenkt Gold, und Balthasar bringt Weihrauch und ist asiatischer Herkunft.

Übrigens kommt auch die Bezeichnung des Kasperl im (Kinder-) Theater vom Caspar der Heiligen Drei Könige. Er war bei den Drei-Königs-Spielen oft als etwas komische Gestalt dargestellt worden und hatte es so zu großer Beliebtheit beim Volk gebracht.

Die Heiligen Drei Könige (die übrigens nie förmlich heilig gesprochen wurden) sind Schutzpatrone der Reisenden und Gastwirte, Spielkartenhersteller und Kürschner, außerdem halten sie das Böse fern von Häusern und Ställen.

Nun lasse ich die Geschichte mal Geschichte sein und möchte hier auf meinem Blog das Rezept präsentieren.
Eigentlich habe ich den Drei Königskuchen schon am Sonntag Morgen gebacken. Die erste Backübung ging aber in die Hose, wie man so schön sagt, wenn was nicht geklappt hat.

Der Grund liegt vermutlich darin, dass ich am Vorabend etwas zu lange wach war.
Am Samstagabend hatten wir Freundinen von meiner Frau auf Besuch. Ich durfte auch an diesem Abend in der Küche zaubern. Wir haben köstlich gegessen und getrunken. Es kann sein, dass ich ein Bier zu viel erwischt habe, denn nach drei Stunden Schlaf stand ich völlig neben den Schuhen.

Backe niemals, wenn Du neben den Schuhen stehst! 🙂

Meine liebe Frau hatte das Kommando am Sonntag Morgen übernehmen müssen um das Frühstück zu machen. Das einzige was ich gemacht habe, war der Dreikönigskuchen. Oh Schreck, wirklich neben den Schuhen. Ich habe die Butter vergessen im Gebäck. Der Hefeteig zu kurz gehen lassen. Das Resultat kommentiere ich hier nicht.

Die Lösung war einfach, 1 Stunde Mittagsschlaf. Diese Lösung hat auch geholfen.
Zuerst mal das Rezept und bitte vergesst die Butter nicht! 🙂

Dreikönigskuchen

Drei_Koenigs_kuchen_1

Zutaten

500 g Mehl

60 g Butter 🙂

3 dl Milch

20 g Frischhefe

1 Zitrone (1/2 Zitronenabrieb)

30 g Sultaninen

10 g Mandelblättchen

7 g Salz

45 g Zucker

1 Ei

Zubereitung

Das Mehl, Zitronenabrieb, Salz in einer Schüssel vermengen.

Die Milch auf 40 Grad erhitzen, die Hefe, Zucker und die Butter dazu geben und auflösen lassen.

Sultaninen und die Milchmischung zu dem Mehl geben und kräftig für 10 Minuten durchkneten.

8 Portionen von je ca. 120 g abwägen.

drei_koenigs_kuchen (1)

drei_koenigs_kuchen (2)drei_koenigs_kuchen (3)drei_koenigs_kuchen (4)drei_koenigs_kuchen (5)drei_koenigs_kuchen (6)drei_koenigs_kuchen (7)drei_koenigs_kuchen (9)Die Kugeln aufschleifen, dabei eine ganze Mandel als König in eine der Kugeln stecken. (Ich möchte kein Plastik in meinem Gebäck) Eine Kugel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die anderen Kugeln gleichmässig darum herum verteilen, zugedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Mit Ei bestreichen, verzieren mit Mandelblätter.

Für 30 Minuten in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen.

Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Wer wird wohl der König oder die Königin?
Wir lassen und überraschen und geniessen das feine Hefegebäck.

Übrigens ich darf erst am Schluss ein Stück aussuchen. Es könnte ja sein, dass ich weiss wo die Mandel (König) ist.
Wie ich meiner Tochter immer sage: Ich bin sowieso der König, meine liebe Frau die Königin und die Wonneproppen unsere Prinzen und Prinzessinnen.

Königliche Grüsse
Euer
Roger


Vanillekipferl – meine Art von Gipfeli


Ich backe und backe was das Zeug hält. Ich geniesse die Weihnachtsbäckerei, denn nachher muss ich wieder ein Jahr warten.

Meine heutige Herausforderung. „Vanillekipferl

Vanillekipferl (17)

Nichts besonderes? Denkt Ihr? Wartet ab, vielleicht gefällt es Euch auch wie mir.

Hat jemand eine Ahnung wie viele Rezepte von „Vanillekipferln“ es im Netz gibt? Eine gute Frage die ich nicht beantworten kann. Vielleicht weiss einer von Euch die Antwort. Vielleicht interessiert es auch kein Mensch. 🙂 Was ich aber mit Sicherheit weiss, es ist ein tolles Weihnachtsgebäck. Wer liebt Vanille nicht?

Die Guetzlischachtel muss voll sein

Meine Tochter hat ein Kindergarten – Anlass und da braucht Guetzli, jede Menge Guetzli. Also müsst ihr wohl oder übel ein wenig herhalten mit lesen, denn ich veröffentliche alle Rezepte hier auf meinem Blog. Nein Spass, nur meine Lieblingsdinger. Es gibt ja noch andere Köstlichkeiten an Weihnachten.

Meine Aufgabe vor dem schreiben

Ich stelle mir immer die Frage: Was für ein Gewinn können meine Leser aus meinen Artikeln ziehen. Ich schreibe gerne Dinge mit Mehrwert, zum Beispiel eine Idee die man brauchen kann. Trick`s die man zur Umsetzung bringt, oder einfach, weil es interessant ist, wie ich es mache.

Es wäre sehr dilettantisch, wenn ich einfach ein Rezept „Vanillekipferln“ niederschreiben würde. Die Reaktion wäre sehr gut zu verstehen. „Schon wieder ein Vanillekipferl“ Das Gebäck besteht meist aus den Zutaten: Mehl, etwas Mandeln, evtl. Haselnüsse, Zucker, Butter und Vanille. Jetzt könnte ich auftrumpfen und schreiben. In meinem Rezept hat es noch etwas Kardamom und Zitronenabrieb drin! Genial, oder?

Genial? Genial daneben eben

Nein, ich habe mir Gedanken gemacht, warum heisst das Kipferl, denn Kipferl? Es ist zwar gebogen wie ein Hörnchen, aber es sieht nicht aus wie eins. 😦

Ich durfte eine Zeit lang in der JOWA Bäckerei arbeiten. Die JOWA ist die Bäckerei die ein Grossist mit Backwaren beliefert in der Schweiz. Also spreche ich hier von X1000 Brotbackwaren. Ich, mit 23 Jahren war ein junger Patissier und wollte grundlegende Techniken erlernen in dem ich sie 100mal mache. Ich wurde drei Wochen in der Gipfel (Hörnchen) Produktion eingeteillt.

Ich liebe Gipfeli, denn ich weiss wie sie gemacht werden. 🙂

Zurück zum Vanillekipferl.
Kurz um, die Kipferl sehen immer nocht nicht wie ein Croissant – Gipfeli – Hörnchen – Kipferl aus?

Es gibt sicher Gründe. Ich wollte jedoch, dass meine Vanillekipferln so aussehen wie ein Croissant – Gipfeli – Hörnchen – Kipferl.

Das also war meine Idee.

Das Rezept meiner Oma so zu verändern, dass der Geschmack identisch ist, aber das Aussehen eben wie einem Gipfeli entspricht. Heute folge ich meiner Idee und experimentiere, bis sich mein Bild eines Gipfel manifestiert in diesem herrlichen Weihnachtsgebäck.

Ich entschuldige mich schon vorab, wenn ich Traditionen ein wenig über den Haufen werfe, aber das tue ich nur für mich ganz alleine im Stillen und es bekommt ja keiner mit. 🙂

Wie gesagt versuchen tue ich es mal mit dem klassischen Rezept meiner Oma. Ich habe ja schon einige Rezepte verwendet aus dem Koch- und Backbuch meiner Oma und die haben immer bestens funktioniert.

Also zum Rezept…

Vanillekipferl

Vanillekipferl (12)

Zutaten

125 g Weizenmehl
1/2 Msp Backpulver
1 Essl. Vanillezucker (Hausgemacht)
45 g Vollei
65 g Butter (Wachsweich)
50 g geriebene Mandeln

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander zu einem Teig vermengen. Der Teig eine viertel Stunde ruhen lassen.

Zubereitung

Eine kleine Hilfe beim zuschneiden von Gipfeli (Hörnchen)

Viele von Euch haben mit Sicherheit schon oft Hörnchen gemacht, dann ist die Beschreibung nicht mehr so interessant.

Der Teig mit genügend Mehl dünn ausrollen auf eine Grösse von 24×30 cm.

Horizontale Bahnen schneiden von 10 cm in der Breite.

Erklaerung_1

Oberer Rand einteilen in 6 cm Abständen, nur leicht einzeichnen mit einem kleinen Messer das genügt schon.

Erklaerung_2

Auf der zweiten Bahn zuerst 3 cm abmessen und ab da versetzt wieder alle 6 cm eine Markierung setzten.

Erklaerung_3

Ein Maßstab oben nach 6 cm ansetzten und bei der unteren Bahn (3 cm) eine Diagonale durchschneiden.

Erklaerung_4

Das gleiche in der anderen Richtung.

Erklaerung_5

So haben wir mal die Dreiecke die wir brauchen um die Gipfel zu drehen.

Nun komme ich zum drehen der Kipferl.

Kipferln_rollen (1)Kipferln_rollen (2)Kipferln_rollen (3)Kipferln_rollen (4)

So, wenn ich alle gerollt habe und auf ein mit Backfolie belegtes Blech gesetzt habe, dann geht es ab in den Ofen.

Siehe da, ich habe es geschafft. Zwar nicht original, aber meine Art von Vanillekipferln. Die sehen nicht nur Fantastisch aus, wie Gipfeli halt. 🙂 Sie schmecken auch wie echte Kipferl.

Ich hoffe ich bin niemandem auf den Fuss getreten, wenn ich diese Köstlichkeit mal als echtes Gipfeli daherkommen lasse.

Wenn Ihr bis jetzt durchgehalten habt mit lesen und Ihr hier angelangt seit, dann wünsche ich Euch weiterhin viel Spass beim backen. Vergesst nicht, hört nicht auf mit Weihnachtsgebäck backen, denn Weihnachten ist erst in einem Jahr wieder.

Danke Euch

Euer Roger

 


Christmas time – In der Backstube


Wenn die Küche zur Backstube wird und die Guetzli-Dosen prall gefüllt sind.

Heute mal ein SchwabenbrötleSchwabenbrötle (9)

Guetzli (Kekse) backen gehört zur Weihnachtszeit wie der Tannenbaum, Schnee, Geschenke und Kerzen. Für mich ist die Weihnachtszeit was ganz besonderes. Nicht weil ich einer Landeskirche angehöre, oder fromm bin. Nein einfach, weil es keine schönere Zeit gibt. Im warmen Wohnzimmer zu sitzen und draussen schneit es. Überall Kerzenlichter und ein traumhafter Weihnachtsbaum. Die leuchtenden Augen der Kinder, wenn sie die Geschenke auspacken. Nicht zu letzt all die Köstlichkeiten.

Eigentlich bin ich nicht der Meinung, dass die Vorweihnachtszeit schon im November beginnen soll. Es ist wie bei Nahrungsmittel. Sie sollten in der Saison verwendet werden. Ich hasse, wenn ende November die Schaufenster dekoriert sind.

Bei den Keksen ist das irgendwie anders.

Schwabenbrötle (40)Weiss nicht ob dies aus meiner Kindheit herkommt. Meine Oma hat jedes Jahr um diese Zeit angefangen die Weihnachts-Kekse zu backen und in Dosen gefüllt. Diese gut versteckt, unerreichbar für die Enkelkinder. 😦

Ich habe es geliebt in der Küche mit meiner Oma zu stehen und zu helfen, die Weihnachtskekse zu backen. Dieser Duft, dieser Geschmack!

Aus diesen Erinnerungen heraus habe ich das Kochbuch meiner Oma aus meiner Sammlung geholt und werde die besten Kekse hier auf meinem Blog veröffentlichen.

Nach dem Zimt-Waffel-Keks nun dieses Rezept.

Die Rezepte sind alle original aus dem Kochbuch.

Altes_Kochbuch

Wort für Wort, Zutat für Zutat abgeschrieben. Ich bin ja mal gespannt ob ich das Erbe meiner Oma weiter führen kann und meine Kinder das gleiche Erzählen werden wie ich heute über meine Erinnerungen an Weihnachten.

SchwabenbrötleSchwabenbrötle (3)

Zutaten

150 g Butter
1 Ei
100 g Zucker
100 g Mandeln
1 Teelöffel Zimt
250 g Mehl
Ei zum bestreichen

Zubereitung

Butter, Zucker, Mandeln mit Zimt und Mehl gleichmässig zusammenhacken. Das Ei dazu und rasch zusammen kneten und kalt stellen. 1/2 cm dick ausrollen, Halbmonde ausstechen, mit Ei bestreichen, bei mittlerer Hitze backen.

Zum Glück ist unser Haus dreistöckig und der feine Duft zieht aus meiner offenen Küche direkt ins Büro. Habe mit Absicht die Türe aufgelassen, dass ich beim schreiben von den Düften inspiriert werde. 🙂

Ich habe es auch nicht sein lassen ein paar Fotos davon zu schießen.

Fotoserie

Schwedenbrötle (36) 1

Schwabenbrötle (71)

Schwabenbrötle (36)Schwabenbrötle (8)

Schwabenbrötle (1)