Schweizer Butterzopf

10 Kommentare 28. Januar 2016 rwarna

Der perfekte Schweizer Zopf backen.

Geht das überhaupt? Ein perfekter Zopf backen?

Wenn ich die Definition von “perfekter Zopf backen” kennen würde, dann könnte ich diese Frage auch beantworten.

Einiges Wissen braucht es mit Sicherheit um ein Butterzopf so zu backen, dass er geniessbar ist. 🙂
Wie bei allen Rezepte und ich wiederhole mich mit Sicherheit, gibt es nur DAS Rezept der Rezepte. Jeder der Züpfe (Berndeutsch) backt, der hat DAS Rezept. Sein Rezept eben.

Aus Erfahrung weiss ich jedoch, dass tausend Faktoren, das Vorhaben beeinträchtigen könnten ein tolles Ergebniss zu erziehlen.

Beim Hefegebäck kommt es auf das Mehl, die Qualität der Hefe, die Verabeitung, das Habä, (aufgehen lassen) das kneten, die Temperatur und und und an.

Die Wichtigsten Faktoren beim Zopf backen sind wie folgt:

Das Mehl, die Beschaffenheit, der Mahlgrad sind das Fundament eines perfekten Zopf`s.
Das perfekte Mehl für ein perfekten Zopf ist ein Mehl das mit Dinkelmehl (Spezialweizen) angereichert ist. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten. Verwende deshalb ein Dinkel-Weissmehl gemisch für eher fetthaltige Teige wie Brioche- oder Zopfteig.
Ich mische 400 g Dinkelmehl mit 600 g Mehl type 405 und dies ist das perfekte “Zopfmehl”.

Das kneten ist noch wichtiger als die Beschaffenheit des Mehles.

Wie lange knetet man ein Hefeteig für ein Zopf?

Es gibt da eine Faustregel die besagt, dass der Teig 10 Minuten lang geknetet werden sollte. Ähhh, aber wenn ich langsam die 10 Minute abknete sieht das doch anders aus, als, wenn ich 10 Minuten lang, sehr schnell knete. Oder? Oder nicht? Also muss das Gefühl in den Händen herhalten und man sollte nur darauf bauen. 🙂 Es sollte wie eine Massage sein, es muss sich gut anfühlen. 🙂

Mein Tipp:

Ca. 10 Minuten gemächlich von Hand kneten. (Man will doch auch noch etwas Fitness beim backen)
Der Teig sollte sich geschmeidig und gut anfühlen. Zart und elastisch durch die Hände gleiten. Beim abziehen von etwas Teig sollte er sich verhalten wie ein Strudelteig. Er muss sich ziehen lassen ohne sofort zu reissen.
Einfach die Liebe zum Teig sprechen lassen. Fühlt es, er sich gut an in den Händen, dann ist gut.

Die Ruhephase beim aufgehen.

Sehr wichtig, die Hefe und Gluten sollten in einer perfekten Symbiose sich entfallten können. Das Klebeeiweiss muss perfekt gekitzelt werden und die Hefe muss sich voll entfalten können. Dies kann nur in einer optimalen Umgebung stattfinden. Nicht über 30° Grad behaupte ich mal. 🙂 Lieber etwas länger unter dieser Temperatur, als zu hohe Hitze und futsch ist der Teig. Lange sollte die Ruhepause sein um sich zu entwickeln!

Nun gut jetzt zum Rezept.

Schwiizer Butterzopf

Zutaten für 4 Personen

500 g Mehlmischung (300 g Weizenmehl Type 405, 200 g Dinkelmehl
10 g Salz
21 g Hefe (ein halber Würfel)
15 g Zucker
90 g Butter
300 g Milch
Zum Bestreichen
1 Eigelb mit wenig Milch und Zucker

Zubereitung

Die Milch auf 30 Grad erwärmen. Die Hefe und den Zucker darin rührend auflösen.

Die Butter in Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen.

Das Mehl auf der Arbeitsfläche ausbreiten und eine Mulde bilden. Die Butter und das Milch/Hefe Gemisch hineingeben.

Ca. 5 Minuten den Teig mit voller Liebe durchkneten. Anschliessend das Salz dazugeben.

Weiter 10 Minuten kneten.

Der Teig sollte sich nun geschmeidig anfühlen und beim auseinanderziehen nicht sofort reissen.

Nun dem Teig die nötige Zeit geben um zu ruhen und aufgehen zu können. Dies kann bis zu 2 Stunden gehen. Der Teig sollte sich ersichtlich verdoppeln.

Wichtig: Gebe dem Teig die nötige Zeit, jedoch vergiss ihn nicht. 🙂

Jetzt kommt das Individuelle am Butterzopf. Das flechten! Jeder hat da so seine Ausführungen.

Zopf flechten

Und auch ich habe eine Art den Butterzopf zu flechten.

Wer mich kennt, weiss, dass ich immer den einfachen Weg zum Ziel wähle. Ganz nach dem Motto; weniger ist mehr!

Also nehme ich den aufgegangenen Teig, teile ihn in zwei gleichgrosse Stücke und forme diese in gleichlange Stränge.

Lege sie nebeneinander und verbinde sie am oberen Teil.

Die zwei Teigstänge werden nun gegen den Uhrzeigersinn eingetreht.

Beide Enden zusammengefaltet und wieder gegen den Uhrzeigersinn gedreht.

Am unteren Ende gut miteinander verbinden und fertig ist die Züpfe.

Kompliziert beschrieben, aber einfach in der Ausführung. 🙂

Der Butterzopf wird nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und zugedeckt (Folie oder feuchtes Tuch) nochmals auf das Doppelte aufgehenlassen.

Nach dieser Ruhepause wird der Zopf mit einer Eistreiche (Eigelb, Salz, etwas Milch) bestrichen.

Im vorgeheitzten Ofen (200° Grad) für ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Der unterboden des Zopf sollte sich hohl anhorchen, wenn man darauf klopft. 😉

Die Züpfe nun etwas auskühlen lassen und schnell aufschneiden, bestreichen und geniessen. 🙂

Wirklich, es gibt am Sonntagmorgen wohl kaum anderer ganzheitlicher Genuss, als ein Butterzopf.

Also lass es sehr schnell wieder Sonntag werden. Am Montag und Dienstag kann man ja noch das übriggebliebene geniessen, dann ist es schneller wieder Sonntag. 🙂

Genüsslich

Euer

Roger

Schlumbergerli – ein Basler Brötchen das aus dem Elsass stammt

19 Kommentare 16. Oktober 2014 rwarna

Rund und knusprig kommt das Schlumbergerli daher. Die Oberfläche ähnelt an ein Rosengebäck. Der gleiche Teig aus dem die Semmel und das Mutschli gemacht ist. Eine “rösche Kruste” leicht mehlig zeichnet das Schlumbergerli aus.

Bis weit über den zweiten Weltkrieg hinaus backten die Basler Bäcker das Schlumbergerli. Die Rest der Schweiz hatte noch keine Ahnung von dieser Backkunst.

Jedoch konnte sich das Schlumbergerli nicht all zu lange sich im Baselbiet verstecken. Die Organisation der Bäcker- und Konditorenverbände sind äusserst finderisch im aufspüren von feiner Bäckerskunst. Sie wurden fündig und machten das Schlumbergerli in der Schweiz bekannt, bis in die Romandie und selbst das Tessin kann die Finger nicht davon lassen.

Das Schlumbergerli ist auch ein erfolgreicher Auswanderer. Ein Schweizer Bäcker der nach Mailand ausgewandert ist, nahm sein Schlumbi – Rezept im Koffer mit und etablierte es in der Italienischen Metropole unter dem originalem Namen “Schlumbergerli”

Wenn Geschichte die Geschichte schreibt.

Da war doch mal ein Bankier aus dem Elsass. Als die Deutschen das Elsass besetzten musste Amedèe Schlumberger seine Heimat verlassen. Die Deutschen besetzten das Elsass im Jahre 1872 und dies war der Grund, dass Herr Schlumberger in die Schweiz emigrierte.

Amedèe Schlumberger machte einer Baslerin der Familie Ehinger den Hof und das mit Erfolg. Es wurde geheiratet und sie zogen nach Basel um in der Oberschicht der Basler Fuss zu fassen.

Ein herrliches und sehr gutes Leben führte er von nun an. Er arbeitete im Schwiegerväterlichen Bank. Nichts musste er vermissen aus seiner Heimat, ausser vielleicht ein kleines Weissmehlbrötchen, dass sein ganzes Leben begleitete.

Er wäre nicht Schlumberger, wenn er diese Erinnerung nicht nach Basel holen könnte. Er beauftragte den Bäckermeister Riedtmann in der Aeschenvorstadt in Basel mit der Produktion solcher Brötchen aus seiner Kindheit.

Grosser Anklang

Er servierte das Brötchen seiner Kindheit, seinen oft geladenen Gästen und fanden grossen Anklang bei seinen Gästen. Herr Schlumberger wurde immer mehr danach gefragt, wer den dieses köstliche Brötchen backt. Er verwies auf sein Bäckermeister Riedtmann. Dieser wurde dann gefragt, wie die Brötchen eigentlich heissen. Er antwortete ganz einfach mit Schlumbergerli und aus dem Volksmund heraus entstand danach das “Schlumbi”

Diese neuartigen Brötchen fanden offenbar grossen Anklang und als Bäcker Riedtmann nach deren Namen gefragt wurde, erklärte er einfach, dass dies die Brötchen seien, welche der Schlumberger jeweils backen liess. So kam es, dass die Brötchen schliesslich im Volksmund einfach „Schlumbergerli“ genannt wurden. Und wie das mit der mündlichen Sprache so ist, wurde mit der Zeit daraus in Basel ganz einfach das „Schlumbi“.

Das 100jährige Jubiläum

Im Jahre 1972 lancierten die Basler Bäcker das Jubiläum des Schlumbergerli und verkauften das Brötchen zu 5 Rappen wie damals. In nur drei Stunden wurden 1 Million Schlumbergerli verkauft.

Eine Erfolgsgeschichte die an mir nicht vorbei huschte. Ich arbeitete zwischen 1988 und 1990 in einem vier Sterne Hotel als Patissier und da lernte ich die Wahre Liebe zu diesem Brötchen kennen. Die Liebe begleitete mich durch die ganze Karriere. In jedem Betrieb meiner Laufbahn versuchte ich diese knusprige Wollust zu etablieren. In den meisten Stationen gelang es mir auch diese Liebe zu verteilen.

Nun seit Ihr dran, diese Liebe für Euch zu gewinnen.

Dafür gebe ich das Rezept für zukünftige Liebende bekannt.

Schlumbergerli

Zutaten für 12 Schlumbis

250 g Ruchmehl
250 g Weissmehl
20 g frische Hefe
15 g Waldhonig
3 dl lauwarmes Wasser
8 g Salz

Zubereitung

Die Hefe mit dem Honig verrühren und bei Raumtemperatur für 20 Minuten stehen lassen.

Die Mehle in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte drücken.
Hefe/Honig Gemisch und 1 dl lauwarmes Wasser in die Mulde rühren.

Wenig Mehl darüber streuen und gehen lassen bis sich Risse zeigen.

Das Salz im warmen, restlichen Wasser auflösen und zu dem angehenden Teig giessen. Das ganze nun gut vermengen und für ca. 8 Minuten von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten.

In einer Schüssel mit einem feuchten Tuch zugedeckt, bei Raumtemperatur auf das Doppelte gehen lassen.

Der Teig nun in 80 g Stücke portionieren und auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel aufschleifen.

Mit der Handfläche flach drücken. Leicht mit Öl bestreichen und den Teigrand von aussen nach innen ziehen, sprich falten.

Die eingedrehten Brötchen auf ein Backpapier legen mit der eingefaltenen Seite nach unten. Nochmals 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad vorheitzen.
Nun die Schlumbergerli umdrehen auf dem Backpapier und gleich mit Mehl bestäuben.

Die Brötchen nun in den Ofen schieben und mit Wasserdampf betören.

Bei normalen Backöfen kann man dies mit einem Wasserbestäuber tun, oder zuvor ein Gefäss mit heissem Wasser auf den Ofenboden stellen.

10 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 180 Grad runter stellen und weitere 10 Minuten Backen.

Schlumbergerli auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Danach eine Baslerin aus dem Elsass mit feiner Butter und- oder hausgemachter Konfitüre geniessen.

Das einfalten der Schlumbergerli

Ich hoffe ich konnte Eure zukünftige Liebe etwas näher bringen. 🙂

Euer
Roger

St.Galler Brot

21 Kommentare 21. September 2014 rwarna

Das beliebteste Kantonsbrot im nördlichen Teil der Schweiz.

Im Allgemeinen gibt es zwei Zubereitungen. Ein helles und ein dunkles St.Galler Brot. Das helle wird mit Halbweissmehl hergestellt und das dunkle mit Ruchmehl.

Die spezielle Form ist das Markenzeichen des St.Galler Brot. Herrlich aufgerissen mit einer Nase über rissige Kruste, die sehr ausgeprägt ist.

Die St.Galler haben nicht das Alleinrecht auf dieses fantastische Brot. Im Thurgau und im Appenzell wird das selbe Brot gleich zubereitet. In diesen Kantonen nennt man es dann Thurgauer Brot und Appenzeller Brot.

In der Brot-Geografie ist es im nördlichen Teil eines der beliebtesten Brote. Hingegen im Tessin und der Romandie weit unbekannt.

Wir drehen die Zeit weit zurück ins Jahr 820 vor Christus. Drei Bäckereien sind aufgrund Eintragungen im Klosterplan bekannt, die Klosterbrote herstellten. Diese Brote haben jedoch keine Ähnlichkeit mit dem heutigen St.Galler Brot.

Die Geschichte zeigt, dass bis weit ins 1900 Jahrhundert, ausschliesslich Brote aus Sauerteig gebacken und verzehrt wurden.

Diese Brote hat man aus Roggenmehl und Wasser gebacken. Über mehreren Tage hinweg hat man die Milchsäurebakterien und die natürlichen Hefen wirken lassen. Eine Vergärung fand in dieser Zeit statt, die sich säuerlich auswirkte und so als Triebmittel genutzt wurde.

Es entstand Alkohol und Kohlensäure. Diese Blähungen wollten aus dem Teig ausbrechen, was aber nicht gelang. So blähte sich der Teig halt auf und wurde locker, luftig und porös.

Die Backhefe wie wir sie heute kennen wurde im 1900 Jahrhundert als Abfallprodukt der Braukunst entdeckt. Man stellte fest, dass die untergärige Hefe als Treibmittel in Broten eingesetzt werden kann. Aus diesem Grund fand man auch viele Bäckereien unmittelbar in der Nähe einer Brauerei.

Die Geburt des St.Galler Brot, wie wir es heute kennen ist unbekannt. Nach dem 2. Weltkrieg lancierten die Schweizer Bäcker die Kantonsbrote im Fachbuch “Der Schweizer Bäcker-Konditor”. Dort wurde auch das St.Galler Brot erwähnt.

Speziell geform dieses St.Galler Brot.

Es ist ein hohes und rundes Brot, dass nicht so schnell austrocknet. Das hat ein ganz einfachen Grund, warum das St.Galler Brot so geformt wurde und wird.
Die Bäuerinnen der Ostschweiz hatten oft nicht genügend Zeit um jeden Tag frisches Brot zu backen. Also backten sie an einem Morgen so viele wie möglich. Also sollten diese Brote auch so geformt sein, dass sie, wie gesagt nicht so schnell austrockneten.

Das St.Galler Brot ist sehr einfach im Aufbau. Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Es kann sowohl Ruch-, als auch Halbweissmehl verwendet werden. Was jedoch immer gleich daher kommt ist die Form des St.Galler Brotes. Auf der Vorderseite schön aufgerissen und darüber eine herrlich gebildete Nase. Es braucht sehr viel Übung und Erfahrung ein optisch gelungenes St.Galler Brot zu backen, was auch ich schmerzlich erfahren musste. 🙂
Bis heute gibt es keine Maschine, die das Brot formen kann, also ist das St.Galler Brot immer ein handgeformtes Brot.

St.Gallerbrot

Zutaten für 2 Brote à ca. 800 g

Vorteig

240 g Ruchmehl

20 g Vollkornmehl

200 g Wasser

4 g Frischhefe

4 g Salz

Hauptteig

600 g Ruchmehl

90 g Vollkornmehl

400 g Wasser

14 g Hefe

16 g Salz

Vorteig

Zubereitung

Die Herstellung braucht etwas Vorbereitung. Am Abend wird der Hebel (Vorteig) zubereitet und über Nacht stehen gelassen. Das ist die Zeit in dem sich die ersten Aromen bilden. Die Milch- und Essigsäuren bilden sich aus, was sich positiv auf das Frischhaltevermögens auswirkt.

Am nächsten Tag werden dem Hebel die Grundzutaten beigefügt und zu einem Hauptteig geknetet. Danach folgt die Stockgare (Ruhepause) die min. 1,5 Std. lang sein sollte. Das kneten verlangsamt die Entwicklung der Geschmacksstoffe, darum ist diese Ruhepause so wichtig, damit der Geschmack und auch die Form des Brotes das hergibt, was man sich von einem feinen Brot erwünscht.

Nach der Stockgärung kommt das interessante am St.Galler Brot, das Fassonieren. (Formen des Teiges)

Dafür bestäubt man die Arbeitsfläche mit Mehl, legt den Teigballen vor sich hin.
Drückt die hintere Hälfte flach und stülpt sie zu sich heran über die vordere Seite.

Der rechte Zipfel wird in die Mitte der linken Seite gezogen und der linke Zipfel in die Mitte der rechten Seite.

In der Mitte ist nun eine Ausbeulung (Nase) erkennbar. Diese Nase Klappt man nun nach vorne und drückt sie unten fest mit den beiden Ecken.

Eine weitere Ruhephase von ca. 10 Minuten an einem warmen Ort. Unter der Nase werden die Brote noch eingeschnitten, so dass sie aufreissen und die beliebte rösche Kruste bekommen.

Der Ofen wird auf 250 Grad vorgeheitzt. Die Backzeit ist relativ lang mit rund 1 Stunde, aber dies sorgt für eine Starke, wohlriechende Kruste. Es werden im 2 Leibe zusammen ausgebacken, so wachsen sie zusammen.

Am Anfang wird mit etwas Dampf gearbeitet, damit sich keine zu schnelle Krustenentwicklung entsteht.

In modernen Öfen kann man etwa 10 % Feuchtigkeit arbeiten. In meinem alten Ofen stelle ich einfach wie gehabt eine Gratinform mit Wasser auf den Backofenboden und lasse sie die ersten 20 Minuten drin. Danach nehme ich Schale heraus und backe die Brote fertig.

Sind die Brote fertig gebacken, werden sie mit Wasser kurz abgepinselt, damit ein schöner Glanz auf der Kruste entstehen kann.

Auf einem Gitter werden die Brote nun ausgekühlt.

Wir konnten es kaum erwarten, dieser herrlicher Duft nicht nur zu riechen, sondern auch im Munde zu spüren.

Die erste Scheibe habe ich nur mal so gekostet. Die 2 Scheibe mit etwas Butter und die 3 Scheibe mit etwas hausgemachter Zwetschgenmarmelade.

Die 4 Scheibe… 🙂 Nein vorerst blieb es bei 3 Scheiben. Der Rest der Familie möchte ja auch noch eine Scheibe abbekommen. 🙂

Gutes backen wünscht ich Euch

Euer

Roger

Baguettes – in der Hängematte

20 Kommentare 6. September 2014 rwarna

Baguette “vive la France”

Unser täglich Brot gib uns heute. Das heisst jeden Tag frisches, herrliches Brot backen.

Der erste Satz liest sich schon mal nicht schlecht, oder? Trotzdem zähle ich mich nicht zu den Meisterbäcker. Der Grund liegt auf der Hand. Ich versuche jeden Tag gesunde, leckere und abwechslungsreiche Kost auf den heimischen Tisch zu bringen. Dabei bemerke ich oft zu spät, dass zu dem leckeren Essen ja eigentlich noch das Brot fehlt. 🙂

Genau da fängt das Problem an. Ich greife dann auf ein schnelles Brot-Rezept zurück. (Wenn es sowas überhaupt gibt)

Es ist nicht so, dass mein Wissen wie man Brot backt, gering ist. Ich habe einfach oft zu wenig Aufmerksamkeit auf das “tägliche Brot” Ich müsste an meiner Einstellung mal was ändern, oder auch nicht, da meine Lieben, meine Brote sehr lieben und schätzen.

Ich werde auch kein neuer Brot-Guru in der Zukunft. Braucht es auch nicht, es gibt viel bessere Bäcker im Netz als ich es je sein werde.

Trotzdem reagiere ich sehr gerne auf Fragen die mir gestellt werden.

Eine Frage, die ich für sehr wichtig empfunden habe ist folgende:

“Wie backe ich französische Baguettes ohne ein Baguette-Blech zu besitzen?”

Diese Frage wurde genau richtig platziert, denn ich besitze zu Hause kein Baguette-Blech. Bei uns gibt es viele Baguettes. Vollkorn-Baguette, klassisches Baguette, Dinkel-Baguette, Tomaten-Baguette, Knoblauch-Baguette, Bier-Baguette…

Wie backe ich Baguettes?

Beim heutigen Post geht es nicht primär um das Baguette Rezept als solches, sondern vielmehr um die Art und Weise wie ich es hinkriege, dass das Baguette in Form kommt.

Sicher braucht es dazu auch ein gutes Rezept, keine Frage. Mein Rezept besteht aus Zutaten und Mengen die sehr gut in den gestressten Alltag eingebunden werden können.

Wie das originale Baguette so wünscht, brauche ich nur Mehl, Hefe, Wasser und Salz.

Nun zur kleinen Bastelstunde

Um ein Baguette-Backblech zu umgehen, wenn man keines besitzt, (wie ich) dann braucht es einfach nur ein Ofengitter, Backpapier, einen Heftklammergerät.
Zuerst stelle ich das Ofengitter auf 2 Vorratsdosen, damit das Gitter in der Höhe schwebt. 🙂

Das Backpapier falte ich auf die Grösse des Gitters, damit das Backpapier durch die Rillen gezogen werden können.

Nun hefte ich das Papier um ein Gitterstab fest.

Wie ein Wellblech ziehe ich das Backpapier um jedes dritte Gitter.

Zum Schluss hefte ich das Papier wieder um ein Gitterstab fest.

Kompliziert beschrieben, aber einfacher in der Durchführung. Bilder sagen mehr als Worte. 🙂

Die improvisierte Backform ist geboren. Da braucht es nur noch das Baguette das sich ins gemachte Bettchen legen darf.

Baguettes

Zutaten für 2 Baguettes

260 g Mehl (Typ 550)
160 g lauwarmes Wasser
5 g Salz
10 g Hefe

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben.
Hefe im Wasser auflösen.
Salz unter das Mehl rühren.
Das Wasser/Hefegemisch zu dem Mehl giessen.
Mit einem Holzspatel gut vermengen.
Von Hand auf einer Arbeitsplatte leicht durch kneten. (Nicht zu lange)
Zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Nach der Ruhezeit wird der Teig gefaltet.

Der Teig kommt nochmals für 2 Stunden zur Ruhe und wird dabei alle 20 Minuten nochmals gefaltet.

Nach diesen 2 Stunden halbiere ich den Teig und drücke ihn sanft zu einem Rechteck und falte den oberen Rand zu mir hin zusammen.

Rolle den Teig zu einer länglichen Wurst. Gleich wie bei der Zubereitung eines Zopf`s.

Schneide nun das rohe Baguette längs ein mit einem sehr scharfen Messer.

Bestäube das Baguette mit Mehl.

Lege es nun in die Wiege (Improvisiertes Backblech) um es nochmals für 20 Minuten gehen zu lassen.

Der Ofen wird auf 220 Grad vorgeheizt.

Auf den Ofenboden stelle ich eine Gratinform gefüllt mit Wasser, damit das Baguette genügend Dampf bekommt.

Nach der letzten Ruhepause schiebe ich das Gitter mit den Baguettes in den Ofen und lasse es für ca. 20 Minuten Goldbraun und knusprig werden.

Einmal nach ca. 15 Minuten öffne ich kurz die Ofentür um etwas Dampf entweichen zu lassen und backe das Baguette weiter.

Die Zeit ist gekommen, einfach nur zu geniessen.

Ich habe das Baguette zu einer Hühnersuppe mit Flädli gereicht.
Viel Spass beim nachbasteln/backen. 🙂

Euer
Roger

NEU!
Rezeptkartei zum ausdrucken.
Baguette

Croissant – edler Buttergipfel

Bild 12 Kommentare 13. Februar 2014 rwarna

Heute wird die Blätterteig – Technik an einem Hefeteig ausprobiert.

Ganz genau genommen stehen “Croissant” auf dem Programm. Dieser edle Teig wird mich sicher den ganzen Tag beschäftigen. Das hat er auch, aber das lohnt sich mit Sicherheit.

Wer schon in ein selbstgemachtes Buttergipfeli gebissen hat, der weiss was ich meine. Kross, luftig, zart und der Geschmack von Butter, einfach ein Wahnsinn.

Ich liebe Legenden, besonders die der Entstehung des Croissant.

Ende 16. Jahrhunderts wollten die Türken die Kaiserstadt Wien belagern. Sie arbeiteten sich Nachts durch ein Tunnel in die Stadtmitte. Das Hämmern, schaufeln und Scharren machte natürlich viel lärm. Die fleissigen Wiener Bäcker, die Nachts ihre Backwaren herstellten, bemerkten den Krach und schlugen Alarm. Als dank für diese Wachsamkeit bekamen die Bäcker die Lizenz, die Hörnchen in der Form des türkischen Halbmondes zu backen. Ist sie nicht Legendär diese Legende? 🙂

Historischer ist die Geschichte um Marie Antoinette, die liebe Österreicherin, die nach Frankreich vermählt wurde. Die Leibwächter von Marie brachten die Croissants (zunehmende Mondsichel) nach Paris. Der Maria verdankt die französische Küche sovieles. Da will ich mal nicht frech sein bei der Frage, wer hat die französische Küche erfunden?

Französisch, deutch, österreichisch oder schwiizerisch. Croissant, Hörnchen, Kipferl oder Gipfeli, sie schmecken hausgemacht am besten.

Croissant

Zutaten für 10 Stück

Teig

250 g Mehl
20 g Hefe, frisch
150 g Milch
1 Esslöffel Salz, gestrichen
20 g Zucker

Butterziegel

160 g Butter
35 g Mehl
Zum Fertigstellen

Mehl, zum Ausrollen

Eistreiche

1 Ei
2 Essl. Sahne

Zubereitung

Teig

Die Milch leicht erwärmen. Zucker und Hefe darin auflösen.

Das Mehl und Salz auf eine Arbeitsplatte geben. In der Mitte eine Mulde bilden.

Die Milch hinein geben.

Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.

Im Kühlschrank etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Butterziegel

Butter und Mehl gut miteinander vermengen. Eine Butterplatte formen in der Grösse vom 9×9 cm und 1 cm dick.

In Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank kalt werden lassen.

Die genaue Zubereitung zeige ich auch hier in einem kleinen Film, wenn Ihr mögt.

Der Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Oberfläche ausrollen. In der Grösse von ca. 18×18 cm.

Der Butterziegel wird in der unteren Hälfte auf dem Hefeteig platziert. Die obere Hälfte darüberfalten. Die Ränder gut andrücken. Der Teig nun vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

1. Tour