Paella Valenciana nach Art des Hauses

4 Kommentare 14. Februar 2017 rwarna

Paella Valenciana nach Art des Hauses

Mit erschrecken hat meine Frau und ich festgestellt, dass wir in all den Jahren noch nie eine Paella zu Hause gekocht haben.

Es ist für mich eine grosse Herausforderung Tag für Tag eine Abwechslung an Speisen auf den Tisch zu bekommen. Als Küchenchef sollte dies doch eine Einfachheit sein, nicht wahr?

Die Realität sieht jedoch oft anders aus. Was darf beachtet werden bei der Menügestaltung für den heimischen Herd?

Viel Abwechslung mit Gerichten die ankommen in der Familie. Viele Vitamine und ausgewogen im Bereich Kohlenhydrate, Fett und Eiweiss. Nicht zu vergessen, dass der antrainierte Geschmack der Kinder immer zu beachtet ist.

Oft ist es auch so, dass meine Frau und ich vielleicht mal Gerichte geniessen möchten, die etwas Schärfe beinhalten. Auch auf exotische Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel stehen wir. Das heisst nicht, dass ich auf Erfolg stosse bei den Kindern.

Ich hatte vor 2 Monaten mal die grossartige Idee ein klassischer Milchreis zu kochen. Meine Frau und ich stehen total auf diese Kindheitserinnerung. Es war das erste mal, dass ich solch ein simples Gericht zum Abendessen servierte.

Oh du Schreck! Was für ein Reinfall. Der kulinarische Haussegen hängte an diesem Abend schief. Die Kinder stocherten im Brei herum als wäre es die letze Henkermahlzeit. Zum entsetzten meiner Frau und mir. Wir konnten es nicht fassen. Wie kann es sein, dass Kinder ein Milchreis nicht mögen? Süss, zimtig und die Beisserchen braucht man auch kaum.

So kommt es, dass ich den Milchreis verbannte auf dem Speiseplan.

Die grosse Herausforderung bei der Menüplanung geht noch weiter. Natürlicherweise haben meine Frau und ich auch Vorlieben und Abneigungen. Meine Frau mag (nicht besonders) Teigwaren. Ich hingegen liebe Pasta. Ich mag keine schwimmende Lebewesen mit Geräten. Fische im ganzen gebraten, grilliert sind für mich einfach viel zu viel Arbeit.

Ich möchte nach dem kochen nicht noch weiter arbeiten am Tisch um Nahrung zu mir zu nehmen. 🙂 Meine Frau liebt es mit den Fingern im Fisch herumzuwühlen und das Fleisch dann genüsslich in den Mund zu verfrachten.

Bei meiner Frau steht das Huhn auch nicht als erstes auf der Abschussliste. Sie mag die Brust nicht so sehr, da sie zu viel Poulet in Maul bringt. Lieber die Teile mit viel Knochen. Sie beisst genüsslich auf allen Knochen herum und das herzhaft. Bei mir sieht das mal wieder anders aus.Ich schneide wie eine Diva mit Messer und Gabel das Fleisch vom Knochen, dabei reisst mir meine Frau danach die Knochen vom Teller und knabbert genüsslich weiter.

Sonst sind wir stimmig in Geschmack und Vorlieben.

Nun zurück zur Paella. Die Frage stellte sich nun: Gefällt der Geschmack den Kindern? Risotto aller Art konnten sie schon erfahren. Jedoch ein Reisgericht mit Safran?

Meeresfrüchte kennt der Kindergaumen auch schon. Huhn ebenfalls, nur das Kaninchen habe ich mit Absicht weggelassen. Die armen Häschen sind auch nur zu kuscheln da und nicht zum essen. 🙂

Auf jeden Fall machte ich mich mal auf die Suche nach den Zutaten. Da ich sehr viele verschiedene Artikel im Vorratsschrank habe und auch der Tiefkühler immer sehr viel hergibt, wird es kein Problem sein eine Paella auf den Tisch zu zaubern.

Es könnte jedoch sein, dass ich ein wenig in Konflikt komme mit dem Original. Das ist immer so eine Sache mit “das gehört hinein und das nicht”.

Meine Absicht ist es auch nicht, dass ich Heute das “Orignal Rezept” hier vorstelle. Aus diesem Grund wird das Heute eine Paella Valenciana nach Art des Hauses.

Also ab in die Küche und losgeht es.

Paella Valenciana nach Art des Hauses

Zutaten für 6 Personen

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Erbsen tiefgekühlt
4 Tomaten
300 g Frutti di Mare (als Schneckenersatz)
2 Pouletschenkel zu *sauté geschnitten (https://youtu.be/pqLjcmL6cgQ)
8 Pouletflügeli
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Esslöffel Olivenöl
400 g Risottoreis evtl. spezieller Paella-Reis (Arroz bomba)
2 Prisen Safranfäden
1 Liter Hühnerbouillon heiss, kräftig

ZUBEREITUNG

Zwiebel schälen und in 7×7 mm Würfel schneiden.
Knoblauch ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Fliege bei den Tomaten entfernen.

Mit einem scharfen Messer oberhalb der Tomate ein Kreuz einschneiden. Damit es einfacher sein wird die Haut abzuziehen.

Ein grosser Topf mit genügend Wasser aufsetzten und zum kochen bringen.

Die Tomaten für ein paar Sekunden in das kochendes Wasser tauchen.

Mit einer Friturekelle herausheben. In sehr kaltem Wasser, am besten Eiswasser abschrecken.

Einige Minuten im Eiswasser liegen lassen, damit die Tomaten ganz abgekühlt sind.

Mit einem kleinen Messer vorsichtig die Haut abziehen.

Die Tomaten ohne zu entkernen in grobe Würfel schneiden.

Die Pouletschenkel wie in den Zutaten (Video) gezeigt am Gelenk halbieren.

Die Pouletschenkel und die Flügel gut würzen mit Salz und Pfeffer.

In einer möglichst weiten Pfanne oder Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Pouletstücke darin rundum anbraten, damit ein gutes Röstaroma entsteht.

Das restliche Olivenöl beifügen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin andünsten.

Den Reis beifügen und so lange mitdünsten, bis er glasig wird. Gleiche Prinzip wie beim Risotto.

Nun die Safranfäden beifügen und alles wieder gut umrühren.

Die Tomatenwürfel beifügen und ebenfalls nochmals umrühren.

Die Meeresfüchte ebenfalls dazu geben und mitdünsten.

Mit 4 dl heisser Hühnerbrühe ablöschen. Gut rühren und die Hitze runterstellen.

Die Paella unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Stufe bissfest garen; dabei nach und nach die Brühe beifügen.

Nach 10 Minuten Garzeit das Frutti die mare und die Erbsen zur Paella geben.

Nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei achten, dass nichts anbrennt.

servieren und geniessen.

Euer

Roger

Instant Tomatensuppe – und der Winter kommt bestimmt

12 Kommentare 17. August 2015 rwarna

Instant Tomatensuppe – und der Winter kommt bestimmt

Sommerzeit ist Erntezeit. Gemüse in rauen Mengen und man weiss nicht wohin damit?! Das ist natürlich nur ein Problem für diejenigen die einen Garten haben.

Diejenigen die kein Garten haben für die gilt jedoch das gleiche wie für diejenigen die einen haben.

Ernte, oder kaufe in der Saison!

Ich möchte einfach damit sagen, dass z.B. in der Tomatensaison so viele Tomaten, gute Tomaten verarbeitet werden sollten wie auch immer nur möglich.

Also gehe ich los und kaufe die Regale leer. Mache dies und das aus dem saisonalen Gemüse. Egal ob getrocknet, eingelegt oder sonst irgenwie konserviert.

Konservierung ist etwas, dass mir sehr am Herzen liegt, denn eigentlich ist Konservierung genial. Man hat das ganze Jahr über saisonales Gemüse.

Erwähnen muss ich ja nicht, dass es Unsinn ist Erdbeeren aus Israel im Dezember zu importieren. Jedoch, wenn meine Lust sich nicht dem Saisonkalender beugt, was dann?

Dann, eben die Konservierung.

Bei den Erdbeeren sind Standards wie Konfitüre, eingefroren etc. wie selbstverständlich.

Doch ich versuche immer neue oder vergessene Wege zu gehen. Kleines Beispiel bei den Erdbeeren. Ich habe im Geschäft, eine reichliche Menge an vollreifen Erdbeeren in Scheiben geschnitten und mit Puderzucker mariniert und danach getrocknet.

Im tiefsten Winter gibt es bei mir als Überraschung ein Coupe Romanoff mit getrockneten Erdbeeren. “Die Gäste lieben es”

Irgendwie schreibe ich immer wieder um den Brei herum…

Warum trägt dieser Artikel “Instant Tomatensuppe – und der Winter kommt bestimmt”?

Ganz einfach, wie immer… Winter ist Suppen Zeit. Suppen aus Gemüse in der Winterzeit? Eher schmalspurig. Nun klar alles an Saisongemüse aus dem Tiefkühler ab in die Pfanne und Suppe wird.

Um eine gelungene Suppe zu servieren braucht es neben guten Zutaten auch ein wenig Zeit.

Bei uns gibt es Zeiten in denen es für eine Suppenzeit keine Zeit gibt, was aber gegen die Suppen Lust spricht.

Dafür habe die Lösung gefunden!

Bei uns hat die Lösung, ein kleines Männchen als Erkennungsmerkmal, dass wie ein Suppenkaspar aussieht, auf der Packung.
Ich schreibe hier vom Knorrli, kennt Ihr den Knorrli?

Ehrlich gesagt, ich bin mit solchen Produkten gross geworden. Dies ist auch keine Ermahnung an meine Eltern. In den …ziger (verrate meine alter nicht) war es eine Revolution. Diese Beutel und Instand – Produkte kamen wie gerufen. Und sind wir mal ehrlich, wenn es neue Produkte gibt, die unser Leben vereinfachen, dann nutzt man dies auch.
Wer geht denn noch mit einem Waschbrett zum Bach, wenn es eine Waschmaschine gibt. (doofer Vergleich)

Nein ich denke, nein ich weiss, dass es immer so ist und gewesen ist, dass ein neues Produkt sehr hilfreich und nützlich war. Bis man irgendwann festgestellt hat, dass…

Beispiel: Aspartan als Zuckerersatz. Endlich ein Zuckerersatz, denn Zucker macht dick! Zeitlich später… oh Aspartan wie schädlich und es kann… verursachen.

So ist es mit vielen Errungenschaften im Ernährungsbereich geschehen. Man hat was geniales und dann findet man heraus, dass…

So zu den Instand-Suppen.

In meiner Kindheit gab es nichts schöneres als eine Flädlisuppe die innert 5 Minuten fertig zu geniessen war.

Heute betrachtet, nicht weil wir klüger sind, sondern weil alles kostengünstiger produziert werden muss, wird immer mehr zur Fertigsuppe gegriffen. 🙁

Ich bin entsetzt, wie oft ich eine Päcklisuppe vorgesetzt bekomme in manchen Restaurants.

Einerseits kann ich es gut verstehen, verdränge aber das Verständnis:

Kosten versus Geschmack

Frische, hausgemachte Tomatensuppe

Zutaten für 10 Liter

10 Knoblauchzehe, gepresst 0.29 CHF
130 g Zwiebel, fein gehackt 0.33 CHF
20 g Butter zum Dämpfen 0.24 CHF
6000 g Tomaten, gewürfelt 24.60 CHF
200 g Tomatenmark 0.75 CHF
1 l Rotwein 3.40 CHF
4 l Gemüsebouillon 5.60 CHF
150 g Zucker 0.27 CHF
Salz, Pfeffer aus der Mühle 0.02 CHF
je 10 EL fein geschnittener Basilikum und Pfefferminze 0.40 CHF

Fazit: 35.50 CHF

gleich 0.88 CHF pro Person

Fertige Tomatensuppe

Zutaten 10 Liter Suppe

Tomatenpulver 47.5 %
Reismehl
Meersalz
Zucker
Hefeextrakt
Palmfett
Olivenöl
Basilikum getrocknet
Pfeffer
Zitronenpulver

Fazit: 13.50 CHF (aus einem Detailhändler mit einem orangen grossen Buchstaben aus der Schweiz)

gleich 0.33 CHF pro Person

Ja und jetzt kommt der Kostendruck ins Spiel. Ende Monat, wenn das Budget nicht erreicht wurde, dann ist die Versuchung sehr gross. Fast 30% einsparen mit Fertigtüten. Ist das nicht genial?

Sehr genial, wenn einem mit der Zeit die Gäste weglaufen… dann erreicht man gar kein Budget mehr. Nein, es ist einfach traurig, wenn man frisch und gesund kochen will, dann wird man gleich bestraft mit Mehrkosten. Mit Fertigprodukten wird man früher oder später auch bestraft. Mit Mehrkosten im Gesundheitswesen. Aber über dieses Thema habe ich schon so oft und genug geschrieben.

Nun zurück zu meinem Experiment

Ein hausgemachtes Instant Tomatensuppenpulver ohne was komisches drin.

Instant Tomatensuppe hausgemacht

30 g Basilikum
1000 g fleischige Tomaten
100 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
20 g reines Eiweisspulver oder Milchpulver
2 Prise Salz
Etwas frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Tomaten, Zwiebeln, Basilikum und Knoblauch küchenfertig rüsten.
Die Tomaten quer halbieren und mit einem kräftigen Händedruck ausquetschen. So, dass das Fruchtfleisch entkernt wird.
Danach alle Zutaten in feine Würfel schneiden.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, salzen und für ca. 4 Stunden bei ca. 80 Grad trocknen. Dabei die Ofentür mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten.
Danach, wenn das Tomatengemisch gut trocken ist, alles in der Moulinex fein zermahlen.
Zum Schluss mit dem Eiweiss- oder Milchpulver mischen.
In einem Einmachglas bis zu den Wintertagen kühl und trocken lagern.

Auch dieses mal habe ich Euch ein kleines Filmchen mitgebracht…

Ich danke Euch

Euer Roger

Ravioli mit einer Füllung aus getrockneten Liebesäpfel

15 Kommentare 12. Oktober 2014 rwarna

Eigentlich wollte ich heute meine Ravioli präsentieren. Ravioli mit einer Füllung aus getrockneten Liebesäpfeln. Ist ein wenig veraltet diese Bezeichnung, aber das Rezept mit den getrockneten Tomaten sehr zeitgemäss.

Vor einigen Wochen war es mir wiedermal danach, eine köstliche Pasta zu vernaschen. Bevor ich jedoch die Pasta vernaschen konnte, musste ich noch ein wenig Arbeit verrichten.

Also habe ich rasch, oder auch nicht die Ravioli hin gezaubert. Ja eigentlich ging es doch flott. Um 10.30 Uhr hatte ich diesen Lustanfall auf die Liebesapfelravioli. 🙂 Um 12.00 Uhr wurde gegessen.

Wie immer, das iPad, der Fotoapparat und der Notizblock sind bereit. Warten auf ihren Einsatz. Das Rezept für den Teig habe ich im Kopf, aber für die Füllung musste die Waage herhalten um das mischen der Zutaten auch festzuhalten. Es sollte am Schluss ja ein Rezept entstehen, dass wie alle meine Rezepte, schnell, einfach und machbar sind.

Als Koch geht es zum Teil aus dem Handgelenk. So viel Tomatenpüree, eine Handvoll dies und das und schon ist das Gericht beisammen. Das gleiche mache ich auch bei dieser Füllung, nur ich wiege alles ab. Schreibe es akribisch auf und schaue mal. Ich schaue mal ob es gelingt oder ob ich noch was abändern muss.

Bei 90% der so kreierten Rezepte funktioniert es beinahe auf Anhieb. Auch so bei der Füllung für meine Ravioli.

Warum gerade gebratene Ravioli?

Was macht man, wenn zu viel gekocht wird, oder anders formuliert, wenn nicht so viel gegessen wird, wie ich berechnet habe. Da gibt es schon mal Reste und Reste wegschmeissen kommt bei uns gar nicht in Frage. Dafür schätze ich die Nahrungsmittel zu sehr.

Mindestens drei Portionen blieben über und am Folgetag überlegte ich mir, was könnte ich aus diesen Ravioli noch zaubern. Da kam eine Kindheitserinnerung in mir hoch. Meine Mutter kochte Tomatenspaghetti, so richtig wie man sie kennt aus den 70ziger. Wasser kochen, salzen, Spaghetti rein und raus. Dose auf und fertig war auch schon die Tomatensauce. 🙂 Alles mischen und essen. So ging das zu jener Zeit. Da mache ich meiner Mutter auch keine Vorwürfe, denn damals war das Dosenfutter sehr hip und nicht so ungesund wie heute.

Nein natürlich nicht, man wusste einfach noch nicht, dass Fertigprodukte nicht das gelbe vom Ei sind. Abgesehen davon gab es auch noch nicht so viele Fertiggerichte. Meine Mutter ging es dann oft wie mir. Es blieb einiges übrig und das gab es dann am nächsten Tag. Bei den Tomatenspagetti sah es so aus, dass meine Mutter sie einfach in der Bratpfanne inkl. Sauce angebraten hat.

Genau da muss ich mich outen!

Ich liebe diese angebratenen Spaghetti und freute mich eigentlich mehr auf den Tag danach, wenn die frischen Tomatenspaghetti gebratenen werden. 🙂 Zurück also zu “Warum gebratene Ravioli” Meine Kindheitserinnerung beantwortet die Frage. 🙂

Gut, dann brate ich die Ravioli einfach mal an und werde schauen, was mein Gaumen und meine verwöhnte Tochter dazu sagt. Siehe da, da habe ich meiner Tochter wohl was vererbt. Die liebe zu gebratenen Teigwaren. 🙂

Spass, es hat so gut geschmeckt, dass ich nach einer Woche die Absicht hatte “Gebratene Ravioli mit einer Liebesapfelfüllung” zu kochen, rezeptieren, fotografieren und jetzt zu verbloggen.

Gebratene Ravioli mit einer Liebesapfelfüllung

Zutaten für 4 Personen

Ravioliteig

250 g Weissmehl (Typ405)

125 g Vollei

Füllung

60 g getrocknete Tomaten

60 g Mozzarella

6 Basilikumblätter (mittlere)

2 g Meersalz

20 g Philadelphia Käse

zum anbraten

40 g Butter

15 g Rapsöl

Zubereitung

Für den Teig werden alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel zusammen getragen und mit purer Muskelkraft (Habe immer noch keine Maschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.

Ich knete nicht allzu lange um Muskelkater zu vermeiden. Wenn der Teig einigermassen bindet, treibe ich ihn etwa 10 mal durch die Nudelmaschine. Dabei falte ich ihn jedes mal zusammen und drehe den Teig durch die Walzen bis er geschmeidig ist.

Danach lasse ich ihn und mich zur Ruhe kommen, etwa eine halbe Stunde lang, bis ich den Teig weiter verarbeite.

Für die Füllung schneide, sprich hacke ich die getrockneten Tomaten, Mozzarella und die Basilikumblätter sehr fein. Gebe das ganze in eine Schüssel und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab. Rühre den Doppelrahmkäse darunter, damit die Füllung geschmeidig und fein cremig wird. Stelle diese Masse nun kühl.

Den ausgeruhten Teig nehme ich nun in die Mangel. Treibe die Teigstücke, die ich vorher in vier Teile geschnitten habe, durch die Walzen bis zu Stufe 3 runter. Normalerweise drehe ich den Ravioliteig bis zu Stufe 2, aber da ich die Ravioli braten werde, lasse ich sie etwas dicker.

Die Teigplatte auf mein Raviolibrett. (Geschenk meiner Frau von einer berühmte Plastikgeschirrparty) 🙂

Nehme die Füllung aus der Kühlung und lege häufchenweise in die Einbuchtungen.

Benetze rundherum den Teig mit Wasser und setzte noch einen obendrauf, eine weitere Teigplatte. Rolle das Nudelholz darüber, bis sich die typischen Rillen der Ravioli ergeben. Klopfe die Ravioli auf ein bemehltes Blech und produziere munter weiter.

Zum Schluss (fast) koche ich die Ravioli für 3-4 Minuten im Salzwasser ab und schütte sie danach in ein Sieb.

Schrecke die Ravioli mit kaltem Wasser ab und lege sie auf ein Küchentuch. damit die Feuchtigkeit nicht stört beim anbraten.

Eine Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Die Butter und das Rapsöl hinein und heiss werden lassen.

Die Ravioli sorgfältig einzeln in die Pfanne legen, damit sie nicht aneinander kleben.

Beidseitig goldbraun anbraten.

Servieren und in Kindheitserinnerungen schwelgen. 🙂

Viel Spass beim nachbraten.

Euer

Roger

Backhendl – Wienerisch köstlich

Bild 14 Kommentare 22. Februar 2014 rwarna

Nach dem wir die letzten Tagen von Kalbshaxen gelebt haben, muss heute mal wieder was nicht “Kalbiges”, aber auch mit Haxen auf den Tisch.

Ein Backhendl Wiener Art

Da fliegt mir doch gerade rechtzeitig ein kleines Hühnchen in die Küche. Schnell muss es gehen heute Mittag, wir bekommen am Abend noch Besuch und da muss ich was schnelles auf den Tisch zaubern zu Mittag.

Zuerst steht jedoch Hausarbeit im Vordergrund. Da heisst es Wohnung auf Vordermann/Frau zu bringen. Meine liebe Frau erledigt den Einkauf und ich düse mal schnell mit dem Staubsauger durch das Haus. Unser kleiner wie immer hinterher. Er liebt den Staubsauger, ist völlig verknallt in das Ding. 🙂

Doch um zwölf Uhr machen sich unsere Mägen sehr lautstark bemerkbar. Hunger schreit es von allen Seiten und wieder unser kleiner am lautesten.

Es gibt ja viele Möglichkeiten wie ich das Hühnchen zubereiten könnte. Der Familien rat (Kinder) haben abgestummen, nein bestummen, dass es Backhendl gibt. Also gibt es Backhendl. 🙂

Ein Backhendl zuzubereiten kommt mir gerade recht. Ruckzuck zerlegt und mariniert geht es weiter mit der Panade. Noch schnell ein kleiner grüner Salat mit etwas Liscio Petersilie, Paradeiser und Zitronen.

Ab auf die Terrasse und die Fritteuse (was für ein Schimpfwort) anwerfen. In der Zwischenzeit noch ein feiner Espresso trinken und der Fritteuse zusehen wie sie heiss wird. Herrliches Wetter, Sonne und ziemlich mild. Das Schmudelwetter habe ich nach Wien geschickt und das Hendl in die Schweiz.

Nach dem feinen Espresso geht zurück in die Küche, das Hendl wartet schon ungeduldig auf die Weiterverarbeitung.

Und so habe ich das Hendl zubereitet.

Backhendl Wiener Art

Zutaten für 4 Personen (gute Esser)

1 Poulet ca. 700-800 g (Roger: frisch vom Hof)

150 g Geflügelleber

15 g hausgemachte Gewürzmischung für Geflügel

75 g Weißmehl

3 Eier

100 g Schlagoberst 35%

125 g Panierbrot (Hausgemacht)

Garnitur (Roger)

2 Zitronen

200 g hausgemachte Sauce Tartar

Zubereitung

Pouletbrüste zerlegen, Flügelknochen entfernen und jede Brust in zwei gleich grosse Teile schneiden.
Pouletschenkel ausbeinen (Roger: Knochen entfernt, Kinder) und jeden Schenkel halbieren.
Zitronen halbieren (eine halbe Zitrone pro Person).
Pouletstücke und Geflügelleber würzen, im Weißmehl wenden und gut abklopfen.

Zuerst im Ei/Oberst, anschließend im Panierbrot wenden und nur leicht andrücken.

Bereitstellen zum frittieren.
Bei 160 °C goldgelb frittieren und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen (die Geflügelleber hat eine kürzere Garzeit).
Auf Papierserviette anrichten und mit halben Zitronen garnieren.

Hinweise

Normalerweise serviere ich frittierte Brunnenkresse dazu. Es kann auch frittierte Petersilie dazu serviert werden.

Als Beilage passt Kartoffelsalat und Remouladensauce.

Aussen knusprig und innen saftig, so war es, das Backhendl und so soll es auch sein.

Kurz und bündig war es heute, aber ich wollte Euch nicht vorenthalten, was es bei Warna`s zu Mittag gab.

Jetzt geht es ab in die Küche um das Gästemahl vorzubereiten.

Servus

Euer

Roger

Tomatierte Rinderbouillon mit Tortellini

10 Kommentare 9. Februar 2014 rwarna

Der Ursprung der Tortellini ist in Modena oder doch in Bologna?

“Und wenn sie nicht gestorben sind, dann streiten sie noch heute”.
Ganz sicher ist nur, dass die Tortellini aus Italien kommen.
Die Form der Tortellini soll an den Bauchnabel der Liebesgöttin “Venus” erinnern. So erzählt es die Legende.

Was mit Sicherheit keine Legende ist, dass die Füllung meist aus gehackter Schweinelende, Mortadella, Eier und Käse besteht. Klassisch wird sie in einer Brühe (Rind oder Huhn) gekocht.

Der Teig

Beinahe jede italienische Nudel wird mit “semola di grano duro” (Hartweizenmehl) gemacht und zwar ohne Eier. Sind die Teigwaren mit Eier gemacht, dann werden sie mit Pasta all`uovo” deklariert.

Mein Teig

Ich verwende immer die selben Zutaten für meinen Teig. Dabei nehme ich Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 1050 und mit den Sorten habe ich die besten Erfahrungen gemacht.

Die Zubereitung

Für den Teig nehme ich 300 g Weizenmehl Type 550 und 150 g Eier. Kein Salz, kein Olivenöl, nix. Das Salz kommt durch das Salzwasser in die Nudel.
Langweiliger Teig, nicht wahr?

Die einfache Nudel ist ja auch nicht der Hauptdarsteller in einem Gericht, sondern was aus der Nudel gemacht wird ist spektakulär. Die Verbindungen zwischen Pasta und Sauce, oder mit Füllungen etc., das ist der Stoff aus dem Story`s entstehen.

In meiner Story wird der Nudelteig durch seine Form zu Star. Dabei möchte nicht, dass die Füllung dabei in Vergessenheit gerät.
Im Abspann am ende des Filmes würde folgendes stehen:

Zutaten

150 g Schweinehack von der Lende
50 g Ei
40 g Parmesan frisch gerieben
40 g Rindermark
Ich habe immer Rindermarkknochen im Tiefkühler. Bei verschieden Gerichten wie zum Beispiel bei einem Risotto, gebe ich ein wenig Rindermark als Geschmacksträger bei.
50 g Mortadella
Falls keiner vorhanden, kann auch Schinken verwendet werden.

Nach belieben noch ein Esslöffel Pesto dazugeben.

Bei diesem Staraufgebot muss es ja eine geniale Komposition werden.

Um jedoch diese Komposition zu vollenden, muss ich das Hack, geriebener Parmesan, Rindermark mit dem fein gehackten Mortadella und dem Ei gut vermengen. Dabei verzichte ich auf Salz, jedoch Pfeffer aus der Mühle darf reichlich rein.

Wie ich die Tortellini um den Finger wickle zeige ich Euch gerne in einem Filmchen.

Bouillon

Quelle: Eugen Pauli (Lehrbuch der Küche)

Zutaten für 5 Liter

5 Kg Rindsknochen
500 g Rindfleisch, Abschnitte
7,5 l Wasser
30 g Salz
1 Kg Gemüsebündel (Bouquet garni) für Bouillon
1 Gewürzsäcklein

Vorbereitung

Zersägte Rindsknochen und Fleischabschnitte blanchieren.
Zuerst mit heißem, dann mit kaltem Wasser abspülen.
Gemüsebündel mit gerösteten Zwiebeln bereitstellen oder eventuell vorhandene Gemüsabschnitte in ein Passiertuch einbinden.
Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Majoran und Thymian bereitstellen.

Zubereitung

Die blanchierten Rindsknochen und Fleischabschnitte in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt bringen.
Das Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten.
3 Stunden langsam sieden.
Während der letzten Stunde Gemüsebündel, Petersilienstiele und das Gewürzsäcklein zugeben.
Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.
Hinweise für die Praxis

Fleischige Knochen vom Rindsnierstück eignen sich besonders gut zur Fondherstellung. Je nach Verwendungszweck der Bouillon kann der Anteil an gerösteten Zwiebeln erhöht werden. Mitsieden eines Fleischstückes: Soll ein Fleischstück zur späteren Weiterverwendung mitgesotten werden (z.B. Siedfleisch), wird es dem Blanchierwasser kurz vor dem Aufkochen beigegeben; dem angesetzten Fond wird es nach dem Aufkochen und dem Abschäumen zugegeben.

Tomatierte Rinderboillon

Zutaten für 4 Personen

6 Vollreife Tomaten
1,2 Liter Rinderbouillon
2 Essl. Tomatenmark
1 Tl Zucker
Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung

Die Tomaten vierteln, in der Rinderbouillon kurz blanchieren, damit die Haut abgezogen werden kann.

Im Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 60 Grad etwas 2 Stunden trocknen.

Die Tomatenchips verwende ich als Garniture.

Die Tomaten vom Kerngehäuse befreien. Das Kerngehäuse in die Rinderbouillon geben.

Die Tomatenviertel in Filets schneiden. Diese werden der Suppe am Schluss beigegeben.
Die Bouillon mit dem Tomatenpürée, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Zucker veredeln, damit die Tomatensäure etwas milder wird.
Eine Viertelstunde auf kleinem Feuer weiter kochen lassen. Die Suppe nun durch ein Sieb passieren und zurück auf den Herd. Auf kleinster Stufe warm halten, bis zu ihrem grossen Einsatz.

Die Zusammenführung

Die Tortellini im Salzwasser kurz blanchieren und danach ich die heisse tomatierte Rinderbouillon geben und “al dente” garen.
Kurz vor dem Servieren die Tomatenfilet beigeben.
Die Tortellini mit der Suppe in einem tiefen Teller anrichten mit etwas gezupfter Petersilie, Kirschtomaten und den Chips ausgarnieren.

Dazu serviere ich alte, dünne Brotscheiben, die im Olivenöl mit Butter und Knoblauch angeröstet habe. Ein paar Tropfen Olivenöl darüber und fertig ist “bella italia”

Ich hoffe, dass ich Euch ein wenig begeistern konnte mit meiner Einfachheit, einfaches, einfach zu kochen.

Buon appetito

Euer
Roger

Gemüse-assortiert-geniessen

Bild 4 Kommentare 2. Februar 2014 rwarna

Frische Gemüse, das assoziiere ich mit einem Schrebergarten. Seit klein auf stehe ich mit frischem Gemüse in Verbindung. Ein Landbueb kennt auch nichts anderes, als frisches Gemüse vom Feld oder dem eigenen Garten.

Heute hat bei mir das Gemüse ein hohen Stellenwert, nicht weil ich Vegetarier wäre, sondern einfach weil ich es liebe, Gemüse auf die verschiedensten Arten zu zubereiten.

Ich werde oft gefragt, warum ich mein Beruf so toll finde. Meine Antwort ist immer die gleiche. In meinem Beruf kann ich als Beispiel eine Karotte, so verschieden schneiden und zubereiten, dass es niemals langweilig wird. Ein Offerte in einer Versicherung zu schreiben, die hat da nicht viele Veränderungen zu bieten.

Da liegt es nicht weit entfernt, dass ich bei meinen Gemüseteller immer sehr grossen Aufwand betreibe. Ich versuche zunächst alle Grundzubereitungsarten in irgendeiner Form ein zu binden. Also von glasieren, dünsten, frittieren und braisieren verwende ich beinahe alle Zubereitungen.

Das Gemüse gesund sein kann muss ich hier nicht auch noch aufzeigen. Natürlich kommt es immer auf das Grundprodukt und was noch wichtiger ist, die richtige Zubereitung an. Man sollte das Gemüse nicht Tod kochen, oder falsch behandeln! Karotten zum Beispiel, in viel Salzwasser, sehr lange kochen und danach das Kochwasser wegschütten? Das einzige was da in der Karotte noch überlebt hat sind die Ballaststoffe, alles andere ist im Spülbecken gelandet.
Wir gönnen der Kläranlage auch ein paar Vitamine. 😉

Heute habe ich mich für zwei Stunden in die Küche verkrochen. Die Gemüsesorten die mein Kühlschrank bereit hält auf den Teller gezaubert.

Assortierter Gemüse-Teller

Glasierte Karotten

Zutaten für 4 Personen

25 g Butter

320 g Karotten, geschält

5 g Zucker

50 g Gemüsefond

1/2 Mandarinenabrieb

Salz

Zubereitung

Die geschälten Karotten halbieren und kurz blanchieren. Bei der Schnittart verwende ich mal eine andere Art. Ich entferne mit einem Pariserlöffel das innere der Karotten. (Wird in den Brei gegeben für meinen jüngsten Sohn)

Danach schneide ich abwechselnd, einmal gerade durch, dann schräg und wieder gerade.

Nach dem die Karotten blanchiert, abgekühlt und in Spickel geschnitten sind, erhitze ich eine Schwenk-Kasserolle.

Darin lasse ich die Butter schmelzen. Gebe die Karotten bei und dünste sie etwa 1-2 Minuten. Mit Zucker und Salz abschmecken. Giesse den Gemüsefond dazu und lasse sie zugedeckt weich dünsten.

Danach entferne ich den Deckel und glasiere sie durch das schwenken. Da der Fond sich reduziert hat und der Zucker sich leicht Karamellisiert gibt es ein toller Glanz auf den den Karotten. Leider nicht so glänzend wie bei Eva. 🙂

Mornay Sauce

Zutaten für 4 Personen

150 g Milch

50 g Sahne

1/2 kleine Zwiebel

1 kleines Lorbeerblatt

1 Nelke

60 g Parmesan

2 Essl. Beurre manier

Salz, Muskat und Pfeffer

Zubereitung

Die Milch und die Sahne mit Zwiebel, Nelke, Lorbeer, Salz, Muskat und dem Pfeffer zum kochen bringen. Mit der Beurre manier abbinden und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und den Parmesan unterrühren bis er sich aufgelöst hat. Zugedeckt auf die Seite stellen.

Überbackener Blumenkohl

Zutaten für 4 Personen

4 grössere Blumenkohlröschen

Salzwasser

Eiswasser

Zubereitung

Den Blumenkohl im Salzwasser knackig kochen. Abschrecken im Eiswasser und herausnehmen und auf einem Küchenpapier trocken tupfen.

In eine Auflaufform geben und mit der gut gewürzten Sauce Mornay nappieren. In den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Oberhitze überbacken.

Gefüllte Tomate mit Champignon

Zutaten für 4 Personen

4 mittelgrosse Tomaten

4 mittelgrosse Champignons

etwas Frühlingszwiebeln

20 g Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Tomaten unten etwas abschneiden, damit sie einen guten Stand haben. Oben den Deckel abschneiden und mit einem Pariserlöffel das Kerngehäuse herausholen.

Den Innenraum der Tomate mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden. Roh in die Tomate geben.

Die Champignons putzen und in einer Bratpfanne im Butter leicht anbraten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Champignons nun auf die Tomate legen. Falls der Stiel im Wege steht, kann dieser auch entfernt werden.

Am Schluss noch mit etwas flüssigem Butter bestreichen und im Ofen noch leicht überbacken.

La Ratatouille niçoise

Zutaten für 4 Personen

60 g Tomatenwürfel

60 g Auberginenwürfel

60 g Zucchettiwürfel

60 g Paprikawürfel

60 g Zwiebelwürfel

40 g Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Essl. Tomatenpürée

1 Essl. Mehl

4 Essl. Rotweinessig

1 dl Tomatensaft

Salz und Pfeffer

Kräuter der Provence

Zubereitung

Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Zwiebeln und der Knoblauch darin andünsten. Die restlichen Gemüsewürfel dazu geben und mit Mehl bestäuben. Das Tomatenpürée mit andünsten. Mit Essig und Tomatensaft ablöschen und etwas weiter köcheln bis sich eine schöne Bindung ergibt. Das Gemüse sollte jedoch noch knackig bleiben. Am Schluss mit den Kräutern der Provence würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kapernäpfel im Bierteig

Zutaten für 4 Personen

24 Kapernäpfel

200 g Mehl

200 g Bier

100 g Speiseöl

100 g Eiweiss (steif geschlagen)

Salz, Pfeffer, etwas Muskat

Zubereitung

Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit etwas Salz steif schlagen.
In einer weiteren Schüssel, Bier, Öl, Mehl und Gewürze gut vermengen.
Kurz vor der Weiterverarbeitung das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterziehen.

Die Kapernäpfel etwas mehlieren und dann durch den Backteig ziehen.
Im der Friteuse bei 180 Grad goldgelb backen.

Auf einem saugfähigen Papier abtropfen und sofort servieren.

Gebratene Gurken mit Pfefferminze

Zutaten für 4 Personen

240 g Salatgurke

2 Essl. Rapsöl

1 Tl. getrockneter Pfefferminze (darf sehr gerne auch frisch sein)

1 Tl. Honig

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung

Die Salatgurke schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel auskratzen. Die Gurke auf die Schnittseite legen und in gleichmässige Dreiecke schneiden.

Die Gurkenspickel im Öl leicht anbraten und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Minze dazu und nochmals schwenken.

Sautierter Mais

Zutaten für 4 Personen

240 g Maiskörner ( in der Saison vom Feld)

30 g Butter

eine Prise Zucker

Salz und Pfeffer

etwas Majoran

Zubereitung

In einer Pfanne die Butter leicht bräunen. (Nussbutter) Die gekochten Maiskörner darin schwenken bis sie heiss sind. Abschmecken und am Schluss den Majoran dazu geben.

Bei meinem Gemüse-Teller serviere ich oft noch eine Stärkebeilage dazu. In meinem Fall sind es Zigarren-Nudeln. Es kann natürlich auch eine Ofenkartoffel mit Sauerrahm sein. Noch edler wäre ein pochiertes Ei auf Toast. Das vielleicht noch mit einer Hollandaise überzogen. Einfache Salzkartoffeln oder auch Reis geht auch. Selbsverständlich kann die Stärkebeilage auch weg gelassen werden. Das ist Geschmacksache und überlasse jedem einzelnen für sich.

Ich überlasse Euch jetzt meine gesunde Portion Gemüse und danke für das zulesen.

Euer

Roger

Hilfe meine Waage spinnt–sechstes Gericht

10 Kommentare 3. Januar 2014 rwarna

Abnehmen war nicht mein primäres Ziel mit meiner Serie. Klar ist es schön, wenn man sein Idealgewicht halten oder wieder erreichen kann. Bei mir ist nicht ein Übergewicht das Problem. Sicher habe ich ein kleiner (männlicher) Bauchansatz. Dafür habe ich natürlich viele Entschuldigungen. Ich bin Koch, trinke gerne ein Bier zum feinen Essen und bin nicht mehr zwanzig.:-)

Vorweg!

Heute gibt es Mexikanische Tortillas mit einer Füllung, so knackig, frisch und voller Leben.

Zurück zur eigentlichen Absicht meiner “Protein-Kur”. Die Festtage habe soviel leckeres, herzhaftes und viele Kalorien mit sich gebracht. Es war eine schöne Zeit.
Nur ich fühlte mich ein wenig übersäuert, etwas träge und doch oft müde oder faul.

Es gibt jetzt natürlich viele Stimmen die sagen werden. “Das kommt nicht vom essen”. Meine Meinung und Erfahrung sagt jedoch genau das Gegenteil.
Mein Körper reagiert auf zu viel Zucker, Kohlenhydrate und Fett mit Trägheit, Lustlosigkeit, Konzentrationsschwäche und nicht oft auch mit Magen und Darmirritationen. Mir ist klar, jeder Mensch reagiert unterschiedlich. Das ist ja auch das Interessante am Menschen.

Ist Kohlenhydrat- Fett – und Zucker armes Essen erfolgreich?

Mein persönlicher Erfolg zeigte sich schon nach drei Tagen. Zum ersten “Hilfe meine Waage spinnt” nicht mehr. 🙂 Ja klar, der Erfolg hält sich in Grenzen. Zwei Kilo weniger. Wichtiger ist die Wahrnehmung zu haben, dass ich mich geistig wacher fühle. Körperlich mit mehr Energie durchsetzt bin. Das aufstehen am Morgen geht etwas besser und schneller. Brauche auch nicht mehr so viel Koffein um in die Gänge zu kommen. 🙂

Ist es nicht an der Zeit, seine Ernährung umzustellen?

Ich bin ein Genussmensch, wie viele von Euch, denke ich. Geniesser sollen geniessen, mit Sicherheit aber nicht im Übermass! Nichts ist Gift, nur die Menge macht es aus. Mit meiner Blog Serie wollte ich nur aufzeigen, dass es lecker sein kann, mit weniger Fett aus zu kommen. Ohne Kohlenhydrate zu kochen, dabei den Zucker wegzulassen.
Ich halte das ganz einfach: Eine ausgewogene Mixtur an Kohlenhydrate, Fett, Eiweiss und Zucker.

Beispiel, ich vermeide Zucker wo es geht. Mit anderen Worten das Brioche bestreiche ich nicht mit einer heftigen Portion Nougataufstrich. Ein Butterhörnchen braucht nicht noch mehr Butter. Es schmeckt auch so. Pasta esse ich nicht mit Weissbrot, was ja klar ist. Im Grunde sind klassische Gerichte schon so optimal abgestimmt, das man nichts verändern muss. Ein Riz Casimir als Beispiel zeigt: Der Reis als Kohlenhydrat Lieferant. Das Hähnchenfleisch als Eiweissspender. Die leckere Currysauce bietet mit der Sahne das nötige Fett. Die Gewürze helfen der Verdauung. Gesundes geniessen Pur!?
Auch ein Burger würde in die Balance von Kohlenhydrat-Eiweiss-Fett passen, wenn die MC`s nicht überall Zucker, gehärtetes Fett und weiss Gott was drin hätten.

Stimmt die Balance – stimmt die Waage

Wenn ich Gerichte zusammenstelle für eine Speisekarte, dann nehme ich immer ein Eiweiss-Lieferant als Hauptkomponenten. Die Beilagen passe ich dem Eiweissgehalt an. Habe ich wenig Eiweiss im Gericht, dann reduziere ich auch die Kohlenhydrate. Werte das Gericht mit viel Gemüse auf.
Spaghetti Carbonara: Die Spaghetti – Kohlenhydrate. Der Speck – Fett. Die Sauce (wenn richtig zubereitet) – Eiweiss. Also braucht es eigentlich nur noch Vitamine und was passt besser dazu? Ein kleiner Salat. So gibt es viele Kombinationen die, wenn sie richtig und ursprünglich zubereitet werden die ideale Balance haben.

Hier gibt es natürlich nicht nur Buchstaben und Wörter die zu geniessen sind, sondern auch mein sechstes Gericht.

Mexikanische Tortillas gefüllt mit Pouletschenkelfleisch

Eine Premiere und Herausforderung war die Zubereitung der Tortillas ohne Maisstärke. (Kohlenhydrat)
Also widme ich mich zuerst mal den Tortillas. Das Rezept dafür habe ich abgeleitet. Brot ohne Kohlenhydrat.

Tortillas (ohne Kohlenhydrate)

Zutaten für 4 Personen

200 g Mandel
50 g Butter (lässt sich leider nicht ersetzten)
3 Eier
10 g Backpulver

Zubereitung

Die Butter lasse ich in einer Schüssel in der Mikrowelle zergehen.
Die geriebenen Mandeln mische ich mit dem Backpulver den Eiern und der Butter.

Ich schlage die Masse kurz und kräftig auf.

Auf einem Backpapier zeichne ich Ringe im Durchmesser von 20 cm auf.
Wende das Backpapier, damit sich die Zeichnung nicht auf die Tortillas abfärben.

Die Masse fülle ich in ein Spritzbeutel der mit einer Lochtülle bestückt ist. (Grösse Nr. 12)
Spritze nun die Masse ringförmig auf die Vorlage. Trage dabei die Masse nicht allzu dick auf.
Das ganze verschwindet nun für etwa 8 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

Die Tortillas nehme ich vom Backpapier und lasse sie etwas auskühlen.

Tortillas Füllung

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebeln auch rote Zwiebeln hervorragend

¾ EL Kreuzkümmel

½ Honig

2 TL Meersalz

2 scharfe Paprika

4 Pouletschenkel

2 Tomaten

1 Bund Cipolotti

140 g Zucchetti

200 g saurer Halbrahm

1 Bund Koriander

Zubereitung

Das Gemüse mit der Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Mit Honig und den Gewürzen marinieren. Auf die Seite stellen zum ziehen lassen.
Die Pouletschenkel auslösen und von den überflüssigen Fettpolstern befreien. In kleine Würfel schneiden.
Die Pouletwürfel mariniere ich mit meiner Mexikanische Gewürzmischung.

Die Mischung:
Salz, Chili- und Paprikapulver sowie Pfeffer und Knoblauch, etwas Rohrzucker, Ingwer, Koriander, Senfsaat, Thymian und Oregano

Eine Teflon beschichtete Pfanne erhitzen. (Da ohne Öl gebraten wird) Das marinierte Poulet darin anbraten. Nicht zu heiss, da sonst die Marinade verbrennt und bitter wird. Jedoch so lange, dass das Poulet durchgebraten ist.
Wenn dies der Fall ist, die Hitze kurz nach oben drehen und das marinierte Gemüse samt entstandener Flüssigkeit dazu geben. 1 Minute mit braten, schwenken und servieren. Es soll alles knackig, voller Farben auf den Tisch kommen.

Das Poulet kann auch im Schlauchbeutel gegart werden, mit und- oder Gemüse.

Die Zusammenführung

Die Tortillas sind nun bereit sich zu vereinen mit der köstlichen Füllung. Dazu habe ich noch ein Knoblauch-Crème Fraîche Dip serviert. Das kann man halten wie man möchte. Curry-Dip`s oder Dip`s mit Ketchup als Basis gefallen sehr.

Was für Dip`s kennt Ihr, die zu meinen Tortillas passen würde. Ich freue mich über viele Ideen, die ich in meine Rezeptsammlung aufnehmen könnte.

Un buen apetito

Euer
Roger

Impressionen

Verlorene Eier – wiedergefunden

Bild 5 Kommentare 20. Dezember 2013 rwarna

Pochierte Eier, hohe, alte Schule?

Pochieren ist gar nicht so einfach, wenn es richtig gemacht werden soll. Heute wird die alte “Grundzubereitungsart” leider nicht mehr so oft verwendet.

Sous-vide

Junge Köche verwenden lieber digitalisierte “Bain marie`s” und Vakuumbeutel um den Garprozess unter dem Siedepunkt zu halten.
Dies ist eine Art der Zubereitung “Sous-vide”, also unter Vakuum gegart, ist eine sehr schonende Zubereitung, genau wie das pochieren. Die Temperatur bleibt unter 100 Grad, zwischen 50 und 85 wird das Kochgut gegart.

Es gibt verschiedene Arten von “pochieren”

Pochieren im Fond mit wenig Flüssigkeiten.

Was? Fische, Fischfilets, Geflügelbrüste, Krustentiere, Weichtiere
Wie? In wenig Fond, mit Deckel Auf dem Herd oder im Ofen
Warum? Die kurz gehaltene Flüssigkeit wird für die Sauce weiterverwendet. Schonende Zubereitungsart für bindegewebsarme Nahrungsmittel

Pochieren im Wasser oder im Fond oder im Sud schwimmend.

Was? In Wasser: Eier, Brühwürste und Gepökeltes.
In Fond: Galantinen, Geflügel.
In Sud: Fische, Fischtranchen.
Wie? Schwimmend, auf dem Herd.
Warum? Langsames Garen ist gewährleistet. Zu groβe Hitze würde die Struktur der Nahrungsmittel ungünstig beeinflussen.

Pochieren im Wasserbad mit Bewegung.

Was? Cremen, Sabayon, Biskuitmasse, Buttersaucen, Parfait-Massen.
Wie? Masse in einer Rührschüssel schlagen; maximale Zugänglichkeit für den Schneebesen.
Warum? Durch das Wasserbad ist eine gleichmäβige Wärmeübertragung gewährleistet.

Pochieren im Wasserbad oder Steamer (drucklos) ohne Bewegung.

Was? Eierstich, gestürzte Cremen, Terrinen, Timbalen, Gemüseflans, Pudding, weitere Süβspeisen.
Wie? Für das Pochieren im Wasserbad Formen auf Papier stellen. (Schutz vor übermäβiger Kontaktwärme, erhöht die Standfestigkeit)

Im meinem heutigen Fall, wende ich das Pochieren im Wasser schwimmend an.

Pochierte Eier

Zutaten für 4 Personen

4 grosse Bio-Eier

11/2 Liter Wasser

1 dl Weisser Balsamico Essig

KEIN SALZ, das hemmt das Gerinnen des Eiweiss, aus meiner Erfahrung.

Zubereitung

Kartoffelpürée

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln

40 g Butter

1 dl Milch

Salz, Muskat

Zubereitung

Blattspinat

Zutaten für 4 Personen

240 g Blattspinat (gefroren)

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Weisswein

Salz, Pfeffer, Muskat und Senfkörner

Zubereitung

Bitte anrichten

Eine wunderschöne Variante, herrlich in der Zubereitung und toll im Geschmack.

Bon appétit

Euer Roger

Cannelloni con agnello

Bild 8 Kommentare 20. Dezember 2013 rwarna

Amo Pasta – Pasta fatta in casa.

Heute stehen Cannelloni con agnello auf der Speisekarte bei der Familie Warna.

Die Italienische Küche ist einer der authentischsten Küchen die dieser Planet je gesehen hat.
Die Italiener kochen, wie sie leben.

Einfach, kreativ, mit wenig schniggschnagg und stressfrei.

Nudeln und Pasta so weit das Auge reicht.

Nudelvielfalt aus Italien

Ich werde kurz Euch die unterschiedlichen Italienischen Nudeln vorstellen. Vielleicht gibts die eine oder die andere Nudel die Euch inspiriert.

Es sind bekannte, oder vielleicht vergessene Klassiker der Italienische Weizenmehl-Eier Küche.

Tagliatelle oder Bandnudel

Wohl die meist verbreitete Nudel in Europa. Vielleicht sogar die beliebteste. Unterschiedliche Rezepte gibt es, aber eines haben sie gemeinsam. Wasser und Hartweizen. Tagliatelle sind einfach in der Herstellung und darum auch weit verbreitet. Farbenfroh kommen sie oft daher. Tagliatelle verdi – grüne Nudel, die mit gehacktem Spinat eingefärbt werden. Da gibt es noch die roten – Tagliatelle rosso. Mit Tomatenpüree eingefärbt bekommen sie so eine schöne Farbe. Speziell und etwas ungewöhnlich sind Tagliattele nero. Die Tinte des Tintenfisches sorgen für die Dunkelheit. Oft bekommt man im Detailhandel auch gemischte Nudel. Die bekannten “tre colore”. Sie ergeben ein tolles Bild ab auf einem Pastateller.

Cannelloni

Die Rohrnudel die sich mit Füllung präsentiert.

Traditionell mit Fleisch, Frischkäse oder Gemüse gefüllt.
Eingeschichtet in eine Backrohr feste Form, Sugo und Käse darüber und ab in den Ofen. Die Röhrennudel kocht somit in der Sauce.
Die Nonna sagt. Die Füllung auf den ungekochten Teig verteilen, rollen und ab in die Form.
Es gibt fertige Röhrennudeln die nur noch gefüllt werden müssen. Oh nein, das ist nix. Wenn selber machen, dann echt.
Wie man sie macht, dazu komme ich noch.

Conchiglioni

Die Muschel unter den Italienerinnen.
Obschon ich Italienisch spreche, ist die Muschelnudel ein Zungenbrecher für mich. Bis zu 6 cm gross können diese Muscheln aus Hartweizengriess sein. Die Conchiglioni ist die Pasta, die am meisten Sauce aufnehmen kann. Daher ideal, wenn eine Top-Bolo auf dem Herd steht.

Farfalle

Eine sehr bekannte Pasta. Jedoch wenige wissen, dass die Übersetzung der Nudel “Schmetterling” heisst.
Macht Sinn, wenn man die Pasta sich ansieht, oder?
Einfach selber zu machen. Ein Quadrat aus dem Nudelteig schneiden. In der Mitte zusammendrücken, fertig ist. Eine wirklich dekorative Nudel, auch für Suppen und Salate.

Fettuccine

Diese Nudel sind wie der Anzug eines Italienischen Lebemann. Breit und Kurz. 🙂
Die Fettuccine kommen ohne Ei daher, also nur mit Hartweizengriess. Es gibt auch die schlanke Italienerin, die nennt Fettucelle.

Fusilli

Die saugende Spirale unter den Nudeln. Sie besitzt viel Oberfläche an der die Saucen sehr gerne haften bleiben.
Im Süden Italiens hatte man wohl Langeweile. Die Mama`s drehten Spaghetti`s auf Stricknadeln und dann wurden sie getrocknet. Fantastische Idee, oder nicht?

Lasagneblätter

Die Platten unter den Nudeln. Da war wohl keine Langeweile im Spiel, sondern Stress angesagt. 🙂
Wohl bekannt die Lasagne. Einfach, bitte frisch und selbstgemacht.

https://rwarna.com/2013/11/15/lasagne-al-forno-fatte-in-casa/

Makkaroni

Zu Italienisch “Maccheroni”) oder zu griechisch Machoirionon, was bedeutet ” langer und hohler Grashalm.
Nach der Spaghetti, wohl die beliebteste Nudel im Italienischen Sortiment.
Zum Glück gab es Wege über die Alpen und die Maccheroni wurden in den Bergen zu einem Original kopiert. Ich liebe Älpler Makkaroni.

Penne

Die kurze unter den Röhrennudeln. Schräg abgeschnitten, glatt oder mit Rillen (Rigate) werden sie serviert. Ausgewählt oft für Aufläufe oder Salate. Da gibt es noch die kleine Schwester mit dem Namen “Pennette”, sie ist kürzer als die grosse Schwester.
Die Geheimwaffe für schnelles Essen, aber nicht minder fein.

Ravioli

Die Ligurische Tasche unter der Pasta – Kollektion.
Ich spreche hier nicht von der Hero Ravioli aus der Dose. Obschon dieses Doktrin aus der Jugend sich fest verankert hat.
Die edle Tasche aus dünnem Pastateig kann uneingeschränkt gefüllt werden. Ich habe so viele Variationen schon gesehen. Die kreativen sind hier gefragt.

https://rwarna.com/?s=Ravioli&submit=Suchen

Spaghetti

Ich weiss nicht, ob ich hier noch was schreiben soll. Rituale wie Spaghetti nicht schneiden und wenn man ein Löffel nimmt, gilt man als Ausländer, sind wohl bekannt.
Eines ist aber klar. Spaghetti selbst gemacht ist eine Delikatesse unter den Pasta – Liebhaber.

http://www.youtube.com/watch?v=HuYebJcVIrE

Tortellini

Jetzt kommen wir zur knotigen Nudeln. Man weiss eigentlich gar nicht woher die Tortellini kommen. Eine langjährige Tradition haben sie am Gardasee.
Auf jeden Fall sind es ringförmige und gefüllte Nudelknoten. In Valeggio sul Mincio, werden die handgemachten Tortellini, bis heute hergestellt, verkauft und in den Restaurants verarbeitet.
Wie auch immer, woher die Tortellini kommen interessiert mich wenig. Sie sollte einfach nur aus der hauseigenen Produktion herkommen. 🙂

Nun habe ich Euch mit über 5460 Zeichen “Vollgetextet” und dabei völlig vergessen, dass meine Cannelloni mit Lamm im Ofen sind.

Wie komme ich eigentlich mitten in der Adventszeit auf Pasta?

Der schuldige im absoluten positiven Sinn, ist Robert Sprenger.

(http://lamiacucina.wordpress.com/)

Seine “YUZU RAVIOLI” haben meine Lust auf Pasta geweckt und die Speisekarte für heute Abend war noch nicht geschrieben. Nach kurzer Überlegung habe ich mich dann für die Cannelloni con agnello entschieden.

http://lamiacucina.wordpress.com/2013/12/19/yuzu-ravioli/

Mein Pasta – Teig ist immer gleich, für ALLE Pasta.

Es mag Diskussionen geben, dass es bessere Rezepte gibt. Ich verwende dieser Teig seit Jahren und habe nie ein Misserfolg damit gehabt.

Pasta – Teig

Zutaten für 4 Personen

300 g Weizenmehl
150 g Eier

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Lange Kneten, damit der Kleber des Mehls zum tragen kommt.

Minimalistisch? Kein Hartweizen blabla? NEIN. Die Kombination verwende ich mit allen Mehlarten die mir in die Finger kommen.

Der Teig lasse ich über Nacht im Kühlschrank sehr gut zugedeckt zur Ruhe kommen.

Ich nehmen den Teig aus dem Kühlschrank und gehe dann noch ein Espresso trinken, damit der Teig sich an die Zimmertemperatur gewöhnt hat.

Klassisch wird er durch die Nudel – Maschine getrieben. Im Fall von Cannelloni bis zur Stufe 2 herunter.
Den Teig korrekt in Rechtecke schneiden.

Lammfüllung

Zutaten für 4 Personen

2 Lammfilets
2 Mittelgrosse Tomaten
40 g Tomatenmark
2 Karotten
60 g Knollensellerie
20 g Senf
1 Teelöffel Pfefferminze
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehe
1 dl Rotwein
2 Esslöffel Mehl
4 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ein Kasserolle aufsetzen und Olivenöl darin erhitzen.

Die grob gehackte Zwiebel und der Knoblauch andünsten.

Karotten und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Sehr, sehr lange dünsten ohne Farbe zu geben.

Das Tomatenmark dazu geben und weiter dünsten. So lange bis sich die Säure gelöst hat.

Erst dann das gewürfelte Lamm dazu geben und würzen mit Senf, Salz und Pfeffer.

Am Schluss das Mehl dazu geben und etwas anrösten.

Ablöschen mit Rotwein und eindicken lassen.

Die Füllung auskühlen lassen, dass sie weiter verarbeitet werden kann.

Die Zusammensetzung

Den Pastateig durch die Pasta Maschine treiben.

Die Nudelblätter zurechtschneiden.

Die Lammfüllung an den Anfang aufbürden. Etwa drei Esslöffel.

Satt einrollen und den Teig trennen mit einem Schnitt.

Die Teigrolle auf der Schnittfläche in eine gebutterten, feuerfeste Form legen.

Mit einer Sugo, die mit geriebenem Parmesan und Basilikum angereichert wurde, überziehen. Es sollte kein Teig mehr freigelegt sein. Die Sugo wird natürlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Am Schluss noch Käse darüber streuen und im Ofen bei 180 Grad, etwa 40 Minuten Sichtbacken.

Jetzt habe ich keine Lust mehr weiter zu schreiben. Ich möchte nur noch Essen.

Cannelloni con agnello mit Rucolasalat, Parmesan und Cherrytomaten.
Wau, das ist ursprünglich. Besser geht es nicht mehr.

Saluti
Roger

Tomatenessenz – klarer Geschmack

Bild 2 Kommentare 17. Dezember 2013 rwarna

Die Tomate in seiner vollen Klarheit und Geschmack

Ich bin noch am ausprobieren, was für eine Suppe ich an Weihnachten Kredenzen werde. So viele herrliche Ideen warten darauf ausprobiert zu werden. Heute jedoch werde ich eine alte bekannte zubereiten. Auf meiner Speisekarte steht sie kalt im Sommer, als Tomatenessenz und im Winter als Abwechslung wird sie heiss serviert.

Power in der Essenz

Für die Kraft der Suppe braucht es erntefrische Tomaten aus dem Garten. Es versteht sich von selbst, dass um diese Jahreszeit der Garten keine Tomaten mehr hergibt. Da muss die verachtete Dose herhalten. Persönlich verachte ich die “Pelati”, also Dosentomaten gar nicht. Natürlich kommt es auf das Gericht an. In meinem heutigen tun, passt es.

Pelati (von ital.: pelare=schälen

Dosentomaten sind für mich ganz klar “Der konservierte Sommer”. Sie machen nicht nur glücklich, sondern haben auch einen sehr hohen Glutamingehalt.
Glutamin ist eine Aminosäure, die im Körper wichtige Funktionen übernimmt. Glutamin kommt in hoher Konzentration in der Muskulatur vor und stellt damit unter anderem einen Baustein für den Aufbau von Körpergewebe dar. Das scheint auch der Grund zu sein, warum viele Sportler es als Nahrungsergänzung vor und nach intensiven Belastungen zu sich nehmen.

Einfach nur geniessen

Ich geniesse die Tomate aus dem einfachen Grund. Ich liebe das fruchtige mit der Säure und trotzdem hat sie was süsses. Einfach eine perfekte Frucht um den Süden in die Schweiz zu holen.

Die Mise en place

Für meine Tomatenessenz brauche ich eine Dose Pelati, eine kleine Zwiebel oder noch besser Schalotte, da diese nicht so nach Zwiebel schmeckt. Die Essenz wird ja nicht gekocht und da kann die Zwiebelsäure auch nicht weg gekocht werden. 🙂
Weiter brauche ich noch eine Knoblauchzehe. Etwa 30 g weisser Balsamico und mein selbstgemachtes Basilikumsalz. Im Kühlschrank habe ich noch 2 Tomaten mit Stil gefunden, was hervorragend ist. Tomatenstile geben sehr viel Geschmack ab. Also ebenfalls rein Schnipseln. Pfeffer aus der Mühle darf auch nicht fehlen, nebst der Prise Zucker.

So nun alles in ein hohes Gefäß, ich verwende ein Litermaß, damit nichts daneben geht, wenn ich gleich mit dem Pürierstab alles zerkleinere. Gut gemixt gebe ich die Suppe in eine kleine Stoffwindel.

Dafür habe ich immer zwei ungebrauchte 🙂 für die Küche bereit. Das ganze schnüre ich zu einem Päckli und hänge es kreativ über Nacht auf, damit die Essenz aus dem gebundenen entweichen kann.

Aufgefangen wird das ganze in einer Glasschüssel, dann kann ich mich auch gleich an der Klarheit erfreuen. 🙂

Wie ich schon Vorwegs erwähnt habe, kann die Tomatenessenz, kalt oder heiss serviert werden. Falls ich die Suppe heiss serviere, dann gibt es noch ein Ricotta-Basilikum – Nockerln dazu. Die mache ich mit frischem Basilikum, Ricotta natürlich und als Bindemittel ein wenig frisch geriebenes Toastbrot. Salz, Pfeffer und fertig ist. Die Nockerln gebe ich kalt in die heisse Essenz. Das Nockerl schmilzt sich zart in die Suppe hinein, ein Genuss!

Tolle Vorspeise, einfaches Rezept, begeisterte Gäste.

Viel Spass beim Essenzen

Euer Roger

Tomaten