Gemüse-assortiert-geniessen


Frische Gemüse, das assoziiere ich mit einem Schrebergarten. Seit klein auf stehe ich mit frischem Gemüse in Verbindung. Ein Landbueb kennt auch nichts anderes, als frisches Gemüse vom Feld oder dem eigenen Garten.

20140202_18Heute hat bei mir das Gemüse ein hohen Stellenwert, nicht weil ich Vegetarier wäre, sondern einfach weil ich es liebe, Gemüse auf die verschiedensten Arten zu zubereiten.

Ich werde oft gefragt, warum ich mein Beruf so toll finde. Meine Antwort ist immer die gleiche. In meinem Beruf kann ich als Beispiel eine Karotte, so verschieden schneiden und zubereiten, dass es niemals langweilig wird. Ein Offerte in einer Versicherung zu schreiben, die hat da nicht viele Veränderungen zu bieten.

Da liegt es nicht weit entfernt, dass ich bei meinen Gemüseteller immer sehr grossen Aufwand betreibe. Ich versuche zunächst alle Grundzubereitungsarten in irgendeiner Form ein zu binden. Also von glasieren, dünsten, frittieren und braisieren verwende ich beinahe alle Zubereitungen.

Das Gemüse gesund sein kann muss ich hier nicht auch noch aufzeigen. Natürlich kommt es immer auf das Grundprodukt und was noch wichtiger ist, die richtige Zubereitung an. Man sollte das Gemüse nicht Tod kochen, oder falsch behandeln! Karotten zum Beispiel, in viel Salzwasser, sehr lange kochen und danach das Kochwasser wegschütten? Das einzige was da in der Karotte noch überlebt hat sind die Ballaststoffe, alles andere ist im Spülbecken gelandet.
Wir gönnen der Kläranlage auch ein paar Vitamine. 😉

Heute habe ich mich für zwei Stunden in die Küche verkrochen. Die Gemüsesorten die mein Kühlschrank bereit hält auf den Teller gezaubert.

Assortierter Gemüse-Teller

Gemuese_Beschriftung

Glasierte Karotten

Gemueseteller (49)

Zutaten für 4 Personen

25 g Butter

320 g Karotten, geschält

5 g Zucker

50 g Gemüsefond

1/2 Mandarinenabrieb

Salz

Zubereitung

Die geschälten Karotten halbieren und kurz blanchieren. Bei der Schnittart verwende ich mal eine andere Art. Ich entferne mit einem Pariserlöffel das innere der Karotten. (Wird in den Brei gegeben für meinen jüngsten Sohn)

Danach schneide ich abwechselnd, einmal gerade durch, dann schräg und wieder gerade.

Illustration_Karottenschnitt

Nach dem die Karotten blanchiert, abgekühlt und in Spickel geschnitten sind, erhitze ich eine Schwenk-Kasserolle.

Darin lasse ich die Butter schmelzen. Gebe die Karotten bei und dünste sie etwa 1-2 Minuten. Mit Zucker und Salz abschmecken. Giesse den Gemüsefond dazu und lasse sie zugedeckt weich dünsten.

Danach entferne ich den Deckel und glasiere sie durch das schwenken. Da der Fond sich reduziert hat und der Zucker sich leicht Karamellisiert gibt es ein toller Glanz auf den den Karotten. Leider nicht so glänzend wie bei Eva. 🙂

Mornay Sauce

Gemueseteller (50)

Zutaten für 4 Personen

150 g Milch

50 g Sahne

1/2 kleine Zwiebel

1 kleines Lorbeerblatt

1 Nelke

60 g Parmesan

2 Essl. Beurre manier

Salz, Muskat und Pfeffer

Zubereitung

Die Milch und die Sahne mit Zwiebel, Nelke, Lorbeer, Salz, Muskat und dem Pfeffer zum kochen bringen. Mit der Beurre manier abbinden und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und den Parmesan unterrühren bis er sich aufgelöst hat. Zugedeckt auf die Seite stellen.

Überbackener Blumenkohl

Gemueseteller (52)

Zutaten für 4 Personen

4 grössere Blumenkohlröschen

Salzwasser

Eiswasser

Zubereitung

Den Blumenkohl im Salzwasser knackig kochen. Abschrecken im Eiswasser und herausnehmen und auf einem Küchenpapier trocken tupfen.

In eine Auflaufform geben und mit der gut gewürzten Sauce Mornay nappieren. In den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Oberhitze überbacken.

Gefüllte Tomate mit Champignon

Gemueseteller (36)

Zutaten für 4 Personen

4 mittelgrosse Tomaten

4 mittelgrosse Champignons

etwas Frühlingszwiebeln

20 g Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Tomaten unten etwas abschneiden, damit sie einen guten Stand haben. Oben den Deckel abschneiden und mit einem Pariserlöffel das Kerngehäuse herausholen.

Den Innenraum der Tomate mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden. Roh in die Tomate geben.

Die Champignons putzen und in einer Bratpfanne im Butter leicht anbraten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Champignons nun auf die Tomate legen. Falls der Stiel im Wege steht, kann dieser auch entfernt werden.

Am Schluss noch mit etwas flüssigem Butter bestreichen und im Ofen noch leicht überbacken.

La Ratatouille niçoise

Gemueseteller (41)

Zutaten für 4 Personen

60 g Tomatenwürfel

60 g Auberginenwürfel

60 g Zucchettiwürfel

60 g Paprikawürfel

60 g Zwiebelwürfel

40 g Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Essl. Tomatenpürée

1 Essl. Mehl

4 Essl. Rotweinessig

1 dl Tomatensaft

Salz und Pfeffer

Kräuter der Provence

Zubereitung

Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Zwiebeln und der Knoblauch darin andünsten. Die restlichen Gemüsewürfel dazu geben und mit Mehl bestäuben. Das Tomatenpürée mit andünsten. Mit Essig und Tomatensaft ablöschen und etwas weiter köcheln bis sich eine schöne Bindung ergibt. Das Gemüse sollte jedoch noch knackig bleiben. Am Schluss mit den Kräutern der Provence würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kapernäpfel im Bierteig

Gemueseteller (37)Gemueseteller (38)Gemueseteller (39)Gemueseteller (40)

Zutaten für 4 Personen

24 Kapernäpfel

200 g Mehl

200 g Bier

100 g Speiseöl

100 g Eiweiss (steif geschlagen)

Salz, Pfeffer, etwas Muskat

Zubereitung

Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit etwas Salz steif schlagen.
In einer weiteren Schüssel, Bier, Öl, Mehl und Gewürze gut vermengen.
Kurz vor der Weiterverarbeitung das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterziehen.

Die Kapernäpfel etwas mehlieren und dann durch den Backteig ziehen.
Im der Friteuse bei 180 Grad goldgelb backen.

Auf einem saugfähigen Papier abtropfen und sofort servieren.

Gebratene Gurken mit Pfefferminze

Gemueseteller (46)

Zutaten für 4 Personen

240 g Salatgurke

2 Essl. Rapsöl

1 Tl. getrockneter Pfefferminze (darf sehr gerne auch frisch sein)

1 Tl. Honig

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung

Die Salatgurke schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel auskratzen. Die Gurke auf die Schnittseite legen und in gleichmässige Dreiecke schneiden.

Die Gurkenspickel im Öl leicht anbraten und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Minze dazu und nochmals schwenken.

Sautierter Mais

Gemueseteller (44)

Zutaten für 4 Personen

240 g Maiskörner ( in der Saison vom Feld)

30 g Butter

eine Prise Zucker

Salz und Pfeffer

etwas Majoran

Zubereitung

In einer Pfanne die Butter leicht bräunen. (Nussbutter) Die gekochten Maiskörner darin schwenken bis sie heiss sind. Abschmecken und am Schluss den Majoran dazu geben.

Bei meinem Gemüse-Teller serviere ich oft noch eine Stärkebeilage dazu. In meinem Fall sind es Zigarren-Nudeln. Es kann natürlich auch eine Ofenkartoffel mit Sauerrahm sein. Noch edler wäre ein pochiertes Ei auf Toast. Das vielleicht noch mit einer Hollandaise überzogen. Einfache Salzkartoffeln oder auch Reis geht auch. Selbsverständlich kann die Stärkebeilage auch weg gelassen werden. Das ist Geschmacksache und überlasse jedem einzelnen für sich.

Zigarren_Nudeln

Ich überlasse Euch jetzt meine gesunde Portion Gemüse und danke für das zulesen.

Euer

Roger

4 Kommentare zu “Gemüse-assortiert-geniessen

  1. du verblüffst mich mit jedem Blogbeitrag mehr….soll heißen: es steigert und steigert und steigert sich = bin begeistert!
    Aber das schaffen wir Laien nicht in 2 Stunden, stimmt’s?!!
    Aber es muss ja nicht gleich der ganze Gemüseteller werden – es ist toll, dass du alle Möglichkeiten aufgezeigt hast….so kann man sich mal dieses Gemüse aussuchen und dann jenes zu Nachkochen.
    Danke für deinen tollen Blog und dass du uns so an deinem Fachwissen teilhaben lässt!

    Was ist das genau für ein Thermometer, das du da im Topf hängen hast??

    • Liebe Eva, merci vielmal. Ich bin jedes mal begeistert, wenn Du mir ein Kommentar schreibst. Das hilft mir auch immer besser zu werden. Ich bin im bloggen noch ein Laie. Diese 2 Stunden waren auch für mich ein grosser Stress. Wie Köche es so schön sagen: Ich war im Seich. Die Küche hat ausgesehen, wie… 🙂 Hatte noch eine Stunde zum aufräumen. Der Thermometer ist nichts besonderes, den habe ich in der Migros (Schweizer REWE) gekauft für etwa 18 Euro. Ganz liebe Grüsse Roger

    • Lieber Robert, leider ist das häufig Alltag in den Restaurants. Bei allen Restaurants, bei denen ich der Kü-Chef war, gab es genau solche „Gemüseteller“. Die verkauften sich besser als jedes Entrecote. Liebe Grüsse Roger

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