Grundlagen der Küche – Teil 1


Mit „Grundlagen der Küche“ starte ich eine neue Reihe auf meinem Blog.

Grundlagen

Fischfumé, Kalbsfond, Demi-glace, Zuckerteig, geriebener Teig, Glace de viande, Bechamel, Mayonnaise, Buttervariationen, Biskuits und vieles mehr, dass sind keine spektakuläre Gerichte oder Desserts. Es sind einfache Grundlagen aus denen etwas Spektakuläres entstehen kann.

Viele Emails haben mich bisher erreicht von LeserInnen und Bekannten, die mich lieb angefragt haben, ob ich Teige, Biskuits, Fond`s, Grundsaucen und Crèmen als Rezept zur Verfügung stellen könnte.

Viele Rezepte durfte ich in all den Jahren meiner Berufung sammeln. Im Jahre 1984 hat mein damaliger Küchenchef zu mir gesagt. Lieber Junior (Spitzname von mir) ein interessierter Lehrbub, der hat immer ein kleines Notizbuch in seiner Brusttasche. Jedes mal wenn was wissenswertes auftaucht, dann schreibt man das auf!

Seither habe ich diese Art und Weise der Archivierung beibehalten.
Heute im Jahre 14 sieht das Notizbuch ein wenig mitgenommen aus. Man könnte wohl anhand den Flecken und Farben erraten, was in dem Buch drin steht. 🙂

In diesem Notizbuch stehen sehr viele Rezepte geschrieben über Grundlegenes. Damit meine ich Grundsaucen, Grundfonds, Grundcrèmen, Teige und all deren Ableitungen.

Grundlagen

Beispiel einer Sauce Hollandaise, der die Sauce béarnaise folgt oder eine Sauce dijonnaise. Wiederum kann auch eine Sauce Choron aus der Béernaise gemacht werden.

Das gleiche gilt für Sauce wie eine Bechamel zur Sauce Mornay wird. Die Mayonnaise und seine leckeren Verwandten.

Als ich im Juni 2013 mein Blog gestartet habe und im Oktober zu WordPress gezogen bin, wurde mir ans Herz gelegt, dass ich nur Artikel, sprich Rezepte veröffentlichen sollte, die ein Mehrwert für meine LeserInnen darstellen. Die LeserInnen sollte profitieren können.

In meiner Naivität glaubte ich, dass nur spezielle Rezepte und hochauflösende Fotos interessieren könnte.

Meine Frau und ich diskutierten über die „Grundlagen der Küche“ und sie meinte, dass es nicht für alle selbstverständlich sei eine Kalbsjus oder ein Fischfumé zu machen.

Mit dieser Aussage hatte ich sehr Mühe, denn in meiner Dummheit glaubte ich, dass jeder die Grundlagen sowieso kennt und kein Interesse hegt zu erfahren wie man eine Kuchenglasur oder so macht.

Ich musste, durfte, wollte einsehen, dass meine Frau recht hat.

Für ein Elektriker ist es normal an einer Schalttafel herum zu stecken und zu schrauben ohne das er darüber gross nachdenkt. Ich jedoch als Hobby Elektriker würde mich schon interessieren, welcher Draht in welche Öffnung geschraubt werden muss und warum, damit der Dimmer und das Licht im Wohnzimmer funktioniert.

So gibt es viele Berufe die ihre Geheimnisse hegen und pflegen und der eine oder der andere gibt seine Erfahrungen und sein Wissen weiter.

Ich weiss ein paar Sachen die ich gerne mit Euch teilen möchte. Was aber nicht heisst, dass sie immer richtig sind. Die Rezepte sind erprobt und Xmal über die Jahre hinweg zubereitet worden. Mit richtig meine ich, dass viele Wege nach Rom führen. Ich zeige Euch, wenn Ihr s möchtet, meinen Weg.

Im heutigen Teil der Serie, beginne ich mit einem „Biskuitboden“ für Torten. Die Zubereitung basiert auf warm/kalt schlagen der Eier.
Ich zeige Euch, wie ich ein dunkler Biskuitboden zubereite. Bei einem hellen Biskuitboden, lasse ich einfach den Kakao weg.

Biskuitboden

Biskuit (15)

Zutaten für 1 Ring 24 cm

250 g Eier
125 g Zucker

100 g Mehl Typ 550
25 g Maisstärke

20 g flüssige Butter

(25 g Kakao)

Zubereitung

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Ein dunkler Biskuitboden selbstgemacht

Eier und Zucker in einer Schüssel und im heissen Wasserbad schaumig warm schlagen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Die entstandene, luftige Masse darf nicht zu heiss werden, damit die Eier nicht gerinnen.

Im Eiswasser (grössere Schüssel mit Eis) die Masse kalt schlagen.

Das gesiebte Mehl und die Maisstärke nach und nach vorsichtig unterheben.

Am Schluss die flüssige Butter (und Kakao bei einem dunklen Biskuit) ebenfalls unterziehen.

Eine Springform in der Grösse von 24 cm ausbuttern und mit der Masse füllen.

Im vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 20 Minuten bei 200 Grad sichtbacken.

Nach 20 Minuten eine Nadelprobe machen. Mit einem Holzspiess schräg in den Biskuit stechen und wieder heraus ziehen, wenn keine Masse am Spiess hängen bleibt, ist der Biskuit perfekt gebacken.

Danach auf ein gezuckertes Küchentuch stürzen und abkühlen lassen.

Zusatzinformationen:

– Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird der Biskuit. Durch geringen Zuckeranteil wird er zwar sehr luftig, aber empfindlich.

– Das Warmschlagen hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und intensiver mit den Eiern vermengt.

– Bei einem Genoise oder Wiener Masse wird kein Eischnee untergezogen. Die Butter, (und Kakao im obigen Rezept) also Fett verträgt sich nicht mit dem luftigen Eischnee.

 

Wenn Ihr wollt, zeige ich Euch gerne Morgen eine Ableitung oder was aus dem Biskuit geworden ist.

Ich danke Euch herzlich für`s zulesen.

Euer

Roger

18 Kommentare zu “Grundlagen der Küche – Teil 1

  1. Lieber Roger!
    Ich finde das eine geniale Idee.
    Ich weiß das viele gar nicht kochen, backen mögen, weil sie der Meinung sind das ist alles viel zu schwierig, zu aufwendig, was auch immer.
    Deshalb glaube ich dass deine neue Serie sehr viel Mehrwert hat.

    Liebe, gespannte Grüße Sina

  2. Salü Roger
    Ich musste ja herzlich lachen, Frauen haben doch immer Recht oder? Deine hier besonders! Somit ein herzliches Dankeschön an sie. Ich finde diese Rubrik toll, auch wenn ich oft in der Küche und am Backofen stehe, lese ich deine Einträge mit Interesse, man kann doch immer wieder was lernen. Auch wenn ich schon unzählige Biscuits zubereitet habe, gibt genau dieser Eintrag sicher auch Anlass zum hintergfragen und noch zu verbessern. Mein Blog ist von daher ja auch keine Diensleitung mit ausgefallenem und spektakulären, sondern schweizerische Alltagsküche. Meine teilweise Schrittbilder sollen dem gleichen Zweck dienen wie deine neue Rubrik, die Angst nehmen selber in die Küche zu stehen und zu kochen!
    Let’s go und merci.
    Liebs Grüessli
    Irene

    • Ja liebe Irene, ich werde das Dankeschön ausrichten. Dies ist sicher ein grosses Ziel von mir, den lieben menschen da draussen die Angst vor dem kochen zu nehmen. da haben wir ja was gemeinsames, dass finde ich toll. Liebe Grüsse Roger

  3. Lieber Roger,
    drücke deine Frau für diesen guten Rat und schenke ihr einen tollen Blumenstrauß, den hat sie sich dafür verdient.
    Wir alle profitieren immens von deinem Fachwissen und saugen jeden Rat von dir auf….also bitte ganz viel Grundlegendes! 🙂

    Wie immer: vielen Dank für deine Mühe – auch mit den Videos, die helfen ungemein!

    Viele liebe Grüße
    Eva

    • Das hat sich wirklich verdient, liebe Eva. Viel Grundlegendes werde ich zusammentragen, vielleicht helfen ja auch noch die LeserInnen dabei mit, indem sie Wünsche anbringen. 🙂 Danke Dir, es ist keine Mühe, es ist Freude. Liebe Grüsse Roger

  4. Lieber Roger,
    Auf wenn es sich wiederholt: Ich denke ebenfalls, dass wir noch jede Menge lernen können, denn erstens lernt man eh nie aus und zweitens ist es schon etwas Besonderes, wenn sich mal ein Profi dazu äußert, wie er solche Grundlagen zubereitet. Also auch noch einmal von mir vielen Dank an deine Frau und dich für diese Reihe.
    Liebe Grüße, Becky

    • Liebe Becky, Danke Dir vielmals. Ich sehe mich da nicht als Profi, sondern jemand, dem was beigebracht wurde und das weiter geben möchte. Ausserdem kann ich ebenfalls viel dabei lernen. Zu Hause funktioniert oft alles etwas anders. 🙂 Der Dank werde ich gerne weiterleiten. Liebe Grüsse Roger

      • 🙂 der Profi der zu Hause kochen lernte? So ganz schwarz-weiss István ja nicht, das (Grund-) Wissen ist da und hilft sehr viel. Jedoch hat zB meine kleine Schwester als ersten Beruf die Kochlehre absolviert und sie hatte immer Mühe das so im Handumdrehen auf die Haushaltsküche umzudrehen. Es brauchte andere Ansätze und andere Abläufe, da vieles nicht vorhanden ist/ war in der Küche @home. Umso spanender macht es deine Reihe 🙂
        Liebs Grüessli
        Irene

      • Liebe Irene, Du glaubst es nicht, aber ich lerne zu Hause ein ganz neues kochen. Besonders auch, weil ich oft Video`s dazu mache. Das Grundwissen ist sicher da. Dieses Wissen aber so umzusetzen, dass alle meine LeserInnen profitieren können, das ist eine echte Herausforderung. Es macht unheimlich Spass. Dazu kommt noch, dass ich viele Trick`s von den LeserInnen zugespielt bekomme, somit lerne ich wieder was. Liebe Grüsse Roger

  5. Wie gut, dass du eine solch kluge Frau hast bzw. wie gut, dass du so klug bist und auf sie hörst 😉
    Gerade das scheinbar Banale ist doch häufig das, worüber man stolpert. Das treffendste Beispiel für mich ist z.B. dass ich irgendwann in einem Blog mal las, wie man Oliven vom Stein schneidet (einfach mit dem breiten Messerrücken mal kurz platt drücken). Bis dahin hatte ich immer mit einem kleinen Küchenmesser um den Stein rumgefummelt 😉
    Ich freue mich schon sehr auf die Fortsetzung der neuen Serie bei dir.
    Herzliche Grüsse – diesmal aus dem Tessin
    Sabine

    • Ja liebe Sabine, wie recht Du hast. 🙂 Meine Frau sieht es oft mit anderen Augen und das ist toll. Es gibt wirklich viele Dinge, die einem laufen, wenn man sie schon mal irgendwo gesehen hat. Da hört auch das „rumgefummelt“ auf und man ist froh, dass die Steine einfacher aus der Olive zu kriegen sind. Lg Roger

  6. Du schreibst, dass man Rühren/Abschlagen soll, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn ich den Zucker vorher fein mahle, müsste das dann doch schneller gehen. Spricht da irgendwas dagegen?

    • Liebe Anne, man kann auch Puderzucker verwenden, dann kann man das warm schlagen etwas verkürzen. Die Masse sollte einfach luftig und leicht gebunden sein. Liebe Grüsse Roger

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