Grundlagen der Küche – Teil 1

Mit „Grundlagen der Küche“ starte ich eine neue Reihe auf meinem Blog.

Grundlagen

Fischfumé, Kalbsfond, Demi-glace, Zuckerteig, geriebener Teig, Glace de viande, Bechamel, Mayonnaise, Buttervariationen, Biskuits und vieles mehr, dass sind keine spektakuläre Gerichte oder Desserts. Es sind einfache Grundlagen aus denen etwas Spektakuläres entstehen kann.

Viele Emails haben mich bisher erreicht von LeserInnen und Bekannten, die mich lieb angefragt haben, ob ich Teige, Biskuits, Fond`s, Grundsaucen und Crèmen als Rezept zur Verfügung stellen könnte.

Viele Rezepte durfte ich in all den Jahren meiner Berufung sammeln. Im Jahre 1984 hat mein damaliger Küchenchef zu mir gesagt. Lieber Junior (Spitzname von mir) ein interessierter Lehrbub, der hat immer ein kleines Notizbuch in seiner Brusttasche. Jedes mal wenn was wissenswertes auftaucht, dann schreibt man das auf!

Seither habe ich diese Art und Weise der Archivierung beibehalten.
Heute im Jahre 14 sieht das Notizbuch ein wenig mitgenommen aus. Man könnte wohl anhand den Flecken und Farben erraten, was in dem Buch drin steht. 🙂

In diesem Notizbuch stehen sehr viele Rezepte geschrieben über Grundlegenes. Damit meine ich Grundsaucen, Grundfonds, Grundcrèmen, Teige und all deren Ableitungen.

Grundlagen

Beispiel einer Sauce Hollandaise, der die Sauce béarnaise folgt oder eine Sauce dijonnaise. Wiederum kann auch eine Sauce Choron aus der Béernaise gemacht werden.

Das gleiche gilt für Sauce wie eine Bechamel zur Sauce Mornay wird. Die Mayonnaise und seine leckeren Verwandten.

Als ich im Juni 2013 mein Blog gestartet habe und im Oktober zu WordPress gezogen bin, wurde mir ans Herz gelegt, dass ich nur Artikel, sprich Rezepte veröffentlichen sollte, die ein Mehrwert für meine LeserInnen darstellen. Die LeserInnen sollte profitieren können.

In meiner Naivität glaubte ich, dass nur spezielle Rezepte und hochauflösende Fotos interessieren könnte.

Meine Frau und ich diskutierten über die „Grundlagen der Küche“ und sie meinte, dass es nicht für alle selbstverständlich sei eine Kalbsjus oder ein Fischfumé zu machen.

Mit dieser Aussage hatte ich sehr Mühe, denn in meiner Dummheit glaubte ich, dass jeder die Grundlagen sowieso kennt und kein Interesse hegt zu erfahren wie man eine Kuchenglasur oder so macht.

Ich musste, durfte, wollte einsehen, dass meine Frau recht hat.

Für ein Elektriker ist es normal an einer Schalttafel herum zu stecken und zu schrauben ohne das er darüber gross nachdenkt. Ich jedoch als Hobby Elektriker würde mich schon interessieren, welcher Draht in welche Öffnung geschraubt werden muss und warum, damit der Dimmer und das Licht im Wohnzimmer funktioniert.

So gibt es viele Berufe die ihre Geheimnisse hegen und pflegen und der eine oder der andere gibt seine Erfahrungen und sein Wissen weiter.

Ich weiss ein paar Sachen die ich gerne mit Euch teilen möchte. Was aber nicht heisst, dass sie immer richtig sind. Die Rezepte sind erprobt und Xmal über die Jahre hinweg zubereitet worden. Mit richtig meine ich, dass viele Wege nach Rom führen. Ich zeige Euch, wenn Ihr s möchtet, meinen Weg.

Im heutigen Teil der Serie, beginne ich mit einem „Biskuitboden“ für Torten. Die Zubereitung basiert auf warm/kalt schlagen der Eier.
Ich zeige Euch, wie ich ein dunkler Biskuitboden zubereite. Bei einem hellen Biskuitboden, lasse ich einfach den Kakao weg.

Biskuitboden

Biskuit (15)

Zutaten für 1 Ring 24 cm

250 g Eier
125 g Zucker

100 g Mehl Typ 550
25 g Maisstärke

20 g flüssige Butter

(25 g Kakao)

Zubereitung

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Ein dunkler Biskuitboden selbstgemacht

Eier und Zucker in einer Schüssel und im heissen Wasserbad schaumig warm schlagen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Die entstandene, luftige Masse darf nicht zu heiss werden, damit die Eier nicht gerinnen.

Im Eiswasser (grössere Schüssel mit Eis) die Masse kalt schlagen.

Das gesiebte Mehl und die Maisstärke nach und nach vorsichtig unterheben.

Am Schluss die flüssige Butter (und Kakao bei einem dunklen Biskuit) ebenfalls unterziehen.

Eine Springform in der Grösse von 24 cm ausbuttern und mit der Masse füllen.

Im vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 20 Minuten bei 200 Grad sichtbacken.

Nach 20 Minuten eine Nadelprobe machen. Mit einem Holzspiess schräg in den Biskuit stechen und wieder heraus ziehen, wenn keine Masse am Spiess hängen bleibt, ist der Biskuit perfekt gebacken.

Danach auf ein gezuckertes Küchentuch stürzen und abkühlen lassen.

Zusatzinformationen:

– Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird der Biskuit. Durch geringen Zuckeranteil wird er zwar sehr luftig, aber empfindlich.

– Das Warmschlagen hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und intensiver mit den Eiern vermengt.

– Bei einem Genoise oder Wiener Masse wird kein Eischnee untergezogen. Die Butter, (und Kakao im obigen Rezept) also Fett verträgt sich nicht mit dem luftigen Eischnee.

 

Wenn Ihr wollt, zeige ich Euch gerne Morgen eine Ableitung oder was aus dem Biskuit geworden ist.

Ich danke Euch herzlich für`s zulesen.

Euer

Roger