Meringues – die weisse Pracht

Bild 8 Kommentare 19. Februar 2014 rwarna

Meringues, ein Feingebäck, so edel wie es der Name es schon beschreibt. Aus Eiweiss und Zucker.

Man sagt, aus dem Kanton Bern sollen sie herkommen, genauer gesagt aus Meiringen. Mit Sicherheit weiss das wiedermal keiner.

Was man mit Sicherheit weiss, dass die Meringues in der Region des Emmentals sehr beliebt sind.

Die History

Der Begriff “Meringue” taucht zum ersten mal 1691 in Frankreich auf. Das Wort “Meringues” wurde sehr schnell verdeutscht.

Wie es bei fast allen und ich wiederhole mich hier zum Xten mal, über die Herkunft lässt sich streiten.

Wohl möglich könnte ein Schweizer Zuckerbäcker, italienischer Abstammung der Schöpfer des getrockneten Eiweisschaumes sein.

Die Meringue stammt entweder aus Meiringen oder Mehrinyghen (eine deutsche Stadt im ehemaligen Freistaat Sachsen-Coburg-Gothaab) ab.
Somit also doch Deutsch?

Joseph Favre, ein Walliser beschreibt die Meringues zum ersten mal in seinem “Dictionnaire universel de cuisine pratique” aus dem Jahre 1894. Dies kann jedoch schwerlich nach geprüft werden, da es in Meiringen zweimal fürchterlich gebrannt hat und eventuelle Archivunterlagen verloren gegangen sind.

Man weiss, dass das Museum für kulinarische Kunst in Frankfurt vor dem zweiten Weltkrieg, etliche Dokumente besass über diese herrlichen Eiweissschaum. Leider wurde das Museum vollkommen zerstört durch Bombenangriffe im zweiten Weltkrieg.

Die Wirtschaftliche Lage entlarvt oft Erzählungen und Legenden, ob sie wahr sind oder nicht.

Im 17. Jahrhundert war die Gewinnung von Rübenzucker noch nicht bekannt. Also wurde der Zucker für sehr viel Geld importiert.

Da Meiringen zum damaligen Zeitpunkt ein eher armes Dorf gewesen ist, stellt sich die Frage, ob die Bewohner oder deren Zuckerbäcker in der Lage waren ein solch süsses Zuckergebäck zu erfinden.

Im Stadtarchiv wurden Rezeptbücher entdeckt aus dem Jahre 1753 in denen die Zubereitungen von Meringues beschrieben sind.

Im 19. Jahrhundert findet man des öfteren Rezepte der Meringue. Im Kanton Friburg findet man eine Kreation mit Doppelrahm.
Seit mehreren Jahrzehnten ist diese Köstlichkeit wohl bekannt.

Es gibt drei Arten der Zubereitung

Das kalt aufgeschlagene Eiweiss

Eiweiss wird in einer fettfreien Schüssel sehr steif geschlagen. Nach und Nach wird Puderzucker beigefügt. Ist die Masse fest, wird sie auf Backpapier aufgespritzt.
Diese Art von Meringue sind porös und Mürbe. Sie besitzen keine feine Oberfläche und der Glanz fehlt völlig.

Warm/kalt geschlagene Eiweissmasse

Dabei wird wie oben beschrieben das Eiweiss steif und fest geschlagen. Danach über dem Wasserbad (50 Grad) weiter geschlagen.
Diese Masse zeichnet sich aus, mit ihrer Feinkörnigkeit. Diese Masse ist stabiler als die kalt aufgeschlagene Masse.

Zuletzt, die gekochte Eiweissmasse

Dies ist die Profi-Variante. Jedoch rate ich jedem sie zu verwenden. Dabei wird das Eiweiss sehr steif geschlagen. Zucker wird mit etwas Wasser zum kochen gebracht. Der Zucker wird so lange eingekocht bis er die Temperatur von 116 Grad erreicht hat, dann langsam in das schlagende Eiweiss gegeben. Diese Eiweissmasse ist stabiler und glänzender als seine vorab beschriebenen Versionen.

Wer mich kennt und öfters auf meinem Blog verweilt, kann sich denken, dass ich die einfachste Profi-Variante nehme. 🙂

Nicht um zu zeigen, dass ich die Profi-Version einiger massen beherrsche, sondern um zu zeigen, dass jeder ein Profi sein kann.

Italienische Meringues

Zutaten für

120 g Eiweiss

100 g Kristallzucker

Für die Zuckerflüssigkeit

125 g Kristallzucker

65 g Wasser

Zubereitung

Ich nehme zuerst eine geeignete Schüssel zur Hand und reinige sie mit ein paar Spritzer Zitronensaft aus. Das soll verhindern, dass noch irgendwelche Fettrückstände vorhanden sind. Fett ist der grösste Eischneekiller den es gibt.

In einer kleinen Pfanne setzte ich Wasser und Zucker auf und lasse die Flüssigkeit auf 112°C einkochen. Dafür nehme ich ein handelsüblicher Thermometer.

Neben bei schlage ich das Eiweiss steif. Zu Hause mache ich das mit einem Handrührgerät, dabei fange ich auf der kleinsten rotierenden Stufe an und erhöhe das Tempo allmählich.

Das Eiweiss ist nun schön Luftig und steif, dann gebe ich rieselartig den Zucker bei und schlage die Masse immer schön luftig weiter.

In der Zwischenzeit ist mein Zucker so eingekocht, damit ich ihn “Schwacher Flug” nennen kann und eine Temperatur erreicht hat von 112°C.

Diese Zuckerlösung schlage ich nun unter die Eiweissmasse. Langsam und vorsichtig in einem dünnen Strahl. Schlage noch ein bis zwei Minuten weiter und fertig ist.

Vorgängig habe ich ein Backblech mit einer Backfolie ausgelegt.

Den Ofen auf 110°C eingestellt. (ohne Umluft)

Ein Spritzbeutel mit einer Stern/Zackentülle bestückt. (Nr. 14)

Nun fülle ich den Spritzbeutel mit der luftigen Baisermasse und spritze meine Meringues. Die Art der Figuren kann sehr unterschiedlich sein. Jeder kann hier seine Fantasie ausleben. Original 🙂 werden sie in etwa so gespritzt.

Zucker-Koch-Arten

Was zum Zuckerkochen benötigt wird.

Eine solide Pfanne aus Chromnickelstahl. Noch bewährter, aber nicht immer zur Hand, eine Kupferpfanne. Sie hat die beste Wärmeausnutzung.
Ein Zuckerthermometer oder ein Digitalthermometer
Einen Pinsel und eine Schüssel mit kaltem Wasser um den Rand der Pfanne zu reinigen während des Kochprozesses.

Auf was muss geachtet werden

Gute, starke Hitzeverteillung. Gas oder Elektrische Herrdplatten auf die volle Power stellen, damit der Zucker nicht vorzeitig bräunt oder chemisch zerfällt (invertiert)
Den Rand der Pfanne immer wieder mit einem Wasserpinsel reinigen, damit sich keine Kristalle am Rand absetzen und ein Absterben des Zuckers verursachen könnte.
Häufiges Abschäumen, damit der Zucker völlig sauber wird. Ist jedoch heutzutage nicht mehr nötig, da der Zucker sehr sauber raffiniert wird.

Kochprozessstufen und Verwendungszweck

1. Stufe: 100°C – Läuterzucker

Der Zucker ist geläutert, das heisst durch das Abschöpfen der Schmutzteilchen wird der Zucker gereinigt.

Verwendungszweck
Einmachen von Früchten, Tränken von Tortenböden, Verdünnen von Glasuren, Herstellen von Fruchteis

In einem sauber verschliessbarem Gefäss kann Läuterzucker auch vorrätig gehalten werden.

2. Stufe: 105°C – Schwacher Faden

Nur für unempfindliche. 🙂 Man taucht die Spitze des Zeigefingers erst in kaltes Wasser und dann kurz
in die kochende Zuckerlösung; beim Abtasten zieht sich zwischen Zeigefinger und Daumen ein kurzer, schwacher Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Verzuckern (Kandieren) von Früchten (Zitronat, Orangeat), Herstellen von Belegfrüchten.

3. Stufe: 109°C – Starker Faden

Die Wiederholung der vorigen Probe ergibt einen längeren, stärkeren Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Für Verschiedene Glasuren wie zum Beispiel Lebkuchen- und Schokoladenglasur.

4. Stufe: 112 °C – Schwacher Flug

Diese Probe nimmt man mit einem dünnen Draht, der an einem Ende zu kleinen, runden Schlingen gebogen ist. In den Schlingen bleiben beim Eintauchen in die kochende Zuckermasse hauchdünne Zuckerhäutchen hängen, die beim Durchblasen wie Seifenblasen fortfliegen.

Verwendungszweck
Warme Schaummassen wie Baiser, gebrannte Mandeln.

5. Stufe: 118°C – Starker Flug

Bei dieser Probe bildet sich eine längere Kette von aneinanderhängenden Zuckerblasen.

Verwendungszweck
Für die Fondant zubereitung.

6. Stufe: 125°C – Ballenprobe

Der Zucker lässt sich zwischen den nassen Fingern zu einer kleinen Kugel (Zuckerballen) formen.

Verwendungszweck
Zum kochen von Konfituren und die Bereitung von Zuckerwaren.

7. Stufe: 138°C – Schwacher Bruch

Dabei nimmt man mit einem Holzstäbchen eine kleine Zuckerprobe und tauchen sie kurz in kaltes Wasser. Der Zucker ist hart, bricht leicht und klebt etwas.

Verwendungszweck
Für die köstliche Bonbonherstellung.

8. Stufe: 145°C – Starker Bruch

Gleiche Probe wie beim schwacher Bruch. Die Zuckerprobe ist härter im Bruch und trockener.

Verwendungszweck
Für gezogener und geblasener Zucker

9. Stufe: 150°C – Karamel

Die Zuckerprobe ist nach dem Erkalten sehr hart und fest

Verwendungszweck
Für Karamel-Desserts, Karameltäfeli, Zuckerarbeiten, Karamelfiguren und für die Zubereitung von Spinnzucker.

Will man den Zucker bei diesem Kochgrad erhalten, dann muss die Pfanne zeitig vom Herd genommen und in ein Wasserbad abgekühlt werden. Der Zucker ist jetzt nahezu wasserfrei. Die Temperaturen steigen schnell nach und der Zucker bräunt in sich. Kochen wir weiter, so wirft der Zucker Blasen und wird sehr schnell dunkel.

10. Stufe: 155°C – Zuckercouleur

Der sogenannte Branntzucker wird mit kaltem Wasser abgeschreckt und aufgelöst.

Dies ergibt eine schöne Mokka- oder Schokoladenfarbe zum Färben von Glasuren und Cremen. Ein natürlicher Farbstoff.

Beim weiteren kochen produziert man Kohle. 🙂

Also, was macht man mit überschüssigem Eiweiss?

Etwas für die Seele und die Hüften…

Liebe Grüsse aus der Backstube

Euer

Roger

Chäschüechli – und der geröstete Blumenkohl

Bild 10 Kommentare 16. Februar 2014 rwarna

Chäschüechli sind die Lieblinge meiner Tochter.

Normalerweise darf meine liebe Frau sich wünschen, was es bei Warna`s zu essen gibt. Da meine Tochter und der kleine Sohnemann die einzigen sind, die heute zu Tische sind, (Mami ist ausgeflogen) durfte sich meine Tochter was wünschen.

Unser kleinster kann noch nicht sprechen, was auch nicht schlimm ist, denn er würde sich einfach nur viel Essen wünschen. Er und Papi sind die Vielesser in der Familie.

Zurück zum Wunsch meiner Tochter.

Ihre Favoriten sind hausgemachte Fischstäbchen, Würste in jeder Art und Form, Salatgurken, Pasta mit Ketchup und eben Chäschüechli.

Jetzt fragt Ihr Euch sicher, wo ist den was gesundes? (ausser Salatgurke)

Obschon alles, vom Brot bis zu den Fischstäbli und der Mayonnaise alles hausgemacht ist, fehlt da wirklich was Gesundes. Genau das ist jeden Tag meine Herausforderung.

Bin ein Schmuggler geworden.

Seit ich Kinder habe bin ich ein Schmuggler, ein legaler Schmuggler. 🙂 Ich schmuggle Vitamine, Gemüse und Ballaststoffe in das Essen meiner Kinder.

Dieses mal kam mir ein Artikel von Petra auf mein IPad geflogen. Bei Eva wurde ich auf diesen Artikel aufmerksam und ich danke Euch beiden.

Nicht das Ihr jetzt Mittäterinnen seit beim schmuggeln von Gemüse in das Chäschüechli.

Ich erzähle es niemandem, dass ich die Idee von Euch übernommen habe. Der geröstete Blumenkohl, der hat es mir angetan. Ich liebe Blumenkohl in allen Variationen. Als Suppe, polnisch überbacken, mit Semmelbrösel, als Pürée, als Timbal, oder als Terrine. Hauptsache Blumenkohl.

Da sehe ich doch “gerösteter Blumenkohl, einfach, lecker und die Zubereitung ideal um die Nährstoffe nicht dem Kochwasser zu überlassen.

Somit ist meine Schmuggler-Absicht wohl klar.

Ich mache ein einfaches Chäschüechli, (wie immer) aber dieses mal wird Gemüse hinein geschmuggelt.

So nun entführe ich Euch auf den Schmugglerpfad.

Chäschüechli mit gerösteter Blumenkohl

Zutaten für 8 Förmchen (9 cm)
Füllmenge 50 g

100 g Milch
150 g milder Emmentaler, gerieben
1 Ei
150 g Blumenkohl, roh
20 g Olivenöl
Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle

wenig flüssige Butter zum ausbuttern der Förmchen
240 g Blätterteig

Zubereitung

Der Blumenkohl zuerst rüsten und waschen. Die ganzen Röschen fein runter schneiden und leicht durch hacken, damit viel Oberfläche entsteht für das Röstaroma.
In eine flache Auflaufform geben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut mischen und ab zum rösten.
Im Ofen bei 180 Grad (rw) für 20 Minuten goldig garen.

In der Zwischenzeit die Aluförmchen ausbuttern.

Blätterteig auf mit Mehl bestäubter Arbeitsplatte ausrollen. Etwa 2 mm dick und mit einem Ausstecher rund ausformen. (13 cm)

Die Förmchen mit dem Blätterteig auslegen und dem angehenden Chüechli noch ein schöner Rand verpassen.

Für die Käsefüllung

Der Emmentaler durch eine Reibe treiben und mit Milch und Ei vermengen. Mit dem Stabmixer einmal durch mixen. Abschmecken mit Salz und wer mag noch etwas Muskatnuss.

Das füllen der Chüechli

Der wunderbare, geröstete Blumenkohl in die ausgelegten Förmchen geben und mit dem Käseguss auffüllen.

Im Ofen bei 180 Grad sichtbacken. Ich backe in Etappen. Wenn die Chäschüechli aufgehen, nehme ich sie rasch aus dem Ofen und lasse sie etwas sacken. Danach weiter backen und nochmals, wenn sie wieder in die Höhe steigen, aus dem Ofen nehmen und sacken lassen. Das mache ich , damit die Chüechli nicht oben aufplatzen und danach in sich einfallen.

Was stimmt hier nicht?

Ich habe 1 mal das Rezept gemacht für mich und meine Tochter. Das wären nach meiner Berechnung genau 4 Chüechli für jeden. Stimmt`s ?
Wieso habe ich dann nur 3 Stücke bekommen?

Ja genau, mein Schmuggeln war erfolgreich. Das Töchterlein hat 5 Chäschüechli verdrückt. Sohnemann hat Kartoffelstock mit Karotten bekommen und als Nachtisch etwas Obst.

Also ich bin begeistert.

En guetä

Euer
Roger

Croissant – edler Buttergipfel

Bild 12 Kommentare 13. Februar 2014 rwarna

Heute wird die Blätterteig – Technik an einem Hefeteig ausprobiert.

Ganz genau genommen stehen “Croissant” auf dem Programm. Dieser edle Teig wird mich sicher den ganzen Tag beschäftigen. Das hat er auch, aber das lohnt sich mit Sicherheit.

Wer schon in ein selbstgemachtes Buttergipfeli gebissen hat, der weiss was ich meine. Kross, luftig, zart und der Geschmack von Butter, einfach ein Wahnsinn.

Ich liebe Legenden, besonders die der Entstehung des Croissant.

Ende 16. Jahrhunderts wollten die Türken die Kaiserstadt Wien belagern. Sie arbeiteten sich Nachts durch ein Tunnel in die Stadtmitte. Das Hämmern, schaufeln und Scharren machte natürlich viel lärm. Die fleissigen Wiener Bäcker, die Nachts ihre Backwaren herstellten, bemerkten den Krach und schlugen Alarm. Als dank für diese Wachsamkeit bekamen die Bäcker die Lizenz, die Hörnchen in der Form des türkischen Halbmondes zu backen. Ist sie nicht Legendär diese Legende? 🙂

Historischer ist die Geschichte um Marie Antoinette, die liebe Österreicherin, die nach Frankreich vermählt wurde. Die Leibwächter von Marie brachten die Croissants (zunehmende Mondsichel) nach Paris. Der Maria verdankt die französische Küche sovieles. Da will ich mal nicht frech sein bei der Frage, wer hat die französische Küche erfunden?

Französisch, deutch, österreichisch oder schwiizerisch. Croissant, Hörnchen, Kipferl oder Gipfeli, sie schmecken hausgemacht am besten.

Croissant

Zutaten für 10 Stück

Teig

250 g Mehl
20 g Hefe, frisch
150 g Milch
1 Esslöffel Salz, gestrichen
20 g Zucker

Butterziegel

160 g Butter
35 g Mehl
Zum Fertigstellen

Mehl, zum Ausrollen

Eistreiche

1 Ei
2 Essl. Sahne

Zubereitung

Teig

Die Milch leicht erwärmen. Zucker und Hefe darin auflösen.

Das Mehl und Salz auf eine Arbeitsplatte geben. In der Mitte eine Mulde bilden.

Die Milch hinein geben.

Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.

Im Kühlschrank etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Butterziegel

Butter und Mehl gut miteinander vermengen. Eine Butterplatte formen in der Grösse vom 9×9 cm und 1 cm dick.

In Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank kalt werden lassen.

Die genaue Zubereitung zeige ich auch hier in einem kleinen Film, wenn Ihr mögt.

Der Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Oberfläche ausrollen. In der Grösse von ca. 18×18 cm.

Der Butterziegel wird in der unteren Hälfte auf dem Hefeteig platziert. Die obere Hälfte darüberfalten. Die Ränder gut andrücken. Der Teig nun vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

1. Tour