Meringues – die weisse Pracht


Meringues, ein Feingebäck, so edel wie es der Name es schon beschreibt. Aus Eiweiss und Zucker.

Fotos_Meringues (19)

Man sagt, aus dem Kanton Bern sollen sie herkommen, genauer gesagt aus Meiringen. Mit Sicherheit weiss das wiedermal keiner.

Was man mit Sicherheit weiss, dass die Meringues in der Region des Emmentals sehr beliebt sind.

Die History

Der Begriff „Meringue“ taucht zum ersten mal 1691 in Frankreich auf. Das Wort „Meringues“ wurde sehr schnell verdeutscht.

Wie es bei fast allen und ich wiederhole mich hier zum Xten mal, über die Herkunft lässt sich streiten.

Wohl möglich könnte ein Schweizer Zuckerbäcker, italienischer Abstammung der Schöpfer des getrockneten Eiweisschaumes sein.

Die Meringue stammt entweder aus Meiringen oder Mehrinyghen (eine deutsche Stadt im ehemaligen Freistaat Sachsen-Coburg-Gothaab) ab.
Somit also doch Deutsch?

Joseph Favre, ein Walliser beschreibt die Meringues zum ersten mal in seinem „Dictionnaire universel de cuisine pratique“ aus dem Jahre 1894. Dies kann jedoch schwerlich nach geprüft werden, da es in Meiringen zweimal fürchterlich gebrannt hat und eventuelle Archivunterlagen verloren gegangen sind.

Man weiss, dass das Museum für kulinarische Kunst in Frankfurt vor dem zweiten Weltkrieg, etliche Dokumente besass über diese herrlichen Eiweissschaum. Leider wurde das Museum vollkommen zerstört durch Bombenangriffe im zweiten Weltkrieg.

Die Wirtschaftliche Lage entlarvt oft Erzählungen und Legenden, ob sie wahr sind oder nicht.

Im 17. Jahrhundert war die Gewinnung von Rübenzucker noch nicht bekannt. Also wurde der Zucker für sehr viel Geld importiert.

Da Meiringen zum damaligen Zeitpunkt ein eher armes Dorf gewesen ist, stellt sich die Frage, ob die Bewohner oder deren Zuckerbäcker in der Lage waren ein solch süsses Zuckergebäck zu erfinden.

Im Stadtarchiv wurden Rezeptbücher entdeckt aus dem Jahre 1753 in denen die Zubereitungen von Meringues beschrieben sind.

Im 19. Jahrhundert findet man des öfteren Rezepte der Meringue. Im Kanton Friburg findet man eine Kreation mit Doppelrahm.
Seit mehreren Jahrzehnten ist diese Köstlichkeit wohl bekannt.

Es gibt drei Arten der Zubereitung

Das kalt aufgeschlagene Eiweiss

Eiweiss wird in einer fettfreien Schüssel sehr steif geschlagen. Nach und Nach wird Puderzucker beigefügt. Ist die Masse fest, wird sie auf Backpapier aufgespritzt.
Diese Art von Meringue sind porös und Mürbe. Sie besitzen keine feine Oberfläche und der Glanz fehlt völlig.

Warm/kalt geschlagene Eiweissmasse

Dabei wird wie oben beschrieben das Eiweiss steif und fest geschlagen. Danach über dem Wasserbad (50 Grad) weiter geschlagen.
Diese Masse zeichnet sich aus, mit ihrer Feinkörnigkeit. Diese Masse ist stabiler als die kalt aufgeschlagene Masse.

Zuletzt, die gekochte Eiweissmasse

Dies ist die Profi-Variante. Jedoch rate ich jedem sie zu verwenden. Dabei wird das Eiweiss sehr steif geschlagen. Zucker wird mit etwas Wasser zum kochen gebracht. Der Zucker wird so lange eingekocht bis er die Temperatur von 116 Grad erreicht hat, dann langsam in das schlagende Eiweiss gegeben. Diese Eiweissmasse ist stabiler und glänzender als seine vorab beschriebenen Versionen.

Wer mich kennt und öfters auf meinem Blog verweilt, kann sich denken, dass ich die einfachste Profi-Variante nehme. 🙂

Nicht um zu zeigen, dass ich die Profi-Version einiger massen beherrsche, sondern um zu zeigen, dass jeder ein Profi sein kann.

Italienische Meringues

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Zutaten für

120 g Eiweiss

100 g Kristallzucker

Für die Zuckerflüssigkeit

125 g Kristallzucker

65 g Wasser

Zubereitung

Ich nehme zuerst eine geeignete Schüssel zur Hand und reinige sie mit ein paar Spritzer Zitronensaft aus. Das soll verhindern, dass noch irgendwelche Fettrückstände vorhanden sind. Fett ist der grösste Eischneekiller den es gibt.

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In einer kleinen Pfanne setzte ich Wasser und Zucker auf und lasse die Flüssigkeit auf 112°C einkochen. Dafür nehme ich ein handelsüblicher Thermometer.

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Neben bei schlage ich das Eiweiss steif. Zu Hause mache ich das mit einem Handrührgerät, dabei fange ich auf der kleinsten rotierenden Stufe an und erhöhe das Tempo allmählich.

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Das Eiweiss ist nun schön Luftig und steif, dann gebe ich rieselartig den Zucker bei und schlage die Masse immer schön luftig weiter.
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In der Zwischenzeit ist mein Zucker so eingekocht, damit ich ihn „Schwacher Flug“ nennen kann und eine Temperatur erreicht hat von 112°C.

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Diese Zuckerlösung schlage ich nun unter die Eiweissmasse. Langsam und vorsichtig in einem dünnen Strahl. Schlage noch ein bis zwei Minuten weiter und fertig ist.

Vorgängig habe ich ein Backblech mit einer Backfolie ausgelegt.

Den Ofen auf 110°C eingestellt. (ohne Umluft)

Ein Spritzbeutel mit einer Stern/Zackentülle bestückt. (Nr. 14)

Nun fülle ich den Spritzbeutel mit der luftigen Baisermasse und spritze meine Meringues. Die Art der Figuren kann sehr unterschiedlich sein. Jeder kann hier seine Fantasie ausleben. Original 🙂 werden sie in etwa so gespritzt.

Zucker-Koch-Arten

Was zum Zuckerkochen benötigt wird.

Eine solide Pfanne aus Chromnickelstahl. Noch bewährter, aber nicht immer zur Hand, eine Kupferpfanne. Sie hat die beste Wärmeausnutzung.
Ein Zuckerthermometer oder ein Digitalthermometer
Einen Pinsel und eine Schüssel mit kaltem Wasser um den Rand der Pfanne zu reinigen während des Kochprozesses.

Auf was muss geachtet werden

Gute, starke Hitzeverteillung. Gas oder Elektrische Herrdplatten auf die volle Power stellen, damit der Zucker nicht vorzeitig bräunt oder chemisch zerfällt (invertiert)
Den Rand der Pfanne immer wieder mit einem Wasserpinsel reinigen, damit sich keine Kristalle am Rand absetzen und ein Absterben des Zuckers verursachen könnte.
Häufiges Abschäumen, damit der Zucker völlig sauber wird. Ist jedoch heutzutage nicht mehr nötig, da der Zucker sehr sauber raffiniert wird.

Kochprozessstufen und Verwendungszweck

1. Stufe: 100°C – Läuterzucker

Der Zucker ist geläutert, das heisst durch das Abschöpfen der Schmutzteilchen wird der Zucker gereinigt.

Verwendungszweck
Einmachen von Früchten, Tränken von Tortenböden, Verdünnen von Glasuren, Herstellen von Fruchteis

In einem sauber verschliessbarem Gefäss kann Läuterzucker auch vorrätig gehalten werden.

2. Stufe: 105°C – Schwacher Faden

Nur für unempfindliche. 🙂 Man taucht die Spitze des Zeigefingers erst in kaltes Wasser und dann kurz
in die kochende Zuckerlösung; beim Abtasten zieht sich zwischen Zeigefinger und Daumen ein kurzer, schwacher Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Verzuckern (Kandieren) von Früchten (Zitronat, Orangeat), Herstellen von Belegfrüchten.

3. Stufe: 109°C – Starker Faden

Die Wiederholung der vorigen Probe ergibt einen längeren, stärkeren Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Für Verschiedene Glasuren wie zum Beispiel Lebkuchen- und Schokoladenglasur.

4. Stufe: 112 °C – Schwacher Flug

Diese Probe nimmt man mit einem dünnen Draht, der an einem Ende zu kleinen, runden Schlingen gebogen ist. In den Schlingen bleiben beim Eintauchen in die kochende Zuckermasse hauchdünne Zuckerhäutchen hängen, die beim Durchblasen wie Seifenblasen fortfliegen.

Verwendungszweck
Warme Schaummassen wie Baiser, gebrannte Mandeln.

5. Stufe: 118°C – Starker Flug

Bei dieser Probe bildet sich eine längere Kette von aneinanderhängenden Zuckerblasen.

Verwendungszweck
Für die Fondant zubereitung.

6. Stufe: 125°C – Ballenprobe

Der Zucker lässt sich zwischen den nassen Fingern zu einer kleinen Kugel (Zuckerballen) formen.

Verwendungszweck
Zum kochen von Konfituren und die Bereitung von Zuckerwaren.

7. Stufe: 138°C – Schwacher Bruch

Dabei nimmt man mit einem Holzstäbchen eine kleine Zuckerprobe und tauchen sie kurz in kaltes Wasser. Der Zucker ist hart, bricht leicht und klebt etwas.

Verwendungszweck
Für die köstliche Bonbonherstellung.

8. Stufe: 145°C – Starker Bruch

Gleiche Probe wie beim schwacher Bruch. Die Zuckerprobe ist härter im Bruch und trockener.

Verwendungszweck
Für gezogener und geblasener Zucker

9. Stufe: 150°C – Karamel

Die Zuckerprobe ist nach dem Erkalten sehr hart und fest

Verwendungszweck
Für Karamel-Desserts, Karameltäfeli, Zuckerarbeiten, Karamelfiguren und für die Zubereitung von Spinnzucker.

Will man den Zucker bei diesem Kochgrad erhalten, dann muss die Pfanne zeitig vom Herd genommen und in ein Wasserbad abgekühlt werden. Der Zucker ist jetzt nahezu wasserfrei. Die Temperaturen steigen schnell nach und der Zucker bräunt in sich. Kochen wir weiter, so wirft der Zucker Blasen und wird sehr schnell dunkel.

10. Stufe: 155°C – Zuckercouleur 

Der sogenannte Branntzucker wird mit kaltem Wasser abgeschreckt und aufgelöst.

Dies ergibt eine schöne Mokka- oder Schokoladenfarbe zum Färben von Glasuren und Cremen. Ein natürlicher Farbstoff.

Beim weiteren kochen produziert man Kohle. 🙂

Also, was macht man mit überschüssigem Eiweiss?

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Etwas für die Seele und die Hüften…

Liebe Grüsse aus der Backstube

Euer

Roger


Chäschüechli – und der geröstete Blumenkohl


Chäschüechli sind die Lieblinge meiner Tochter.

Normalerweise darf meine liebe Frau sich wünschen, was es bei Warna`s zu essen gibt. Da meine Tochter und der kleine Sohnemann die einzigen sind, die heute zu Tische sind, (Mami ist ausgeflogen) durfte sich meine Tochter was wünschen.

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Unser kleinster kann noch nicht sprechen, was auch nicht schlimm ist, denn er würde sich einfach nur viel Essen wünschen. Er und Papi sind die Vielesser in der Familie.

Zurück zum Wunsch meiner Tochter.

Ihre Favoriten sind hausgemachte Fischstäbchen, Würste in jeder Art und Form, Salatgurken, Pasta mit Ketchup und eben Chäschüechli.

Jetzt fragt Ihr Euch sicher, wo ist den was gesundes? (ausser Salatgurke)

Obschon alles, vom Brot bis zu den Fischstäbli und der Mayonnaise alles hausgemacht ist, fehlt da wirklich was Gesundes. Genau das ist jeden Tag meine Herausforderung.

Bin ein Schmuggler geworden.

Seit ich Kinder habe bin ich ein Schmuggler, ein legaler Schmuggler. 🙂 Ich schmuggle Vitamine, Gemüse und Ballaststoffe in das Essen meiner Kinder.

Dieses mal kam mir ein Artikel von Petra  auf mein IPad geflogen. Bei Eva wurde ich auf diesen Artikel aufmerksam und ich danke Euch beiden.

Nicht das Ihr jetzt Mittäterinnen seit beim schmuggeln von Gemüse in das Chäschüechli.

Ich erzähle es niemandem, dass ich die Idee von Euch übernommen habe. Der geröstete Blumenkohl, der hat es mir angetan. Ich liebe Blumenkohl in allen Variationen. Als Suppe, polnisch überbacken, mit Semmelbrösel, als Pürée, als Timbal, oder als Terrine. Hauptsache Blumenkohl.

Da sehe ich doch „gerösteter Blumenkohl, einfach, lecker und die Zubereitung ideal um die Nährstoffe nicht dem Kochwasser zu überlassen.

Somit ist meine Schmuggler-Absicht wohl klar.

Ich mache ein einfaches Chäschüechli, (wie immer) aber dieses mal wird Gemüse hinein geschmuggelt.

So nun entführe ich Euch auf den Schmugglerpfad.

Chäschüechli mit gerösteter Blumenkohl

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Zutaten für 8 Förmchen (9 cm)
Füllmenge 50 g

100 g Milch
150 g milder Emmentaler, gerieben
1 Ei
150 g Blumenkohl, roh
20 g Olivenöl
Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle

wenig flüssige Butter zum ausbuttern der Förmchen
240 g Blätterteig

Zubereitung

Chaeschuechli (2)Der Blumenkohl zuerst rüsten und waschen. Die ganzen Röschen fein runter schneiden und leicht durch hacken, damit viel Oberfläche entsteht für das Röstaroma.
In eine flache Auflaufform geben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut mischen und ab zum rösten.
Im Ofen bei 180 Grad (rw) für 20 Minuten goldig garen.

Chaeschuechli (6)In der Zwischenzeit die Aluförmchen ausbuttern.

Chaeschuechli (7)Blätterteig auf mit Mehl bestäubter Arbeitsplatte ausrollen. Etwa 2 mm dick und mit einem Ausstecher rund ausformen. (13 cm)

Die Förmchen mit dem Blätterteig auslegen und dem angehenden Chüechli noch ein schöner Rand verpassen.

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Für die Käsefüllung

Chaeschuechli (15)Der Emmentaler durch eine Reibe treiben und mit Milch und Ei vermengen. Mit dem Stabmixer einmal durch mixen. Abschmecken mit Salz und wer mag noch etwas Muskatnuss.

Das füllen der Chüechli

Chaeschuechli (18)Chaeschuechli (19)Der wunderbare, geröstete Blumenkohl in die ausgelegten Förmchen geben und mit dem Käseguss auffüllen.

Im Ofen bei 180 Grad sichtbacken. Ich backe in Etappen. Wenn die Chäschüechli aufgehen, nehme ich sie rasch aus dem Ofen und lasse sie etwas sacken. Danach weiter backen und nochmals, wenn sie wieder in die Höhe steigen, aus dem Ofen nehmen und sacken lassen. Das mache ich , damit die Chüechli nicht oben aufplatzen und danach in sich einfallen.

Was stimmt hier nicht?

Ich habe 1 mal das Rezept gemacht für mich und meine Tochter. Das wären nach meiner Berechnung genau 4 Chüechli für jeden. Stimmt`s ?
Wieso habe ich dann nur 3 Stücke bekommen?

Ja genau, mein Schmuggeln war erfolgreich. Das Töchterlein hat 5 Chäschüechli verdrückt. Sohnemann hat Kartoffelstock mit Karotten bekommen und als Nachtisch etwas Obst.

Also ich bin begeistert.

En guetä

Euer
Roger


Croissant – edler Buttergipfel


Heute wird die Blätterteig – Technik an einem Hefeteig ausprobiert.Croissant (90)

Ganz genau genommen stehen „Croissant“ auf dem Programm. Dieser edle Teig wird mich sicher den ganzen Tag beschäftigen. Das hat er auch, aber das lohnt sich mit Sicherheit.

Wer schon in ein selbstgemachtes Buttergipfeli gebissen hat, der weiss was ich meine. Kross, luftig, zart und der Geschmack von Butter, einfach ein Wahnsinn.

Ich liebe Legenden, besonders die der Entstehung des Croissant.

Ende 16. Jahrhunderts wollten die Türken die Kaiserstadt Wien belagern. Sie arbeiteten sich Nachts durch ein Tunnel in die Stadtmitte. Das Hämmern, schaufeln und Scharren machte natürlich viel lärm. Die fleissigen Wiener Bäcker, die Nachts ihre Backwaren herstellten, bemerkten den Krach und schlugen Alarm. Als dank für diese Wachsamkeit bekamen die Bäcker die Lizenz, die Hörnchen in der Form des türkischen Halbmondes zu backen. Ist sie nicht Legendär diese Legende? 🙂

Historischer ist die Geschichte um Marie Antoinette, die liebe Österreicherin, die nach Frankreich vermählt wurde. Die Leibwächter von Marie brachten die Croissants (zunehmende Mondsichel) nach Paris. Der Maria verdankt die französische Küche sovieles. Da will ich mal nicht frech sein bei der Frage, wer hat die französische Küche erfunden?

Französisch, deutch, österreichisch oder schwiizerisch. Croissant, Hörnchen, Kipferl oder Gipfeli, sie schmecken hausgemacht am besten.

Croissant

Zutaten für 10 Stück

Croissant (75)

Teig

250 g Mehl
20 g Hefe, frisch
150 g Milch
1 Esslöffel Salz, gestrichen
20 g Zucker

Butterziegel

160 g Butter
35 g Mehl
Zum Fertigstellen

Mehl, zum Ausrollen

Eistreiche

1 Ei
2 Essl. Sahne

Zubereitung

Teig

Die Milch leicht erwärmen. Zucker und Hefe darin auflösen.

Das Mehl und Salz auf eine Arbeitsplatte geben. In der Mitte eine Mulde bilden.

Die Milch hinein geben.

Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.

Im Kühlschrank etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Butterziegel

Croissant (103)Croissant (104)Croissant (105)Croissant (106)Butter und Mehl gut miteinander vermengen. Eine Butterplatte formen in der Grösse vom 9×9 cm und 1 cm dick.

In Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank kalt werden lassen.

Die genaue Zubereitung zeige ich auch hier in einem kleinen Film, wenn Ihr mögt.

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Der Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Oberfläche ausrollen. In der Grösse von ca. 18×18 cm.

Der Butterziegel wird in der unteren Hälfte auf dem Hefeteig platziert. Die obere Hälfte darüberfalten. Die Ränder gut andrücken. Der Teig nun vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

1. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

Der Teig nun nochmals vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

2. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

Der Teig nun nochmals vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

4. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

Der Teig nun nochmals vorsichtig auf ein längliches Rechteck ausrollen.

6. Tour

Von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen.

45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Schablone

Eine Dreicks – Schablone aus Karton in der Grösse von 11cm breit und 20 cm hoch zuschneiden.

Der Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine Dicke vom 4 mm ausrollen. Dabei achten, dass es ein Rechteck wird in der Grösse von 40 cm. Mit der Schablone nun die Dreiecke zuschneiden.

An der kürzesten Seite die Dreiecke jeweils 3 cm tief einschneiden.  Zu einem Gipfel aufrollen und die Enden leicht krümmen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Gipfeli zugedeckt für 45 Minuten ruhen lassen.

Nachher mit Eistreiche bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. (Sichtbacken)

In einer kleinen eigener Sache

Valentinstag

Valentinstag

Statt Blumen ein kleines Frühstück ans Bett bringen und der Liebe kundtun.

Äs isch sicher en bsundrige Momänt, wemä sälber Gipfeli für dä zmorgä bacht. Doch wär sich die Müeh macht, wird sicher vill Liebi erntä.

Seni seviyorum Özlem

Dein Dich liebender Mann

Roger


Eclairs-richtig dressiert


Eine kleine Unachtsamkeit die einer Nachlieferung bedarf!

Sorry

Die liebe Eva hat mich mit einem netten Kommentar auf folgendes Aufmerksam gemacht:

„So, nun von zu Hause aus hatte ich die Muße mir das Video anzusehen und dein Rezeptbeschreibung richtig zu lesen.
Aber welche der gezeigten Spritztechniken ist für die Eclaires? Irgendwie finde ich die da nicht??“

Ich habe verschiedene Spritztechniken gezeigt, nur die es braucht um Eclairs zu spritzen habe ich vergessen zu zeigen.

Als Strafe ab in die Küche 🙂

In Windeseile habe ich nochmals eine Masse gemacht und ein kleiner Film dazu.

Bei solch einer Nachlässigkeit war ich das der lieben Eva und allen LeserInnen schuldig.


Pommes dauphine – eine wahrhafte Kronprinzessin


Die Pommes dauphine, wie liebe ich diese Beilage. Die Zubereitung der Pommes dauphine alleine macht schon spass. Das verköstigen erst recht. Aussen so knusprig und innen so zart.

pommes_dauphine (3)

Als ich in der Lehre war, bin ich immer der erste gewesen, der sich freiwillig meldete, wenn es um Pommes dauphine und deren Zubereitung ging. Ich konnte Stundenlang vor einer Riesen Schüssel stehen und mit 2 Löffel die Pommes dauphine formen.

Meine Hochachtung gilt wie bei vielen französischen Gerichten, Georges Auguste Escoffier. Um 1880 rum hat der Grosse Auguste die Pommes dauphine zum ersten mal bei einem fürstlichen Dinner serviert.

Bei der Herstellung dieser Beilage achte ich penibel auf die Grundzutaten. Bei der Kartoffel verwende ich eine mehlig kochende Kartoffel wie zum Beispiel die Agria. Sie ist eine Kartoffel die sich sehr gut lagern lässt. Ideale Bedingungen für diese Kartoffel sind eine Temperatur von 5-10 Grad, hohe Feuchtigkeit und dunkel soll es sein.

Für den Brandteig verwende ich Eier vom Hof.

Es ist nicht alles Bio was glänzt

Es ist nicht alles Bio was glänzt

Der Unterschied zwischen Eier aus dem Supermarkt und Eier vom Hof merkt man am besten beim Frühstück, genau gesagt beim drei Minuten Ei. Ich habe mir aus Spass mal eine blind Degustation vorgenommen. Ich wusste nicht, welches Ei vom Hof war. Der Unterschied im Geschmack war erheblich. Nicht nur in der Farbe des Eigelbes gibt es markante Unterschiede, auch der Geschmack ist verschieden. Ein Ei vom Hof ist gehaltvoller und sämiger im Geschmack. Es riecht irgendwie Eiiger…?? Kann man schwer beschreiben. Probiert es mal aus und Ihr wisst, was ich schreiben wollte. 🙂

Beim Mehl bevorzuge ich ein Weizenmehl Typ 550, mit diesem Mehl habe ich die beste Erfahrung gemacht.

Die Zubereitung habe ich in Bild und Schrift festgehalten, wie ich die Pommes dauphine zubereite.

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Pommes dauphine

Zutaten für 4 Personen

220 geschälte Kartoffel (Agria)
75 g Brandteig
2 g Salz
Weisser Pfeffer

Zubereitung

Die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen.
Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen.
Durch eine Kartoffelpressen drücken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Zutaten für den Brandteig

50 g Milch
30 g Mehl
1 Prise Zucker
40 g Vollei
1 Prise Salz
10 g Butter

Zubereitung

Die Milch mit dem Zucker, Salz und Butter in einer Kasserolle zum kochen bringen. Das Mehl im Sturz dazu geben und auf dem Feuer weiter mit einer Holzkelle rühren. Den Teig heftig abrühren bis sich der Teig vom Boden löst. Beachten, je besser man den Teig abrührt, desto schöner geht er beim backen auf.
Etwas abkühlen lassen und die Eier ganz langsam unterschlagen.Die Eier müssen sich stets binden mit der Masse.
Den Teig weiter verwenden, wie zum Beispiel: Pommes dauphine, Liebesknochen, Windbeutel, Profiterolles etc.

Zusammenführung

Die durch gepressten Kartoffeln mit dem Brandteig vermengen.
Mit zwei Esslöffel schöne Nockerln abstechen und in der Fritture bei 180 Grad goldbraun ausbacken.
Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

Die Pommes dauphine können auch roh eingefroren werden. Dabei die Dauphine auf ein leicht geöltes Blech absetzen und einfrieren. Dabei darauf achten, dass sie sich nicht berühren, damit sie, wenn sie gefroren sind in ein Gefrierbeutel gefüllt werden können. So bewahren sie sie vor Gefrierbrand. Haltbarkeit ca. ein halbes Jahr.

Für alle Kartoffelliebhaber, es ist Zeit mal weg von der Salz- und Bratkartoffel weg zu kommen. Auch die Kroketten sind nicht vergleichbar mit der Dauphine Kartoffel.

Probiert es doch einfach mal aus. Wie sie schnell, schön und einfach geformt werden zeige ich Euch in einem Kurzen Film.

Gutes Gelingen und viel Genuss beim verspeisen.

Euer

Roger


點心燒賣 – Dim Sum Siu Mai


Dim Sum

…die, die das Herz berühren…

dim_sum

So lautet die Übersetzung. Im Kantonesischen heissen die gedämpften Teigtaschen „Dim Sam“ und haben, wie vieles in China, eine lange Tradition.

Oft werden Gerichte aus einer Not heraus geboren, so auch „Dim Sum“. Es soll in der alten Kaiserstadt „Xian“ entstanden sein.
Der damalige Kaiser trachtete täglich danach, neue Speisen zu verköstigen. Die Köche am Hof waren gezwungen, ständig neue Kreationen zu zaubern.

Irgendwann gingen den Künstler die Gerichteideen aus und ein Koch aus der Kaiserliche Hofküche, setzte alles auf eine Karte. Er versuchte seinen Kaiser mit Arme-Leute_Essen zu begeistern, welches aus gedämpften oder frittierten Hefe-, Reis- oder Weizen -Teigbällchen, gefüllt mit allem, was die Speisekammer hergab, bestand.
Der Koch bangte jedoch um sein Leben, falls der Kaiser diese Köstlichkeiten nicht würdigen würde. Seine Majestät war jedoch so begeistert von den kleinen Häppchen, dass der Koch der Todesstrafe entkommen konnte. Noch mehr, der Kaiser ordnete an, dass jedesmal, wenn er Appetit auf Kleinigkeiten hat, solle diese serviert werden.
Die Dim Sum berührten den Kaiser so sehr, dass sie auf kaiserliches Geheiss danach benannt wurden. „Die, die das Herz berühren“.
Ich möchte heute versuchen Euer Herz zu berühren. Dafür habe ich nicht nur das Rezept und die Zubereitung bereit gestellt, sondern auch noch ein kleines Filmchen.
Viel Spass beim zuschauen.
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Dim Sum Siu Mai

Zutaten für 20 Stück

Für den Teig:
150 g Mehl
60 g Wasser
4 g Backpulver
Für die Füllung
100 g Schweinehack
100 g rohe und geschälte Crevetten
40 g Schiitake
10 g süssliche Sojasauce
15 g Reiswein
10 g Zucker
10 g Reismehl oder Maisstärke
Butter für das Backpapier

Zubereitung

dim_sum (28)Mehl auf die Arbeitsplatte sieben. Eine Mulde formen und das Wasser und das Backpulver hinein geben.
Das ganze nun zu einem glatten Teig kneten. in eine Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank min. 1/2 Stunde ruhen lassen.
dim_sum (32)Das Schweinehack in eine Schüssel geben. Die Pilze und die Crevetten fein schneiden und dazu geben. Reiswein, Zucker und die Stärke ebenfalls dazu geben.
Je nach Bedürfnis mit Salz und Pfeffer abschmecken.
dim_sum (33)Alles gut vermengen und beiseite stellen und etwas marinieren lassen.
Den Teig in 20 gleichmässige Stücke schneiden und etwas flach und rund drücken. Mit dem Rollholz in 10 cm grosse Rondellen ausrollen.
Die Füllung, nicht zu viel, in die Mitte der Rondelle setzten und den verbleibenden Rand mit etwas Wasser bestreichen.
Die Rondelle nun zusammenfalten sowie gezeigt in meinem kleinen Filmchen.

Die fertigen Dim Sum in ein ausgebuttertes Bambuskörbchen geben und bei aufsteigendem Dampf für 10-12 Minuten garen.

Alternative Dampf – Gar – Methoden zeige ich Euch im Film. Ein Dampfgarer geht auch, oder im Steamer.

Nun möchte ich Euch nicht länger aufhalten beim Nachkochen.

有樂趣的烹飪

Euer

Roger


Spritzgebäck – mit dem Buchstaben S


Die Weihnachtszeit ist vorbei, die Guezli-Dose leer und meine Tochter schreit nach Keksen.
Also verwandle ich heute die Küche wieder in eine Weihnachtsbäckerei. Eigentlich hatte ich nicht vor heute zu backen, aber was man nicht alles so tut für unsere Liebsten.

Ich bringe Euch auch noch ein kleines Video mit am Ende des Artikel`s.

Ein Butter S ist ein Spritzgebäck und eigentlich ein Weihnachtskeks. Das finde ich jedoch schade, da meine Kinder das köstliche Spritzgebäck lieben. Die Zubereitung gibt dem Gebäck seinen Namen. Mit einer Spritztülle wird der Teig auf ein Backblech gespritzt. Durch die Zacken in der Tülle bekommt das Spritzgebäck seine typische, keilförmige Vertiefungen.

Das Gebäck wird oft in Buchstabenformen gespritzt. Beliebte Buchstaben sind das S, I, O und das C.
Ein einfaches Gebäck, sandig, zart und mit der Schokoladenglasur einfach unwiderstehlich.
Auf der Glasur findet man häufig etwas Hagelzucker, Zuckerperlen oder Krokant. Das darf man halten wie man will.

Gestern beim Einkaufen sah ich in der Theke unserer Bäckerei so herrliche Butter S und sie lächelten mich ganz schön süss an. Wie ich halt so bin, kaufe ich nur Dinge die ich auch brauche. Zu diesem Zeitpunkt brauchte ich keine Butter S, also weiter mit einkaufen.

Wer hätte gedacht, dass ich nicht mal 24 Stunden später Butter S backe.
Warum gerade Butter S und nicht andere Guetzli? Meine Tochter wünschte sich nur Kekse und sie hat nicht definiert was für welche. Ich hatte jedoch noch das süsse lächeln der Butter S in unserer Bäckerei im Kopf, also lag es nahe, dass ich Butter S backe.

Da das Backen nicht eingeplant war, kam mir das süsse S gerade richtig. In 15 Minuten waren die schön geschwungenen Butterkekse im Ofen. Noch abkühlen lassen und in etwas Kuvertüre tauchen, aushärten lassen und meine Tochter wird lächeln wie die Butter S in der Bäckerei.

Butter S

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Zutaten für

160 g Mehl

60 g Vollei

110 g Butter

60 g Staubzucker

1 Vanilleschote

1 Prise Salz

1 Messerspitze Backpulver

80 g Kuvertüre

Zubereitung

Wachsweiche Butter mit dem Staubzucker und dem Vanillemark schaumig schlagen.

Mehl, Salz und Backpulver mischen.

Das Ei unter die Buttermasse schlagen.

Mehl dazu und unterrühren.

Die Masse mit einem Spritzbeutel und einer Sterntülle Nr. 10 auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen.

Es können beliebige Buchstaben wie I, C, O und wie hier ein S gespritzt werden.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 g für ca. 9 Minuten Sichtbacken.

Auskühlen lassen.

Die Kuvertüre hacken und im Wasserbad auf 32 Grad schmelzen lassen.

Die Butter S bis etwa in die Hälfte in die Kuvertüre tauchen und auf einem Backpapier absetzten.

Beliebig kann die Schokolade noch mit Hagelzucker bestreut werden.

Es heisst es nur noch vernaschen.

Zum Abschluss noch wie versprochen, ein kleines Video.

Viel Spass beim schauen.

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Euer

Roger

Impressionen

Spritzgebäck

Spritzgebäck

Spritzgebäck

Spritzgebäck

Spritzgebäck

Spritzgebäck

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Verlorene Eier – wiedergefunden


Pochierte Eier, hohe, alte Schule?

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Pochieren ist gar nicht so einfach, wenn es richtig gemacht werden soll. Heute wird die alte „Grundzubereitungsart“ leider nicht mehr so oft verwendet.

Sous-vide

Junge Köche verwenden lieber digitalisierte „Bain marie`s“ und Vakuumbeutel um den Garprozess unter dem Siedepunkt zu halten.
Dies ist eine Art der Zubereitung „Sous-vide“, also unter Vakuum gegart, ist eine sehr schonende Zubereitung, genau wie das pochieren. Die Temperatur bleibt unter 100 Grad, zwischen 50 und 85 wird das Kochgut gegart.

Es gibt verschiedene Arten von „pochieren“

Pochieren im Fond mit wenig Flüssigkeiten.

Was? Fische, Fischfilets, Geflügelbrüste, Krustentiere, Weichtiere
Wie? In wenig Fond, mit Deckel Auf dem Herd oder im Ofen
Warum? Die kurz gehaltene Flüssigkeit wird für die Sauce weiterverwendet. Schonende Zubereitungsart für bindegewebsarme Nahrungsmittel

Pochieren im Wasser oder im Fond oder im Sud schwimmend.

Was? In Wasser: Eier, Brühwürste und Gepökeltes.
In Fond: Galantinen, Geflügel.
In Sud: Fische, Fischtranchen.
Wie? Schwimmend, auf dem Herd.
Warum? Langsames Garen ist gewährleistet. Zu groβe Hitze würde die Struktur der Nahrungsmittel ungünstig beeinflussen.

Pochieren im Wasserbad mit Bewegung.

Was? Cremen, Sabayon, Biskuitmasse, Buttersaucen, Parfait-Massen.
Wie? Masse in einer Rührschüssel schlagen; maximale Zugänglichkeit für den Schneebesen.
Warum? Durch das Wasserbad ist eine gleichmäβige Wärmeübertragung gewährleistet.

Pochieren im Wasserbad oder Steamer (drucklos) ohne Bewegung.

Was? Eierstich, gestürzte Cremen, Terrinen, Timbalen, Gemüseflans, Pudding, weitere Süβspeisen.
Wie? Für das Pochieren im Wasserbad Formen auf Papier stellen. (Schutz vor übermäβiger Kontaktwärme, erhöht die Standfestigkeit)

Im meinem heutigen Fall, wende ich das Pochieren im Wasser schwimmend an.

Pochierte Eier

Zutaten für 4 Personen

4 grosse Bio-Eier

11/2 Liter Wasser

1 dl Weisser Balsamico Essig

KEIN SALZ, das hemmt das Gerinnen des Eiweiss, aus meiner Erfahrung.

Zubereitung

Kartoffelpürée

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln

40 g Butter

1 dl Milch

Salz, Muskat

Zubereitung

Blattspinat

Zutaten für 4 Personen

240 g Blattspinat (gefroren)

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Weisswein

Salz, Pfeffer, Muskat und Senfkörner

Zubereitung

Bitte anrichten

 

Eine wunderschöne Variante, herrlich in der Zubereitung und toll im Geschmack.

Bon appétit

Euer Roger


Kartoffelknödel gefüllt mit Tomatenkraut


Gefunden, abkupfern und vegetarisieren.

Sauerkrautknoedel (43)Als ich den Beitrag unter Turbohausfrau gelesen habe, schoss mir die Idee in den Kopf einmal Kartoffelknödel gefüllt mit Tomatensauerkraut zu versuchen. Zuerst ein herzliches Dankeschön an http://turbohausfrau.blogspot.co.at und http://www.tobiaskocht.com der im Blogartikel erwähnt wird. Ohne die zwei wäre ich gar nicht auf die Idee gekommen das Paradeiskraut und die Knödel zu einer Liaison zu vereinen. Den Versuch dieser Vereinigung mache ich nicht aus dem Grund weil ich mich nur vegetarisch ernähre, sondern weil ich finde, dass weniger oft mehr ist, in Bezug auf Fleisch essen. Als Küchenchef muss ich oft erleben, dass in der heutigen Zeit einfach zu viel Fleisch in sich hineingestopft wird. In Restaurants werden oft nur die edlen Stücke der Tiere verwendet, Wie Filet, Entrecote und Huft. Natürlich dies auch nur, weil die Gäste das verlangen. Wenn ich auswärts in einem Restaurant essen gehe, dann suche ich mir immer Gerichte aus die ein Schlachtnebenprodukt sind. Das heisst ich freue mich, wenn ich Haxen, oder Voressen auf der Karte finde. Das wird dann auch bestellt.

Zwei Gründe für meine Wahl von eher vergessen „Nicht-Filet-Stücken“

Ich finde es toll, wenn sich Köche trauen solche Schlachtnebenprodukte auf die Karte zu nehmen und die dann auch noch perfekt zubereiten können. Neuzeitlich angerichtet sieht so ein Gericht auch super aus. Der zweite Grund ist ganz einfach. Um eine Küche zu testen, ob die Köche gut kochen können muss man nur solche Gerichte kosten. Haxen, Braten, Gulasch oder Wädli etc. Wieso? Weil Filet jeder zubereiten kann. Oder ist es schwierig mit einem Ferrari schnell zu fahren? Nein wirklich, ein zartes Rinderfilet einigermassen zart auf den Teller zu kriegen ist Kinder leicht. Jedoch ein traditionelles Voressen mit schwieriger Zubereitung ist nicht einfach und wenn es noch viel Geschmack mit sich bringen soll!

Paradiskraut – Knödel

Zutaten für 4 Personen

Füllung

250 g Paradiskraut ( Zubereitung unter http://turbohausfrau.blogspot.co.at/2013/12/paradeiskraut.html )

60 g frisch geriebenes Panierbrot

1 El Honig Salz, Pfeffer und etwas Senfkörner

Knödelmasse:

1/2 kg mehlige Kartoffeln

200 g griffiges Mehl

2 Eier

50 g Grieß

Salz

Zubereitung

Wie die Knödel in unserer Familie geformt werden, zeige ich Euch in einem kurzen Film am Ende der Zubereitung. Viel spass bei „was guckst Du?“

Die Kartoffel schälen.

Die Kartoffel schälen.

Die Kartoffeln in die die Grösse von Salzkartoffeln schneiden.

Die Kartoffeln in die die Grösse von Salzkartoffeln schneiden.

Die Kartoffeln im Salzwasser kochen.

Die Kartoffeln im Salzwasser kochen.

Die Kartoffeln abschütten.

Die Kartoffeln abschütten.

Auf einem Backblech im Ofen bei 60 Grad ausdampfen lassen.

Auf einem Backblech im Ofen bei 60 Grad ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder pasvite treiben.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder passvite treiben.

Die restlichen Zutaten mit dem Kartoffelpüree zu einem Teig vermengen.

Die restlichen Zutaten mit dem Kartoffelpüree zu einem Teig vermengen.

Das Tomatenkraut in Walnussgrösse portionieren.

Das Tomatenkraut in Walnussgrösse portionieren.

Knödelteig in 80 g Portionen aufteilen.

Knödelteig in 80 g Portionen aufteilen.

Die geformten Knödel etwas ruhen lassen.

Die geformten Knödel etwas ruhen lassen.

 

Los geht`s mit dem Formen der Knödel.

Die Knödel im Salzwasser kochen bis sie aufsteigen.

Die Knödel im Salzwasser kochen bis sie aufsteigen.

In Butter und Brösel wenden.

In Butter und Brösel wenden.

Fertig sind die herrlichen Knödel. Wir haben sie gleich verdrückt.

Meine Tochter fragte mich. „Papi, was ist da drin?“ und ich musste etwas schwindeln, denn ich konnte auf keinem Fall „Sauerkraut“ sagen, dann hätte sie die Knödel nicht probiert. Sie mag Sauerkraut noch nicht. So sagte ich, dass Tomaten drin sind. Was ja auch nicht gelogen ist. 🙂

Ich schaffte übrigens nur 2 Stück. Ich muss aber keine Angst haben, nicht alle Knödel wurden gekocht. Die anderen kommen Morgen dran.

Mahlzeit

Euer Roger


Mousse au chocolat – in Szene gesetzt


Schokoladenmousse nicht alltäglich präsentiert.20131124_47

Langweilig, dennoch unerreicht.

Wir haben Gäste eingeladen und wie es als Gastronom so üblich ist, möchte ich mich von der besten Seite zeigen. Als Dessert habe ich ein langweiliges Mousse ausgesucht. 🙂

Schneller geht`s nicht.

Es gibt tausende von Rezepte im Netz. Aus diesem Grund konzentriere ich mich heute in meinem Beitrag nicht hauptsächlich um das Rezept. Natürlich veröffentliche ich das Rezept, den es ist das schnellste Mousse der Welt.

Die Entstehung.

Entstanden ist das Mousse im Hotel zum Storchen in Zürich. Eines Abends war salopp gesagt die Hütte wiedermal voll. Alle Tische reserviert. Damals war ich Chef Patissier und mein Order für den Abend war klar. Alle Kühlhäuser müssen voll sein. Also nix mit „Zimmerstunde“ sondern „Mise en place“ also Vorbereitungen machen. Produzieren was das Zeug hält, damit wir am Abend parat für die Bestellungen sind.

Es kommt immer anders als man denkt.

Wie so oft im Leben.  Der Bestellbon-Drucker ratterte ununterbrochen. Wir waren richtig im „Seich“ (Stress) Langsam aber sicher gingen uns die Desserts aus. Was nie ausgehen darf, war das „Mousse au cocolat de la cigone“, unsere Storchenspezialität.

Kurz vor weg.

In fasst jeder Patisserie steht ein Backofen. Also so ein richtiger Backofen. Nicht einer mit Dampf und weiß Gott was für Programme. einfach ein Backofen, der stetig auf 230 Grad eingestellt war. Auf dem Backofen drauf standen immer Schüsseln mit Schokolade. Die Schokolade hatte immer durch die abgehende Wärme eine konstante Wärme von 32 Grad. Somit war die Schokolade immer geschmolzen. Die brauchten wir für Garnituren etc. immer flüssig bereit.

Zu faul um von Hand zu schlagen.

Ebenfalls steht in jeder grösseren Patisserie eine Sahnemaschine, die auf Knopfdruck geschlagene Sahne ausspuckte. 🙂 Nichts mit von Hand schlagen.

Die Ruhe in Person.

Zurück zum Horror Abend mit über 120 Dessert Bestellungen. Mein Stellvertreter war total aufgebracht und schrie in der Patisserie herum. „Das Mousse ist aus, das Mousse ist aus.“ Als Chef musste ich natürlich Ruhe bewahren und griff sofort in das Geschehen ein.

Fazit der ganzen Geschichte.

In nur 7 Minuten hatte ich ein Mousse au chocolat serviert. Die Zutaten die ich zusammen geführt hatte noch im Kopf. Als das ganze Spektakel vorbei war, am nächsten Tag nahm ich mir das Rezept mal in Ruhe durch. Ich perfektionierte die Zusammenstellung und probierte, experimentierte und voilà, das schnellste Mousse der Welt war geboren.

Übrigens, in all den vergangen Jahren wurde das Rezept von sehr vielen Patissier`s und auch Köchen mit Erfolg weiter verwendet.

Das Mousse wird von mir in einen Schokoladen – Hohlkörper gefüllt und garniert.

In einem kleinen Trailer zeige ich Euch, wie so ein Hohlkörper hergestellt wird.

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Schneller geht`s kaum noch.

Wie jedoch versprochen präsentiere ich doch noch das Rezept für das schnellste Mousse der Welt.

Mousse au chocolatSchokoladen Mousse mit Fruchtcoulis und Japonaise

Zutaten für 4 Personen

100 g Kuvertüre oder Zartbitterschokolade

6 g Destillat nach eigener Wahl

20 g Vollei

8 g Eigelb

240 g Sahne

Zubereitung

Kuvertüre fein haken und in einer Schüssel im Wasserbad zum schmelzen bringen. Funktioniert auch in der Mikrowelle. Bei höchster Stufe 1/2 Minute, raus nehmen, verrühren und den Vorgang solange Wiederholen bis die Schokolade geschmolzen ist und eine Temperatur von 36 Grad hat.

Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Sie darf nicht allzu steif geschlagen sein.

Das Eigelb, Ei und Destillat kurz schaumig schlagen. Mein Favorit ist Orangen Likör.

Eigemisch unter die flüssige Schokolade rühren. Solange rühren bis die Masse glänz und geschmeidig ist.

Danach die geschlagene Sahne vorsichtig unter heben. So behutsam, dass die Luft in der Sahne bestehen bleibt.

Das Mousse kalt stellen und nach Wunsch weiter verwenden. Zum Beispiel wie ich es gemacht habe.

Das Mousse kann auch mit Zimt verfeinert werden, jetzt aktuell in der Weihnachtszeit.

Ich wünsche Euch viel Spass beim Nachkochen und gutes gelingen.

Ich habe es auch diesmal nicht sein lassen können.

Fotoserie

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