Grundlagen der Küche – Teil 5


Im 5. Teil meiner Serie behandle ich eine Grundlage, die grundlegender nicht sein kann.

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Der alt bekannte Vergleich: Wer ein Haus bauen möchte, sollte dies auf einem soliden Fundament tun. Das gleiche gilt für eine schmackhafte Sauce.

Ich spreche hier vom „flüssigen Gold“, dem Kalbsfond, genauer gesagt vom braunen Kalbsfond. In den meisten Haushaltungen spielt der Kalbsfond kaum mehr eine Rolle.

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Heutzutage ist es kaum noch möglich an der Metzgertheke 2 Kg Kalbsknochen zu kaufen. Man muss schon zu ausgesuchten Metzgereien gehen, damit der Wunsch erfüllt werden kann, ein paar Knochen zu erwerben.

Ich selber habe unsere Dorfmetzger in Verlegenheit gebracht, als wir frisch hergezogen sind, mit meiner Frage nach Kalbsknochen und Füsse. Der Metzgermeister war sehr erstaunt darüber, dass ein kleiner, älterer Herr im Anzug (kam gerade von einem Termin) nach Knochen fragte.

Meine Frage richtete sich geradewegs auf die Herstellung eines Kalbsfonds, was der Meister noch mehr ins staunen brachte. Als es um das bezahlen ging, gleich die zweite Verlegenheit. Äh, was knüpfe ich nun dem Herrn ab, für ein paar Knochen? Das war bestimmt die Frage, die sich der Metzger in seinen Gedanken stellte. Seine Antwort war kurz und knapp; ist schon in Ordnung, Knochen kosten bei uns nichts.

Das konnte ich natürlich nicht annehmen. Also kaufte ich noch ein Schweizer Poulet, damit ich wenigstens mit einem Kassenbon nach Hause kam.

Wie sieht es bei Euch aus? Habt Ihr einen Metzger des Vertrauens, wo Ihr Knochen, Füsse etc. bekommt?

Mir war es nie so bewusst, dass es schwierig sein kann (muss nicht) Knochen, Fischgräte und sonstige Schlachtnebenprodukte zu bekommen. Bis anhin, habe ich diese Zutaten bei der Grossmetzgerei ins Geschäft bestellt und auch dort die Fond`s zubereitet, abgekühlt, vakuumiert, bezahlt und nach Hause genommen.

Seit ich jedoch die Rezepte zu Hause zubereiten in einer realen, heimischen Umgebung, mache ich es genau wie jeder Haushalt auch. Das war eine sehr grosse Herausforderung! Ihr lacht jetzt sicher, aber ein Koch, der zu Hause kocht, oh lieber Gott…

Am Anfang sah die heimische Küche aus. Nicht weil ich nicht kochen konnte, sondern schlicht und einfach ALLES anders ist zu Hause. Da kam noch das Fotografieren und Filmen dazu. (lacht) Wie oft bin ich schon über das Stativ gestolpert und hätte beinahe meine Kamera zerstört.

Eigentlich geht es hier in diesem Artikel nicht um das Chaos und die Verwüstungen die ich in unserer Küche verursacht habe, 🙂 (Wäre zwar auch mal lustig, diese Anekdoten auf Papier zu bringen) sondern um den klassischen Kalbsfond.

Der Saucier, so nennt man den Koch, der für alle Fleischgerichte und Saucen zuständig ist. (In kleineren Küchen macht das der Chef)
Für den Saucier gibt es nichts heiligeres als die Grundsaucen. Die heiligste Version ist die braune Kalbsjus. Jeder Küchenchef behauptet von sich, er mache die beste Jus. (Ausser ich, ich mache die allerbeste Jus) 🙂

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Lange Zeit wurde der Kalbsfond aus den Küchen in der Gastronomie verbannt. (Nicht alle) Der Grund lieferte die Industrie. Der grosse Aufwand, die enormen Stromkosten und viel Abfall, verleiteten viele Köche dazu, die Industrieware zu benutzen.

Der Kostendruck grössere Caterer zwangen zum Teil auch die Küchenchef`s dazu. Jeder F&B Manager fragte sich natürlich, was soll das? Stundenlanges anbraten und über Nacht kochen lassen, dass man aus 10 kg Knochen nicht einmal 10 lt. fertige Sauce bekommt. Ausserdem ist ein ganzer Kippkessel (Sehr grosse eingebaute Bratpfanne) für 20 Stunden blockiert. Geschweige die Entsorgung der Knochen.

Viel einfacher, schneller und (leider) billiger geht es mit der Tüte. 😦 Niemand spricht da von Geschmack, vom angefixt werden an die tollen Geschmachsverstärker und so weiter.

Ende der 90ziger galt es eine Umerziehung in der Gastronomie durch zu ziehen. Viele Küchenchef`s wollten einfach keine Tüten und Dosen mehr verwenden. Und ich spreche hier nicht von Gourmet-Restaurants, sondern von den Gross-Restaurants und vielen Gasthöfen. Die Geschmacks – Erziehung richtete sich aber auch an unsere Gäste!

Ich bin nicht der einzige, der die Erfahrung gemacht hat, dass ein Gericht ohne fertige Würzmischung nicht so gut ankam. Ein frisches Creme Karamel, dass roch komisch. (Aussage der Gäste)
Die Bratensauce mundete mir zu Hause aber besser.

Kein Wunder, die Glutamatkinder von einst, kennen gar keine anderen Geschmäcker mehr.

Heute ist das alles Vergangenheit. Zumindest hier und jetzt und für immer. 🙂

Der braune Kalbsfond

Brauner (1)

Zutaten 2,5 Liter Fond

25 g Erdnussöl
2000 g Kalbsknochen
500 g Kalbsfüße (Roger nimmt keine)
400 g Mirepoix, bunt (http://de.wikipedia.org/wiki/Mirepoix)
100 g Tomatenpüree
500 g Weisswein (Roger nimmt Rotwein)
3500 g Wasser
20 g Salz
1 Gewürzsäcklein
10 g Thymian, frisch
10 g Majoran, frisch

Zubereitung

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Die Kalbsknochen möglichst klein hacken, oder hacken lassen vom Metzger des Vertrauens.

Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Majoran bereitstellen. Ich nehme dazu ein Teeei.

Grosses Bratgeschirr, damit die Knochen sich darin wohl fühlen mit Erdnussöl ausgiessen und erhitzen.

Kalbsknochen langsam braun rösten. Dies kann bei kleiner Hitze schon bis zu einer halben Stunde dauern.
Mirepoix beigeben und mitrösten.
Fettstoff ableeren und entsorgen.
Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
Weisswein (Roger nimmt Rotwein) zugeben und vollständig einkochen lassen.
Mit Wasser auffüllen und zum Siedepunkt bringen, Salz beigeben.
Öfters abschäumen und abfetten. Der Fond braucht viel liebe und Pflege. 🙂
6-8 Stunden am Siedepunkt sieden lassen.
Während der letzten Stunde das Gewürzsäcklein beigeben.
Abschmecken, durch ein Passiertuch passieren und nochmals abfetten.
Zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.

Die ausgekochten Knochen können nochmals mit Wasser aufgekocht werden. Das nennt sich „Remuage“ und wird in der Profi-Küche gemacht um restlos alles aus den Knochen und Gemüse zu holen. Die Remuage wird dann eingekocht und dem Kalbsfond beigegeben.

Hinweise für die Praxis

Klein gehackte Knochen bewirken eine größere aroma- und farbgebende Röstfläche; der daraus entstehende Fond hat eine schönere Farbe und einen intensiveren Geschmack. Für das Anrösten der Knochen im Umluftofen wird kein Fettstoff benötigt. Stiele von frischen Kräutern sowie Tomatenabschnitte können dem Fond individuell beigegeben werden.

Der Grundstein für tolle Saucen ist nun gelegt

Eine weitere Ableitung ist die Demi-glace. Die gleiche Zubereitung wie bei der Kalbsjus, nur wird die Demi-glace mit Mehl gebunden und mit einer braunen Kalbjus, statt Wasser aufgefüllt.

Wer einmal eine selber gemachte Kalbsjus probiert, der wird kaum noch die überteuerten Fond`s im Glas kaufen. Schon alleine, wenn man die Zutaten auf den Gläser mal genauer betrachtet, sollte es einem einleuchten, dass selbstgemacht immer das beste ist.

Fond

Zutaten: Wasser, Kalbsbrühe (Wasser, Kalbsfleisch, Salz), Maltodextrin, Hefeextrakt, Dextrose, Aromen.

Einmal im Monat zelebriere ich einen braunen Kalbsfond. Die hälfte wird Tiefgefroren und die andere Hälfte so lange eingekocht, dass ich eine sirupartige Paste (Glace de viande) bekomme. Heiss abgefüllt in Eiswüfelschablonen und ab in den Kühlschrank. So habe ich immer eine Grundsauce zur Hand. Muss die Glace de viande nur noch mit Wasser oder Wein aufsetzten, abschmecken je nach der Wunschsauce und fertig ist.

Ich hoffe ich konnte Euch heute etwas motivieren, Euren Metzgermeister ein wenig in Verlegenheit zu bringen. (Vielleicht auch nicht)

Übrigens, eine braune Kalbsbrühe, hübsch in ein Glas gefüllt und beschriftet, ist ein tolles Geschenk für Kochbegeisterte. 🙂

Sauce gut alles gut

Euer

Roger

10 Kommentare zu “Grundlagen der Küche – Teil 5

  1. Lieber Roger,

    und wieder bleibt mir nur dir hierfür ‚danke‘ zu sagen!
    Und nun heißt es einen Metzger zu finden, der mir Kalbsknochen verkauft (Kalb ist hier eh schon so gut wie nicht zu bekommen… 😦 )

    Zwei Fragen noch: Gewürzsäcklein?? was ist damit genau gemeint, was tust du da rein an Gewürzen?
    Du sprichst vom Anrösten im Umluftofen – wie meinst du das genau? Wie lange, wie viel Grad etc?

    Ganz liebe Grüße und einen schönen Tag für dich
    Eva

    • Liebe Eva, auch bei uns ist es schwer Kalbsknochen zu bekommen. Mein Metzger weiss jetzt aber, dass ich 1 Mal im Monat gern welche hätte und er tut sie auf die Seite n den Tiefkühler.

      Das rösten im Ofen hat den Vorteil, dass die Knochen gleichmässig braun werden beim rösten. Ich röste sie währen 40 Minuten bei 180°C und rühre sie oft um.

      Gewürzsäcklein: Da nimmt man entweder ein kleines Windeltüchlein oder ein Tee-Ei. Die Kräuter sind Variabel, ich nehme gerne Loorbeer, Mayoran, Thymian, gestossene Pfefferkörner, etwas Rosmarin.

      Am Ende der Zubereitung kann man das Säcklein (Tee-Ei) einfacher aus dem Fond nehmen.

      Ich hoffe Du findest ein paar Knochen. 🙂 So ein Grundfond ist der Hit für alle feinen Saucen.

      Liebe Grüsse und Danke Dir.

      Roger

    • Ja sicher liebe Sina. Eigentlich gibt es die Faustregel: Helles Fleisch – Weisswein und dunkles Fleisch – Rotwein. Also Kalb = hell = Weisswein. Ich habe das bis heute beim Fond brun, also brauner Kalbsfond nie verstanden. Man möchte gerne eine dunkle, schöne Farbe und das erreiche ich nicht so gut, wie, wenn ich Rotwein nehme. Also nehme ich Rotwein. 🙂 Vielleicht nicht richtig. 🙂 Liebe Grüsse Roger

      • Ok, das verstehe ich Roger!
        Und ich seh das sowieso nicht so eng, ich nehm den Wein der mir zum jeweiligen Essen oder auch für Fond, den ich auch trinken tät 😉
        Richtig ist das was schmeckt!

        Liebe Grüße Sina

  2. Hallo Roger,

    bevor ich vegan wurde, war es auch hier fast unmöglich an „Abfälle“ ran zu kommen. Auch bestimmtes Fleisch wurde ungerne besorgt, da der Metzger wohl einen erhöhten Aufwand darin sah … Versuch hier mal ein Schweinenetz zu bekommen!!! *kopfschüttel*

    Es ist traurig, gerade hier auf dem Land, dass man sein Fleisch vom Metzger vorgegeben bekommt, und alles, was man mehr möchte, abgeblockt wird.

    Als meine Mutter noch lebte hat sie unglaublich gerne gepökelten Bauch und Füße vom Schwein mit Sauerkraut gemacht. Zuerst war es immer ein Problem das zu bestellen – und schlussendlich hieß es „Tut uns leid, das können wir nicht mehr besorgen“.

    Traurig, aber wahr.

    Lg Davina

    PS: Ich habe wohl die (für mich) beste vegane Sauce mittlerweile kreiert (jaja, ich mach ja das Fenster schon auf … soviel Eigenlob-Gestank hält man ja nicht aus) … DAS ist auch eine Herausforderung, das kann ich Dir sagen 😀

    • Liebe Davina, nichts mit Eigenlob. 🙂 Gesundes Selbstvertrauen nennt man das. Hast Du die Sauce gepostet? Ich habe oft Gäste die sich gerne Vegan ernähren. Ich als Fleischfr…. bin immer sehr froh, wenn ich meine Gäste auch vegetarisch und auch vegan verwöhnen kann.

      Beeindruckt mich sehr, dass Du kommentierst auf ein 1000% nicht Veganer Artikel.

      Bezüglich Metzger, man kann sie etwas erziehen, je nach Metzgerei. 🙂 Ich spreche immer wie ein Fachmann mit dem Metzger, das hilft. Ich frage mich sowieso, sollten wir nicht Tiere züchten, die nur aus Filet und Entrecote bestehen? Zynisch ich weiss, aber ich ärgere mich. Lieber kein Fleisch, als immer nur Edelstücke. Liebe Grüsse Roger

      • Hi Roger,

        die Sauce habe ich noch nicht gepostet, kann ich aber machen wenn ich sie wieder mal mache.

        Naja, auch wenn ich jetzt vegan lebe – das ist ja erst seit fast einem Jahr so (und ich habe immer noch Situationen, in denen ich Fleisch esse/essen muß) und ich würde es nie wagen, zu einem dieser penetranten besserwisserischen mit aller Gewalt Leute verändern wollenden Person zu werden …
        Tja, ich bin auch der Meinung, dass es auch anderes Fleisch gibt – ich hatte für meinen Vater (weil meine Mutter vor 5 Monaten gestorben ist) an seinem Geburtstag am Samstag ein Gulasch gekocht (naja, Rind-Reh-Gulasch, insgesamt 5h im Ofen geschmort bei 150°C), das war sagenhaft. Aus der „popligen“ Rinderschulter (das Reh war Resteverwertung)(Ich hab auch nur ein Mini-Stückchen Rind probiert … das schon zerfallen ist und äußerst lecker war, und die Sauce abgeschmeckt – muß man ja nunmal, wenn man für 20 Leute kocht – da darf kein Fehler passieren).

        Man muß nur wissen wie, dann schmeckt auch das „nicht so gute“ Fleisch!

        Gvlg Davina

      • Wie recht Du hast, liebe Davina. Bei einem kleinen Bankett darf nichts falsch laufen. Ich finde Deine Offenheit und Einstellung einfach nur super. Liebe Grüsse Roger

  3. Pingback: Bärlauchbratwurst – selbstgemacht | rwarna's Blog

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