Pesto – das Wunder der Konservierung


Sind wir mal ehrlich, wer liebt nicht Basilikum?

Basilikum

Herrlich dieses zarte Geschöpf der Natur. Nur dieser Basilikum aus dem Supermarkt? Nee, nein danke.

Meine Frau und ich versuchten lange Basilikum zu halten, damit immer frisches Zeug da ist, wenn die Tomate und der Mozzarella etwas Geschmack vertragen kann.
Kaum gekauft schon am… nein, keine verbalen ausraster. Ich dachte mir, irgendwie muss man (ich) doch genügend Basilikum züchten können, damit ein CAPRESE ALLA GENOVESE jederzeit gemacht werden kann.

Also ab in die Gärtnerei und Basilikum kaufen!

Wohl nix mit kaufen!

Wir haben kein Basilikum gefunden. Nur in den Supermärkten. Dieser Basilikum eignet sich nicht für die Fensterbank. Der hat schon zu viel Stress erlebt von der Aufzucht bis zum Transport mit Kälteschock in die Regale. Der hält sich nicht mal 2 Wochen.

Also hat meine Frau und ich den Versuch gestartet mal etwas Samen (Basilikum) zu säen.

Meine Frau ist in allem was sie Tut perfekt.

Oder wie ich es sagen würde und zum Glück liest sie nicht den ganzen Artikel. 🙂 Sie macht alles im übermässigen Stiel.

Beispiel: Schatz kannst Du für unser 2 Köpfige Besuch etwas Weinblätter mit feiner Füllung zubereiten?
„Mein Askim (Schatz auf Türkisch) Ja gerne mein Schatz.
Ich, nach der Zubereitung: „Ahhhh, Askim, kommt Deine Verwandtschaft auf Besuch? (200 Personen)
Mein Schatz: “ Nee, aber es muss doch reichen“.

So ist meine Frau. Alles was sie gibt ist im überfluss; Liebe, Geborgenheit, Zärt… so genug, es ist kein LiebesBlog, sondern es geht hier ja um Food.

Zurück zum Basilikum. Meine Frau kaufte Basilikumsamen und bepflanzte damit ein Topf, der extra für Jungsamen – Ziehung geeignet ist.

Nur eben, meine Frau hat soooooo ein grosses Herz und besamte dieser Topf mit… zu vielen Samen. Ja schlussendlich ging die Aufzucht in die Hose, sprich in die ewigen Jagtgründe. 😦

Ein weiterer Versuch starteten wir unter der Aufsicht von mir. Ich bin ein gebürtiger Schwabe und daher sehr sparsam. 🙂

Ich sagte meiner Frau mit bestimmter Stimme: „Nur 8-10 Samen pro Wachstumsschale“.

Ja, ja meine Frau gestand mir ein paar Tage später, es waren 12 Samen oder so… ich war Ihr auch nicht böse, ich kenne und liebe sie, so wie sie ist.

Auf jedem Fall war diese Züchtung ein Erfolg.

Ja sicher hat es noch etwas mit mir und meiner Frau zu tun. Irgendwie ist das Basilikum (auch anderes Grünzeug) züchten zu unserer heimlichen Leidenschaft geworden.

Wir sind mal so arrogant und behaupten, dass wir jetzt laienhaft Basilikum züchten können.

Basilikum Aufzucht

Also wie lässt man Basilikum so gedeihen?

Man muss ganz einfach eine Fensterbank finden, die genügend Licht erfassen kann und eine Temperatur von etwa 23 Grad vorhanden ist.

Fensterbank

Nun füllt man eine Aufzuchtschale mit Blumenerde. Ich habe nichts besonderes an Erde gekauft, einfach nur Blumenerde.

Man gibt pro Schale etwa 8 Samen an der Oberfläche (meine Frau 12 oder mehr. 🙂 ) ein. Begiesst die Samen mit einem Wasserzerstäuber reichlich und wiederholt dieses bestäuben jeden Tag, am besten jeden Morgen.

Aufzuchtschale

Warten und warten, auf einmal kommt da was… Jaaaah da kommt Basilikum.
Jeden Tag bestäube ich es mit zartem dem Wassersprüher und der Basilikum und wir werden eins. 🙂

Um es kurz zu halten, mein (unser) Basilikum ist gewachsen und droht unsere Terrasse zu sprengen.

Basilikum

Dafür habe ich jedoch eine Abhilfe… ernten was das Zeug hält.

Noch eine kleine gärtnerische Info…
Der Basilikum liebt es von unten begossen zu werden. Das heisst, nicht durch Regenwasser von oben, sondern am besten ein Tauchmanöver in einer Wanne oder so. Das heisst, giessen unter den Blättern in die Erde oder wirklich ein Tauchbad für ca. 10 Minuten.

Kurzum, der Basilikum mag kein Regenguss, sondern nur das bewässern auf der direkten Erde, oder Wasser, dass er sicher aus der Tiefe holen kann. Also ein Topf mit Auffangschale und man giesst zweimal die Schale voll.

So nun vom Gärtner zum Koch.

Der Koch steht nun da und sieht sein (Frau ist Mitinhaberin) Basilikum und freut sich an seinem Wachstum, aber getraut sich nicht was wegzuschneiden.

Also, Herz weg und der Trieb zur Nahrungsaufnahme  folgen. 🙂

Ernten was da Zeug hält…

Danach ab in den Dorfladen und Pinienkerne hamstern. Dem Käser um die Ecke sein gesamter Vorrat an Parmesan abkaufen und ab in den Keller und die eingelagerten Olivenölflaschen in die Küche schleppen.

Na was wird es wohl?

Ja richtig ein stinknormales Pesto.

Oder doch nicht? Doch ein Pesto wird es, aber stinknormal ist das nicht. Ehrlich…

Ich liebe Pesto über alles, aber leider bekomme ich nirgends ein Pesto, dass einem Pesto ähnlich ist. Wieso? Ja schaut Euch doch mal die Pesto`s an die man für Geld kaufen kann.

Gekauftes PestoEine wahre gemixte Scheisse mit billigen Zutaten, teuer verkauft. Braun, statt grün. Bitter statt erfrischend. Ranzig, statt wohlschmeckend. Ja doch, ich bin eigentlich nicht so aggressiv im austeilen, aber wer mich kennt, bei Fertigprodukten eben schon. Ich mag das Zeug einfach nicht.

Mit Sicherheit kneife ich ein Auge zu, wenn nicht der teuerste Parmesan, Olivenöl und Pinienkerne verwendet werden können. Es gibt Familien die müssen echt auf die Kohle achten und können sich solches teures Zeug einfach nicht leisten.

Dennoch denke ich, dass man ein Pesto selber machen sollte. Und jetzt sind sicher viele enttäuscht, wenn ich schreibe, dass für eine Grossfamilie, bei denen das Budget knapp ist auch ein „ge-faktes“ Pesto erlaubt ist. Bei ihrem nicht originalen Pesto wissen sie dennoch, dass frisch geriebener Hartkäse, Mandeln und erschwingliches Olivenöl drin ist. Schmeckt nicht übel, denn es ist frisch.

Was ich damit sagen möchte ist, dass auch ich nicht zu viel Geld ausgebe für Produkte, die teuer sind und nicht das Halten was sie versprechen.
Mein Parmesan ist ein „Parmigiano Reggiano Extra“ vom Käser im Dorf. Da vertraue ich mal darauf, dass das Preis/Leistungs – Verhältnis stimmt. So frisch gerieben schmeckt er uns auf jeden Fall.

Beim Olivenöl schaue ich darauf, dass ich „Olivenöl nativ extra“ kaufe. Ich habe das Glück, (und die Italiener werden mich hassen) dass ich Olivenöl von einem kleinen Produzenten aus Griechenland beziehen kann. Sehr günstig, da ein Familienmitglied des Produzenten es mir nach seinen Ferien mitbringt.

Olivenöl… da gibt es Geschichten, die schreiben sich wie diese des Weines. Unglaublich, ich habe Olivenölflaschen für 1800 Euro gesehen, die man schnell kaufen könnte. Meine Meinung dazu ist einfach. Ein Olivenöl ist Geschmackssache und daher etwa gleich zu werten wie Wein.

Kleine Anekdote, wenn Ihr noch Lust habt sie zu lesen.

Als ich meine Frau kennenlernte wollte ich alle Register ziehen um bei Ihr Eindruck zu hinterlassen. Wir hatten eine Verabredung (Date) und ich bekochte sie. (Geheimwaffe eines Koches)
Dazu musste natürlich auch ein toller Wein gereicht werden. Das perfekte Dinner halt. „Gab es damals schon :-)“

Château La Mission Haut Brion 1998

Gut, ab in den Weinkeller und ein Château La Mission Haut Brion 1998 wohltemperiert servieren. Ich möchte Euch nicht mit einer Liebesgeschichte langweilen, aber der Wein fand sie (später gestanden) nicht gut.

Was ich damit sagen möchte, ist ganz einfach. Der Château kostete mich 280 CHF, was für mich ein Vermögen war und ist. Solch ein teures Gesöff muss doch schmecken?! Eben Nein, es ist eine Geschmackssache und genau beim Olivenöl ist es das gleiche. Wenn man die Muse hat mehrere Öle auszuprobieren und man dann das finden was einem passt, dann sollte man dieses Öl verwenden, wenn man für sich ein perfektes Pesto herstellen möchte.

Auf jedem Fall, ich habe für mich mein Olivenöl gefunden und sicher hat jeder von Euch sein Favoriten – Öl und genau das ist für Euer Pesto das Richtige.

So nun zu einem heiklen Thema.

Die Pinienkerne. Wie sollte perfekte Pinienkerne schmecken? Nun nicht so, wie diese aus dem Supermarkt. Die schmecken fettig, ranzig und fade.

Also haltet Ausschau nach einem Kolonialwaren – Laden und besucht ihn.
Ihr werdet mit glänzenden Kinderaugen darin alles finden was Ihr schon immer haben wolltet. Ja ich möchte Euch nicht bevormunden und sagen, was Ihr empfinden sollten. Es waren meine Empfindungen.

Mein und Ihr wisst ich mache ungern Werbung, aber mein Schlaraffenland für Gewürze und Nüsse etc. ist der Kolonialwaren Laden Schwarzenbach in Zürich. Da fühle ich mich wie ein Kind im „Toys R Us“. Ich darf da nur hin, wenn es ende Monat ist und der Geldbeutel nicht mehr so viel hergibt. 🙂

Nein wirklich, da kriege ich Pinienkerne die so schmecken wie sie sollten. Genau darum geht es beim kochen, es muss authentisch schmecken.

So, zum Schluss kommen wir noch zum Basilikum. Der muss natürlich aus meiner Aufzucht stammen. 🙂

Schon haben wir fast alle Zutaten die es braucht für ein…

Pesto alla genovese

Zutaten Pesto

Zutaten für 4 Personen

30 g Basilikum, die kleinen Blätter
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
60 g frischen geriebenen Parmesan
65 g Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung

Basilikum, geschälter, durch die Presse getriebener Knoblauch, Pinienekerne (Nicht geröstet*), Meersalz und Olivenöl in einem Mörser mit Muskelkraft zu einer Paste Mörsern.
Am Schluss den fein geriebenen Parmesan unterrühren und fertig ist.

Wichtig

Es darf (sollte) kein Mixer verwendet werden! Der Basilikum ist sowas von Hitzeuntauglich, dass jede Umdrehung eines Mixer`s, der Wärme entwickelt, ein Todesurteil für die Farbe und Geschmack.

Noch zu erwähnen ist, dass die kleinen Blätter mehr Geschmack und das Herb – Frische mehr zur Entfaltung kommen . Also keine grossen buschigen Blätter verwenden.

Ich Röste die Pinienkerne nicht an. Zum einen (Mein Gusto) möchte ich keine Röstaromen in meinem Pesto. Zum anderen mag ich das leuchtende grün erhalten ohne das Röstbraun.

Zu was man Pesto servieren kann muss ich an dieser Stelle nicht erwähnen. Pasta, einfach nur hausgemachte Pasta.

So nach 1500 Wörtern lasse ich Euch in Ruhe und hoffe Ihr springt jetzt in die Küche und produziert Pesto was das Zeug hält, oder Ihr kauft Samen von Basilikum und sucht eine Fensterbank und produziert später das Pesto. 🙂

Euer Roger


Currypulver


Schlichter geht es wohl nicht mehr mit dem Titel „Currypulver“

Curry

Im Moment mache ich eine Pulverphase durch. Alles was sich pulverisieren lässt, veredelte ich zu Pulver.

Sämtliche Fond`s die ich kenne, versuche ich als Pulver herzustellen, was mir aber bislang nicht immer erfolgreich gelingt. Meine Küche hat sich in ein „Natur-Labor“ verwandelt. Ich recherchiere und lese tausende Wörter um herauszufinden wie ich es ohne Chemie und Zusatzstoffe schaffe jegliche Grundbrühen in Pulver zu verwandeln.

Gewuerze

Dabei bin auch total vernarrt in Gewürzkompositionen. Warum erzähle ich Euch später im Artikel.
Ob das nun das perfekte Kartoffelgewürz ist, oder ein Hühnchengewürz um den Gügel (Huhn) in eine Geschmacksexplosion zu verwandeln. Dabei macht das für mich perfekte Curry ebenfalls nicht halt vor meiner Mixtour.

Genau das ist heute das Thema hier auf meinem Blog.

Ein perfektes Masala

Auf dem Weg zur meiner Perfektion bin ich natürlich auch auf Hintergrundwissen gestossen in geschichtlicher Hinsicht. Jedoch will ich niemanden damit langweilen, was schon so oft geschrieben wurde. Auch wenn die Engländer das Masala zum Curry umbenennt haben, gehe ich hier nicht näher darauf ein.

Curry

Vielmehr werde ich Euch ein fertiges Rezept präsentieren mit Gewichtsangaben und den Gewürzen, die es braucht für ein Currypulver. Es ist nämlich nicht einfach auf Anhieb ein Rezept zu bekommen und dann mit einer Waage die Zutaten zu mischen und fertig ist.

Schon sehr früh in meinem Koch-Dasein wollte ich immer ein selbergemachtes Curry – Rezept mein eigen nennen. Irgendwie hatte ich einfach nie die Muse ein solches Rezept zu kreieren.

Jetzt ist jedoch die Zeit reif dafür mein eigenes Currypulver zu entwickeln.

Dafür habe ich ein Duzend Mitarbeiter (Srilanka/Indien) aus dem Gastgewerbe genervt mit meiner Neugier. Jedes mal war die Antwort sehr einfach.

„Meine Frau, Tante etc. macht das Masala selber“
Ja toll, fand ich, dann rück das Rezept mal rüber!
Darauf kam schnell wieder eine einfach Antwort.
„Es gibt kein Rezept“
Okay, aber wie machen sie dann Masala?
„Einfach dies und das an Gewürzen zusammen im Mörser pulverisieren und das aus dem Handgelenk“.
Na bravo dachte ich.

Die Frauen aus Indien oder Srilanka schaffen es ohne Probleme ein Masala aus dem Handgelenk zu schütteln. Mein Handgelenk ist wohl nicht geeignet dafür. 🙂
Also versuche ich es auf die altbewährte „Patissier“ manier. Eine Waage, Schüssel und das Bauchgefühl. Zuerst schreibe ich mir mal alle Zutaten auf die ich in meinem Curry drin haben möchte.

1. Ingwerpulver
2. weisser und schwarzer Pfeffer
3. Piment
4. Paprika
5. Gewürznelken
6. Koriander
7. Kardamom
8. Bockshornkleesamen
9. Muskatnuss
10. Zimt
11. Kümmel
12. Rosmarin
13. Muskatblüten
14. Cayennepfeffer
15. Kreuzkümmel
16. Kurkuma
17. Macis
18. Knoblauchpulver
19. Kumin
20. Paprika
21. Senfkörner
22. getrocknete Chili
23. Fenchelsamen
24. Anis

Danach geht es ans Mischen. Wahrlich habe ich 1 Woche kiloweise Gewürze gemischt bis ich zu Frieden war.
Wie gehe ich nun mit der Menge um? In welchem Verhältnis mische ich die Gewürze zusammen? Da versuche ich es mal auf die logische Art. 🙂
Was ist der Hauptbestandteil eines Curry`s?

Nach unzähligen Recherchen wurde mir klar, es gibt keine wirkliche referenzierte 🙂 Zusammenstellung.

Für mich und nur für mich 🙂 muss jedoch ein stabiles Rezept her, dass ich jederzeit nachbauen kann.

All diese Zutaten, 24 in der Zahl, waren mir dann schon zu viel, also habe ich das „low-curry-warna“ erschaffen. 🙂

Currypulver

Curry Pulver

Zutaten für 150 gr. Pulver

25 g Gelbwurz (Kurkuma)

10 g Kardamom

15 g Fenchelsamen

15 g Bockshornklee

15 stk. Gewürznelken

20 g Ingwerpulver

5 g Kreuzkümmel

5 g schwarzer Pfeffer

10 g Koriandersamen

5 g Zimt

10 g Chilipulver

10 g Knoblauchpulver

5 g Senfpulver

10 g Zitronenschale

Zubereitung

Es ist ein MUSS die Gewürze vor dem Mahlen zu rösten. Dies geschieht am besten in einer kleinen beschichteten Pfanne. Vor dem Mahlen muss alles gut ausgekühlt werden.
Unterschiedliche Röstzeiten haben die Gewürze.

Nelken und Zimtstangen 4 min.
Koriander, Chili, Lorbeer-Blätter, Kardamon (aufgebrochen) 2 min.
Senfsamen, Bockshornkleesamen, Kreuzkümmel nur knapp 1 min.
Wie gesagt alles gut auskühlen und in einer Kaffeemühle oder Mörser pulverisieren.

Anmerkung:

Andreas Frank hat mir den Tipp gegeben, dass man folgende Gewürze nicht anrösten soll.

Zitat:

Senf, Chili, Ingwerpulver, Kurkuma, Zitronenschale und schwarzen Pfeffer würde ich allerdings nicht rösten. Die verlieren tatsächlich mehr, als dass die Hitze Duft und Aroma aktiviert. Beim Rest, allem voran dem Bockshornklee, ist rösten in der Tat unerlässlich und ein Fest für die Nase! Deshalb schmeckt ein solches Currypowder dann auch um Klassen besser als das Zeugs von FuchsOstmanUbenaWagner. Die rösten nämlich gar nicht, sondern mischen bloß.

Von meiner Seite ein herzliches Dankeschön an http://www.frankundlange.de/ful/blogging.html

So nun habe ich ein Rezept für ein Currypulver auf die schnelle. Und ich habe ein Rezept für eine Gaumenexplosion.

Der Geschmack der Europäer

Das „low – curry – warna“ ist eine Errungenschaft für uns Europäer.
Wir sind oft etwas überfordert so viele Ingredienzen wahrzunehmen.
Ein weiterer Vorteil ist die Einfachheit der Zutaten mit denen mal schnell ein Currypulver herstellen kann und zur Hand hat.

Was bewegte mich auf einmal dazu so auf Gewürzmischungen abzufahren?

Vor zwei Monaten hatte ich eine starke Erkältung mit nicht aufhörendem Reizhusten. Normalerweise hält bei mir die Erkältung etwa 5 Tage an. Dabei gibt es einen urplötzlichen Start, einen Höhepunkt und dann folgt das abklingen. Ganz normal halt. Nur dieses Mal lief es ganz anders.

Die Schnupfnase, Gliederschmerzen und das schlapp sein folgte dem eigentlichen Muster ziemlich genau.
Der Husten hingegen war so massiv, dass ich nicht mehr durchschlafen konnte.

Die Zugfahrt zur Arbeit wurde die Hölle. Peinliche Hustanfälle mit hoch rotem Kopf und das Gefühl, als hätte ich eine hoch ansteckende Krankheit. Nach drei Wochen Husten und ausgeprägten Bauchmuskeln musste ich in Erwägung ziehen zum Arzt zu gehen.
Das wäre (Holz anfassen) das erste Mal seit 22 Jahren, dass ich ein Arzt bräuchte um ein körperliches Leiden zu lindern. Doch stur wie ich bin versuchte ich es mit Kräutertee frisch aufgebrüht. Angefangen habe ich mein Salbeistrauch zu plündern. Für unterwegs bastelte ich Salbeibonbons. Salbeihonig und Öl kamen ebenfalls zum Einsatz.

Weiter ging es dann mit Anis, Zimt, Nelken, Piment und Kardamon. Alle nach und nach zu Tee`s verarbeitet. Die Gewürze und deren Heilkräfte verhalfen mir dann eine sehr gute Genesung. Schnell merkte ich, dass Gewürze homöopathischer sind als die Homöopathie. 🙂

Ich kaufte viele Gewürze in rauhen Mengen ein und wusste nicht wie ich die Restposten verbrauchen kann bevor sie an Geschmack und Qualität verlieren.
Durch diesen Grosseinkauf an Gewürzen kam ich zu den Gewürzmischungen.

Und genau da sind wir wieder, beim Curry.

Habe natürlich auch weitere Kreationen ausgetüftelt. Wie zum Beispiel ein Kartoffelgewürz, Fischgewürz, Fleischgewürz und ein Hänchengewürz. Dies mit Bestimmtheit bald hier auf meinem Blog.

Euer Roger