Pesto – das Wunder der Konservierung


Sind wir mal ehrlich, wer liebt nicht Basilikum?

Basilikum

Herrlich dieses zarte Geschöpf der Natur. Nur dieser Basilikum aus dem Supermarkt? Nee, nein danke.

Meine Frau und ich versuchten lange Basilikum zu halten, damit immer frisches Zeug da ist, wenn die Tomate und der Mozzarella etwas Geschmack vertragen kann.
Kaum gekauft schon am… nein, keine verbalen ausraster. Ich dachte mir, irgendwie muss man (ich) doch genügend Basilikum züchten können, damit ein CAPRESE ALLA GENOVESE jederzeit gemacht werden kann.

Also ab in die Gärtnerei und Basilikum kaufen!

Wohl nix mit kaufen!

Wir haben kein Basilikum gefunden. Nur in den Supermärkten. Dieser Basilikum eignet sich nicht für die Fensterbank. Der hat schon zu viel Stress erlebt von der Aufzucht bis zum Transport mit Kälteschock in die Regale. Der hält sich nicht mal 2 Wochen.

Also hat meine Frau und ich den Versuch gestartet mal etwas Samen (Basilikum) zu säen.

Meine Frau ist in allem was sie Tut perfekt.

Oder wie ich es sagen würde und zum Glück liest sie nicht den ganzen Artikel. 🙂 Sie macht alles im übermässigen Stiel.

Beispiel: Schatz kannst Du für unser 2 Köpfige Besuch etwas Weinblätter mit feiner Füllung zubereiten?
„Mein Askim (Schatz auf Türkisch) Ja gerne mein Schatz.
Ich, nach der Zubereitung: „Ahhhh, Askim, kommt Deine Verwandtschaft auf Besuch? (200 Personen)
Mein Schatz: “ Nee, aber es muss doch reichen“.

So ist meine Frau. Alles was sie gibt ist im überfluss; Liebe, Geborgenheit, Zärt… so genug, es ist kein LiebesBlog, sondern es geht hier ja um Food.

Zurück zum Basilikum. Meine Frau kaufte Basilikumsamen und bepflanzte damit ein Topf, der extra für Jungsamen – Ziehung geeignet ist.

Nur eben, meine Frau hat soooooo ein grosses Herz und besamte dieser Topf mit… zu vielen Samen. Ja schlussendlich ging die Aufzucht in die Hose, sprich in die ewigen Jagtgründe. 😦

Ein weiterer Versuch starteten wir unter der Aufsicht von mir. Ich bin ein gebürtiger Schwabe und daher sehr sparsam. 🙂

Ich sagte meiner Frau mit bestimmter Stimme: „Nur 8-10 Samen pro Wachstumsschale“.

Ja, ja meine Frau gestand mir ein paar Tage später, es waren 12 Samen oder so… ich war Ihr auch nicht böse, ich kenne und liebe sie, so wie sie ist.

Auf jedem Fall war diese Züchtung ein Erfolg.

Ja sicher hat es noch etwas mit mir und meiner Frau zu tun. Irgendwie ist das Basilikum (auch anderes Grünzeug) züchten zu unserer heimlichen Leidenschaft geworden.

Wir sind mal so arrogant und behaupten, dass wir jetzt laienhaft Basilikum züchten können.

Basilikum Aufzucht

Also wie lässt man Basilikum so gedeihen?

Man muss ganz einfach eine Fensterbank finden, die genügend Licht erfassen kann und eine Temperatur von etwa 23 Grad vorhanden ist.

Fensterbank

Nun füllt man eine Aufzuchtschale mit Blumenerde. Ich habe nichts besonderes an Erde gekauft, einfach nur Blumenerde.

Man gibt pro Schale etwa 8 Samen an der Oberfläche (meine Frau 12 oder mehr. 🙂 ) ein. Begiesst die Samen mit einem Wasserzerstäuber reichlich und wiederholt dieses bestäuben jeden Tag, am besten jeden Morgen.

Aufzuchtschale

Warten und warten, auf einmal kommt da was… Jaaaah da kommt Basilikum.
Jeden Tag bestäube ich es mit zartem dem Wassersprüher und der Basilikum und wir werden eins. 🙂

Um es kurz zu halten, mein (unser) Basilikum ist gewachsen und droht unsere Terrasse zu sprengen.

Basilikum

Dafür habe ich jedoch eine Abhilfe… ernten was das Zeug hält.

Noch eine kleine gärtnerische Info…
Der Basilikum liebt es von unten begossen zu werden. Das heisst, nicht durch Regenwasser von oben, sondern am besten ein Tauchmanöver in einer Wanne oder so. Das heisst, giessen unter den Blättern in die Erde oder wirklich ein Tauchbad für ca. 10 Minuten.

Kurzum, der Basilikum mag kein Regenguss, sondern nur das bewässern auf der direkten Erde, oder Wasser, dass er sicher aus der Tiefe holen kann. Also ein Topf mit Auffangschale und man giesst zweimal die Schale voll.

So nun vom Gärtner zum Koch.

Der Koch steht nun da und sieht sein (Frau ist Mitinhaberin) Basilikum und freut sich an seinem Wachstum, aber getraut sich nicht was wegzuschneiden.

Also, Herz weg und der Trieb zur Nahrungsaufnahme  folgen. 🙂

Ernten was da Zeug hält…

Danach ab in den Dorfladen und Pinienkerne hamstern. Dem Käser um die Ecke sein gesamter Vorrat an Parmesan abkaufen und ab in den Keller und die eingelagerten Olivenölflaschen in die Küche schleppen.

Na was wird es wohl?

Ja richtig ein stinknormales Pesto.

Oder doch nicht? Doch ein Pesto wird es, aber stinknormal ist das nicht. Ehrlich…

Ich liebe Pesto über alles, aber leider bekomme ich nirgends ein Pesto, dass einem Pesto ähnlich ist. Wieso? Ja schaut Euch doch mal die Pesto`s an die man für Geld kaufen kann.

Gekauftes PestoEine wahre gemixte Scheisse mit billigen Zutaten, teuer verkauft. Braun, statt grün. Bitter statt erfrischend. Ranzig, statt wohlschmeckend. Ja doch, ich bin eigentlich nicht so aggressiv im austeilen, aber wer mich kennt, bei Fertigprodukten eben schon. Ich mag das Zeug einfach nicht.

Mit Sicherheit kneife ich ein Auge zu, wenn nicht der teuerste Parmesan, Olivenöl und Pinienkerne verwendet werden können. Es gibt Familien die müssen echt auf die Kohle achten und können sich solches teures Zeug einfach nicht leisten.

Dennoch denke ich, dass man ein Pesto selber machen sollte. Und jetzt sind sicher viele enttäuscht, wenn ich schreibe, dass für eine Grossfamilie, bei denen das Budget knapp ist auch ein „ge-faktes“ Pesto erlaubt ist. Bei ihrem nicht originalen Pesto wissen sie dennoch, dass frisch geriebener Hartkäse, Mandeln und erschwingliches Olivenöl drin ist. Schmeckt nicht übel, denn es ist frisch.

Was ich damit sagen möchte ist, dass auch ich nicht zu viel Geld ausgebe für Produkte, die teuer sind und nicht das Halten was sie versprechen.
Mein Parmesan ist ein „Parmigiano Reggiano Extra“ vom Käser im Dorf. Da vertraue ich mal darauf, dass das Preis/Leistungs – Verhältnis stimmt. So frisch gerieben schmeckt er uns auf jeden Fall.

Beim Olivenöl schaue ich darauf, dass ich „Olivenöl nativ extra“ kaufe. Ich habe das Glück, (und die Italiener werden mich hassen) dass ich Olivenöl von einem kleinen Produzenten aus Griechenland beziehen kann. Sehr günstig, da ein Familienmitglied des Produzenten es mir nach seinen Ferien mitbringt.

Olivenöl… da gibt es Geschichten, die schreiben sich wie diese des Weines. Unglaublich, ich habe Olivenölflaschen für 1800 Euro gesehen, die man schnell kaufen könnte. Meine Meinung dazu ist einfach. Ein Olivenöl ist Geschmackssache und daher etwa gleich zu werten wie Wein.

Kleine Anekdote, wenn Ihr noch Lust habt sie zu lesen.

Als ich meine Frau kennenlernte wollte ich alle Register ziehen um bei Ihr Eindruck zu hinterlassen. Wir hatten eine Verabredung (Date) und ich bekochte sie. (Geheimwaffe eines Koches)
Dazu musste natürlich auch ein toller Wein gereicht werden. Das perfekte Dinner halt. „Gab es damals schon :-)“

Château La Mission Haut Brion 1998

Gut, ab in den Weinkeller und ein Château La Mission Haut Brion 1998 wohltemperiert servieren. Ich möchte Euch nicht mit einer Liebesgeschichte langweilen, aber der Wein fand sie (später gestanden) nicht gut.

Was ich damit sagen möchte, ist ganz einfach. Der Château kostete mich 280 CHF, was für mich ein Vermögen war und ist. Solch ein teures Gesöff muss doch schmecken?! Eben Nein, es ist eine Geschmackssache und genau beim Olivenöl ist es das gleiche. Wenn man die Muse hat mehrere Öle auszuprobieren und man dann das finden was einem passt, dann sollte man dieses Öl verwenden, wenn man für sich ein perfektes Pesto herstellen möchte.

Auf jedem Fall, ich habe für mich mein Olivenöl gefunden und sicher hat jeder von Euch sein Favoriten – Öl und genau das ist für Euer Pesto das Richtige.

So nun zu einem heiklen Thema.

Die Pinienkerne. Wie sollte perfekte Pinienkerne schmecken? Nun nicht so, wie diese aus dem Supermarkt. Die schmecken fettig, ranzig und fade.

Also haltet Ausschau nach einem Kolonialwaren – Laden und besucht ihn.
Ihr werdet mit glänzenden Kinderaugen darin alles finden was Ihr schon immer haben wolltet. Ja ich möchte Euch nicht bevormunden und sagen, was Ihr empfinden sollten. Es waren meine Empfindungen.

Mein und Ihr wisst ich mache ungern Werbung, aber mein Schlaraffenland für Gewürze und Nüsse etc. ist der Kolonialwaren Laden Schwarzenbach in Zürich. Da fühle ich mich wie ein Kind im „Toys R Us“. Ich darf da nur hin, wenn es ende Monat ist und der Geldbeutel nicht mehr so viel hergibt. 🙂

Nein wirklich, da kriege ich Pinienkerne die so schmecken wie sie sollten. Genau darum geht es beim kochen, es muss authentisch schmecken.

So, zum Schluss kommen wir noch zum Basilikum. Der muss natürlich aus meiner Aufzucht stammen. 🙂

Schon haben wir fast alle Zutaten die es braucht für ein…

Pesto alla genovese

Zutaten Pesto

Zutaten für 4 Personen

30 g Basilikum, die kleinen Blätter
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
60 g frischen geriebenen Parmesan
65 g Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung

Basilikum, geschälter, durch die Presse getriebener Knoblauch, Pinienekerne (Nicht geröstet*), Meersalz und Olivenöl in einem Mörser mit Muskelkraft zu einer Paste Mörsern.
Am Schluss den fein geriebenen Parmesan unterrühren und fertig ist.

Wichtig

Es darf (sollte) kein Mixer verwendet werden! Der Basilikum ist sowas von Hitzeuntauglich, dass jede Umdrehung eines Mixer`s, der Wärme entwickelt, ein Todesurteil für die Farbe und Geschmack.

Noch zu erwähnen ist, dass die kleinen Blätter mehr Geschmack und das Herb – Frische mehr zur Entfaltung kommen . Also keine grossen buschigen Blätter verwenden.

Ich Röste die Pinienkerne nicht an. Zum einen (Mein Gusto) möchte ich keine Röstaromen in meinem Pesto. Zum anderen mag ich das leuchtende grün erhalten ohne das Röstbraun.

Zu was man Pesto servieren kann muss ich an dieser Stelle nicht erwähnen. Pasta, einfach nur hausgemachte Pasta.

So nach 1500 Wörtern lasse ich Euch in Ruhe und hoffe Ihr springt jetzt in die Küche und produziert Pesto was das Zeug hält, oder Ihr kauft Samen von Basilikum und sucht eine Fensterbank und produziert später das Pesto. 🙂

Euer Roger

10 Kommentare zu “Pesto – das Wunder der Konservierung

    • Liebe Susanne
      Danke Dir, dass es Dir Freude bereitet hat den Artikel zu lesen. Bezüglich Schwarzenbach denke ich, dass Du sicher ein persönlicher Geheimtipp hast in Deiner Nähe. 🙂

      Grüessli
      Roger

  1. Hallo Roger,

    da hast du aber einen tollen Wald gezüchtet und ein herrliches Pesto zubereitet! Auf dem überdachten Balkon steht er ganz wunderbar. Kein Regen auf den Kopf, so mag er das.
    Vielen Dank auch für das Rezept und die Erklärung, warum man das Pesto mörsern sollte. An die Wärme beim Häckseln hatte ich gar nicht gedacht, sehr einleuchtend.

    Ich ziehe meinen Basilikum übrigens aus solchen Töpfen aus dem Supermarkt. Ich nehme mir aber Bio-Basilikum und möglichst die großen Töpfe, bei denen die Pflänzchen schon ein paar mehr Blätter haben. Vermutlich sind dieser Basilikum etwas weniger, ohne Mengen von Dünger gepuscht.
    Der Topf wird als erstes ausnahmsweise richtig gut gegossen, die Erde muss ganz nass sein. Dann ziehe ich die kleinsten Pflänzchen vorsichtig aus der Erde und stelle sie in ein Wasserglas, wo sie innerhalb von einer Woche ganz viele Wurzeln bilden.
    Die größeren Pflanzen trenne ich vorsichtig, es können ruhig ein paar Wurzeln abreißen, eventuell den Erdballen unter Wasser halten und die Erde auswaschen.
    Die einzelnen Pflänzchen mit Abstand von 7-10cm in gute Erde mit Dünger. Ich habe mit Kompost (falls du da dran kommst) und organischem Dünger gute Erfahrungen gemacht.
    Die Kleinen aus dem Wasserglas folgen, wenn sich genug Wurzeln gebildet haben.
    Man kann sogar beim Ernten der ersten Zweige noch mal Ableger machen. Den Basilikum auf Höhe des ersten oder zweiten Blattpaares über dem Keimblatt abschneiden und die Blätter bis auf die kleinen obersten zum Würzen verwenden. Der Stängel kommt wieder ins Wasserglas und zieht dort wieder Wurzeln. Wenn diese mindestens 6-7 cm lang sind, kann wieder gepflanzt werden. So ist „mein“ Basilikumwald entstanden 🙂
    Wichtig ist nur, dass man mit der Prozedur nicht zu früh beginnt, Basilikum braucht ja nicht nur Wärme; sondern auch Licht und Luft und mag Heizungsluft gar nicht. Am Fenster sind auf Dauer einfach zu wenige Lux. Ich beginne meistens Ende April/Anfang Mai, damit die Pflanzen möglichst bald raus können. Wenn es noch mal kalt wird, kommen die Töpfe über Nacht auch mal rein.
    Vielleicht magst du es im nächsten Jahr mal so versuchen, man spart sich das Gepfriemel mit den kleinen Sämlingen 😉

    Viele Grüße
    Ulrike

    • Liebe Ulrike
      Ich habe mit grossem Interesse Dein Kommentar gelesen und wieder was dazu gelernt.
      Irgendwie hat es bei uns nicht so geklappt mit dem Basilikum aus dem Supermarkt.
      Vielleicht ist unser Supermarkt auch ein Ramschmarkt. 🙂

      Nein Spass, ich denke wir haben jetzt mehr Selbstvertrauen um mal an Deine Version heranzugehen.

      Danke für Deinen Lieben Kommentar.

      Liebe Grüsse
      Roger

  2. Es geht auch mit dem Basilikum aus dem Supermarkt. Man muss ihn nur vereinzeln. Ein kleiner Topf reicht für ein Balkonkistli von ca 40 cm Länge. Immer schön von oben ernten, also nur die Spitzen kappen und es reicht für den ganzen Sommer.
    Frau A. Bodensee

    • Liebe Frau vom Bodensee

      Erstens bist Du mir sehr sympathisch, da Du vom Bodensee kommst.
      Ich habe meine Jugend am Bodensee verbracht in Altnau. Jedes Wochenende auf dem Camping. 🙂
      Weiter macht es sympathisch, dass ich ein erweiterter Tipp kriege um noch mehr in den Spass einzutauchen, Basilikum zu züchten. 🙂

      Merci vielmals

      Liebe Grüsse
      Roger

  3. Hallo Roger

    Vielen Dank für deinen Pesto-Beitrag. Das hat mich heute dazu inspiriert, wieder einmal ein Pesto herzustellen, und zwar nach deiner Methode (bisher war’s ein Mix-Job)
    Leider ist mein Basilikum-Pflanz-Projekt dieses Jahr gescheitert. Aber von unserem Gärtner haben Setzlinge in Bio-Qualität erstanden, die hatten also keinen Stress.

    Interessant war dein Hinweis bzgl. Wärmeentwicklung des Mixers. Also hab ich den Mörser vorsorglich im Freezer heruntergekühlt. Danach den gehackten Knoblauch mit etwas Meersalz zerstossen, danach die Pinienkerne zugefügt und zum Schluss das gehackte (mittels Karamikmesser) Basilikum. Danach den fein geriebenen Parmesan darunter gezogen. Und zu guter letzt, ein vermeintlich gutes Olivenöl beigefügt und alles sehr gut gemischt. Das Ganze war etwas dicklich, so dass ich am Schluss noch etwas Spaghetti-Kochwasser (so 2 bis 3 EL) darunter gemischt habe.

    Das Resultat: Das Pesto war wirklich nicht mit der bisherigen Zubereitungsart zu vergleichen. Obwohl ich alle meine Kraft aufgewendet habe, war das Pesto ungleichmässig, was aber auf „we love homemade“ rückschliessen lässt.

    Ich habe kürzlich an einem Bio-Markt einen 3 Jahre alten Parmigiano Reggiano erstanden und meine Frau meinte, dass dieser etwas zu stark im Vordergrund sei…?
    Mag sein, mir hat’s trotzdem geschmeckt (Egoist) Also das nächste Mal etwas weniger.

    Noch eine Frage: Pflanzt ihr das Basilikum mehrmals an? Nach einer bestimmten Zeit „verholzt“ bei uns das Gewürz!

    take care oder häb sorg

    Hubertus

    • Lieber Hubertus
      Du bist mit Deinem Kommentar sehr berreichernd. Meine Kreativität hat gerade ein weiter Horizont erreicht. 🙂
      Nein wirklich… cool mit dem Mixer ins Tiefkühlfach zu gehen, damit dieses Teil Kühl bleibt/ist.

      Zu Deiner Frage:

      Nun, da ich (Wir) so motiviert sind nach unserem kleinen Erfolg der Züchtung mit meiner Fensterbank. Die übrigens in der Waschküche ist. Ich ziehe nun fortan Basilikum.
      Werde mit Gespanntheit darauf achten, dass ich es schaffe, den ganzen Winter Basilikum zu ziehen.
      Mal schauen was aus diesem kleinen Projekt wird. 🙂

      Liebe Grüsse
      Roger

  4. Pingback: Pesto alla Genovese – die „grüne“ Pesto « Sandras Schlemmereien – Rezeptblog für Deftiges und Süßes

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