Sambal Oelek – die Paste mit Feuer


Sambal Oelek, die Chili-Paste einem Feuer unter dem Hintern macht, die ursprünglich aus Indonesien stammt. Das wisst ihr mit Sicherheit alle schon, also werde ich die alten Geschichten hier nicht wieder auffrischen.

Wie komme ich an das scharfe Früchtchen heran?

Mein Zuchterfolg

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Ich veranstalte hier mal rasch ein Schnellkurs um zu Hause immer genug Feuer in Form von Chili`s zu haben.

Falls jemand von Euch kein Garten, Balkon oder Terrasse besitzt, ist das kein Grund nicht weiterzulesen. Es ist durchaus möglich auch Indoor – Pflanzen zu

Die Blumengefässe für die Indoor – Zucht sind meistens kleiner als diejenige für die Terrasse. Daher würde ich bei der Auswahl der Chili`s auf die Sorten Pellegrino und Habanero zurück greifen.

Mit viel Licht gelingt die Aufzucht

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Die scharfen, roten Geschöpfe mögen es sonnig und hell. Aus diesem Grund wähle ich das sonnigste Fenster meiner Wohnung aus. Im Winter nehme ich den Kompass zur Hand und suche das Südfenster in unserem Haus. Falls es keines gibt, reicht auch ein Ost- oder Westfenster aus.

Auf der Sonneninsel

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Die Chili braucht täglich bis zu 14 Stunden Sonnenlicht. Nur wer wohnt schon auf einer Sonneninsel. Also versuchte ich es mit künstlichem Licht. Dabei bin ich online ins Elektrogeschäft gegangen 🙂 und habe mir eine Birne bestellt.

http://www.conrad.ch/ce/de/product/1216283/LED-einfarbig-115-mm-Megaman-230-V-E27-85-W-Reflektor-1-St?ref=list

Mir wurde jedoch sehr schnell klar, dass das richtige Licht alleine nicht reicht um irgendwann Chili`s in unserer Wohnung zu bewundern.

Ausgeglichenheit

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Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit spielt ebenso eine grosse Rolle. Ist der Topf zu nass und die Wohnung zu warm, wachsen die Chili`s zu schnell und es entstehen Triebe mit zu schwachen Zweigen. Optimal ist 21 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 70% in der Wohnung.

Auch wenn alle Rahmenbedingungen stimmen, muss man die Pflanzen immer wieder mit einer Meeresbrise streicheln. Das geht am besten mit einem mit Wasser gefüllten Zerstäuber.

Sehr aufwendig

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Scheint aufwendig zu sein und einfacher die Chili`s im Supermarkt zu besorgen? Stimmt! Nur wer seine eigenen Früchte ernten darf, weiss wie viel Freude es einem bereitet, das zu ernten was man gesät hat. 🙂

Nicht nur das säen, pflegen, aufziehen, bewundern und ernten der Chili`s bereitet einem Freude. Nein auch der Verzehr der Ernte ist ein Hochgenuss. Besonders, wenn man daraus etwas zaubern kann, was mehrere Wochen im Kühlschrank überlebt.

Also zeige ich Euch gerne mal was ich aus unserer Ernte gemacht habe.

Sambal Oelek

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Zutaten für 200 g Paste

2 Essl. Olivenöl

50 g Zwiebeln

10 g Knoblauch

80 g Chili

1 Essl. Paprikapulver geräuchert

1 Essl. Salz

1/2 Essl. Kreuzkümmel

2 Essl. Palmzucker oder Rohrzucker

1 dl Essig

1-2 dl Wasser

1 Essl. Paprikapürée

Zubereitung

Das Olivenöl in einer geeigneten Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, Knoblauch und Chili`s rüsten und klein schneiden.

In das heisse Öl geben und gut anschwitzen.

Die restlichen Zutaten nacheinander dazu geben und etwa für 20 Minuten einkochen lassen. (Achtung die Dämpfe lösen heftiges husten aus)

Das eingekochte nun auskühlen lassen und im Mörser zu einer Paste mörsern. Wer kein Mörser besitzt , kann auch ein Mixer verwenden.

Die Paste nun in ein Einmachglas geben und nach Bedarf verwenden.

Zum Beispiel um das Grillfleisch aufzupeppen. Oder für die hart gesottenen als Dip. In der Tomatensauce schmeckt das Sambal vorzüglich.

Es gibt viele Möglichkeiten um sich ein wenig auf zu schärfen. 🙂

Wie so oft habe ich noch ein kleines Video obendrauf gepackt.

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Viel Spass beim gucken und nachkochen.

Euer

Roger

kochen

 

 


Die perfekte Rösti


Oft ist das Einfachste das schwerste!

Ein toller Kommentar von Karin hat mich dazu gebracht mich einmal der geraffelten Kartoffel zu widmen.

Die perfekte Rösti nämlich.

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Es bringt mich immer wieder zum Erstaunen, wie wenige KöchInnen es schaffen eine richtige, gute Rösti auf den Tisch zu bringen.

Zwei Varianten kriegt man in Restaurants, entweder eine trockene Frisbiescheibe oder ein gebratener Kartoffelstock.
Eigentlich sollte es keine Hexerei sein ein paar geraffelte Kartoffeln zu braten.

Nur stellt sich hier die Frage, rohe Kartoffeln, oder doch gekochte? Was für eine Sorte von Kartoffeln? Welche Pfanne ist geeignet? Beschichtet oder Gusseisen? Was für ein Fettstoff?

Viele Kleinigkeiten richtig angewandt bescheren uns eine perfekte Rösti, die aussen herrlich knusprig, innen gekonnt kompakt und saftig. Der Geschmack ist angenehm nussig, sie ist leicht und nicht fettig.

Es gibt zwei Arten eine perfekte Rösti zu braten.

Die eine, nicht die meine, ist eine Rösti aus rohen Kartoffeln. Dazu nimmt man eine Gusseisenpfanne.
Ich liebe es mit Gusseisenpfannen zu kochen. Brauche jedoch auch Teflonpfannen. Die eine die ich besitze ist schon 3 Jahre alt und ist sehr gut eingebrannt. Die bevorzugt die gleiche Pflege wie die Gusseisen.

Gut gepflegte Gusseisenpfannen werden NIE mit Spülmittel oder selten mit Wasser gereinigt. Hört sich ziemlich schweinisch und unhygienisch an, ist es aber nicht. Sie wird ja immer grosser Hitze ausgesetzt und alles was lebt (Bakterien) werden restlos vernichtet.

Wie pflegt man solch eine Pfanne?

Gusseisenpfanne

Auf der Suche nach einer richtigen Gusseisenpfanne bin ich von Brockenstuben (http://de.m.wikipedia.org/wiki/Brockenhaus) zu Brockenstuben gelaufen und auch fündig geworden.
Diese Pfanne habe ich für ein paar Swiss-Fränkli ergatern können. Bin nach Hause und habe sie gleich mit Salz ausgebrannt. Etwa dreiviertel wird die Pfanne mit Salz gefüllt und etwa eine halbe Stunde auf mittlerer Hitze ausgebrannt.

Das Salz reinigt die Pfanne und schliesst die mikroskopischen Unebenheiten im Eisen. Am Schluss wird die Pfanne nur mit einem Küchenpapier ausgerieben. Fortan wird die Pfanne immer nur mit Küchenpapier nach dem Gebrauch einfach gut ausgerieben.

Bei einer solchen Pflege kann man jede Teflonpfanne vergessen. 🙂

Nun aber zurück zur perfekten Rösti.

Die Kartoffelsorte, der Stärkegehalt entscheidet.

Ich behaupte, dass die Sorte matchentscheidend ist für eine perfekte Rösti.
Je nach Jahreszeit verwende ich mehlig kochende.

Lady Felicia

(Erntezeit Juni/Lagerung bis Januar),

Lady Felicia

Agata

(Erntezeit Mai/Lagerung bis September),

agata

Victoria

(Erntezeit September/Lagerung bis Juni)

Victoria

Wichtig ist der Stärke­gehalt:

«Er liegt zwischen 14 und 15 Prozent.» Gemessen wird dies in dem man darauf schaut, dass die Kartoffeln, wenn man sie durchschneidet, nicht gleich anlaufen und keinen (nicht ganz leicht zu erkennenden) Rotstich bekommt.

Fragt euren Händler einfach nach stärkehaltigen, mehlig kochenden Kartoffeln. Perfekt wäre es, wenn man beim Bauern „Lagerkartoffeln“ bekommen würde. Dabei hilft der Bauer auch sehr gerne aus mit hilfreichen Informationen über die Kartoffeln.

Weiter kann man und das mache ich im Geschäft so, dass ich die perfekte Kartoffel in grösseren Mengen einkaufe. Sie koche, schäle und lose einfriere. Lose heisst, die Kartoffelspäne auf ein Backpapier, nicht zu dicht ausstreue und dann gefriere. Im gefrorenen Zustand in Gefrierbeutel einpacke. In der Zeit wo die guten Kartoffeln rar sind, greife ich zu meinen TK-Spänen zurück und die Rösti gelingt auch in dieser Zeit perfekt.

Rohe oder gekochte Kartoffeln?

Die einen schwören auf rohe, frisch geraffelte und mehlig kochende Kartoffeln, eine Gasflamme und eine Gusseisenpfanne mit Schweinefett und Salz.

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Ich arbeite auf einem Elektroherd. Lasse die Kartoffeln schon am Vortag ungeschält im Dampf sieden. Stelle sie über Nacht in den Kühlschrank, schäle sie erst am Morgen des nächsten Tages.

IMG_4706Geraffelt werden die Knollen erst kurz vor dem Braten. Die Garstufe muss bei 3/4 sein. Also noch ein guter Biss aufweisen. Lieber etwas zu wenig gekocht, als zu weich.

Was für ein Fettstoff?

Butter, Schweineschmalz oder Oel?
Auch da gibt es verschiedene Ansichten. Die einen nehmen ein Gemisch aus Rapsöl und Butter, die anderen nehmen Schweineschmalz und ich verwende ausgelassene Butter.

IMG_4712Der Grund liegt auf der Hand. Es gibt nichts besseres als eine Butterrösti. Da jedoch reine Butter zu schnell verbrennt und dann bitter wird, nehme ich eingesottene Butter. Diese ist höher erhitzbar und der Buttergeschmack bleibt nicht fern.

Die wichtigste Zutat

Sich Zeit zu nehmen. Ein Gefühl für die Kartoffeln zu entwickeln. Die traditionellen Rezepte, die schon die Grossmütter verwendet haben, in Ehren zu halten. Und falls man kein solches kennt? Dann bleibt nur noch eines: üben, üben, üben.

Dazu ein kleines Video, viel Spass

Euer

Roger

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