Beefsteak Tartare


Eine Frage stellt sich mir öfters und ich werde sie hier gleich beantworten.

Wie schreibt sich nun dieses gehackte Fleisch wirklich?

Tatar oder Tartar oder gar Tartare? Die Schreibweise ändert sich, wenn man von der Schweiz aus in den Norden fährt ins Nachbarland Deutschland. Wir hier in der Schweiz sind die Köche (noch) Französisch erzogen worden. Also ist für mich die Schreibweise klar.

Beefsteak Tartare

So wird es also (hier auf meinem Blog) auch geschrieben. 😇
Wie ist es denn mit dieser Ableitung der Mayonnaise Sauce? Die auch den gleichen Nahmen beansprucht? Da soll noch einer draus kommen. 😜

Also, das rohe gehackte Fleisch wird oft Tatar genannt, weil die Kochgeschichte behauptet, dass der Ursprung bei den Tataren liegt. Kochgeschichte hin oder her. Ich bin Französisch ausgebildet worden und pflege diese Ausbildung in meinem Herzen, bis ich nicht mehr kochen kann. 😀

Trotzdem noch ein kleiner Auszug woher der Name stammen könnte.

Die History besagt, dass Rinderfleisch unter dem Sattel der Pferde weich und mürbe geritten worden ist und nach dem Ritt von den Tataren verzehrt wurde. Andere Geschichte besagt, dass der Name für diesen Gaumenschmaus auch daher kommt, dass die Tataren (Tartaren) so wild und erbarmungslos waren im Feldzug. Bei ihren Kriegszügen haben sie alles was ihnen in die Quere gekommen zu Kleinholz gehackt haben. Da das Rinderfilet auch kleingehackt wird, würde auch dieser Mythos sinn machen.

Wikipedia sagt dazu:

Tataren (Eigenbezeichnung Tatar oder Törk-Tatar, PluralTatarlar oder Törk-Tatarları) oder – älter – Tartaren ist seit der Antike in türkischen Quellen (Orchon-Runen) und seit dem europäischen Mittelalter eine Bezeichnung für verschiedene überwiegend muslimischeTurkvölker und Bevölkerungsgruppen.
So wurden in Europa auch die Truppen des Mongolischen Reiches und der Goldenen Horde vom späten 12. bis ins frühe 16. Jahrhundert als Tataren bezeichnet – oft auch mit „eingeschobenem“ R als Tartaren, mit der Bedeutung „die aus der Hölle kommen“ (von griech. Tartaros). Man verballhornte dabei die Eigenbezeichnung eines Volkes mit einem ähnlichen Begriff aus dem Griechischen, den man irrtümlicherweise mit der Etymologie des Namens dieses Volkes in Verbindung brachte.[1]
Heute wird dieser Name vor allem für ein Turkvolk gebraucht, das in vielen Teilen Eurasiens, insbesondere in der russischen Republik Tatarstan lebt.

Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Tataren

Ich lasse es mal jedem offen, wie er sein gehacktes Rinderfleisch und seine abgeleitete Mayonnaisesauce nennt.

Was ich jedoch nicht offen lasse ist die Zubereitung der Köstlichkeit.

Dazu komme ich später noch dazu.

Im A la Carte Geschäft ist es äusserst wichtig, dass frische Zutaten verwendet werden. Beim Fleisch gibt es keine Kompromisse. Nur das Beste an Rindfleisch kommt bei dieser Köstlichkeit in Frage.
Beim Rindfleisch ist es auch ein Muss, ein Rinderfilet zu verwenden.

Das Rinderfilet sollte auch sehr gut abgehangen, leicht marmoriert sein. Wichtig auch, dass es vom Metzger kommt, deines Vertrauens.
Abgedroschen; Metzger deines Vertrauens, jedoch ist gute Qualität nur dort erhältlich, wo man auch vertrauen hat beim Einkauf.

Die restlichen Zutaten sind ebenfalls Massgebend.

Bei den Oliven zum Beispiel, auch hier Topqualität verwenden. Saftige, gut gereifte Oliven aussuchen und verwenden.
Kapern können, je nach Gusto auch grosse Kapernäpfel verwendet werden. Falls du kleine nimmst, sind diese einfach etwas salziger.
Das Ketchup darf gerne auch selbst hergestellt werden.

Grosse Diskussion löst auch die Frage aus. Eigelb oder lieber nicht?!
Da kann ich nur behaupten, dass seriöse Bio-Eier, wirklich kein Problem darstellen. Dazu kommt noch, dass die Bio Eier viel mehr Geschmack auf weisen, als herkömmliche Eier aus der normalen Bodenhaltung.

Warum verwende ich Rapsöl?
Ganz einfach, es war und ist das Beste Pflanzenöl das es gibt, schon bevor es von der Gourmetküche entdeckt wurde.

Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren und weist zudem ein besonders günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren auf.
Heute weiß man, dass Rapsöl ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll ist, da es viele ungesättigte Fettsäuren besitzt und kaum Cholesterin enthält. In diesem Punkt unterscheidet sich das pflanzliche Öl deutlich von tierischen Fetten wie Butter. Diese enthalten meist nämlich viele gesättigte Fettsäuren und sind zudem weniger cholesterinarm.
Neben ungesättigten Fettsäuren ist Rapsöl außerdem reich an Vitamin E und Karotinoiden. Vitamin E ist ein wichtiger Radikalfänger, der unsere Zellen vor Schädigungen durch freie Radikale schützt. Auch Karotinoide fungieren im Körper als Antioxidantien und fangen freie Radikale ab. Dadurch lassen sich Alterungsprozesse verlangsamen und es kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt werden.

Was braucht es für Zutaten für solch ein roher Hamburger? 😀

Beefsteak Tartare

Zutaten

550g Rinderfilet
4 St Eigelb
80g Tatarfleischsauce

Tatarfleischsauce

Zutaten

30 g Cornichons
20 g Zwiebeln
30 g Kapern
20 g grüne Oliven
30g Gewürzgurke
250g Tomatenketchup
2 EL scharfer Senf
3 EL Rapsöl
1 Spritzer Tobasco
1 Spritzer Worcestershiresauce
1 Tl gerauchtes Paprikapulver
1 Tl Salz
weisser Pfeffer, aus der Mühle
eine Prise Zucker

Zubereiten der Sauce

Alle Zutaten für die Sauce in einer Moulinex fein hacken.

Zubereitung Tartare

Rinderfilet sehr fein hacken.

Tartarfleisch, Eigelb und die Tartarfleischsauce in eine nicht zu grosse Schüssel geben und mit zwei Gabeln gut mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch Schärfe hinzufügen. Dazu verwende ich ganz schlicht und einfach Sambal Oelek.

Anrichten:
Das angemachte Tatar in vier Portionen aufteilen, auf Teller anrichten und mit der Gabel gefällig formen.
Toastbrot im Toaster goldbraun rösten und mit Butter zusammen servieren.

Oder auch kunstvoll darf das Beefsteak daherkommen.

Tipp: Du kannst Dein Tatar mit Cognac, Calvados, Sardellen oder Whisky verfeinern. (ca. 1 Teelöffel pro Person)
Denke jedoch daran, dass diese Zutaten sehr intensiv im Geschmack sind und das Tatar verfälschen könnte.

Die halbe Portion eignet sich auch vorzüglich als Vorspeise

Angerichtet auf getoastetem Brot. Garniert nach Belieben mit frischen Zwiebeln, Essiggurken oder Meerrettich.
Dieser Toast kann roh oder auf der Fleischseite kurz getoastet serviert werden.
Anstelle von Toast eignet sich auch Vollkornbrot, Kümmelbrot oder Baguette sehr gut.

Übrigens, wer macht das Beste "Beefsteak Tartare"?

Natürlich meine Wenigkeit. Nein da ist es wie mit vielen Gerichten die ein Klassiker darstellen. Jeder macht das Beste.
Trotzdem würde ich hier von meiner Seite her ein kleiner Tipp abgeben:

Das Schweizer Unternehmen "Mövenpick" macht meiner Ansicht nach, das Beste Tartare. Es ist so zubereitet, dass es Mehrheitstauglich daher kommt und sehr, sehr viele Gäste überzeugt.

Mein Rezept ist nicht das Originalrezept von Mövenpick, kommt dem jedoch sehr nahe.

Also probiert es mal aus und lasst mich bitte wissen, wie es geschmeckt hat.

Wünsche ein gutes gelingen und en Guetä.

Euer
Roger


Crème Caramel


Crème Caramel oder Karamellcreme?

Ich bin Französisch ausgebildet worden. Damals in den 80er war die Welt noch in Ordnung!?

Heute als Berufsbildner darf ich mit meinen Lernenden alles gekochte in englischer Version betiteln. Was für ein „Shit“.

Nichts gegen die Englische/Amerikanische Küche, ein Burger als Sünde ist einmal pro Jahr nicht zu verachten. Jamie als Starkoch aus dem grossen England ist meiner Ansicht, nicht wegzudenken. Das meine ich hier mal wirklich ernst und nicht zynisch.

Jedoch was bringt ein Starkoch wie Mc Donalds unserer Kochelite der Zukunft? Wenn ich heute mit meinen Lernenden Französisch spreche, dann schauen sie mich an, wie ein kleines Kind, dass zum ersten Mal ein Feuerwerk sieht.

So, jetzt während des Schreibens werde ich langsam unsicher. Bin ich ein alter Sack geworden und kann nicht mehr links und rechts schauen? (Bitte keine Kommentare, wie, nein so alt bist noch gar nicht) 🙂

Warum beharre ich auf der Französischen Sprache in der Koch-Gilde? Ganz einfach und undiskutabel, die Besten Köche sind Französisch Grundausgebildet worden und werden es immer noch. Auch, wenn ich jetzt provoziere, da habe ich nun mal einfach recht. 😉

Somit ist es keine Frage mehr wie das berühmte Dessert nun genannt werden soll.

Einfach: Crème Caramel und damit Punkt. 🙂

Heute in der modernen Zeit ist es einfach ein Crème Caramel herzustellen. Die Ofentechnik macht es möglich und das ist auch gut so.

Jedoch, wie haben wir es in den Achtzigern gemacht?

Mit Angst in den Knochen vor einem heissen Ofen. Danach das Erfolgserlebnis… ohhh keine Löcher (Käse) im Crème Caramel. Was bin ich für eine Held. Wir wurden noch gefeiert, wenn ein tadelloses Crème Caramel aus dem Ofen kam.

Ein Crème Caramel ohne Löcher und eine perfekte Konsistenz, da ist, nein war der Ritterschlag in der Küche. :-

Was ist passiert, wenn die Caramel Crème wie ein Schweizer Käse aussieht?

Ja super, die Prüfung nicht bestanden. 🙂

Es gibt zwei Ursachen dafür. Zu hohe Temperatur. Jeder Ofen ist anders und wenn ich im Rezept schreibe, bei 140 Grad, kann es sein, dass der Ofen höhere Temperaturen ausweisst. Da ist schon Schluss mit dem perfekten pochieren.

Zweite Ursache, eine zu lange Pochierzeit. Ist die Crème zu lange in dieser Zubereitungsart, dann gibt es Käse.

Also ist es angebracht beim ersten mal pochieren im Ofen angesagt, die Temperatur mal auf 120 Grad zu setzen und die Zeit auf 30 Minuten zu beschränken.

Jetzt ist Sicht-Pochieren angesagt. Man schaut nach 30 Minuten und bei einer Temperatur von 120 Grad (Ofen) mal nach. Man schüttelt an der Gratinform beziehungsweise am Förmchen und wenn das Ergebnis wie ein geschüttelter Pudding aussieht, ist der Garprozess abgeschlossen.

Nun schreiben wir jedoch das Jahr 2017 und es ist nicht mehr so schwierig phantastische Crème Caramel zu machen. Stimmt das Rezept, dann gelingt auch das pochieren.

Das pochieren übernimmt heutzutage ein Steamer, Dampfgarer order ein Kombigerät. Ich habe ein Dampfgarer freistehend mit Wassertank einer bekannten Firma, die auch tolle Waschmaschinen herstellt. Das gerät wurde mir von einer lieben Nachbarin geschenkt. Am Anfang dachte ich, was soll ich mit solch einem Gerät? Ich alter Hase benutze sowieso nur Geräte, die nicht mehr als zwei Schalter haben um sie in Gang zu setzten.

 

Crème Caramel

Zutaten für 4 Personen

80 g Zucker
20 g Wasser

250 g Milch
1/2 Vanilleschote
80 g Eier (2 Eier)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
35 g Zucker
eine Prise Salz

Zubereitung

Timbales-Förmchen 1 dl bereitstellen.


Zucker karamellisieren, mit heissem Wasser ablöschen und den Zucker auflösen.


Heiss in die Timbales-Förmchen giessen.


Die Förmchen kalt stellen.

Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Milch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
Ziehen lassen.

Eier, Eigelb, Zucker und Salz (verstärkt den Geschmack) verrühren.


Die heisse Milch unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben.
Die Creme durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen abfüllen.

In einem 80 °C warmen Wasserbad im Ofen bei 140 °C ca. 20-30 Minuten pochieren.

Die Förmchen werden in eine mit Küchenpapier ausgelegte Auflaufform gestellt. Das Küchenpapier verhindert ein allfälliges überblubbern des Wassers in die Förmchen. Ebenfalls verhindert es, dass die Förmchen direkten Hitze-Kontakt mit der Form haben. Die Form erhitzt sich auf 140°C durch die Ofentemperatur.

Nach der Garzeit, die Timbales-Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und gut auskühlen lassen.
Karamellcreme stürzen und anrichten.

Vor dem Stürzen die Crème ins heisse Wasser stellen, damit sich der Karamelzucker gut löst und am Rand entlang mit einem kleinen Messer die Creme leicht lösen. Nach Wunsch mit geschlagener Sahne ausgarnieren.

Was gibt es noch zu beachten?

Beim karamelisieren einfach Zucker und etwas Wasser verrühren und dann auf die Herdplatte geben. Aufkochen und nicht mehr darin rühren. Nur die Pfanne schwenken, wenn nötig.

Die Milch mit der Vanilleschoten etwa 20 Minuten ziehen lassen, damit der Geschmack sich voll entfallten kann.

Kochendes Wasser ins Wasserbad giessen, damit der pochiervorgang gleich zum tragen kommt.

Nun sollte nichts mehr im Wege stehen, eine Crème perfekt zu pochieren. Falls ihr jedoch noch Anmerkungen und oder Fragen habt, einfach in einem Kommentar sich melden.

Viel Spass beim nach kochen.

{„total_effects_actions“:0,“total_draw_time“:0,“layers_used“:0,“effects_tried“:0,“total_draw_actions“:0,“total_editor_actions“:{„border“:0,“frame“:0,“mask“:0,“lensflare“:0,“clipart“:0,“text“:0,“square_fit“:0,“shape_mask“:0,“callout“:0},“effects_applied“:0,“uid“:“F9DE7DF4-B193-4900-89F1-DCEC724B88F4_1469130556716″,“width“:921,“photos_added“:0,“total_effects_time“:0,“tools_used“:{„tilt_shift“:0,“resize“:0,“adjust“:0,“curves“:0,“motion“:0,“perspective“:0,“clone“:0,“crop“:1,“enhance“:0,“selection“:0,“free_crop“:0,“flip_rotate“:0,“shape_crop“:0,“stretch“:0},“source“:“editor“,“origin“:“gallery“,“height“:382,“subsource“:“done_button“,“total_editor_time“:70,“brushes_used“:0}

 


Hollandaise – Selbst gemacht


Ein Hollandaise muss selbstgemacht werden!

Die Tüten, Tetrapacks sind grauenvoll und ungeniessbar. Da kann mir sagen was man will.

Geschweige denn, wenn man die Inhaltsstoffe mal genaue betrachtet.

Trinkwasser, Sonnenblumenöl, 5% Eigelb (von Eiern aus Bodenhaltung), modifizierte Stärke, Zucker, Jodsalz, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Aroma (mit Hühnerei, Milch, Senföl), Verdickungsmittel(E 415 – Xanthan)

Anmerkungen

Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das von Bakterien gebildet wird und in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff-, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Es ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und wird in Backwaren, Suppen, Soßen, Ketchup, Mayonnaise, Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Obst- und Gemüsekonserven, Speiseeis, Desserts, Milchmischgetränken, Sauergemüse, Fisch- und Fleischkonserven verwendet.
(Quelle: http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e415-xanthan/)

Wer will schon eine Hollandaise die nicht schmeckt?

Ehrlich gesagt, bin ich schneller in der Zubereitung, wie andere die das Tütenpack kaufen, aufschneiden und erwärmen müssen. Mitgerechnet der Weg zum Supermarkt und zurück in die heimische Küche.

Alle Zutaten im Vorratsschrank

Zutaten hollandaise

Die Zutaten für eine frische Hollandaise hat man immer im Haus.
Weisswein, Essig, Zitronensaft, Eier, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Butter.

Genial finde ich, dass die Sauce mit der Bezeichnung „Holland“ nichts (fast) mit Holland zu tun hat. Nicht die Holländer haben es erfunden, sondern, ich schreibe es nicht gerne, die Franzosen.
Nichts gegen die Französische Küche, ich habe unter ihr gelernt und beherrsche sie seit eh und je ausserordentlich.
Nur mit Franzosen in der Profiküche zusammen zu arbeiten ist für uns Schweizer Köche der Horror und geht gar nicht. Der Französische Koch meint er habe das kochen erfunden.

Erfunden hat das kochen in der Französischen Küche aber nicht der Franzose.

Die Franzosen sind ja, mit Recht, Stolz auf die Kultur des Essens und Knochens, sowie ihrer Weine.

Ursprung war, was eventuell nicht jeder weiss, die Heirat von Henry II. mit Catharina de Medici. Sie brachte die feine Tisch- und Kochkultur der Toscana aus Florenz mit nach Frankreich.

Die eher rustikal deftigbäuerliche Küche Frankreichs wurde abgelöst, von fein gewürzten Gerichten. So können die Italiener sowie die Franzosen Stolz sein. Der Italiener hat dem Franzosen das kochen beigebracht und die Franzosen haben es gelernt und verkaufen nun diese Kochkunst als die seine.

Wie kommt nun aber der Holländer zu der Ehre, den Titel zu betiteln einer Französischen Kultsauce?

Ganz einfach, während des ersten Weltkrieges wurde in der Normandie die Butter knapp und es wurden Importe notwendig. Die Franzosen sind für ihren außergewöhnlich großen Nationalstolz bekannt und so wollten die französischen Köche anfangs die wohl etwas geringere Qualität der importierten holländischen Butter so deklarieren, dass sie die Sauce Isigny mit holländischer Butter zubereiteten und nannten sie fortan Sauce Hollandaise.
Als es dann wieder ausreichend französische Butter gab, hat man wahrscheinlich wegen des klangvolleren und leichter auszusprechenden Namens die Bezeichnung Sauce Hollandaise beibehalten.

(Quelle: http://www.tlz.de/web/zgt/leben/detail/-/specific/Hollandaise-Sauce-nach-Herkunft-der-Butter-benannt-1767661131

Die Zubereitung einer Sauce Hollandaise ist nicht so schwer wie oft es dargestellt wird.  Die Zutaten müssen einfach nur perfekt sein. Das heisst top Eier, top Butter und die restlichen Zutaten müssen ebenfalls top sein.

Eier… was sind Top Eier?

Ei

Eier von Bodenhaltung? Eier von Bio Hühner? Eier von… ganz einfach beschrieben. Eier die gehaltvoll sind, das Eigelb muss in der Farbe überzeugen. Das Ei muss nach Ei schmecken. Wer schon mal Eier vom Bauer direkt bezogen hat, der weiss wie Eier sein müssen.

Jeder sollte sich die Zeit nehmen und zu einem Bauer fahren und seine Eier dort beziehen. Nicht bei einem Hühnerzüchter, nein, bei einem Bauern. Und wenn man in einer Großstadt lebt, sollte man am Sonntag ein Ausflug auf das Land planen und dabei ein Besuch bei einem Bauer miteinplanen. So als Erlebnissausflug. 🙂 Nein, mal ehrlich, ich möchte hier nicht als Zyniker rüberkommen, aber eine hausgemachte Hollandaise erkennt man auch an der Farbe und am Eigengeschmack der Eier.

Butter, was kann an einer Butter den Top sein?

Die Butter

Da gibt es eines das ich als Schweizer Butter Kunde sehr schnell kapiert habe. Butter ist nicht gleich Butter. Hihihi was soll der Spruch schon wieder?

Die Butter muss vollmundig nach Butter schmecken. Der Wassergehalt sollte tiefer als 16% liegen und ein hoher Milcheiweissanteil besitzen. Dann gibt es noch die Winterbutter und die Sommerbutter. Auf welcher Wiese die Kühe geweidet haben. Alpenbutter oder Flachlandbutter.

Im Winter, wenn die Kühe mit Heu versorgt werden ist die Butter nicht so gehaltvoll wie im Sommer, wenn das saftige, schmackhafte Gas in die Milch/Rahm übergeht. Ebenfalls ist die Alp (Alm) mit viel mehr wilden Kräuter und Gräser bestückt, was diese Butter so unvergleichlich macht.

Ich habe schon Butter gekauft in einem Deutschen Grossdiscounter mit dem Anfangsbuchstaben „L“. Warum? Ja erwischt… Ich habe den Preis gesehen. Da verkauft doch Li… eine echte Irische Markenbutter für 1.79 Euro das 250 g Päckli.

Eine echte Schweizer Butter kostet das Pack à 250 g umgerechnet 2.79 Euro. Mhmmm, ja da wäre ich doch doof, wenn ich nicht die Irische Butter kaufe. Also habe ich es getan. Gleich ein Einkaufswagen voll Butter. 🙂

Nee, aber ein Kilo war es schon.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Schweizer Butter und der Irischen gibt es nur im Geschmack. Die Irische Butter verfügt über weniger Milcheiweiss und das macht sich bemerkbar, wenn man braune Butter herstellt.

Nun denkt Ihr sicher, ja die Butter muss ja geklärt werden für eine Sauce Hollandaise, was auch stimmt. Genau da kommen wir zum kleinen Unterschied. Ich verwende 10 % der Butter als braune Butter. Das heisst, wenn ich 300 g Butter brauche für die Sauce, dann nehme ich 270 gr geklärte Butter und 30 g braune Butter, einfach nur um ein wenig Nussigkeit in die Sauce zu bringen. Schmeckt unverschämt, müsst Ihr ausprobieren!

Nun, aber zum Rezept

Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

375 g Butter

100 g Eigelb (5 Stück)

30  g Weissweinessig

30 g Weisswein

25 g Schalotten

40 g Wasser

Saft einer halben Zitrone

8 Pfefferkörner (zerdrückt)

Zum Abschmecken:

Salz, drei Tropfen Tabasco, weisser Pfeffer aus der Mühle, braune Butter (ca. 40 g)

Zubereitung

imageDie Butter in einem hohen Topf klären. Siehe Bratbutter

EschalottensudWasser, Essig, Pfefferkörnern und die gehackten Schalotten in einer Kasserolle bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Haarsieb passieren und kurz abkühlen lassen.

Eigelb unterschlagenDie Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mässig heissen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.

Butter unterschlagenButter langsam unter die Eigelbmasse schlagen, bis eine dicksämige Sauce entstanden ist.

Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warme Hühnerbrühe oder ein Spargel-, Gemüse- oder Rinderfond, unter die Sauce untergerührt werden.

Mit Salz, Tabasco, braune Butter, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder sofort servieren.

Der Horror alle Koch – Azubi`s

Eine geschissene Hollandaise. (Sorry wegen der Küchensprache)

Wenn der Azubi eine geronnene Sauce bei der Abschlusssauce zum besten gibt, dann werden Punkte abgezogen, jedoch, wenn er weiss wie man die geronnene Sauce wieder aufmontieren kann, dann gibt es kaum Abzüge.

Also was muss man tun, wenn die Sauce geronnen ist?

Zuerst mal die Gründe, warum eine Sauce Hollandaise gerinnen könnte:

Die Butter wurde zu schnell untergeschlagen.

Die Butter war zu heiss.

Zu viel Butter für die aufgeschlagenen Eigelbe.

Die Sauce wurde zu heiss warmgehalten.

So rettet man die Sauce:

Man schlägt nochmals 2 Eigelbe im Wasserbad auf (nicht zu heiss) und schlägt die geronnene Sauce ganz langsam unter die Eigelbe. So verbindet sich die geronnene Sauce wieder zu einer homogenen Sauce.

Ableitungen der Grundsauce

Sauce mousseline (Schaumsauce)

– Etwas mehr Zitronensaft und geschlagene Rahm (Sahne) untergehoben (Genial für pochierter Fisch und gedünstetes Gemüse)

Sauce maltaise (Malteser Sauce)

– Saft von reifen Blutorangen und geriebene Schale einer Orange (Ideal für Spargeln)

Sauce divine (Göttliche Sauce)

– Eingekochter Sherrywein und Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagene Sahne (Cool für Spargel, Artischocken, Hummer, Langusten und Garnelen)

Sauce cédard (Cédardsauce)

– Eingekochter Champignonsfond, Zitronensaft und Geflügelextrakt (sehr geeignet für Spargel und Artischocken)

Sauce dijonnase (Dijonsauce)

– Dijonsenf, geschlagener Rahm (Für pochierter Fisch und Eier)

Sauce au caviar (Kaviarsauce)

– Etwas Fischfond, Kaviar, geschlagener Rahm (Ideal für Lachs)

Sauce vénitienne (Venezianische Sauce)

– Fein pürierte Petersilie, Kerbel, Estragon und gekochter Spinat (Gebratener, grillierter Fisch und pochierte Eier)

Sauce Choron

– mit Tomatenmark oder Tomatenpürre
z.B. für Tournedos à la Choron

Sauce Béarnaise

– Traditionel ist die Béarnais eine eigenständige Sauce wird aber inzwischen oft von der Hollandaise abgeleitet, in dem Kerbel, Estragon und Weisswein der Hollandaise zugefügt werden.

Die Kalorien spielen hier gar keine Rolle!

Die Sauce wird immer mit einer Kalorienarme Beilage serviert. Entweder Spargel, grilliertes Rinderfilet, Kalbsfilet oder pochierter Fisch oder Ei. Also keine Bange es wird auf den Hüften nicht bemerkbar, aber im Gaumen und in den Emotionen umso mehr.

Also haut rein.

Euer

Roger

 

 

 

 

 


Spaghetti Carbonara-einfacher geht’s nicht


Eine alte Weisheit besagt: Weniger ist oft mehr.

Ich sitze am Schreibtisch und überlege mir; was für ein Gericht, Dessert oder Gebäck ich als nächstes kochen oder backen könnte. Es sollte was tolles sein, was spezielles nicht wahr?

Anderseits überlege ich mir dann wieder; ich habe so viele Rezepte, in all den Jahren zusammen getragen die einfach und banal sind. Einfach und banal darf es doch nicht sein, oder?

Da taucht dann immer wieder der Gedanke auf, dass vielleicht nicht jede Leserin und Leser auf der Suche nach speziellen Rezepten sind. Vielleicht sucht man auch Inspirationen um den täglichen Mittagstisch zu bereichern.

Also habe ich mich entschieden mal einige Rezepte zu veröffentlichen, die nicht aufwendig, sehr einfach, aber wohl bekannt sind.

Heute beginne ich mit einer traditioneller Spaghetti.

Einfache Spaghetti

Ich stehe total auf „Das original“ und beharre auch darauf, dass das Original am besten schmeckt. Das ist jedoch so eine Sache mit den Originalen. Was ist Original und wer hat es erfunden?

Nicht immer ist es so leicht wie bei „Ricola das Kräuterbonbon“. Das ist original und die Schweizer haben`s erfunden. 🙂

Spaghetti alla Carbonara, wer hat`s erfunden?

Es gibt nirgends so viele Unklarheiten, woher „es“ stammt, wie in der Genusswelt. 🙂
Wieder einmal machte ich mich auf die Suche nach der richtigen Antwort.
Und wieder einmal ist man sich nicht einig. 🙂

Geschichten die schreiben, dass im Mittelland Italiens, Holzarbeiter die den Rohstoff des Waldes zu Kohle verarbeiten, die Erfinder sein sollen.
Die „Köhler“ so nennt man die Holzarbeiter, die Holz zu Kohle verarbeiten. Die Spaghetti alla Carbonara ist einfach in der Zubereitung und besteht aus haltbaren Lebensmittel, wie Spaghetti, geräucherter Speck, Zwiebeln, Eier und Käse. Das Pastagericht kann überall zubereitet werden, auch im Wald über der offenen Flamme an einer Feuerstelle.

Macht schon Sinn, oder?

Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob die Geschichte der Köhler wirklich Sinn macht, wenn ich auf die zweite Theorie verweise. 🙂

In Italien herrschte die Monarchie und ein Geheimbund Namens „Carbonari“ soll die kohlenhydratreiche Nahrung zur Stärkung für die Verschwörertruppen zubereitet haben. Natürlich im geheimen, so, dass das Gericht sehr lange nicht bekannt war.

Ja könnte ebenfalls der Wahrheit entsprechen, oder?

IMG_4274

Falls man einen Römer fragt woher die Carbonara stammt, dann berichtet er voll Stolz seine wahre Geschichte.
In Rom wurde ein Restaurant von einem ehemaligen Kohlenhändler eröffnet. Der Name des Restaurant „La Carbonaro“. Als jedoch seine Tochter das Restaurant übernahm, änderte sie auch den Namen: „La Carbonara“.

Das ist ja mal eine Geschichte. 🙂

Vielleicht ist diese Geschichte der Wahrheit am nächsten. Nach dem 2. Weltkrieg ging es besonders den ehemaligen Achsenmächte sehr schlecht. Auch Italien litt sehr stark unter dem Krieg. Beinahe noch mehr als Deutschland, was die Armut anging.
Die Verpflegung der amerikanischen GI`s musste dementsprechend angepasst werden mit dem was vorhanden war. Nudeln waren günstig in der Herstellung. Speck (Bacon) und Eipulver (dried egg) stammten von der Vorratskammer der amerikanischen Armee. Die Kreativität der Italiener brillierte wie immer. Sie zauberten mit diesen Zutaten die „Carbonara“.
Die Geburtsstunde der „Carbonara“.

Spaghetti alla Carbonara

20141017_68

Zutaten für 4 Personen

480 g Spaghetti
200 g Pancetta
60 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Eigelb
70 g Parmesan frisch gerieben
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Gehackte Glattpetersilie

Zubereitung

IMG_4271

Ein Topf mit 5 mal so viel Wasser wie Spaghetti zum kochen bringen.
Etwa … g Salz beifügen. Die Spaghetti darin ca. 8-10 Minuten „al dente“ kochen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln und Knoblauch rüsten und hacken.

Im Olivenöl anschwitzen ohne Farbe zu geben.

IMG_4268Den Speck in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben und mit anbraten.

Mit ca. 3 dl. Spaghettiwasser ablöschen. Etwas einkochen.

Die Spaghetti abschütten in einem Sieb.

Die Bratpfanne vom Herd nehmen und die Spaghettis dazu geben und im Zwiebelsud wenden.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Das Eigelb kurz in einer Schüssel aufschlagen und zu den Spaghettis giessen. Dabei achten, es darf nicht mehr aufgekocht werden.

Genüsslich wenden und schwenken und nochmals abschmecken.

Die Petersilie waschen und gut abtropfen. Kurz durch hacken und zu der Carbonara geben.

Das Eigelb bindet die Sauce „Carbonara“.
Also keine Sahne und solch ein Zeug.

Zum Schluss frisch geriebenen Parmesan unterheben.

Garnieren mit einem Eigelb. Das Ei trennen und das Eigelb in der Eischale auf die angerichteten Spaghetti setzten. Mit Parmesan bestreuen, gehackte Petersilie darauf.

Fertig ist die Einfachheit. So sind die Italiener, einfach, aber genial.

Mal etwas einfaches auf meinem Blog. 🙂 oder 😦 ?

Seit mir nicht böse…

Euer

Roger


Mousse au chocolat – in Szene gesetzt


Schokoladenmousse nicht alltäglich präsentiert.20131124_47

Langweilig, dennoch unerreicht.

Wir haben Gäste eingeladen und wie es als Gastronom so üblich ist, möchte ich mich von der besten Seite zeigen. Als Dessert habe ich ein langweiliges Mousse ausgesucht. 🙂

Schneller geht`s nicht.

Es gibt tausende von Rezepte im Netz. Aus diesem Grund konzentriere ich mich heute in meinem Beitrag nicht hauptsächlich um das Rezept. Natürlich veröffentliche ich das Rezept, den es ist das schnellste Mousse der Welt.

Die Entstehung.

Entstanden ist das Mousse im Hotel zum Storchen in Zürich. Eines Abends war salopp gesagt die Hütte wiedermal voll. Alle Tische reserviert. Damals war ich Chef Patissier und mein Order für den Abend war klar. Alle Kühlhäuser müssen voll sein. Also nix mit „Zimmerstunde“ sondern „Mise en place“ also Vorbereitungen machen. Produzieren was das Zeug hält, damit wir am Abend parat für die Bestellungen sind.

Es kommt immer anders als man denkt.

Wie so oft im Leben.  Der Bestellbon-Drucker ratterte ununterbrochen. Wir waren richtig im „Seich“ (Stress) Langsam aber sicher gingen uns die Desserts aus. Was nie ausgehen darf, war das „Mousse au cocolat de la cigone“, unsere Storchenspezialität.

Kurz vor weg.

In fasst jeder Patisserie steht ein Backofen. Also so ein richtiger Backofen. Nicht einer mit Dampf und weiß Gott was für Programme. einfach ein Backofen, der stetig auf 230 Grad eingestellt war. Auf dem Backofen drauf standen immer Schüsseln mit Schokolade. Die Schokolade hatte immer durch die abgehende Wärme eine konstante Wärme von 32 Grad. Somit war die Schokolade immer geschmolzen. Die brauchten wir für Garnituren etc. immer flüssig bereit.

Zu faul um von Hand zu schlagen.

Ebenfalls steht in jeder grösseren Patisserie eine Sahnemaschine, die auf Knopfdruck geschlagene Sahne ausspuckte. 🙂 Nichts mit von Hand schlagen.

Die Ruhe in Person.

Zurück zum Horror Abend mit über 120 Dessert Bestellungen. Mein Stellvertreter war total aufgebracht und schrie in der Patisserie herum. „Das Mousse ist aus, das Mousse ist aus.“ Als Chef musste ich natürlich Ruhe bewahren und griff sofort in das Geschehen ein.

Fazit der ganzen Geschichte.

In nur 7 Minuten hatte ich ein Mousse au chocolat serviert. Die Zutaten die ich zusammen geführt hatte noch im Kopf. Als das ganze Spektakel vorbei war, am nächsten Tag nahm ich mir das Rezept mal in Ruhe durch. Ich perfektionierte die Zusammenstellung und probierte, experimentierte und voilà, das schnellste Mousse der Welt war geboren.

Übrigens, in all den vergangen Jahren wurde das Rezept von sehr vielen Patissier`s und auch Köchen mit Erfolg weiter verwendet.

Das Mousse wird von mir in einen Schokoladen – Hohlkörper gefüllt und garniert.

In einem kleinen Trailer zeige ich Euch, wie so ein Hohlkörper hergestellt wird.

IPad_cooking_home

Schneller geht`s kaum noch.

Wie jedoch versprochen präsentiere ich doch noch das Rezept für das schnellste Mousse der Welt.

Mousse au chocolatSchokoladen Mousse mit Fruchtcoulis und Japonaise

Zutaten für 4 Personen

100 g Kuvertüre oder Zartbitterschokolade

6 g Destillat nach eigener Wahl

20 g Vollei

8 g Eigelb

240 g Sahne

Zubereitung

Kuvertüre fein haken und in einer Schüssel im Wasserbad zum schmelzen bringen. Funktioniert auch in der Mikrowelle. Bei höchster Stufe 1/2 Minute, raus nehmen, verrühren und den Vorgang solange Wiederholen bis die Schokolade geschmolzen ist und eine Temperatur von 36 Grad hat.

Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Sie darf nicht allzu steif geschlagen sein.

Das Eigelb, Ei und Destillat kurz schaumig schlagen. Mein Favorit ist Orangen Likör.

Eigemisch unter die flüssige Schokolade rühren. Solange rühren bis die Masse glänz und geschmeidig ist.

Danach die geschlagene Sahne vorsichtig unter heben. So behutsam, dass die Luft in der Sahne bestehen bleibt.

Das Mousse kalt stellen und nach Wunsch weiter verwenden. Zum Beispiel wie ich es gemacht habe.

Das Mousse kann auch mit Zimt verfeinert werden, jetzt aktuell in der Weihnachtszeit.

Ich wünsche Euch viel Spass beim Nachkochen und gutes gelingen.

Ich habe es auch diesmal nicht sein lassen können.

Fotoserie

Schokoladen_Mousse_2

Schokoladen_Mousse_1Schokoladen_Mousse_3Schokoladen_Mousse_4