Beefsteak Tartare

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Eine Frage stellt sich mir öfters und ich werde sie hier gleich beantworten.

Wie schreibt sich nun dieses gehackte Fleisch wirklich?

Tatar oder Tartar oder gar Tartare? Die Schreibweise ändert sich, wenn man von der Schweiz aus in den Norden fährt ins Nachbarland Deutschland. Wir hier in der Schweiz sind die Köche (noch) Französisch erzogen worden. Also ist für mich die Schreibweise klar.

Beefsteak Tartare

So wird es also (hier auf meinem Blog) auch geschrieben. 😇
Wie ist es denn mit dieser Ableitung der Mayonnaise Sauce? Die auch den gleichen Nahmen beansprucht? Da soll noch einer draus kommen. 😜

Also, das rohe gehackte Fleisch wird oft Tatar genannt, weil die Kochgeschichte behauptet, dass der Ursprung bei den Tataren liegt. Kochgeschichte hin oder her. Ich bin Französisch ausgebildet worden und pflege diese Ausbildung in meinem Herzen, bis ich nicht mehr kochen kann. 😀

Trotzdem noch ein kleiner Auszug woher der Name stammen könnte.

Die History besagt, dass Rinderfleisch unter dem Sattel der Pferde weich und mürbe geritten worden ist und nach dem Ritt von den Tataren verzehrt wurde. Andere Geschichte besagt, dass der Name für diesen Gaumenschmaus auch daher kommt, dass die Tataren (Tartaren) so wild und erbarmungslos waren im Feldzug. Bei ihren Kriegszügen haben sie alles was ihnen in die Quere gekommen zu Kleinholz gehackt haben. Da das Rinderfilet auch kleingehackt wird, würde auch dieser Mythos sinn machen.

Wikipedia sagt dazu:

Tataren (Eigenbezeichnung Tatar oder Törk-Tatar, PluralTatarlar oder Törk-Tatarları) oder – älter – Tartaren ist seit der Antike in türkischen Quellen (Orchon-Runen) und seit dem europäischen Mittelalter eine Bezeichnung für verschiedene überwiegend muslimischeTurkvölker und Bevölkerungsgruppen.
So wurden in Europa auch die Truppen des Mongolischen Reiches und der Goldenen Horde vom späten 12. bis ins frühe 16. Jahrhundert als Tataren bezeichnet – oft auch mit „eingeschobenem“ R als Tartaren, mit der Bedeutung „die aus der Hölle kommen“ (von griech. Tartaros). Man verballhornte dabei die Eigenbezeichnung eines Volkes mit einem ähnlichen Begriff aus dem Griechischen, den man irrtümlicherweise mit der Etymologie des Namens dieses Volkes in Verbindung brachte.[1]
Heute wird dieser Name vor allem für ein Turkvolk gebraucht, das in vielen Teilen Eurasiens, insbesondere in der russischen Republik Tatarstan lebt.

Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Tataren

Ich lasse es mal jedem offen, wie er sein gehacktes Rinderfleisch und seine abgeleitete Mayonnaisesauce nennt.

Was ich jedoch nicht offen lasse ist die Zubereitung der Köstlichkeit.

Dazu komme ich später noch dazu.

Im A la Carte Geschäft ist es äusserst wichtig, dass frische Zutaten verwendet werden. Beim Fleisch gibt es keine Kompromisse. Nur das Beste an Rindfleisch kommt bei dieser Köstlichkeit in Frage.
Beim Rindfleisch ist es auch ein Muss, ein Rinderfilet zu verwenden.

Das Rinderfilet sollte auch sehr gut abgehangen, leicht marmoriert sein. Wichtig auch, dass es vom Metzger kommt, deines Vertrauens.
Abgedroschen; Metzger deines Vertrauens, jedoch ist gute Qualität nur dort erhältlich, wo man auch vertrauen hat beim Einkauf.

Die restlichen Zutaten sind ebenfalls Massgebend.

Bei den Oliven zum Beispiel, auch hier Topqualität verwenden. Saftige, gut gereifte Oliven aussuchen und verwenden.
Kapern können, je nach Gusto auch grosse Kapernäpfel verwendet werden. Falls du kleine nimmst, sind diese einfach etwas salziger.
Das Ketchup darf gerne auch selbst hergestellt werden.

Grosse Diskussion löst auch die Frage aus. Eigelb oder lieber nicht?!
Da kann ich nur behaupten, dass seriöse Bio-Eier, wirklich kein Problem darstellen. Dazu kommt noch, dass die Bio Eier viel mehr Geschmack auf weisen, als herkömmliche Eier aus der normalen Bodenhaltung.

Warum verwende ich Rapsöl?
Ganz einfach, es war und ist das Beste Pflanzenöl das es gibt, schon bevor es von der Gourmetküche entdeckt wurde.

Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren und weist zudem ein besonders günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren auf.
Heute weiß man, dass Rapsöl ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll ist, da es viele ungesättigte Fettsäuren besitzt und kaum Cholesterin enthält. In diesem Punkt unterscheidet sich das pflanzliche Öl deutlich von tierischen Fetten wie Butter. Diese enthalten meist nämlich viele gesättigte Fettsäuren und sind zudem weniger cholesterinarm.
Neben ungesättigten Fettsäuren ist Rapsöl außerdem reich an Vitamin E und Karotinoiden. Vitamin E ist ein wichtiger Radikalfänger, der unsere Zellen vor Schädigungen durch freie Radikale schützt. Auch Karotinoide fungieren im Körper als Antioxidantien und fangen freie Radikale ab. Dadurch lassen sich Alterungsprozesse verlangsamen und es kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt werden.

Was braucht es für Zutaten für solch ein roher Hamburger? 😀

Beefsteak Tartare

Zutaten

550g Rinderfilet
4 St Eigelb
80g Tatarfleischsauce

Tatarfleischsauce

Zutaten

30 g Cornichons
20 g Zwiebeln
30 g Kapern
20 g grüne Oliven
30g Gewürzgurke
250g Tomatenketchup
2 EL scharfer Senf
3 EL Rapsöl
1 Spritzer Tobasco
1 Spritzer Worcestershiresauce
1 Tl gerauchtes Paprikapulver
1 Tl Salz
weisser Pfeffer, aus der Mühle
eine Prise Zucker

Zubereiten der Sauce

Alle Zutaten für die Sauce in einer Moulinex fein hacken.

Zubereitung Tartare

Rinderfilet sehr fein hacken.

Tartarfleisch, Eigelb und die Tartarfleischsauce in eine nicht zu grosse Schüssel geben und mit zwei Gabeln gut mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch Schärfe hinzufügen. Dazu verwende ich ganz schlicht und einfach Sambal Oelek.

Anrichten:
Das angemachte Tatar in vier Portionen aufteilen, auf Teller anrichten und mit der Gabel gefällig formen.
Toastbrot im Toaster goldbraun rösten und mit Butter zusammen servieren.

Oder auch kunstvoll darf das Beefsteak daherkommen.

Tipp: Du kannst Dein Tatar mit Cognac, Calvados, Sardellen oder Whisky verfeinern. (ca. 1 Teelöffel pro Person)
Denke jedoch daran, dass diese Zutaten sehr intensiv im Geschmack sind und das Tatar verfälschen könnte.

Die halbe Portion eignet sich auch vorzüglich als Vorspeise

Angerichtet auf getoastetem Brot. Garniert nach Belieben mit frischen Zwiebeln, Essiggurken oder Meerrettich.
Dieser Toast kann roh oder auf der Fleischseite kurz getoastet serviert werden.
Anstelle von Toast eignet sich auch Vollkornbrot, Kümmelbrot oder Baguette sehr gut.

Übrigens, wer macht das Beste “Beefsteak Tartare”?

Natürlich meine Wenigkeit. Nein da ist es wie mit vielen Gerichten die ein Klassiker darstellen. Jeder macht das Beste.
Trotzdem würde ich hier von meiner Seite her ein kleiner Tipp abgeben:

Das Schweizer Unternehmen “Mövenpick” macht meiner Ansicht nach, das Beste Tartare. Es ist so zubereitet, dass es Mehrheitstauglich daher kommt und sehr, sehr viele Gäste überzeugt.

Mein Rezept ist nicht das Originalrezept von Mövenpick, kommt dem jedoch sehr nahe.

Also probiert es mal aus und lasst mich bitte wissen, wie es geschmeckt hat.

Wünsche ein gutes gelingen und en Guetä.

Euer
Roger

Dolma die gefüllten Weinblätter

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❤️❤️Dolma die gefüllten Weinblätter ❤️❤️

Die türkische Küche liegt mir nicht besonders, wenn es um die Zubereitung geht. 🙂 Entweder habe ich die Geduld nicht, oder mir fehlt die Beharrlichkeit so viele Zutaten in ein Traumgericht zu verwandeln.

Oder es ist die Angst nicht so gut zu kochen wie es türkische Frauen tun.

Da ist die Entscheidung klar, dass sich meine Frau die Schürze anzieht, wenn es um 1001 Nacht-Genuss geht.

Meine Rolle besteht darin, am Schluss zu geniessen und zu essen. 🙂 Solch ein Anlass ergibt sich meist, wenn wir Besuch oder auch nicht 🙂 bekommen. Solch ein Besuch kündigte sich über das Wochenende an.

Der Tagesauftrag ist nun klar. Klassische gefüllte Weinblätter in türkischer Manier.

Die Weinblätter sind selbst eingelegt in einer Salzlake. Meist bekommen wir eine Ladung von Verwandten. Oft ist die gewünschte Qualität hier in der Schweiz nicht vorhanden, dass es unseren Qualitätsansprüchen gerecht werden. 👍

Grosser Respekt vor der türkischen Küche.

Und den Individualisten die diese Küche zelebrieren. Zeit, Zeit braucht es und diese habe ich selten und trotzdem schaffen es diese bemerkenswerte Frauen, denn Haushalt, Kinder und feines, gesundes Essen auf ein Nenner zu bringen. 100 Zutaten, 200 Rüstungen und viele fertige Gerichte in einem Fluss über die Bühne zu bringen. Hut ab, Höchstleistung. Wenn man bedenkt, dass dabei noch so viel geschwatzt wird?! (Verzeih mir mein Schatz, nur Spass)

Bei der Gastronomische Küchenkultur ist es untersagt zu reden. Nicht schwatzen, liefern ist das Motto. Die türkische Kultur hat es irgendwie im Griff das reden und das liefern unter einen Hut zu bringen. 🙂

Wenn ich den Frauen zusehe, wie sie traditionell auf dem Boden sitzt im “Schniidersitz) und Stunden lang kleine röllchen macht, da schmerzt mir der Rücken nur vom zusehen.

Was fasziniert mich so an der türkischen Küche?

Es ist nicht nur der Bauchtanz oder die bezaubernde türkische Erotik. Das ist eine Zwischenmenschliche, andere Schublade. 🙂 Nein es sind unteranderem die Gewürze und die hausgemachten Pasten.

Dolma (übernommen aus osm.: طولمه dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche: Weinblätter, die meist mit Reis, Lammhack, feingehackten Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt sind.
Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Dolma

 

DOLMA Gefüllte Weinblätter

 

Zutaten

250 g Weinblätter in etwa (in Salzlake)

250 g Bulgur

200 g Reis
1 Salz

Pfeffer

1/2 TL frische Minze
1 Bund Petersilie
2 Prisen Pul Biber (türkischer Paprika)
1 große Zwiebel sehr fein gehackt

1 kleine Chili
2 EL Tomatenmark oder Paprikamark
1 EL Öl

frischer Zitronensaft

Zubereitung

Die Weinblätter werden aus der Lake (Salz) genommen und unterm Wasser lauwarm abgespült.
Auf einem Küchentuch gut trocken gelegt.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen.

Abschmecken nach eigenem Gusto.

Die harten Stiele der Weinblätter entfernen.

Je ein Weinblatt ausbreiten und 1 TL Füllung darauf geben.

Die Seiten einschlagen und das Blatt aufrollen.

Eine geeignete Kasserolle nehmen und ein passendes Sieb unten einlegen.
Falls kein Sieb zur handen ist, kann der Boden auch mit Weinblätter ausgelegt werden.

Die gefüllten Weinblätterröllchen dicht an dicht darauf verteilen.

Die restlichen Röllchen in einer weiteren Schicht darüber verteilen.

Vorsichtig so viel Wasser angiessen bis die Weinblätter bedeckt sind. Zum Beschweren einen umgedrehten Teller darüber legen.

Deckel auflegen und einmal aufkochen lassen. Dann den Herd auf kleinster Stufe zurückschalten und die Weinblätter zwischen 60 und 120 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken. Wir servieren die Dolmas mit ein leichten Knoblauchjoghurt.

Die Weinblätterröllchen eignen sich hervorragend in grossen Mengen herzustellen und damit die Nachbarn zu begeistern. Denn glaubt mir, Dolmas sind nicht eine alltägliche Speise die man immer und jeder Zeit bekommt.

Was mich mehr begeistert ist die Fingerfertigkeit, wie die Dolmas gemacht werden.

Seht selber 😉

Also lasst es Euch gut gehen.

 

Kartoffelsalat oder Härdöpfelsalat

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Ein Kartoffelsalat, ist das zu schlicht für ein Post?

Kartoffelsalat

Denke nicht, denn ich esse nicht so oft ein wirklich guter Kartoffelsalat ausser zu Hause und im Restaurant Rondino. 🙂

Die Zubereitungen sind so unterschiedlich. Mal mit Mayonnaise, mal ohne, nur mit Öl und Essig oder mit Brühe.

Meiner Meinung nach ist ein richtig gut gemachter Härdöpfelsalat eher etwas schwierigeres.

Egal, ob ächt Schwiizerisch, Schwäbisch oder gar vom hohen Norden. Auch in Stein gemeisselt, ist die Tatsache, dass jede Region den besten Kartoffelsalat macht. Richtig oder falsch gibt es hier nicht. Gut oder schlecht jedoch schon.

Die Kartoffel, der Hauptdarsteller muss richtig gewählt werden. Ich nehme eine festkochende Kartoffel. Nichts aussergewöhnliches. Meine bevorzugte Sorte ist die Alexandra. Geerntet wird sie im Mai. Von Juni bis Januar ist sie erhältlich. Also im Februar bis ende April gibt es kein Kartoffelsalat. 🙂

Mein Ausweichmanöver ist die Amandine.

Amandine

Die Zartschalige mit ihrem attraktiven Namen stammt aus Frankreich und wird seit 1999 in der Schweiz mit einem völlig neuen Konzept als spezielle Qualitätskartoffel unter Vermarktungsschutz verkauft. Die Frühkartoffel mit dem zartschmelzenden Geschmack hat bereits die Gaumen der Gourmet-Köche  erobert und gewinnt nun immer mehr Anhänger unter den Feinschmecker.

Mayonnaise oder Brühe?

Die Sauce, sollte diese nun mit Mayonnaise oder nur mit Brühe gemacht werden? Für mich ist diese Frage überflüssig. Obschon ich als in der Schweiz lebender Schwabe hin und her gerissen bin, ist die Zubereitung mit der Brühe für mich der Favorit. In meinem Restaurant könnte ich es mir nicht erlauben ein Kartoffelsalat ohne Mayonnaise zu machen. Immerhin machen wir dann die Mayonnaise wenigstens selber.

Die Kartoffelsalatsauce ist eine kleine Herausforderung, auch wenn dies nicht den Anschein macht. Die Brühe muss kräftig sein, darf jedoch nicht zu salzig daherkommen, obschon die Kartoffel das Salz ziemlich kompensieren kann. Also mit kräftig meine ich eine gut gemachte Rinderbrühe. Mit echt viel Geschmack. Und bitte Hände weg von Kno-ma-Hü. (Knorr-Maagi-Hügli)

Natürlich kann auch eine sehr gute Gemüsebrühe verwendet werden. Dazu ist mein Gemüsebrühpulver sehr zu empfehlen. 😉

Die Kartoffeln wird in der Schale gekocht, was auch jedem klar ist. Kartoffeln sind reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, Kalium, Magnesium und Eisen. Sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und sind deshalb kalorienarm. Auch die Vitamine B1, B2 und C stecken reichlich in der Knolle. Die in der Schale gekochten Kartoffeln enthalten mehr Kalium als beispielsweise gekochte Karotten oder Kürbis. Kalium ist gut fürs Herz. Auch bei Vitamin C und Folsäure liegen sie vorn. Folsäure unterstützt die Zellerneuerung.

Bei Bratkartoffeln bleiben Vitamine in der Pfanne
Wichtig für einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist die Zubereitung. Beim Kochen geschälter Kartoffeln gehen zum Beispiel 16 Prozent Vitamin C verloren. Beim Druckgaren sind es 27 Prozent, beim Dünsten nur sieben Prozent.

Am meisten Nährstoffe enthalten Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Denn im Gegensatz zu Salzkartoffeln bleiben alle Inhaltsstoffe in der Pfanne, nichts wird weggeschüttet. Wichtig: Beim Braten nur wenig Fett verwenden, sonst können Bratkartoffeln dick machen.

Auf was sollte weiter noch geachtet werden?

Kauft dreckige Kartoffeln, solche die noch mit Erde behaftet sind. Der Dreck konserviert. Kurz vor der Verwendung waschen.

Kartoffeln

Falls die Kartoffeln in Plastiksäcken angeboten werden, raus und rein in eine Papiertüte. Darin ist es dunkel und die Kartoffel kann nicht schwitzen.

Falls die Kartoffel grüne Stellen und Keime aufweisen, die abschneiden, das Solanin das zu Übelkeit und erbrechen führen kann.

Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen

800 g fest kochende Kartoffeln
300 g Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
150 g gehackte Zwiebel
20 g Senf
100 g Rapsöl
100 g Apfelessig oder Kräuteressig

Zum abschmecken
Meersalz, gemahlener Pfeffer und Petersilie

Zum garnieren
1 Bund Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht. Dabei genügend Wasser in einem grossen Topf aufsetzen. Reichlich salzen. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und etwas mehr als Dreiviertel weich garen.

Kartoffel in der Schale gekocht

Die Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen.

Kartoffel ausdampfen

Schälen und in gleichmässige Scheiben schneiden. Etwa 5 Millimeter dick.

Kartoffel schälenKartoffel in Scheiben

 

Die Rinderbrühe (Gemüse) mit den gehackten Zwiebeln aufkochen. Senf, Essig und Pfeffer dazu.

Auf den Kartoffeln verteilen und das ganze immer wieder vorsichtig umrühren.

Kartoffel im Sud

Zugedeckt 1 Stunde oder länger stehen lassen. Immer wieder umrühren.

Ich gebe den Salat in einen verschliessbaren Beutel mit samt der Sauce und wende den Beutel immer wieder.

Die Kartoffeln aus dem Beutel nehmen. Die Kartoffelscheiben mit einer Lochkelle aus der Sauce nehmen und in eine Schüssel geben. Die Sauce nun mit Rapsöl aufmontieren. Dabei das Öl langsam unter die Sauce schlagen. Die Kartoffel danach wieder in die Sauce geben.

Kartoffel immer wieder mischen

Vor dem servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Es darf auch gerne Cipolotti (Frühlingszwiebeln) sein.

 

 

 

Streuwürze selber gemacht

Gemüsebrühe – ein Pulver mit Kraft der Natur

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Pulver kann und sollte man auch selber herstellen!

Hausgemacht, kinderleicht zu einer Bouillon

Konfrontiert mit Firmen wie Kno-Maa-Hü, genauer beschreiben möchte ich die Firmen hier nicht, muss ich hier mal mein Standpunkt klar und deutlich vertreten!

Es sind Firmen die UNS das Leben erleichtern sollten. Genau, erleichtern nicht erschweren. Tüte auf und fertig ist. Es gibt alles, nichts das es nicht gibt. Suppe aller Art, Saucen fix und fertig, Bouillon, Fond`s aller Herkunft. Nichts mehr muss man selber machen. Cool, so wird meine Leben einfacher. Ich brauche nur noch eine scharfe Schere um die Beutel zu öffnen und schon sind die kleinen Helfer bereit mich zu unterstützen.

Da entsteht bei mir nur die Frage, bei was zu helfen? Mich und meine Mitmenschen schneller zu Krankheiten, Allergien und zu schnellerem Tod zu verhelfen?
Lange ist mir es nicht mehr bewusst gewesen, dass es diese Produkte gibt.
Nun hat mich eine Tatsache wieder aufgeweckt. Es gibt wirklich für alles ein Päckli.

Kleine erschütternde Beispiele:

Chili con carne… Basis für Chili con carne
Gemüsebrühe… Pulver mit Gemüseextrakt (30% Gemüseanteil)
Dunkle Basissauce… die noch nie mit Kalbsknochen in Berührung gekommen ist.

Streusalz… kaum Salz enthaltend nennt es sich Streu”Salz”.
Im Dessertbereich bin ich ja ein richtiger “Zurückgebliebener” da gibt es ALLES was das Herz begehrt.

Mousse – Basis für jegliche Art von Mousse. Einfach ein Beutel mit 1 Liter Milch fünf Minuten aufschlagen und ….. beigeben, weitere drei Minuten schlagen und fertig ist das “Himbeermousse” Toll!

Brownis die nie echter Kakao und Butter gesehen haben. Grundbackmassen die fähig sind ALLE Cake, Kuchen und Biskuits zu imitieren.

Kleine Randgeschichte; Neu begonnen an neuer Arbeitsstelle und gleich loslegen mit “Hausgemacht” stosste ich auf Kritik. Crème Caramel, so mit frischen Eiern und Milch, pochieren und so…

Klare Aussage:

Das Karamelköpfli schmeckt nicht so fein wie früher. Aber Hallo, da geht bei mir gleich der Puls höher. Nun stellt sich meine Frage; Soll ich meine Gäste erziehen zu “Hausgemacht, frisch und echt” oder den Gewohnheiten der Gesellschaft nachgeben?

Meine Antwort ist klar, ich bleibe mir und der Gesundheit treu.

Frisch, natürlich und so echt wie möglich!

Als ich Dosen in die Hand bekommen habe mit Gewürzen für… mit Hefeextrakten, Bindemittel, Antiklumpmittel, und und und, habe ich gleich meine Rezepturen präsent gemacht.

Die erste Massnahme war die Gewürze für die verschiedenen Grundlebensmittel zu bestimmen.

Im heutigen Rezept wird eine Gemüsebrühe zusammen-ge-mixt im wahrsten Sinne des Wortes.

Gemüsebrühe-Streusalz

Gemuesebruehe_instant (16)

Zutaten für 1 Kg

1200 g Zwiebeln
80 g Knoblauch
500 g Meersalz
900 g Karotten
550 g Knollensellerie
300 g Lauch
200 g Glatt-Petersiliestengel
1600 g Tomaten entkernt

Zubereitung

Die Zwiebeln und Knoblauch werden von der Schale befreit. In Würfel geschnitten.
Die Karotten von den Enden befreit, aber nicht geschält. Der Knollensellerie gewaschen und nicht geschält. Unter der Schale befinden sich viele Vitamine und sehr viel Geschmack. Genau das brauchen wir ja. 🙂
Den Lauch von unschönen Blättern befreifen und längs halbieren. Unter fliessendem Wasser gut reinigen. Die Stengel vom Peterli ebenfalls waschen.
Die Tomaten von der Fliege befreien und vierteln.

Gemuesebruehe_instant (6)

Nun alles, ausser das Meersalz durch den Fleischwolf mit der feinsten Scheibe drehen. Falls kein Fleischwolf vorhanden ist, kann auch alles in einer Küchenmaschine wie zum Beispiel einer Moulinex, klein geschnippelt werden.

Gemuesebruehe_instant (9)

Danach das zerhackte Gemüse mit dem Salz mischen und auf einem Backblech ausstreichen.

Im Ofen bei 80 ° Grad solange trocknen bis alle Feuchtigkeit verschwunden ist. Es muss sehr trocken sein und es braucht auch etwas Geduld, aber es lohnt sich wirklich.

 

Gemuesebruehe_instant (2)Ganz zum Schluss das ausgetrocknete Gemüse in einer Moulinex pulverisieren. In geschlossenen Gläser mit Deckel kühl und trocken aufbewahren.

Haltbarkeit

Die Gemüsebouillon hält sich für ein gutes halbes Jahr. Die Anwendungsmöglichkeiten sind beinahe unbegrenzt.

Ich zum Beispiel verwende das Pulver überall dort wo ich etwas Gemüsegeschmack drin haben möchte. Da muss auch mal ein Fleisch herhalten. Da würze ich dann das Rindergulasch zum Beispiel mit der Gemüsebouillon.

Zum weiteren habe ich dieses Pulver auch mal gerne im Trockenreis, oder natürlich einfach als Gemüsebouillon.

Die Dossierung

Ich nehme auf 0,5 Liter Wasser etwa zwei Esslöffel Pulver. Dem Gemüseextrakt sollte etwas Zeit gegeben werden um sich im Wasser zu entfalten. Darum lasse ich die Bouillon etwa eine gute halbe Stunde ziehen nach dem kochen. Man kann auch gleich 2 Liter vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Als kleine Anmerkung, es kann sein, dass es je nach dem Grad der pulverisieren noch etwas kieselartig daher kommt. Ist weiter nicht so schlimm finde ich, Natur darf etwas rustikaler sein. Oder? 🙂

In dem Sinne “En guetä” mit einer “Instant – Gemüsebrühe”

Euer

Roger

 

Älpler Makkaroni – dem Alpöhi sei Dank

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In der Schweiz gibt es viele Bräuche, Traditionen und Feste und ganz viele herrliche Gerichte. Eines der Gerichte die den Weg von den Alpen bis ins Tal gefunden haben, ist mit Sicherheit die Makkaroni.

Aelpler Makkaroni

Oft sehe ich in Restaurants, dass die Älpler Makkaroni mit Penne oder Italienische Makkaroni gemacht werden. Das schmerzt nicht nur meinem Herzen, sondern auch meinem Gaumen.

Foto (11)Die Makkaroni für die Älpler sind unvergleichlich. Die Makkaroni haben eine Länge von ca. 3,5 cm, sind dünner als die herkömmlichen.

Was für Zutaten gehören in die Älpler?

Genau die Zutaten, die es auf der Alp eben gibt. Rahm (Sahne) Kartoffeln, Trockenfleisch, Zwiebeln und Butter. Natürlich variieren die Rezepte wie so oft. Einige Rezepte schreiben Speck vor, andere nehmen Schinken, Bündner Trockenfleisch etc. Einfach das was in der Speisekammer zu finden ist.

Ich nehme beim heutigen Rezept ein Hinterschinken, einerseits, weil ich ihn mag und andererseits hat es keinen Speck mehr im Kühlschrank.

Auf keinem Fall darf das Apfelmus fehlen. Da mögen viele die Nase rümpfen, aber Tradition ist Tradition. 🙂 Es hat sich so eingebürgert und diese Einbürgerung liebe ich ganz besonders.

Ein kleines Filmchen habe ich heute auch mitgebracht um zu zeigen, wie ich die feinen Älpler Makkaroni zubereite.

Viel Spass beim zuschauen

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Apfelmus

Zutaten für 4 Personen

320 g Äpfel (Boskop oder Gala) je nach Jahreszeit
40 g Wasser oder Apfelsaft
80 g Zucker
1/2 Zimtstange
1/2 Zitrone den Saft

Zubereitung

Die Äpfel schälen. Dabei verwende ich in dieser Jahreszeit ein Gala Apfel. Es kann jedoch auch ein Boskop verwendet werden. Falls ein Boskop genommen wird, einfach etwas mehr Zucker verwenden, da dieser Apfel sehr säuerlich ist. Ist natürlich eine Frage des Geschmacks.
Die Äpfel entweder mit einem Apfelteile zurechtschneiden oder auf die herkömmliche Art und Weise mit einem Rüstmesser.
Die Apfelschnitze mit den restlichen Zutaten in eine geeigneten Pfanne mit Deckel auf den Herd stellen und weichkochen.
Die Zimtstange entfernen und das ganze entweder pürieren oder wie ich es mag, einfach mit der Gabel zerdrücken.

Älpler Makkaroni

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Zutaten für 4 Personen

200 g Älpler Makkaroni roh
140 g Hinterschinken
80 g Zwiebeln
200 g Kartoffeln
3 dl Rahm
30 g Butter

200 g Bergkäse (Rigiblick)
ca. 4 El. Mehl zum mehlieren der Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Die Makkaroni in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel 8×8 mm schneiden. Ich koche sie separat ebenfalls im Salzwasser. Separat damit die Kartoffelwürfel nicht zu weich werden und den Rahm noch ein wenig Bindung geben können.

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden, mehlieren und ich frittiere sie goldbraun in der Fritteuse. Sie können selbstverständlich auch in einer Bratpfanne geröstet werden. In der Fritteuse geht es etwas schneller und die Zwiebelsäure ist komplett verschwunden. Die Zwiebeln haben nachher ein herrliches Röstaroma.

In einer Schwenkkasserolle gebe ich die Butter dazu, lasse sie ein wenig braun werden (beurre noisette) und gebe die gerösteten Zwiebeln (3/4) dazu, den in streifen geschnittenen Schinken. Das ganze lasse ich nun etwa 5 Minuten gut andünsten.

Lösche das ganze mit Rahm (Sahne) ab und gebe die 3/4 gekochten Kartoffeln dazu. Schmecke es nach belieben ab mit Salz, Pfeffer (Ausser die Kinder essen mit, sie mögen kein Pfeffer) und etwas Muskat.

2-3 Minuten gut durchkochen, dann die bissfesten Makkaroni dazu. Umrühren und 3/4 des geriebenen Bergkäse (Meine Wahl: Rigiblick) ebenfalls dazu.

Oft steht in Rezepten geschrieben die Älpler Makkaroni werden mit Käse überbacken. Das ist auch legitim. 🙂 Wir mögen es hier bei der Familie Warna eher etwas Carbonara mässig.

Am Schluss sehr heiss anrichten, mit dem Rest des Käses bestreuen und die restlichen Zwiebeln obenauf, das Apfelmus separat dazu und sich wie auf der Alp in einer Berghütte fühlen.

Ich persönlich mische das Apfelmus unter die heissen Älpler. Das deftige der Makkaroni und die leicht süss-säuerliche des Apfelmuses ist ein richtiger Gaumenschmaus.

Wie haltet Ihr das mit dem Apfelmus? Mögt ihr das Mus überhaupt zu den Älpler Makkaroni`s, oder findet Ihre das völlig daneben?
Danke für Euer Feedback, bin gespannt…

En guetä
Euer
Roger

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Grundlagen der Küche – Teil 4

Bild 14 Kommentare

Im heutigen Teil der Reihe “Grundlagen der Küche” wird es einfach und unspektakulär.

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Die Grundlagen in der Küche werden oft nicht mit viel “wau” überschüttet. Grundlegend sind sie trotzdem und ohne die Grundlagen gäbe es keine fantastischen Kreationen in der Küche.

Nehmen wir mal eine Trüffelsauce, die Grundlage dafür sind ausgekochte Kalbsknochen mit etwas Gemüse, Wein und Tomatenpürée. Was aber daraus gemacht wird ist massgebend und kann sehr beeindruckend werden.

Seit Jahren begleitet mich immer wieder ein Rezept das aus Mehl, Butter, Salz und Wasser besteht. Unspektakulär eben. Einfacher geht es wohl kaum.

Ich schreibe hier über ein Teig der sanft in den Händen gerieben wird. Zart und buttrig ist er. Dieser Teig ist nicht einfach ein Teig, denn er ist die tragende Kraft für Pasteten und auch einer berühmten Französin, der Quiche.

Viele Teige gibt es, die einen sind feinblättrig und voller Buttergeschmack und andere sind hauchdünn, dass man dadurch die Zeitung lesen kann. Wiederum gibt es mürbe Teige und beinahe glasklare Ummantelungen. Solche die sehr zuckrig sind und eben der meine, den ich heute hier zeigen möchte.

Der geriebene Teig

Zutaten für 1 Tortenblech 26 cm

150 g Mehl
75 g Butter
0,3 g Salz
50 g Wasser

Zubereitung

Mehl auf die Teigfläche sieben. Butter in Flocken beigeben. Mehl und Butter von Hand miteinander zerreiben, bis sich eine feinkrümelige Masse bildet. Krümelig heisst, die Masse soll aussehen wie geriebener Parmesan. Damit einen Kranz formen, das Wasser mit dem darin aufgelösten Salz zugeben und von der Mitte aus rasch zu einem Teig verarbeiten. Vorsicht: Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh. Den Teig am Vorabend der Weiterverarbeitung zubereiten oder mindestens 2-3 Stunden kühl ruhen lassen.

Der Teig wird für die Herstellung von Kuchen, Pasteten, Krapfen, Törtchen, Osterfladen, Griesskuchen etc. verwendet. Der Teig lässt sich mehrere Tage aufbewahren, wenn er in ein Tuch gewickelt wird und im Kühlschrank gelagert wird.

Leider keine der erwähnten Zubereitungen werde ich Euch zeigen. Dafür was schmackhaftes aus der Schweiz. Wir fahren heute mal in den Kanton Bern um zu sehen wie so ein “Zwiebelkuchen” schmeckt.

Damit wir nicht nur wissen wie sie schmeckt, werde ich mich ganz langsam an die Arbeit machen. Warum ganz langsam? Man witzelt in der Schweiz über die Berner, sie seien langsam.

“Nume nid gschprängt”

Ich lasse das mal lieber, es gibt genügend Witze über die Geschwindigkeit der Berner. Gar kein Witz ist die “Böllä Zibele Wähe”.

Berner Böllä Zibele Wähe

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Zutaten für 1 Kuchenblech 26 cm

275 g geriebener Teig

450 g gehackte Zwiebeln
40 g Butter

250 g Sauerrahm
75 g Reibkäse
125 g Eier
Salz, Pfeffer, Paprika

Zubereitung

Die Zwiebeln, tränenlos hacken.
Butter in einer Kasserolle erhitzen.
Zwiebeln darin für 10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten. Dies ist sehr wichtig, damit die Zwiebelsäure komplett verdampft und die Wähe keine übel riechende Nachwirkungen mit sich bringt.
Nach dem dünsten die Zwiebeln auskühlen lassen.

Für den Guss

Eier, Gewürze, Sauerrahm und Reibkäse gut durchmixen.

Die Wähe

Der geriebene Teig auf ca. 32 cm runde Grösse ausrollen.
Das Kuchenblech ausbuttern und mehlieren.
Den Teig einlegen und ein schöner Teigrand formen.
Mit einer Gabel einstechen, damit sich der Boden nicht hebt beim backen.
(Roger gibt noch etwas Semmelbrösel auf den Teigboden)
Die ausgekühlten Zwiebeln auf dem Teigboden verteilen.
Mit dem Guss auffüllen.
Die Bölla Zibele Wähe bei 180 Grad ca. 40 Minuten sichtbacken. Dabei achte ich darauf, dass ich nach der Hälfte der Backzeit die Wähe aus dem Ofen nehme und kurz absacken lassen.
Die Wähe bläht sich im Ofen auf. Wenn sie weitergebacken wird, gibt es unschöne Risse in der Wähe, darum kurz absacken lassen und weiter backen, wenn die Blähung vorbei ist. 🙂

Wie fast immer habe ich auch heute ein kleiner Film mitgebracht. Darin zeige ich, wie aus einfachen Zutaten etwas wunderbares entstehen kann.

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Ich hoffe ich konnte Euch ein wenig “Bernerische Backkunst” zeigen, obwohl sehr einfach, aber einfach schmackhaft. 🙂

Hebet en guete Wuchestart

Euer

Roger

Hilfe meine Waage spinnt–sechstes Gericht

10 Kommentare

Abnehmen war nicht mein primäres Ziel mit meiner Serie. Klar ist es schön, wenn man sein Idealgewicht halten oder wieder erreichen kann. Bei mir ist nicht ein Übergewicht das Problem. Sicher habe ich ein kleiner (männlicher) Bauchansatz. Dafür habe ich natürlich viele Entschuldigungen. Ich bin Koch, trinke gerne ein Bier zum feinen Essen und bin nicht mehr zwanzig.:-)

Vorweg!

Heute gibt es Mexikanische Tortillas mit einer Füllung, so knackig, frisch und voller Leben.

Tortillas (20)

Zurück zur eigentlichen Absicht meiner “Protein-Kur”. Die Festtage habe soviel leckeres, herzhaftes und viele Kalorien mit sich gebracht. Es war eine schöne Zeit.
Nur ich fühlte mich ein wenig übersäuert, etwas träge und doch oft müde oder faul.

Es gibt jetzt natürlich viele Stimmen die sagen werden. “Das kommt nicht vom essen”. Meine Meinung und Erfahrung sagt jedoch genau das Gegenteil.
Mein Körper reagiert auf zu viel Zucker, Kohlenhydrate und Fett mit Trägheit, Lustlosigkeit, Konzentrationsschwäche und nicht oft auch mit Magen und Darmirritationen. Mir ist klar, jeder Mensch reagiert unterschiedlich. Das ist ja auch das Interessante am Menschen.

Ist Kohlenhydrat- Fett – und Zucker armes Essen erfolgreich?

Mein persönlicher Erfolg zeigte sich schon nach drei Tagen. Zum ersten “Hilfe meine Waage spinnt” nicht mehr. 🙂 Ja klar, der Erfolg hält sich in Grenzen. Zwei Kilo weniger. Wichtiger ist die Wahrnehmung zu haben, dass ich mich geistig wacher fühle. Körperlich mit mehr Energie durchsetzt bin. Das aufstehen am Morgen geht etwas besser und schneller. Brauche auch nicht mehr so viel Koffein um in die Gänge zu kommen. 🙂

Ist es nicht an der Zeit, seine Ernährung umzustellen?

Ich bin ein Genussmensch, wie viele von Euch, denke ich. Geniesser sollen geniessen, mit Sicherheit aber nicht im Übermass! Nichts ist Gift, nur die Menge macht es aus. Mit meiner Blog Serie wollte ich nur aufzeigen, dass es lecker sein kann, mit weniger Fett aus zu kommen. Ohne Kohlenhydrate zu kochen, dabei den Zucker wegzulassen.
Ich halte das ganz einfach: Eine ausgewogene Mixtur an Kohlenhydrate, Fett, Eiweiss und Zucker.

Beispiel, ich vermeide Zucker wo es geht. Mit anderen Worten das Brioche bestreiche ich nicht mit einer heftigen Portion Nougataufstrich. Ein Butterhörnchen braucht nicht noch mehr Butter. Es schmeckt auch so. Pasta esse ich nicht mit Weissbrot, was ja klar ist. Im Grunde sind klassische Gerichte schon so optimal abgestimmt, das man nichts verändern muss. Ein Riz Casimir als Beispiel zeigt: Der Reis als Kohlenhydrat Lieferant. Das Hähnchenfleisch als Eiweissspender. Die leckere Currysauce bietet mit der Sahne das nötige Fett. Die Gewürze helfen der Verdauung. Gesundes geniessen Pur!?
Auch ein Burger würde in die Balance von Kohlenhydrat-Eiweiss-Fett passen, wenn die MC`s nicht überall Zucker, gehärtetes Fett und weiss Gott was drin hätten.

Stimmt die Balance – stimmt die Waage

Wenn ich Gerichte zusammenstelle für eine Speisekarte, dann nehme ich immer ein Eiweiss-Lieferant als Hauptkomponenten. Die Beilagen passe ich dem Eiweissgehalt an. Habe ich wenig Eiweiss im Gericht, dann reduziere ich auch die Kohlenhydrate. Werte das Gericht mit viel Gemüse auf.
Spaghetti Carbonara: Die Spaghetti – Kohlenhydrate. Der Speck – Fett. Die Sauce (wenn richtig zubereitet) – Eiweiss. Also braucht es eigentlich nur noch Vitamine und was passt besser dazu? Ein kleiner Salat. So gibt es viele Kombinationen die, wenn sie richtig und ursprünglich zubereitet werden die ideale Balance haben.

Hier gibt es natürlich nicht nur Buchstaben und Wörter die zu geniessen sind, sondern auch mein sechstes Gericht.

Mexikanische Tortillas gefüllt mit Pouletschenkelfleisch

Eine Premiere und Herausforderung war die Zubereitung der Tortillas ohne Maisstärke. (Kohlenhydrat)
Also widme ich mich zuerst mal den Tortillas. Das Rezept dafür habe ich abgeleitet. Brot ohne Kohlenhydrat.

Tortillas (ohne Kohlenhydrate)

Zutaten für 4 Personen

200 g Mandel
50 g Butter (lässt sich leider nicht ersetzten)
3 Eier
10 g Backpulver

Zubereitung

Die Butter lasse ich in einer Schüssel in der Mikrowelle zergehen.
Die geriebenen Mandeln mische ich mit dem Backpulver den Eiern und der Butter.

Tortillas (5)Ich schlage die Masse kurz und kräftig auf.

Tortillas (7)Auf einem Backpapier zeichne ich Ringe im Durchmesser von 20 cm auf.
Wende das Backpapier, damit sich die Zeichnung nicht auf die Tortillas abfärben.

Tortillas (9)Die Masse fülle ich in ein Spritzbeutel der mit einer Lochtülle bestückt ist. (Grösse Nr. 12)
Spritze nun die Masse ringförmig auf die Vorlage. Trage dabei die Masse nicht allzu dick auf.
Das ganze verschwindet nun für etwa 8 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.

Tortillas (10)Die Tortillas nehme ich vom Backpapier und lasse sie etwas auskühlen.

Tortillas Füllung

Füllung

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebeln auch rote Zwiebeln hervorragend

¾ EL Kreuzkümmel

½ Honig

2 TL Meersalz

2 scharfe Paprika

4 Pouletschenkel

2 Tomaten

1 Bund Cipolotti

140 g Zucchetti

200 g saurer Halbrahm

1 Bund Koriander

Zubereitung

Das Gemüse mit der Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Mit Honig und den Gewürzen marinieren. Auf die Seite stellen zum ziehen lassen.
Die Pouletschenkel auslösen und von den überflüssigen Fettpolstern befreien. In kleine Würfel schneiden.
Die Pouletwürfel mariniere ich mit meiner Mexikanische Gewürzmischung.

Die Mischung:
Salz, Chili- und Paprikapulver sowie Pfeffer und Knoblauch, etwas Rohrzucker, Ingwer, Koriander, Senfsaat, Thymian und Oregano

Eine Teflon beschichtete Pfanne erhitzen. (Da ohne Öl gebraten wird) Das marinierte Poulet darin anbraten. Nicht zu heiss, da sonst die Marinade verbrennt und bitter wird. Jedoch so lange, dass das Poulet durchgebraten ist.
Wenn dies der Fall ist, die Hitze kurz nach oben drehen und das marinierte Gemüse samt entstandener Flüssigkeit dazu geben. 1 Minute mit braten, schwenken und servieren. Es soll alles knackig, voller Farben auf den Tisch kommen.

Das Poulet kann auch im Schlauchbeutel gegart werden, mit und- oder Gemüse.

Die Zusammenführung

Die Tortillas sind nun bereit sich zu vereinen mit der köstlichen Füllung. Dazu habe ich noch ein Knoblauch-Crème Fraîche Dip serviert. Das kann man halten wie man möchte. Curry-Dip`s oder Dip`s mit Ketchup als Basis gefallen sehr.

Was für Dip`s kennt Ihr, die zu meinen Tortillas passen würde. Ich freue mich über viele Ideen, die ich in meine Rezeptsammlung aufnehmen könnte.

Un buen apetito

Euer
Roger

Impressionen

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Tomatenessenz – klarer Geschmack

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Tomatenessenz (14)Die Tomate in seiner vollen Klarheit und Geschmack

Ich bin noch am ausprobieren, was für eine Suppe ich an Weihnachten Kredenzen werde. So viele herrliche Ideen warten darauf ausprobiert zu werden. Heute jedoch werde ich eine alte bekannte zubereiten. Auf meiner Speisekarte steht sie kalt im Sommer, als Tomatenessenz und im Winter als Abwechslung wird sie heiss serviert.

Power in der Essenz

Für die Kraft der Suppe braucht es erntefrische Tomaten aus dem Garten. Es versteht sich von selbst, dass um diese Jahreszeit der Garten keine Tomaten mehr hergibt. Da muss die verachtete Dose herhalten. Persönlich verachte ich die “Pelati”, also Dosentomaten gar nicht. Natürlich kommt es auf das Gericht an. In meinem heutigen tun, passt es.

Pelati (von ital.: pelare=schälen

Dosentomaten sind für mich ganz klar “Der konservierte Sommer”. Sie machen nicht nur glücklich, sondern haben auch einen sehr hohen Glutamingehalt.
Glutamin ist eine Aminosäure, die im Körper wichtige Funktionen übernimmt. Glutamin kommt in hoher Konzentration in der Muskulatur vor und stellt damit unter anderem einen Baustein für den Aufbau von Körpergewebe dar. Das scheint auch der Grund zu sein, warum viele Sportler es als Nahrungsergänzung vor und nach intensiven Belastungen zu sich nehmen.

Einfach nur geniessen

Ich geniesse die Tomate aus dem einfachen Grund. Ich liebe das fruchtige mit der Säure und trotzdem hat sie was süsses. Einfach eine perfekte Frucht um den Süden in die Schweiz zu holen.

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Die Mise en place

Für meine Tomatenessenz brauche ich eine Dose Pelati, eine kleine Zwiebel oder noch besser Schalotte, da diese nicht so nach Zwiebel schmeckt. Die Essenz wird ja nicht gekocht und da kann die Zwiebelsäure auch nicht weg gekocht werden. 🙂
Weiter brauche ich noch eine Knoblauchzehe. Etwa 30 g weisser Balsamico und mein selbstgemachtes Basilikumsalz. Im Kühlschrank habe ich noch 2 Tomaten mit Stil gefunden, was hervorragend ist. Tomatenstile geben sehr viel Geschmack ab. Also ebenfalls rein Schnipseln. Pfeffer aus der Mühle darf auch nicht fehlen, nebst der Prise Zucker.

Zub_Tom_ess (3)So nun alles in ein hohes Gefäß, ich verwende ein Litermaß, damit nichts daneben geht, wenn ich gleich mit dem Pürierstab alles zerkleinere. Gut gemixt gebe ich die Suppe in eine kleine Stoffwindel.

Zub_Tom_ess (4)Dafür habe ich immer zwei ungebrauchte 🙂 für die Küche bereit. Das ganze schnüre ich zu einem Päckli und hänge es kreativ über Nacht auf, damit die Essenz aus dem gebundenen entweichen kann.

Zub_Tom_ess (5)Aufgefangen wird das ganze in einer Glasschüssel, dann kann ich mich auch gleich an der Klarheit erfreuen. 🙂

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Wie ich schon Vorwegs erwähnt habe, kann die Tomatenessenz, kalt oder heiss serviert werden. Falls ich die Suppe heiss serviere, dann gibt es noch ein Ricotta-Basilikum – Nockerln dazu. Die mache ich mit frischem Basilikum, Ricotta natürlich und als Bindemittel ein wenig frisch geriebenes Toastbrot. Salz, Pfeffer und fertig ist. Die Nockerln gebe ich kalt in die heisse Essenz. Das Nockerl schmilzt sich zart in die Suppe hinein, ein Genuss!

Tolle Vorspeise, einfaches Rezept, begeisterte Gäste.

Viel Spass beim Essenzen

Euer Roger

Das Schottische Hochland zu Gast in meiner guten Stube

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LammrückenEs wurde wiedermal Zeit ein perfekt gegartes Stück Schottland zu servieren.

Hier auf dem Lande ist es keine Seltenheit, dass die Nachbarn eingeladen werden zu einem leckeren Dinner. Meine Frau und ich zelebrieren solch ein Dinner auch mit Hochgenuss. Oft integriere ich die Wünsche meiner Frau im Menü, aber in all den Jahren, weiss ich natürlich was mein Schatz gerne isst und hoffe das meine Gäste der gleichen Ansicht sind wie meine Frau.

Heute konzentriere ich mich mal auf den Hauptgang.

Es wird ein Lammkarree serviert. Beim Einkauf achte ich darauf, nicht nur, dass es gute Qualität ist, sondern auch woher das Fleisch kommt. Also besorge ich das Fleisch beim Dorf-Metzger. Logischer Weise muss ich ihm vertrauen können, dass es mir die Wahrheit über die Herkunft sagt. Es ist mir auch klar, dass man nie genau wissen kann, ob das Fleisch wirklich anhand der Beschriftung, vom Herkunftsland stammt.

Einkauf nur beim Metzger ihres Vertrauens.

Man könnte mich bei der Herkunft bescheissen, aber nicht bei der Qualität!

Ich achte auf folgendes beim Einkauf von Lamm.

Man kann Lamm frisch einkaufen oder auch gefroren. Wobei das gefrorene eher Supermarkt-Qualität besitzt und etwas günstiger ist.
Das alter bestimmt die Qualität. Der Grad der Verfettung und der Fleischansatz sind wichtige Merkmale. Was hat das Tier gefressen ist Massgebend beim Geschmack des Fleisches. Ein Tier das in Küstennähe sich von Gras ernährt hat schmeckt zum Beispiel etwas Salzig.
Das Lamm sollte in etwa 5 Tage abgehangen sein, bevor es in den Verkauf kommt.

Bei der Farbe ist es ganz einfach. Je jünger desto heller die Farbe des Fleisches.
Es ist eine persönliche Entscheidung was man kauft. Ein Milchlamm ist aus ethischer Sicht eher etwas verwerflicher, als ein Hammel.

Ich überlasse es jedem selbst zu entscheiden was auf den Tisch kommt und was nicht. Ich kaufe jedoch kein Milchlamm!
Falls man ein älteres Exemplar kauft und man steht nicht auf den bockigen Schafgeschmack, kann man das Fleisch auch über nach in Milch einlegen.

Lammkaree aus dem Schottischen Hochland

Lammkarree (5) Zutaten für 4 Personen

Frisch gestossene Pfefferkörner
20 g Zwiebeln
10 g Knoblauchzehen
5 g Senfkörner
1 rote Chilischote
Rosmarin, Thymian und Pfefferminze
Zesten von 1 Mandarine
50 ml Rapsöl
20 g Butter

1 Lammkaree ca. 600-800 g oder 12 Knochen
Meersalz zum abschmecken

Zubereitung

Das Lamm zurecht beinen. (Ausbeinen) Das heisst die Silberhaut entfernen. Parieren und die Knochen mit einem Messer putzen, sprich abschaben bis sie blitz und blank sind. 🙂 Dies kann auch weggelassen werden für faule oder gestresste KöchInnen.

Die Zwiebel und der Knoblauch fein hacken, in einen Mörser geben mit den Senfkörner, der Chili und den Kräutern sowie etwas Öl zu einer feinen Paste reiben. Am Schluss die Mandarinenschale, sprich der Abrieb dazu geben und das Karree mit der Paste sehr gut einmassieren.
In Klarsichtfolie einpacken und über Nacht marinieren lassen.

Vor dem anbraten muss das Lamm unbedingt aus dem Kühlschrank genommen werden und Zimmertemperatur erreichen. Aus dem Beutel nehmen und anbraten.

In einer Bratpfanne etwas Rapsöl erhitzen, die Butter dazu geben. Die Hitze darf nicht zu schwach sein, aber auch nicht so heiss, dass der Butter schwarz wird. Das Fleisch in die Pfanne geben und alle 15 Sekunden wenden bis das Karree ein schöner Röstmantel bekommen hat.

Bei 170 g ins Backrohr schieben. (Ohne Umluft, da das Fleisch durch die Luft austrocknet)
Etwa 7-12 Minuten im Ofen garen. Dabei alle 2 Minuten wenden. (Damit der Fleischsaft am austreten gehindert wird) Das Fleisch am besten auf ein umgekehrten kleinen Teller legen, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft kocht.

Die Kerntemperatur sollte bei 55 Grad liegen. Fragt jedoch besser die Gäste, ob Rosa gebratenes Fleisch in Ordnung ist.
Ich persönlich nehme das Fleisch bei 55 Grad aus dem Ofen und lasse es an einem warmen Ort 5 Minuten stehen. Am besten in einem Tellerwärmer, wenn sowas vorhanden ist. Es genügt auch ein Stück Alufolie zum abdecken.

Wie komme ich zum Lammjus?

Falls Ihr wirklich den Vogel abschiessen möchtet mit einem Lammjus, dann findet Ihr das Rezept unter

Lammjus

Es geht auch schneller.

Mit den Abschnitten (parüren) vom Lamm.
Das entfernte Fleisch und Fett beim zurechtschneiden des Karree mit etwas Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch in einer Kasserolle mit etwas Öl anbraten. Etwa 4 Esslöffel Tomatenmark dazu, weiter rösten, mit wenig Mehl bestäuben und nochmals weiter rösten. Am Schluss mit Rotwein ablöschen und bis zu Hälfte einkochen. Am Schluss die Gewürze, wie Rosmarin, Lorbeer, Nelken und Salz/Pfeffer dazu und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Durch ein Haarsieb gießen. Am Schluss mit etwas Honig und Balsamicoessig abschmecken. Fertig ist.

Serviert habe das Lammkarree mit Pastinakenpüree, welches mit Safran parfümiert wurde und Reiskroketten.

Toll zum anschauen und unverschämt fein zum Essen.Lammkarree (3)

En guetä wünscht

Euer Roger

In der Einfachheit liegt das Einfache

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In der Einfachheit liegt das Einfache

Mit diesem Satz pflege ich oft meine Kochkünste zu zelebrieren. Ich denke es braucht nicht immer Rezepte mit einer endlosen Liste von Zutaten. Oft genügen auch wenige Produkte und Ingredienzen um was tolles und feines zu zaubern.

Also habe ich im Zusammenhang mit “IPad cooking@home” eine weitere Nicht – Hollywood -Produktion für Euch Vorbereitet.

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Nochmals als Reminder…

Was kocht ein Profi zu Hause?
Für sich und seine Familie?

Den ganze Artikel findet Ihr unter
http://www.rwarna.ch/178312.html
für diejenigen die nicht wissen über was ich hier eigentlich schreibe.
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Es braucht seine Zeit bis ich kein “Reminder” mehr schreiben muss um zu erklären um was es geht bei IPad cooking@home. Ich arbeite hart daran diese Art von Rezeptur zu etablieren. Ihr könnt mir natürlich helfen, in dem Ihr viele Kommentare schreibt. Kritiken von positiver oder auch negativer Art zu hinterlassen. Anregungen oder einfach Komplimente platzieren. 🙂

Ein weiterer wichtiger Aufruf meinerseits ist, dass Ihr mir beschreibt was von Euch gewünscht und gebraucht wird an Rezepten, Ideen, Tipp’s und Trick oder einfach fachliche Hilfe für zu Hause.

Ich freue mich auf Eure Inputs.

Was erwartet Euch im neuen “Recipe film”

Wie der Titel in diesem Blog schon beschreibt… In der Einfachheit liegt das Einfache!
Einfach, Tomatensauce ist der Hauptdarsteller im neuen “Recipe film”

Jetzt nicht einfach weg klicken, weil Ihr denkt: was soll das? Eine Tomatensauce hä?

Sicher, jeder hat schon mal eine Tomatensauce gemacht. Ich zeige im folgenden Film wie das ein Küchenchef zu Hause macht. Mit einem kleinen Tipp inklusive.

Was es braucht für eine Tomatensauce an Zutaten findet Ihr unter Rezepte in diesem Blog. Wichtig ist bei einer Tomatensauce, dass man der Sauce viel Zeit schenkt, damit sie sich entfalten kann.
Mit dieser Zeit meine ich nicht, dass es Eure Zeit sein soll, sondern die Zeit wo die Tomatensauce vor sich her köcheln darf.

Viele Italiener die ich kenne, vor allem “Die Mama`s” setzen die Sugo am Morgen an und die köchelt den ganzen lieben Tag vor sich hin. Am Abend, wenn die Spaghetti darauf warten verspeist zu werden kommt die Sauce dann zum Einsatz.

Je länger die Tomatensauce kocht, desto feiner im Geschmack wird sie. Sie verliert die Säure und das fruchtige kommt zum Vorschein. Da ja die Tomate eigentlich eine Frucht, sprich eine Beere ist und kein Gemüse, sollte die Sauce auch fruchtig schmecken! Macht Sinn oder?

Die Tomate

Im Video werdet Ihr mit entsetzen feststellen, dass ich Konserve verwende. Obschon ich immer über Frische und wissen was drin ist schreibe.

Mit dem Thema “Warum Dosentomaten”… möchte hier an dieser Stelle nicht zu lange verweilen um Euch zu erklären, warum Tomaten aus der Dose. Ich gehe davon aus, dass Ihr die Erklärung schon so oft gelesen oder gehört habt.

Für diejenige die es doch Interessiert, hier in der Frankfurter Allgemeinen habe ich ein interessanten Artikel gefunden, falls Ihr Lust und Zeit habt noch mehr zu lesen.

Bei der Salsa di pomodoro gibt es natürlich tausende Rezepte und jedes ist das Beste.
Mein Rezept ist immerhin bei meiner Familie das Beste und sehr beliebt. Im Recipe film werdet Ihr auch bemerken, dass ich Rotwein verwende. Da ergibt sich natürlich die Frage, Alkohol und Kinder?

Diese Frage ist berechtig und zwingt mich eine Erklärung abzugeben.
An dieser Stelle möchte ich kurz erklären, was mit dem Alkohol passiert, wenn er dem Kochprozess unterzogen wird.
Liest den Artikel durch und dann könnt Ihr selbst entscheiden, ob Ihr eine Sauce die mit Alkohol abgelöscht wurde, Euren Kinder auftischen möchtet!

Alkohol nach dem kochen?

Meinerseits pflege ich immer das Sprichwort zu verwenden “nichts ist Gift, nur die Menge macht es aus”. Jedoch bin ich der Meinung, dass man Kleinkinder der Alkohol in jeglicher Form ersparen soll, also lass ich das Ablöschen bei der Tomatensauce für die Kinder.

Mich würde es interessieren was Ihr dazu meint!
Legt los und schreibt mir über Eure Ansichten dies bezüglich.

So jetzt werde ich Euch den kleinen Movie nicht länger vorenthalten…

Klickt auf Was kuckst Du?

Herzlichen Dank für Eure Beharrlichkeit den ganzen Artikel zu lesen und viel Spass bei meinem brandneuen Video.

En guetä
Roger