Grundlagen der Küche – Teil 2

In „Grundlagen der Küche – Teil 2“ zeige ich Euch gerne was aus dem luftigen Schokoladen – Biskuit geworden ist.

Dieses mal habe ich leider nicht auf meine liebe Frau gehört. Sie bat mich 2 Torten zu backen! Habe nur eine gebacken. 🙁

Wird sie wohl reichen?

Die Backstube reist in den Schwarzwald.

Eine Schwarzwädlertorte (Schweiz) werde ich für Euch heute Zubereiten.

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Es gibt unzählige Rezepte und Variationen und vorweg, ich bin sehr gespannt, was an Kreativität von Euch zu mir getragen werden. Das Original, das Rezept der Oma, oder Eigenkreation? Bin schon richtig neugierig. 🙂

Das Original

Im Originalen wird ein Mürbeteigboden als Grundlage verwendet. Nach dem Backen des Mürbeteigbodens wird dieser auf eine Tortenplatte gelegt. Dieser wird dünn mit etwas Kirschfüllung ( Zucker, Zimt mit Saft aufgekocht, mit Speisestärke abgebunden, Kirschen und Kirschwasser dazu.)

Dann wird einer der drei Biskuitböden aufgelegt, und darauf die Kirschfüllung verteilt. 

Danach ein knappes Viertel der Sahne, und den zweiten Biskuitboden auflegen.

Nachdem ein weiteres knappes Viertel der Sahne, und der dritte Biskuitboden auflegt wurden, wird die Schwarzwälder Kirschtorte mit der restlichen Sahne bestrichen.

Mit einem Messer oder einem Gemüseschäler werden Schokoladenspäne hergestellt.

Die Rosetten werden aufgespritzt, mit je einer Kirsche belegt und dann die Schwarzwälder Kirschtorte mit den Schokospänen verziert.

Geschichte

Ein Konditor Namens Josef Keller im Cafe Agner ( Bad Godesberg bei Bonn ) behauptet 1915 die erste Torte dieser Art ( Kirschen,Sahne, Schokolade, Kirschwasser) kreiert zu haben. Ist jedoch ungewiss, ob dies der Wahrheit entspricht. Jedenfalls hat er das Rezept 1927 aufgeschrieben.
Andere Recherchen weisen auf den Tübinger Konditor Erwin Hildebrand ( Cafe Walz) hin, der um 1930 die Torte kreiert haben soll.
Zumindest wird die Torte 1934 erstmalig schriftlich erwähnt und ist seit der 50er Jahren mit die beliebteste und weltweit bekannte deutsche Torte.

Die Schwiizerische Schwarzwäldertorte

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Zutaten für 1 Torte 24 cm Ring

400 g Sahne 35%

2 Eigelb

40 g Staubzucker

2 Blatt Gelatine (es kann auch Sahnesteif verwendet werden)

100 g Läuterzucker

Kirschwasser (Roger 0.5 dl)

250 g eingelegte Kirschen (Roger selbst eingelegt)

1 dunkler Biskuitboden 24 cm

Zubereitung

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Den Biskuitboden zweimal horizontal durchschneiden und der erste Boden in ein Ring 24 cm einlegen. Dabei verwende ich ein runder Tortenboden aus Karton als Unterlage.

Kirsch und Läuterzucker mischen und den Biskuitboden damit gut tränken.

Die Gelatine ins kalte Wasser geben um sie aufweichen zu lassen.

Die Sahne steif schlagen und den Puderzucker hineinsieben. Die Eigelb dazu geben.

Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der Mikrowelle kurz erwärmen damit sie sich auflöst. Mit etwas Sahne (2 Essl.) verrühren und ebenfalls unter die Sahnemasse schlagen. Wenn die Gelatine direkt in die Sahne gegeben wird entstehen Klumpen, durch das sofortige Abkühlen der Gelatine.

Mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle, die Schwarzwäldersahne auf den Biskuitboden spritzen. Kreisförmig die Kirschen einlegen, zwei oder drei Bahnen, wie man es am liebsten mag.

Der nächste Biskuitboden darauf legen und wieder tränken und Sahne darauf dressieren.

Am Schluss mit dem letzten Biskuit die Torte abschliessen. Nochmals tränken und mit Sahne ausstreichen.

Die Schwarzwälder kühl  stellen. (etwa 2 Stunden)

In der Zwischenzeit die Schokoladenspäne schaben. (Siehe Video)

Die gekühlte Torte nun auf der Oberseite mit den Spänen bestreuen. Bei der Umrandung verwende ich Schokoladenstreusel.

Die Schwarzwälder nun mit Sahnerosetten ausgarnieren und wenn noch Kirschen übrig sind, diese auf den Rosetten verteilen.

Mit einem Tortenmesser in acht schöne Stücke schneiden und servieren.

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Nichts mehr zu sehen einer Grundlage. Wie ich finde eine gelungene Ableitung eines Schokoladenbiskuits. Ich finde sie gelungen, weil es die erste Schwarzwäldertorte ist die ich zu Hause gemacht habe. Beweisen würden Foto`s der Küche. (vorher und nachher) Für die ganze Torte brauchte ich etwa 1 Stunde. Natürlich exclusiv Backen und kühlen. Für das aufräumen und putzen der Küche ebenfalls 1 Stunde. Somit müsste ich im Rezept vermerken, dass die Zeit die benötigt wird für eine Schwarzwäldertorte bei 2 Stunden liegt.

Da Ihr sicher geübter  im Torten backen sind braucht Ihr weniger Zeit. Habe Euch noch ein Link für eine Glutenfreie Schwarzwäldertorte ( Rezept )

So jetzt gebe ich mich mal wieder an die Arbeit um grundlegende Grundlagen grundlegend zuzubereiten. 🙂

Bis später

Euer

Roger

Falls Ihr Wünsche zu „Grundlagen der Küche“ habt, einfach ein Kommentar aufsetzten und Euer Wunsch äussern. Ich werde versuchen ihn umzusetzen.


Gefüllte Hippen mit Nougatcrème

Es isch Guetzli Zyt

Hueppen (4)

Zwischen all den leckeren Keksen und dem vielen Weihnachtsgebäck, versinkt mein Guetzli mit Sicherheit in der Menge.

Was für mich aber nicht so schlimm ist. Wie gesagt, es ist mein Lieblingsguetzli.

Die Voraussetzungen sind jedoch nicht ideal um zu backen. Meine Kinder sind heute etwas schief drauf. Bei uns liegt vermutlich ein Virus in der Luft.

Die Tochter klagt über Übelkeit und der kleine Sohnemann scheint mit den Zähnen zu kämpfen und ist dem entsprechend sehr anhänglich und etwas motzend unterwegs.

Das heisst eigentlich, dass ich keine Dinge tun sollte, die meine Aufmerksamkeit so brauchen wie das backen.

Die Hippen brauchen volle Aufmerksamkeit, ab dem Zeitpunkt, wenn sie gerollt werden sollten. Heute hatte ich noch echt stress beim rollen. Sind sie zu kalt, dann brechen sie. Sind sie zu heiss, verbrennt man die Finger. 🙂

Bei den knusprigen Röllchen bekomme ich jedoch gerne heisse Finger.

Auf jedem Fall habe ich doch noch eine Lösung gefunden. Meinem Sohn muss ich nur genügend Küchengeschirr geben zum spielen. Natürlich nur Plastikschüsseln und Holzlöffel. Er kocht dann heftig mit.

Aber jetzt zurück zu meinen Lieblings Guetzli, die Hippen mit Nougatfüllung. Der erste Schritt, eine Plastikschablone zuschneiden. Dafür nehme ich, wenn vorhanden, den Deckel einer grossen Eisbox. Es kann natürlich auch Karton verwendet werden. Der Karton kann halt nur einmal gebraucht werden, da er mit der Zeit durchweicht. Die Plastikschablone kann abgespült und wieder verwendet werden. Bei mir sehr wichtig, da ich diese göttlichen Hippen oft backe.

Die Hippenmasse

Zutaten

55 g Butter

65 g Puderzucker

62 g Eiweiss

65 g Weissmehl

Zubereitung

Die Butter flüssig werden lassen.

Eiweiss leicht aufschlagen.

Mehl und Puderzucker sieben und zum Eiweiss rühren.

Am Schluss die Butter kräftig unter rühren.

Ca. 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Nuss – Nougatcrème

Zutaten

40 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen

35 g Puderzucker

1 Vanille

10 g Kakaopulver

40 g Kuvertüre

100 g Vollrahm (35%)

Zubereitung

Die Sahne (Vollrahm) mit der Kuvertüre schmelzen.

Die gerösteten Haselnüsse, Puderzucker, Kakao und Vanillemark unter die Schokolade rühren.

Die Hippen werden gebacken und geformt.

Die Hippenmasse mit einer Schablone auf eine Backfolie auftragen.

Die Hippenmasse mit einer Schablone auf eine Backfolie auftragen.

Gleichmässig dick ausstreichen.

Gleichmässig dick ausstreichen.

Im Backofen ohne Umluft bei 180 Grad backen.

Im Backofen ohne Umluft bei 180 Grad backen.

Solange die Hippe noch heiss ist um ein Holzlöffel drehen.

Solange die Hippe noch heiss ist um ein Holzlöffel drehen.

Die Hippenmasse darf nicht zu kalt werden sonst bricht sie beim rollen.

Die Hippenmasse darf nicht zu kalt werden sonst bricht sie beim rollen.

Die Hippen werden nun auf beiden Seiten leicht in warme Schokolade getaucht und auf einer Backfolie ausgekühlt.

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Von beiden seiten mit der Nougatcrème füllen und in Knusperstreussel eintauchen und auskühlen lassen.

Die Haltbarkeit der Hippen konnte ich noch nicht heraus finden, da sie an einem Abend schon gleich verknuspert werden.

Falls ihr die Hippen nachbacken werdet, dann bitte doppeltes Rezept zubereiten und die Hälfte an meine Postadresse senden. 🙂 Gebe ich gerne bekannt.

In dem Sinne Happy Guetzli Zyt

Euer Roger