Crèmeschnitte – das süsse Sandwiches


Die Crèmeschnitte verdient nur die besten Zutaten.

Feinster hausgemachter Blätterteig aufgeschichtet zwischen einer luftigen Bourbon Vanillecrème. Abgerundet mit einem süssen Fondantguss.

Gute Konditoreien pflegen die Zubereitung der Crèmeschnitte mit Tradition und die Liebe zur perfekten Patisserie. Eine gute Confiserie erkennt man unter anderem an der hausgemachten Crèmeschnitte. Man spürt ob die Liebe zur Patisserie gross ist, beim ersten Biss.

Der Aufwand scheint gross zu sein, bei der Zubereitung einer Crèmeschnitte. Eigentlich müsste ich das verneinen, denn dieser Artikel hat die Absicht Euch zu verführen. Verführen eine Crèmeschnitte selbst zu machen.

Zitat von Lucius Annaeus Seneca: (ein römischer Philosoph, Dramatiker, Naturforscher, Staatsmann und als Stoiker einer der meistgelesenen Schriftsteller seiner Zeit.)

„Nicht weil es schwer ist, wagen wir es nicht, sondern weil wir es nicht wagen, ist es schwer.“

Also wagen wir doch mal einen kleinen Einblick in die Champions League der Patisserie.

Für eine „millefeuille“, so nennt man die Crèmeschnitte im französischen, braucht es Blätterteig. Muss dieser Blätterteig selbst gemacht sein? Da stockt meine Schlagfertigkeit ein wenig, denn ich weiss wie Aufwendig ein hausgemachter Blätterteig ist.

Als Liebhaber der grossen Patisserie müsste ich darauf beharren, dass es ein selbstgemachter Blätterteig sein muss. Meine Kunst Euch zu verführen, eine Crèmeschnitte zu machen, rät mir aber zu einem, zwei oder drei Kompromisse. Gute Kompromisse versteht sich.

Glücklich wäre ich natürlich, wenn Ihr keine Kompromisse eingehen würdet. 🙂

Der Kompromiss wäre ein gekaufter, guter Blätterteig. Ein weitere hilfreiche Variation, wäre den Fondant ebenfalls zu kaufen. Die Aprikotüre (Aprikosengelée) darf ebenfalls aus dem Regal stammen. Es ist ja nicht so, dass alles eingekaufte schlecht ist und man alles selber machen muss. Ich besitze ja auch keine Mühle um mein liebstes Mehl selber zu mahlen. Man sollte einfach wissen, wo man gute Ware herbekommt. 🙂

Zum Wagnis

Crèmeschnitte

Cremeschnitte (22)

Zutaten für 4 Personen

220 g Blätterteig

40 g Aprkosengelée

80 g Fondant

Für die Crème

400 g Milch

1 Vanilleschote

80 Zucker

65 g Eigelb

32 g Maizena

4 Blatt Gelatine

120 g Sahne (35%)

Zubereitung

Den Blätterteig auf eine Grösse von ca. 35×35 cm dünn ausrollen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Mit der Gabel sehr gut einstechen, damit der Teig nicht zu sehr aufgeht.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für ca. 15 Minuten sichtbacken.

Herausnehmen und rasch mit einem zweiten Backblech etwas Flachdrücken.

Auskühlen lassen.

Für die Crème

Die Gelatinenblätter in kaltem Wasser einlegen.

Die Sahne steif schlagen und kühl stellen.

Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und etwas ziehen lassen.

In einer Schüssel die Eigelb, Zucker und Maizena gut miteinander verrühren.

Die noch heisse Milch dazu giessen.

Zurück in die Pfanne und für 2 Minuten gut abkochen, damit der Geschmack der Stärke verschwindet.

Danach wieder in die Schüssel geben und im Eiswasser auf 50°C runterkühlen. Dabei öfters rühren, damit sich keine Haut bilden kann.

Die im kalten Wasser eingelegte Gelatine ausdrücken und zu der Crème geben und gut verrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

Zugedeckt im Kühlschrank abkühlen.

Kurz vor dem Gebrauch, die geschlagene Sahne unterheben.

Die Zusammenführung

Die ausgekühlte Blätterteigplatte auf einem Schneidebrett in Bahnen schneiden in einer Breite von 8 cm.

Eine Bahn umdrechen, damit die glatte Seite oben liegt.

Die Aprikosengelée kurz erhitzen und die Bahn damit bestreichen. Das wird gemacht, damit der Fondant darauf nicht abstirbt.

Auskühlen lassen.

Den Fondant in einem Wasserbad (40°C) flüssig werden lassen. Wie bei Schokolade, darf der Fondant nicht zu heiss werden, sonst entweicht die darin enthaltene Luft und der Fondant ist nicht mehr weiss in seiner Farbe.

Den Fondant auf die mit Abrikosengelée bestrichene Bahn geben und vorsichtig verstreichen.

Trocknen lassen und mit einem in heiss Wasser getauchten Messer Quadrate schneiden von 4 cm Breite. Bei jedem Schnitt das Messer wieder ins Wasser tauchen, damit der Crèmeschnittendeckel nicht zusammen klebt.

Auf der ersten Blätterteigbahn, mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle Nr. 14 die Crème aufdressieren.

Die zweite Bahn darauflegen und etwas andrücken.

Wiederholt wird das Crème aufspritzen.

Zum Schluss die vorgeschnittenen Deckel aneinander oben auflegen.

Die Crèmeschnitte auf der Seite etwas ausstreichen und für min. 3 Stunden kühl stellen.

Die Schnitte mit einem in heisses Wasser getauchtes Messer (Brotmesser) vorsichtig schneiden.

Wer nicht so geübt ist, dem empfehle ich die Crèmeschnitte leicht anzufrieren im Tiefkühler und dann zu schneiden.

Damit die Zubereitung etwas verständlicher wird habe ich Euch auch Heute ein kleine Video mitgebracht.

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Dann wünsche ich viel Spass beim Wagnis „Crèmeschnitte“.

Euer

Roger

24 Kommentare zu “Crèmeschnitte – das süsse Sandwiches

  1. Als ich noch ein Kind war, gingen wir gerne im Tessin-Urlaub mit der ganzen Familie von Großeltern bis Enkeln ins Al Porto an die Piazza in Ascona. Dort wurde dann ein Wagen mit Patisserie herumgerollt, von dem jeder wählen konnte. Neben Zitronentörtchen stand die Cremeschnitte bei mir ganz oben auf der Hitliste 🙂 Damals war so etwas auch noch bezahlbar, da durfte es gerne auch noch ein zweites Teilchen sein 😉 Danke!

    • Liebe Petra, da stimme ich Dir zu. Früher waren solche Patisserie noch bezahlbar. Heute kostet mich eine winzige Crèmeschnitte in der Bäckerei 6.50 CHF und oft nicht gerade „Made in house“. Liebe Grüsse Roger

  2. Kompromisslos mache ich meinen Blätterteig immer selber. Und ich kann es nicht verstehen, dass oft selbst bei großen Köchen im Rezept steht: Blätterteig aus dem Kühlregal. Wer einmal den Unterschied zwischen dem industriell hergestellten und dem liebevoll handgemachten Blätterteig geschmeckt hat, wird ihn nicht mehr kaufen wollen. Ich arbeite aber auch nach einem griechischen Blätterteigrezept, das ebenso gut, aber weniger zeitintensiv ist. Und ich liebe solche herrlichen Cremes zwischen himmlischen Blätterteigschichten!!! 🙂 LG, Yushka

    • Hut ab, nein gleich 100 Hüte ab liebe Yushka. Ich kann es zum Teil verstehen, warum viele Köche den Blätterteig nicht mehr selber machen. Was aber keine Entschuldigung dafür ist. Oft sind sie leider nur noch Ausgebildet um Tüten auf zu machen. Dein griechisches Blätterteigrezept würde mich sehr interessieren. Deine Fotostrecke von einem Blätterteig auf Deinem Blog, ist das der Grieche? Liebe Grüsse Roger

      • Ja, das ist der Grieche. 😉
        Ich kann es immer noch nicht verstehen. Alle schwören auf homemade Pasta und homemade Dies und homemade Das. Nur bei Blätterteig kneifen die meisten. Es gibt aus meiner Sicht aber fürs Kneifen keinen Grund. Und der industrielle Teig schmeckt einfach nicht gut!
        Ich mache den Blätterteig für sämtliche ottolenghischen Tartes und den für die griechischen Blätterteigkuchen nach diesem Rezept. Geht für mich wie geschmiert und braucht nicht die langwierigen Kühlzeiten zwischendurch. Selbst meine größeren Kinder könnten das schon… 😉
        Liebe Grüße,
        Yushka

      • Danke Dir für den Griechen. Kommt bei der nächsten Produktion ins mal ausprobieren. 🙂 Du sprichst mir aus der Seele, ich denke ebenfalls gleichermassen. Nicht`s geht über selbermachen, wenn die Zeit und die Fertigkeit vorhanden sind. Leider können es nicht alle und darum sind wir gefragt. 🙂 Zeigen wie es einfach zu machen ist, damit jeder es tun kann. Liebe Grüsse Roger

  3. Lieber Roger, danke für das Rezept für solch wunderbare Cremeschnitten (aber vor allem auch danke fürs Nennen der Kompromisse! :-))

    Liebe Grüße
    Eva

    • Liebe Eva, es gibt solch wunderbare Gerichte und Desserts, jedoch oft sind sie eine wirkliche Herausforderung. Ob es Du mir glaubst oder nicht, aber diese kleine Schnitte fordert mich auch immer wieder heraus. Darum versuchte ich auch zu zeigen wie es mit ein paar wissenswerten Handgriffen einfacher geht. 🙂 Liebe Grüsse Roger

  4. ich saß vor dem Laptop und hab auf dieses Viedo gestarrt.. ich will das auch können!! das sieht so gut aus 😉
    liebe grüße aus der „Amateurbäckerei“..
    sonnensofie

    • Liebe Sofie, danke für die Grüsse aus der Amateur – Bäckerei. Mein Lehrmeister hat zu mir immer gesagt; Es gibt nichts, was du nicht kannst, wenn du es nicht versucht hast es zu können.
      Deine Bäckereien auf Deinem Blog zeigen mir, dass Du es können wirst. 🙂 Ganz, ganz schöner Blog betreibst Du da, bin begeistert. 👍 Liebe Grüsse Roger

  5. Fantastisch!! Sowas wollte ich immer schon mal machen, aber ich hab mich nie getraut. Aber mit deiner Anleitung klappts vielleicht mal, ich speichere gleich dieses Rezept!!!!
    Meine Familie – ich nicht iunbegriffen – dreht durch, wenn sie Cremeschnitten sehen. Da die bei uns nicht erhaeltlich sind, stopfen sie sich in der Schweiz immer damit voll!! Vielleicht koennen sie es bald hier bei mir auch!

    Danke!

    LG Wilma

    • Liebe Wilma, schön das Dir meine kleine Anleitung gefällt und hoffe, dass es bald viele Crèmeschnitten bei Euch zu Hause gibt. Liebe Grüsse Roger

  6. Sehr geehrter Herr Warna,

    Vielen Dank für Ihr Rezept! Ich war auf der Suche nach einer Vanillecrème die genug fest wird, um sie für die Crèmeschnitte zu verarbeiten. Mein Rezeptbuch hatte „nur“ die französische Version davon (millefeuille mit crème mousselline) aber das schmeckte mir zu wenig wie „unsere“ Schweizer Crèmeschnitte, darum will ich Ihre Vanillecrème ausprobieren. Die anderen Rezepte benutzen zum Teil die fertige Vanillecrèmemischung, das ist mir zu süss und künstlich. Ihre Crème scheint auch wirklich fest zu werden; die Crème, die ich ausprobiert habe, ist mir immer noch zu weich. Oder muss ich sie am besten am Vortag vorbereiten und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen?

    Den Blätterteig mache ich selber und habe eine Portion tiefgekühlt; das ist keine Qualitätseinbusse für den Teig, oder?

    Mit einem herzlichen Gruss aus dem Zürcher Oberland,
    Maura Berardi

    • Sehr geehrte Frau Berardi, nichts zu danken. Ich danke Ihnen für Ihre Frage. Mit Sicherheit schmeckt die französische Version zu wenig nach der echten Schweizer Cremeschnitte, da haben Sie völlig recht. Der Rahm mildert das Vanillearoma enorm. Ich lasse die Creme immer über Nacht im Kühlschrank stehen, damit die Bindung voll zum tragen kommt. Der Blätterteig darf ruhig im Tiefkühler gelagert werden, wenn er im Kühlschrank sanft aufgetaut wird, verliert er nicht an Qualität. Herzliche Grüsse Roger Warna

  7. Die Schnitten sehen richtig schön cremig aus. Ich hoffe ich finde in den nächsten Wochen einmal genug Zeit mich auch mal daran zu wagen. Tolles Rezept!

    • Danke Dir liebe Andrea. Die Cremeschnitte ist wirklich sehr cremig. Ein Hit hier in der Schweiz. Da hoffe ich, dass Du die Zeit findest um sie nachzubauen. 🙂 Viel Spass dabei und lasse es mich wissen, wie sie Dir gelungen ist. Liebe Grüsse Roger

  8. Hallo Roger
    Dank des Rezeptes, und vor allem dank des Videos, wage ich mich nun endlich ich an Cremeschnitten zu versuchen. Eines ist mir aber nicht klar, wie genau wird der Fondant hergestellt? Das Video zeigt die Herstellung ab dem Kochprozess. Die Zutaten sind sicher Zucker und Wasser, aber in welchem Verhältnis?

    • Liebe Monika
      Das Verhältnis Zucker/Wasser ist 1:2 also 1kg Zucker zu 500 g Wasser.
      Das kochen braucht etwas Geduld bis sich der Zucker auf 113 Grad erhitzt hat.

      Es geht schneller, wenn man weniger Wasser nimmt. Jedoch muss man darauf achten, dass sich der Zucker sehr gut aufgelöst und ausgekocht ist.

      Ich hoffe ich konnte Dir mit dieser Info helfen.

      Neben bei, Hut ab, dass Du den Versuch startest eine Cremeschnitte zu machen. Grosses Kino.
      Genau dies möchte ich erreichen mit meinen Rezepten.

      Ein tolle Gelingen beim ausprobieren.

      Ganz liebe Grüsse
      Roger

    • Lieber Peter, ich muss wohl hier und jetzt die Hose runter lassen, denn ich habe keine Erfahrung mit Stevia. Viel gelesen und gestaunt, aber noch nie damit gearbeitet.
      Lieber Gruss
      Roger

      • Dann wird’s Zeit, denn in Japan ist beinahe die Hälfte vom Süsstoffmarkt auf Stevia- Basis. Der Preis ist noch etwas hoch, da ja die Süsstoffproduzenten beinahe den ganzen Süsstoff-Markt beherrschen.

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