Die Crèmeschnitte verdient nur die besten Zutaten.

Feinster hausgemachter Blätterteig aufgeschichtet zwischen einer luftigen Bourbon Vanillecrème. Abgerundet mit einem süssen Fondantguss.

Gute Konditoreien pflegen die Zubereitung der Crèmeschnitte mit Tradition und die Liebe zur perfekten Patisserie. Eine gute Confiserie erkennt man unter anderem an der hausgemachten Crèmeschnitte. Man spürt ob die Liebe zur Patisserie gross ist, beim ersten Biss.

Der Aufwand scheint gross zu sein, bei der Zubereitung einer Crèmeschnitte. Eigentlich müsste ich das verneinen, denn dieser Artikel hat die Absicht Euch zu verführen. Verführen eine Crèmeschnitte selbst zu machen.

Zitat von Lucius Annaeus Seneca: (ein römischer Philosoph, Dramatiker, Naturforscher, Staatsmann und als Stoiker einer der meistgelesenen Schriftsteller seiner Zeit.)

“Nicht weil es schwer ist, wagen wir es nicht, sondern weil wir es nicht wagen, ist es schwer.”

Also wagen wir doch mal einen kleinen Einblick in die Champions League der Patisserie.

Für eine “millefeuille”, so nennt man die Crèmeschnitte im französischen, braucht es Blätterteig. Muss dieser Blätterteig selbst gemacht sein? Da stockt meine Schlagfertigkeit ein wenig, denn ich weiss wie Aufwendig ein hausgemachter Blätterteig ist.

Als Liebhaber der grossen Patisserie müsste ich darauf beharren, dass es ein selbstgemachter Blätterteig sein muss. Meine Kunst Euch zu verführen, eine Crèmeschnitte zu machen, rät mir aber zu einem, zwei oder drei Kompromisse. Gute Kompromisse versteht sich.

Glücklich wäre ich natürlich, wenn Ihr keine Kompromisse eingehen würdet. 🙂

Der Kompromiss wäre ein gekaufter, guter Blätterteig. Ein weitere hilfreiche Variation, wäre den Fondant ebenfalls zu kaufen. Die Aprikotüre (Aprikosengelée) darf ebenfalls aus dem Regal stammen. Es ist ja nicht so, dass alles eingekaufte schlecht ist und man alles selber machen muss. Ich besitze ja auch keine Mühle um mein liebstes Mehl selber zu mahlen. Man sollte einfach wissen, wo man gute Ware herbekommt. 🙂

Zum Wagnis

Crèmeschnitte

Zutaten für 4 Personen

220 g Blätterteig

40 g Aprkosengelée

80 g Fondant

Für die Crème

400 g Milch

1 Vanilleschote

80 Zucker

65 g Eigelb

32 g Maizena

4 Blatt Gelatine

120 g Sahne (35%)

Zubereitung

Den Blätterteig auf eine Grösse von ca. 35×35 cm dünn ausrollen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Mit der Gabel sehr gut einstechen, damit der Teig nicht zu sehr aufgeht.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für ca. 15 Minuten sichtbacken.

Herausnehmen und rasch mit einem zweiten Backblech etwas Flachdrücken.

Auskühlen lassen.

Für die Crème

Die Gelatinenblätter in kaltem Wasser einlegen.

Die Sahne steif schlagen und kühl stellen.

Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und etwas ziehen lassen.

In einer Schüssel die Eigelb, Zucker und Maizena gut miteinander verrühren.

Die noch heisse Milch dazu giessen.

Zurück in die Pfanne und für 2 Minuten gut abkochen, damit der Geschmack der Stärke verschwindet.

Danach wieder in die Schüssel geben und im Eiswasser auf 50°C runterkühlen. Dabei öfters rühren, damit sich keine Haut bilden kann.

Die im kalten Wasser eingelegte Gelatine ausdrücken und zu der Crème geben und gut verrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

Zugedeckt im Kühlschrank abkühlen.

Kurz vor dem Gebrauch, die geschlagene Sahne unterheben.

Die Zusammenführung

Die ausgekühlte Blätterteigplatte auf einem Schneidebrett in Bahnen schneiden in einer Breite von 8 cm.

Eine Bahn umdrechen, damit die glatte Seite oben liegt.

Die Aprikosengelée kurz erhitzen und die Bahn damit bestreichen. Das wird gemacht, damit der Fondant darauf nicht abstirbt.

Auskühlen lassen.

Den Fondant in einem Wasserbad (40°C) flüssig werden lassen. Wie bei Schokolade, darf der Fondant nicht zu heiss werden, sonst entweicht die darin enthaltene Luft und der Fondant ist nicht mehr weiss in seiner Farbe.

Den Fondant auf die mit Abrikosengelée bestrichene Bahn geben und vorsichtig verstreichen.

Trocknen lassen und mit einem in heiss Wasser getauchten Messer Quadrate schneiden von 4 cm Breite. Bei jedem Schnitt das Messer wieder ins Wasser tauchen, damit der Crèmeschnittendeckel nicht zusammen klebt.

Auf der ersten Blätterteigbahn, mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle Nr. 14 die Crème aufdressieren.

Die zweite Bahn darauflegen und etwas andrücken.

Wiederholt wird das Crème aufspritzen.

Zum Schluss die vorgeschnittenen Deckel aneinander oben auflegen.

Die Crèmeschnitte auf der Seite etwas ausstreichen und für min. 3 Stunden kühl stellen.

Die Schnitte mit einem in heisses Wasser getauchtes Messer (Brotmesser) vorsichtig schneiden.

Wer nicht so geübt ist, dem empfehle ich die Crèmeschnitte leicht anzufrieren im Tiefkühler und dann zu schneiden.

Damit die Zubereitung etwas verständlicher wird habe ich Euch auch Heute ein kleine Video mitgebracht.

Dann wünsche ich viel Spass beim Wagnis “Crèmeschnitte”.

Euer

Roger