Beefsteak Tartare


Eine Frage stellt sich mir öfters und ich werde sie hier gleich beantworten.

Wie schreibt sich nun dieses gehackte Fleisch wirklich?

Tatar oder Tartar oder gar Tartare? Die Schreibweise ändert sich, wenn man von der Schweiz aus in den Norden fährt ins Nachbarland Deutschland. Wir hier in der Schweiz sind die Köche (noch) Französisch erzogen worden. Also ist für mich die Schreibweise klar.

Beefsteak Tartare

So wird es also (hier auf meinem Blog) auch geschrieben. 😇
Wie ist es denn mit dieser Ableitung der Mayonnaise Sauce? Die auch den gleichen Nahmen beansprucht? Da soll noch einer draus kommen. 😜

Also, das rohe gehackte Fleisch wird oft Tatar genannt, weil die Kochgeschichte behauptet, dass der Ursprung bei den Tataren liegt. Kochgeschichte hin oder her. Ich bin Französisch ausgebildet worden und pflege diese Ausbildung in meinem Herzen, bis ich nicht mehr kochen kann. 😀

Trotzdem noch ein kleiner Auszug woher der Name stammen könnte.

Die History besagt, dass Rinderfleisch unter dem Sattel der Pferde weich und mürbe geritten worden ist und nach dem Ritt von den Tataren verzehrt wurde. Andere Geschichte besagt, dass der Name für diesen Gaumenschmaus auch daher kommt, dass die Tataren (Tartaren) so wild und erbarmungslos waren im Feldzug. Bei ihren Kriegszügen haben sie alles was ihnen in die Quere gekommen zu Kleinholz gehackt haben. Da das Rinderfilet auch kleingehackt wird, würde auch dieser Mythos sinn machen.

Wikipedia sagt dazu:

Tataren (Eigenbezeichnung Tatar oder Törk-Tatar, PluralTatarlar oder Törk-Tatarları) oder – älter – Tartaren ist seit der Antike in türkischen Quellen (Orchon-Runen) und seit dem europäischen Mittelalter eine Bezeichnung für verschiedene überwiegend muslimischeTurkvölker und Bevölkerungsgruppen.
So wurden in Europa auch die Truppen des Mongolischen Reiches und der Goldenen Horde vom späten 12. bis ins frühe 16. Jahrhundert als Tataren bezeichnet – oft auch mit „eingeschobenem“ R als Tartaren, mit der Bedeutung „die aus der Hölle kommen“ (von griech. Tartaros). Man verballhornte dabei die Eigenbezeichnung eines Volkes mit einem ähnlichen Begriff aus dem Griechischen, den man irrtümlicherweise mit der Etymologie des Namens dieses Volkes in Verbindung brachte.[1]
Heute wird dieser Name vor allem für ein Turkvolk gebraucht, das in vielen Teilen Eurasiens, insbesondere in der russischen Republik Tatarstan lebt.

Quelle: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Tataren

Ich lasse es mal jedem offen, wie er sein gehacktes Rinderfleisch und seine abgeleitete Mayonnaisesauce nennt.

Was ich jedoch nicht offen lasse ist die Zubereitung der Köstlichkeit.

Dazu komme ich später noch dazu.

Im A la Carte Geschäft ist es äusserst wichtig, dass frische Zutaten verwendet werden. Beim Fleisch gibt es keine Kompromisse. Nur das Beste an Rindfleisch kommt bei dieser Köstlichkeit in Frage.
Beim Rindfleisch ist es auch ein Muss, ein Rinderfilet zu verwenden.

Das Rinderfilet sollte auch sehr gut abgehangen, leicht marmoriert sein. Wichtig auch, dass es vom Metzger kommt, deines Vertrauens.
Abgedroschen; Metzger deines Vertrauens, jedoch ist gute Qualität nur dort erhältlich, wo man auch vertrauen hat beim Einkauf.

Die restlichen Zutaten sind ebenfalls Massgebend.

Bei den Oliven zum Beispiel, auch hier Topqualität verwenden. Saftige, gut gereifte Oliven aussuchen und verwenden.
Kapern können, je nach Gusto auch grosse Kapernäpfel verwendet werden. Falls du kleine nimmst, sind diese einfach etwas salziger.
Das Ketchup darf gerne auch selbst hergestellt werden.

Grosse Diskussion löst auch die Frage aus. Eigelb oder lieber nicht?!
Da kann ich nur behaupten, dass seriöse Bio-Eier, wirklich kein Problem darstellen. Dazu kommt noch, dass die Bio Eier viel mehr Geschmack auf weisen, als herkömmliche Eier aus der normalen Bodenhaltung.

Warum verwende ich Rapsöl?
Ganz einfach, es war und ist das Beste Pflanzenöl das es gibt, schon bevor es von der Gourmetküche entdeckt wurde.

Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren und weist zudem ein besonders günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren auf.
Heute weiß man, dass Rapsöl ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll ist, da es viele ungesättigte Fettsäuren besitzt und kaum Cholesterin enthält. In diesem Punkt unterscheidet sich das pflanzliche Öl deutlich von tierischen Fetten wie Butter. Diese enthalten meist nämlich viele gesättigte Fettsäuren und sind zudem weniger cholesterinarm.
Neben ungesättigten Fettsäuren ist Rapsöl außerdem reich an Vitamin E und Karotinoiden. Vitamin E ist ein wichtiger Radikalfänger, der unsere Zellen vor Schädigungen durch freie Radikale schützt. Auch Karotinoide fungieren im Körper als Antioxidantien und fangen freie Radikale ab. Dadurch lassen sich Alterungsprozesse verlangsamen und es kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt werden.

Was braucht es für Zutaten für solch ein roher Hamburger? 😀

Beefsteak Tartare

Zutaten

550g Rinderfilet
4 St Eigelb
80g Tatarfleischsauce

Tatarfleischsauce

Zutaten

30 g Cornichons
20 g Zwiebeln
30 g Kapern
20 g grüne Oliven
30g Gewürzgurke
250g Tomatenketchup
2 EL scharfer Senf
3 EL Rapsöl
1 Spritzer Tobasco
1 Spritzer Worcestershiresauce
1 Tl gerauchtes Paprikapulver
1 Tl Salz
weisser Pfeffer, aus der Mühle
eine Prise Zucker

Zubereiten der Sauce

Alle Zutaten für die Sauce in einer Moulinex fein hacken.

Zubereitung Tartare

Rinderfilet sehr fein hacken.

Tartarfleisch, Eigelb und die Tartarfleischsauce in eine nicht zu grosse Schüssel geben und mit zwei Gabeln gut mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch Schärfe hinzufügen. Dazu verwende ich ganz schlicht und einfach Sambal Oelek.

Anrichten:
Das angemachte Tatar in vier Portionen aufteilen, auf Teller anrichten und mit der Gabel gefällig formen.
Toastbrot im Toaster goldbraun rösten und mit Butter zusammen servieren.

Oder auch kunstvoll darf das Beefsteak daherkommen.

Tipp: Du kannst Dein Tatar mit Cognac, Calvados, Sardellen oder Whisky verfeinern. (ca. 1 Teelöffel pro Person)
Denke jedoch daran, dass diese Zutaten sehr intensiv im Geschmack sind und das Tatar verfälschen könnte.

Die halbe Portion eignet sich auch vorzüglich als Vorspeise

Angerichtet auf getoastetem Brot. Garniert nach Belieben mit frischen Zwiebeln, Essiggurken oder Meerrettich.
Dieser Toast kann roh oder auf der Fleischseite kurz getoastet serviert werden.
Anstelle von Toast eignet sich auch Vollkornbrot, Kümmelbrot oder Baguette sehr gut.

Übrigens, wer macht das Beste "Beefsteak Tartare"?

Natürlich meine Wenigkeit. Nein da ist es wie mit vielen Gerichten die ein Klassiker darstellen. Jeder macht das Beste.
Trotzdem würde ich hier von meiner Seite her ein kleiner Tipp abgeben:

Das Schweizer Unternehmen "Mövenpick" macht meiner Ansicht nach, das Beste Tartare. Es ist so zubereitet, dass es Mehrheitstauglich daher kommt und sehr, sehr viele Gäste überzeugt.

Mein Rezept ist nicht das Originalrezept von Mövenpick, kommt dem jedoch sehr nahe.

Also probiert es mal aus und lasst mich bitte wissen, wie es geschmeckt hat.

Wünsche ein gutes gelingen und en Guetä.

Euer
Roger


Béchamelsauce


Béchamel – eine Milchsauce

Die Béchamel ist die Sauce der 80ziger. Heutzutage nicht mehr „in fashion“. selten wird sie verwendet um sie in einer Lasagne zu verstecken oder man braucht sie um sie mit Gemüse zu vermischen.

Meine Ansicht nach ist die Milchsauce ein Alleskönner und in meiner Küche oft gesehen.
Die Béchamel ist eine Grundsauce und kann mit Ableitung sehr schön auftrumpfen.

Damit eine richtige Béchamel auch gut schmeckt, ist es unverzichtbar sie min. 20 Minuten zu kochen.
Der Mehlgeschmack wird durch das lange kochen aufgelöst.

Genau dies ist auch schon der einzige Nachteil der Sauce. Das ständige rühren, damit sie nicht anbrennt.

Wie oft schon habe ich geschimpft und geflucht, weil mir die Sauce angebrannt ist. Gerade im Alttag habe ich oft der Kampf in der Küche viele Dinge gleichzeitig zuzubereiten. Dabei vergesse ich manchmal immer wieder in der Sauce zu rühren. Schon passiert! Danach ist die Béchamel nicht mehr zu gebrauchen.

Nun habe ich ein Trick gefunden.

Wie ich eine Béchamel kochen lassen kann und nicht selber mehr rühren muss.

Ich bitte einfach meine liebe Frau sich vor den Topf zu stellen und 20 Minuten nichts anders zu tun, als kräftig zu rühren.
NEIN, ich glaube nicht, dass dies der Trick ist, den ich gefunden habe. 🙂

Meine liebe Eva ( http://deichrunnerskueche.de/ ) hat es treffend beschrieben.

Tja, mit den Träumen und Wünschen ist das ja hin und wieder so ne Sache: man denkt „das muss ich haben, damit geht bestimmt alles leichter und schneller“ und dann hat man das Schätzchen und nutzt es – wie schon das Vorgängerteil – nur zum Brot und Kuchen backen.

Da die Kenwood Cooking Chef aber ja nun über eine Kochfunktion verfügt und ich ein schlechtes Gewissen habe, dass ich diese so gar nicht nutze, bin ich immer wieder froh, wenn andere Blogger Rezepte für das Maschinchen einstellen und dabei auch die Kochfunktion nutzen und das genau beschreiben.

Tja, dann werde ich doch gerne mal einer der Blogger sein der ein weiteres Rezept einstellt.

Béchamelsauce

(Kenwood Cooking Chef)

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Zutaten

600 g Vollmilch
25 g Butter
20 g Zwiebeln, geschält
30 g Weißmehl
Salz
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Cayennepfeffer, gemahlen
Muskatnuss, gerieben
Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Zwiebeln schälen und fein hacken.
Die Kenwood Cooking Chef – Schüssel einspannen.

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Butter und Zwiebeln mit der Kochfunktion andünsten.

2 Minuten – 140°C – Koch-Rührintervallstufe 2

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Weissmehl beigeben, zu einem hellen Roux (Mehlschwitze) anschwitzen.

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2 Minute – 100°C – Stufe 1

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Kalte Milch unter Koch-Rührintervallstufe 1 beigeben, Lorbeer und Gewürznelken beigeben.

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Danach kurz Kochfunktion abschalten und 1 Minute auf der Stufe 1 gut verrühren.

Achtung es könnte spritzen, wenn zu schnell gerührt wird. 🙂

30 Minute – 140°C – Koch-Rührintervallstufe 2 weiter kochen lassen.

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Dabei gut darauf achten, dass das Flexi-Rührelement gut eingespannt ist. Das Rührelement muss ganz am Schüsselboden anliegen, sonst brennt die Sauce trotzdem an. 🙂

Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Etwas Zitronensaft dazu und eine Prise Zucker, als natürlicher Geschmacksverstärker.

Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.

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Ganz Entspannt 😌 habe ich nun meine Béchamelsauce kochen lassen und das Ergebniss ist wircklich, wircklich sehr gut. 

Nun kann die Béchamel für weitere Zubereitungen genutzt werden.

Mit Reibkäse drin als Käsesauce zum überbacken von Gemüse und Gratins.

Mit Safran als feini Safransauce

Die Milch durch Weisswein ersetzten und die Weissweinsauce für den Fisch ist perfekt.

Als Bindesauce für Krapfenfüllungen oder Kroketten von Gemüse und Pilzen. Dabei wird der Roux-Anteil um 100% erhöht.

Als Grundlage für eine Crèmesuppe. Gewünschte Zutat (z.B. Broccoli) beigeben, mit Gemüsebrühe und Sahne aufstocken, bis eine cremige Suppe entsteht.

Ich hoffe, dass ich Euch die verpönte Milchsauce wieder schmackhaft machen konnte.

Euer

Roger

 


Hollandaise – Selbst gemacht


Ein Hollandaise muss selbstgemacht werden!

Die Tüten, Tetrapacks sind grauenvoll und ungeniessbar. Da kann mir sagen was man will.

Geschweige denn, wenn man die Inhaltsstoffe mal genaue betrachtet.

Trinkwasser, Sonnenblumenöl, 5% Eigelb (von Eiern aus Bodenhaltung), modifizierte Stärke, Zucker, Jodsalz, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Aroma (mit Hühnerei, Milch, Senföl), Verdickungsmittel(E 415 – Xanthan)

Anmerkungen

Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das von Bakterien gebildet wird und in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff-, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Es ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und wird in Backwaren, Suppen, Soßen, Ketchup, Mayonnaise, Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Obst- und Gemüsekonserven, Speiseeis, Desserts, Milchmischgetränken, Sauergemüse, Fisch- und Fleischkonserven verwendet.
(Quelle: http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e415-xanthan/)

Wer will schon eine Hollandaise die nicht schmeckt?

Ehrlich gesagt, bin ich schneller in der Zubereitung, wie andere die das Tütenpack kaufen, aufschneiden und erwärmen müssen. Mitgerechnet der Weg zum Supermarkt und zurück in die heimische Küche.

Alle Zutaten im Vorratsschrank

Zutaten hollandaise

Die Zutaten für eine frische Hollandaise hat man immer im Haus.
Weisswein, Essig, Zitronensaft, Eier, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Butter.

Genial finde ich, dass die Sauce mit der Bezeichnung „Holland“ nichts (fast) mit Holland zu tun hat. Nicht die Holländer haben es erfunden, sondern, ich schreibe es nicht gerne, die Franzosen.
Nichts gegen die Französische Küche, ich habe unter ihr gelernt und beherrsche sie seit eh und je ausserordentlich.
Nur mit Franzosen in der Profiküche zusammen zu arbeiten ist für uns Schweizer Köche der Horror und geht gar nicht. Der Französische Koch meint er habe das kochen erfunden.

Erfunden hat das kochen in der Französischen Küche aber nicht der Franzose.

Die Franzosen sind ja, mit Recht, Stolz auf die Kultur des Essens und Knochens, sowie ihrer Weine.

Ursprung war, was eventuell nicht jeder weiss, die Heirat von Henry II. mit Catharina de Medici. Sie brachte die feine Tisch- und Kochkultur der Toscana aus Florenz mit nach Frankreich.

Die eher rustikal deftigbäuerliche Küche Frankreichs wurde abgelöst, von fein gewürzten Gerichten. So können die Italiener sowie die Franzosen Stolz sein. Der Italiener hat dem Franzosen das kochen beigebracht und die Franzosen haben es gelernt und verkaufen nun diese Kochkunst als die seine.

Wie kommt nun aber der Holländer zu der Ehre, den Titel zu betiteln einer Französischen Kultsauce?

Ganz einfach, während des ersten Weltkrieges wurde in der Normandie die Butter knapp und es wurden Importe notwendig. Die Franzosen sind für ihren außergewöhnlich großen Nationalstolz bekannt und so wollten die französischen Köche anfangs die wohl etwas geringere Qualität der importierten holländischen Butter so deklarieren, dass sie die Sauce Isigny mit holländischer Butter zubereiteten und nannten sie fortan Sauce Hollandaise.
Als es dann wieder ausreichend französische Butter gab, hat man wahrscheinlich wegen des klangvolleren und leichter auszusprechenden Namens die Bezeichnung Sauce Hollandaise beibehalten.

(Quelle: http://www.tlz.de/web/zgt/leben/detail/-/specific/Hollandaise-Sauce-nach-Herkunft-der-Butter-benannt-1767661131

Die Zubereitung einer Sauce Hollandaise ist nicht so schwer wie oft es dargestellt wird.  Die Zutaten müssen einfach nur perfekt sein. Das heisst top Eier, top Butter und die restlichen Zutaten müssen ebenfalls top sein.

Eier… was sind Top Eier?

Ei

Eier von Bodenhaltung? Eier von Bio Hühner? Eier von… ganz einfach beschrieben. Eier die gehaltvoll sind, das Eigelb muss in der Farbe überzeugen. Das Ei muss nach Ei schmecken. Wer schon mal Eier vom Bauer direkt bezogen hat, der weiss wie Eier sein müssen.

Jeder sollte sich die Zeit nehmen und zu einem Bauer fahren und seine Eier dort beziehen. Nicht bei einem Hühnerzüchter, nein, bei einem Bauern. Und wenn man in einer Großstadt lebt, sollte man am Sonntag ein Ausflug auf das Land planen und dabei ein Besuch bei einem Bauer miteinplanen. So als Erlebnissausflug. 🙂 Nein, mal ehrlich, ich möchte hier nicht als Zyniker rüberkommen, aber eine hausgemachte Hollandaise erkennt man auch an der Farbe und am Eigengeschmack der Eier.

Butter, was kann an einer Butter den Top sein?

Die Butter

Da gibt es eines das ich als Schweizer Butter Kunde sehr schnell kapiert habe. Butter ist nicht gleich Butter. Hihihi was soll der Spruch schon wieder?

Die Butter muss vollmundig nach Butter schmecken. Der Wassergehalt sollte tiefer als 16% liegen und ein hoher Milcheiweissanteil besitzen. Dann gibt es noch die Winterbutter und die Sommerbutter. Auf welcher Wiese die Kühe geweidet haben. Alpenbutter oder Flachlandbutter.

Im Winter, wenn die Kühe mit Heu versorgt werden ist die Butter nicht so gehaltvoll wie im Sommer, wenn das saftige, schmackhafte Gas in die Milch/Rahm übergeht. Ebenfalls ist die Alp (Alm) mit viel mehr wilden Kräuter und Gräser bestückt, was diese Butter so unvergleichlich macht.

Ich habe schon Butter gekauft in einem Deutschen Grossdiscounter mit dem Anfangsbuchstaben „L“. Warum? Ja erwischt… Ich habe den Preis gesehen. Da verkauft doch Li… eine echte Irische Markenbutter für 1.79 Euro das 250 g Päckli.

Eine echte Schweizer Butter kostet das Pack à 250 g umgerechnet 2.79 Euro. Mhmmm, ja da wäre ich doch doof, wenn ich nicht die Irische Butter kaufe. Also habe ich es getan. Gleich ein Einkaufswagen voll Butter. 🙂

Nee, aber ein Kilo war es schon.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Schweizer Butter und der Irischen gibt es nur im Geschmack. Die Irische Butter verfügt über weniger Milcheiweiss und das macht sich bemerkbar, wenn man braune Butter herstellt.

Nun denkt Ihr sicher, ja die Butter muss ja geklärt werden für eine Sauce Hollandaise, was auch stimmt. Genau da kommen wir zum kleinen Unterschied. Ich verwende 10 % der Butter als braune Butter. Das heisst, wenn ich 300 g Butter brauche für die Sauce, dann nehme ich 270 gr geklärte Butter und 30 g braune Butter, einfach nur um ein wenig Nussigkeit in die Sauce zu bringen. Schmeckt unverschämt, müsst Ihr ausprobieren!

Nun, aber zum Rezept

Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

375 g Butter

100 g Eigelb (5 Stück)

30  g Weissweinessig

30 g Weisswein

25 g Schalotten

40 g Wasser

Saft einer halben Zitrone

8 Pfefferkörner (zerdrückt)

Zum Abschmecken:

Salz, drei Tropfen Tabasco, weisser Pfeffer aus der Mühle, braune Butter (ca. 40 g)

Zubereitung

imageDie Butter in einem hohen Topf klären. Siehe Bratbutter

EschalottensudWasser, Essig, Pfefferkörnern und die gehackten Schalotten in einer Kasserolle bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Haarsieb passieren und kurz abkühlen lassen.

Eigelb unterschlagenDie Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mässig heissen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.

Butter unterschlagenButter langsam unter die Eigelbmasse schlagen, bis eine dicksämige Sauce entstanden ist.

Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warme Hühnerbrühe oder ein Spargel-, Gemüse- oder Rinderfond, unter die Sauce untergerührt werden.

Mit Salz, Tabasco, braune Butter, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder sofort servieren.

Der Horror alle Koch – Azubi`s

Eine geschissene Hollandaise. (Sorry wegen der Küchensprache)

Wenn der Azubi eine geronnene Sauce bei der Abschlusssauce zum besten gibt, dann werden Punkte abgezogen, jedoch, wenn er weiss wie man die geronnene Sauce wieder aufmontieren kann, dann gibt es kaum Abzüge.

Also was muss man tun, wenn die Sauce geronnen ist?

Zuerst mal die Gründe, warum eine Sauce Hollandaise gerinnen könnte:

Die Butter wurde zu schnell untergeschlagen.

Die Butter war zu heiss.

Zu viel Butter für die aufgeschlagenen Eigelbe.

Die Sauce wurde zu heiss warmgehalten.

So rettet man die Sauce:

Man schlägt nochmals 2 Eigelbe im Wasserbad auf (nicht zu heiss) und schlägt die geronnene Sauce ganz langsam unter die Eigelbe. So verbindet sich die geronnene Sauce wieder zu einer homogenen Sauce.

Ableitungen der Grundsauce

Sauce mousseline (Schaumsauce)

– Etwas mehr Zitronensaft und geschlagene Rahm (Sahne) untergehoben (Genial für pochierter Fisch und gedünstetes Gemüse)

Sauce maltaise (Malteser Sauce)

– Saft von reifen Blutorangen und geriebene Schale einer Orange (Ideal für Spargeln)

Sauce divine (Göttliche Sauce)

– Eingekochter Sherrywein und Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagene Sahne (Cool für Spargel, Artischocken, Hummer, Langusten und Garnelen)

Sauce cédard (Cédardsauce)

– Eingekochter Champignonsfond, Zitronensaft und Geflügelextrakt (sehr geeignet für Spargel und Artischocken)

Sauce dijonnase (Dijonsauce)

– Dijonsenf, geschlagener Rahm (Für pochierter Fisch und Eier)

Sauce au caviar (Kaviarsauce)

– Etwas Fischfond, Kaviar, geschlagener Rahm (Ideal für Lachs)

Sauce vénitienne (Venezianische Sauce)

– Fein pürierte Petersilie, Kerbel, Estragon und gekochter Spinat (Gebratener, grillierter Fisch und pochierte Eier)

Sauce Choron

– mit Tomatenmark oder Tomatenpürre
z.B. für Tournedos à la Choron

Sauce Béarnaise

– Traditionel ist die Béarnais eine eigenständige Sauce wird aber inzwischen oft von der Hollandaise abgeleitet, in dem Kerbel, Estragon und Weisswein der Hollandaise zugefügt werden.

Die Kalorien spielen hier gar keine Rolle!

Die Sauce wird immer mit einer Kalorienarme Beilage serviert. Entweder Spargel, grilliertes Rinderfilet, Kalbsfilet oder pochierter Fisch oder Ei. Also keine Bange es wird auf den Hüften nicht bemerkbar, aber im Gaumen und in den Emotionen umso mehr.

Also haut rein.

Euer

Roger

 

 

 

 

 


Kartoffelgratin


Ein Gratin ist nichts anderes als ein Auflauf oder etwas das überbacken wurde.

 

Kartoffelgratin (11)

Jedoch ist ein Gratin nicht gleich Gratin. Ich habe schon viele Vergewaltigungen gesehen die mich dazu zwingen, nicht zu erwähnen, dass ich Koch bin.

Jegliche Scheisse die als Überproduktion bezeichnet wird, wird als Gratin de la… Verkauft.

Habe ich noch Teigwaren übrig, dann verdonnere ich diese mit etwas Milch, Käse und Eier zu einem Gratin.

Dabei ist der Gratin ein Eigenständige Mahlzeit, oder eine traumhafte Beilage. Richtig Zubereitet ist diese Art des überbackens ein Kunst für sich.

Eine Kunst?

Fragt Ihr Euch sicher! Ja es ist wirklich eine Kunst ein richtiger Gratin zuzubereiten. Das Rezept, die Temperatur und die Kartoffel sind in dieser Darstellung sehr wichtig.

Zur Kartoffel, da braucht es eine fest kochende, schmackhafte Kartoffel. Keine Supermarktkartoffel die Super aussieht und sehr edel daher kommt. Geht BITTE zum Bauer, wenn möglich und fragt nach Kartoffel für Gratin. Er wird Euch sehr gerne beraten und die Warenkunde kommt dabei nicht zu kurz.

Ich habe diese Erfahrung gemacht. Ich bin einfach zu einem Bauer gegangen in meinem Dorf und habe nach einer Kartoffel gefragt, die geeignet ist zum gratinieren. Der Bauer war sehr offen und hat all sein Wissen über die Kartoffel mir vermittelt. Was für eine Warenkunde, direkt beim Erzeuger.

Viel Wissen habe ich bekommen.

Bin so dankbar. Es war dem Bauer jedoch etwas peinlich, als ich Ihm danke sagte für diese wertvollen Informationen. Er sei sich nicht gewohnt, dass es noch Menschen gibt die sich für das ursprüngliche Produkt der Natur interessiere.

Wisst Ihr, auch als Küchenchef bin ich so was von offen für professionelle Informationen eines Produzenten. Alles wird einem ja nicht mitgegeben in der Schule, oder in seiner Laufbahn.

Was nun hat der Bauer alles erzählt über die perfekte Gratin-Kartoffel?

Selbstverständlich werde ich dieses Wissen Euch nicht vorenthalten.

Belana Kartoffel

Belana Kartoffel

Die Kartoffel Belana ist eine Lagerfähige Kartoffel und genau das brauchen wir hier.
Die Belana hat eine festkochende Eigenschaft und ist speziell für Kartoffelsalat und Gratin`s. geeignet.

Sie besitzt eine gelbliche Schale und weisst eine ovale Form auf.
Als Salat und Gratin sehr geeignet.

Schon an Juni kann sie geerntet werden. Die Belana bleibt in seiner Farbe, auch nach dem kochen. Der Geschmack ist sehr intensiv und fein. Sie schmeckt nach Kartoffel. Eben wohl die perfekte Kartoffel für Kartoffelgratin, Ofenkartoffel, Pellkartoffel und die berühmte Salzkartoffel.

Ich Liebe einfach diese Kartoffel. Sie ist perfekt für all die Grundbeilagen in meinen Menü`s.

Eines der meist gekochten Beilagen bei mir im Geschäft ist der Härdöpfelgratin.

Also will ich die beliebte Beilage auch Euch nicht vorenthalten.

Kartoffel – Auflauf

Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
200 g Sahne
170 g Milch
80 g Zwiebeln
45 g Butter
5 g Knoblauch frisch
200 g Emmentaler gerieben
50 g Parmesan gerieben, für die Würze

Zubereitung

Vorbereitung:

Kartoffel schälen
Zwiebeln schälen
Knoblauch schälen
Käse reiben

Fertigstellung:

Die Kartoffeln in Scheiben von ca. 5mm schneiden.Kartoffelscheiben

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken, nicht pressen.

Zwiebelscheiben

Die Butter in einer geeigneten Pfanne leicht anbräunen. Die Zwiebeln und die Knoblauch darin sanft dünsten.

Zwiebel anschwitzen
Die Kartoffeln dazu geben und mit Milch und Sahne ablöschen.

Kartoffelscheiben kochen
Auf mittlerer Hitze die Kartoffeln drei viertel Weich garen.
Sie dürfen nicht zu weich sein und zerfallen.

Parmesan und Emmentaler durch eine Reibe treiben.

Parmesan gerieben

Der Parmesan dazu und gut unterrühren. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.

Das ganze in eine gebutterte Form (Gratinform) geben und mit dem Emmenthaler und Parmesan bestreuen.

Parmesan bestreuen

Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad ca. 40 Minuten Sichtbacken.

Wünsch En guetä

Euer Roger


Chäschüechli – und der geröstete Blumenkohl


Chäschüechli sind die Lieblinge meiner Tochter.

Normalerweise darf meine liebe Frau sich wünschen, was es bei Warna`s zu essen gibt. Da meine Tochter und der kleine Sohnemann die einzigen sind, die heute zu Tische sind, (Mami ist ausgeflogen) durfte sich meine Tochter was wünschen.

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Unser kleinster kann noch nicht sprechen, was auch nicht schlimm ist, denn er würde sich einfach nur viel Essen wünschen. Er und Papi sind die Vielesser in der Familie.

Zurück zum Wunsch meiner Tochter.

Ihre Favoriten sind hausgemachte Fischstäbchen, Würste in jeder Art und Form, Salatgurken, Pasta mit Ketchup und eben Chäschüechli.

Jetzt fragt Ihr Euch sicher, wo ist den was gesundes? (ausser Salatgurke)

Obschon alles, vom Brot bis zu den Fischstäbli und der Mayonnaise alles hausgemacht ist, fehlt da wirklich was Gesundes. Genau das ist jeden Tag meine Herausforderung.

Bin ein Schmuggler geworden.

Seit ich Kinder habe bin ich ein Schmuggler, ein legaler Schmuggler. 🙂 Ich schmuggle Vitamine, Gemüse und Ballaststoffe in das Essen meiner Kinder.

Dieses mal kam mir ein Artikel von Petra  auf mein IPad geflogen. Bei Eva wurde ich auf diesen Artikel aufmerksam und ich danke Euch beiden.

Nicht das Ihr jetzt Mittäterinnen seit beim schmuggeln von Gemüse in das Chäschüechli.

Ich erzähle es niemandem, dass ich die Idee von Euch übernommen habe. Der geröstete Blumenkohl, der hat es mir angetan. Ich liebe Blumenkohl in allen Variationen. Als Suppe, polnisch überbacken, mit Semmelbrösel, als Pürée, als Timbal, oder als Terrine. Hauptsache Blumenkohl.

Da sehe ich doch „gerösteter Blumenkohl, einfach, lecker und die Zubereitung ideal um die Nährstoffe nicht dem Kochwasser zu überlassen.

Somit ist meine Schmuggler-Absicht wohl klar.

Ich mache ein einfaches Chäschüechli, (wie immer) aber dieses mal wird Gemüse hinein geschmuggelt.

So nun entführe ich Euch auf den Schmugglerpfad.

Chäschüechli mit gerösteter Blumenkohl

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Zutaten für 8 Förmchen (9 cm)
Füllmenge 50 g

100 g Milch
150 g milder Emmentaler, gerieben
1 Ei
150 g Blumenkohl, roh
20 g Olivenöl
Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle

wenig flüssige Butter zum ausbuttern der Förmchen
240 g Blätterteig

Zubereitung

Chaeschuechli (2)Der Blumenkohl zuerst rüsten und waschen. Die ganzen Röschen fein runter schneiden und leicht durch hacken, damit viel Oberfläche entsteht für das Röstaroma.
In eine flache Auflaufform geben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut mischen und ab zum rösten.
Im Ofen bei 180 Grad (rw) für 20 Minuten goldig garen.

Chaeschuechli (6)In der Zwischenzeit die Aluförmchen ausbuttern.

Chaeschuechli (7)Blätterteig auf mit Mehl bestäubter Arbeitsplatte ausrollen. Etwa 2 mm dick und mit einem Ausstecher rund ausformen. (13 cm)

Die Förmchen mit dem Blätterteig auslegen und dem angehenden Chüechli noch ein schöner Rand verpassen.

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Für die Käsefüllung

Chaeschuechli (15)Der Emmentaler durch eine Reibe treiben und mit Milch und Ei vermengen. Mit dem Stabmixer einmal durch mixen. Abschmecken mit Salz und wer mag noch etwas Muskatnuss.

Das füllen der Chüechli

Chaeschuechli (18)Chaeschuechli (19)Der wunderbare, geröstete Blumenkohl in die ausgelegten Förmchen geben und mit dem Käseguss auffüllen.

Im Ofen bei 180 Grad sichtbacken. Ich backe in Etappen. Wenn die Chäschüechli aufgehen, nehme ich sie rasch aus dem Ofen und lasse sie etwas sacken. Danach weiter backen und nochmals, wenn sie wieder in die Höhe steigen, aus dem Ofen nehmen und sacken lassen. Das mache ich , damit die Chüechli nicht oben aufplatzen und danach in sich einfallen.

Was stimmt hier nicht?

Ich habe 1 mal das Rezept gemacht für mich und meine Tochter. Das wären nach meiner Berechnung genau 4 Chüechli für jeden. Stimmt`s ?
Wieso habe ich dann nur 3 Stücke bekommen?

Ja genau, mein Schmuggeln war erfolgreich. Das Töchterlein hat 5 Chäschüechli verdrückt. Sohnemann hat Kartoffelstock mit Karotten bekommen und als Nachtisch etwas Obst.

Also ich bin begeistert.

En guetä

Euer
Roger


Kartoffelknödel gefüllt mit Tomatenkraut


Gefunden, abkupfern und vegetarisieren.

Sauerkrautknoedel (43)Als ich den Beitrag unter Turbohausfrau gelesen habe, schoss mir die Idee in den Kopf einmal Kartoffelknödel gefüllt mit Tomatensauerkraut zu versuchen. Zuerst ein herzliches Dankeschön an http://turbohausfrau.blogspot.co.at und http://www.tobiaskocht.com der im Blogartikel erwähnt wird. Ohne die zwei wäre ich gar nicht auf die Idee gekommen das Paradeiskraut und die Knödel zu einer Liaison zu vereinen. Den Versuch dieser Vereinigung mache ich nicht aus dem Grund weil ich mich nur vegetarisch ernähre, sondern weil ich finde, dass weniger oft mehr ist, in Bezug auf Fleisch essen. Als Küchenchef muss ich oft erleben, dass in der heutigen Zeit einfach zu viel Fleisch in sich hineingestopft wird. In Restaurants werden oft nur die edlen Stücke der Tiere verwendet, Wie Filet, Entrecote und Huft. Natürlich dies auch nur, weil die Gäste das verlangen. Wenn ich auswärts in einem Restaurant essen gehe, dann suche ich mir immer Gerichte aus die ein Schlachtnebenprodukt sind. Das heisst ich freue mich, wenn ich Haxen, oder Voressen auf der Karte finde. Das wird dann auch bestellt.

Zwei Gründe für meine Wahl von eher vergessen „Nicht-Filet-Stücken“

Ich finde es toll, wenn sich Köche trauen solche Schlachtnebenprodukte auf die Karte zu nehmen und die dann auch noch perfekt zubereiten können. Neuzeitlich angerichtet sieht so ein Gericht auch super aus. Der zweite Grund ist ganz einfach. Um eine Küche zu testen, ob die Köche gut kochen können muss man nur solche Gerichte kosten. Haxen, Braten, Gulasch oder Wädli etc. Wieso? Weil Filet jeder zubereiten kann. Oder ist es schwierig mit einem Ferrari schnell zu fahren? Nein wirklich, ein zartes Rinderfilet einigermassen zart auf den Teller zu kriegen ist Kinder leicht. Jedoch ein traditionelles Voressen mit schwieriger Zubereitung ist nicht einfach und wenn es noch viel Geschmack mit sich bringen soll!

Paradiskraut – Knödel

Zutaten für 4 Personen

Füllung

250 g Paradiskraut ( Zubereitung unter http://turbohausfrau.blogspot.co.at/2013/12/paradeiskraut.html )

60 g frisch geriebenes Panierbrot

1 El Honig Salz, Pfeffer und etwas Senfkörner

Knödelmasse:

1/2 kg mehlige Kartoffeln

200 g griffiges Mehl

2 Eier

50 g Grieß

Salz

Zubereitung

Wie die Knödel in unserer Familie geformt werden, zeige ich Euch in einem kurzen Film am Ende der Zubereitung. Viel spass bei „was guckst Du?“

Die Kartoffel schälen.

Die Kartoffel schälen.

Die Kartoffeln in die die Grösse von Salzkartoffeln schneiden.

Die Kartoffeln in die die Grösse von Salzkartoffeln schneiden.

Die Kartoffeln im Salzwasser kochen.

Die Kartoffeln im Salzwasser kochen.

Die Kartoffeln abschütten.

Die Kartoffeln abschütten.

Auf einem Backblech im Ofen bei 60 Grad ausdampfen lassen.

Auf einem Backblech im Ofen bei 60 Grad ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder pasvite treiben.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder passvite treiben.

Die restlichen Zutaten mit dem Kartoffelpüree zu einem Teig vermengen.

Die restlichen Zutaten mit dem Kartoffelpüree zu einem Teig vermengen.

Das Tomatenkraut in Walnussgrösse portionieren.

Das Tomatenkraut in Walnussgrösse portionieren.

Knödelteig in 80 g Portionen aufteilen.

Knödelteig in 80 g Portionen aufteilen.

Die geformten Knödel etwas ruhen lassen.

Die geformten Knödel etwas ruhen lassen.

 

Los geht`s mit dem Formen der Knödel.

Die Knödel im Salzwasser kochen bis sie aufsteigen.

Die Knödel im Salzwasser kochen bis sie aufsteigen.

In Butter und Brösel wenden.

In Butter und Brösel wenden.

Fertig sind die herrlichen Knödel. Wir haben sie gleich verdrückt.

Meine Tochter fragte mich. „Papi, was ist da drin?“ und ich musste etwas schwindeln, denn ich konnte auf keinem Fall „Sauerkraut“ sagen, dann hätte sie die Knödel nicht probiert. Sie mag Sauerkraut noch nicht. So sagte ich, dass Tomaten drin sind. Was ja auch nicht gelogen ist. 🙂

Ich schaffte übrigens nur 2 Stück. Ich muss aber keine Angst haben, nicht alle Knödel wurden gekocht. Die anderen kommen Morgen dran.

Mahlzeit

Euer Roger


Puffmais mit Schokoladenüberzug


Puffreis mit Schokoladenüberzug. Wer kennt sie nicht diese Köstlichkeit

Nippon

Ich liebe solche Schokoladen – Waffeln.

Das Rezept ist eigentlich ganz einfach.

Puffreis mit Schokoladenüberzug

Zutaten

Zucker, pflanzliches Fett, teilweise gehärtet, Puffreis, Traubenzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Süßmolkepulver, Mais, Süßlupinenmehl, Reisgrieß, Weizenmehl, Magerkakao, Gerstenmalz, Milchzucker, Salz, Emulgator: Sojalecithin + E476 und Aroma

Zubereitung

Firmengeheimnis

Leider habe ich nicht alle Zutaten im Haus. 🙂

Also nehme ich die Kuvertüre die übrig geblieben ist von gestern als ich die Schokoladen-Hohlkörper gemacht habe für mein Mousse au chocolat. Ein paar Popcorn und versuche es mal mit Mais statt Reis.

Heraus kam eine leckere, süsse Geschichte.

Mein Schokoladen Puffmais

Schokoladen_Puff_Mais (18)

Zutaten

20 g fertige ungesalzene Popcorn
100 g Schokolade (am besten Kuvertüre)

Zubereitung

Die Schokolade haken und schmelzen. Dies kann man auf die herkömmliche Art, oder in der Mikrowelle. Das Popcorn in eine Schüssel geben. Die flüssige Schokolade über die Popcorn giessen. Umrühren bis sich alles mit Schokolade ummantelt hat. Auf ein Backpapier setzen und aushärten lassen.

Es versteht sich von selbst, dass mein Schokoladen Puffmais nicht das gleiche ist wie der Schokoladen Puffreis „Nippon“, aber er schmeckt meiner Tochter und mir trotzdem.

Und ich weiss was drin steckt. Nicht viel, aber sieht schon mal lecker aus, oder?

Schokoladen_Puff_Mais (8)

Schokoladen_Puff_Mais (18)

Schokoladen_Puff_Mais (22)

Schokoladen_Puff_Mais (70)

Schokoladen_Puff_Mais (58)


Eisberg, frisch geknackt


Eisberg, frisch geknacktMit Hüttenkäse – Dressing und Orangenfilet

Was leichtes am Abend.

Der Winter zieht allmählich ins Land hinein und ein Raclette oder Fondue wäre nicht schlecht. Aber meine Frau meinte gestern, dass was leichtes zu essen besser wäre als schweres. Mein geliebtes Cordon-bleu gab es gestern schon, also schließe ich mich dem Wunsch meiner Frau an. Ist natürlich cool für mich. Ich genieße es immer wieder, wenn ich etwas tolles zaubern kann, aus einfachen und frischen Zutaten ohne Aufwand.

Papi? Nur Salat?

Nur bei meinen Kindern werde ich mit einem Eisbergsalat wohl kein Erfolg haben. Also gibt es für die Kinder Spaghetti mit einer Hackfleisch-Sugo. Wieder mal bin ich sehr klever, den Hackfleisch-Sugo habe noch im Kühlschrank. (Selbstgemacht natürlich!)

Zurück zum Eisberg.

Wir sollten uns noch nicht verabschieden von verschiedenen Wintersalaten wie Frisée, Endivien und Nüsslisalat. Sie sind noch ernte frisch zu bekommen.
In meinem folgen Rezept geht es dem Eisberg an den Kragen. Passt irgendwie zu der klirrenden Kälte die draußen herrscht. Zumindest der Name Eisberg.

Ahnenforschung simpel.

Der Name Eisberg entstand eigentlich recht simpel. Früher, als es noch keine Kühlwaggon oder Lastwagen gab, hat man den Salat zum transportieren auf Eisblöcke gelagert, während der Fahrt, damit er frisch und knackig ans Ziel kam.
Simpel nicht wahr?

Was ist aber der wunderbare Salat ohne den Dressing?

Also ab in den Supermarkt und die Kollegen French, Italien und Balsamico kaufen. Gekauft und zu Hause schütten wir mal modifizierte Stärke, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Würzextrakt, Gelatine und Aroma, über unsere Vitaminbombe Salat.

Also mal ehrlich?

Wer möchte sich dieser Mix auf seinen knackigen Blattsalat kippen?

Falls Ihr mal 10 Minuten Zeit habt macht doch mal folgendes Dressing selber:

Hüttenkäse Dressing mit Orangen

eisberg_salat (44)Zutaten für 4 Personen

150 g Hüttenkäse (Hausgemacht)
4 EL Zitronensaft
2 Orangen deren Filets
Abrieb einer Orange
100 g Naturejoghurt (Hausgemacht)

100 g Sahne
Kräuter nach Wahl (Schnittlauch, Petersilie oder auch Bärlauch etc.)
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2EL Honig
Salz, Pfeffer
Weissweinessig

Zubereitung:

Hüttenkäse, Naturejoghurt, Zitronensaft und Abrieb der Orange mit der Sahne verrühren.
Die Kräuter kurz waschen und mit Salz und Pfeffer im Mörsern zu einer Paste reiben.
Orange filetieren und mit der gehackten
Schalotte und Knoblauch zu der Sauce geben.
Mit Weissweinessig abschmecken.

Ab aufs Feld und holt Euch einen Eisbergsalat. Äussere Blätter entfernen. Die restlichen Blätter mundgerecht zurechtzupfen. Im kalten Wasser kurz sauber waschen, schleudern und anrichten. Dressing darüber und fertig.

Tomatenbrot

Tomatenbrot (1) Tomatenbrot (2) Tomatenbrot (3) Tomatenbrot (4) Tomatenbrot (7) Tomatenbrot (9) Zutaten für 4 Personen

350 g Weißmehl

1 Kaffeelöffel Salz

15 g Würfel Hefe zerbröckelt

230 g lauwarmes Wasser

40 g Tomatenpürée (Hausgemacht)

50 g getrocknete Tomaten in streifen

Zubereitung

Die getrockneten Tomaten in feine streifen schneiden und mit heiss Wasser übergiesen. Kurz einweichen lassen und abschütten und mit Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe und Wasser beigeben. Ca. 10 Min zu einem weichen Teig kneten. Zugedeckt auf’s Doppelte aufgehen lassen – ca. 1 1/2 Std.

Teig vierteln, je zu einer glatten Kugel formen -nochmals zugedeckt ca. 30 min. aufgehen lassen. Dann der Teig etwas flach drücken so dass ein ca. 10 cm Ø grosses Oval entsteht. Die obere Seite mit Tomatenpürée bestreichen.

Von der einen Seite her einrollen wie bei einer Roulade.

Beim zweiten Brot gleich machen. Brote nicht zu dicht aneinander auf ein Blech legen, mit einem scharfen Messer oberhalb der Wölbung mit einem scharfen Messer einschneiden.

Bei 180 Grad ca. 40 Min. Backen. Herausnehmen – sofort mit heißem Wasser bestreichen – auf einem Gitter auskühlen las

Der Süden hat fertig gebackt.

Fertig ist das spezielle Tomatenbrot mit dem unglaublichen Geschmack von Frische, süße und herzhaftes. Es ist mal was anderes. Wenn man reinbeißt ist es zuerst wunderbar knusprig, dann kommt die feuchte des Tomatenpürée`s und am Schluss hat man das Gefühl man ist im Süden in den Ferien. Macht einfach die Augen zu und genießt den Moment.

Dafür gibt es von meiner Frau:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

Viel Spass beim speisen im Süden.

Euer Roger


Meine Art der perfekten „Kartoffel-Gnocchi`s“


Es ist wiedermal 10.30 Uhr kurz vor Mittag. Meine Tochter kommt bald aus dem Kindergarten nach Hause und bringt sicher grossen Hunger mit. Also wird die Vorratskammer durchsucht. Die Grundnahrungsmittel sind schnell gefunden. Eier, Mehl, Kartoffeln, Zwiebeln, Pelati…
Also kurzentschlossen koche ich heute Gnocchi tricolore.

Schnell mal meine Rezeptdatenbank durchstöbert fand ich auch gleich ein altbewährtes Rezept, dass ich Euch nicht vorenthalten möchte. Meine Neugier jedoch lies den Versuch nicht aus im Internet nach Rezepten zu suchen. Unglaublich wieviele Autoren von Rezepten es im word wide web gibt. Alles samt schreiben von den perfekten Gnocchi, leicht, luftig und schmackhaft.
Beinahe alle Rezepte basieren auf der Grundlage der Grossmutter. Es muss ein “ della Nonna“ sein, damit es schmeckt. Hört sich auch immer gut an. Wirkt kompetent und äusserst efahren.

Ich möchte hier an dieser Stelle betonen, dass ich auf keinem Fall die Nonna`s in die Pfanne hauen möchte. Ich muss neidlos zugeben, dass die Kochkunst der Grossmütter mich oft inspirierte, ihre Rezepte einer neuzeitlichen Revision zu unterziehen.

Fakt ist auch, dass die alten Rezepte leider nicht mehr Gültigkeit haben, da sich die Produkte in schlechtere gewandelt haben. Schauen wir mal auf die Zutaten der Kartoffelgnocchi…
Die Basis besteht bis Heute immer noch aus Kartoffeln, Mehl und Eier.

Nun stellt sich die Frage, ist die Qualität der Eier, der Kartoffel oder des Mehles immer noch gleich wie vor Jahren als die Nonna`s ihre Zubereitungen zelebrierten?
Da könnt ihr mir sicher zustimmen, dass es leider nicht mehr so gut steht mit der heutigen Qualität.

Ich habe mir nun überlegt, wie kann ich die Rezepte der Grossmutter so anpassen, dass am Schluss das Prädikat „della Nonna“ wieder Gültigkeit hat? An den Zutaten kann ich nicht viel ändern, die braucht es nun mal für ein gelungenes Rezept.
Aber an der Zubereitung schon! Heute verfügen wir über ganz neue Technologien und das Wissen der Wissenschaft.

Die Kartoffelsorte

Kein Erfolg bringen junge Kartoffeln, sie sind einfach zu feucht. Ich müsste viel zu viel Mehl beifügen und ich will ja Kartoffelgnocchi und keine Teiggnocchi.
Auch „mehlig-kochende“ Kartoffel bringen nicht den gewünschten Erfolg. Diese Kartoffel enthält zu viel Stärke, die beim durch das Sieb treiben klebrig werden. (Stärke auch Kleber gennant)
Grosser Erfolg versprechen gut gelagerte Kartoffeln die „festkochend“ sind wie zum Beisbiel: Charlotte, festkochend, fein, feucht und gut lagefähig. Man bekommt sie das ganze Jahr, jedoch im Juni wird sie geerntet.
Die bevorzuge ich, aber ich möchte Euch auf ein link verweisen, der Kartoffelprofi schlecht hin. http://www.kartoffel.ch

Wie kocht man die Kartoffel für Gnocchi`s

Gleich vorweg! Für mein Rezept werden die Kartoffeln nicht gekocht.
Ich habe sehr viele Arten gelernt bekommen wie man die Kartoffeln zubereiten soll für die perfekten Gnocchi.
Salzkartoffel mässig im Wasser auslaugen. Im Drucksteamer mit gewallt gar kochen. In der Schale weich kochen wie für Salat.
Alles ungeeignet für meine perfekten Gnocchi.

Kennt jemand „baked potatoes“ ja sicher ist wohl klar. Aber wusstet ihr auch, dass diese Art der Zubereitung der Kartoffel die perfekte Art ist um einen Gnocchi-Teig herzustellen?
Es ist die perfekte Art!
Die Kartoffel gibt beim backen im Ofen das Wasser ab, nimmt also keines auf, dass sich bei der Verarbeitung als negativ auswirkt.

Das Kartoffelpüree, die Herausforderung…

Die Kartoffel muss behutsam behandelt werden. Wird das Püree zu fest geknetet oder gerührt, werden die Proteine freigesetzt. Es entsteht klebriges Kartoffelpüree, sogenannter Kartoffelkleister. Dieser kann dann nur noch verwendet werden um die Tapeten im Wohnzimmer aufzuziehen.

Die perfekte Art die Kartoffel zu zerdrücken, wäre mit einer Gabel, aber bei 500 gr. Kartoffel ist dies eine zu mühsame Arbeit. Der klassische Kartoffelstampfer eignet sich am besten. Kartoffelpressen mit nicht allzu kleinen Löchern gehen ebenfalls.
Auf keinem Fall irgendwelche Zauberstäbe oder Mixer verwenden!

Weniger ist mehr…

Wie viel Mehl verträgt der Teig? Man spricht von 10-20% Mehl die es braucht für ein perfekte Gnocchiteig. Das kommt jedoch auf die Kartoffeln an. Bei meinem Rezept bin ich mit 20% Mehl immer gut gefahren. Zu viel Mehl machen die Gnocchi`s zäh.

Teig ohne Eier nur für Köche die sich trauen…

Ich verwende 1 Ei (53 gr.) für 500 gr. Kartoffelpüree. Je mehr Eier man nimmt desto fester werden die Gnocchi`s und wir wollen ja eine luftige und leichte Köstlichkeit.

Die Zusammenführung

Mein perfekter Teig wird nur kurz verarbeitet. Es ist nicht wie bei einem Hefeteig, dass er lange geknetet werden muss, damit der Kleber austritt und der Teig geschmeidig wird. Wir wollen keinen Kleber!
Also das Kartoffelpüree, Ei und das Mehl mit den Gewürzen, schnell und behutsam zusammenführen.

Das Rezept…

Kartoffelgnocchi (Grundrezept)

Gnocchi ungedreht

Zutaten:

600 gr. Festkochende Kartoffeln
120 gr. Mehl (Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben)
1 Ei (53 gr.)
Gewürze wie Muskatnuss, weissen Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Grosse Kartoffeln, waschen und ungeschält in eine Gratinform geben.
Die Kartoffeln im Ofen für ca. 40 Minuten backen bis sie weich gegart sind. (Messer Test)
Im heissen Zustand von der Schale befreien wie für einen Kartoffelsalat.
Die Kartoffeln zu einem Püree zerstampfen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, etwas abkühlen lassen.
Das verquirlte Ei beifügen und mit einer Holzkelle verrühren.
Am Schluss das Mehl unterkneten, aber nur so lange bis sich das Mehl mit dem Püree gut verbunden hat.
Den Teig etwas ruhen lassen.
Teigrollen formen wie bei der Zopf herstellung.
Kleine gleich grosse Nockerln schneiden und in den Handballen zu kugeln drehen.
Mit einer Gabel siehe „Kurzvideo“ zu Gnocchi formen.

Im gesalzenen Wasser kochen bis sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen.
Die Gnocchi gut abtropfen und je nach Wunsch im Butter, Sugo oder Pesto etc. schwenken.
Mit frischem geriebenen Parmesan servieren.

Gnocchi_tricolori

Buon appetito
Euer Roger Warna