Etli dolma içi


Gefülltes Gemüse mit einer Fleisch-Reisfüllung

Die türkische Küche liegt mir nicht besonders, wenn es um die Zubereitung geht. 🙂 Entweder habe ich die Geduld nicht, oder mir fehlt die Beharrlichkeit so viele Zutaten in ein Traumgericht zu verwandeln. Es kann natürlich auch daran liegen, dass ich es nicht so gut kann. 🙂

Da ist die Entscheidung klar, dass sich meine Frau die Schürze umbindet, wenn es um orientalischer Genuss geht.

Meine Rolle besteht darin, am Schluss zu geniessen und zum schlemmen. 🙂 Solch ein Anlass ergibt sich meist, wenn wir Besuch bekommen. Solch ein Besuch kündigte sich über das Wochenende an.

Der Tagesauftrag meiner Frau (selbst gewählt) ist nun klar. Klassisches gefülltes Gemüse in türkischer Manier.

Biber Dolması in den Varianten mit Paprika, Kabis, Zwiebeln, Zucchetti und Auberginen. Was für ein orientalischer Genuss. Im ganzen Haus riecht es nach orientalischen Gewürzen, wie man es normalerweise nur auf einem türkischen Markt in die Nase kriegt.

Grosser Respekt vor der türkischen Küche und den Individualisten die diese Küche zelebrieren. Zeit, Zeit braucht es und diese habe ich selten und trotzdem schaffen es diese bemerkenswerte Frauen, denn Haushalt, Kinder und feines, gesundes Essen auf ein Nenner zu bringen. 100 Zutaten, 200 Rüstungen und viele fertige Gerichte in einem Fluss über die Bühne zu bringen. Hut ab, Höchstleistung. Wenn man bedenkt, dass dabei noch so viel geschwatzt wird?!
Bei der Gastronomische Küchenkultur ist es untersagt zu sprechen. Nicht schwatzen, liefern ist das Motto. Die türkische Kultur hat es irgendwie im Griff das reden und das liefern unter einen Hut zu bringen. 🙂

Was fasziniert mich so an der türkischen Küche?

Diese Küche ist eine faszinierende Mischung aus asiatischer und mediterraner Kochkunst mit persischen Einflüssen.
Es ist nicht nur der Bauchtanz oder das bezaubernde türkische Wesen, dass einem in Träumereien versetzt. Nein es sind die Gewürze in den Gerichten. Eine solche Vielfalt, harmonisch aufeinander abgestimmte Zutaten zu vereinen das nenne ich wahre Kochkunst. Es braucht keine überteuerte Lebensmittel, damit meine ich, kein Filet, Trüffel, Foie gras oder solches Zeug. Nein vielmehr das was die Landwirtschaft hergibt wird dermassen veredelt, dass die Konkurrenz restlos in den Schatten gestellt wird.

Schauen wir doch mal genauer hin. Mit etwas Gemüse, etwas Hack und noch ein paar Zutaten aus der Vorratskammer verführt die türkische Küche jeder noch so Gastronomisch verwöhnter Ehemann. 🙂

Oft frage ich meine Frau nach der richtigen Würzmischung. Mir schmeckt zum Beispiel jegliches Hack-Gericht das meine Frau zubereitet und da sind so viele Geschmäcker drin, vereint und doch alle einzeln erreichbar.

Doch dann frage ich mich, welche Gewürze verleihen der orientalischen Küche ihren unverkennbaren Charakter? Weniger ist mehr! Im Gegensatz anderen Ländern wie Indien oder im Süden Asiens, wird in der türkischen Küche mit geringeren Mengen gewürzt. Die Gewürze sollen dezent eingesetzt werden, damit der Eigengeschmack der Hauptzutaten nicht verfälscht werden.

Die meisten Gewürze die in der türkischen Küche verwendet werden sind auch uns hier zu Lande bekannt. Salz und Pfeffer das wohl geläufigste Würzmittel. Aber auch Paprikapulver, Chili und Knoblauch sind nicht fremd.
Die Schärfe in den Gerichten ist individuell und daher setzt man persönlich etwas Pul Biber ein.
Ein weitere würze bringt “Sumak” mit sich. Ein leicht säuerliches Pulver aus Steinfrüchten. Damit wird vor allem Kebap gewürzt. Um noch mehr Aroma in die Gerichte zu bringen, verwendet die türkische Küche besonders gerne Glattpetersilie, Minze oder Thymian. Natürlich kommt der Kreuzkümmel und Piment oft auch zu Einsatz.

Zum Beispiel für die Hackfleisch-Würzmischung verwendet meine Frau Pfeffer, Oregano, Zwiebelpulver, Majoran, Salz, Piment, Petersilie, Thymian, Basilikum, Korianderpulver und Kumin.

Etli_Dolma_Ici (36)Etli_Dolma_Ici (34)Etli_Dolma_Ici (49)Für das nachfolgende Rezept wird Pilavlik Bulgur und Kirik Pirinc verwendet.
Pilavlik Bulgur ist ein Weizenschrot und
Kirik Pirinc ist ein Reisbruch der so in allen türkischen Läden erhältlich ist.
Ebenso die Zitronensäure. Anstelle von Zitronensäure kann auch „Sumak“ verwendet werden. Ebenfalls säuerlich, aber damit erreicht man nicht die gleiche Stärke an Säure.

Meine Frau benutzt sehr oft die Zitronensäure zum kochen und ich brauche sie um den Wasserkocher zu entkalken. 🙂 Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich jedesmal die Zitronensäure aufgebraucht habe, wenn meine Frau sie braucht. 😦

 

Etli dolma içi

Etli_Dolma_Ici (8)

Zutaten für 4 Personen

350 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)

60 g Glattpetersilie gehackt

40 g frische Pfefferminze gehackt

40 g frischer Basilikum

2 Essl. Paprikapürée

1 Essl. Tomatenpürée (optional)

1/2 Essl. Paprikaschrot

50 g Pilavlik Bulgur (Grobes Weizenschrot)

50 g Kirik Pirinc (Reisbruch)

4 Stangen Frühlingszwiebeln fein geschnitten

1 grosse Schalotte oder Zwiebel gehackt

2 Zehen Knoblauch gehackt

1 scharfe Paprika (grün) feingeschnitten

130 g Dosentomaten gehackt

Gewürze:

Schwarzer Pfeffer

Oregano

Kreuzkümmel

1 Tl. Limon Tuzu (Zitronensäure)

Salz zum abschmecken

Zubereitung

Basilikum und Pfefferminze zupfen, waschen und fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und ebenfalls fein schneiden. Die Paprika halbieren und grob von den Kernen befreien, diese dann in dünne Streifen schneiden. Alles in ein geeignetes Geschirr geben. Reisbruch und Weizenschrot gründlich unter dem kalten Wasser reinigen. Mit ins Geschirr geben und mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Oregano, Paprikapulver, Paprikapaste und Zitronensäure abschmecken. Die Tomaten und das Hackfleisch dazu geben und alles kräftig mit den Händen verarbeiten.

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Etli LahanaDolmasi

Kohlblätter mit Fleischfüllung

Etli_Dolma_Ici (27)Etli_Dolma_Ici (29)Etli_Dolma_Ici (56)Etli_Dolma_Ici (59)Etli_Dolma_Ici (60)Weisskohl zum Stiel hin halbieren und Stiel abschneiden, waschen und in Salzwasser 5 Minuten bei hoher Hitze kochen. Das Wasser abgiessen, abkühlen lassen und die Kohlblätter herausnehmen. Die Blätter in Handteller grosse Stücke schneiden, dabei die dicken Adern entfernen. Walnussgrosse Stückchen Fleisch-Reisfüllung in die Mitte des Blatts legen, ecken einschlagen und Blatt aufrollen.

Den Boden des Kochtopfes mit einer Lage von ausgesonderten Kohlblättern auslegen. Die gefüllten Kohlblätter mit der Nahtstelle nach unten legen.

Wasser, etwas Butter, Salz und Tomatenmark (optional) hinzugeben.

Einen nach innen gekehrten Teller als Gewicht auf die gefüllten Kohlblätter legen. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 40 Minuten gar kochen.

Die gefüllten Kohlblätter vorsichtig herausnehmen und auf einem Servierteller anrichten und mit etwas Koch-Fond übergiessen.

 

Etli Kabak Dolmasi

Gefüllte Zucchini (gleiche Vorgehensweise mit der Augergine)

Etli_Dolma_Ici (40)Etli_Dolma_Ici (54)Etli_Dolma_Ici (55)Die Zucchini abschaben und waschen und innen aushöhlen. Das Fruchtfleisch aufheben um den Boden des Topfs damit zu bedecken. Die ausgehöhlten Zucchini mit der Fleisch-Reisfüllung fest füllen und nebeneinander in eine breite Pfanne legen. Wasser, Salz und Tomaten zufügen und mit Butterstückchen besetzen. Eine Scheibe Tomaten in die Öffnung der Zucchini legen als Deckel. Einen nach innen gekehrten Teller auf die Zucchini als Gewicht legen. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze kochen, bis die Zucchini gar sind.

Die gefüllten Zucchini auf einen Servierteller legen, die restliche Sauce übergiessen und mit Dill (optional) bestreuen als warmes Hauptgericht mit Joghurt und Salat servieren.

 

Etli Biber Dolmasi

Gefüllte Paprikaschoten

Etli_Dolma_Ici (39)Die Paprikaschoten um den Stiel herum einen Deckel abschneiden, entkernen und waschen. Die abgeschnittenen Spitzen aufheben, da sie als Deckel verwendet werden können.

Die Paprikaschoten mit der Fleisch-Reisfüllung füllen und entweder mit dem abgeschnittenen Deckel abdecken oder mit einer Tomatenscheibe. Den Boden eines grossen Kochtopfs mit Petersielienstengel bedecken und die Paprikaschoten aufrecht nebeneinander setzen. Salz, Pfeffer und Wasser hinzugeben und mit Butter bestücken.

Einen nach innen gekehrten Teller auf die Paprikaschoten legen. Bei geschlossenem Deckel und möglichst geringer Hitze ca. 40 Minuten kochen, bis die Schoten gar sind.

Die gefüllten Paprikaschoten auf eine Platte legen, restliche Sauce übergiessen. Mit Joghurt und Salat als warmes Hauptgericht servieren.

Mit solch einem Essen ist das Wochenende gerettet. Da kann es regnen, schneien oder hageln, die Sonne scheint in unserem Herzen und auf den reich gedeckten Tisch.

İyi bir yemek

Euer

Roger

 

 

 

 

 

 


Şiş Kebap – aufgespiesst geniessen


Kebap (arabisch ‏كَباب‎ kabāb)

Gegrilltes oder gebratenes Fleisch. So einfach wie die Zubereitung, so einfach auch die Beschreibung. Wir kennen den „Döner Kebap“ als vollwertiger Snack. Ein Klassiker aus dem hohen Norden der Türkei, also ein Gericht aus der levantinischen Küche.

Der Ausdruck Levantiner bezeichnet die Bewohner der so genannten Levante, also der Länder des Mittelmeerraumes östlich von Italien, insbesondere des Küstenstreifens zwischen der südlichen Türkei und dem Sinai.

Quelle: wikipedia.org

Iskender Kebap

Wer hat`s erfunden? Iskender Efendi lebte in der türkischen Stadt Bursa und hat den Iskender Kebap im späten 19.Jahrhundert kreiert. der Döner besteht aus Grillfleisch, Fladenbrot, Joghurt, Peperoni vom Grill, Tomaten und Butter. Normalerweise wird der Iskender Kebap als vollwertiges Gericht serviert. Ein absoluter, anatolischer Küchen-Klassiker. Die Tradition besagt, dass dazu ein türkischer Traubensaft (Sira) oder Ayran getrunken wird.

Adana Kebap

Dieser Kebap bekam den Namen von der türkischen Stadt Adana und ist eine weitere, aber etwas andere Art eines Kebap. Dazu verwendet man Hackfleisch das mit Pul Biber gewürzt wird. Dazu kommen fein gehackten Tomaten, Peperoni, Fladenbrot, Petersilie, Zitrone, Rettich, Blattsalat und Roten Zwiebeln. Das ganze wird zu einer Masse geknetet und am Spiess grilliert. Pilav (Türkischer Reis) oder Cacik wird dazu serviert.

Sis Kebap

Spiess mit Grillfleisch, so würde ich dem Kebap eine Deutsche Bezeichnung geben. Es gibt in der Arabischen und Anatolischen Küche mehrere Varianten. Dazu werden Rind-, Lamm oder Hühnerfleisch verwendet. Für die klassische Version wir zartes, fettfreies Fleisch von der Schulter oder Keule des Hammels für mehrere Stunden in einer Marinade aus Olivenöl, Milch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer eingelegt. Je nach Rezept kommen Thymian, Zimt, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, oder Minze hinzu. Die mageren Fleischstücke werden abwechselnd mit Tomaten- und Paprikastücken am Spieß über Holzkohle gegrillt. Ähnliche Gerichte wie das griechische Souvlaki, russischer Schaschlik oder die kroatischen Raznjici sind in der orientalischen Küche und der des Balkan weit verbreitet.

Döner Kebap

Eigentlich braucht es keine Worte für den Snack alles Snack`s. Das „Fast Food“ Gericht überhaupt. Dabei wird wie Wohlbekannt hauchdünne Scheiben von einem dicken Grillspiess abgeschnitten und „mit Alles“ in einem warmen Fladenbrot dem Geniesser überreicht. Eigentlich so was von gesund, mit Salat, Zwiebeln, Tomaten, Joghurt, scharf oder auch nicht. Somit ist, wenn er richtig zubereitet wird eines der wohlschmeckenden und gesündesten Schnellgerichte überhaupt.

Wie sehr ich den Döner Kebap mag zeigt einer meiner früheren Artikel  „Meine Küche wird zur Döner-Bude

Im heutigen Artikel beschäftige ich mich aber mit dem folgenden Rezept:

Şiş Kebap

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Zutaten für 4 Personen

750 g Lamm oder Rinderhack

80 g Zwiebeln (fein gehackt)

4 Knoblauchzehen (fein gehackt)

6 Blätter frische Minze (fein gehackt)

15 g Honig

1 Eigelb

1 Essl. Tomatenmark 

3 g gemahlener Koriander

4 g Kreuzkümmel (im Mörser zerstossen)

1 Zweig Oregano (im Mörser zerstossen)

1 frische Chilischote (fein gehackt)

1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander in einer geeigneten Schüssel vermengen und gut durchkneten. Die Hackmasse gut abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich die Masse gut bindet.

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Die Zusammenführung

Als erstes legt man die Holzspiesse in kaltes Wasser ein, damit sie nicht so schnell verbrennen, wenn der Kebap auf den Grill kommt.

Nun das aufspiessen…

Jetzt können die Şiş Kebap mit etwas Olivenöl beträufelt werden und dann ab auf den Grill. Dazu ein herrlicher grüner, knackiger Salat mit Gurken, Karotten, Tomaten und viel Petersilie. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Zitronensaft.

Perfekt für einen ausklingenden Abend, nach einem sonnigen Tag. Dazu viel Ayran (Roger wenig Efes) und ein auf dem Grill erwärmtes Fladenbrot.

Wer muss schon in die Türkei, wenn der Orient auch auf die heimische Terrasse kommt?

In dem Sinne…

…lass uns Geniessen.

Euer Roger

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