Unterspälte vom Kalb


Kalbsunterspälte

Unterspälte

Die Unterspälte, wie sie hier in der Schweiz genannt wird ist ein Teilstück des Stotzen.

Oft werden daraus Schnitzel, Steaks oder Geschnetzeltes zubereitet. Nicht selten auch Cordon bleu. Da die Unterspälte, ohne sie abzuwerten, nicht gerade zu den superzarten Stücken gezählt wird, kommt das Sousvide garen gerade richtig. Man kriegt durch diese Methode ein Schnitzel butterzart hin, dass man denken könnte es sei aus dem Filetstück geschnitten.

Schnitzel in der Dicke von 10mm

Rosa, à point

Zubereitung

1. Wasserbad auf 58°C vorheizen.
2. Schnitzel klopfen, mit flüssiger Kräuterbutter einstreichen.
3. Vakuumieren
4. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 57°C

15 Minuten

Nach dem garen aus dem Vakuumbeutel nehmen und 30 sek. auf beiden Seiten in Butter anbraten.

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Huft vom Kalb


Die Kalbshuft wird dem Stotzen zugeordnet. Das Fleisch ist sehr mager und gut gelagert ideal zum Kurzbraten. Für Saltimbocca oder Piccata wird die Huft sehr oft verwendet.

Falsch zubereitet rächts sich die Huft mit Trockenheit. Ausserdem kann sie sehr schnell zäh werden. Hohe Hitze verträgt die Huft nicht, aus diesem Grund ist das Niedergaren oder die Sousvide methode ideal für die Zubereitung.

Kalbshuft

Kalbshuft

Kerntemperatur: 58°C

Rosa, à point

Zubereitung

Wasserbad auf 58°C vorheizen.
Die Huft in einer Pfanne kurz anbräunen.
Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Knoblauch gehackt und Nussnöl einreiben.
Vakuumieren
Timer Stellen und Sous Vide Garen

24 Stunden

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Filet vom Kalb


Edler und teurer geht es nicht mehr beim Kalb. Dies ist auch der Grund warum es spezielle Behandlung braucht das Filet. Man kann vermuten, dass bei einem solch zarten Fleischstück nichts in die Hose gehen kann. Zart bleibt zart. Dies mag sein, aber wenn es staubtrocken wird, dann nützt die Zartheit in ihrer Grundausstattung auch nichts mehr. Das Kalbsfilet im ganzen gebraten ist die Königsdisziplin und unschlagbar im Geschmack. Als Medaillon aber auch nicht zu verachten. Proletarisch wird es, wenn das Zürcher Geschnetzeltes mit dem Filetkopf und Spitz gemacht wird, dann kann man stolz sein, ein Zürcher zu sein. 🙂

Filet vom Kalb

Filet vom Kalb

Kerntemperatur 58,5°
Rosa, à point

Durchmesser 20-30 mm

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einer Bratpfanne kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58,5°C
Rosa, à point

40 Minuten

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

 

 

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Nierstück vom Kalb


Nebst dem Filet wohl das edelste Stück vom Kalb. Jedoch auch sehr liebesbedürftig in der Zubereitung. Als ganzes Stück gegart nennt man es Nierenbraten. Es können auf zarte Steaks daraus geschnitten werden. Schnitzel in der teuren Ausführung. Für Zürcher Geschnetzeltes zwingend notwendig. Zuletzt nicht zu verachten für ein Cordon Bleu.

Sous vide gegart bleibt das zarte Kalbsnierstück auch noch saftig. Der Bratverlust ist minimal.

Nierenbraten vom Kalb

 

Nierstück vom Kalb

Kerntemperatur 58°

Rosa, à point

Durchmesser 60-80 mm

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer,  zerdrückter Knoblauch, Majoran, wenig Djonsenf und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, Thymian, zerdrückter Knoblauch, Zitronenschale und Olivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C

2 Stunden 40 Minuten

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Kotelettstück vom Kalb


Geeignet für einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten. Hier wird das ganze Stück gegart.

Kotelettbraten am Stück

 

Kalbfleisch - Kotelett

Kerntemperatur: 58°C

Rosa, à point

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, Thymian, zerdrückter Knoblauch, Zitronenschale und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C

2 Stunden 40 Minuten

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Kalbfleisch – Schulter


Ein vielseitiges, dankbares Stück vom Kalb. Sehr geeignet für Braten, Ragouts und Geschnetzeltes.

Der Schulterbraten (Laffe)

Rosa, à point

Schulter vom Kalb

Kerntemperatur: 57°C

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 57°C vorheizen.
  2. Hals in einer Pfanne kurz anbräunen.
  3. Auskühlen lassen und mit weissem Pfeffer, wenig Rosmarin, Thymian und Walnussöl einreiben.
  4. Vakuumieren
  5. Timer Stellen und Sous Vide Garen

bei 57°

32 Stunden

 

Aus dem Wasserbad und aus dem Vakuumbeutel nehmen. Abtropfen, im Butter nochmals rundum anbraten und salzen.

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Kalbfleisch – Hals


Wer marmoriertes, durchzogenes Fleisch mag, greift zu seinen Braten vom Hals. Dieses Stück ist auch geeignet für Voressen, Frikassee und Hackfleisch. Richtig gegart ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.

Braten vom Hals

Kalbfleisch - Hals

Kerntemperatur: 57°C

Rosa, à point

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 57°C vorheizen.
  2. Hals in einer Pfanne kurz anbräunen.
  3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Majoran, Salbei und Olivenöl einreiben.
  4. Vakuumieren
  5. Timer Stellen und Sous Vide Garen

bei 57°C

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Sous-vide-Garen


Sehr lange, schon sehr lange werde ich angefragt, ob ich nicht eine Tabelle oder so was ähnliches habe. Eine Tabelle die zeigt welches Stück wie lange im Vakuumbeutel unter Wasser liegen muss. Wie heiss muss das Wasserbad sein?

Nun ist es an der Zeit meine Schuld zu begleichen.

Ich werde die Tabelle nicht als Tabelle führen, sondern alle Zubereitungen in einem kleinen Post verfassen.

Angefangen mit dem Kalb und endet mit der Zwiebel. Alles was sous-vide gegart werden kann, werde ich testen, garen und posten.

Als Starten wir mit dem…

Kalb

Das Kalb beziffert

1 – Hals
2 – Kotelett (Karree)
3 – Nierstück/Rücken
4 – Filet
5 – Huft

6 – Unterspälte
7 – Schlegel
8 – Haxe
9 – Fuß

10 – Nuß (Schnitzel, Schlegel)
11 – Brust
12 – Schulter / Bug
13 – Brust

 

 

 

 

 

Die Fleischstücke werden jeweils mit den Zubereitungen verlinkt. Jeden Tag ein neues Stück unter Vakuum gegart.

Viel Spass beim Sous-vide-garen.

Euer

Roger