Sous-vide-Garen


Sehr lange, schon sehr lange werde ich angefragt, ob ich nicht eine Tabelle oder so was ähnliches habe. Eine Tabelle die zeigt welches Stück wie lange im Vakuumbeutel unter Wasser liegen muss. Wie heiss muss das Wasserbad sein?

Nun ist es an der Zeit meine Schuld zu begleichen.

Ich werde die Tabelle nicht als Tabelle führen, sondern alle Zubereitungen in einem kleinen Post verfassen.

Angefangen mit dem Kalb und endet mit der Zwiebel. Alles was sous-vide gegart werden kann, werde ich testen, garen und posten.

Als Starten wir mit dem…

Kalb

Das Kalb beziffert

1 – Hals
2 – Kotelett (Karree)
3 – Nierstück/Rücken
4 – Filet
5 – Huft

6 – Unterspälte
7 – Schlegel
8 – Haxe
9 – Fuß

10 – Nuß (Schnitzel, Schlegel)
11 – Brust
12 – Schulter / Bug
13 – Brust

 

 

 

 

 

Die Fleischstücke werden jeweils mit den Zubereitungen verlinkt. Jeden Tag ein neues Stück unter Vakuum gegart.

Viel Spass beim Sous-vide-garen.

Euer

Roger

 

11 Kommentare zu “Sous-vide-Garen

  1. Pingback: Kalbfleisch – Hals | rwarna's Blog

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  3. Pingback: Kotelettstück vom Kalb | rwarna's Blog

  4. Hallo Roger, ich bin so froh über deine informationen, vielen Dank dafür. Ich habe mir einen sous vide Garer gekauft, und bin fleissig am üben, für mich ist es echt schwierig, heraus zu finden , wie lange ein Stück Fleisch im Garer verbleiben muss. Im Netz findet man eine ganze Menge irrführende Angaben.heute habe ich 500gr Tafelspitz vom Rind, mit etwas Gemüse hineingegeben. Ich habe die Temperatur auf 60 Grad gesetzt für 6 Stunden. Habe aber jetzt ein Rezept gefunden wo man den Tafelspitz 72 Stunden bei 60 Grad garen lässt. Da werd ich einfach unsicher.ist tatsächlich einfach und doch nicht so einfach:( Aber ich probiere fleissig weiter. LG Malou

  5. Hallo Malou, danke Dir. Im Grunde genommen muss man eigentlich nur üben, um eine Erfahrungstabelle zu bekommen. Meine Erfahrung bei Tafelspitz ist wie folgt: Um den Tafelspitz Rosa, a point hinzukriegen ist mein Fleisch bei 58° Ganze 24 Stunden im Wasserbad.
    Funktioniert seit Jahren nach der Meinung meiner Gäste. 🙂

    Liebe Grüsse
    Roger

    • Hallo Roger,
      wie lange ist denn die Sou vide-Garzeit für 1 kg Tafelspitz?
      Gebe ich von vornherein 2 TL Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörer, 4 Wacholderbeeren und 7 Pimentkörner mit zum Fleisch?
      Mit diesen Zutaten gare ich meinen Tafelspitz normal in 2 l Rinderfond dem ich in den letzten 25-30 Min. der Garzeit noch Gemüse, wie Karotten, Zwiebeln, Lauch und Staudensellerie, zugebe und den Tafelspitz mit diesem Gemüse auch serviere.
      Kulinarische Grüße Mara

      • Liebe Mara, ich gare den Tafelspitz bei 58 Grad – 24 Stunden. Die Gewürze in etwas Öl erhitzen und wieder abkühlen. Danach in den Vakuum Beutel geben und vakuumieren und garen.

        Das Gemüse könntest Du ebenfalls sous vide. 85 Grad 1 Stunde.

        Deine Zubereitung ist die klassische und ist bei Top Fleisch ebenbürtig zum sous vide.

        Ganz liebi Grüess
        Roger

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