Baguette selbstgemacht

Baguettes – in der Hängematte

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Baguette “vive la France”

Unser täglich Brot gib uns heute. Das heisst jeden Tag frisches, herrliches Brot backen.
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Der erste Satz liest sich schon mal nicht schlecht, oder? Trotzdem zähle ich mich nicht zu den Meisterbäcker. Der Grund liegt auf der Hand. Ich versuche jeden Tag gesunde, leckere und abwechslungsreiche Kost auf den heimischen Tisch zu bringen. Dabei bemerke ich oft zu spät, dass zu dem leckeren Essen ja eigentlich noch das Brot fehlt. 🙂

Genau da fängt das Problem an. Ich greife dann auf ein schnelles Brot-Rezept zurück. (Wenn es sowas überhaupt gibt)

Es ist nicht so, dass mein Wissen wie man Brot backt, gering ist. Ich habe einfach oft zu wenig Aufmerksamkeit auf das “tägliche Brot” Ich müsste an meiner Einstellung mal was ändern, oder auch nicht, da meine Lieben, meine Brote sehr lieben und schätzen.

Ich werde auch kein neuer Brot-Guru in der Zukunft. Braucht es auch nicht, es gibt viel bessere Bäcker im Netz als ich es je sein werde.

Trotzdem reagiere ich sehr gerne auf Fragen die mir gestellt werden.

Eine Frage, die ich für sehr wichtig empfunden habe ist folgende:

“Wie backe ich französische Baguettes ohne ein Baguette-Blech zu besitzen?”

Diese Frage wurde genau richtig platziert, denn ich besitze zu Hause kein Baguette-Blech. Bei uns gibt es viele Baguettes. Vollkorn-Baguette, klassisches Baguette, Dinkel-Baguette, Tomaten-Baguette, Knoblauch-Baguette, Bier-Baguette…

Wie backe ich Baguettes?

Beim heutigen Post geht es nicht primär um das Baguette Rezept als solches, sondern vielmehr um die Art und Weise wie ich es hinkriege, dass das Baguette in Form kommt.

Sicher braucht es dazu auch ein gutes Rezept, keine Frage. Mein Rezept besteht aus Zutaten und Mengen die sehr gut in den gestressten Alltag eingebunden werden können.

Wie das originale Baguette so wünscht, brauche ich nur Mehl, Hefe, Wasser und Salz.

Nun zur kleinen Bastelstunde

Um ein Baguette-Backblech zu umgehen, wenn man keines besitzt, (wie ich) dann braucht es einfach nur ein Ofengitter, Backpapier, einen Heftklammergerät.
Zuerst stelle ich das Ofengitter auf 2 Vorratsdosen, damit das Gitter in der Höhe schwebt. 🙂

Das Backpapier falte ich auf die Grösse des Gitters, damit das Backpapier durch die Rillen gezogen werden können.

Nun hefte ich das Papier um ein Gitterstab fest.

Wie ein Wellblech ziehe ich das Backpapier um jedes dritte Gitter.

Zum Schluss hefte ich das Papier wieder um ein Gitterstab fest.

Kompliziert beschrieben, aber einfacher in der Durchführung. Bilder sagen mehr als Worte. 🙂

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Die improvisierte Backform ist geboren. Da braucht es nur noch das Baguette das sich ins gemachte Bettchen legen darf.

Baguettes

Zutaten für 2 Baguettes

260 g Mehl (Typ 550)
160 g lauwarmes Wasser
5 g Salz
10 g Hefe

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben.
Hefe im Wasser auflösen.
Salz unter das Mehl rühren.
Das Wasser/Hefegemisch zu dem Mehl giessen.
Mit einem Holzspatel gut vermengen.
Von Hand auf einer Arbeitsplatte leicht durch kneten. (Nicht zu lange)
Zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Nach der Ruhezeit wird der Teig gefaltet.

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Der Teig kommt nochmals für 2 Stunden zur Ruhe und wird dabei alle 20 Minuten nochmals gefaltet.

Nach diesen 2 Stunden halbiere ich den Teig und drücke ihn sanft zu einem Rechteck und falte den oberen Rand zu mir hin zusammen.

Rolle den Teig zu einer länglichen Wurst. Gleich wie bei der Zubereitung eines Zopf`s.

Schneide nun das rohe Baguette längs ein mit einem sehr scharfen Messer.

Bestäube das Baguette mit Mehl.

Lege es nun in die Wiege (Improvisiertes Backblech) um es nochmals für 20 Minuten gehen zu lassen.

Der Ofen wird auf 220 Grad vorgeheizt.

Auf den Ofenboden stelle ich eine Gratinform gefüllt mit Wasser, damit das Baguette genügend Dampf bekommt.

Nach der letzten Ruhepause schiebe ich das Gitter mit den Baguettes in den Ofen und lasse es für ca. 20 Minuten Goldbraun und knusprig werden.

Einmal nach ca. 15 Minuten öffne ich kurz die Ofentür um etwas Dampf entweichen zu lassen und backe das Baguette weiter.

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Die Zeit ist gekommen, einfach nur zu geniessen.

Ich habe das Baguette zu einer Hühnersuppe mit Flädli gereicht.
Viel Spass beim nachbasteln/backen. 🙂

Euer
Roger

NEU!
Rezeptkartei zum ausdrucken.
Baguette

Aargauer Rüeblikuchen – Ein Thurgauer geht fremd!

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Aargauer Rüeblicake, ein Thurgauer versucht`s mit einem Aargauer.

Aargauer_rueblicake

In Wagenhausen TG geboren, in der halben Schweiz gearbeitet und gewohnt. Angekommen im Aargau.
Die Zürcher hören es wohl nicht gerne, aber der Kanton Aargau ist ein sehr schöner Kanton mit viel Land, Wald und viele Bio-Produkte. Bauernhöfe zum einkaufen und vieles mehr.

Als Einstand in der Gemeinde backe ich nun für ein Fest die berühmte Aargauer Rüeblitorte in einer Cakeform. Bin ziemlich nervös. Habe in meiner Patissier-Karriere zwar schon oft einen Rüeblicake gebacken, aber nur für die Zürcher und nicht für waschechte Aargauer.

Also mache ich mich mal auf die Suche nach Karotten, natürlich Bio-Rüebli vom Hof.

Wie schon geschrieben ist das kein Problem hier auf dem Lande.

Die Torte mit Tradition
Die Karotte (Rüebli) gehört zum Kanton Aargau wie die weissen Sportsocken und das AG auf dem Nummernschild. Nein Spass, wie das Zücher Geschnetzeltes zu Zürich um seriös zu bleiben.
Ihr könnt mir sicher zustimmen, wenn ich behaupte, dass diese Torte wohl die süsseste Versuchung ist eine Karotte zu servieren.
Nach meinen Recherchen nach wurde in einer Basler Kochschule im Jahre 1903 frische, saftige Karotten unter einen Rührteig gemischt und zu einem herrlichen Gebäck gebacken.

Wer hat`s erfunden?

Dafür habe ich Euch ein Link bereit gestellt um die Wahrheit an die heimischen Backöfen zu bringen.

http://drs.srf.ch/www/de/drs/sendungen/drs-3-chocht-fein/296583.sh10216601.html

Ich erfinde den Cake auch nicht neu, sondern nehme meine alte Bibel aus meiner Zeit als Patissier zur Hand.

Patissier_Rezeptbuch_alt

Darin finde ich auch ein bewährtes Rezept. Die Niederschrift ist nicht gerade aufschlussreich, aus diesem Grunde schreibe ich Euch die Zutaten und die Zubereitung nochmals in reine. 🙂

Aargauer Rüeblicake

Zutaten

für eine Backform in der Grösse von 30 cm

3 Eigelb
50 g Zucker
225 g Karotten

3 Eiweiss
100 g Zucker

225 g Haselnüsse gemahlen
45 g Mehl
3 g Backpulver

Zubereitung

Wie bei jedem Back – Kunstwerk… stellen ich zuerst die mise en place bereit.
Eier trennen, Eiweiss mit Zucker schaumig schlagen bis der “Schüssel steht auf dem Kopf” Test bestanden ist. In den Kühlschrank stellen.
Die Karotten schälen und durch eine feine Reibe treiben. Die Eigelb und der Zucker weiss und fest schlagen, am besten geht dies mit einem Handrührgerät.
Die gemahlenen Haselnüsse, Mehl und Backpulver mit den Karotten mischen.
Die Eigelbmasse gründlich darunter rühren.
Am Schluss das Eiweiss unter die Masse heben. Zuerst mit einem drittel die Rüeblimasse etwas lockern und dann den Rest vorsichtig darunter heben.
Eine Backform mit Backfolie auslegen und die Masse hinein geben.
Bei ca. 180 Grad Umluft auf der untersten Rille etwa 50 Minuten backen.
Mit der Nadelprobe kontrollieren. (ein Holzspiess in den Cake stechen und wieder herausziehen, wenn keine nasse Masse daran klebt ist der Kuchen gar)
Heraus nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit der Glasur glasieren und natürlich Marzipan – Karotten als Garnitur darauf setzten.

Ich bevorzuge roher nicht eingefärbten Marzipan und als Krautfliege eine Nelke.

Kann sehr gut auf Lebensmittelfarbstoffe verzichten!

Für die Glasur nehme ich folgendes:

Zutaten

50 g Eiweiss
250 Puderzucker
nach belieben mit Kirsch parfümieren, dann jedoch 50 g Puderzucker mehr dazu.

Zubereitung

Alles mit einem Schneebesen gut verrühren.

Für dieses Rezept habe ich Euch extra noch Trailer vorbereitet.

Viel Spass beim schauen und Nachbacken auch wenn Ihr keine Aargauer sein müsst um gut zu backen.

Dafür gibt es von mir:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

Good baked
Euer
Roger

Ein verliebter Koch… zu viel Salz in der Tomatensauce!

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Tipp`s & Trick`s aus der Profiküche.

Vor zwei Tagen kochte ich eine Tomatensauce, die für ein Pizzaplausch mit den Kids aus der Nachbarschaft gedacht war.
Die Tomatensauce mit all meiner Weisheit aufgesetzt. 🙂
Nun dachte ich mir, dass ich die Sauce sehr gut abschmecken sollte, damit die Pizza nicht fade daherkommt. Mit all den schmackhaften Kräuter und natürlich Meersalz um den Süden in meine Küche zu bekommen, schmeckte ich die Tomatensauce ab.
Wie es sich gehört, kochte die Sauce ca. 4 Stunden langsam vor sich hin. Ich trieb die Köstlichkeit durch mein Passvite und kontrollierte gespannt der Geschmack.

Passvite

Hoppla, versalzen, fast ungenießbar.

Ja genau, ich bin nach all den Jahren immer noch in meine wunderbare Frau verliebt! Dieses Gefühl der Liebe habe ich leider falsch zum Ausdruck gebracht in dem ich meine Sauce versalzen habe. Verzeih mir meine liebe Frau, ich werde es das nächste mal mit Rosen, statt Salz versuchen, Dir meine liebe zu gestehen.

Also zurück zu meiner versa…ten Tomatensauce.

Meine Trickkiste besagt:

Es gibt zwei Möglichkeiten das Problem der salzigen Sauce zu lösen. Die einfachste, aber nicht die beste Art einer Lösung, währe die Tomatensauce zu entsorgen. Einfach wegschmeißen und im Supermarkt eine fertige Sauce zu kaufen.
Nicht gerade mein Stil, wie ihr wisst. Stehe weder auf wegschmeißen noch auf Fertigprodukte.

Nun die zweite Möglichkeit ist etwas Aufwendiger, aber raffiniert.

Ich habe 2 Liter Tomatensauce, total versalzen und eher nicht mehr genießbar.
Ich habe in der Vorratskammer eine Knolle namens Kartoffel.
Etwa 1 Kilo der Wunderknolle hilft mir bei meinem Problem. Genau gesagt bei zwei Problemen.
Das erste Problem, das zuviel Salz, das zweite Problem, das Nachtessen.

Schäle nun die Kartoffel, schneide sie in etwa 1cm dicke Scheiben und gebe sie mit der Tomatensauce in eine geeignete Kasserolle. Giesse noch etwa 8 dl Wasser dazu und lasse die Sauce 1 Stunde auf schwachem Feuer köcherln, bis sie wieder die richtige Konsistenz hat.
Nehme die Kartoffel aus der Tomatensauce und gebe sie mit Zucchini die ich streifen geschnitten habe in eine mit Butter ausgestrichene Backform. Gebe noch etwas Knoblauchöl und frischer Majoran, schwarzer Pfeffer dazu. Bestreue das ganze mit geriebenem Parmesan und ab in den Ofen zu überbacken.
Die Beilage zum Nachtessen ist schon fertig.
Die Kartoffeln haben beinahe alles Salz in sich aufgenommen und der feine Geschmack der Tomate steckt ebenfalls drin.

Nehme ein Löffel und probiere meine Tomatensauce. Wau, sehr gut im Geschmack, gerade richtig, nicht mehr versalzen.
Ich bin sehr froh, dass ich die Tomatensauce so retten konnte und die Beilage für das Nachtessen ebenfalls bereit habe.

Was ist der Vorteil des Tricks?

Man kann mit Hilfe von Kartoffel, das zu viele Salz, aus Flüssigkeiten bekommen, aber nicht die Liebe eines verliebten Koches zu seiner Liebe!
In dem Sinne viel Spaß beim ver- und entsalzen.

Ein Gruss aus der Küche
Euer Roger