Streuwürze selber gemacht

Gemüsebrühe – ein Pulver mit Kraft der Natur


Pulver kann und sollte man auch selber herstellen!

Hausgemacht, kinderleicht zu einer Bouillon

Konfrontiert mit Firmen wie Kno-Maa-Hü, genauer beschreiben möchte ich die Firmen hier nicht, muss ich hier mal mein Standpunkt klar und deutlich vertreten!

Es sind Firmen die UNS das Leben erleichtern sollten. Genau, erleichtern nicht erschweren. Tüte auf und fertig ist. Es gibt alles, nichts das es nicht gibt. Suppe aller Art, Saucen fix und fertig, Bouillon, Fond`s aller Herkunft. Nichts mehr muss man selber machen. Cool, so wird meine Leben einfacher. Ich brauche nur noch eine scharfe Schere um die Beutel zu öffnen und schon sind die kleinen Helfer bereit mich zu unterstützen.

Da entsteht bei mir nur die Frage, bei was zu helfen? Mich und meine Mitmenschen schneller zu Krankheiten, Allergien und zu schnellerem Tod zu verhelfen?
Lange ist mir es nicht mehr bewusst gewesen, dass es diese Produkte gibt.
Nun hat mich eine Tatsache wieder aufgeweckt. Es gibt wirklich für alles ein Päckli.

Kleine erschütternde Beispiele:

Chili con carne… Basis für Chili con carne
Gemüsebrühe… Pulver mit Gemüseextrakt (30% Gemüseanteil)
Dunkle Basissauce… die noch nie mit Kalbsknochen in Berührung gekommen ist.

Streusalz… kaum Salz enthaltend nennt es sich Streu“Salz“.
Im Dessertbereich bin ich ja ein richtiger „Zurückgebliebener“ da gibt es ALLES was das Herz begehrt.

Mousse – Basis für jegliche Art von Mousse. Einfach ein Beutel mit 1 Liter Milch fünf Minuten aufschlagen und ….. beigeben, weitere drei Minuten schlagen und fertig ist das „Himbeermousse“ Toll!

Brownis die nie echter Kakao und Butter gesehen haben. Grundbackmassen die fähig sind ALLE Cake, Kuchen und Biskuits zu imitieren.

Kleine Randgeschichte; Neu begonnen an neuer Arbeitsstelle und gleich loslegen mit „Hausgemacht“ stosste ich auf Kritik. Crème Caramel, so mit frischen Eiern und Milch, pochieren und so…

Klare Aussage:

Das Karamelköpfli schmeckt nicht so fein wie früher. Aber Hallo, da geht bei mir gleich der Puls höher. Nun stellt sich meine Frage; Soll ich meine Gäste erziehen zu „Hausgemacht, frisch und echt“ oder den Gewohnheiten der Gesellschaft nachgeben?

Meine Antwort ist klar, ich bleibe mir und der Gesundheit treu.

Frisch, natürlich und so echt wie möglich!

Als ich Dosen in die Hand bekommen habe mit Gewürzen für… mit Hefeextrakten, Bindemittel, Antiklumpmittel, und und und, habe ich gleich meine Rezepturen präsent gemacht.

Die erste Massnahme war die Gewürze für die verschiedenen Grundlebensmittel zu bestimmen.

Im heutigen Rezept wird eine Gemüsebrühe zusammen-ge-mixt im wahrsten Sinne des Wortes.

Gemüsebrühe-Streusalz

Gemuesebruehe_instant (16)

Zutaten für 1 Kg

1200 g Zwiebeln
80 g Knoblauch
500 g Meersalz
900 g Karotten
550 g Knollensellerie
300 g Lauch
200 g Glatt-Petersiliestengel
1600 g Tomaten entkernt

Zubereitung

Die Zwiebeln und Knoblauch werden von der Schale befreit. In Würfel geschnitten.
Die Karotten von den Enden befreit, aber nicht geschält. Der Knollensellerie gewaschen und nicht geschält. Unter der Schale befinden sich viele Vitamine und sehr viel Geschmack. Genau das brauchen wir ja. 🙂
Den Lauch von unschönen Blättern befreifen und längs halbieren. Unter fliessendem Wasser gut reinigen. Die Stengel vom Peterli ebenfalls waschen.
Die Tomaten von der Fliege befreien und vierteln.

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Nun alles, ausser das Meersalz durch den Fleischwolf mit der feinsten Scheibe drehen. Falls kein Fleischwolf vorhanden ist, kann auch alles in einer Küchenmaschine wie zum Beispiel einer Moulinex, klein geschnippelt werden.

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Danach das zerhackte Gemüse mit dem Salz mischen und auf einem Backblech ausstreichen.

Im Ofen bei 80 ° Grad solange trocknen bis alle Feuchtigkeit verschwunden ist. Es muss sehr trocken sein und es braucht auch etwas Geduld, aber es lohnt sich wirklich.

 

Gemuesebruehe_instant (2)Ganz zum Schluss das ausgetrocknete Gemüse in einer Moulinex pulverisieren. In geschlossenen Gläser mit Deckel kühl und trocken aufbewahren.

Haltbarkeit

Die Gemüsebouillon hält sich für ein gutes halbes Jahr. Die Anwendungsmöglichkeiten sind beinahe unbegrenzt.

Ich zum Beispiel verwende das Pulver überall dort wo ich etwas Gemüsegeschmack drin haben möchte. Da muss auch mal ein Fleisch herhalten. Da würze ich dann das Rindergulasch zum Beispiel mit der Gemüsebouillon.

Zum weiteren habe ich dieses Pulver auch mal gerne im Trockenreis, oder natürlich einfach als Gemüsebouillon.

Die Dossierung

Ich nehme auf 0,5 Liter Wasser etwa zwei Esslöffel Pulver. Dem Gemüseextrakt sollte etwas Zeit gegeben werden um sich im Wasser zu entfalten. Darum lasse ich die Bouillon etwa eine gute halbe Stunde ziehen nach dem kochen. Man kann auch gleich 2 Liter vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Als kleine Anmerkung, es kann sein, dass es je nach dem Grad der pulverisieren noch etwas kieselartig daher kommt. Ist weiter nicht so schlimm finde ich, Natur darf etwas rustikaler sein. Oder? 🙂

In dem Sinne „En guetä“ mit einer „Instant – Gemüsebrühe“

Euer

Roger

 


Ossobuco – die Kalbshaxe geht baden


Kalbshaxe „Sous Vide“ Teil 1

Das lange warten hat ein Ende.

Heute beginne ich mit der Kalbskaxe „Sous Vide“ gegart und Robert von lamiacucina darf sich nachher dem Rezept widmen. Ich bin gespannt. ob es Ihm und Frau L. auch so schmeckt, wie mir und meiner Frau.

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Nochmals eine kurze Erklärung zu „Sous Vide“

Langsam und bei niedrigen Temperaturen werden Nahrungsmittel gegart. In Beutel eingelegt und unter Vakuum verschlossen. Das Kochgut wird mit genau kontrollierter Hitze gekocht gegart.

Das vakuumieren verhindert Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Garprozesses. Es hemmt ebenfalls die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation. Das Resultat ist beeindruckend.

Beim heutigen Artikel geht es weniger um den Artikel, sondern mehr um das Rezept.

Das Rezept wird in zwei Teilen zubereitet. Im ersten Teil geht es um das Beizen der Kalbshaxe.

Randnotiz zur Beize

Mit Sicherheit ist das Beizen oder auch Marinieren etwas aus der Mode gekommen. Früher wurden Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt um sie zarter zu machen, oder haltbarer.

Heute werden vorwiegend Nahrungsmittel gebeizt um den Geschmack zu intensivieren oder dem Kochgut die Nuance der Beize zu übergeben.

Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.

Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu.(Lauch, Knollensellerie, Karotten)

In meiner Version von der Kalbshaxe „Sous Vide werde ich die Haxe in eine Apfel-Beize einlegen und das wie folgt:

Apfel-Beize

für die Kalbshaxe

Zutaten

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

1 Liter Apfelsaft naturtrüb (frisch gepresst)

2 dl Apfelessig (Roger: Hausgemacht, Bauernhof im Dorf)

1 mittelgrosse Karotte

40 g Knollensellerie

8 cm einer Lauchstange

1 kleiner Büschel Petersilie

1 mittelgrosse Zwiebel

2 kleine Äpfel ( Roger: Aargauer Herrenapfel)

1 Zimtstange

1 getrocknete Jasminblüte halbiert

3 Nelken

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Tl Meersalz

2 Essl. Rapsöl

Zubereitung

Die Kalbshaxe aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt auf die Seite stellen. Die Haxe möchte etwas atmen.

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Aus dem Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) schneide ich ein Matignon. (Feinblätterig) Der Apfel wird gewaschen, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt, dann ebenfalls Feinblätterig geschnitten.

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In einer geeigneten Pfanne erhitze ich das Öl und dünste das Matignon mit dem Apfel langsam an. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze um alle Geschmäcker heraus zu kitzeln.

Nun gebe ich den Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Zimtstange, halbierte Jasminblüte und das Salz dazu. Eine Minute weiter dünsten.

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Mit Apfelsaft und Essig aufgiessen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen. (Zimmertemperatur)

Zusammenführung

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Die Kalbshaxen mit einem Küchenpapier gut abtupfen und in die Beize legen.

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Das Fleisch muss komplett bedeckt sein mit der Flüssigkeit, damit kein Sauerstoff an die Haxe kommt.

Ich habe die Haxe beim ersten Mal der Zubereitung etwa 5 Stunden in der Beize gelassen. Das war mir etwas zu kurz. Die Ingredienzen der Beize sind nicht optimal in Fleisch übergegangen.

Also habe ich beim zweiten Testlauf, die Haxe 24 Stunden eingelegt und schmecke da, es scheint die richtige Zeitspanne gewesen zu sein.

Was ich mit der Kalbshaxe sonst noch anstellen werde und was als Beilage kredenzt wird, zeige ich Euch morgen hier auf diesem Sender Blog.

Eines kann ich schon verraten. Es hat mir und meiner Frau sehr geschmeckt.

Euer

Roger


Engadiner Kotelett vom Schwein


Engadiner Schweinekotelett

Engadiner_Schweinekotelett (26)Was ist ein Engadiner Schweinekotelett? Das wusste ich auch nicht bis ich meinem Kotelett diesen Namen gab.
Es gibt natürlich kein Engadiner Schweinekotelett, aber der Name hat mir auf Anhieb gefallen.
Mein Schweinekotelett habe ich mit Baumnüsse gefüllt und da die köstliche Nusstorte ebenfalls mit Baumnüsse gemacht wird, habe ich einfach mal den Namen etwas missbraucht. Mögen die Engadiner es mir verzeihen.

Wir hatten noch einen kleinen Vorrat an Baumnüsse in einer Aufbewahrungsbox die ich loswerden musste, bevor sie hinüber sind. Sie sind Hand gelesen aus unserem Dorf. Der Vorrat reicht nicht mehr für eine Engadiner Nusstorte. Die hätte ich eigentlich sehr gerne gebacken.

Es blieb mir nichts anderes übrig, als etwas anderes daraus zu machen. Da ich zwei schöne Schweinekoteletts entdeckt habe bei meiner Metzgerei, überlegte ich mir, was könnte ich mit diesen Koteletts machen.

Bei mir funktioniert das Kreative immer in der gleichen Art. Ich stelle mir einen Warenkorb zusammen und kombinieren dann im Kopf, was ich machen könnte. Irgendwie habe ich diese Gabe seit meiner Lehrzeit. Ich sehe Zutaten und dann fange ich an zu kreieren.

Heute waren Zutaten wie Kartoffel, Karotten, Baumnüsse, Zwiebeln, Knoblauch in meinem Warenkorb.

Also lege ich mal los.

Engadiner Schweinekotelett

Engadiner_Schweinekotelett (30)

Zutaten für 4 Personen

4 Schweinekotelett
80 g Baumnüsse
1 Knoblauchzehe
40 g Zwiebeln
6 g Petersilie
35 g Parmesan
2 Eigelb
1 Essl. Honig
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

Marinade
20 g Senf
20 g Ketchup (Hausgemacht)
1 Essl. Fleischgewürz (Hausgemacht)
1 Essl. Senfkörner

Zubereitung

Engadiner_Schweinekotelett (13)Zuerst vermenge ich Senf, Ketchup, Gewürze und Senfkörner für die Marinade.

Engadiner_Schweinekotelett (9)Ich schneide Taschen in das Kotelett.

Engadiner_Schweinekotelett (4)Für die Füllung hacke ich zuerst die Baumnüsse und röste sie dann leicht an in einer beschichteten Pfanne.
Die Zwiebel und der Knoblauch, sowie die Petersilie schneide ich fein.

Engadiner_Schweinekotelett (7)In einer Schüssel vermenge ich dann das gehackte mit dem Eigelb, Honig und mit frisch geriebenem Parmesan.

Engadiner_Schweinekotelett (10)Engadiner_Schweinekotelett (11)Die Taschen fülle ich nun mit der Nussfüllung. Mit zwei Zahnstocher nähe ich die Taschen zu, damit nichts auslaufen kann.

Engadiner_Schweinekotelett (15)Das Kotelette wird mit einem Pinsel eingestrichen und beiseite gestellt, damit die Marinade wirken kann.

Engadiner_Schweinekotelett (20)Das Kotelett wird nun in der Butter von beiden Seiten angebraten und im Ofen bei 80 Grad etwa 40 Minuten Niedergegart.

Engadiner_Schweinekotelett (22)Das Kotelett lege ich auf ein umgekehrten Teller, damit der Saft herunter laufen kann. Es sollte verhindert werden, dass das Kotelett im eigen Saft gekocht wird.

Pommes Noisette

Engadiner_Schweinekotelett (27)Als Stärkebeilage serviere ich heute die berühmten „Pommes Noisette“.
Für die Nusskartoffel schäle ich etwa 8 Kartoffeln, mittelgrosse. Nehme ein Pariserlöffel zur Hand. Normalerweise hat ein Pariserlöffel zwei verschiedene Grössen. Für eine Nusskartoffel brauche ich die kleinere Kugel beim Ausstecher. Die grössere wäre für „Pommes Parisienne“ geeignet.

Engadiner_Schweinekotelett (12)Engadiner_Schweinekotelett (16)Engadiner_Schweinekotelett (24)Ganz einfach, Kartoffel schälen und Kugel ausstechen. Diese dreiviertel weichkochen in Salzwasser. Im Butter anbraten und abschmecken, fertig sind die Bratkugeln. 🙂

Übrigens die Resten der Kartoffel nicht wegschmeissen, einfach bedeckt mit Wasser in einer Schüssel aufbewahren und bei der nächsten Gelegenheit ein Pürée daraus machen, oder eine herrliche Suppe bei diesem Wetter.

Engadiner_Schweinekotelett (17)Als Gemüse serviere ich glasierte, tournierte Karotten.

Engadiner_Schweinekotelett (18)Dafür braucht es Karotten ein Sparschäler und ein Tourniermesser. Etwas Gemüsefond und Zucker, Salz und Blanchierwasser.

Jeder Profi-Koch lacht, wenn er meine Zeilen, sprich Bilder sieht. Zu Hause tourniere ich anders als im Geschäft.
Ich schäle die Karotte und schneide sie in 4 cm grosse Stücke. Diese viertle ich längs und schäle sie mit dem Sparschäler in die typische Form einer tournierten Karotte. Ich habe so einfach weniger Resten die ich irgendwie wieder verwerten muss.

Glasierte Karotten

Zutaten für 4 Personen

20 g Butter
450 g Karotten
5 g Zucker
Salz
45 g Gemüsefond

Zubereitung

Die Karotten schälen und in etwa 4 cm grosse Blöcke schneiden. Die nun vierteln und leicht abkanten. (tournieren)

Im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.

Eine Sauteuse erhitzen, Butter dazu geben und die tournierten Karotten darin leicht dünsten.

Mit Zucker und Salz abschmecken.

Mit dem Gemüsefond ablöschen und zugedeckt weich dünsten.

Nach dem sich der Fond einreduziert hat durch Schwenken noch fertig glasieren.

Eine gelungene Kombination

Das füllen mit Baumnüsse ist nicht neu und auch nicht spektakulär. Es wertet jedoch das Schweinekotelett enorm auf und gibt dem Fleisch eine schmackhafte Note.

Das Niedergaren hat sich auch hier bewährt. Das Fleisch war saftig und butter zart.

Ich kann Euch die Nussfüllung nur empfehlen, auch für andere Fleischstücke. Ein Filet zum Beispiel, oder Nierstück. Zum überbacken, als Kruste ebenfalls geeignet.

Viel Spass beim ausprobieren.

Wie immer bin ich gwundrig, wenn Ihr was ausprobiert. Lasst mich es doch wissen und schreibt mir einfach, es würde mich freuen.

Vielen Dank

Euer

Roger


Gemüse-assortiert-geniessen


Frische Gemüse, das assoziiere ich mit einem Schrebergarten. Seit klein auf stehe ich mit frischem Gemüse in Verbindung. Ein Landbueb kennt auch nichts anderes, als frisches Gemüse vom Feld oder dem eigenen Garten.

20140202_18Heute hat bei mir das Gemüse ein hohen Stellenwert, nicht weil ich Vegetarier wäre, sondern einfach weil ich es liebe, Gemüse auf die verschiedensten Arten zu zubereiten.

Ich werde oft gefragt, warum ich mein Beruf so toll finde. Meine Antwort ist immer die gleiche. In meinem Beruf kann ich als Beispiel eine Karotte, so verschieden schneiden und zubereiten, dass es niemals langweilig wird. Ein Offerte in einer Versicherung zu schreiben, die hat da nicht viele Veränderungen zu bieten.

Da liegt es nicht weit entfernt, dass ich bei meinen Gemüseteller immer sehr grossen Aufwand betreibe. Ich versuche zunächst alle Grundzubereitungsarten in irgendeiner Form ein zu binden. Also von glasieren, dünsten, frittieren und braisieren verwende ich beinahe alle Zubereitungen.

Das Gemüse gesund sein kann muss ich hier nicht auch noch aufzeigen. Natürlich kommt es immer auf das Grundprodukt und was noch wichtiger ist, die richtige Zubereitung an. Man sollte das Gemüse nicht Tod kochen, oder falsch behandeln! Karotten zum Beispiel, in viel Salzwasser, sehr lange kochen und danach das Kochwasser wegschütten? Das einzige was da in der Karotte noch überlebt hat sind die Ballaststoffe, alles andere ist im Spülbecken gelandet.
Wir gönnen der Kläranlage auch ein paar Vitamine. 😉

Heute habe ich mich für zwei Stunden in die Küche verkrochen. Die Gemüsesorten die mein Kühlschrank bereit hält auf den Teller gezaubert.

Assortierter Gemüse-Teller

Gemuese_Beschriftung

Glasierte Karotten

Gemueseteller (49)

Zutaten für 4 Personen

25 g Butter

320 g Karotten, geschält

5 g Zucker

50 g Gemüsefond

1/2 Mandarinenabrieb

Salz

Zubereitung

Die geschälten Karotten halbieren und kurz blanchieren. Bei der Schnittart verwende ich mal eine andere Art. Ich entferne mit einem Pariserlöffel das innere der Karotten. (Wird in den Brei gegeben für meinen jüngsten Sohn)

Danach schneide ich abwechselnd, einmal gerade durch, dann schräg und wieder gerade.

Illustration_Karottenschnitt

Nach dem die Karotten blanchiert, abgekühlt und in Spickel geschnitten sind, erhitze ich eine Schwenk-Kasserolle.

Darin lasse ich die Butter schmelzen. Gebe die Karotten bei und dünste sie etwa 1-2 Minuten. Mit Zucker und Salz abschmecken. Giesse den Gemüsefond dazu und lasse sie zugedeckt weich dünsten.

Danach entferne ich den Deckel und glasiere sie durch das schwenken. Da der Fond sich reduziert hat und der Zucker sich leicht Karamellisiert gibt es ein toller Glanz auf den den Karotten. Leider nicht so glänzend wie bei Eva. 🙂

Mornay Sauce

Gemueseteller (50)

Zutaten für 4 Personen

150 g Milch

50 g Sahne

1/2 kleine Zwiebel

1 kleines Lorbeerblatt

1 Nelke

60 g Parmesan

2 Essl. Beurre manier

Salz, Muskat und Pfeffer

Zubereitung

Die Milch und die Sahne mit Zwiebel, Nelke, Lorbeer, Salz, Muskat und dem Pfeffer zum kochen bringen. Mit der Beurre manier abbinden und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und den Parmesan unterrühren bis er sich aufgelöst hat. Zugedeckt auf die Seite stellen.

Überbackener Blumenkohl

Gemueseteller (52)

Zutaten für 4 Personen

4 grössere Blumenkohlröschen

Salzwasser

Eiswasser

Zubereitung

Den Blumenkohl im Salzwasser knackig kochen. Abschrecken im Eiswasser und herausnehmen und auf einem Küchenpapier trocken tupfen.

In eine Auflaufform geben und mit der gut gewürzten Sauce Mornay nappieren. In den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Oberhitze überbacken.

Gefüllte Tomate mit Champignon

Gemueseteller (36)

Zutaten für 4 Personen

4 mittelgrosse Tomaten

4 mittelgrosse Champignons

etwas Frühlingszwiebeln

20 g Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Tomaten unten etwas abschneiden, damit sie einen guten Stand haben. Oben den Deckel abschneiden und mit einem Pariserlöffel das Kerngehäuse herausholen.

Den Innenraum der Tomate mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden. Roh in die Tomate geben.

Die Champignons putzen und in einer Bratpfanne im Butter leicht anbraten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Champignons nun auf die Tomate legen. Falls der Stiel im Wege steht, kann dieser auch entfernt werden.

Am Schluss noch mit etwas flüssigem Butter bestreichen und im Ofen noch leicht überbacken.

La Ratatouille niçoise

Gemueseteller (41)

Zutaten für 4 Personen

60 g Tomatenwürfel

60 g Auberginenwürfel

60 g Zucchettiwürfel

60 g Paprikawürfel

60 g Zwiebelwürfel

40 g Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Essl. Tomatenpürée

1 Essl. Mehl

4 Essl. Rotweinessig

1 dl Tomatensaft

Salz und Pfeffer

Kräuter der Provence

Zubereitung

Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Zwiebeln und der Knoblauch darin andünsten. Die restlichen Gemüsewürfel dazu geben und mit Mehl bestäuben. Das Tomatenpürée mit andünsten. Mit Essig und Tomatensaft ablöschen und etwas weiter köcheln bis sich eine schöne Bindung ergibt. Das Gemüse sollte jedoch noch knackig bleiben. Am Schluss mit den Kräutern der Provence würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kapernäpfel im Bierteig

Gemueseteller (37)Gemueseteller (38)Gemueseteller (39)Gemueseteller (40)

Zutaten für 4 Personen

24 Kapernäpfel

200 g Mehl

200 g Bier

100 g Speiseöl

100 g Eiweiss (steif geschlagen)

Salz, Pfeffer, etwas Muskat

Zubereitung

Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit etwas Salz steif schlagen.
In einer weiteren Schüssel, Bier, Öl, Mehl und Gewürze gut vermengen.
Kurz vor der Weiterverarbeitung das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterziehen.

Die Kapernäpfel etwas mehlieren und dann durch den Backteig ziehen.
Im der Friteuse bei 180 Grad goldgelb backen.

Auf einem saugfähigen Papier abtropfen und sofort servieren.

Gebratene Gurken mit Pfefferminze

Gemueseteller (46)

Zutaten für 4 Personen

240 g Salatgurke

2 Essl. Rapsöl

1 Tl. getrockneter Pfefferminze (darf sehr gerne auch frisch sein)

1 Tl. Honig

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung

Die Salatgurke schälen und halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel auskratzen. Die Gurke auf die Schnittseite legen und in gleichmässige Dreiecke schneiden.

Die Gurkenspickel im Öl leicht anbraten und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss die Minze dazu und nochmals schwenken.

Sautierter Mais

Gemueseteller (44)

Zutaten für 4 Personen

240 g Maiskörner ( in der Saison vom Feld)

30 g Butter

eine Prise Zucker

Salz und Pfeffer

etwas Majoran

Zubereitung

In einer Pfanne die Butter leicht bräunen. (Nussbutter) Die gekochten Maiskörner darin schwenken bis sie heiss sind. Abschmecken und am Schluss den Majoran dazu geben.

Bei meinem Gemüse-Teller serviere ich oft noch eine Stärkebeilage dazu. In meinem Fall sind es Zigarren-Nudeln. Es kann natürlich auch eine Ofenkartoffel mit Sauerrahm sein. Noch edler wäre ein pochiertes Ei auf Toast. Das vielleicht noch mit einer Hollandaise überzogen. Einfache Salzkartoffeln oder auch Reis geht auch. Selbsverständlich kann die Stärkebeilage auch weg gelassen werden. Das ist Geschmacksache und überlasse jedem einzelnen für sich.

Zigarren_Nudeln

Ich überlasse Euch jetzt meine gesunde Portion Gemüse und danke für das zulesen.

Euer

Roger


Pastetli mit Erbs und Rüebli, das Nationalgericht


Pastetli (49)ioJeder Schwiizer kennt sie, die Pastetli

Echt Schweizerisch eben. Ich dachte mir, dass wäre wiedermal was für unser Nachtessen. Eingemachtes wie Erbs und Rüebli habe ich noch in der Vorratskammer. Normalerweise verwendet man Brät und macht daraus luftige Kügeli. Eine feini Rahmsauce mit Champignons und ein Ofenfrisches Pastetli dazu.

Ich habe nur kein Brät im Kühlschrank, dafür frische Pouletbrüstchen. Also verwende ich heute mal Poulet, anstelle von Brät.
Blätterteig habe ich immer was im Tiefkühler. Man weiss ja nie, wann Papi wiedermal auf die Idee kommt, frische Pastetli zu machen.

Wenn ich im Geschäft frischer Blätterteig gemacht habe, dann wird natürlich etwas abgezwackt. Es geht auch natürlich gekaufter Blätterteig. Ich schwatze niemandem auf, den Blätterteig zu Hause selber zu machen. Für mich ist das ein zu grosser Aufwand. Jedoch wer Lust, Zeit und Geduld hat der darf auch selber gemachter Blätterteig verwenden.

Es gibt natürlich auch die Möglichkeit den Blätterteig bei der Dorf Bäckerei zu bekommen. Kostet etwas mehr als die Industrielle Version aus dem Supermarkt. Ich empfehle, wenn aus dem Supermarkt den Teig von „LEISI“. Dieser Blätterteig ist in der Konsistenz optimal zum verarbeiten.

Beim fertigen Teig muss man jedoch mehrere Schichten aufeinander legen, damit der Teig hoch hinaus aufgeht beim Backen.
Genau diese Geschichte zeige ich kurz in Bild und Schrift.

Als erstes nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank. Er sollte so kalt als möglich sein, bei der Verarbeitung.

Pastetli (1)ioMit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm sticht man Kreise aus. Bei vier Personen sollten es 16 Stück sein.

Pastetli (14)ioDie ersten vier Kreise bilden den Boden des Pastetli. Dieser wird mit Eistreiche bestrichen.

Pastetli (5)ioWeitere vier Kreise werden nochmals ausgestochen mit einem kleineren Ring. (6,5cm)

12 solche Ringe werden ausgestochen und in den Tiefkühler gelegt bis sie gefroren sind. Der Vorteil davon ist, dass die Ringe exakter aufeinander gelegt werden können, wenn sie fest sind.

Pastetli (17)ioWenn die Ringe gefroren sind, werden die ersten vier auf den Teigboden gelegt. Je genauer man arbeitet, desto gleichmäßiger gehen sie auf beim Backen.

Pastetli (18)ioDie zweite Schicht an vier Ringe mit Eistreiche bestreichen und auf das Pastetli legen und leicht andrücken.

Pastetli (19)ioDieser Schritt wird wiederholt, bis keine Ringe mehr da sind. 🙂

Pastetli (21)ioAuf den obersten Rand des Pastetli habe ich noch etwas Sesam gestreut. Ist aber nicht original, sondern von mir, weil ich fand, dass dies hübsch aussieht.

Die Pastetli etwa eine halbe Stünde ruhen lassen.

Pastetli (22)ioIm vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten sichtbacken. Das bedeutet, dass man sich nicht nur auf die Zeit verlassen sollte, sondern auch auf das Auge.

Pastetli (41)Wenn sie Goldknusprig sind, dann holt man sie besser aus dem Ofen.

Da es sehr viele Rezepte der Pastetli-Füllung im Netz gibt habe ich in meinem Archiv, ein Rezept gefunden, dass aus der Feder meines Lehrbuches stammt. (Eugen Pauli)

Luzerner Pastetli-Füllung

Zutaten für 4 Personen

Füllung

150 g Kalbsschulterspitz, dressiert
150 g Schweinshuft, dressiert
10 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
25 g Weißmehl
25 g Rapsöl
125 g Apfelwein
375 g Kalbsfond, hell
375 g Kalbsfond, braun
50 g Zwiebel, gespickt
150 g Kalbsbrätchügeli
150 g Schweinsbrätchügeli
30 g Butter
35 g Weißmehl
150 g Champignons, klein, frisch
10 g Butter
125 g Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse
50 g Sultaninen
15 g Obstbranntwein
10 g Butter
100 g Vollrahm, 35%
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung

  • Das Kalb- und Schweinefleisch würzen, mit Mehl bestäuben und im Sonnenblumenöl ansautieren.
  • Mit dem Apfelwein ablöschen und einkochen.
  • Mit dem weißen und braunen Kalbsfond auffüllen.
  • Die gespickte Zwiebel beigeben und das Fleisch weich garen, des Öfteren abschäumen.
  • Die gespickte Zwiebel entfernen und das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen.
  • Die Kalbs- und Schweinsbrätchügeli (Ø 1 cm) in den Fond geben und einmal aufkochen lassen.
  • Brätchügeli mit einer Schaumkelle herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
  • Pro Person 100 g heißen Fond unter Rühren zum Roux geben.
  • Sauce 20 Minuten kochen lassen, abschmecken und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
  • Die Fleischwürfel und die Brätchügeli in die Sauce geben.
  • Die Champignons in Butter dünsten und ohne Flüssigkeit zur Füllung geben.
  • Apfelwürfel in Butter knackig dünsten und die marinierten Sultaninen kurz beigeben.
  • Apfelwürfel und Sultaninen ebenfalls zur Füllung geben.
  • Füllung mit Vollrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Füllung sorgfältig in das warme Pasteten füllen und sofort servieren.

Ich wünsche Euch en guetä und viel spass beim nachkochen

Euer Roger


Dinkelravioli mit einer Karotten-Baumnussfüllung


Mein Beitrag zum fleischlosen Freitag heisst Dinkelravioli gefüllt mit Karotten, Baumnüsse und Kapern an einer Balsamico Sabayone.

Dinkelravioli (85)

Eigentlich wollte ich am Freitag mal ein reichhaltiger Salatteller mit einem frischen Bauernbrot machen. Was kam dazwischen? Man sollte nicht ohne Brille einkaufen gehen, wenn man so blind ist wie ich. 🙂
Ich habe die Besorgungen gemacht für das Bauernbrot. Mehl, Hefe und noch so Kleinigkeiten.

Erst zu Hause fiel mir auf, dass ich Dinkelmehl gekauft habe und nicht das Mehl was ich wollte. Somit änderte sich meine Speisekarte für den Abend.

Also gibt es Dinkelravioli gefüllt mit Karotten, Baumnüsse und Kapern. Dazu mache ich eine Balsamicosabayone.

Zuerst widme ich mich mal gerade dem Ravioliteig. Dazu habe ich folgendes Rezept, einfach, aber top.

Dinkelravioliteig

Dinkelravioli (70)

Zutaten für 4 Personen

200 g Dinkelmehl mit Schrot
100 g Vollei

Zubereitung

Dinkelravioli (1)

200 g Dinkelmehl abwiegen.

Dinkelravioli (3)

Die Eier dazugeben.

Dinkelravioli (4)

Die Zutaten sehr gut zu einem Teig vermengen.

Dinkelravioli (5)

Der Teig solange kneten bis er geschmeidig ist.

Dinkelravioli (19)

Durch die Nudelmaschine treiben bis zur Stufe 2 hinunter. Der Teig sollte jedoch nicht zu dünn sein.

Dinkelravioli (20)

Den ausgerollten Teig auf ein Raviolibrett legen. Das Brett sollte vorher etwas mit Mehl bestäubt werden, damit die Ravioli nicht kleben bleiben.

Dinkelravioli (30)

Die Füllung in die Ausbuchtungen einfüllen.

Dinkelravioli (32)

Die Zwischenräume mit Wasser bestreichen, damit die Ravioli zusammen halten.

Dinkelravioli (25)

Ein zweites Teigblatt vorsichtig darüberlegen.

Dinkelravioli (26)

Mit einem Rollholz vorsichtig über das Raviolibrett rollen, damit die Kerben in den Teig schneiden.

Dinkelravioli (39)

Die Ravioli vorsichtig aus dem Brett lösen.

Dinkelravioli (40)

Mit einem runden Ausstecher die Ravioli leicht eindrücken.

Dinkelravioli (41)

Fertig sind die Ravioli.

Raviolifüllung

Zutaten für 4 Personen

80 g Karotten
20 g Zwiebeln
30 g Kapern
2 Eier
60 g Parmesan
Saft einer halben Orange
Saft einer halben Zitrone
40 g gehackte Baumnüsse
Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker

Zubereitung

Karotten und die Zwiebel schälen. Durch eine feine Reibe treiben. Baumnüsse fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Etwas stehen lassen und die Masse mit den Händen ausdrücken, damit der Saft entweichen kann.

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Die Balsamico Sabayone

Zutaten für 4 Personen

1 Ei
1 Eigelb
1/2 Eierschale Balsamico
Salz zum abschmecken

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel, in einem Wasserbad luftig und schaumig schlagen.

Zum garnieren habe ich ganz einfach eine Karotte genommen.

Mit einem Julienne Schäler lange Streifen geschält und diese in der Friture ausgebacken und am Schluss gesalzen.

Dinkelravioli (48)

Was dabei herauskam kann sich nicht nur sehen lassen, es schmeckt auch vorzüglich.

Dinkelravioli (65)

Probiert es aus… Ihr werdet begeistert sein.

Es grüsst

Euer Roger


Aargauer Rüeblikuchen – Ein Thurgauer geht fremd!


Aargauer Rüeblicake, ein Thurgauer versucht`s mit einem Aargauer.

Aargauer_rueblicake

In Wagenhausen TG geboren, in der halben Schweiz gearbeitet und gewohnt. Angekommen im Aargau.
Die Zürcher hören es wohl nicht gerne, aber der Kanton Aargau ist ein sehr schöner Kanton mit viel Land, Wald und viele Bio-Produkte. Bauernhöfe zum einkaufen und vieles mehr.

Als Einstand in der Gemeinde backe ich nun für ein Fest die berühmte Aargauer Rüeblitorte in einer Cakeform. Bin ziemlich nervös. Habe in meiner Patissier-Karriere zwar schon oft einen Rüeblicake gebacken, aber nur für die Zürcher und nicht für waschechte Aargauer.

Also mache ich mich mal auf die Suche nach Karotten, natürlich Bio-Rüebli vom Hof.

Wie schon geschrieben ist das kein Problem hier auf dem Lande.

Die Torte mit Tradition
Die Karotte (Rüebli) gehört zum Kanton Aargau wie die weissen Sportsocken und das AG auf dem Nummernschild. Nein Spass, wie das Zücher Geschnetzeltes zu Zürich um seriös zu bleiben.
Ihr könnt mir sicher zustimmen, wenn ich behaupte, dass diese Torte wohl die süsseste Versuchung ist eine Karotte zu servieren.
Nach meinen Recherchen nach wurde in einer Basler Kochschule im Jahre 1903 frische, saftige Karotten unter einen Rührteig gemischt und zu einem herrlichen Gebäck gebacken.

Wer hat`s erfunden?

Dafür habe ich Euch ein Link bereit gestellt um die Wahrheit an die heimischen Backöfen zu bringen.

http://drs.srf.ch/www/de/drs/sendungen/drs-3-chocht-fein/296583.sh10216601.html

Ich erfinde den Cake auch nicht neu, sondern nehme meine alte Bibel aus meiner Zeit als Patissier zur Hand.

Patissier_Rezeptbuch_alt

Darin finde ich auch ein bewährtes Rezept. Die Niederschrift ist nicht gerade aufschlussreich, aus diesem Grunde schreibe ich Euch die Zutaten und die Zubereitung nochmals in reine. 🙂

Aargauer Rüeblicake

Zutaten

für eine Backform in der Grösse von 30 cm

3 Eigelb
50 g Zucker
225 g Karotten

3 Eiweiss
100 g Zucker

225 g Haselnüsse gemahlen
45 g Mehl
3 g Backpulver

Zubereitung

Wie bei jedem Back – Kunstwerk… stellen ich zuerst die mise en place bereit.
Eier trennen, Eiweiss mit Zucker schaumig schlagen bis der „Schüssel steht auf dem Kopf“ Test bestanden ist. In den Kühlschrank stellen.
Die Karotten schälen und durch eine feine Reibe treiben. Die Eigelb und der Zucker weiss und fest schlagen, am besten geht dies mit einem Handrührgerät.
Die gemahlenen Haselnüsse, Mehl und Backpulver mit den Karotten mischen.
Die Eigelbmasse gründlich darunter rühren.
Am Schluss das Eiweiss unter die Masse heben. Zuerst mit einem drittel die Rüeblimasse etwas lockern und dann den Rest vorsichtig darunter heben.
Eine Backform mit Backfolie auslegen und die Masse hinein geben.
Bei ca. 180 Grad Umluft auf der untersten Rille etwa 50 Minuten backen.
Mit der Nadelprobe kontrollieren. (ein Holzspiess in den Cake stechen und wieder herausziehen, wenn keine nasse Masse daran klebt ist der Kuchen gar)
Heraus nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit der Glasur glasieren und natürlich Marzipan – Karotten als Garnitur darauf setzten.

Ich bevorzuge roher nicht eingefärbten Marzipan und als Krautfliege eine Nelke.

Kann sehr gut auf Lebensmittelfarbstoffe verzichten!

Für die Glasur nehme ich folgendes:

Zutaten

50 g Eiweiss
250 Puderzucker
nach belieben mit Kirsch parfümieren, dann jedoch 50 g Puderzucker mehr dazu.

Zubereitung

Alles mit einem Schneebesen gut verrühren.

Für dieses Rezept habe ich Euch extra noch Trailer vorbereitet.

Viel Spass beim schauen und Nachbacken auch wenn Ihr keine Aargauer sein müsst um gut zu backen.

Dafür gibt es von mir:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

Good baked
Euer
Roger


Kaffeeschaumsuppe


Weisse Kaffeeschaumsuppe, außergewöhnlich, aber verdammt lecker.

Weisse_Kaffeeschaum_Suppe

Nicht nur für Kaffeeliebhaber, sondern auch für solche Genießer die lieber Tee trinken statt Kaffee.

Wie komme ich dazu eine solch untypische Suppe zu kreieren?

Eigentlich ganz einfach. In meiner Patissier Zeit (schon eine Weile her) kreierte ich ein weißes Kaffee Eis, weil ich die Schnauze voll hatte immer das Mocca-Glace meinen Gästen zu servieren. Es war in den 80ziger als ich in der Zimmerstunde, so nennt man die Pause zwischen Mittagservice und Abendservice in der Gastronomie. Sicherlich allen bekannt. 🙂 Also in der Zimmerstunde überlegte ich mir, wie kriege ich diese dämliche Farbe aus dem Kaffee?

Experimente wie das arbeiten mit Kaffee Essenz war eine Alternative. Es gab ja Erdbeeren, Himbeeren, Zitronen und allerlei Essenz. Nur 1986 sah es ein wenig anders aus. Ich kriegte nirgendswo Kaffee Essenz. (Farblos) Ich versuchte es mit wenig Pulver, wenig Kaffee, löslicher Kaffee…

Wollte eigentlich schon aufgeben, als ich zu Hause bei meiner Mutter einen Kaffee trinken wollte und kein gemahlener Kaffee mehr in der Dose war. Zur Erklärung, in den 80ziger hatte noch nicht jeder Haushalt ein Nespresso Vollautomat. 🙂 Wir auch nicht. Unser Kaffee entstand noch mittels Filter. Ich nahm die ganzen Kaffeebohnen und ab in die Mühle zum mahlen. Als ich die Kaffeedose aufmachte steig ein unwiderstehlicher Geschmack in meine Nase. Wundbarer Kaffeeduft einfach unglaublich.

Ich dachte mir, wie kriege ich dieser Duft in eine Glace, in eine weisse Glace?

Da kam mir die Idee, warum diese Bohnen nicht einfach in Milch einlegen, damit der tolle Kaffeegeschmack in die Milch übergeht. Habe es gleich ausprobiert und wie gehofft, die Milch nahm den Geschmack nach 2 Tage vollumfänglich an.

Die Milch beinahe weiss in der Farbe, aber Kaffee im Geschmack. Die Milch habe ich dann durch ein Sieb gegossen, damit ich die Kaffeemilch als Basis für das weisse Kaffeeeis brauchen konnte.

Diese Geschmacksumwandlung verwende ich auch Heute für die weisse Kaffeeschaumsuppe.

Habe ich euch neugierig gemacht? Super, dann gleich ab zum Rezept

Weisse Kaffeeschaumsuppe

Zutaten für 4 Personen

25 g Butter
40 g Zwiebeln, geschält
40 g Lauch, gebleicht, gerüstet oder Fenchel
20 g Karotten
15 g Knollensellerie, geschält
600 g Kaffeemilch (300 g ganze Kaffeebohnen und 600 g Milch, 2 Tage eingelegt)
125 g Vollrahm, 35%
Salz
Saft von einer halben Zitrone
1 Kaffeelöffel Honig
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung:

Das Gemüse zu einem Matignon (Feinblätterig) schneiden.

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und etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme in Butter andünsten.
Je länger das Gemüse gedünstet wird, desto besser kommen die Aromen zum tragen.
Mit der Kaffee – Milch ablöschen. Salz dazu geben und ca. 30 Minuten kochen lassen.
Mit der Sahne auffüllen und ein reduzieren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.
Durch ein Drahtspitzsieb passieren, nicht mehr aufkochen und abschmecken mit Zitronensaft, Honig und Pfeffer.
Kurz vor dem servieren mit einem Stabmixer (Zauberstab) die Suppe aufschäumen.

Tipp: Kurzgebratene Streifen vom Rind wie zum Beispiel Entrecote (Zwischenrippenstück) als Einlage servieren. Dabei darf das Rindfleisch ruhig etwas scharf gewürzt sein.

Viel Spass beim nachkochen und schreibt mir, wie es Euch geschmeckt hat.

Dafür gibt es von mir:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

En guetä

Euer Roger