🥟 Dim Sum 🥟

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Ergibt 20 Stück

Für den Teig:
150 g Mehl
60 g Wasser
4 g Backpulver

Für die Füllung:
100 g Dreierleihack
100 g rohe und geschälte Crevetten
40 g Schiitake
10 g süssliche Sojasauce
15 g Reiswein
10 g Zucker
10 g Reismehl oder Maisstärke
Butter für das Backpapier

Zubereitung:
Mehl auf die Arbeitsplatte sieben. Eine Mulde formen und das Wasser und das Backpulver hinein geben.
Das ganze nun zu einem glatten Teig kneten. in eine Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank min. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Das Schweinehack in eine Schüssel geben. Die Pilze und die Crevetten fein schneiden und dazu geben.
Reiswein, Zucker und die Stärke ebenfalls dazu geben.
Je nach Bedürfnis mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles gut vermengen und beiseite stellen und etwas marinieren lassen.
Den Teig in 20 gleichmässige Stücke schneiden und etwas flach und rund drücken.
Mit dem Rollholz in 10 cm grosse Rondellen ausrollen.
Die Füllung, nicht zu viel, in die Mitte der Rondelle setzten und den verbleibenden Rand mit etwas Wasser bestreichen.
Die Rondelle nun zusammenfalten sowie gezeigt in meinem kleinen Filmchen.
Die fertigen Dim Sum in ein ausgebuttertes Bambuskörbchen geben und bei aufsteigendem Dampf für 10-12 Minuten garen.

Miesmuscheln im Sud

Miesmuscheln mit Spaghetti aus dem Fond

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Die Muschel trifft die Nudel und badet mit feinem Gemüse im herrlichen Duft eines Fond`s.

Miesmuscheln (45)

Mit diesen einfachen, wenigen Zutaten katapultiere ich uns in den südlichen Olymp.

Miesmuscheln (42)Miesmuscheln (15)

Die Küche riecht nach Mittelmeer, ein Duft mit dem ich Ferien assoziere. Miesmuscheln mit ein paar Zutaten gekonnt zubereitet können einem den Alltag vergessen lassen. Was gibt es schöneres irgendwo in einer südlichen Destination, auf einer Terrasse zu sitzen? Angenehme Brise weht einem sanft über die Haut. Auf dem hübsch gedeckten Tisch, steht ein gut gekühlter Wein…

Oder ganz anders, Gipf-Oberfrick, Kanton Aargau, Schweiz.

Temperatur 15.6°C, Wind 9.4 km/h, Stark bewölkt und regnerisch.

Solche Tatsachen holen mich sehr schnell wieder aus meiner Tagträumerei heraus, aber meine fröhliche Natur lässt sich nicht unterkriegen. Genau aus solchen Gründen hole ich mir den Süden und das Meer einfach in meine Küche. Da geht es mir gerade nicht mehr “Mies”, wenn ich Mies(Muscheln) kochen darf. 🙂

Miesmuscheln haben 10 Monate im Jahr Saison, was für ein Traum für alle LiebhaberInnen dieser Muschel.

 

Miesmuscheln mit Spaghetti aus dem Fond

Miesmuscheln (27)

Zutaten für 4 Personen

2 kg Miesmuscheln

1 rote Zwiebel

1 frischer Knoblauch (nicht getrocknet)

1 dl Wermut

40 g Olivenöl

3 dl Weisswein

6 dl Fischfond

Saft einer Zitrone

3 Essl. Fischsauce

1 Zucchini

1 Karotte

Ingwer nach Geschmack

1 Bund Frühlingszwiebeln

etwas getrocknete Chili

Meersalz, Pfeffer

320 g Spaghetti oder hausgemachte feine Nudeln

Zubereitung

Miesmuscheln (42)Die Miesmuscheln gründlich unterm Wasser bürsten und die Byssusfäden (Bärte) entfernen. Beschädigte oder vollständig geöffnete Muscheln entsorgen.

Miesmuscheln (17)Die Zwiebel, Knoblauch, Chili, Karotte, Ingwer, Zucchini und Frühlingszwiebeln zurechtrüsten und sehr fein in Streifen schneiden.

Miesmuscheln (31)In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten.

Die restlichen geschnittenen Gemüse dazu geben.

Miesmuscheln (25)Mit Wermut, Fischfond und Weisswein ablöschen.

Abschmecken mit Fischsauce, Zitronensaft und Pfeffer

3-4 Minuten kochen lassen.

Die Muscheln beifügen und zugedeckt ca. 5 Minuten garen lassen, bis sie sich leicht geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Bei Seite stellen.

Miesmuscheln (29)Die Spaghetti in Salzwasser ca. 8 min. kochen, so dass sie noch etwas Biss haben. Abschütten und gleich unter die Muscheln und dem Gemüsefischsud heben.

Anrichten mit frischen Kräutern nach eigenem Gusto, wie Kerbel, Koriander, Schnittlauch oder Thaibasilikum.

 

Bei uns wird das traumhafte Gericht immer gleich in der Pfanne serviert.

Miesmuscheln (26)Es ist eine Kombination aus Muscheln, Spaghetti und klarer Fischsuppe mit Gemüse. Jeder darf sein eigenes Gericht zusammen stellen. Ich reiche dazu immer eine Suppenkelle, Spaghettizange und eine Lochkelle. Bei mir landen zuerst die Spaghetti in einem Suppenteller, dann fische ich das Gemüse und die Muscheln heraus. Ab auf die Nudeln und mit Suppenkelle hole ich mir noch reichlich Fischsud in den Teller.

Lasst Euch verwöhnen und holt die Ferien zu Euch nach Hause.

Euer Roger

 

 

 

Spargellasagne

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Spargellasagne

Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu. Zumindest im Frickthal werden die letzten Kilo`s gestochen und da habe ich nochmals eingekauft.
Damit der Spargel genügend Zeit hat, durchzuwachsen und zu einem grünen Busch wachsen, endet die Saison am Johannistag.

Der Johannistag

Ein Prediger aus dem Jordan, der leibliche Vetter Jesu, Johannes der Täufer ist der einzige Heilige, dessen Geburtstag noch heute wahrgenommen wird. Abgesehen von der Gottesmutter Maria. Daher stammt der Johannistag.

Heute wird der Johannistag als Sommerhöhepunkt gefeiert. Es ist die kürzeste Nacht des Jahres. Am 24. Juni scheint die Sommersonne am längsten. Sofern keine Bewölkung oder gar Regen angesagt ist. 🙂
Die Sommersonnwende wird im Brauchtum durch „Lichtverstärkung” gefeiert. Wenn das Licht schwächer, es also Abend oder Nacht wird, entzündet man Feuer, um das Licht zu „verstärken”, die Nacht zu erleuchten, in der Nacht dem Licht über seine momentane Schwäche hinweg zu helfen.

Da dieses Brauchtum auch zum christlichen Festanlass passte, wurde es übernommen. Der Johannistag wurde zur „Sommerweihnacht”. Für diesen Tag galten strikte Vorschriften: unziemliche Trinksitten, Händeleien oder Ähnliches waren verpönt. Die Unverheirateten tanzen, oft bis zur Erschöpfung, um das Feuer. Zum Johannisfeuer gehört der segenbringenden Sprung über das Feuer. Er überwindet Unheil, reinigt von Krankheit und wirkt je besser, je mehr über das Feuer springen. Wenn ein Paar sich bei diesem Sprung nicht losließ, so deuteten dies die Menschen früher als ein gutes Zeichen für eine bald bevorstehende Hochzeit.

Um „alles Unglück für das kommende Jahr abzuwaschen”, gehörten mancherorts „Quellgänge” zum Johannistag. Es musste fließendes Wasser aus Quellen oder Bächen sein, in dem man die mit Blumen geschmückten Frauen besprengte.

Zum Johannistag gehörten früher Johanniskränze aus siebenerlei oder neunerlei Kräutern und Pflanzen, z.B. Bärlapp, Beifuß, Eichenlaub, Farnkraut, Johanniskraut, Klatschmohn, Kornblumen, Lilien, Rittersporn und Rosen. Über jeder Tür und jedes Fenster gehängt, soll der Kranz vor Geistern und Dämonen schützen, die in der Johannisnacht spukten. In Mitteldeutschland warf man den Kranz über das Haus, damit der Segen wirkte. Ein Johanniskranz unter dem Kopfkissen brachte Glück in der Liebe, gleichfalls ein Blütenteppich unter dem Esstisch, das so genannte „Johannisstreu”.

Zurück zum Spargel

Spargel

Bis zum ersten folgenden Frost sind es noch mindestens 100 Tage und genau diese Zeit braucht der Spargel um viel Kraft zu sammeln für das nächste Jahr.

Um genügend Kraft zu sammeln, braucht es die Photosynthese. Um die Energie in sich aufzunehmen, braucht es etwas Grün. Je buschiger das Spargelkraut gedeiht und wächst, desto mehr Energie kann der Spargel in seinen Wurzeln speichern.
Diese Kraft braucht der Spargel um im nächsten Jahr wieder zu gedeihen und schöne Stangen bilden zu können.

Wir veralbern den Spargel eigentlich, wenn wir das mal im Detail anschauen.
Die Absicht des Spargel ist es, einen Stamm in die Höhe wachsen zu lassen, damit sich ein schöner Busch entwickeln kann. Wir unterbrechen jedoch dieses Wachstum, in dem wir den Spargelstamm stechen, bevor er zum Spargelbusch heranwachsen kann.

Dabei muss man darauf achten, dass der Spargel es bis zu sieben mal versucht, dann sollte man der Natur ihren freien Lauf lassen, damit wir im nächsten Jahr wieder Spargelstämme ernten können.

Daraus sehen wir, dass bis zu sechs mal gestochen werden kann und dieser Wachstum geht bis ca. 24. Juni. Der Ertrag kann sich verringern, wenn die ersten Stämme später heranwachsen.
Bei älteren Spargelkulturen kann es oft sein, dass die Kraft nachlässt und man über das Buschwachstum hinaus stechen kann. Das heisst, man kann die Spargelstange stechen bis nichts mehr spriesst. Diese Kulturen sind dann allerdings am Ende und müssen ausgegraben werden und in den Spargelhimmel entweichen lassen.

Bei der Spargel ist es oft so, dass viel Abfall entsteht. Zuerst wird der hintere Teil abgeschnitten und dann gründlich geschält.
Dieses Jahr gab es bei Warna`s nur zweimal weisser Spargel, den Rest der verspeisten Stangen waren im grünen Bereich. 🙂

Der grüne Spargel, wenn er sehr dünn ist und das sind die Stangen aus dem Fricktal, dann schäle ich sie nie.

Ich schneide 1/3 des hinteren Teil ab und schneide diese ins sehr feine Rädchen. Sie werden gesammelt und im Tiefkühler gelagert.

Daraus entstehen dann mein Risotto, Quiche, Strudel oder eben meine Lasagne. Oft sind diese Gerichte das Zeichen, dass die Saison der tollen Stange zu Ende geht.

Spargellasagne

Spargellasagne (6)

Zutaten für 4 Personen

400 g Spargelstangen
40 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
20 g Olivenöl
700 g Spargel oder Gemüsefond
35 g Frühlingszwiebeln
25 g mittelscharfe Peperochini
15 g Glattpetersilie
380 g Frische Tomaten (2 grosse Tomaten)
225 g Zucchetti
170 g Appenzeller
150 g Parmesan
8 Blätter Pfefferminze
10 g frischer Basilikum
40 g Frischkäse nach Wahl
300 g Nudelteig

Zubereitung

Der erste Schritt ist die Zubereitung des Nudelteiges für die Lasagneblätter.
Eine geeignete Pfanne erhitzen. Olivenöl dazugeben.
Zwiebeln und Knoblauch fein in streifen schneiden und im Olivenöl andünsten.
Die fein geschnittenen Spargelstangen ebenfalls dazugeben und mitdünsten.
Mit Spargelfond ablöschen und weichkochen.
Tomaten blanchieren, abschrecken und schälen. Entkernen und in Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln, Peperochini waschen und in streifen schneiden.
Pfefferminz, Basilikum und die Glattpetersilie hacken.
Die Zucchetti in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Parmesan und Appenzeller durch die Käsereibe treiben.

Kurz bevor die Spargeln weich sind, Kräuter, Frühlingszwiebeln, Peperochini und Zucchetti dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Frischkäse dazu und ab Schluss die Tomaten darunterheben.
Vom Herd nehmen und die Lasagne weiter zubereiten.

Die Zusammenführung

Den Nudelteig bis zur Stufe 3 durch die Nudelmaschine treiben.
Nudelblätter in der Gratinformgrösse zuschneiden.

Eine Gratinform mit Olivenöl ausstreichen.
Etwas Spargel-Lasagne-Füllung am Boden verteilen.
Roher Nudelteig einlegen.
Weiter Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung auslegen.
Reibkäse darüber streuen.
Weiterer Nudelteig darauf legen.
Nochmals eine Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung einfüllen.
Reibkäse darüber.
Nudelteig.
Spargel-Lasagne-Füllung.
Reibkäse.
Nudelteig.
Die Pfanne mit der Lasagne-Lasagne-Füllung mit etwas Wasser (wenig) ausgiessen.
Damit die obere Schicht Nudelteig bepinseln.
Grosszügig mit Reibkäse bestreuen und bei 160 Grad im Ofen für 40-50 Minuten backen.
Kurz auskühlen lassen und in die gewünschte Portion schneiden.
Servieren und geniessen.

Wird mit Sicherheit nicht das letzte Gericht sein, dass ich aus der Wunderstange zaubern werde.

Bis dahin wünsche ich Euch “En guetä”

Euer

Roger

 

Frenchdressing – unspektakulär lecker

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Frenchdressing so unspektakulär und trotzdem so was von lecker.

Frenchdressing (25)

Ich habe lange gehadert damit, ob ich überhaupt solch eine Zubereitung veröffentlichen soll. Ehrlich gesagt veröffentliche ich gerne Gerichte die entweder in Vergessenheit geraten sind, oder nicht alltäglich in der Zubereitung.

Als ich jedoch mir das so überlegt habe, dass ich Literweise zubereite und unser Frenchdressing beinahe getrunken wird, da dachte ich mir: doch es ist eine Veröffentlichung wert, dieses kleine Rezept.

Auf dem Markt gibt es so viele Hersteller von “Frenchdressings”, da hat man wirklich die Qual der Wahl. Ausser man hat sich mal solch eine Zutatenliste genauer angeschaut.

Eine sehr viel verkaufte Sauce aus dem Detailhandel habe ich mir mal gekauft und genauer hingeschaut, was da so an Zutaten drin sind. Muss ehrlich gestehen, dass ich nicht geschockt bin, wie so oft bei anderen Lebensmittel aus der Industrie. Doch gibt es einige Zutaten, die meine Oma nicht in der Vorratskammer gehabt hat und ich ebenfalls nicht. 🙂 Also wie zum Teufelchen soll ich denn solch eine Salatsauce zubereiten? 🙂

Frenchdressing gekauft

Wasser, pflanzliches Öl, Glukose-Fruktose-Sirup, Branntweinessig, Zucker, modifizierte Stärke, Salz, Zwiebeln, Molkenerzeugnis, Eigelb, Kräuter, Senfsaaten, Zitronensaftkonzentrat, Gewürze, natürliches Aroma, Weizenmehl, Verdickungsmittel Xanthan.

Frenchdressing hausgemacht

Zwiebeln, Senf, Eigelb, Cayennepfeffer, Pfeffer, Honig, Worcestershire-Sauce, Zitronensaft, Estragonessig, Wasser, Rapsöl, Kräuter nach Wahl.

Weiteres Argument das motiviert zum selber machen sind die Kosten. Schauen wir doch mal was solch eine Salatsauce hier in der Schweiz kostet. Ich bleibe faire und nehme ein Billig – Produkt aus einem der führenden Discounter hier in der Schweiz.

Frenchdressing aus dem Handel:

… – Classic Dressing Fr. 2.60 per Liter

– BIO … french Salatsauce Fr. 11.40 per Liter

Frenchdressing aus der Vorratskammer:

100 g Zwiebeln, geschält     Fr. 0.18

40 g Senf, mild                    Fr. 0.19

40 g Eigelb,                         Fr. 0.12

Cayennepfeffer, gemahlen

Pfeffer, weiß, gemahlen

10 g Honig                          Fr. 0.06

10 g Worcestershire-Sauce  Fr. 0.11

40 g Zitronensaft, frisch       Fr. 0.11

200 g Estragonessig             Fr. 1.00

150 g Wasser

500 g Rapsöl                        Fr. 0.66

Gewürzepauschale               Fr. 0.20

Betriebskosten                      Fr. 0.60

Fr. 3.23

Fazit

Ich komme mit meinem Rezept nicht an den Preis des Discounter heran, dass muss ich zugeben. Was mich das etwas “hässig” (Schweizerdeutsch” macht, ist die Tatsache, dass frisch und gesund kochen teurer ist als die Fertigprodukte.

Wen wundert es, dass ich oft (nicht in der Blogger-Szene) auf Kritik stosse, wenn ich meine gesunde Haltung und das Selbermachen propagiere. Viele Familien in der Schweiz und auch in anderen Ländern, können sich die frische Küche und das Selbermachen einfach nicht mehr leisten. Die Zeit fehlt, da beide Partner zu 100% arbeiten gehen müssen und nach einem anstrengenden 8,4 Std. Tag einfach nicht mehr die Muse haben nochmals 1 Stunden in die Küche zu stehen und das zu teurem Geld.

Meine Argumentationen sind da aber Knallhart. Nehmen wir mal an ich spare sehr viel Geld über 20 Jahre lang, in dem ich Fertigprodukte einkaufe. Ich bin vielleicht naiv, wenn ich eine Zahl von 96`000 Franken nehme. Zu dieser Zahl komme ich ganz einfach und sie ist vielleicht nicht repräsentativ, aber ich möchte ein anderes Faktum damit beschreiben. Fertige Produkte kosten durchschnittlich 50% weniger. Wenn eine vierköpfige Familie 800 Franken im Monat braucht für Lebensmittel, dann braucht sie über die 20 Jahre hinweg 192`000 Franken. Davon 50% Ersparnis, macht 96`000 Franken.

Eine Herzoperation durch falsche Ernährung kostet inkl. Spitalaufenthalt 144`000 Franken. Nur gut, dass die Krankenkasse diese Kosten übernehmen.

Der Selbstbehalt “KRANKHEIT” muss jeder selber übernehmen und diese Kosten sind so hoch, dass ich sie hier nicht beziffern kann!

Ich persönlich investiere lieber viel Zeit in die Gesundheit und das nötige Geld, dass sowieso keiner hat, in unser Wohlbefinden. 🙂

Vom Geschmack habe ich noch gar nicht geschrieben. Selbstgemachtes schmeckt einfach authentischer, natürlicher als die Produkte, die mit Zucker und Geschmacksverstärker und Fetten vollgestopft sind. Die Zeit die ich gespart habe, weil ich nicht stundenlang in der Küche stehen musste, sondern mir die Mikrowelle die Arbeit abgenommen hat, die rechne ich sowieso nie!!! Da die eingesparte Zeit sowieso vor der TV-Glotze zunichte geht.

So jetzt aber zum Rezept

Frenchdressing

Zutaten für 1 Liter Sauce

100 g Zwiebeln, geschält

40 g Senf, mild

60 g Eigelb,

Cayennepfeffer, gemahlen

Pfeffer, weiß, gemahlen

10 g Honig

10 g Worcestershire-Sauce

40 g Zitronensaft, frisch

200 g Estragonessig (oder Eure Essig-Vorliebe)

180 g Wasser

500 g Rapsöl (geht auch Sonnenblumenöl)

Zubereitung

Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit dem Essig und Wasser aufkochen. Etwa 3 Minuten kochen lassen.

Frenchdressing (12)

Frenchdressing (13)

In einer geeigneten Schüssel wird der Senf, Eigelb, Pfeffer, Honig und Zitronensaft mit dem Stabmixer etwa 3 Minuten gut durchgemixt.

Frenchdressing (15)

Den Essig mit den Zwiebeln vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Temperatur sollte jedoch nicht unter 65°C fallen.

Frenchdressing (16)

Frenchdressing (17)

Unter ständigem mixen den Sud unter das Eigelbgemisch mixen. Durch das heiss aufmixen erreiche ich eine Pasteurisation.

Am Schluss langsam das Öl untermixen, so, dass eine homogene Sauce entsteht.

Frenchdressing (18)

Je nach Belieben können noch Kräuter darunter gemischt werden. Meine Vorliebe ist Schnittlauch.

Die noch warme Sauce im Kühlschrank abkühlen und danach in eine sterilisierte Flasche abfüllen.

Fertig ist die hausgemachte, gesunde, stolze und wohlschmeckende Französische Salatsauce. Ist ein Kinderspiel, schnell gemacht und die Zutaten hat man immer im Haus. Wir könnten uns nicht mehr vorstellen gekaufte Salatsauce über unser knackigen Salat zu giessen. Das Rezept ist sehr variabel und kann mit Kräuter nach Wahl noch aufgepeppt werden.

Fehlt eigentlich nur noch ein frischer grüner Salat aus dem Garten. 🙂

En guetä wünscht

Euer

Roger

Frenchdressing (35)

Zweifarbige Spargelravioli

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Ich liebe saisonale Gerichte und wenn die Spargel ihren Einzug hält, dann könnte es jeden Tag diese herrliche Stangen geben. In den 80er Jahren wurden in der Schweiz 550 g Spargeln (grüne und weisse) pro Person in einem Jahr gegessen. Bis 2013 stieg die Menge auf 1.4 kg an. Unser Verzehr liegt viel höher. Das letzte Jahr war unser Rekordjahr mit 2.5 kg pro Familienmitglied.

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Selbstverständlich geniessen wir nur den Schweizer Spargel und da warte ich auch sehr gerne bis diese Prachtstangen erhältlich sind. Mir dreht es den Magen um, wenn ich in den Regalen von Supermärkten schon im Februar/März irgendwelche importierten Spargel vorfinde.

Auch als Küchenchef habe ich oft Mühe damit, wenn die Konkurrenz sehr früh beginnt mit der Spargel auf der Karte. Oft haben meine Gäste schon so viel Spargel gegessen, bis die eigentliche Saison in der Schweiz beginnt, dass sie schon kein Spargel mehr sehen können. Zum Glück habe ich viele Gäste, die denken wie ich und warten mit dem Spargelverzehr, bis es einheimische Spargel gibt. Sonst würde ich wohl auf meinem Spargel sitzen bleiben. 🙂

Für dieses Jahr habe ich eigentlich schon viele Rezepte bereit gestellt. Jedoch ist das veröffentlichen hier auf meinem Blog, durch private Umstände zu kurz gekommen. Nun ist es jedoch wieder Zeit, nicht`s mehr zurückzuhalten und ist starte mit meinem ersten Spargelrezept, dass ich verbloggen möchte. Wie Ihr wisst, bin ich ein Pasta-Liebhaber und wie oben schon beschrieben ein Spargel-Fanatiker. Also dachte ich mir, dass ich diese zwei Neigungen miteinander verschmelze.

Somit werde ich heute eine Ravioli, genauer gesagt eine zweifarbige Spargelravioli zubereiten. Ich liebe es, wenn die Ravioli in einem besonderen Kleid daher kommt. Der Aufwand ist etwas grösser, aber das Auge wird besonders belohnt, beim Anblick dieser Ravioli.

Übrigens, es lebe das Landleben, denn wer auf dem Land wohnt hat oft die Möglichkeit in seiner Nähe auch erntefrisches Gemüse vom Bauern zu beziehen. Bei uns im Aargau (Ein Schweizer Bundesland auch Kanton genannt) gibt es ein Hofladen in Wölflinswil. Der Beerenhof wird von Roger Schmid und Gaby Grimm bewirtschaftet. Ich finde es einfach nur genial, dass es solche Hofläden gibt. Natürlich sind die Preise nicht zu vergleichen mit denen im Supermarkt, aber das sind die Produkte ja auch nicht. Da stehe ich in einem Supermarkt und rieche mit verschlossen Augen an einem Produkt und meine Nase kann nicht verifizieren, an was für einem Produkt gerade geschnüffelt wird. Das liegt mit Sicherheit nicht an einer verstopften Nase. Erdbeeren sind so ein Beispiel. Geruch = Null, im Biss wie eine saure Kartoffel, aber sie sehe wie aus dem Ei gepellt aus.

Die Zukunft liegt wohl möglich eher im gesehen werden und nicht mit den Sinnen wie dem Geschmack und Geruch. Ich habe mal versucht ein Erdbeerjoghurt zu machen aus solch gezüchteten Grossverteiler-Beeren. Das Ergebnis war nicht gerade befriedigend. Hat zwar so ausgesehen wie ein Erdbeerjoghurt, aber unsere Kinder haben mich gefragt, ob ich denn keine Erdbeeren rein gemacht hätte. 🙂

Nun gut, fertig mit der Lästerei, die Erdbeeren können ja nichts dafür. Zurück zur Spargelravioli und deren Zubereitung.

Normalerweise verwende ich immer das gleiche Rezept für einen Pastateig, jedoch dieses mal habe ich ein neue Zusammensetzung der Zutaten gewählt.

Ravioliteig (Nature)

Zutaten für 4 Personen

245 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz 

Ravioliteig (Tomatiert)

Zutaten für 4 Personen

250 g Mehl

200 g Eigelb

6 g Rapsöl

5 g Salz

15 g Tomatenmark

Zubereitung

Für den Naturteig werden alle Zutaten in einer geeigneten Schüssel zusammen getragen und mit purer Muskelkraft (Habe immer noch keine Maschine) zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.

Ich knete nicht allzu lange um Muskelkater zu vermeiden. Wenn der Teig einigermassen bindet, treibe ich ihn etwa 10 mal durch die Nudelmaschine. Dabei falte ich ihn jedes mal zusammen und drehe den Teig durch die Walzen bis er geschmeidig ist.

Danach lasse ich ihn und mich zur Ruhe kommen, etwa eine halbe Stunde lang, bis ich den Teig weiterverarbeite.

Für den tomatierten Teig wende ich die gleichen Strapazen an. Etwas mehr Mehl und eben das Tomatenpürée wie oben im Rezept gezeigt, an.

Spargelfüllung

Zutaten für 4 Personen

500 g weisser Spargel

1 Orange (Filets, Abrieb und Saft)

30 g Zwiebeln

1 kleine Zinke Knoblauch

1 Stengel Rosmarin

40 g Weisswein

10 g Zucker

1 Essl. Blütenhonig

40 g Crème Fraîche

Salz und Pfeffer

Olivenöl oder Rapsöl zum andünsten

Zubereitung

Als erstes meine Lieblingsarbeit, das Spargel schälen. Nach dem schälen, schneide ich die Spitzen ab. Die werden halbiert, im Spargelfond gar gekocht und als Beigemüse für die Ravioli verwendet.

Der untere Teil schneide ich in kleine Würfel. (Brunoise)

Die Orange wird zuerst abgerieben, (Zeste) geschält und filetiert und den Rest der Orange noch ausgequetscht.

Rosmarin, Knoblauch und die Zwiebel fein hacken.

Nun erhitze ich das Olivenöl und gebe die Zwiebeln, Knoblauch und Spargelbrunoise dazu. Etwa zwei bis drei Minuten andünsten. Oft schwenken, damit sie keine Farbe bekommen.

Rosmarin, Salz, Pfeffer und die Zesten dazu geben. Nochmals weiter dünsten.

Zucker und Honig dazu. Mit Orangensaft und Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren lassen.

Am Schluss Crème Fraîche dazu und das ganze so lange dünsten lassen bis alles eingedickt ist.

Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Spargelfond

2 l Wasser

300 g Spargelschalen

1 Zitrone (Saft)

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

40 g Zucker

Salz

Zubereitung

Das Wasser zum kochen bringen. Alle restlichen Zutaten dazu geben und ca. 30 Minuten kochen lassen.

Durch ein feines Sieb treiben und als Gemüsefond weiter verwenden.

Salbeibutter

Zutaten für 4 Personen

80 g Butter

1 Prise Salz

4 grosse Salbeiblätter

Zubereitung

Butter in einer Schwenkkasserolle erhitzen.

Der Salbei in feine Streifen schneiden und im Butter kurz andünsten, damit sich der Geschmack und die ätherischen Öle voll entfalten können.

 

Die Zusammenführung

Der weisse Teig zu einem Rechteck ausrollen in der Dicke von ca. 1 cm.

Das gleiche mit dem tomatierten Teig. Beide Teigplatten nun in vier längliche Stücke teilen und zu einer Rolle abdrehen.

Abwechslungsweise weiss/rot/weiss/rot mit etwas Wasser aneinander kleben.

Die nun entstandene Teigplatte vorsichtig auf 4 mm runter ausrollen.

Mit der Nudelmaschine fertig walzen bis auf die Stufe 3.

Anschliessend werden mit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm gleichmässige Rondellen ausgestochen.

Die runden Teiglinge mit etwas Eistreiche bestreichen und mit zwei Espresso – Löffel die Füllung in Form bringen.

Das kleine Spargel – Nockerln nun in die Mitte der Rondelle legen und diese Einfalten, gut an der Seite andrücken.

Mit einer mit Mehl behaftete Gabel noch eine schöne Randstruktur eindrücken.

Die fertigen Ravioli für 2-3 Minuten im kochenden Spargelfond al dente garen.

Herausnehmen und im Salbeibutter mit den gekochten Spargelspitzen schwenken. Abschmecken und servieren.

Wie oft habe ich auch heute ein kleine visuelle Anleitung mitgebracht.

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Viel Spass beim schauen.

Euer

Roger

 

 

 

 

Bärlauchbratwurst – selbstgemacht

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Die Bärlauchzeit hat nun auch mich eingeholt.

Baerlauch (3)

 

Meine Frau und ihre Kollegin waren heute auf der Suche nach Bärlauch auch reichlich fündig geworden.

Bärlauch

In absehbarer Zeit wird mein Mixer auf Hochtouren laufen um jede Menge Pesto zu verarbeiten. Natürlich werde ich auch reichlich Nudeln zubereiten. Eine Frischkäse-Bärlauch-Quiche habe ich auch noch auf meiner Agenda.

Doch Heute werde ich zur Freude meines Gaumens eine Hausgemachte Bärlauchbratwurst herstellen. Dazu Bärlauch-Galetten.

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Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei

Wursten ist nicht nur den Metzgereien vorbehalten, nein es ist sehr einfach und grossen Aufwand sie selber zu machen.

Alles was es dazu braucht an Gerätschaften ist in den meisten Haushalten vorhanden.

So eine Bratwurst ist der perfekte Einstieg in das Wurst-Business. Es kann dabei kaum etwas schief gehen.

Das beste Fleisch zum Bratwurst selber machen ist eigentlich schlachtwarmes Fleisch es sorgt für eine gute Bindung.

Es zu bekommen ist für ein Haushalt sehr schwer, macht auch nichts, wenn man es nicht bekommt, tut es der Bratwurst geschmacklich später trotzdem keinen Abbruch.

Um eine Bratwurst selber zu machen kann man alle Fleischabschnitte von jeder Tierart nehmen. Ich werde für das heutige Rezept Schweinefleisch verwenden.

Geignete Fleischstücke für die Bratwurst sind Schlegel und Schulter, für den Fettanteil verwende ich kerniger Schweinebauch.

Ich berechne min. 60% Schweinefleisch, dadurch wird die Wurst so richtig saftig und nicht trocken. Genau wie ich sie liebe, die Bratwurst.

Wie so oft habe ich auch heute wieder eine visualisierte Zubereitung mitgebracht. Viel Spass beim schauen und nachkochen.

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Bärlauchbratwurst

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Zutaten für 4 Bratwürste à ca. 250 gr.

600 g durchzogene Schweineschulter (frisch vom Metzger durch den 8 mm Wolf getrieben)

300 g Schweinebauch (ebenfalls frisch vom Metzger durch den 8 mm Wolf getrieben)

20 g Salz

2 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 g Piment

20 g frischer Bärlauch

4 Schweine-Dünndarm (Frisch oder getrockenet)

Zubereitung

Für den Darm bin ich einfach zu meinem Dorfmetzger gegangen und habe ihm von meinem Vorhaben, eine Bärlauchbratwurst zu machen erzählt.

Der Metzgermeister hat mich sehr gut beraten und die Därme auch gleich so vorbereitet, dass ich sie nur noch mit kaltem Wasser gut ausspülen musste.

Das Hack für die Wurst, also die Schulter und den Bauchspeck hat er gleich vor meinen Augen durch den Wolf getrieben.

Nun habe ich das Hack mit den Gewürzen und dem Bärlauch gut vermischt.

Einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle bestückt und das Brät in den Sack gegeben.

Der Darm auf die Tülle gestülpt und am Anfang den Darm eingedreht, damit die Masse nicht austritt.

Mit gleichmässigem Druck den Dünndarm damit gefüllt. An beiden Enden festgehalten und die Wurst mit Schwung abgedreht.

Die entstandenen Luftblasen habe ich mit einer Nadel eingestochen.

Die Wurst nun für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Nur noch sanft, bei nicht zu starker Hitze auf beiden Seiten goldig und knackig anbraten. Dabei öfters wenden. Die Wurst sollte ca. 10 Min. gebraten werden, damit sie im Innern gut gar ist.

Bärlauch Kartoffelgaletten

Zutaten 4 Personen

500 g Kartoffeln, Typ C, geschält

25 g Butter

70 g Eigelb, pasteurisiert

10 g Salz

Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Muskatnuss, gerieben

50 g Kartoffelstärke

20 g Bärlauch fein geschnitten

100 g Butter zum braten

Mehl zum bestäuben der Arbeitsfläche

Zubereitung

Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden.

Kartoffelwürfel im Salzwasser weich garen.

Kartoffeln gut ausdampfen lassen und im heißen Zustand pürieren.

Butter, Bärlauch, Kartoffelstärke und Eigelb unter die heisse Kartoffelmasse mischen und würzen.

Unterlage mit Mehl bestäuben und runde Stangen von 3,5 cm Durchmesser formen.

Kühl stellen (für 20 Min. in den Tiefkühler) und fest werden lassen.

Kartoffelstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Mit dem Messerrücken ein gitterförmiges Dekor aufdrücken (oder mithilfe eines Kartoffelstempels).

Kartoffelgaletten leicht mit Kartoffelstärke bestäuben und in der Bratbutter beidseitig goldgelb sautieren.

Es kann angerichtet werden.

Ich habe dazu noch eine klassische, schnelle Bratensauce serviert. Dafür habe ich 1,2 dl Rotwein zum kochen gebracht. Hausgemachte “glace de viande” ca. 40 gr. dazu gerührt und etwas eindicken lassen. Abgeschmeckt mit etwas Pfeffer und fertig war sie. Salz hat die Sauce keines mehr gebraucht, die “glace de viande” ist genügend würzig.

Natürlich kann auch nur Senf dazu gereicht werden, oder habt Ihr Vorschläge, was man ebenfalls dazu servieren könnte?

Dann schreibt mir doch in einem Kommentar, was Ihr bevorzugt.

Bin gespannt…

Euer

Roger

Älpler Makkaroni – dem Alpöhi sei Dank

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In der Schweiz gibt es viele Bräuche, Traditionen und Feste und ganz viele herrliche Gerichte. Eines der Gerichte die den Weg von den Alpen bis ins Tal gefunden haben, ist mit Sicherheit die Makkaroni.

Aelpler Makkaroni

Oft sehe ich in Restaurants, dass die Älpler Makkaroni mit Penne oder Italienische Makkaroni gemacht werden. Das schmerzt nicht nur meinem Herzen, sondern auch meinem Gaumen.

Foto (11)Die Makkaroni für die Älpler sind unvergleichlich. Die Makkaroni haben eine Länge von ca. 3,5 cm, sind dünner als die herkömmlichen.

Was für Zutaten gehören in die Älpler?

Genau die Zutaten, die es auf der Alp eben gibt. Rahm (Sahne) Kartoffeln, Trockenfleisch, Zwiebeln und Butter. Natürlich variieren die Rezepte wie so oft. Einige Rezepte schreiben Speck vor, andere nehmen Schinken, Bündner Trockenfleisch etc. Einfach das was in der Speisekammer zu finden ist.

Ich nehme beim heutigen Rezept ein Hinterschinken, einerseits, weil ich ihn mag und andererseits hat es keinen Speck mehr im Kühlschrank.

Auf keinem Fall darf das Apfelmus fehlen. Da mögen viele die Nase rümpfen, aber Tradition ist Tradition. 🙂 Es hat sich so eingebürgert und diese Einbürgerung liebe ich ganz besonders.

Ein kleines Filmchen habe ich heute auch mitgebracht um zu zeigen, wie ich die feinen Älpler Makkaroni zubereite.

Viel Spass beim zuschauen

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Apfelmus

Zutaten für 4 Personen

320 g Äpfel (Boskop oder Gala) je nach Jahreszeit
40 g Wasser oder Apfelsaft
80 g Zucker
1/2 Zimtstange
1/2 Zitrone den Saft

Zubereitung

Die Äpfel schälen. Dabei verwende ich in dieser Jahreszeit ein Gala Apfel. Es kann jedoch auch ein Boskop verwendet werden. Falls ein Boskop genommen wird, einfach etwas mehr Zucker verwenden, da dieser Apfel sehr säuerlich ist. Ist natürlich eine Frage des Geschmacks.
Die Äpfel entweder mit einem Apfelteile zurechtschneiden oder auf die herkömmliche Art und Weise mit einem Rüstmesser.
Die Apfelschnitze mit den restlichen Zutaten in eine geeigneten Pfanne mit Deckel auf den Herd stellen und weichkochen.
Die Zimtstange entfernen und das ganze entweder pürieren oder wie ich es mag, einfach mit der Gabel zerdrücken.

Älpler Makkaroni

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Zutaten für 4 Personen

200 g Älpler Makkaroni roh
140 g Hinterschinken
80 g Zwiebeln
200 g Kartoffeln
3 dl Rahm
30 g Butter

200 g Bergkäse (Rigiblick)
ca. 4 El. Mehl zum mehlieren der Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Die Makkaroni in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel 8×8 mm schneiden. Ich koche sie separat ebenfalls im Salzwasser. Separat damit die Kartoffelwürfel nicht zu weich werden und den Rahm noch ein wenig Bindung geben können.

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden, mehlieren und ich frittiere sie goldbraun in der Fritteuse. Sie können selbstverständlich auch in einer Bratpfanne geröstet werden. In der Fritteuse geht es etwas schneller und die Zwiebelsäure ist komplett verschwunden. Die Zwiebeln haben nachher ein herrliches Röstaroma.

In einer Schwenkkasserolle gebe ich die Butter dazu, lasse sie ein wenig braun werden (beurre noisette) und gebe die gerösteten Zwiebeln (3/4) dazu, den in streifen geschnittenen Schinken. Das ganze lasse ich nun etwa 5 Minuten gut andünsten.

Lösche das ganze mit Rahm (Sahne) ab und gebe die 3/4 gekochten Kartoffeln dazu. Schmecke es nach belieben ab mit Salz, Pfeffer (Ausser die Kinder essen mit, sie mögen kein Pfeffer) und etwas Muskat.

2-3 Minuten gut durchkochen, dann die bissfesten Makkaroni dazu. Umrühren und 3/4 des geriebenen Bergkäse (Meine Wahl: Rigiblick) ebenfalls dazu.

Oft steht in Rezepten geschrieben die Älpler Makkaroni werden mit Käse überbacken. Das ist auch legitim. 🙂 Wir mögen es hier bei der Familie Warna eher etwas Carbonara mässig.

Am Schluss sehr heiss anrichten, mit dem Rest des Käses bestreuen und die restlichen Zwiebeln obenauf, das Apfelmus separat dazu und sich wie auf der Alp in einer Berghütte fühlen.

Ich persönlich mische das Apfelmus unter die heissen Älpler. Das deftige der Makkaroni und die leicht süss-säuerliche des Apfelmuses ist ein richtiger Gaumenschmaus.

Wie haltet Ihr das mit dem Apfelmus? Mögt ihr das Mus überhaupt zu den Älpler Makkaroni`s, oder findet Ihre das völlig daneben?
Danke für Euer Feedback, bin gespannt…

En guetä
Euer
Roger

Neu auch als Rezeptkartei zum ausdrucken

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Mohrenkopf – so süss wie ein Schokokuss

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Nicht`s ist vergleichbar mit ein süssen Kuss eines Mohrenkopf`s.

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Der Schokokuss ist eine zarte, schmelzende Verführung aus Eiweissschaum und knackiger Schokolade.

Die Franzosen haben wohl im 19. Jahrhundert die ersten “Tête de nègre” hergestellt. Zum Glück hat sich der Namen an eine politisch korrekte Art angepasst. Der ursprüngliche Name vermiest mir den Genuss dieser Köstlichkeit, darum bin ich sehr froh, dass der Eiweissschaum nun als Schokokuss daher kommt.

Die Herstellung ist eigentlich mit sehr wenigen Zutaten zu bewerkstelligen. Mit ein paar Trick`s gelingt einem sehr rasch die luftige Überraschung.

Wie soll ein süsser Kuss hergestellt wird zeige ich Euch nun in wenigen Schritten. Dazu habe ich wie so oft eine kleine Anleitung bereitgestellt und auf Video festgehalten.

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Einmal Schokoküsse selbergemacht und man wird nie mehr welche kaufen. Das liegt am einen, dass man weiss was drin ist. Zum zweiten macht es so viel Spass sie selber zu machen, dass die Freude um so grösser ist, wenn man danach genussvoll hinein beissen kann.

Waffeln

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Zutaten für 18 Waffelböden

100 g Mehl

100 g Zucker

100 g Eier

Zubereitung

Alles Zutaten in einer geeigneten Schüssel sehr gut verrühren.

Das Waffeleisen erhitzen und die Masse auf`s Eisen giessen. Deckel schliessen und goldgelb, knusprig ausbacken.

Die Waffel aus dem Eisen nehmen und mit einem 4 cm Ring eine runde Form ausstechen.

Auf dieser runden Waffel wird anschliessend den Eiweissschaum aufgespritzt.

Eiweissschaum

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Zutaten für 18 Mohrenköpfe

100 g Eiweiss

100 g Zucker

40 g Wasser

1,5 g Gelatine

2 Essl. Wasser

200 g Kuvertüre

Zubereitung

Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Das Wasser und der Zucker aufkochen bis der Sirup eine Temperatur von 120°C erreicht hat.

Das Eiweiss in einer fettfreien Schüssel mit einer Prise Salz schaumig, aber nicht ganz steif schlagen.

Der heisse Sirup langsam unter das Eiweiss schlagen. etwa 1 Minute weiter steif schlagen.

Die Gelatine mit 2 Essl. Wasser im heissen Wasserbad auflösen und ebenfalls unter den Eischnee schlagen.

Die Zusammenführung

Die Waffeln auf ein Gitter geben.

Der Eiweissschaum in ein Spritzbeutel geben, der mit einer grossen Lochtülle bestückt wurde.

Mit leichten Druck und in die Höhe ziehend, die Eiweissmasse aufspritzen.

Für 10 Minuten im Kühlschrank auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kuvertüre hacken und im Wasserbad auf ca. 40°C erwärmen und schmelzen. Danach langsam auf exakte 32°C runterkühlen.

Die halbfertigen Mohrenköpfe aus dem Kühlschrank nehmen und mit der temperierten Kuvertüre überglänzen.

Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Der Schokotraum ist vollendet

Sie sehen echt hübsch aus die selbstgemachten Schokoladenküsse. Nicht ganz so exakt wie die gekauften. Mir gefällt es, wenn man erkennt, dass sie selber gemacht sind.

Ich hoffe ich konnte Euch ein paar Küsse näher bringen. Probiert sie einfach mal aus. Macht höllisch spass und schmecken himmlisch.

Euer

Roger