Wurst Käse Salat


Eine Wurst, etwas Käse und man hat den Salat.

Wurst Käse Salat

Die Schweiz kann nicht leben ohne den „Wurst-Käse“ Salat. Es ist ein Genusskulturerbe der Schweiz. Betrachtet man die Speisekarte des „Ochsen, der Traube, des Löwen, oder dem Bahnhofbuffet, dann sticht einem immer wieder dä „Wurstchässalat“ ins Auge.

Ein grosser Salat für ein kleines Land

Es sind einfache, leckere und authentische Zutaten, die dieser Salat so unverwechselbar machen.

Ein richtiger Schwiizer Wurscht-Chässalat braucht zwingend einen Cervelat und einen Emmentaler. Wer es jedoch etwas würziger mag nimmt einen Appenzeller. Nebensächliche Zutaten sind Zwiebeln, Essiggurken, Mayonnaise, Essig und Salz und Pfeffer.

Eigentlich habe ich schon beinahe das Rezept verraten, aber so einfach ist es doch nicht.

Ich möchte mal was über diesen „Cervelat“ was schreiben. Es ist eine „Gründer – Wurst“ der Eidgenossenschaft. 🙂

Der Cervelat ist also männlich. Genau wie manche Männer, kurz und dick. 🙂 Nur geräuchert und aus Rinderfleisch und Wurstspeck. Es gibt wichtige Dinge in der Schweiz: Taschenmesser, Schokolade, Käse, das Schweizerkreuz und der Cervelat. Alles wird in der Schweiz produziert und konsumiert. 🙂

Eine nationale Krise im Jahre 2006 in der Schweiz

Grosse Anstrengungen werden unternommen beim Bund, der Fleischwirtschaft und im Darmhandel.
Eine „Task-Force“ wird gegründet um ein Ausweg zu finden aus der Cervelat – Kriese.

Die Probleme haben ihre Ursache in der fatalen Abhängigkeit des Cervelat vom Darm des Zebu-Rindes aus Brasilien.

Die EU unterbindet die Einfuhr des Rinderdarm. Angst vor dem Rinderwahnsinn besiegelt den Importstopp.

Ein Wahnsinn ist dabei was ganz anderes. Die Schweiz kann ohne diese Därme keine Cervelat mehr produzieren und das kurz vor dem Nationalfeiertag. Unvorstellbar solch ein Scenario.

160 Millionen Cervelat wären ohne Haut unterwegs, da muss schnell eine Lösung her.

Die Hoffnung kommt vom ehemaligen Direktor des Bundesamtes für Veterinärwesen, Ulrich Kihm:

Die Task-Force vergab ihm den Auftrag, abzuklären, ob der Rinderdarm wirklich gefahren in sich birgt. Falls nicht, dann könnte man die Vorgaben der EU umgehen und so kam es auch.

Ein ganze Nation wurde vor dem Untergang gerettet mit dieser Erkenntnis.

Nun gut, Schluss mit Zynismus und zurück zur Geschichte.

Cervelat

Diese Brühwurst hat viele Verwandte in der Schweiz. In St. Gallen ist der Stumpen vom gleichen Stammbaum. Auch die Schützenwurst (in Basel Aussteller genannt) ist ein ferner Cousin. Nur der Anteil an Kalbfleisch und die Form (gerade und nicht gekrümmt) macht ein kleiner Unterschied.

Meine Lieblingsrecherchen… Woher stammt der Cervelat? Was heisst eigentlich Cervelat?

Vom Lateinischen „cerebellum“, aus dem französischen „cervelle“ oder wie es auf italienisch heisst „cervello“, was nichts anderes heisst als „Hirn“. Die Wurst soll auch Hirn beinhaltet haben.

Wie immer ist jedoch nirgends ein Rezept aufgetaucht, in dem die Zutat „Hirn“ drin stand.

Übrigens kennt man eine verwandte Wurst im Elsass. sie besteht jedoch aus Schweinefleisch.

Es gibt sehr alte Rezepte die den Cervelat darstellt, aber nicht in der Version der heutigen Wurst. Erst im 19. Jahrhundert wird die Rezeptur dem heutigen Cervelat ähnlich.

Es wird vermutet, dass das älteste Rezept von Sabina Welserin stammt. Im 16. Jahrhundert verfasste sie handschriftlich ein Rezept mit Schweinefleisch, Speck, Käse und Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Nelken und Musskatnuss. Das Brät wurde in mit Safran gefärbte Därme gepresst und gebrüht und nicht geräuchert.

Ein weiterer Eintrag findet man in den Handelsbüchern von Kaspar Jodok, ein Grossunternehmer, der Salami, Mortadella und Cervelat aus Italien importiert hat.

In einem Bernerischen Büchlein übers kochen findet man Zeilen wie diese:
„Nimme gebutzte Rinderdärm, mit nachfolgendem gefüllt, und zu Würsten gemacht: nimm Speck und Schweinefleisch, oder wann du willst Schaaf- oder anders Fleisch, hacke es wohl, nimm Salz, Pfefferpulver, weissen Wein, Nägelipulver, Majoran, Lauch oder Zwibelen, nimme dann auch ein wenig frisches schweinigs Blut, knette alles wohl untereinander, thue es in die Därme Wursts-Weise, hernach räuche sie im Camin etwelche Tage, koche sie im Wasser, thu zuletzt ein wenig Wein daran: Sie behalten sich ein Monat lang gut, wann sie schon gekocht sind.

Eine Erwähnung aus dem 18. Jahrhundert scheint mir auch noch sehr wichtig um der Geschichte näher zu kommen.

Bei einem Dinner bei der E.E Gesellschaft zu hohen Dolder in Basel wird eine “ Cervelat-Würst“ erwähnt. Das zeigt mir, dass der Name Servelat schon bekannt war.

In der Enzyklopädie von Diderot und d’Alembert von 1751 wird der Cervelat als Wurst aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck beschrieben, die man vor dem Essen kochen sollte.

Tatsache ist, dass diese Brühwurst, wie wir sie heute kennen, seit 200 Jahren gibt. Erst im 19. Jahrhundert wurde der Fleischwolf erst bekannt und man konnte ein feines Brät herstellen.

Der Cervelat war besonders bei den Fabrikarbeiterinnen und -arbeitern beliebt denn er war billig und konnte auch kalt gegessen werden. Der Cervelat war deshalb im 19. Jahrhundert vor allem in den Städten oder in den industrialisierten Regionen verbreitet.

An der Weltausstellung von 1900 in Paris war der Cervelat im Châlet Suisse, neben Emmentaler, Saucisson, Landjäger, Sauerkraut und Schokolade auf der Menükarte.

Ein Cervelat, da weiss man was man hat. 🙂

Ein Alleskönner, dieser Cervelat. Gebraten, kalt, gefüllt, geschnitten, über dem offenen Feuer, alle Varianten schmecken vorzüglich.

In meiner Variante ist der Cervelat kalt und geschnitten.

Wurscht- Chäessalat

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Zutaten für 4 Personen

Sauce

15 g Senf
20 g Weissweinessig
1 Eigelb
ca. 120 g Rapsöl
0.25 TL Salz
wenig weisser Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten in einer hohen, schmalen Becher mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise emulgieren.

4 Cervelat schälen, längs halbieren und in ca. 4 mm dicken Scheiben schneiden.
300 g Emmentaler in ca. 0,5 cm grossen Würfeln.
6 Essiggurken in ca. 5mm dicken Scheiben schneiden.
1 kleine Zwiebel fein hacken.
1 Bund Schnittlauch fein schneiden.
Cervelat und alle Zutaten bis und mit Schnittlauch mit der Mayonnaise mischen und ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Der Schwiizer Traditionssalat ist nun fertig und dazu ein feines Bürli, was möchte man mehr?

Euer
Roger


Spaghetti Carbonara-einfacher geht’s nicht


Eine alte Weisheit besagt: Weniger ist oft mehr.

Ich sitze am Schreibtisch und überlege mir; was für ein Gericht, Dessert oder Gebäck ich als nächstes kochen oder backen könnte. Es sollte was tolles sein, was spezielles nicht wahr?

Anderseits überlege ich mir dann wieder; ich habe so viele Rezepte, in all den Jahren zusammen getragen die einfach und banal sind. Einfach und banal darf es doch nicht sein, oder?

Da taucht dann immer wieder der Gedanke auf, dass vielleicht nicht jede Leserin und Leser auf der Suche nach speziellen Rezepten sind. Vielleicht sucht man auch Inspirationen um den täglichen Mittagstisch zu bereichern.

Also habe ich mich entschieden mal einige Rezepte zu veröffentlichen, die nicht aufwendig, sehr einfach, aber wohl bekannt sind.

Heute beginne ich mit einer traditioneller Spaghetti.

Einfache Spaghetti

Ich stehe total auf „Das original“ und beharre auch darauf, dass das Original am besten schmeckt. Das ist jedoch so eine Sache mit den Originalen. Was ist Original und wer hat es erfunden?

Nicht immer ist es so leicht wie bei „Ricola das Kräuterbonbon“. Das ist original und die Schweizer haben`s erfunden. 🙂

Spaghetti alla Carbonara, wer hat`s erfunden?

Es gibt nirgends so viele Unklarheiten, woher „es“ stammt, wie in der Genusswelt. 🙂
Wieder einmal machte ich mich auf die Suche nach der richtigen Antwort.
Und wieder einmal ist man sich nicht einig. 🙂

Geschichten die schreiben, dass im Mittelland Italiens, Holzarbeiter die den Rohstoff des Waldes zu Kohle verarbeiten, die Erfinder sein sollen.
Die „Köhler“ so nennt man die Holzarbeiter, die Holz zu Kohle verarbeiten. Die Spaghetti alla Carbonara ist einfach in der Zubereitung und besteht aus haltbaren Lebensmittel, wie Spaghetti, geräucherter Speck, Zwiebeln, Eier und Käse. Das Pastagericht kann überall zubereitet werden, auch im Wald über der offenen Flamme an einer Feuerstelle.

Macht schon Sinn, oder?

Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob die Geschichte der Köhler wirklich Sinn macht, wenn ich auf die zweite Theorie verweise. 🙂

In Italien herrschte die Monarchie und ein Geheimbund Namens „Carbonari“ soll die kohlenhydratreiche Nahrung zur Stärkung für die Verschwörertruppen zubereitet haben. Natürlich im geheimen, so, dass das Gericht sehr lange nicht bekannt war.

Ja könnte ebenfalls der Wahrheit entsprechen, oder?

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Falls man einen Römer fragt woher die Carbonara stammt, dann berichtet er voll Stolz seine wahre Geschichte.
In Rom wurde ein Restaurant von einem ehemaligen Kohlenhändler eröffnet. Der Name des Restaurant „La Carbonaro“. Als jedoch seine Tochter das Restaurant übernahm, änderte sie auch den Namen: „La Carbonara“.

Das ist ja mal eine Geschichte. 🙂

Vielleicht ist diese Geschichte der Wahrheit am nächsten. Nach dem 2. Weltkrieg ging es besonders den ehemaligen Achsenmächte sehr schlecht. Auch Italien litt sehr stark unter dem Krieg. Beinahe noch mehr als Deutschland, was die Armut anging.
Die Verpflegung der amerikanischen GI`s musste dementsprechend angepasst werden mit dem was vorhanden war. Nudeln waren günstig in der Herstellung. Speck (Bacon) und Eipulver (dried egg) stammten von der Vorratskammer der amerikanischen Armee. Die Kreativität der Italiener brillierte wie immer. Sie zauberten mit diesen Zutaten die „Carbonara“.
Die Geburtsstunde der „Carbonara“.

Spaghetti alla Carbonara

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Zutaten für 4 Personen

480 g Spaghetti
200 g Pancetta
60 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Eigelb
70 g Parmesan frisch gerieben
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Gehackte Glattpetersilie

Zubereitung

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Ein Topf mit 5 mal so viel Wasser wie Spaghetti zum kochen bringen.
Etwa … g Salz beifügen. Die Spaghetti darin ca. 8-10 Minuten „al dente“ kochen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln und Knoblauch rüsten und hacken.

Im Olivenöl anschwitzen ohne Farbe zu geben.

IMG_4268Den Speck in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben und mit anbraten.

Mit ca. 3 dl. Spaghettiwasser ablöschen. Etwas einkochen.

Die Spaghetti abschütten in einem Sieb.

Die Bratpfanne vom Herd nehmen und die Spaghettis dazu geben und im Zwiebelsud wenden.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Das Eigelb kurz in einer Schüssel aufschlagen und zu den Spaghettis giessen. Dabei achten, es darf nicht mehr aufgekocht werden.

Genüsslich wenden und schwenken und nochmals abschmecken.

Die Petersilie waschen und gut abtropfen. Kurz durch hacken und zu der Carbonara geben.

Das Eigelb bindet die Sauce „Carbonara“.
Also keine Sahne und solch ein Zeug.

Zum Schluss frisch geriebenen Parmesan unterheben.

Garnieren mit einem Eigelb. Das Ei trennen und das Eigelb in der Eischale auf die angerichteten Spaghetti setzten. Mit Parmesan bestreuen, gehackte Petersilie darauf.

Fertig ist die Einfachheit. So sind die Italiener, einfach, aber genial.

Mal etwas einfaches auf meinem Blog. 🙂 oder 😦 ?

Seit mir nicht böse…

Euer

Roger


Ungarisches Gulasch

Ein Teller geht auf Reisen – und wie in der Schweiz was Ungarisches darauf anrichtet wird


Eine Idee, ein Teller, eine Reise, ein Gericht, ein Lichtbildeinfanggerät und ein Schreiberling.

Mit diesen Zutaten kredenzte die Liebe Petra von foodfreak im Mai 2013 ein spezieller „Blog-Event“.

Die kulinarische Reise führte von Hamburg in Richtung München und schon nach Schleswig-Holstein. Danach freie Fahrt nach Nürnberg. Zwischenhalt in Duisburg. Ab auf die Lünerburger Heide und runter nach Eltville am Rhein. Rüber nach Köln und wieder nach München und er bleibt rasch in München, bevor es nach Wiesbaden geht. Emmering als nächste Station bis er nach Udenheim reist. Weiter nach Düsseldorf und ab in die Schwäbische Alp. In Salach angekommen geht es gleich weiter Düsseldorf. Nach Moers, ab nach Lörrach und schon gleich nach Braunschweig. Von Nürnberg weiter ins Elsass, danach nach Geiersthal und wieder angekommen in München geht es ab nach Stuttgart. In Herrenberg halt gemacht, gleich nach Seeheim. Von Manburg nach Aachen und ab ins Tessin. Auf nach Zürich und da kommt die Pointe.

Die Aargauer mögen die Zürcher nicht und die Zürcher mögen die Aargauer nicht.

In der Schweiz gibt es Kantone (Bundesländer) und jeder Kanton hat sein eigen. Die Berner sind zum Beispiel (sagt man) langsam. Die Aargauer haben immer weisse Socken an. Die Zürcher ihre typische Züri-Schnurrä (Zürcher Schnauze). Dabei gibt es auch nachgesagte Anti-Sympathien zwischen den Kantonen. Vielleicht gibt es sowas auch in Deutschland. Meine Oma (Schwäbin) musste sich immer dabei etwas wehren, eine waschechte Schwäbin zu sein. 🙂

Die Zürcher mögen die Aargauer nicht besonders und die Aargauer mögen die Zürcher nicht so.
Ich als Thurgauer, der sein ganzes Leben in Zürich verbracht hat und jetzt ins Aargau gezogen bin, ist natürlich neutral. 🙂

Schön, dass Andy von lieberlecker das auch so sieht wie ich:

Es gibt keine kulinarische Grenzen, geschweige ein kulinarisches „nicht mögen“ nur weil es Kantonsgrenzen gibt.

Also von Zürich nach Gipf-Oberfrick im Kanton Aargau. Wie wunderbar…

Ungarisches Gulasch

Ungarisches Gulasch

Zutaten für 4 Personen

800 g Rinderschulter, dressiert
40 g Bratbutter
200 g Zwiebeln, geschält
40 g Peperoni, gelb, entkernt
40 g Peperoni, rot, entkernt
40 g Peperoni, grün, entkernt
40 g Paprikamark
8g Salz
80 g Tomaten, geschält, entkernt
120 g Rotwein
300 g Rinder-Bouillon
200 g Kartoffeln, Typ A, geschält
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
4 g Majoran, frisch
4 g Petersilie, gekraust, frisch
4 g Zitronenschale
2 g Paprika edel süss
2 g Kümmel, ganz
10 g Knoblauch, geschält

Zubereitung

Rindsschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
Zwiebeln halbieren und quer zum Wurzelansatz in feine Streifen schneiden (emincieren).
Peperoni waschen und in feine Streifen schneiden.
Tomaten in Würfel schneiden.
Kartoffeln in 1 cm grosse Würfel schneiden.
Die Zitronenschale heiss abwaschen.
Majoran und Petersilie waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Zutaten für das Gulaschgewürz (Majoran, Petersile, Zitronenschale, Kümmel, Knoblauch) fein hacken oder mörsern.

Die Zwiebeln und das Fleisch in der Bratbutter dünsten, bis sich ein sirupartiger Saft bildet.
Paprikapüree dazu geben und mitdünsten.
Die Peperonistreifen, den Paprika, das Salz und die Tomatenwürfel beigeben und mitdünsten.
Mit Rotwein ablöschen und einkochen.
Mit der Bouillon auffüllen, abschmecken und zugedeckt knapp weich dünsten.
Die Kartoffelwürfel und das Gulaschgewürz beigeben, fertig dünsten und abschmecken.

Die Garzeit beträgt je nach Fleischqualität 1¼-1½ Stunden. Heute werden die Kartoffeln vielfach separat gekocht oder ganz weggelassen. Als Beilage können auch Spätzli serviert werden.

Ein schön bemalter, klassischer Teller braucht ein schön klassisches Gericht.

Euer

Roger