Spargellasagne


Spargellasagne

Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu. Zumindest im Frickthal werden die letzten Kilo`s gestochen und da habe ich nochmals eingekauft.
Damit der Spargel genügend Zeit hat, durchzuwachsen und zu einem grünen Busch wachsen, endet die Saison am Johannistag.

Der Johannistag

Ein Prediger aus dem Jordan, der leibliche Vetter Jesu, Johannes der Täufer ist der einzige Heilige, dessen Geburtstag noch heute wahrgenommen wird. Abgesehen von der Gottesmutter Maria. Daher stammt der Johannistag.

Heute wird der Johannistag als Sommerhöhepunkt gefeiert. Es ist die kürzeste Nacht des Jahres. Am 24. Juni scheint die Sommersonne am längsten. Sofern keine Bewölkung oder gar Regen angesagt ist. 🙂
Die Sommersonnwende wird im Brauchtum durch „Lichtverstärkung” gefeiert. Wenn das Licht schwächer, es also Abend oder Nacht wird, entzündet man Feuer, um das Licht zu „verstärken”, die Nacht zu erleuchten, in der Nacht dem Licht über seine momentane Schwäche hinweg zu helfen.

Da dieses Brauchtum auch zum christlichen Festanlass passte, wurde es übernommen. Der Johannistag wurde zur „Sommerweihnacht”. Für diesen Tag galten strikte Vorschriften: unziemliche Trinksitten, Händeleien oder Ähnliches waren verpönt. Die Unverheirateten tanzen, oft bis zur Erschöpfung, um das Feuer. Zum Johannisfeuer gehört der segenbringenden Sprung über das Feuer. Er überwindet Unheil, reinigt von Krankheit und wirkt je besser, je mehr über das Feuer springen. Wenn ein Paar sich bei diesem Sprung nicht losließ, so deuteten dies die Menschen früher als ein gutes Zeichen für eine bald bevorstehende Hochzeit.

Um „alles Unglück für das kommende Jahr abzuwaschen”, gehörten mancherorts „Quellgänge” zum Johannistag. Es musste fließendes Wasser aus Quellen oder Bächen sein, in dem man die mit Blumen geschmückten Frauen besprengte.

Zum Johannistag gehörten früher Johanniskränze aus siebenerlei oder neunerlei Kräutern und Pflanzen, z.B. Bärlapp, Beifuß, Eichenlaub, Farnkraut, Johanniskraut, Klatschmohn, Kornblumen, Lilien, Rittersporn und Rosen. Über jeder Tür und jedes Fenster gehängt, soll der Kranz vor Geistern und Dämonen schützen, die in der Johannisnacht spukten. In Mitteldeutschland warf man den Kranz über das Haus, damit der Segen wirkte. Ein Johanniskranz unter dem Kopfkissen brachte Glück in der Liebe, gleichfalls ein Blütenteppich unter dem Esstisch, das so genannte „Johannisstreu”.

Zurück zum Spargel

Spargel

Bis zum ersten folgenden Frost sind es noch mindestens 100 Tage und genau diese Zeit braucht der Spargel um viel Kraft zu sammeln für das nächste Jahr.

Um genügend Kraft zu sammeln, braucht es die Photosynthese. Um die Energie in sich aufzunehmen, braucht es etwas Grün. Je buschiger das Spargelkraut gedeiht und wächst, desto mehr Energie kann der Spargel in seinen Wurzeln speichern.
Diese Kraft braucht der Spargel um im nächsten Jahr wieder zu gedeihen und schöne Stangen bilden zu können.

Wir veralbern den Spargel eigentlich, wenn wir das mal im Detail anschauen.
Die Absicht des Spargel ist es, einen Stamm in die Höhe wachsen zu lassen, damit sich ein schöner Busch entwickeln kann. Wir unterbrechen jedoch dieses Wachstum, in dem wir den Spargelstamm stechen, bevor er zum Spargelbusch heranwachsen kann.

Dabei muss man darauf achten, dass der Spargel es bis zu sieben mal versucht, dann sollte man der Natur ihren freien Lauf lassen, damit wir im nächsten Jahr wieder Spargelstämme ernten können.

Daraus sehen wir, dass bis zu sechs mal gestochen werden kann und dieser Wachstum geht bis ca. 24. Juni. Der Ertrag kann sich verringern, wenn die ersten Stämme später heranwachsen.
Bei älteren Spargelkulturen kann es oft sein, dass die Kraft nachlässt und man über das Buschwachstum hinaus stechen kann. Das heisst, man kann die Spargelstange stechen bis nichts mehr spriesst. Diese Kulturen sind dann allerdings am Ende und müssen ausgegraben werden und in den Spargelhimmel entweichen lassen.

Bei der Spargel ist es oft so, dass viel Abfall entsteht. Zuerst wird der hintere Teil abgeschnitten und dann gründlich geschält.
Dieses Jahr gab es bei Warna`s nur zweimal weisser Spargel, den Rest der verspeisten Stangen waren im grünen Bereich. 🙂

Der grüne Spargel, wenn er sehr dünn ist und das sind die Stangen aus dem Fricktal, dann schäle ich sie nie.

Ich schneide 1/3 des hinteren Teil ab und schneide diese ins sehr feine Rädchen. Sie werden gesammelt und im Tiefkühler gelagert.

Daraus entstehen dann mein Risotto, Quiche, Strudel oder eben meine Lasagne. Oft sind diese Gerichte das Zeichen, dass die Saison der tollen Stange zu Ende geht.

Spargellasagne

Spargellasagne (6)

Zutaten für 4 Personen

400 g Spargelstangen
40 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
20 g Olivenöl
700 g Spargel oder Gemüsefond
35 g Frühlingszwiebeln
25 g mittelscharfe Peperochini
15 g Glattpetersilie
380 g Frische Tomaten (2 grosse Tomaten)
225 g Zucchetti
170 g Appenzeller
150 g Parmesan
8 Blätter Pfefferminze
10 g frischer Basilikum
40 g Frischkäse nach Wahl
300 g Nudelteig

Zubereitung

Der erste Schritt ist die Zubereitung des Nudelteiges für die Lasagneblätter.
Eine geeignete Pfanne erhitzen. Olivenöl dazugeben.
Zwiebeln und Knoblauch fein in streifen schneiden und im Olivenöl andünsten.
Die fein geschnittenen Spargelstangen ebenfalls dazugeben und mitdünsten.
Mit Spargelfond ablöschen und weichkochen.
Tomaten blanchieren, abschrecken und schälen. Entkernen und in Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln, Peperochini waschen und in streifen schneiden.
Pfefferminz, Basilikum und die Glattpetersilie hacken.
Die Zucchetti in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Parmesan und Appenzeller durch die Käsereibe treiben.

Kurz bevor die Spargeln weich sind, Kräuter, Frühlingszwiebeln, Peperochini und Zucchetti dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Frischkäse dazu und ab Schluss die Tomaten darunterheben.
Vom Herd nehmen und die Lasagne weiter zubereiten.

Die Zusammenführung

Den Nudelteig bis zur Stufe 3 durch die Nudelmaschine treiben.
Nudelblätter in der Gratinformgrösse zuschneiden.

Eine Gratinform mit Olivenöl ausstreichen.
Etwas Spargel-Lasagne-Füllung am Boden verteilen.
Roher Nudelteig einlegen.
Weiter Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung auslegen.
Reibkäse darüber streuen.
Weiterer Nudelteig darauf legen.
Nochmals eine Schicht mit Spargel-Lasagne-Füllung einfüllen.
Reibkäse darüber.
Nudelteig.
Spargel-Lasagne-Füllung.
Reibkäse.
Nudelteig.
Die Pfanne mit der Lasagne-Lasagne-Füllung mit etwas Wasser (wenig) ausgiessen.
Damit die obere Schicht Nudelteig bepinseln.
Grosszügig mit Reibkäse bestreuen und bei 160 Grad im Ofen für 40-50 Minuten backen.
Kurz auskühlen lassen und in die gewünschte Portion schneiden.
Servieren und geniessen.

Wird mit Sicherheit nicht das letzte Gericht sein, dass ich aus der Wunderstange zaubern werde.

Bis dahin wünsche ich Euch „En guetä“

Euer

Roger

 


Cannelloni con agnello


Amo Pasta – Pasta fatta in casa.

Cannelloni (29)

Heute stehen Cannelloni con agnello auf der Speisekarte bei der Familie Warna.

Die Italienische Küche ist einer der authentischsten Küchen die dieser Planet je gesehen hat.
Die Italiener kochen, wie sie leben.

Einfach, kreativ, mit wenig schniggschnagg und stressfrei.

Nudeln und Pasta so weit das Auge reicht.

Nudelvielfalt aus Italien

Ich werde kurz Euch die unterschiedlichen Italienischen Nudeln vorstellen. Vielleicht gibts die eine oder die andere Nudel die Euch inspiriert.

Es sind bekannte, oder vielleicht vergessene Klassiker der Italienische Weizenmehl-Eier Küche.

Tagliatelle oder Bandnudel

Wohl die meist verbreitete Nudel in Europa. Vielleicht sogar die beliebteste. Unterschiedliche Rezepte gibt es, aber eines haben sie gemeinsam. Wasser und Hartweizen. Tagliatelle sind einfach in der Herstellung und darum auch weit verbreitet. Farbenfroh kommen sie oft daher. Tagliatelle verdi – grüne Nudel, die mit gehacktem Spinat eingefärbt werden. Da gibt es noch die roten – Tagliatelle rosso. Mit Tomatenpüree eingefärbt bekommen sie so eine schöne Farbe. Speziell und etwas ungewöhnlich sind Tagliattele nero. Die Tinte des Tintenfisches sorgen für die Dunkelheit. Oft bekommt man im Detailhandel auch gemischte Nudel. Die bekannten „tre colore“. Sie ergeben ein tolles Bild ab auf einem Pastateller.

Cannelloni

Die Rohrnudel die sich mit Füllung präsentiert.

Traditionell mit Fleisch, Frischkäse oder Gemüse gefüllt.
Eingeschichtet in eine Backrohr feste Form, Sugo und Käse darüber und ab in den Ofen. Die Röhrennudel kocht somit in der Sauce.
Die Nonna sagt. Die Füllung auf den ungekochten Teig verteilen, rollen und ab in die Form.
Es gibt fertige Röhrennudeln die nur noch gefüllt werden müssen. Oh nein, das ist nix. Wenn selber machen, dann echt.
Wie man sie macht, dazu komme ich noch.

Conchiglioni

Die Muschel unter den Italienerinnen.
Obschon ich Italienisch spreche, ist die Muschelnudel ein Zungenbrecher für mich. Bis zu 6 cm gross können diese Muscheln aus Hartweizengriess sein. Die Conchiglioni ist die Pasta, die am meisten Sauce aufnehmen kann. Daher ideal, wenn eine Top-Bolo auf dem Herd steht.

Farfalle

Eine sehr bekannte Pasta. Jedoch wenige wissen, dass die Übersetzung der Nudel „Schmetterling“ heisst.
Macht Sinn, wenn man die Pasta sich ansieht, oder?
Einfach selber zu machen. Ein Quadrat aus dem Nudelteig schneiden. In der Mitte zusammendrücken, fertig ist. Eine wirklich dekorative Nudel, auch für Suppen und Salate.

Fettuccine

Diese Nudel sind wie der Anzug eines Italienischen Lebemann. Breit und Kurz. 🙂
Die Fettuccine kommen ohne Ei daher, also nur mit Hartweizengriess. Es gibt auch die schlanke Italienerin, die nennt Fettucelle.

Fusilli

Die saugende Spirale unter den Nudeln. Sie besitzt viel Oberfläche an der die Saucen sehr gerne haften bleiben.
Im Süden Italiens hatte man wohl Langeweile. Die Mama`s drehten Spaghetti`s auf Stricknadeln und dann wurden sie getrocknet. Fantastische Idee, oder nicht?

Lasagneblätter

Die Platten unter den Nudeln. Da war wohl keine Langeweile im Spiel, sondern Stress angesagt. 🙂
Wohl bekannt die Lasagne. Einfach, bitte frisch und selbstgemacht.

https://rwarna.wordpress.com/2013/11/15/lasagne-al-forno-fatte-in-casa/

Makkaroni

Zu Italienisch „Maccheroni“) oder zu griechisch Machoirionon, was bedeutet “ langer und hohler Grashalm.
Nach der Spaghetti, wohl die beliebteste Nudel im Italienischen Sortiment.
Zum Glück gab es Wege über die Alpen und die Maccheroni wurden in den Bergen zu einem Original kopiert. Ich liebe Älpler Makkaroni.

Penne

Die kurze unter den Röhrennudeln. Schräg abgeschnitten, glatt oder mit Rillen (Rigate) werden sie serviert. Ausgewählt oft für Aufläufe oder Salate. Da gibt es noch die kleine Schwester mit dem Namen „Pennette“, sie ist kürzer als die grosse Schwester.
Die Geheimwaffe für schnelles Essen, aber nicht minder fein.

Ravioli

Die Ligurische Tasche unter der Pasta – Kollektion.
Ich spreche hier nicht von der Hero Ravioli aus der Dose. Obschon dieses Doktrin aus der Jugend sich fest verankert hat.
Die edle Tasche aus dünnem Pastateig kann uneingeschränkt gefüllt werden. Ich habe so viele Variationen schon gesehen. Die kreativen sind hier gefragt.

https://rwarna.wordpress.com/?s=Ravioli&submit=Suchen

Spaghetti

Ich weiss nicht, ob ich hier noch was schreiben soll. Rituale wie Spaghetti nicht schneiden und wenn man ein Löffel nimmt, gilt man als Ausländer, sind wohl bekannt.
Eines ist aber klar. Spaghetti selbst gemacht ist eine Delikatesse unter den Pasta – Liebhaber.

http://www.youtube.com/watch?v=HuYebJcVIrE

Tortellini

Jetzt kommen wir zur knotigen Nudeln. Man weiss eigentlich gar nicht woher die Tortellini kommen. Eine langjährige Tradition haben sie am Gardasee.
Auf jeden Fall sind es ringförmige und gefüllte Nudelknoten. In Valeggio sul Mincio, werden die handgemachten Tortellini, bis heute hergestellt, verkauft und in den Restaurants verarbeitet.
Wie auch immer, woher die Tortellini kommen interessiert mich wenig. Sie sollte einfach nur aus der hauseigenen Produktion herkommen. 🙂

Nun habe ich Euch mit über 5460 Zeichen „Vollgetextet“ und dabei völlig vergessen, dass meine Cannelloni mit Lamm im Ofen sind.

Wie komme ich eigentlich mitten in der Adventszeit auf Pasta?

Der schuldige im absoluten positiven Sinn, ist Robert Sprenger.

(http://lamiacucina.wordpress.com/)

Seine „YUZU RAVIOLI“ haben meine Lust auf Pasta geweckt und die Speisekarte für heute Abend war noch nicht geschrieben. Nach kurzer Überlegung habe ich mich dann für die Cannelloni con agnello entschieden.

http://lamiacucina.wordpress.com/2013/12/19/yuzu-ravioli/

Mein Pasta – Teig ist immer gleich, für ALLE Pasta.

Es mag Diskussionen geben, dass es bessere Rezepte gibt. Ich verwende dieser Teig seit Jahren und habe nie ein Misserfolg damit gehabt.

Pasta – Teig

Zutaten für 4 Personen

300 g Weizenmehl
150 g Eier

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Lange Kneten, damit der Kleber des Mehls zum tragen kommt.

Minimalistisch? Kein Hartweizen blabla? NEIN. Die Kombination verwende ich mit allen Mehlarten die mir in die Finger kommen.

Der Teig lasse ich über Nacht im Kühlschrank sehr gut zugedeckt zur Ruhe kommen.

Ich nehmen den Teig aus dem Kühlschrank und gehe dann noch ein Espresso trinken, damit der Teig sich an die Zimmertemperatur gewöhnt hat.

Klassisch wird er durch die Nudel – Maschine getrieben. Im Fall von Cannelloni bis zur Stufe 2 herunter.
Den Teig korrekt in Rechtecke schneiden.

Lammfüllung

Zutaten für 4 Personen

2 Lammfilets
2 Mittelgrosse Tomaten
40 g Tomatenmark
2 Karotten
60 g Knollensellerie
20 g Senf
1 Teelöffel Pfefferminze
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehe
1 dl Rotwein
2 Esslöffel Mehl
4 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Cannelloni (1)

Ein Kasserolle aufsetzen und Olivenöl darin erhitzen.

Cannelloni (2)
Die grob gehackte Zwiebel und der Knoblauch andünsten.

Cannelloni (4)
Karotten und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Sehr, sehr lange dünsten ohne Farbe zu geben.

Cannelloni (5)
Das Tomatenmark dazu geben und weiter dünsten. So lange bis sich die Säure gelöst hat.

Cannelloni (6)
Erst dann das gewürfelte Lamm dazu geben und würzen mit Senf, Salz und Pfeffer.

Cannelloni (9)
Am Schluss das Mehl dazu geben und etwas anrösten.

Cannelloni (10)
Ablöschen mit Rotwein und eindicken lassen.

Cannelloni (12)

Die Füllung auskühlen lassen, dass sie weiter verarbeitet werden kann.

Die Zusammensetzung

Cannelloni (14)

Den Pastateig durch die Pasta Maschine treiben.

Cannelloni (16)

Die Nudelblätter zurechtschneiden.

Cannelloni (20)

Die Lammfüllung an den Anfang aufbürden. Etwa drei Esslöffel.

Cannelloni (21)

Satt einrollen und den Teig trennen mit einem Schnitt.

Cannelloni (23)

Die Teigrolle auf der Schnittfläche in eine gebutterten, feuerfeste Form legen.

Cannelloni (26)
Mit einer Sugo, die mit geriebenem Parmesan und Basilikum angereichert wurde, überziehen. Es sollte kein Teig mehr freigelegt sein. Die Sugo wird natürlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Am Schluss noch Käse darüber streuen und im Ofen bei 180 Grad, etwa 40 Minuten Sichtbacken.

Jetzt habe ich keine Lust mehr weiter zu schreiben. Ich möchte nur noch Essen.

Cannelloni con agnello mit Rucolasalat, Parmesan und Cherrytomaten.
Wau, das ist ursprünglich. Besser geht es nicht mehr.

Saluti
Roger


lasagne al forno fatte in casa


Die Gute alte Italienerin, die aus dem Backrohr kommt.Lasagne_bild_rund

Diese Bekannte aus Bologna schmeckt Mama, Papa ed i bambini.

Wenn es schmecken soll, dann nur selbstgemacht

Geschmäcker sind jedoch verschieden. Ich habe in der Vergangenheit schon alle Lasagne Varianten ausprobiert. Vom Detailhandel bis zum Lieferservice.
Allesamt haben in etwa so geschmeckt wie ein gebündelter Altkarton mit Tomatensauce getränkt und mit dem Abrieb eines Käsefuss überbacken.

Aufwand und Ertrag

Ja, ja ich weiss… eine Lasagne selber machen, was für ein Horror.
Geht ja ein bisschen länger als Karton auf, Backofen rein und ab in den Mund. Zum Glück muss man das Fertig-Ding nicht mal beissen. Das spart Zeit!

Da ich aber auf Frische, Geschmack und „Weiss was drin ist“ stehe, komme ich nicht an der Arbeit in der Küche vorbei.

Original oder Fälschung

Das Rezept ist zwar nicht das Original, sofern es ein Original überhaupt gibt. In Italien kocht man von Region zu Region unterschiedlich. Also kombinierte ich eine Lasagne die in der Region Isernia zubereitet wird.

lasagne al forno

Zutaten für 4 PersonenNudelteig

Für die Lasagneblätter:
· 300 g Mehl
· 150 g Vollei

Zubereitung

Mehl auf eine Arbeitsfläche (Marmor) sieben. Eine Mulde bilden. Die Eier kurz verrühren und in die Mulde geben. Nach und nach das Mehl unter mengen. Zu einem Teig verarbeiten mit viel Kraft, Geduld und Liebe.
Je länger das der Teig geknetet wird, desto feiner wird der Teig.
Tipp:
Man kann das Mehl und die Eier auch rasch zu einem Teig verkneten und dann etwa 20 mal durch die Nudelmaschine auf der höchsten Stufe treiben.
Im Kühlschrank etwa 1 Stunde Ruhen lassen.
Der Teig nun durch die Nudelmaschine reiben bis Stufe 3 herrunter.

Lasagne_blaetterIn gleichgrosse beite Stücke schneiden. Eben halt wie Lasagneblätter aus dem Supermarkt.
Man kann die Teigplatten auch so gross halten wie die Form es vorgibt.
Ich mache, wenn ich Lasagneblätter vorbereite, gleich das dreifache an Menge. Die Blätter lasse ich trocknen und lagere sie wie Nudeln für die nächste Italienerin aus dem Ofen.
Ich weiss was ihr denkt! Lasagneblätter selber machen? Der Aufwand lohnt sich aber allemal. Wer hausgemachte Nudel schätzt wird auch diese Frische in der Lasagne schätzen.

Für die Fleischsugo:

· 400 g Rinderhack
· 1 große Zwiebel
· 1 Karotte
· 1/2 Selleriestange
· 250 ml Rotwein
· 125 g Tomatenmark
· 1 kleine Dose Pelati (geschälte, eingelegte Tomaten)
· 3 reife, frische Tomaten
· Olivenöl
· 1 frischen Rosmarinzweig
· 1 Bund Basilikum

Für den Béchamel-Ersatz:

· 6 Tranchen Schinken
· 200 g Mozzarella
· 200 g griebener Pamesan

Zubereitung

Das Backrohr auf 180°C vorheitzen.
In einer hohen Kasserolle die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie die klein geschnitten sind mit vier EL Olivenöl anschwitzen.
Je länger und sanft man das Gemüse anröstet, desto mehr Geschmack kriegt man aus dem Gemüse herraus.
Das Rinderhack dazugeben anbraten, damit sich genügend Röstaroma bilden kann. Das Tomatenmark unterrühren und ca. 5 Minuten weiter rösten. Tomaten und Pelati ebenfalls dazu und mit dem Rotwein ablöchen. und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rosmarinzweig hinzugeben und die Fleisch-Tomatensugo bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Eine Form mit etwas Olivenöl einstreichen und den Boden mit einer dünnen Schicht Sugo belegen, mit Lasagneblätter belegen, nochmals Sugo darauf den Schinken legen.
Die Eier und Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, auf dem Schinken verteilen.
Eine Lage Lasagneblätter in die Form schichten und die Blätter dabei leicht andrücken.
Wiederhole die Schritte je nach Wunsch bis viermal:20130508_1620130508_1720130508_1820130508_19

1. Sugo
2. Schinken
3. Eier, Mozzarella
4. Lasaneblätter
5. Sugo…

Mit einer Lage Mozzarella, Eier und reichlich Parmesan abschließen. Ca. 40 Minuten im Backofen goldbraun backen. Vor dem Aufschneiden ca. 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Lasagne etwas festigt.

Ein frischer Salat mit Öl, Essig, Meersalz und Zitronensaft, ein toller Rotwein, oder ein herzhaftes Bier passt hervorragend zu dieser „alten Italienerin“.

Diese Art von geschichteten Teigblätter schmeckt mir am besten. Ich wünsch euch viel Spaß beim ausprobieren und freue mich auf ein Feedback!

Buon appetito e buon successo

Dafür gibt es von mir:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt die Italienerin aus dem Ofen von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

Euer Roger