Schokolade richtig temperiert


Die Schokolade ist von grösster Bedeutung, einer der starken Säulen der süssen Kunst. Als Zutat oder Glasur für Dessert ist die Kuvertüre (französisch couverture) unweigerlich die Königin.

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Wie Königinnen so sein können, ist sie nicht ganz unproblematisch, die Schokolade. Um geschmacklich und optisch zu befriedigen, muss sie zuerst richtig temperiert werden.

Wie wir alle wissen, besteht die Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Die normale Qualität besteht aus 60% Kakaomasse und 40% Zucker.

Schmelzpunkt

TemperiertabelleDer Schmelzpunkt einer Kuvertüre liegt bei ca. 33 Grad.

Die optimale Verarbeitungstemperatur liegt bei 30-32 Grad

Damit die Kakaobutter optimal bindet, muss die Kuvertüre stärker abgekühlt werden als 32 Grad.

Von einer niedrigen Temperatur wird sie langsam auf die nötigen 32 Grad erwärmt. (temperiert)

Also nie von 40 Grad auf die direkten 32 Grad herunterkühlen, sondern soweit herunterkühlen, bis die Kuvertüre dickflüssig ist. Erst jetzt wieder erwärmen bis 32 Grad.

Werden diese 32 Grad beim Erwärmen überschritten, muss die Prozedur von neuem beginnen; wieder abkühlen
und langsam auftemperieren.

Verarbeitung

Während der Verarbeitung kann die Kuvertüre in einem Wasserbad (30-32 Grad) gehalten werden. Man sollte jedoch ab und zu umrühren, damit sich die Kakaobutter nicht absetzen kann.

Ersatz

Wie für alle edlen Zutaten gibt es auch für die Kuvertüre einen Ersatz, nämlich die Schokoladenfettglasur. Bei der entfällt das temperieren, was angenehm sein kann. Weniger angenehm ist der Geschmack, also wer was gutes kreieren will, sollte auf die Fettglasur verzichten.

Hohlkörper

Mit einer perfekt temperierten Kuvertüre kann man fast alles anstellen. Hohlkörper herstellen und sie danach mit Eis, Beeren oder Mousse füllen.

Favorit

Mein Lieblingshohlkörper ist die aus einem Briocheförmchen. Heute gibt es diese Förmchen auch aus Silikon, was die Arbeit ungemein vereinfacht. Die Formen werden dabei ganz einfach mit temperierter Kuvertüre bis zum Rand füllen und gleich wieder ausgiessen. Auf den Kopf gestellt, auf einem Gitter erstarren lassen. Nach dem völligen aushärten, einfach aus der Form lösen und man hat ein perfektes, essbares, kleines Körbchen um es mit allerlei zu füllen.

Pralinés

Auch hübsche Pralinés entstehen mit einer temperierten Kuvertüre.

Für gelungene Pralinés braucht es nicht nur eine perfekt temperierte Schokolade, sondern auch eine Canaché und genau das ist was ich jetzt zubereiten werde.

Schokolade richtig temperiert und was man daraus machen kann, zeige ich Euch gerne in einem Filmchen.

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Trüffel-Pralinen

Zutaten für 20 Stück

50 g Sahne
20 g Butter
30 g Puderzucker
260 g Kuvertüre
1 Essl. Williams

Zubereitung

Rahm, Butter, Puderzucker und Schokolade erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Williams beifügen. Masse kühl stellen, bis sie fest, aber noch gut formbar ist.
Masse in einen Spritzsack mit grosser glatter Tülle füllen. Haselnussgrosse Tupfen auf ein Backpapier spritzen.
Mit beiden Händen zu einer Kugel drehen und die angehenden Truffes kalt stellen.

Wenn sie erhärtet sind, in der temperierten Kuvertüre drehen und auf einer Arbeitsfläche mit zwei Gabeln hin und her drehen. Das ergibt die Art typische Struktur der Truffes. Wieder zurück auf die Backfolie und auskühlen lassen.

Schokoladenkonsum in der Schweiz

In der Schweiz werden Jährlich ca. 83884 Tonnen Schokoladenware konsumiert. Bei einer Einwohnerzahl von 8.03 Millionen Menschen, ergibt das ein Durchnittskonsum von 10,4 Kg in etwa. Die Schweiz liegt damit an der Spitze, wobei man nicht genau weiss, wie viele Einkäufe durch Feriengäste und Grenzgänger getätigt werden.

Warum ist Schweizer Schokolade die beste?

Die Frage sollte anders gestellt werden; Ist die Schweizer Schokolade die Beste?

Sicher ist die Schweizer Schokoladenindustrie stolz, dass sie mit ihren Produkten weltweit zu den besten gehören. Jedoch meiner Meinung nach, gibt es Belgien ebenfalls sehr gute Schokolade.

Was meint Ihr?

Wo gibt es nach Eurer Meinung die beste Schokolade?

Bin sehr gespannt auf Eure Meinung. 🙂

Euer

Roger


Pochieren im Wasserbad


Die „Grundlagen der Küche“ Teil 3

Teil 3

Pochieren eine Garmethode, die seines gleichen sucht, schonender geht es kaum noch.

Pochieren

So wird das schonende Garen bei Temperaturen zwischen 65 und 80 °C genannt. In der Regel wird zartes Gargut mit kurzen Garzeiten pochiert.

Es gibt viele Arten des pochieren`s

In viel Flüssigkeit pochieren

Dafür eignen Quenelles, Gnocchi, verlorene Eier, Wurstwaren wie zum Beispiel die Weisswurst, Schneeeier, Milken und ganze Fische, wie eine Forelle Blau. Dafür wird reichlich Flüssigkeit aufgekocht. Das kann je nach Gericht gesalzenes Wasser oder ein Fischsud sein. Gargut beigeben. Pochieren, herausnehmen, weiterverwenden.
Ganze Fische zum Beispiel können in siedende Flüssigkeit gegeben werden, da die Temperatur zuerst stark absinkt und nur langsam wieder steigt.

In wenig Flüssigkeit pochieren

Zum Beispiel Fischfilets, Geflügelteile, Krustentiere. Gargut in eine flache, weite Kasserolle legen. Mit wenig Pochierflüssigkeit decken. Das ist je nach Gericht entweder Fond oder Weisswein mit etwas Salz. Die Flüssigkeit auf 65°- 75°C erhitzen, je nach Gericht. Zugedeckt, pochieren. Gargut herausnehmen und warm stellen. Übrig gebliebene Flüssigkeit wird für die Sauce verwenden.

Bei einem dünnen Fischfilet oder anderen zarten Stücken genügt es, die Flüssigkeit mit dem Gargut einmal aufzuheizen und dann die Pfanne zugedeckt einige Minuten an den Herdrand zu stellen.

Wasserbad ohne Bewegung pochieren

Zum Beispiel Eierstich, Caramelköpfli, Gemüseflans, Terrinen. Backofen auf 140 °C vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform oder ein anderes feuerfestes Gefäss mit einem Tüchlein auslegen und so viel heisses Wasser einfüllen, dass die Portionenförmchen oder die Terrinenform etwa zur Hälfte im Wasser stehen. Je nach Rezept, d.h. 30 – 45 Minuten im Ofen pochieren.

Bei zu hoher Temperatur oder zu langer Garzeit geht die Füllung auf wie ein Soufflé, bekommt Löcher, der Horror aller Patissier`s.

Im Wasserbad mit Bewegung pochieren

Zum Beispiel für Saucen, Sabayoné, Crèmen. Eine Schüssel auf eine mit wenig siedendem Wasser gefüllte Kasserolle setzen. Schüsselboden sollte über dem Wasserspiegel sein. Die Zutaten mit dem Schneebesen bearbeiten, bis die Flüssigkeit merklich dicker wird und der Schneebesen tiefere Furchen hinterlässt. Dann weg von der Hitze.

Heute möchte ich Euch pochieren im Wasserbad zeigen.

Als Objekt der Begierde nehme ich die „Crème renversée au caramel“ oder einfacher ein Crème Caramel.

Crème Caramel

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Zutaten für 4 Personen

80 g Zucker

20 g Wasser

250 g Milch

1/2 Vanilleschote

80 g Eier

20 g Eigelb

35 g Zucker

eine Prise Salz

Vorbereitung

Timbales-Förmchen 1 dl bereitstellen.
Zucker karamellisieren, mit heissem Wasser ablöschen und den Zucker auflösen.
Heiss in die Timbales-Förmchen giessen.
Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Zubereitung

Milch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
Eier, Eigelb, Zucker und Salz (verstärkt den Geschmack) verrühren.
Die heisse Milch unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben.
Die Creme durch ein feines Sieb passieren und in die vorbereiteten Förmchen abfüllen.
In einem 80 °C warmen Wasserbad im Ofen bei 140 °C ca. 20-30 Minuten pochieren.

Die Förmchen werden in eine mit Küchenpapier ausgelegte Auflaufform gestellt. Das Küchenpapier verhindert ein allfälliges überblubbern des Wassers in die Förmchen. Ebenfalls verhindert es, dass die Förmchen direkten Hitze-Kontakt mit der Form haben. Die Form erhitzt sich auf 140°C durch die Ofentemperatur.
Die Timbales-Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und gut auskühlen lassen.
Karamellcreme stürzen und anrichten.

Vor dem Stürzen die Creme ins heisse Wasser stellen, damit sich der Karamelzucker gut löst und am Rand entlang mit einem kleinen Messer die Creme leicht lösen. Nach Wunsch mit geschlagener Sahne ausgarnieren.

Diese Garmethode ist ein schonendes, gleichmässiges Garen bei einer kontrollierten Temperatur. In der heutigen Zeit wird auch ein Dampfgarer verwendet. Im Kombisteamer wird die Temperatur auf 83°C gestellt bei 99% Dampf, je nach Gerät.

So wie oft habe ich Euch noch ein kleines Video mitgebracht um zu zeigen wie ich die  „Crème renversée au caramel“ zubereite. Viel Spass beim zusehen.

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Ich hoffe es werden sehr viele Fragen noch auftauchen, die mich motivieren, sie beantworten zu können. Nicht auf alle Fragen habe ich eine Antwort, aber ich bemühe mich eine Antwort zu finden.

Ich danke Euch für Eure Zeit

Bis zum nächsten mal.

Euer

Roger


Grundlagen der Küche – Teil 2


In „Grundlagen der Küche – Teil 2“ zeige ich Euch gerne was aus dem luftigen Schokoladen – Biskuit geworden ist.

Dieses mal habe ich leider nicht auf meine liebe Frau gehört. Sie bat mich 2 Torten zu backen! Habe nur eine gebacken. 😦

Wird sie wohl reichen?

Die Backstube reist in den Schwarzwald.

Eine Schwarzwädlertorte (Schweiz) werde ich für Euch heute Zubereiten.

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Es gibt unzählige Rezepte und Variationen und vorweg, ich bin sehr gespannt, was an Kreativität von Euch zu mir getragen werden. Das Original, das Rezept der Oma, oder Eigenkreation? Bin schon richtig neugierig. 🙂

Das Original

Im Originalen wird ein Mürbeteigboden als Grundlage verwendet. Nach dem Backen des Mürbeteigbodens wird dieser auf eine Tortenplatte gelegt. Dieser wird dünn mit etwas Kirschfüllung ( Zucker, Zimt mit Saft aufgekocht, mit Speisestärke abgebunden, Kirschen und Kirschwasser dazu.)

Dann wird einer der drei Biskuitböden aufgelegt, und darauf die Kirschfüllung verteilt. 

Danach ein knappes Viertel der Sahne, und den zweiten Biskuitboden auflegen.

Nachdem ein weiteres knappes Viertel der Sahne, und der dritte Biskuitboden auflegt wurden, wird die Schwarzwälder Kirschtorte mit der restlichen Sahne bestrichen.

Mit einem Messer oder einem Gemüseschäler werden Schokoladenspäne hergestellt.

Die Rosetten werden aufgespritzt, mit je einer Kirsche belegt und dann die Schwarzwälder Kirschtorte mit den Schokospänen verziert.

Geschichte

Ein Konditor Namens Josef Keller im Cafe Agner ( Bad Godesberg bei Bonn ) behauptet 1915 die erste Torte dieser Art ( Kirschen,Sahne, Schokolade, Kirschwasser) kreiert zu haben. Ist jedoch ungewiss, ob dies der Wahrheit entspricht. Jedenfalls hat er das Rezept 1927 aufgeschrieben.
Andere Recherchen weisen auf den Tübinger Konditor Erwin Hildebrand ( Cafe Walz) hin, der um 1930 die Torte kreiert haben soll.
Zumindest wird die Torte 1934 erstmalig schriftlich erwähnt und ist seit der 50er Jahren mit die beliebteste und weltweit bekannte deutsche Torte.

Die Schwiizerische Schwarzwäldertorte

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Zutaten für 1 Torte 24 cm Ring

400 g Sahne 35%

2 Eigelb

40 g Staubzucker

2 Blatt Gelatine (es kann auch Sahnesteif verwendet werden)

100 g Läuterzucker

Kirschwasser (Roger 0.5 dl)

250 g eingelegte Kirschen (Roger selbst eingelegt)

1 dunkler Biskuitboden 24 cm

Zubereitung

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Den Biskuitboden zweimal horizontal durchschneiden und der erste Boden in ein Ring 24 cm einlegen. Dabei verwende ich ein runder Tortenboden aus Karton als Unterlage.

Kirsch und Läuterzucker mischen und den Biskuitboden damit gut tränken.

Die Gelatine ins kalte Wasser geben um sie aufweichen zu lassen.

Die Sahne steif schlagen und den Puderzucker hineinsieben. Die Eigelb dazu geben.

Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der Mikrowelle kurz erwärmen damit sie sich auflöst. Mit etwas Sahne (2 Essl.) verrühren und ebenfalls unter die Sahnemasse schlagen. Wenn die Gelatine direkt in die Sahne gegeben wird entstehen Klumpen, durch das sofortige Abkühlen der Gelatine.

Mit einem Spritzbeutel und einer Lochtülle, die Schwarzwäldersahne auf den Biskuitboden spritzen. Kreisförmig die Kirschen einlegen, zwei oder drei Bahnen, wie man es am liebsten mag.

Der nächste Biskuitboden darauf legen und wieder tränken und Sahne darauf dressieren.

Am Schluss mit dem letzten Biskuit die Torte abschliessen. Nochmals tränken und mit Sahne ausstreichen.

Die Schwarzwälder kühl  stellen. (etwa 2 Stunden)

In der Zwischenzeit die Schokoladenspäne schaben. (Siehe Video)

Die gekühlte Torte nun auf der Oberseite mit den Spänen bestreuen. Bei der Umrandung verwende ich Schokoladenstreusel.

Die Schwarzwälder nun mit Sahnerosetten ausgarnieren und wenn noch Kirschen übrig sind, diese auf den Rosetten verteilen.

Mit einem Tortenmesser in acht schöne Stücke schneiden und servieren.

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Nichts mehr zu sehen einer Grundlage. Wie ich finde eine gelungene Ableitung eines Schokoladenbiskuits. Ich finde sie gelungen, weil es die erste Schwarzwäldertorte ist die ich zu Hause gemacht habe. Beweisen würden Foto`s der Küche. (vorher und nachher) Für die ganze Torte brauchte ich etwa 1 Stunde. Natürlich exclusiv Backen und kühlen. Für das aufräumen und putzen der Küche ebenfalls 1 Stunde. Somit müsste ich im Rezept vermerken, dass die Zeit die benötigt wird für eine Schwarzwäldertorte bei 2 Stunden liegt.

Da Ihr sicher geübter  im Torten backen sind braucht Ihr weniger Zeit. Habe Euch noch ein Link für eine Glutenfreie Schwarzwäldertorte ( Rezept )

So jetzt gebe ich mich mal wieder an die Arbeit um grundlegende Grundlagen grundlegend zuzubereiten. 🙂

Bis später

Euer

Roger

Falls Ihr Wünsche zu „Grundlagen der Küche“ habt, einfach ein Kommentar aufsetzten und Euer Wunsch äussern. Ich werde versuchen ihn umzusetzen.


Grundlagen der Küche – Teil 1


Mit „Grundlagen der Küche“ starte ich eine neue Reihe auf meinem Blog.

Grundlagen

Fischfumé, Kalbsfond, Demi-glace, Zuckerteig, geriebener Teig, Glace de viande, Bechamel, Mayonnaise, Buttervariationen, Biskuits und vieles mehr, dass sind keine spektakuläre Gerichte oder Desserts. Es sind einfache Grundlagen aus denen etwas Spektakuläres entstehen kann.

Viele Emails haben mich bisher erreicht von LeserInnen und Bekannten, die mich lieb angefragt haben, ob ich Teige, Biskuits, Fond`s, Grundsaucen und Crèmen als Rezept zur Verfügung stellen könnte.

Viele Rezepte durfte ich in all den Jahren meiner Berufung sammeln. Im Jahre 1984 hat mein damaliger Küchenchef zu mir gesagt. Lieber Junior (Spitzname von mir) ein interessierter Lehrbub, der hat immer ein kleines Notizbuch in seiner Brusttasche. Jedes mal wenn was wissenswertes auftaucht, dann schreibt man das auf!

Seither habe ich diese Art und Weise der Archivierung beibehalten.
Heute im Jahre 14 sieht das Notizbuch ein wenig mitgenommen aus. Man könnte wohl anhand den Flecken und Farben erraten, was in dem Buch drin steht. 🙂

In diesem Notizbuch stehen sehr viele Rezepte geschrieben über Grundlegenes. Damit meine ich Grundsaucen, Grundfonds, Grundcrèmen, Teige und all deren Ableitungen.

Grundlagen

Beispiel einer Sauce Hollandaise, der die Sauce béarnaise folgt oder eine Sauce dijonnaise. Wiederum kann auch eine Sauce Choron aus der Béernaise gemacht werden.

Das gleiche gilt für Sauce wie eine Bechamel zur Sauce Mornay wird. Die Mayonnaise und seine leckeren Verwandten.

Als ich im Juni 2013 mein Blog gestartet habe und im Oktober zu WordPress gezogen bin, wurde mir ans Herz gelegt, dass ich nur Artikel, sprich Rezepte veröffentlichen sollte, die ein Mehrwert für meine LeserInnen darstellen. Die LeserInnen sollte profitieren können.

In meiner Naivität glaubte ich, dass nur spezielle Rezepte und hochauflösende Fotos interessieren könnte.

Meine Frau und ich diskutierten über die „Grundlagen der Küche“ und sie meinte, dass es nicht für alle selbstverständlich sei eine Kalbsjus oder ein Fischfumé zu machen.

Mit dieser Aussage hatte ich sehr Mühe, denn in meiner Dummheit glaubte ich, dass jeder die Grundlagen sowieso kennt und kein Interesse hegt zu erfahren wie man eine Kuchenglasur oder so macht.

Ich musste, durfte, wollte einsehen, dass meine Frau recht hat.

Für ein Elektriker ist es normal an einer Schalttafel herum zu stecken und zu schrauben ohne das er darüber gross nachdenkt. Ich jedoch als Hobby Elektriker würde mich schon interessieren, welcher Draht in welche Öffnung geschraubt werden muss und warum, damit der Dimmer und das Licht im Wohnzimmer funktioniert.

So gibt es viele Berufe die ihre Geheimnisse hegen und pflegen und der eine oder der andere gibt seine Erfahrungen und sein Wissen weiter.

Ich weiss ein paar Sachen die ich gerne mit Euch teilen möchte. Was aber nicht heisst, dass sie immer richtig sind. Die Rezepte sind erprobt und Xmal über die Jahre hinweg zubereitet worden. Mit richtig meine ich, dass viele Wege nach Rom führen. Ich zeige Euch, wenn Ihr s möchtet, meinen Weg.

Im heutigen Teil der Serie, beginne ich mit einem „Biskuitboden“ für Torten. Die Zubereitung basiert auf warm/kalt schlagen der Eier.
Ich zeige Euch, wie ich ein dunkler Biskuitboden zubereite. Bei einem hellen Biskuitboden, lasse ich einfach den Kakao weg.

Biskuitboden

Biskuit (15)

Zutaten für 1 Ring 24 cm

250 g Eier
125 g Zucker

100 g Mehl Typ 550
25 g Maisstärke

20 g flüssige Butter

(25 g Kakao)

Zubereitung

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Ein dunkler Biskuitboden selbstgemacht

Eier und Zucker in einer Schüssel und im heissen Wasserbad schaumig warm schlagen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Die entstandene, luftige Masse darf nicht zu heiss werden, damit die Eier nicht gerinnen.

Im Eiswasser (grössere Schüssel mit Eis) die Masse kalt schlagen.

Das gesiebte Mehl und die Maisstärke nach und nach vorsichtig unterheben.

Am Schluss die flüssige Butter (und Kakao bei einem dunklen Biskuit) ebenfalls unterziehen.

Eine Springform in der Grösse von 24 cm ausbuttern und mit der Masse füllen.

Im vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 20 Minuten bei 200 Grad sichtbacken.

Nach 20 Minuten eine Nadelprobe machen. Mit einem Holzspiess schräg in den Biskuit stechen und wieder heraus ziehen, wenn keine Masse am Spiess hängen bleibt, ist der Biskuit perfekt gebacken.

Danach auf ein gezuckertes Küchentuch stürzen und abkühlen lassen.

Zusatzinformationen:

– Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird der Biskuit. Durch geringen Zuckeranteil wird er zwar sehr luftig, aber empfindlich.

– Das Warmschlagen hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und intensiver mit den Eiern vermengt.

– Bei einem Genoise oder Wiener Masse wird kein Eischnee untergezogen. Die Butter, (und Kakao im obigen Rezept) also Fett verträgt sich nicht mit dem luftigen Eischnee.

 

Wenn Ihr wollt, zeige ich Euch gerne Morgen eine Ableitung oder was aus dem Biskuit geworden ist.

Ich danke Euch herzlich für`s zulesen.

Euer

Roger


Dampfnudeln – die aus dem Backofen kahmen


Ein köstlicher Duft strömt durch das ganze Haus. Wer kennt das nicht, wenn die Grossmutter die heissen Dampfnudeln aus dem Ofen holte.

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Dampfnudeln mit Vanillesauce sind wohl bekannt, dass früher die Nudeln auch gerne mit Sauerkraut und einer Schleiferbrühe (Salzige Mehlschwitze) gegessen wurde, ist eher unbekannt und eher gewöhnungsbedürftig, wie ich finde. 🙂

Im Sommer werden die leckeren Dampfnudeln auch mit Zwetschgen oder Chriesikompott serviert.

Jeder kennt wohl den Germknödel, die Dampfnudel hingegen hat oftmals nicht so viel Aufmerksamkeit. Was ich eigentlich nicht verstehen kann. Die Dampfnudel ist eine raffinierte Nudel, oben eine knusprige Haube unten ein zart und süsser Teig.

Die pfälzische Dampfnudel muss sich gar nicht hinter der österreichische Germknödel verstecken, obwohl sie im gesamtdeutschen Raum ein Schattendasein hegt, kommen die Nudeln heute bei uns auf den Zvieri – Tisch. (schweizerisch: der Imbiss am Nachmittag gegen vier Uhr) 

Dampfnudeln

Zutaten für 8 kleine Buchteln

125 g Mehl

3 g Salz

15 g Zucker

10 g Hefe

50 g Milch

20 g flüssige Butter

25 g Vollei

wenig abgeriebene Zitronenschale

zum füllen der Dampfnudeln

50 g Konfitüre (Roger: Erdbeerconfi)

für den Guss

20 g Butter

60 g Milch

15 g Zucker

eine Prise Salz

Staubzucker zum bepudern

Zubereitung

Ich habe heute ein kleines Video mitgebracht. Viel Spass beim schauen.

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Das Mehl, Salz und Zucker werden gemischt und anschliessend auf die Arbeitsfläche gegeben. In der Mitte eine Mulde bilden.

In diese gibt man die lauwarme Milch und man lässt die Hefe darin auflösen. Die flüssige (nicht mehr heiss) Butter gibt man mit dem Ei und der Zitronenschale dazu.

20140224_2Das ganze zu einem Teig kneten bis er geschmeidig wird.

20140224_320140224_4Zugedeckt den Teig auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

20140224_5Danach in 8 gleich grosse Buchteln teilen.

Zu straffen Kugeln aufschleiffen. Zugedeckt etwas Ruhen lassen

In der Zwischenzeit füllt man ein Spritzbeutel mit der Erdbeermarmelade, dabei verwendet man eine kleine Lochtülle oder eine Berliner-Spritz-Tülle.

Zu gleicher Zeit mischt man die Butter, Milch, Zucker und eine Prise Salz in einer kleinen Pfanne und erwärmt das ganze.

Eine Gratinauflaufform in der Grösse von 18 cm x 13.5 cm mit wenig Guss aufgiessen. Der Boden nur leicht bedeckt halten.

Die Buchteln werden nun mit der Erdbeerkonfitüre gefüllt, in dem man die kleine Glatttülle (Nr. 3) leicht, auf der Unterseite in die Buchteln sticht und mit etwas Druck, wenig Marmelade hinein spritzt.

Die Dampfnudeln alle füllen und mit der Öffnung nach unten in die vorbereitete Form setzen. Zugedeckt nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen.

Der Backofen auf 200°C vorheizen.

Am Schluss wird der restliche Guss noch über die Buchteln gegossen und im Ofen für etwa 20-25 Minuten sichtgebacken. Dabei stelle ich die Gratinform in einen grösseren Bräter, der einen Deckel besitzt. Verschliesse diesen also mit dem Deckel, damit Dampf im inneren entstehen kann. Dampfnudeln eben. 🙂

Vanillesauce

Zutaten für 3,5 dl Sauce

200 g Milch

100 g Sahne

1/2 Vanilleschote

30 g Zucker

40 g Eigelb

1 Essl. Maisstärke

Zubereitung

Milch und die ausgekratzte Vanille aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Zucker, Sahne und die Maisstärke verrühren. Zu der noch heissen Milch dazu geben und aufkochen.

2-3 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, damit der Stärkegeschmack etwas verschwindet.

Vom Herd ziehen, wenn es nicht mehr kocht, die Eigelb unterrühren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit einer Klarsichtfolie zudecken, damit sich keine Haut auf der Sauce bildet.

Jetzt muss es schnell gehen.

Jetzt geht es nur noch darum, dass ich auch welche abbekomme. 🙂 Zuerst aber noch ein paar Schnappschüsse machen. Es muss wiedermal schnell gehen, die Kinder sitzen schon am Tisch und warten ungeduldig auf die Dampfnudeln mit Vanillesauce.

Es gibt ja verschiedene Arten,wie man die Dampfnudeln zubereiten kann. Füllen, nicht füllen. Mit Kompott oder wie wir, mit Vanillesauce.

Wie mögt Ihr Eure Dampfnudeln? Schreibt mir doch, wenn Ihr eine Vorliebe bevorzugt.

Danke Euch

Liebe Grüsse

Euer

Roger


Backhendl – Wienerisch köstlich


Nach dem wir die letzten Tagen von Kalbshaxen gelebt haben, muss heute mal wieder was nicht „Kalbiges“, aber auch mit Haxen auf den Tisch.

Ein Backhendl Wiener Art

Backhendl (5)

Da fliegt mir doch gerade rechtzeitig ein kleines Hühnchen in die Küche. Schnell muss es gehen heute Mittag, wir bekommen am Abend noch Besuch und da muss ich was schnelles auf den Tisch zaubern zu Mittag.

Zuerst steht jedoch Hausarbeit im Vordergrund. Da heisst es Wohnung auf Vordermann/Frau zu bringen. Meine liebe Frau erledigt den Einkauf und ich düse mal schnell mit dem Staubsauger durch das Haus. Unser kleiner wie immer hinterher. Er liebt den Staubsauger, ist völlig verknallt in das Ding. 🙂

Doch um zwölf Uhr machen sich unsere Mägen sehr lautstark bemerkbar. Hunger schreit es von allen Seiten und wieder unser kleiner am lautesten.

Es gibt ja viele Möglichkeiten wie ich das Hühnchen zubereiten könnte. Der Familien rat (Kinder) haben abgestummen, nein bestummen, dass es Backhendl gibt. Also gibt es Backhendl. 🙂

Ein Backhendl zuzubereiten kommt mir gerade recht. Ruckzuck zerlegt und mariniert geht es weiter mit der Panade. Noch schnell ein kleiner grüner Salat mit etwas Liscio Petersilie, Paradeiser und Zitronen.

Ab auf die Terrasse und die Fritteuse (was für ein Schimpfwort) anwerfen. In der Zwischenzeit noch ein feiner Espresso trinken und der Fritteuse zusehen wie sie heiss wird. Herrliches Wetter, Sonne und ziemlich mild. Das Schmudelwetter habe ich nach Wien geschickt und das Hendl in die Schweiz.

Nach dem feinen Espresso geht zurück in die Küche, das Hendl wartet schon ungeduldig auf die Weiterverarbeitung.

Und so habe ich das Hendl zubereitet.

Backhendl Wiener Art

Backhendl (7)

Zutaten für 4 Personen (gute Esser)

1 Poulet ca. 700-800 g (Roger: frisch vom Hof)

150 g Geflügelleber

15 g hausgemachte Gewürzmischung für Geflügel

75 g Weißmehl

3 Eier

100 g Schlagoberst 35%

125 g Panierbrot (Hausgemacht)

Garnitur (Roger)

2 Zitronen

200 g hausgemachte Sauce Tartar

Zubereitung

Backhendl (12)Pouletbrüste zerlegen, Flügelknochen entfernen und jede Brust in zwei gleich grosse Teile schneiden.
Pouletschenkel ausbeinen (Roger: Knochen entfernt, Kinder) und jeden Schenkel halbieren.
Zitronen halbieren (eine halbe Zitrone pro Person).
Backhendl (15)Pouletstücke und Geflügelleber würzen, im Weißmehl wenden und gut abklopfen.

Backhendl (16)Zuerst im Ei/Oberst, anschließend im Panierbrot wenden und nur leicht andrücken.

Backhendl (11)Bereitstellen zum frittieren.
Bei 160 °C goldgelb frittieren und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen (die Geflügelleber hat eine kürzere Garzeit).
Auf Papierserviette anrichten und mit halben Zitronen garnieren.

Hinweise

Normalerweise serviere ich frittierte Brunnenkresse dazu. Es kann auch frittierte Petersilie dazu serviert werden.

Als Beilage passt Kartoffelsalat und Remouladensauce.

Aussen knusprig und innen saftig, so war es, das Backhendl und so soll es auch sein.

Kurz und bündig war es heute, aber ich wollte Euch nicht vorenthalten, was es bei Warna`s zu Mittag gab.

Jetzt geht es ab in die Küche um das Gästemahl vorzubereiten.

Servus

Euer

Roger


Ossobuco – die Kalbshaxe ist baden gegangen


Kalbshaxe “Sous Vide” Teil 2

Der zweite Teil, die Niedergarung der Kalbshaxe.

Als ich die Kalbhaxe aus der Beize genommen habe, sah sie etwas mitgenommen aus. Der Duft jedoch, nach Apfel und Gewürzen, unglaublich. Ich glaubte, man könnte die Kalbshaxe schon verzehren, sie fühlte sich in meinen Finger so zart an.

(Liebevoller Kommentar von Robert, „Ist die Jasminblüte zwingend nötig ? Jasmin-parfümierter Earl Grey Tee erinnert mich immer an Badewasser“. ;-)) Vielleicht hat das Bad in der Jasminblüte zu so einer Zartheit verholfen. 🙂

Weiter geht es nun aber mit der Rezeptur.

Kalbshaxe Sous Vide

Kalbshaxe (14)

Zutaten für 4 Personen

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

zum mehlieren der Haxe

20 g Mehl, 5 g Zucker, etwas Pfeffer aus der Mühle

weitere Geschmacksträger

80 g Karotten

40 g Lauch

30 g Sellerie

10 Stängel von der Glattpetersilie

2 Knoblauchzehen fein geschnitten

8 kleine Zwiebelringe

2 Loorbeerblätter

etwas getrockneter Chili (Roger mag es, kann weggelassen werden.)

4 streifen Zitronenschale

2 Rosmarin

4 Essl. Rosmarinöl

2 Essl. Zitronenöl

Zubereitung

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Die Kalbshaxe aus der Beize nehmen und auf einem Küchenpapier beidseitig abtupfen.

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Mehl, Zucker und den Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.

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Die Kalbshaxe wird in dieser Mehl/Zucker/Pfeffermischung gewendet. Der Zucker wird beim anbraten leicht karamellisiert und gibt ein Röstaroma mit dem Mehl zusammen ab. Der Pfeffer steht für die Würze.

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Die Haxen werden nun in etwas Rapsöl vorsichtig bei nicht zu starker Hitze angebraten. Wenden und der anderen Seite ebenfalls leicht etwas Farbe geben. Bis anhin habe ich die Kalbshaxe roh mit den Geschmacksträgern in den Vakuumbeutel gegeben. Nun war es an der Zeit, die andere Variante ausprobieren. Mal schauen wie sich die Röstaromen in das Fleisch übergehen. Aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.

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Die Karotten, Sellerie, Lauch werden feinblätterig geschnitten. Die Petersiliestängel ebenfalls fein schneiden. Alles in einer Schüssel mit der Zitronenschale, Rosmarin, Zwiebelringe, Knoblauch, Chilli, Lorbeer und den Ölen gut vermengen.

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Die angebraten Kalbshaxen dazu in die Schüssel geben und mit den Hände der Haxe eine Kräuter-Massage gönnen. Jeweils 2 Haxen auf ein geeignet grossen Vakuumbeutel verteilen. (also 2 Beutel mit je 2 Haxen) Die Gewürz/Kräuter Mischung gleichmassig auf die 2 Beutel verteilen. Das ganze nun Vakuumieren.

Die Vorbereitung des Badewasser`s (ohne Jasminblüte) 🙂

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Es bedarf keine grosse „MacGyver“ Qualitäten um eine geeignete Pfanne zu finden oder herzurichten. Die Beutel mit den Kalbshaxen sollten einfach genügend Platz finden in der Badewanne. Komplett mit Wasser bedeckt sein und nicht an der Luft schnuppern können. Falls nötig mit einem oder zwei kleinen Teller beschweren. Ich habe, da die Spargelsaison noch ein wenig in der Ferne liegt, einfach den Spargeltopf genommen mit Sieb. Die Beutel darin versenkt und zu garen geschickt.

Bei einem konventionelle Herd ist es wichtig, dass man ihn gut kennt, wie er heizt. Ein weiteres, dass man ein Auge darauf hat. Die Temperatur sollte sich nicht nach oben und unten bewegen. Natürlich tun der Haxe die 5-10°C nach oben oder unten, nicht sonderlich weh.

Wie lange gönne ich der Haxe das Bad

Zwei Probeläufe habe ich gemacht. Es war eine Kalbshaxen-Woche. (Essen) Beim ersten mal hatte ich die Kalbshaxe 5 Stunden im Wasserbad, wobei die Temperatur zweimal etwas in die Höhe schoss. (85°C) Das Ergebnis war in Ordnung, jedoch wollte ich es nicht darauf beruhen und habe nochmals einen Anlauf genommen.

Das zweite Mal habe ich den Herd und seine Hitzeschwankungen sehr gut im Griff gehabt. Das garen dauerte nun 7 Stunden bei 70-75°C Celsius.

Die Befreiung

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Nach 7 Stunden nehme gebe ich der Kalbshaxe wieder die Freiheit zurück. Raus aus der Badewanne, genug gebadet.

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Ich öffne den Vakuumbeutel und mir steig ein wundervoller Geschmack direkt in die Nase. Wie in einem Nobel Restaurant, wenn der Kellner die Folie aufschneidet bei einem Fisch in der Folie – Gericht.

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Eigentlich sieht sie sehr hübsch aus, auch wenn sie sehr lange im Wasserbad verweilt hat, dennoch gebe ich der Kalbshaxe noch einen letzten Anstrich. Ich bepinsle sie mit etwas „Glace de viande“. Ist nicht notwendig, aber die Lady geht ja nicht ohne Schminke aus dem Haus. 🙂

Glace de viande

Glace_de_viande

Eine Glace de viande ist eine Reduktion von einer braunen Kalbsjus. Die hausgemachte Kalbsjus wird so lange einreduziert, bis sie Sirupartig daher kommt. Ein Fleischkonzentrat also. Ich verwende nur Glace de viande um Sauce herzustellen. Da mein Platz im Tiefkühler und Kühlschrank sehr begrenzt ist, produziere ich oft aus 5 Liter hausgemachter Kalbsjus, etwa 1/2 Liter Glace de viande.

Eiswuerfel_maker

Diese fülle ich heiss in Eiswürfelboxen (alt bekannt) und nach dem erkalten gebe ich sie in den Tiefkühler. Steht eine feine Bratensauce auf dem Programm, greife ich nach dieser Glace de viande. Etwas Wasser und Rotwein dazu, abschmecken und fertig ist. (sehr empfehlenswert)

Zusammenführung

Die Kalbshaxe gebe ich den Wärmeschrank (70°C) oder Ofen ohne Umluft, damit ich die Beilagen herrichten kann.

Die Beilagen

Kalbshaxe (12)20140221_15

Für das Gemüse habe ich Karottenperlen ausgestochen und blanchiert. Diese danach klassisch glasiert. Ein Kohlräbli durfte ebenfalls nicht fehlen. In acht geteilt und mit einem kleinen Messer die Kanten geglättet. (Tourniert) Habe sie ebenfalls glasiert.

Kartoffelstock

Ein Kartoffelpürée darf bei uns nicht fehlen. Das ist aber jedem selber überlassen, was er gerne zu Kalbshaxen serviert.

Kartoffelstock

Der Kartoffelstock wie er in der Schweiz genannt wird habe ich noch mit selbst getrockneten Apfelscheiben unterlegt. Zu einem Turm gespritzt und in die Öffnung etwas Bratensauce (Hausgemacht) hinein gegeben. (Siehe Pfeil)

Die Bratensauce

Wie schon oben erwähnt, verwende ich dazu die Glace de viande. Die Beize habe ich durch ein feines Sieb gedrückt und die Flüssigkeit auf 3 dl herunter gekocht. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und ein Würfel Glace de viande eingerührt. Mit einer hausgemachter Beurre manier leicht abgebunden.

Das Anrichten

Erkaerung

Schlussplädoyer in dieser Verhandlung

Ein gewaltiger, echter Fleischgeschmack, (wer das mag) gepaart mit dem Apfelaroma und den Gewürzen, sehr vorzüglich. Für zu Hause, wenn Gäste geladen sind, sehr empfehlenswert. Mein kleiner Rat, die Gäste auf das Sous Vide garen vorzubereiten, denn die Sous Vide – Haxe kommt anders daher, als in der gewohnten Art des schmorens. Auf keinem Fall minder fein.

Ich habe mit Begeisterung (bin ich auch) von der Sous Vide Technik geschwärmt. Die Neugier bei den Gästen geweckt. Mit Spannung warteten sie auf den Sous Vide Haxen. Durch ihre neue Betrachtungsweise fokussierten sich ihre Sinne, auf die Geschmäcker die im Mund zur Explosion führten.

Meine Gäste waren begeistert und wollte mehr über Sous Vide erfahren. Ziel erreicht. Zufriedene, glückliche, satte Gäste, die gerne wieder kommen.

Zum Schluss zum Wirtschaftlichen. Da bin ich ein wenig verunsichert, ob sich das lohnt zu Hause! Für das Geschmackserlebnis auf jedem Fall. Für den Geldbeutel? Ganz sicher ab und zu, wie der Sonntagsbraten früher, den das Zubereiten macht höllisch Spass und das verköstigen der Kalbshaxe erst recht.

Ich hoffe ich konnte Euch das Sous Vide garen ein wenig näher bringen und zeigen, dass es nicht immer Filet sein muss. Auch andere Fleischstücke nehmen gerne ein Bad. 🙂

Lieben Dank für das geduldige zulesen.

Euer

Roger


Ossobuco – die Kalbshaxe geht baden


Kalbshaxe „Sous Vide“ Teil 1

Das lange warten hat ein Ende.

Heute beginne ich mit der Kalbskaxe „Sous Vide“ gegart und Robert von lamiacucina darf sich nachher dem Rezept widmen. Ich bin gespannt. ob es Ihm und Frau L. auch so schmeckt, wie mir und meiner Frau.

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Nochmals eine kurze Erklärung zu „Sous Vide“

Langsam und bei niedrigen Temperaturen werden Nahrungsmittel gegart. In Beutel eingelegt und unter Vakuum verschlossen. Das Kochgut wird mit genau kontrollierter Hitze gekocht gegart.

Das vakuumieren verhindert Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Garprozesses. Es hemmt ebenfalls die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation. Das Resultat ist beeindruckend.

Beim heutigen Artikel geht es weniger um den Artikel, sondern mehr um das Rezept.

Das Rezept wird in zwei Teilen zubereitet. Im ersten Teil geht es um das Beizen der Kalbshaxe.

Randnotiz zur Beize

Mit Sicherheit ist das Beizen oder auch Marinieren etwas aus der Mode gekommen. Früher wurden Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt um sie zarter zu machen, oder haltbarer.

Heute werden vorwiegend Nahrungsmittel gebeizt um den Geschmack zu intensivieren oder dem Kochgut die Nuance der Beize zu übergeben.

Neben der klassischen Beize, die man mit je einem Teil Wasser und Essig ansetzt, ist die sogenannte Rotweinbeize empfehlenswert. Dazu wird je ein Teil Rotwein mit Wasser angesetzt. Besonders mild ist die Buttermilchbeize.

Gewürzt wird die Beize mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Senfkörnern, Lorbeerblättern, Petersilienstängeln oder Knoblauchzehen. Gut eignen sich auch Nelken, Thymian und Rosmarin. Oft fügt man zur Geschmacksgebung zusätzlich verschiedene Gemüsesorten hinzu.(Lauch, Knollensellerie, Karotten)

In meiner Version von der Kalbshaxe „Sous Vide werde ich die Haxe in eine Apfel-Beize einlegen und das wie folgt:

Apfel-Beize

für die Kalbshaxe

Zutaten

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

1 Liter Apfelsaft naturtrüb (frisch gepresst)

2 dl Apfelessig (Roger: Hausgemacht, Bauernhof im Dorf)

1 mittelgrosse Karotte

40 g Knollensellerie

8 cm einer Lauchstange

1 kleiner Büschel Petersilie

1 mittelgrosse Zwiebel

2 kleine Äpfel ( Roger: Aargauer Herrenapfel)

1 Zimtstange

1 getrocknete Jasminblüte halbiert

3 Nelken

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Tl Meersalz

2 Essl. Rapsöl

Zubereitung

Die Kalbshaxe aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt auf die Seite stellen. Die Haxe möchte etwas atmen.

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Aus dem Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) schneide ich ein Matignon. (Feinblätterig) Der Apfel wird gewaschen, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt, dann ebenfalls Feinblätterig geschnitten.

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In einer geeigneten Pfanne erhitze ich das Öl und dünste das Matignon mit dem Apfel langsam an. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze um alle Geschmäcker heraus zu kitzeln.

Nun gebe ich den Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Zimtstange, halbierte Jasminblüte und das Salz dazu. Eine Minute weiter dünsten.

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Mit Apfelsaft und Essig aufgiessen. Einmal aufkochen und abkühlen lassen. (Zimmertemperatur)

Zusammenführung

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Die Kalbshaxen mit einem Küchenpapier gut abtupfen und in die Beize legen.

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Das Fleisch muss komplett bedeckt sein mit der Flüssigkeit, damit kein Sauerstoff an die Haxe kommt.

Ich habe die Haxe beim ersten Mal der Zubereitung etwa 5 Stunden in der Beize gelassen. Das war mir etwas zu kurz. Die Ingredienzen der Beize sind nicht optimal in Fleisch übergegangen.

Also habe ich beim zweiten Testlauf, die Haxe 24 Stunden eingelegt und schmecke da, es scheint die richtige Zeitspanne gewesen zu sein.

Was ich mit der Kalbshaxe sonst noch anstellen werde und was als Beilage kredenzt wird, zeige ich Euch morgen hier auf diesem Sender Blog.

Eines kann ich schon verraten. Es hat mir und meiner Frau sehr geschmeckt.

Euer

Roger


Meringues – die weisse Pracht


Meringues, ein Feingebäck, so edel wie es der Name es schon beschreibt. Aus Eiweiss und Zucker.

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Man sagt, aus dem Kanton Bern sollen sie herkommen, genauer gesagt aus Meiringen. Mit Sicherheit weiss das wiedermal keiner.

Was man mit Sicherheit weiss, dass die Meringues in der Region des Emmentals sehr beliebt sind.

Die History

Der Begriff „Meringue“ taucht zum ersten mal 1691 in Frankreich auf. Das Wort „Meringues“ wurde sehr schnell verdeutscht.

Wie es bei fast allen und ich wiederhole mich hier zum Xten mal, über die Herkunft lässt sich streiten.

Wohl möglich könnte ein Schweizer Zuckerbäcker, italienischer Abstammung der Schöpfer des getrockneten Eiweisschaumes sein.

Die Meringue stammt entweder aus Meiringen oder Mehrinyghen (eine deutsche Stadt im ehemaligen Freistaat Sachsen-Coburg-Gothaab) ab.
Somit also doch Deutsch?

Joseph Favre, ein Walliser beschreibt die Meringues zum ersten mal in seinem „Dictionnaire universel de cuisine pratique“ aus dem Jahre 1894. Dies kann jedoch schwerlich nach geprüft werden, da es in Meiringen zweimal fürchterlich gebrannt hat und eventuelle Archivunterlagen verloren gegangen sind.

Man weiss, dass das Museum für kulinarische Kunst in Frankfurt vor dem zweiten Weltkrieg, etliche Dokumente besass über diese herrlichen Eiweissschaum. Leider wurde das Museum vollkommen zerstört durch Bombenangriffe im zweiten Weltkrieg.

Die Wirtschaftliche Lage entlarvt oft Erzählungen und Legenden, ob sie wahr sind oder nicht.

Im 17. Jahrhundert war die Gewinnung von Rübenzucker noch nicht bekannt. Also wurde der Zucker für sehr viel Geld importiert.

Da Meiringen zum damaligen Zeitpunkt ein eher armes Dorf gewesen ist, stellt sich die Frage, ob die Bewohner oder deren Zuckerbäcker in der Lage waren ein solch süsses Zuckergebäck zu erfinden.

Im Stadtarchiv wurden Rezeptbücher entdeckt aus dem Jahre 1753 in denen die Zubereitungen von Meringues beschrieben sind.

Im 19. Jahrhundert findet man des öfteren Rezepte der Meringue. Im Kanton Friburg findet man eine Kreation mit Doppelrahm.
Seit mehreren Jahrzehnten ist diese Köstlichkeit wohl bekannt.

Es gibt drei Arten der Zubereitung

Das kalt aufgeschlagene Eiweiss

Eiweiss wird in einer fettfreien Schüssel sehr steif geschlagen. Nach und Nach wird Puderzucker beigefügt. Ist die Masse fest, wird sie auf Backpapier aufgespritzt.
Diese Art von Meringue sind porös und Mürbe. Sie besitzen keine feine Oberfläche und der Glanz fehlt völlig.

Warm/kalt geschlagene Eiweissmasse

Dabei wird wie oben beschrieben das Eiweiss steif und fest geschlagen. Danach über dem Wasserbad (50 Grad) weiter geschlagen.
Diese Masse zeichnet sich aus, mit ihrer Feinkörnigkeit. Diese Masse ist stabiler als die kalt aufgeschlagene Masse.

Zuletzt, die gekochte Eiweissmasse

Dies ist die Profi-Variante. Jedoch rate ich jedem sie zu verwenden. Dabei wird das Eiweiss sehr steif geschlagen. Zucker wird mit etwas Wasser zum kochen gebracht. Der Zucker wird so lange eingekocht bis er die Temperatur von 116 Grad erreicht hat, dann langsam in das schlagende Eiweiss gegeben. Diese Eiweissmasse ist stabiler und glänzender als seine vorab beschriebenen Versionen.

Wer mich kennt und öfters auf meinem Blog verweilt, kann sich denken, dass ich die einfachste Profi-Variante nehme. 🙂

Nicht um zu zeigen, dass ich die Profi-Version einiger massen beherrsche, sondern um zu zeigen, dass jeder ein Profi sein kann.

Italienische Meringues

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Zutaten für

120 g Eiweiss

100 g Kristallzucker

Für die Zuckerflüssigkeit

125 g Kristallzucker

65 g Wasser

Zubereitung

Ich nehme zuerst eine geeignete Schüssel zur Hand und reinige sie mit ein paar Spritzer Zitronensaft aus. Das soll verhindern, dass noch irgendwelche Fettrückstände vorhanden sind. Fett ist der grösste Eischneekiller den es gibt.

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In einer kleinen Pfanne setzte ich Wasser und Zucker auf und lasse die Flüssigkeit auf 112°C einkochen. Dafür nehme ich ein handelsüblicher Thermometer.

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Neben bei schlage ich das Eiweiss steif. Zu Hause mache ich das mit einem Handrührgerät, dabei fange ich auf der kleinsten rotierenden Stufe an und erhöhe das Tempo allmählich.

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Das Eiweiss ist nun schön Luftig und steif, dann gebe ich rieselartig den Zucker bei und schlage die Masse immer schön luftig weiter.
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In der Zwischenzeit ist mein Zucker so eingekocht, damit ich ihn „Schwacher Flug“ nennen kann und eine Temperatur erreicht hat von 112°C.

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Diese Zuckerlösung schlage ich nun unter die Eiweissmasse. Langsam und vorsichtig in einem dünnen Strahl. Schlage noch ein bis zwei Minuten weiter und fertig ist.

Vorgängig habe ich ein Backblech mit einer Backfolie ausgelegt.

Den Ofen auf 110°C eingestellt. (ohne Umluft)

Ein Spritzbeutel mit einer Stern/Zackentülle bestückt. (Nr. 14)

Nun fülle ich den Spritzbeutel mit der luftigen Baisermasse und spritze meine Meringues. Die Art der Figuren kann sehr unterschiedlich sein. Jeder kann hier seine Fantasie ausleben. Original 🙂 werden sie in etwa so gespritzt.

Zucker-Koch-Arten

Was zum Zuckerkochen benötigt wird.

Eine solide Pfanne aus Chromnickelstahl. Noch bewährter, aber nicht immer zur Hand, eine Kupferpfanne. Sie hat die beste Wärmeausnutzung.
Ein Zuckerthermometer oder ein Digitalthermometer
Einen Pinsel und eine Schüssel mit kaltem Wasser um den Rand der Pfanne zu reinigen während des Kochprozesses.

Auf was muss geachtet werden

Gute, starke Hitzeverteillung. Gas oder Elektrische Herrdplatten auf die volle Power stellen, damit der Zucker nicht vorzeitig bräunt oder chemisch zerfällt (invertiert)
Den Rand der Pfanne immer wieder mit einem Wasserpinsel reinigen, damit sich keine Kristalle am Rand absetzen und ein Absterben des Zuckers verursachen könnte.
Häufiges Abschäumen, damit der Zucker völlig sauber wird. Ist jedoch heutzutage nicht mehr nötig, da der Zucker sehr sauber raffiniert wird.

Kochprozessstufen und Verwendungszweck

1. Stufe: 100°C – Läuterzucker

Der Zucker ist geläutert, das heisst durch das Abschöpfen der Schmutzteilchen wird der Zucker gereinigt.

Verwendungszweck
Einmachen von Früchten, Tränken von Tortenböden, Verdünnen von Glasuren, Herstellen von Fruchteis

In einem sauber verschliessbarem Gefäss kann Läuterzucker auch vorrätig gehalten werden.

2. Stufe: 105°C – Schwacher Faden

Nur für unempfindliche. 🙂 Man taucht die Spitze des Zeigefingers erst in kaltes Wasser und dann kurz
in die kochende Zuckerlösung; beim Abtasten zieht sich zwischen Zeigefinger und Daumen ein kurzer, schwacher Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Verzuckern (Kandieren) von Früchten (Zitronat, Orangeat), Herstellen von Belegfrüchten.

3. Stufe: 109°C – Starker Faden

Die Wiederholung der vorigen Probe ergibt einen längeren, stärkeren Zuckerfaden.

Verwendungszweck
Für Verschiedene Glasuren wie zum Beispiel Lebkuchen- und Schokoladenglasur.

4. Stufe: 112 °C – Schwacher Flug

Diese Probe nimmt man mit einem dünnen Draht, der an einem Ende zu kleinen, runden Schlingen gebogen ist. In den Schlingen bleiben beim Eintauchen in die kochende Zuckermasse hauchdünne Zuckerhäutchen hängen, die beim Durchblasen wie Seifenblasen fortfliegen.

Verwendungszweck
Warme Schaummassen wie Baiser, gebrannte Mandeln.

5. Stufe: 118°C – Starker Flug

Bei dieser Probe bildet sich eine längere Kette von aneinanderhängenden Zuckerblasen.

Verwendungszweck
Für die Fondant zubereitung.

6. Stufe: 125°C – Ballenprobe

Der Zucker lässt sich zwischen den nassen Fingern zu einer kleinen Kugel (Zuckerballen) formen.

Verwendungszweck
Zum kochen von Konfituren und die Bereitung von Zuckerwaren.

7. Stufe: 138°C – Schwacher Bruch

Dabei nimmt man mit einem Holzstäbchen eine kleine Zuckerprobe und tauchen sie kurz in kaltes Wasser. Der Zucker ist hart, bricht leicht und klebt etwas.

Verwendungszweck
Für die köstliche Bonbonherstellung.

8. Stufe: 145°C – Starker Bruch

Gleiche Probe wie beim schwacher Bruch. Die Zuckerprobe ist härter im Bruch und trockener.

Verwendungszweck
Für gezogener und geblasener Zucker

9. Stufe: 150°C – Karamel

Die Zuckerprobe ist nach dem Erkalten sehr hart und fest

Verwendungszweck
Für Karamel-Desserts, Karameltäfeli, Zuckerarbeiten, Karamelfiguren und für die Zubereitung von Spinnzucker.

Will man den Zucker bei diesem Kochgrad erhalten, dann muss die Pfanne zeitig vom Herd genommen und in ein Wasserbad abgekühlt werden. Der Zucker ist jetzt nahezu wasserfrei. Die Temperaturen steigen schnell nach und der Zucker bräunt in sich. Kochen wir weiter, so wirft der Zucker Blasen und wird sehr schnell dunkel.

10. Stufe: 155°C – Zuckercouleur 

Der sogenannte Branntzucker wird mit kaltem Wasser abgeschreckt und aufgelöst.

Dies ergibt eine schöne Mokka- oder Schokoladenfarbe zum Färben von Glasuren und Cremen. Ein natürlicher Farbstoff.

Beim weiteren kochen produziert man Kohle. 🙂

Also, was macht man mit überschüssigem Eiweiss?

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Etwas für die Seele und die Hüften…

Liebe Grüsse aus der Backstube

Euer

Roger


Club Sandwiches


Das Club Sandwiches, ein Renner in den fünf Sterne Hotels. Zu jede Tag und Nachtzeit können und werden sie dort bestellt.

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Das Club Sandwich ist das Sandwiches mit gebratener Hühnerrust und Speck, mit saftigen reifen Tomaten und knackiger Eisbegsalat zwischen zwei Scheiben Toastbrot. In meinem Fall mit einem doppelseitig gebratenem Spiegelei, Frischkäse und Senf.

Auch hier liegt der Ursprung auf Spekulationen und Vermutungen, was das Club Sandwiches angeht.

Der Name ist wahrscheinlich entstanden, wegen seiner Popularität in Resorts und Country-Clubs. Es ist definitiv im späten 19. Jahrhundert in den Vereinigten Staaten entstanden. Das Club Sandwiches war auch der Liebling des ehemaligen König Edward VIII von England und seiner Frau Wallis Simpson.

Einer der beliebtesten Theorien besagt, dass das Sandwiches im Jahre 1894 das erste mal in Erscheinung getreten ist. Im berühmten Saratoga-Club-Haus. Eine exklusive Spielhölle im Bundesstaat Saratoga Springs New York. Dort sollen angeblich auch die Pommes Chips erfunden worden sein. Es waren weder Frauen noch Einheimische in den Spielzimmern geduldet.

Richard Canfield (1865-1914) kaufte 1940 den Saratoga Club und machte ein Casino daraus. In den Canfield Spielzimmer wurden Club Sandwiches serviert, die dort in der Küche zubereitet wurden.

Die ältestes Geschichte immer wieder an zu treffen.

Auch das Club Sandwiches soll angeblich aus eine Not heraus geboren sein. Ein Mann kam nachts spät nach Hause. Die ganze Familie und Dienerschaft hatten sich schon zurückgezogen. Der Mann, von Hunger geplagt, suchte in der Speisekammer nach etwas essbarem. Er wollte etwas Toast, aber Toast alleine befriedigte seinen Hunger nicht. Er fand noch etwas Butter, der gleich auf die Toast`s gestrichen wurde. Nebenbei entdeckte er noch etwas kalten, gebratenen Speck und ein kaltes, gekochtes Huhn. Eine Tomate und etwas Mayonnaise waren auch noch vorhanden.

Er zimmerte sich damit ein grosses Sandwiches zusammen. er ass und war so glücklich über seine Kreation, dass er am nächsten Abend in seinem Verein ein solches Sandwiches zusammen stellte. Seine Vereinsgenossen waren so begeistert, dass sie dem Sandwiches auch gleich einen Namen verpassten.

So ging der Name „Club Sandwiches“ an andere Vereine, Gaststätten und Privatpersonen über, und als solches ist der Name bis heute geblieben ist. Zumindest ist dies die Geschichte, wie es oft erzählt wird.

Das älteste Rezept für das Club-Sandwich wurde in einem veröffentlichten Kochbuch aus dem Jahre 1903 gefunden. Der Titel „Everyday Good Housekeeping“, von Isabel Gordon Curtis. Das Rezept lautet:

Club Sandwich

Eine Scheibe Toastbrot gleichmässig und leicht mit Butter bestreichen. Auf die eine Scheibe legen sie eine dünne Scheibe Speck und etwas Truthahn oder Huhn, dass gegrillt wurde. Auf die eine Hälfte eine reife Tomate und auf die andere Seite etwas Blattsalat. Überdecken sie das grosszügig mit einer Schicht Mayonnaise und füllen sie diese köstliche, volle Mahlzeit mit dem restlichen Stück Toast.

Einige Historiker glauben jedoch, dass das Club Sandwiches ursprünglich nur ein Zweidecker war und an Board des Doppeldecker Zug  „Club Cars“, der von New York nach Chicago fuhr, erfunden wurde.

Ich erfinde das Club Sandwiches auch nicht neu.

Bei mir werden, aber alle Zutaten hausgemacht sein. Wusste gar nicht, dass ich für ein Sandwiches so viel Zeit aufbringen muss. 🙂

Club-Sandwiches

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Zutaten für 2 Personen

4 Tranchen Frühstückspeck
180 g Pouletbrüstli
2 Eier
65 g Hüttenkäse
15 g Senf
6 Scheiben Toastbrot
3 Blätter Eisbergsalat
1 reife Tomate

Für die Poulet – Marinade

Salz, Pfeffer, Curry, Paprika, Korianderpulver, wenig Zimt, gestossene Senfkörner und etwas Tomaten Ketchup.

Zubereitung

Zuerst mariniere ich das Pouletbrüstli mit der hausgemachten Marinade.

Club_Sandwiches (16)In einer beschichteten Pfanne brate ich den Speck Kross an. Danach lege ich ihn auf ein Küchenpapier zu abtropfen.

Club_Sandwiches (30)In derselben Pfanne, mit dem Bratfett vom Speck, brate ich sanft die Pouletbrüste an. Gut angebraten gebe ich sie nun bei 90 Grad etwa 20 Minuten in den Ofen.

Nach den 20 Minuten prüfe ich die Kerntemperatur mit einem Thermometer, der mir 72 Grad anzeigen sollte. Dann nehme ich sie aus dem Ofen und stelle sie auf die Seite um sie ein wenig abzukühlen.

Club_Sandwiches (27)Wieder in der gleichen Pfanne, wobei ich etwas Fett abgegossen habe, brate ich nun die Spiegeleier beidseitig an. Ich verwende dabei einen Ring in der Grösse des Toastbrotes, einfach weil meiner Meinung nach es hübsch aussieht.

Das Hausgemachte Toastbrot schneide ich in einer individuellen Dicke zu. Bei mir dürfen die Scheiben etwas dicker sein.

Die Toastscheiben können nach belieben etwas getoastet werden. Ich habe es ausgelassen, damit meine kleinen das Sandwiches auch gut essen können.

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Mit dem Hüttenkäse und dem Senf, bereite ich einen Aufstrich zu, in dem ich einfach beides gut verrühre. Es kann noch mit Salz und Pfeffer nach gewürzt werden. Bei mir gibt der Senf genügend Würze ab.

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Als nächster Schritt bestreiche ich die Toastscheiben mit dem Aufstrich. Die Toastbrote lege ich nun in zwei Reihen.

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Auf die linke Reihe gebe ich zuerst die in Tranchen geschnittene Pouletbrust darauf.

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Wiederum lege ich Eisberg und Tomatenscheiben darauf.

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Danach eine weitere Scheibe Toast darauf und dann kommt das Spiegelei und der Speck.

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Mit der letzten Scheibe Toast vollende ich nun das Club Sandwiches.

Ein Schnitt quer durch das Sandwiches und es darf zu Tisch gerufen werden.

Toastbrot

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Zutaten für 1 Backform

Vorteig
100 g Weizenmehl
2 g Salz
2 g Hefe
75 g Wasser

Hauptteig
Vorteig
245 g Weizenmehl
6 g Salz
7 g Zucker
30 g Butter
15 g Hefe
105 g Milch

Zubereitung

Club_Sandwiches (2)Für den Vorteig:
Mehl in eine Schüssel geben, Salz dazu.
Das lauwarme Wasser mit der Hefe verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat und zu dem Mehl giessen.
Das ganze sehr gut vermengen.
2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach für 16 Stunden in den Kühlschrank.

Club_Sandwiches (3)Für den Hauptteig:

In einer weiteren Schüssel die Hefe mit dem Zucker bestreuen und quellen lassen.
Die Milch in einer Kasserolle lauwarm erhitzen und zu der Hefe giessen.
Der Vorteig mit Salz, Mehl und die Butter dazu mengen und zu einem festen Teig kneten.
Der Teig nur 10 Minuten gären lassen. Er sollte ca. 28° Grad an Wärme haben.

Club_Sandwiches (4)Der Teig in zu einer Rolle formen und in vier gleich grosse Teigstücke schneiden.

Club_Sandwiches (5)Eine Kastenform ausbuttern und die Teigstücke dann quer in die Form legen.
Der Teig nochmals ca. 20-30 Minuten gut zugedeckt garen lassen.
Es darf sich auf keinem Fall eine Haut bilden!
Backen: Anfangstemperatur 230° Grad, dann für ca. 30 Minuten bei 200° Grad fertigbacken.

Ich habe die Doppelte Portion gemacht, damit meine Frau, wenn sie von der Arbeit nach hause kommt auch noch was zu naschen hat.

Ich muss ehrlich gestehen, ich liebe solche Sandwiches in jeder Art.

Was für Sandwiches bevorzugt Ihr? Schreibt mir doch in einem kleine Kommentar, Eure Lieblinge. Noch besser wäre, wenn ihr gleich ein Link angeben könntet, der mir das Rezept verratet könnte. 🙂

Euer

Roger