Schokolade richtig temperiert


Die Schokolade ist von grösster Bedeutung, einer der starken Säulen der süssen Kunst. Als Zutat oder Glasur für Dessert ist die Kuvertüre (französisch couverture) unweigerlich die Königin. Wie Königinnen so sein können, ist sie nicht ganz unproblematisch, die Schokolade. Um … Weiterlesen

Pochieren im Wasserbad


Die „Grundlagen der Küche“ Teil 3 Pochieren eine Garmethode, die seines gleichen sucht, schonender geht es kaum noch. Pochieren So wird das schonende Garen bei Temperaturen zwischen 65 und 80 °C genannt. In der Regel wird zartes Gargut mit kurzen … Weiterlesen

Grundlagen der Küche – Teil 2


In „Grundlagen der Küche – Teil 2“ zeige ich Euch gerne was aus dem luftigen Schokoladen – Biskuit geworden ist. Dieses mal habe ich leider nicht auf meine liebe Frau gehört. Sie bat mich 2 Torten zu backen! Habe nur eine … Weiterlesen

Grundlagen der Küche – Teil 1


Mit „Grundlagen der Küche“ starte ich eine neue Reihe auf meinem Blog. Fischfumé, Kalbsfond, Demi-glace, Zuckerteig, geriebener Teig, Glace de viande, Bechamel, Mayonnaise, Buttervariationen, Biskuits und vieles mehr, dass sind keine spektakuläre Gerichte oder Desserts. Es sind einfache Grundlagen aus … Weiterlesen

Dampfnudeln – die aus dem Backofen kahmen


Ein köstlicher Duft strömt durch das ganze Haus. Wer kennt das nicht, wenn die Grossmutter die heissen Dampfnudeln aus dem Ofen holte. Dampfnudeln mit Vanillesauce sind wohl bekannt, dass früher die Nudeln auch gerne mit Sauerkraut und einer Schleiferbrühe (Salzige … Weiterlesen

Backhendl – Wienerisch köstlich


Nach dem wir die letzten Tagen von Kalbshaxen gelebt haben, muss heute mal wieder was nicht „Kalbiges“, aber auch mit Haxen auf den Tisch. Ein Backhendl Wiener Art Da fliegt mir doch gerade rechtzeitig ein kleines Hühnchen in die Küche. … Weiterlesen

Ossobuco – die Kalbshaxe ist baden gegangen


Kalbshaxe “Sous Vide” Teil 2 Der zweite Teil, die Niedergarung der Kalbshaxe. Als ich die Kalbhaxe aus der Beize genommen habe, sah sie etwas mitgenommen aus. Der Duft jedoch, nach Apfel und Gewürzen, unglaublich. Ich glaubte, man könnte die Kalbshaxe … Weiterlesen

Meringues – die weisse Pracht


Meringues, ein Feingebäck, so edel wie es der Name es schon beschreibt. Aus Eiweiss und Zucker. Man sagt, aus dem Kanton Bern sollen sie herkommen, genauer gesagt aus Meiringen. Mit Sicherheit weiss das wiedermal keiner. Was man mit Sicherheit weiss, … Weiterlesen