Schokolade richtig temperiert


Die Schokolade ist von grösster Bedeutung, einer der starken Säulen der süssen Kunst. Als Zutat oder Glasur für Dessert ist die Kuvertüre (französisch couverture) unweigerlich die Königin.

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Wie Königinnen so sein können, ist sie nicht ganz unproblematisch, die Schokolade. Um geschmacklich und optisch zu befriedigen, muss sie zuerst richtig temperiert werden.

Wie wir alle wissen, besteht die Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Die normale Qualität besteht aus 60% Kakaomasse und 40% Zucker.

Schmelzpunkt

TemperiertabelleDer Schmelzpunkt einer Kuvertüre liegt bei ca. 33 Grad.

Die optimale Verarbeitungstemperatur liegt bei 30-32 Grad

Damit die Kakaobutter optimal bindet, muss die Kuvertüre stärker abgekühlt werden als 32 Grad.

Von einer niedrigen Temperatur wird sie langsam auf die nötigen 32 Grad erwärmt. (temperiert)

Also nie von 40 Grad auf die direkten 32 Grad herunterkühlen, sondern soweit herunterkühlen, bis die Kuvertüre dickflüssig ist. Erst jetzt wieder erwärmen bis 32 Grad.

Werden diese 32 Grad beim Erwärmen überschritten, muss die Prozedur von neuem beginnen; wieder abkühlen
und langsam auftemperieren.

Verarbeitung

Während der Verarbeitung kann die Kuvertüre in einem Wasserbad (30-32 Grad) gehalten werden. Man sollte jedoch ab und zu umrühren, damit sich die Kakaobutter nicht absetzen kann.

Ersatz

Wie für alle edlen Zutaten gibt es auch für die Kuvertüre einen Ersatz, nämlich die Schokoladenfettglasur. Bei der entfällt das temperieren, was angenehm sein kann. Weniger angenehm ist der Geschmack, also wer was gutes kreieren will, sollte auf die Fettglasur verzichten.

Hohlkörper

Mit einer perfekt temperierten Kuvertüre kann man fast alles anstellen. Hohlkörper herstellen und sie danach mit Eis, Beeren oder Mousse füllen.

Favorit

Mein Lieblingshohlkörper ist die aus einem Briocheförmchen. Heute gibt es diese Förmchen auch aus Silikon, was die Arbeit ungemein vereinfacht. Die Formen werden dabei ganz einfach mit temperierter Kuvertüre bis zum Rand füllen und gleich wieder ausgiessen. Auf den Kopf gestellt, auf einem Gitter erstarren lassen. Nach dem völligen aushärten, einfach aus der Form lösen und man hat ein perfektes, essbares, kleines Körbchen um es mit allerlei zu füllen.

Pralinés

Auch hübsche Pralinés entstehen mit einer temperierten Kuvertüre.

Für gelungene Pralinés braucht es nicht nur eine perfekt temperierte Schokolade, sondern auch eine Canaché und genau das ist was ich jetzt zubereiten werde.

Schokolade richtig temperiert und was man daraus machen kann, zeige ich Euch gerne in einem Filmchen.

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Trüffel-Pralinen

Zutaten für 20 Stück

50 g Sahne
20 g Butter
30 g Puderzucker
260 g Kuvertüre
1 Essl. Williams

Zubereitung

Rahm, Butter, Puderzucker und Schokolade erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Williams beifügen. Masse kühl stellen, bis sie fest, aber noch gut formbar ist.
Masse in einen Spritzsack mit grosser glatter Tülle füllen. Haselnussgrosse Tupfen auf ein Backpapier spritzen.
Mit beiden Händen zu einer Kugel drehen und die angehenden Truffes kalt stellen.

Wenn sie erhärtet sind, in der temperierten Kuvertüre drehen und auf einer Arbeitsfläche mit zwei Gabeln hin und her drehen. Das ergibt die Art typische Struktur der Truffes. Wieder zurück auf die Backfolie und auskühlen lassen.

Schokoladenkonsum in der Schweiz

In der Schweiz werden Jährlich ca. 83884 Tonnen Schokoladenware konsumiert. Bei einer Einwohnerzahl von 8.03 Millionen Menschen, ergibt das ein Durchnittskonsum von 10,4 Kg in etwa. Die Schweiz liegt damit an der Spitze, wobei man nicht genau weiss, wie viele Einkäufe durch Feriengäste und Grenzgänger getätigt werden.

Warum ist Schweizer Schokolade die beste?

Die Frage sollte anders gestellt werden; Ist die Schweizer Schokolade die Beste?

Sicher ist die Schweizer Schokoladenindustrie stolz, dass sie mit ihren Produkten weltweit zu den besten gehören. Jedoch meiner Meinung nach, gibt es Belgien ebenfalls sehr gute Schokolade.

Was meint Ihr?

Wo gibt es nach Eurer Meinung die beste Schokolade?

Bin sehr gespannt auf Eure Meinung. 🙂

Euer

Roger

9 Kommentare zu “Schokolade richtig temperiert

  1. Hallo Roger

    das nennt man wohl timing. Just in diesen Minuten steh’ ich nun schon seit einer Stunde (oder auch mehr) in der Küche und versuche mich in der Herstellung eines Schokoladen Hohlkörper’s so wie Du’s für Deine Mousse au chocolat vorschlägst.
    Dein Video hab’ ich mir schon einige Male angeschaut (hat auch die meisten Aufrufe)
    Es scheint zu klappen, etwas abkühlen lassen, und dann lässt sich die Folie einfach entfernen. Habe riesig den Plausch………….!
    Herzlichen Dank für Deine Inspirationen.

    Hubertus

  2. Lieber Roger,
    auch wenn ich mich wiederhole: diese Anleitungen und dazu die Videos sind einfach der Hit – besten Dank dafür.
    Pralinen hab ich noch nie selbst versucht, das liegt aber wohl auch daran, dass ich sie nicht so gerne esse.
    Aber dir beim Herstellen zusehen, das macht Freude. 🙂

    Liebe Grüße Eva

    (bin schon gespannt, was als Nächstes kommt!)

    • Liebe Eva, ich bedanke mich ganz herzlich für die Wiederholung. Es freut mich sehr, dass Dir die Video`s und Anleitungen gefallen. Pralinen verschenke ich auch sehr oft, alle selber essen ist mir dann auch etwas zu viel. Es wird noch ein oder zwei Sachen geben. 🙂 Langsam mache ich mich an die Fond`s und nachher schaue ich mal was noch gewünscht und gebraucht wird. Liebe Grüsse Roger

  3. Du machst die Hohlkörper auch selbst, ich bin begeistert.
    Als ich letztes Jahr Pralinen gemacht habe, hab ich fertige Hohlkörper gekauft.

    Dein Werk sieht ganz ganz köstlich aus!

  4. Wir Schweizer sind ja vor allem für die Milchschokolade bekannt – und ich glaube allgemein gibt es hier Schokolade von relativ guter Qualität auch in den Supermärkten zu kaufen.

    Allerdings ist der Unterschied der verschiedenen Regionen auch beträchtlich. Während die Deutschschweizer bevorzugt Milchschokolade konsumieren essen die Westschweizer und Tessiner lieber dunkle Schokolade. Felchlin stellt meiner Meinung nach sehr gute eigene Couverture her.

    Ich war zwar ein Jahr in Belgien, aber ich glaube ich mag französische Schokolade am liebsten, weil sie oft Schnittpralinen machen und ich das am liebsten esse.

    • Liebe Evil, ganz meiner Meinung. Felchlin stellt die Beste Kuvertüre her für die Patissiers auf der ganzen Welt. Belgische Schokolade ist für mich der Geheimtipp überhaupt. Die Schweiz vermarktet sich echt gut mit ihrer Schokolade, denoch gibt es in anderen Ländern ebenfalls sehr gute Schokolade.
      Liebs Grüessli
      Roger

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