Ossobuco – die Kalbshaxe ist baden gegangen


Kalbshaxe “Sous Vide” Teil 2

Der zweite Teil, die Niedergarung der Kalbshaxe.

Als ich die Kalbhaxe aus der Beize genommen habe, sah sie etwas mitgenommen aus. Der Duft jedoch, nach Apfel und Gewürzen, unglaublich. Ich glaubte, man könnte die Kalbshaxe schon verzehren, sie fühlte sich in meinen Finger so zart an.

(Liebevoller Kommentar von Robert, „Ist die Jasminblüte zwingend nötig ? Jasmin-parfümierter Earl Grey Tee erinnert mich immer an Badewasser“. ;-)) Vielleicht hat das Bad in der Jasminblüte zu so einer Zartheit verholfen. 🙂

Weiter geht es nun aber mit der Rezeptur.

Kalbshaxe Sous Vide

Kalbshaxe (14)

Zutaten für 4 Personen

4 Stück Kalbshaxen (vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben)

zum mehlieren der Haxe

20 g Mehl, 5 g Zucker, etwas Pfeffer aus der Mühle

weitere Geschmacksträger

80 g Karotten

40 g Lauch

30 g Sellerie

10 Stängel von der Glattpetersilie

2 Knoblauchzehen fein geschnitten

8 kleine Zwiebelringe

2 Loorbeerblätter

etwas getrockneter Chili (Roger mag es, kann weggelassen werden.)

4 streifen Zitronenschale

2 Rosmarin

4 Essl. Rosmarinöl

2 Essl. Zitronenöl

Zubereitung

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Die Kalbshaxe aus der Beize nehmen und auf einem Küchenpapier beidseitig abtupfen.

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Mehl, Zucker und den Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen.

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Die Kalbshaxe wird in dieser Mehl/Zucker/Pfeffermischung gewendet. Der Zucker wird beim anbraten leicht karamellisiert und gibt ein Röstaroma mit dem Mehl zusammen ab. Der Pfeffer steht für die Würze.

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Die Haxen werden nun in etwas Rapsöl vorsichtig bei nicht zu starker Hitze angebraten. Wenden und der anderen Seite ebenfalls leicht etwas Farbe geben. Bis anhin habe ich die Kalbshaxe roh mit den Geschmacksträgern in den Vakuumbeutel gegeben. Nun war es an der Zeit, die andere Variante ausprobieren. Mal schauen wie sich die Röstaromen in das Fleisch übergehen. Aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.

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Die Karotten, Sellerie, Lauch werden feinblätterig geschnitten. Die Petersiliestängel ebenfalls fein schneiden. Alles in einer Schüssel mit der Zitronenschale, Rosmarin, Zwiebelringe, Knoblauch, Chilli, Lorbeer und den Ölen gut vermengen.

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Die angebraten Kalbshaxen dazu in die Schüssel geben und mit den Hände der Haxe eine Kräuter-Massage gönnen. Jeweils 2 Haxen auf ein geeignet grossen Vakuumbeutel verteilen. (also 2 Beutel mit je 2 Haxen) Die Gewürz/Kräuter Mischung gleichmassig auf die 2 Beutel verteilen. Das ganze nun Vakuumieren.

Die Vorbereitung des Badewasser`s (ohne Jasminblüte) 🙂

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Es bedarf keine grosse „MacGyver“ Qualitäten um eine geeignete Pfanne zu finden oder herzurichten. Die Beutel mit den Kalbshaxen sollten einfach genügend Platz finden in der Badewanne. Komplett mit Wasser bedeckt sein und nicht an der Luft schnuppern können. Falls nötig mit einem oder zwei kleinen Teller beschweren. Ich habe, da die Spargelsaison noch ein wenig in der Ferne liegt, einfach den Spargeltopf genommen mit Sieb. Die Beutel darin versenkt und zu garen geschickt.

Bei einem konventionelle Herd ist es wichtig, dass man ihn gut kennt, wie er heizt. Ein weiteres, dass man ein Auge darauf hat. Die Temperatur sollte sich nicht nach oben und unten bewegen. Natürlich tun der Haxe die 5-10°C nach oben oder unten, nicht sonderlich weh.

Wie lange gönne ich der Haxe das Bad

Zwei Probeläufe habe ich gemacht. Es war eine Kalbshaxen-Woche. (Essen) Beim ersten mal hatte ich die Kalbshaxe 5 Stunden im Wasserbad, wobei die Temperatur zweimal etwas in die Höhe schoss. (85°C) Das Ergebnis war in Ordnung, jedoch wollte ich es nicht darauf beruhen und habe nochmals einen Anlauf genommen.

Das zweite Mal habe ich den Herd und seine Hitzeschwankungen sehr gut im Griff gehabt. Das garen dauerte nun 7 Stunden bei 70-75°C Celsius.

Die Befreiung

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Nach 7 Stunden nehme gebe ich der Kalbshaxe wieder die Freiheit zurück. Raus aus der Badewanne, genug gebadet.

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Ich öffne den Vakuumbeutel und mir steig ein wundervoller Geschmack direkt in die Nase. Wie in einem Nobel Restaurant, wenn der Kellner die Folie aufschneidet bei einem Fisch in der Folie – Gericht.

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Eigentlich sieht sie sehr hübsch aus, auch wenn sie sehr lange im Wasserbad verweilt hat, dennoch gebe ich der Kalbshaxe noch einen letzten Anstrich. Ich bepinsle sie mit etwas „Glace de viande“. Ist nicht notwendig, aber die Lady geht ja nicht ohne Schminke aus dem Haus. 🙂

Glace de viande

Glace_de_viande

Eine Glace de viande ist eine Reduktion von einer braunen Kalbsjus. Die hausgemachte Kalbsjus wird so lange einreduziert, bis sie Sirupartig daher kommt. Ein Fleischkonzentrat also. Ich verwende nur Glace de viande um Sauce herzustellen. Da mein Platz im Tiefkühler und Kühlschrank sehr begrenzt ist, produziere ich oft aus 5 Liter hausgemachter Kalbsjus, etwa 1/2 Liter Glace de viande.

Eiswuerfel_maker

Diese fülle ich heiss in Eiswürfelboxen (alt bekannt) und nach dem erkalten gebe ich sie in den Tiefkühler. Steht eine feine Bratensauce auf dem Programm, greife ich nach dieser Glace de viande. Etwas Wasser und Rotwein dazu, abschmecken und fertig ist. (sehr empfehlenswert)

Zusammenführung

Die Kalbshaxe gebe ich den Wärmeschrank (70°C) oder Ofen ohne Umluft, damit ich die Beilagen herrichten kann.

Die Beilagen

Kalbshaxe (12)20140221_15

Für das Gemüse habe ich Karottenperlen ausgestochen und blanchiert. Diese danach klassisch glasiert. Ein Kohlräbli durfte ebenfalls nicht fehlen. In acht geteilt und mit einem kleinen Messer die Kanten geglättet. (Tourniert) Habe sie ebenfalls glasiert.

Kartoffelstock

Ein Kartoffelpürée darf bei uns nicht fehlen. Das ist aber jedem selber überlassen, was er gerne zu Kalbshaxen serviert.

Kartoffelstock

Der Kartoffelstock wie er in der Schweiz genannt wird habe ich noch mit selbst getrockneten Apfelscheiben unterlegt. Zu einem Turm gespritzt und in die Öffnung etwas Bratensauce (Hausgemacht) hinein gegeben. (Siehe Pfeil)

Die Bratensauce

Wie schon oben erwähnt, verwende ich dazu die Glace de viande. Die Beize habe ich durch ein feines Sieb gedrückt und die Flüssigkeit auf 3 dl herunter gekocht. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und ein Würfel Glace de viande eingerührt. Mit einer hausgemachter Beurre manier leicht abgebunden.

Das Anrichten

Erkaerung

Schlussplädoyer in dieser Verhandlung

Ein gewaltiger, echter Fleischgeschmack, (wer das mag) gepaart mit dem Apfelaroma und den Gewürzen, sehr vorzüglich. Für zu Hause, wenn Gäste geladen sind, sehr empfehlenswert. Mein kleiner Rat, die Gäste auf das Sous Vide garen vorzubereiten, denn die Sous Vide – Haxe kommt anders daher, als in der gewohnten Art des schmorens. Auf keinem Fall minder fein.

Ich habe mit Begeisterung (bin ich auch) von der Sous Vide Technik geschwärmt. Die Neugier bei den Gästen geweckt. Mit Spannung warteten sie auf den Sous Vide Haxen. Durch ihre neue Betrachtungsweise fokussierten sich ihre Sinne, auf die Geschmäcker die im Mund zur Explosion führten.

Meine Gäste waren begeistert und wollte mehr über Sous Vide erfahren. Ziel erreicht. Zufriedene, glückliche, satte Gäste, die gerne wieder kommen.

Zum Schluss zum Wirtschaftlichen. Da bin ich ein wenig verunsichert, ob sich das lohnt zu Hause! Für das Geschmackserlebnis auf jedem Fall. Für den Geldbeutel? Ganz sicher ab und zu, wie der Sonntagsbraten früher, den das Zubereiten macht höllisch Spass und das verköstigen der Kalbshaxe erst recht.

Ich hoffe ich konnte Euch das Sous Vide garen ein wenig näher bringen und zeigen, dass es nicht immer Filet sein muss. Auch andere Fleischstücke nehmen gerne ein Bad. 🙂

Lieben Dank für das geduldige zulesen.

Euer

Roger

14 Kommentare zu “Ossobuco – die Kalbshaxe ist baden gegangen

  1. Du machst mich sprachlos!
    Mal abgesehen von der Präsentation und der sicherlich umwerfend schmeckenden Haxe und allem anderen, finde ich es alles andere als selbstverständlich mit wie viel Präzision und Ausführlichkeit du uns allen dein Rezept bereit stellst.
    Und so verständlich, dass man es direkt nachkochen kann.
    Danke wieder einmal dafür!!

    Eine Frage noch dazu: ich habe doch einen Kombidampfgarer – wenn ich die Beutel mit den Haxen (oder was auch immer) in einen geschlossenen Garbehälter in den Dampfbackofen gebe bei 70-75°C, würde das auch funktionieren?

    Und ich bin mir sicher, dass du uns auch irgendwann verrätst, wie du deinen hausgemachter Kalbsjus zubereitest. 🙂

    • Liebe Eva, dann sind wir jetzt beide sprachlos. Deine Komplimente verursachen jeweils, dass ich nicht mehr weiss was ich schreiben soll. Ich freue mich einfach nur, dass es Dir gefällt, wie ich rezeptiere. Sous Vide garen geht vorzüglich im Kombidämpfer. Ich werde Dir noch ein paar Angaben zukommen lassen.
      Die Kalbsjus werde ich mit Sicherheit zeigen. Ich werde eine Rubrik neu eröffnen auf meinem Blog, mit Grundlagen wie alle Fond, Grundsaucen, Suppen etc. Ich habe viele Anfragen per Mail deswegen bekommen. Liebe Grüsse und nochmals Merci vielmal. Roger

  2. Mir gehts wie Eva – ich bin sprachlos – aber glücklicherweise kann ich ja hier schreiben 😉
    Du brauchst dich auch nicht für das geduldige „Zulesen“ zu bedanken, es ist ein Vergnügen einen solchen Beitrag bei dir zu lesen. Ein kleiner Kritikpunkt: Wenn ich Haxe wäre, würde ich lieber in Wein baden 😉

    • Liebe Sabine, zum Glück kannst Du hier schreiben. Ich möchte auf keinem Fall, dass Du sprachlos bist. Wie sehe es auf Deinem wundervollem Blog den aus, so ohne Sprache? 🙂 Deine Kritik ist angenommen. Wie recht Du hast, wir baden doch auch lieber im Schaumbad, als im Wasserbad. 🙂 Liebe Grüsse Roger

    • Liebes Cheriechen, merci vielmal, das ist aber ein grosses Kompliment. Da wird es gerade ein wenig heiss und rot im Gesicht. 🙂 Da kann ich nur ein schönes Wochenende zurück senden. Liebe Grüsse Roger

  3. Mit einem traditionellen, italienischen Ossobuco hat die Zubereitung bestimmt nichts mehr zu tun. Bestimmt war der Geschmack toll. Schön beschrieben die ganze Arbeit. Der Kartoffelstock mit Apfelscheiben, ist das eine schweizer Kombi?

    • Lieber Kormoranflug, danke Dir. Du hast recht. Mit meiner Ossobuco (Itl. Knochen mit Loch) könnte man Thurgauer Art nennen. (Kanton in der Schweiz) Die Milanese oder Cremolata, die würde ich nur traditionell zubereiten. Da ich aus dem Thurgau stamme und dieser Kanton (Bundesland) berühmt für Äpfel ist, habe ich die Kreation mit dem Kartoffelstock so gewählt. Liebe Grüsse Roger

  4. Da ist ja eine Riesenkiste draus geworden, die man ohne Weiteres im „Salon culinaire mondiale“ präsentieren dürfte. Herzlichen Dank für die präzise Beschreibung und das schöne Ergebnis. Wie beurteilst Du die beiden Varianten „vorher anbraten/nachher anbraten“ ? Nach der Fasnacht werde ich mich dahinter machen und mir 2 Kalbshaxen kaufen.

    • Lieber Robert, danke Dir. Ja die Riesenkiste hat aber sehr spass gemacht.
      Meine Beurteilung fällt klar für das anbraten vorher aus. Die Haxe wäre mir zerfallen, wenn ich sie danach angebraten hätte. Die Röstaromen hat man leicht hervorgeschmeckt. Der Hauptgeschmacksgeber war schon die Apfelbeize, was auch meine Absicht war. Viel spass noch an der Fasnacht, falls Du dabei bist. 🙂 Lieber Gruss Roger

  5. Pingback: Backhendl – Wienerisch köstlich | rwarna's Blog

  6. Pingback: Kalbshaxe sous-vide, Totentrompeten | lamiacucina

  7. Das sieht herrlich aus. Ich habe am Sonntag auch eine Kalbshaxe gemacht, allerdings nicht im sous vide aber auch für 8 Stunden bei 80 Grad im Ofen. Ich habe meine auf italienische Art gemacht. Das Fleisch war gabelzart. Ich habe mich inspiriert an der Methode von Werner Wirth. Ein Tipp von Robert, dem ich sehr dankbar dafür bin. Ich habe bei Amazon ein Sous Vide Garer im Auge, ich werde mir den zu Weihnachten wünschen und hoffen dass mein Wunsch in Erfüllung geht. Ich finde es ziemlich schwierig die Temperatur konstant zu halten, und im sousvide Garer klappt das ja anscheinend einwandfrei.Mal sehen auf jeden fall schmeckt das Fleisch GENIAL. Ich bin auch total begeistert.

    • Liebe Malou, ich wünsche mir von Herzen, dass Dein Wunsch in Erfüllung geht.
      Denn Du wirst alles nur noch sousviden. 🙂
      Im Geschäft mache ich alles sous vide, was irgendwie in ein Beutel geht.
      Seit dem habe ich bis 30 % Warenkosten sparen können und 100 % zufriedene Gäste.

      Liebs Grüessli
      Roger

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