Fasnachtschüechli – ohne Maskerade


In wenigen Tagen ist es wieder soweit. Ich bin ein totaler Fan von Fasnacht…
Von Fasnachtschüechli…

rwarna's Blog

Fasnachtschüechli

Fasnachts_chuechli (15)Leider werden Fasnachtschüechli zu selten selber gebacken. Es scheint einfacher zu sein in diversen Grossverteiler welche zu kaufen.

Kleine Bäckereien verzichten oft auf die hausgemachten Leckereien, die in Fett ausgebacken werden. Sie sind aufwendig und das Öl muss öfters gewechselt werden. (Kostenfrage)

Trotzdem gibt es einige Bäckereien die bekannt sind für Ihre Fasnachtschüechli, wie zum Beispiel die Urner Feinbäckerei Hauger in Altdorf.

Um das Jahr 1900 herum hat die Bäckerei begonnen mit der Zubereitung der Fasnachtschüechli. Heute werden ca. 3000 Stück von Hand gezogen in der Fasnachtszeit.

Es gibt sie schon lange die Knieplätze

So nannte man sie früher. Ausgerollte, runde Teige wurden über dem Knie in eine sehr dünne Form gezogen.

Sehr alt ist der Brauchtum von frittierten Fasnachtsbebäck, wie Berliner, Schenkeli und den Fasnachtschuechli. Sie wurden schon im 15. Jahrhundert gebacken und verzehrt.

Und heute werden sie bei Familie Warna verzehrt

Zuerst muss ich sie jedoch zubereiten…

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Benoît Violier – ein Vorbild- ein. Drama


Benoît Violier der beste Koch der Welt verlässt diese Welt auf solch eine tragische Weise.

Ich zögerte zuerst diesen Artikel zu Schreiben. Der Grund liegt darin, dass es hier eigentlich um Rezepte geht. Jedoch war die Nachricht dermassen erschütternd für mich, dass ich im schreiben etwas Verständnis für mich finde.

Es gibt für diese Tat kein Verständnis, dass ist mir klar. Trotzdem kann ich die Verzweiflung verstehen, wenn einem nur noch einen Ausweg zur Verfügung steht. Mit Sicherheit der falsche. Möchte auch festhalten, dass ich nicht Suizid gefährdet bin.

Das Leben eines Koches ist in jeder Minute seines Lebens nur fremdbestimmt  und er fügt sich, aus seiner eigenen Entscheidung heraus, mit dieser Gegebenheit.

Warum fremdbestimmt.

Einfach erklärt. Die Gäste bestimmen die Arbeitszeit, sie bestimmen was ich gerade tun darf. Sie erlauben mir ein Ruhetag zu beziehen, wenn kein Bankett ansteht oder wenig Reservationen im Buch stehen.

Die Gäste bestimmen mein Arbeitstempo. Viele Gäste, schnelleres arbeiten. Wenig Gäste, angenehmes Arbeitstempo. Sie entscheiden auch was ich zu tun habe. Gene würde ich eine Karottensuppe zubereiten, aber der Gast Gst von Tisch 14 bestellt eine Hummersuppe.

Jetzt kommen die Argumente… In meinem Beruf ist es das selbe.

Meine Zeilen hier richten sich nicht gegen andere Berufe und Berufungen. Es geht hier nur um das Berufsleben eines Koch`s.

Mir wurde mal sehr klar vor Augen geführt, dass Selbstbestimmung sehr wichtig ist für das Wohl seiner selbst. Nun im Kochberuf ist dies unmöglich. Im Privatleben oft unmöglich, wenn man als Dienstleister nicht die Handbremse ziehen kann.

Wir Gastgeber können nicht einfach um 17.00 Uhr sagen, die POST ist geschlossen komme Morgen um deine Einzahlungen zu tätigen. Der Brief schreibe ich morgen es ist Feierabend. Ich lege ihn mal auf die Pendenzen. Doch das geht bei uns Köchen auch, (zynisch) lieber Gast es ist 17.00 Uhr und ihre Bratwurst mit Rösti servieren erst morgen wieder pünktlich um acht. JA SICHER es gibt in allen Berufen irgendetwas. Es geht mir hier auch nur um den Sinn in unserem Beruf zu verstehen. Wir haben diese Tätigkeit auch selber ausgesucht, also kein Gejammer. Nur weiss man in den Anfängen nicht was auf einem zukommt.

Was treibt ein Koch in solch eine Tat?

Die wahren Hintergründe werden und müssen auch ein Geheimnis bleiben um die Famillie Violier zu schützen. Es müssen die Taten und Erfolge von Benoît Violier erhalten bleiben. Er ist der BESTE Koch und bleibt es auch! Als Mensch ihn zu beurteilen liegt nicht in meiner Kunst zu beurteilen. Darf ich auch nicht, es steht mir nicht zu.

Mal angenommen ich bin vom Gault-Millau mit 19 Punkten ausgezeichnet und zum «Koch des Jahres 2013» gekrönt worden. Michelin verlieh dem «L’Hôtel de Ville» drei Sterne. Zudem landete das Restaurant 2015 auf Platz eins der interna­tionalen Liste «Milles tables d’exception» und gilt deshalb derzeit als die beste Gaststätte der Welt. (Quelle: Blick lZeitung)

Könnte ich dieser Belastung gerecht werden?

Da ich ehrlich zu mir selber bin, ist die Antwort sehr klar. NEIN!

Einfach nur der Gedanke, dass ich das beste Restaurant der Welt führe und das nächste Jahr dieser Titel wieder erlangen muss… Werde ich alle Sterne weithin aufrecht erkochen können? Sind meine 19 Punkte bei der nächsten Bewertung wieder garantiert? OH MEIN GOTT! Nein, ich würde diesem Druck nicht bestehen können.

Gibt es ein Rezept, wie immer auf diesem Blog?

NEIN, es ist nur tragisch, erschütternd und unfassbar für einen Koch, solche Nachrichten zu lesen.

Mein tiefstes, herzlichstes Beileid an die Famillie Violier…

 

 

 

 

 


Drei Könige – königliches Gebäck


Eine schöne Tradition

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Heute war es wieder so weit. Der Dreikönigstag oder „Heilige Drei Könige. In der Schweiz hegen wir die Tradition ein Gebäck namens Dreikönigskuchen zu backen. Vor allem für die Kinder ist dieser Brauch interessant. Da der Dreikönigskuchen ein Geheimnis in sich trägt. Ein Plastikkönig, der in ein der sieben Brote versteckt wird, gilt es zu treffen. Die sieben Hefegebäcke werden aneinander gefügt und als ganzes gebacken. Jeder in der Familie darf nun ein Stück davon nehmen und hoffen, dass er den König erwischt und damit der König im Hause ist, für ein Tag. Üblicherweise darf die Person auch eine Krone tragen.

Die Geschichte hinter dem Dreikönigstag.

Eigentlich wird am 6. Januar das Fest der Erscheinung und Offenbarwerden gefeiert. Zu Griechisch „Epiphanias“.
Die Göttlichkeit von Jesus wird an diesem Tag gefeiert. Im 4. Jahrhundert wurde die Namensgebung „Dreikönigstag“ erstmal erwähnt.
In einigen Länder dieser Erde findet am 6. Januar der Tag…

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Streuwürze selber gemacht

Gemüsebrühe – ein Pulver mit Kraft der Natur


Pulver kann und sollte man auch selber herstellen!

Hausgemacht, kinderleicht zu einer Bouillon

Konfrontiert mit Firmen wie Kno-Maa-Hü, genauer beschreiben möchte ich die Firmen hier nicht, muss ich hier mal mein Standpunkt klar und deutlich vertreten!

Es sind Firmen die UNS das Leben erleichtern sollten. Genau, erleichtern nicht erschweren. Tüte auf und fertig ist. Es gibt alles, nichts das es nicht gibt. Suppe aller Art, Saucen fix und fertig, Bouillon, Fond`s aller Herkunft. Nichts mehr muss man selber machen. Cool, so wird meine Leben einfacher. Ich brauche nur noch eine scharfe Schere um die Beutel zu öffnen und schon sind die kleinen Helfer bereit mich zu unterstützen.

Da entsteht bei mir nur die Frage, bei was zu helfen? Mich und meine Mitmenschen schneller zu Krankheiten, Allergien und zu schnellerem Tod zu verhelfen?
Lange ist mir es nicht mehr bewusst gewesen, dass es diese Produkte gibt.
Nun hat mich eine Tatsache wieder aufgeweckt. Es gibt wirklich für alles ein Päckli.

Kleine erschütternde Beispiele:

Chili con carne… Basis für Chili con carne
Gemüsebrühe… Pulver mit Gemüseextrakt (30% Gemüseanteil)
Dunkle Basissauce… die noch nie mit Kalbsknochen in Berührung gekommen ist.

Streusalz… kaum Salz enthaltend nennt es sich Streu“Salz“.
Im Dessertbereich bin ich ja ein richtiger „Zurückgebliebener“ da gibt es ALLES was das Herz begehrt.

Mousse – Basis für jegliche Art von Mousse. Einfach ein Beutel mit 1 Liter Milch fünf Minuten aufschlagen und ….. beigeben, weitere drei Minuten schlagen und fertig ist das „Himbeermousse“ Toll!

Brownis die nie echter Kakao und Butter gesehen haben. Grundbackmassen die fähig sind ALLE Cake, Kuchen und Biskuits zu imitieren.

Kleine Randgeschichte; Neu begonnen an neuer Arbeitsstelle und gleich loslegen mit „Hausgemacht“ stosste ich auf Kritik. Crème Caramel, so mit frischen Eiern und Milch, pochieren und so…

Klare Aussage:

Das Karamelköpfli schmeckt nicht so fein wie früher. Aber Hallo, da geht bei mir gleich der Puls höher. Nun stellt sich meine Frage; Soll ich meine Gäste erziehen zu „Hausgemacht, frisch und echt“ oder den Gewohnheiten der Gesellschaft nachgeben?

Meine Antwort ist klar, ich bleibe mir und der Gesundheit treu.

Frisch, natürlich und so echt wie möglich!

Als ich Dosen in die Hand bekommen habe mit Gewürzen für… mit Hefeextrakten, Bindemittel, Antiklumpmittel, und und und, habe ich gleich meine Rezepturen präsent gemacht.

Die erste Massnahme war die Gewürze für die verschiedenen Grundlebensmittel zu bestimmen.

Im heutigen Rezept wird eine Gemüsebrühe zusammen-ge-mixt im wahrsten Sinne des Wortes.

Gemüsebrühe-Streusalz

Gemuesebruehe_instant (16)

Zutaten für 1 Kg

1200 g Zwiebeln
80 g Knoblauch
500 g Meersalz
900 g Karotten
550 g Knollensellerie
300 g Lauch
200 g Glatt-Petersiliestengel
1600 g Tomaten entkernt

Zubereitung

Die Zwiebeln und Knoblauch werden von der Schale befreit. In Würfel geschnitten.
Die Karotten von den Enden befreit, aber nicht geschält. Der Knollensellerie gewaschen und nicht geschält. Unter der Schale befinden sich viele Vitamine und sehr viel Geschmack. Genau das brauchen wir ja. 🙂
Den Lauch von unschönen Blättern befreifen und längs halbieren. Unter fliessendem Wasser gut reinigen. Die Stengel vom Peterli ebenfalls waschen.
Die Tomaten von der Fliege befreien und vierteln.

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Nun alles, ausser das Meersalz durch den Fleischwolf mit der feinsten Scheibe drehen. Falls kein Fleischwolf vorhanden ist, kann auch alles in einer Küchenmaschine wie zum Beispiel einer Moulinex, klein geschnippelt werden.

Gemuesebruehe_instant (9)

Danach das zerhackte Gemüse mit dem Salz mischen und auf einem Backblech ausstreichen.

Im Ofen bei 80 ° Grad solange trocknen bis alle Feuchtigkeit verschwunden ist. Es muss sehr trocken sein und es braucht auch etwas Geduld, aber es lohnt sich wirklich.

 

Gemuesebruehe_instant (2)Ganz zum Schluss das ausgetrocknete Gemüse in einer Moulinex pulverisieren. In geschlossenen Gläser mit Deckel kühl und trocken aufbewahren.

Haltbarkeit

Die Gemüsebouillon hält sich für ein gutes halbes Jahr. Die Anwendungsmöglichkeiten sind beinahe unbegrenzt.

Ich zum Beispiel verwende das Pulver überall dort wo ich etwas Gemüsegeschmack drin haben möchte. Da muss auch mal ein Fleisch herhalten. Da würze ich dann das Rindergulasch zum Beispiel mit der Gemüsebouillon.

Zum weiteren habe ich dieses Pulver auch mal gerne im Trockenreis, oder natürlich einfach als Gemüsebouillon.

Die Dossierung

Ich nehme auf 0,5 Liter Wasser etwa zwei Esslöffel Pulver. Dem Gemüseextrakt sollte etwas Zeit gegeben werden um sich im Wasser zu entfalten. Darum lasse ich die Bouillon etwa eine gute halbe Stunde ziehen nach dem kochen. Man kann auch gleich 2 Liter vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Als kleine Anmerkung, es kann sein, dass es je nach dem Grad der pulverisieren noch etwas kieselartig daher kommt. Ist weiter nicht so schlimm finde ich, Natur darf etwas rustikaler sein. Oder? 🙂

In dem Sinne „En guetä“ mit einer „Instant – Gemüsebrühe“

Euer

Roger

 


2015


Dreihundertundfünfunsechzig Tage, ein Monat mit 30-31 Tage, eine Woche mit sieben Tage, ein Tag mit 24 Stunden, eine Stunde mit sechzig Minuten, eine Minute mit sechszig Sekunden, eine Sekunde mit… so gestaltet sich ein Jahr.

Wie definiere ich ein erfolgreiches Jahr?

Meine Erfolge messe ich einer Einheit gut erreichter Produkte. Das Wort „Produkte“ ist nicht gerade schmeichelhaft. Meine Definition ist jedoch sehr einfach. Ich nutze die Zeit um etwas zu produzieren, dass am Schluss kritisiert, bestaunt, benutzt, geschätzt, gelobt oder einfach verwendet werden kann.

Es gibt für mich „materielle Produkte“ und „nicht – materielle Produkte“.

Ein Materielles erreichtes Produkt wäre ein herrlich riechenden und schmeckender Mandelkuchen.

Ein nicht materielles Produkt wäre eine glückliche Person der man helfen konnte etwas glücklicher zu sein.

Ich persönlich stehe eher auf Nicht – Materielle erreichte Produkte. Gerne produziere ich viel Freude und emotionale Höhenflüge in meiner Umgebung. Zufriedenheit, Geborgenheit und eine hohe Affinität ist ein Produkt, dass ich sehr gerne zu erreichen versuche. 🙂

Nun habe ich auch für das Jahr „Zweitausendundfünfzehn“ viele Ideen diese „Nicht – Materiellen“ Produkte zu erreichen.

Ein Teil solch eines Produktes sollte das Blog „we love handmade“ rwarna.com sein. Jedoch kämpfe ich im Moment mit einer schwarzen Wolke über meinem Vorhaben.

Oft lese ich über eine Schreibblockade und solches Zeug. Mag in meine unerfahrenen Augen auch stimmen, aber mich hat nicht eine Schreibblockade gehindert zu „bloggen“, sondern eine Aufmerksamkeit die in eine andere Richtung gerichtet ist/war.

Genau hier kann und muss ich mich entschuldigen, dass all die LeserInnen meines kleinen Blog`s nicht mit den gewohnten „Intervall – Beiträgen“ verköstigt wurden.

Angefangen hat es mit meiner neuen Anstellung als Küchenchef in einem neuen Betrieb. Meine Aufmerksamkeit und meine Zeit wurden von dieser Tätigkeit eingenommen. Genau da tauchte das „Oh je“ ich sollte was veröffentichen auf meinem Blog. Was denken auch meine LeserInnen? Okey, was könnte ich rasch schreiben, kochen, fotografieren und verbloggen, damit niemand merkt, dass ich mit voller Energie in meinem Job versunken bin?

Also habe ich einige (100derte) von Fotos gemacht von Zubereitungen. Habe 15 Artikel angefangen zu verfassen und? Nicht zu Ende gebracht. ABER meine LeserInnne erwarten doch Beiträge?!

Genau hier kommt mein derzeitiges Problem. Ich liebe es zu „bloggen“, aber ich „blogge“ nicht. Hat sich meine Liebe in Luft aufgelöst?

Da bleibt mir nur die Frage an all die erfahrenen und erfolgreichen BlogerInnen da draussen. Wie überwindet man so was? Den Wunsch zu haben gute Artikel zu verfassen gegen die Rechtfertigung „keine Zeit wegen… in meinem Fall wegen meinem neuen Job“ zu haben?

Gibt es Erfahrungen die ich nutzen kann um meine grosse Liebe zu bloggen wieder in Gang zu bringen ohne Zwang oder ich sollte doch…

Mitten in diesen Gedanken hatte ich eine Begegnung mit einem Philosophen.( Wilhelm Schmid)
An einer Vorlesung über Gelassenheit, was wir gewinnen, wenn wir älter werden, hatte ich eine interessante Diskussion.
Es ging über`s schreiben. Sehr guter Gedankenaustausch entstand dabei. Ich als Anfänger und „Greenhorn“ wollte natürlich alles wissen über das Schreiben. Wie schreibt man richtig, interessant und mehrheitstauglich und doch individuell?
Jedoch zu Schluss kanalisierte sich die Diskussion auf „vor dem leeren Blatt sitzen und nicht`s kommt aus der Feder“

Wohl genau richtig. Zum schluss kam die Antwort auf meine Frage. „Wie kriege ich den Lauf des regelmässigen Schreibens wieder in Gang?
Die Antwort: Ganz einfach in der Kochsprache übersetzt, in der Einfachheit liegt die Würze. Also mache ich es einfach!

Einfach mit schreiben zu beginnen?! Genau das habe ich heute einfach gemacht.
Ein grosses Dankeschön für Eure Treue und weiter geht`s.

Dankbar
Eurer Roger


Spaghetti Carbonara-einfacher geht’s nicht


Eine alte Weisheit besagt: Weniger ist oft mehr.

Ich sitze am Schreibtisch und überlege mir; was für ein Gericht, Dessert oder Gebäck ich als nächstes kochen oder backen könnte. Es sollte was tolles sein, was spezielles nicht wahr?

Anderseits überlege ich mir dann wieder; ich habe so viele Rezepte, in all den Jahren zusammen getragen die einfach und banal sind. Einfach und banal darf es doch nicht sein, oder?

Da taucht dann immer wieder der Gedanke auf, dass vielleicht nicht jede Leserin und Leser auf der Suche nach speziellen Rezepten sind. Vielleicht sucht man auch Inspirationen um den täglichen Mittagstisch zu bereichern.

Also habe ich mich entschieden mal einige Rezepte zu veröffentlichen, die nicht aufwendig, sehr einfach, aber wohl bekannt sind.

Heute beginne ich mit einer traditioneller Spaghetti.

Einfache Spaghetti

Ich stehe total auf „Das original“ und beharre auch darauf, dass das Original am besten schmeckt. Das ist jedoch so eine Sache mit den Originalen. Was ist Original und wer hat es erfunden?

Nicht immer ist es so leicht wie bei „Ricola das Kräuterbonbon“. Das ist original und die Schweizer haben`s erfunden. 🙂

Spaghetti alla Carbonara, wer hat`s erfunden?

Es gibt nirgends so viele Unklarheiten, woher „es“ stammt, wie in der Genusswelt. 🙂
Wieder einmal machte ich mich auf die Suche nach der richtigen Antwort.
Und wieder einmal ist man sich nicht einig. 🙂

Geschichten die schreiben, dass im Mittelland Italiens, Holzarbeiter die den Rohstoff des Waldes zu Kohle verarbeiten, die Erfinder sein sollen.
Die „Köhler“ so nennt man die Holzarbeiter, die Holz zu Kohle verarbeiten. Die Spaghetti alla Carbonara ist einfach in der Zubereitung und besteht aus haltbaren Lebensmittel, wie Spaghetti, geräucherter Speck, Zwiebeln, Eier und Käse. Das Pastagericht kann überall zubereitet werden, auch im Wald über der offenen Flamme an einer Feuerstelle.

Macht schon Sinn, oder?

Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob die Geschichte der Köhler wirklich Sinn macht, wenn ich auf die zweite Theorie verweise. 🙂

In Italien herrschte die Monarchie und ein Geheimbund Namens „Carbonari“ soll die kohlenhydratreiche Nahrung zur Stärkung für die Verschwörertruppen zubereitet haben. Natürlich im geheimen, so, dass das Gericht sehr lange nicht bekannt war.

Ja könnte ebenfalls der Wahrheit entsprechen, oder?

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Falls man einen Römer fragt woher die Carbonara stammt, dann berichtet er voll Stolz seine wahre Geschichte.
In Rom wurde ein Restaurant von einem ehemaligen Kohlenhändler eröffnet. Der Name des Restaurant „La Carbonaro“. Als jedoch seine Tochter das Restaurant übernahm, änderte sie auch den Namen: „La Carbonara“.

Das ist ja mal eine Geschichte. 🙂

Vielleicht ist diese Geschichte der Wahrheit am nächsten. Nach dem 2. Weltkrieg ging es besonders den ehemaligen Achsenmächte sehr schlecht. Auch Italien litt sehr stark unter dem Krieg. Beinahe noch mehr als Deutschland, was die Armut anging.
Die Verpflegung der amerikanischen GI`s musste dementsprechend angepasst werden mit dem was vorhanden war. Nudeln waren günstig in der Herstellung. Speck (Bacon) und Eipulver (dried egg) stammten von der Vorratskammer der amerikanischen Armee. Die Kreativität der Italiener brillierte wie immer. Sie zauberten mit diesen Zutaten die „Carbonara“.
Die Geburtsstunde der „Carbonara“.

Spaghetti alla Carbonara

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Zutaten für 4 Personen

480 g Spaghetti
200 g Pancetta
60 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Eigelb
70 g Parmesan frisch gerieben
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Gehackte Glattpetersilie

Zubereitung

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Ein Topf mit 5 mal so viel Wasser wie Spaghetti zum kochen bringen.
Etwa … g Salz beifügen. Die Spaghetti darin ca. 8-10 Minuten „al dente“ kochen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln und Knoblauch rüsten und hacken.

Im Olivenöl anschwitzen ohne Farbe zu geben.

IMG_4268Den Speck in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben und mit anbraten.

Mit ca. 3 dl. Spaghettiwasser ablöschen. Etwas einkochen.

Die Spaghetti abschütten in einem Sieb.

Die Bratpfanne vom Herd nehmen und die Spaghettis dazu geben und im Zwiebelsud wenden.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Das Eigelb kurz in einer Schüssel aufschlagen und zu den Spaghettis giessen. Dabei achten, es darf nicht mehr aufgekocht werden.

Genüsslich wenden und schwenken und nochmals abschmecken.

Die Petersilie waschen und gut abtropfen. Kurz durch hacken und zu der Carbonara geben.

Das Eigelb bindet die Sauce „Carbonara“.
Also keine Sahne und solch ein Zeug.

Zum Schluss frisch geriebenen Parmesan unterheben.

Garnieren mit einem Eigelb. Das Ei trennen und das Eigelb in der Eischale auf die angerichteten Spaghetti setzten. Mit Parmesan bestreuen, gehackte Petersilie darauf.

Fertig ist die Einfachheit. So sind die Italiener, einfach, aber genial.

Mal etwas einfaches auf meinem Blog. 🙂 oder 😦 ?

Seit mir nicht böse…

Euer

Roger


Frenchdressing – unspektakulär lecker


Frenchdressing so unspektakulär und trotzdem so was von lecker.

Frenchdressing (25)

Ich habe lange gehadert damit, ob ich überhaupt solch eine Zubereitung veröffentlichen soll. Ehrlich gesagt veröffentliche ich gerne Gerichte die entweder in Vergessenheit geraten sind, oder nicht alltäglich in der Zubereitung.

Als ich jedoch mir das so überlegt habe, dass ich Literweise zubereite und unser Frenchdressing beinahe getrunken wird, da dachte ich mir: doch es ist eine Veröffentlichung wert, dieses kleine Rezept.

Auf dem Markt gibt es so viele Hersteller von „Frenchdressings“, da hat man wirklich die Qual der Wahl. Ausser man hat sich mal solch eine Zutatenliste genauer angeschaut.

Eine sehr viel verkaufte Sauce aus dem Detailhandel habe ich mir mal gekauft und genauer hingeschaut, was da so an Zutaten drin sind. Muss ehrlich gestehen, dass ich nicht geschockt bin, wie so oft bei anderen Lebensmittel aus der Industrie. Doch gibt es einige Zutaten, die meine Oma nicht in der Vorratskammer gehabt hat und ich ebenfalls nicht. 🙂 Also wie zum Teufelchen soll ich denn solch eine Salatsauce zubereiten? 🙂

Frenchdressing gekauft

Wasser, pflanzliches Öl, Glukose-Fruktose-Sirup, Branntweinessig, Zucker, modifizierte Stärke, Salz, Zwiebeln, Molkenerzeugnis, Eigelb, Kräuter, Senfsaaten, Zitronensaftkonzentrat, Gewürze, natürliches Aroma, Weizenmehl, Verdickungsmittel Xanthan.

Frenchdressing hausgemacht

Zwiebeln, Senf, Eigelb, Cayennepfeffer, Pfeffer, Honig, Worcestershire-Sauce, Zitronensaft, Estragonessig, Wasser, Rapsöl, Kräuter nach Wahl.

Weiteres Argument das motiviert zum selber machen sind die Kosten. Schauen wir doch mal was solch eine Salatsauce hier in der Schweiz kostet. Ich bleibe faire und nehme ein Billig – Produkt aus einem der führenden Discounter hier in der Schweiz.

Frenchdressing aus dem Handel:

… – Classic Dressing Fr. 2.60 per Liter

– BIO … french Salatsauce Fr. 11.40 per Liter

Frenchdressing aus der Vorratskammer:

100 g Zwiebeln, geschält     Fr. 0.18

40 g Senf, mild                    Fr. 0.19

40 g Eigelb,                         Fr. 0.12

Cayennepfeffer, gemahlen

Pfeffer, weiß, gemahlen

10 g Honig                          Fr. 0.06

10 g Worcestershire-Sauce  Fr. 0.11

40 g Zitronensaft, frisch       Fr. 0.11

200 g Estragonessig             Fr. 1.00

150 g Wasser

500 g Rapsöl                        Fr. 0.66

Gewürzepauschale               Fr. 0.20

Betriebskosten                      Fr. 0.60

Fr. 3.23

Fazit

Ich komme mit meinem Rezept nicht an den Preis des Discounter heran, dass muss ich zugeben. Was mich das etwas „hässig“ (Schweizerdeutsch“ macht, ist die Tatsache, dass frisch und gesund kochen teurer ist als die Fertigprodukte.

Wen wundert es, dass ich oft (nicht in der Blogger-Szene) auf Kritik stosse, wenn ich meine gesunde Haltung und das Selbermachen propagiere. Viele Familien in der Schweiz und auch in anderen Ländern, können sich die frische Küche und das Selbermachen einfach nicht mehr leisten. Die Zeit fehlt, da beide Partner zu 100% arbeiten gehen müssen und nach einem anstrengenden 8,4 Std. Tag einfach nicht mehr die Muse haben nochmals 1 Stunden in die Küche zu stehen und das zu teurem Geld.

Meine Argumentationen sind da aber Knallhart. Nehmen wir mal an ich spare sehr viel Geld über 20 Jahre lang, in dem ich Fertigprodukte einkaufe. Ich bin vielleicht naiv, wenn ich eine Zahl von 96`000 Franken nehme. Zu dieser Zahl komme ich ganz einfach und sie ist vielleicht nicht repräsentativ, aber ich möchte ein anderes Faktum damit beschreiben. Fertige Produkte kosten durchschnittlich 50% weniger. Wenn eine vierköpfige Familie 800 Franken im Monat braucht für Lebensmittel, dann braucht sie über die 20 Jahre hinweg 192`000 Franken. Davon 50% Ersparnis, macht 96`000 Franken.

Eine Herzoperation durch falsche Ernährung kostet inkl. Spitalaufenthalt 144`000 Franken. Nur gut, dass die Krankenkasse diese Kosten übernehmen.

Der Selbstbehalt „KRANKHEIT“ muss jeder selber übernehmen und diese Kosten sind so hoch, dass ich sie hier nicht beziffern kann!

Ich persönlich investiere lieber viel Zeit in die Gesundheit und das nötige Geld, dass sowieso keiner hat, in unser Wohlbefinden. 🙂

Vom Geschmack habe ich noch gar nicht geschrieben. Selbstgemachtes schmeckt einfach authentischer, natürlicher als die Produkte, die mit Zucker und Geschmacksverstärker und Fetten vollgestopft sind. Die Zeit die ich gespart habe, weil ich nicht stundenlang in der Küche stehen musste, sondern mir die Mikrowelle die Arbeit abgenommen hat, die rechne ich sowieso nie!!! Da die eingesparte Zeit sowieso vor der TV-Glotze zunichte geht.

So jetzt aber zum Rezept

Frenchdressing

Zutaten für 1 Liter Sauce

100 g Zwiebeln, geschält

40 g Senf, mild

60 g Eigelb,

Cayennepfeffer, gemahlen

Pfeffer, weiß, gemahlen

10 g Honig

10 g Worcestershire-Sauce

40 g Zitronensaft, frisch

200 g Estragonessig (oder Eure Essig-Vorliebe)

180 g Wasser

500 g Rapsöl (geht auch Sonnenblumenöl)

Zubereitung

Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit dem Essig und Wasser aufkochen. Etwa 3 Minuten kochen lassen.

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Frenchdressing (13)

In einer geeigneten Schüssel wird der Senf, Eigelb, Pfeffer, Honig und Zitronensaft mit dem Stabmixer etwa 3 Minuten gut durchgemixt.

Frenchdressing (15)

Den Essig mit den Zwiebeln vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Temperatur sollte jedoch nicht unter 65°C fallen.

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Frenchdressing (17)

Unter ständigem mixen den Sud unter das Eigelbgemisch mixen. Durch das heiss aufmixen erreiche ich eine Pasteurisation.

Am Schluss langsam das Öl untermixen, so, dass eine homogene Sauce entsteht.

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Je nach Belieben können noch Kräuter darunter gemischt werden. Meine Vorliebe ist Schnittlauch.

Die noch warme Sauce im Kühlschrank abkühlen und danach in eine sterilisierte Flasche abfüllen.

Fertig ist die hausgemachte, gesunde, stolze und wohlschmeckende Französische Salatsauce. Ist ein Kinderspiel, schnell gemacht und die Zutaten hat man immer im Haus. Wir könnten uns nicht mehr vorstellen gekaufte Salatsauce über unser knackigen Salat zu giessen. Das Rezept ist sehr variabel und kann mit Kräuter nach Wahl noch aufgepeppt werden.

Fehlt eigentlich nur noch ein frischer grüner Salat aus dem Garten. 🙂

En guetä wünscht

Euer

Roger

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Schokolade richtig temperiert


Die Schokolade ist von grösster Bedeutung, einer der starken Säulen der süssen Kunst. Als Zutat oder Glasur für Dessert ist die Kuvertüre (französisch couverture) unweigerlich die Königin.

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Wie Königinnen so sein können, ist sie nicht ganz unproblematisch, die Schokolade. Um geschmacklich und optisch zu befriedigen, muss sie zuerst richtig temperiert werden.

Wie wir alle wissen, besteht die Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Die normale Qualität besteht aus 60% Kakaomasse und 40% Zucker.

Schmelzpunkt

TemperiertabelleDer Schmelzpunkt einer Kuvertüre liegt bei ca. 33 Grad.

Die optimale Verarbeitungstemperatur liegt bei 30-32 Grad

Damit die Kakaobutter optimal bindet, muss die Kuvertüre stärker abgekühlt werden als 32 Grad.

Von einer niedrigen Temperatur wird sie langsam auf die nötigen 32 Grad erwärmt. (temperiert)

Also nie von 40 Grad auf die direkten 32 Grad herunterkühlen, sondern soweit herunterkühlen, bis die Kuvertüre dickflüssig ist. Erst jetzt wieder erwärmen bis 32 Grad.

Werden diese 32 Grad beim Erwärmen überschritten, muss die Prozedur von neuem beginnen; wieder abkühlen
und langsam auftemperieren.

Verarbeitung

Während der Verarbeitung kann die Kuvertüre in einem Wasserbad (30-32 Grad) gehalten werden. Man sollte jedoch ab und zu umrühren, damit sich die Kakaobutter nicht absetzen kann.

Ersatz

Wie für alle edlen Zutaten gibt es auch für die Kuvertüre einen Ersatz, nämlich die Schokoladenfettglasur. Bei der entfällt das temperieren, was angenehm sein kann. Weniger angenehm ist der Geschmack, also wer was gutes kreieren will, sollte auf die Fettglasur verzichten.

Hohlkörper

Mit einer perfekt temperierten Kuvertüre kann man fast alles anstellen. Hohlkörper herstellen und sie danach mit Eis, Beeren oder Mousse füllen.

Favorit

Mein Lieblingshohlkörper ist die aus einem Briocheförmchen. Heute gibt es diese Förmchen auch aus Silikon, was die Arbeit ungemein vereinfacht. Die Formen werden dabei ganz einfach mit temperierter Kuvertüre bis zum Rand füllen und gleich wieder ausgiessen. Auf den Kopf gestellt, auf einem Gitter erstarren lassen. Nach dem völligen aushärten, einfach aus der Form lösen und man hat ein perfektes, essbares, kleines Körbchen um es mit allerlei zu füllen.

Pralinés

Auch hübsche Pralinés entstehen mit einer temperierten Kuvertüre.

Für gelungene Pralinés braucht es nicht nur eine perfekt temperierte Schokolade, sondern auch eine Canaché und genau das ist was ich jetzt zubereiten werde.

Schokolade richtig temperiert und was man daraus machen kann, zeige ich Euch gerne in einem Filmchen.

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Trüffel-Pralinen

Zutaten für 20 Stück

50 g Sahne
20 g Butter
30 g Puderzucker
260 g Kuvertüre
1 Essl. Williams

Zubereitung

Rahm, Butter, Puderzucker und Schokolade erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Williams beifügen. Masse kühl stellen, bis sie fest, aber noch gut formbar ist.
Masse in einen Spritzsack mit grosser glatter Tülle füllen. Haselnussgrosse Tupfen auf ein Backpapier spritzen.
Mit beiden Händen zu einer Kugel drehen und die angehenden Truffes kalt stellen.

Wenn sie erhärtet sind, in der temperierten Kuvertüre drehen und auf einer Arbeitsfläche mit zwei Gabeln hin und her drehen. Das ergibt die Art typische Struktur der Truffes. Wieder zurück auf die Backfolie und auskühlen lassen.

Schokoladenkonsum in der Schweiz

In der Schweiz werden Jährlich ca. 83884 Tonnen Schokoladenware konsumiert. Bei einer Einwohnerzahl von 8.03 Millionen Menschen, ergibt das ein Durchnittskonsum von 10,4 Kg in etwa. Die Schweiz liegt damit an der Spitze, wobei man nicht genau weiss, wie viele Einkäufe durch Feriengäste und Grenzgänger getätigt werden.

Warum ist Schweizer Schokolade die beste?

Die Frage sollte anders gestellt werden; Ist die Schweizer Schokolade die Beste?

Sicher ist die Schweizer Schokoladenindustrie stolz, dass sie mit ihren Produkten weltweit zu den besten gehören. Jedoch meiner Meinung nach, gibt es Belgien ebenfalls sehr gute Schokolade.

Was meint Ihr?

Wo gibt es nach Eurer Meinung die beste Schokolade?

Bin sehr gespannt auf Eure Meinung. 🙂

Euer

Roger


Club Sandwiches


Das Club Sandwiches, ein Renner in den fünf Sterne Hotels. Zu jede Tag und Nachtzeit können und werden sie dort bestellt.

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Das Club Sandwich ist das Sandwiches mit gebratener Hühnerrust und Speck, mit saftigen reifen Tomaten und knackiger Eisbegsalat zwischen zwei Scheiben Toastbrot. In meinem Fall mit einem doppelseitig gebratenem Spiegelei, Frischkäse und Senf.

Auch hier liegt der Ursprung auf Spekulationen und Vermutungen, was das Club Sandwiches angeht.

Der Name ist wahrscheinlich entstanden, wegen seiner Popularität in Resorts und Country-Clubs. Es ist definitiv im späten 19. Jahrhundert in den Vereinigten Staaten entstanden. Das Club Sandwiches war auch der Liebling des ehemaligen König Edward VIII von England und seiner Frau Wallis Simpson.

Einer der beliebtesten Theorien besagt, dass das Sandwiches im Jahre 1894 das erste mal in Erscheinung getreten ist. Im berühmten Saratoga-Club-Haus. Eine exklusive Spielhölle im Bundesstaat Saratoga Springs New York. Dort sollen angeblich auch die Pommes Chips erfunden worden sein. Es waren weder Frauen noch Einheimische in den Spielzimmern geduldet.

Richard Canfield (1865-1914) kaufte 1940 den Saratoga Club und machte ein Casino daraus. In den Canfield Spielzimmer wurden Club Sandwiches serviert, die dort in der Küche zubereitet wurden.

Die ältestes Geschichte immer wieder an zu treffen.

Auch das Club Sandwiches soll angeblich aus eine Not heraus geboren sein. Ein Mann kam nachts spät nach Hause. Die ganze Familie und Dienerschaft hatten sich schon zurückgezogen. Der Mann, von Hunger geplagt, suchte in der Speisekammer nach etwas essbarem. Er wollte etwas Toast, aber Toast alleine befriedigte seinen Hunger nicht. Er fand noch etwas Butter, der gleich auf die Toast`s gestrichen wurde. Nebenbei entdeckte er noch etwas kalten, gebratenen Speck und ein kaltes, gekochtes Huhn. Eine Tomate und etwas Mayonnaise waren auch noch vorhanden.

Er zimmerte sich damit ein grosses Sandwiches zusammen. er ass und war so glücklich über seine Kreation, dass er am nächsten Abend in seinem Verein ein solches Sandwiches zusammen stellte. Seine Vereinsgenossen waren so begeistert, dass sie dem Sandwiches auch gleich einen Namen verpassten.

So ging der Name „Club Sandwiches“ an andere Vereine, Gaststätten und Privatpersonen über, und als solches ist der Name bis heute geblieben ist. Zumindest ist dies die Geschichte, wie es oft erzählt wird.

Das älteste Rezept für das Club-Sandwich wurde in einem veröffentlichten Kochbuch aus dem Jahre 1903 gefunden. Der Titel „Everyday Good Housekeeping“, von Isabel Gordon Curtis. Das Rezept lautet:

Club Sandwich

Eine Scheibe Toastbrot gleichmässig und leicht mit Butter bestreichen. Auf die eine Scheibe legen sie eine dünne Scheibe Speck und etwas Truthahn oder Huhn, dass gegrillt wurde. Auf die eine Hälfte eine reife Tomate und auf die andere Seite etwas Blattsalat. Überdecken sie das grosszügig mit einer Schicht Mayonnaise und füllen sie diese köstliche, volle Mahlzeit mit dem restlichen Stück Toast.

Einige Historiker glauben jedoch, dass das Club Sandwiches ursprünglich nur ein Zweidecker war und an Board des Doppeldecker Zug  „Club Cars“, der von New York nach Chicago fuhr, erfunden wurde.

Ich erfinde das Club Sandwiches auch nicht neu.

Bei mir werden, aber alle Zutaten hausgemacht sein. Wusste gar nicht, dass ich für ein Sandwiches so viel Zeit aufbringen muss. 🙂

Club-Sandwiches

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Zutaten für 2 Personen

4 Tranchen Frühstückspeck
180 g Pouletbrüstli
2 Eier
65 g Hüttenkäse
15 g Senf
6 Scheiben Toastbrot
3 Blätter Eisbergsalat
1 reife Tomate

Für die Poulet – Marinade

Salz, Pfeffer, Curry, Paprika, Korianderpulver, wenig Zimt, gestossene Senfkörner und etwas Tomaten Ketchup.

Zubereitung

Zuerst mariniere ich das Pouletbrüstli mit der hausgemachten Marinade.

Club_Sandwiches (16)In einer beschichteten Pfanne brate ich den Speck Kross an. Danach lege ich ihn auf ein Küchenpapier zu abtropfen.

Club_Sandwiches (30)In derselben Pfanne, mit dem Bratfett vom Speck, brate ich sanft die Pouletbrüste an. Gut angebraten gebe ich sie nun bei 90 Grad etwa 20 Minuten in den Ofen.

Nach den 20 Minuten prüfe ich die Kerntemperatur mit einem Thermometer, der mir 72 Grad anzeigen sollte. Dann nehme ich sie aus dem Ofen und stelle sie auf die Seite um sie ein wenig abzukühlen.

Club_Sandwiches (27)Wieder in der gleichen Pfanne, wobei ich etwas Fett abgegossen habe, brate ich nun die Spiegeleier beidseitig an. Ich verwende dabei einen Ring in der Grösse des Toastbrotes, einfach weil meiner Meinung nach es hübsch aussieht.

Das Hausgemachte Toastbrot schneide ich in einer individuellen Dicke zu. Bei mir dürfen die Scheiben etwas dicker sein.

Die Toastscheiben können nach belieben etwas getoastet werden. Ich habe es ausgelassen, damit meine kleinen das Sandwiches auch gut essen können.

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Mit dem Hüttenkäse und dem Senf, bereite ich einen Aufstrich zu, in dem ich einfach beides gut verrühre. Es kann noch mit Salz und Pfeffer nach gewürzt werden. Bei mir gibt der Senf genügend Würze ab.

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Als nächster Schritt bestreiche ich die Toastscheiben mit dem Aufstrich. Die Toastbrote lege ich nun in zwei Reihen.

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Auf die linke Reihe gebe ich zuerst die in Tranchen geschnittene Pouletbrust darauf.

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Wiederum lege ich Eisberg und Tomatenscheiben darauf.

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Danach eine weitere Scheibe Toast darauf und dann kommt das Spiegelei und der Speck.

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Mit der letzten Scheibe Toast vollende ich nun das Club Sandwiches.

Ein Schnitt quer durch das Sandwiches und es darf zu Tisch gerufen werden.

Toastbrot

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Zutaten für 1 Backform

Vorteig
100 g Weizenmehl
2 g Salz
2 g Hefe
75 g Wasser

Hauptteig
Vorteig
245 g Weizenmehl
6 g Salz
7 g Zucker
30 g Butter
15 g Hefe
105 g Milch

Zubereitung

Club_Sandwiches (2)Für den Vorteig:
Mehl in eine Schüssel geben, Salz dazu.
Das lauwarme Wasser mit der Hefe verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat und zu dem Mehl giessen.
Das ganze sehr gut vermengen.
2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach für 16 Stunden in den Kühlschrank.

Club_Sandwiches (3)Für den Hauptteig:

In einer weiteren Schüssel die Hefe mit dem Zucker bestreuen und quellen lassen.
Die Milch in einer Kasserolle lauwarm erhitzen und zu der Hefe giessen.
Der Vorteig mit Salz, Mehl und die Butter dazu mengen und zu einem festen Teig kneten.
Der Teig nur 10 Minuten gären lassen. Er sollte ca. 28° Grad an Wärme haben.

Club_Sandwiches (4)Der Teig in zu einer Rolle formen und in vier gleich grosse Teigstücke schneiden.

Club_Sandwiches (5)Eine Kastenform ausbuttern und die Teigstücke dann quer in die Form legen.
Der Teig nochmals ca. 20-30 Minuten gut zugedeckt garen lassen.
Es darf sich auf keinem Fall eine Haut bilden!
Backen: Anfangstemperatur 230° Grad, dann für ca. 30 Minuten bei 200° Grad fertigbacken.

Ich habe die Doppelte Portion gemacht, damit meine Frau, wenn sie von der Arbeit nach hause kommt auch noch was zu naschen hat.

Ich muss ehrlich gestehen, ich liebe solche Sandwiches in jeder Art.

Was für Sandwiches bevorzugt Ihr? Schreibt mir doch in einem kleine Kommentar, Eure Lieblinge. Noch besser wäre, wenn ihr gleich ein Link angeben könntet, der mir das Rezept verratet könnte. 🙂

Euer

Roger


Mocca Soufflé – meine Zitterpartie


An heilig Abend, zu Hause, die Kerzen brennen, der Baum geschmückt und ich nervös! Nervös aus gutem Grund. Jahrelang war ich Chef Patissier, habe tausende Desserts gemacht, aber der heutige Nachtisch bringt mich immer wieder in schwitzen.

Soufflé`s sind wohl das am wenigsten gebackene Dessert der Köche!
Sogar Fernsehköche wie Tim Mälzer (nicht böse gemeint) meiden die Konfrontation mit dieser Art von Nachspeise. Ausser Johann Lafer, der nimmt es gelassen. 🙂

Tipp`s

Der wundersame Tipp für das ultimative Soufflé bleibt aus! Wer hätte das gedacht? 🙂

Nein 🙂 Mein Rezept ist eine Kombination aus Erfahrung und Zutaten. Das Soufflé wird immer in sich zusammenfallen, wenn es an die frische Luft kommt. Was sicher ein mit entscheidender Faktor ist, ist das Schlagen des Eiweiss. Wichtig, immer fettfreie Werkzeuge, das ist klar. Das Eiweiss muss mit dem Zucker von Anfang an geschlagen werden. Es wird dadurch nicht so luftig, aber stabiler. Die Maisstärke hilft ein wenig zur Stabilisierung.

Beim Foodstyling nehme ich etwas mehr Mehl (10 g) und Backpulver, (zwei Messerspitze) damit sie das fotografieren überstehen. Falls die Soufflee`s in die Hose gehen, dann serviere ich sie als luftiger Pudding. Dabei nehme ich das Souffle aus der Tasse und richte es auf einem Teller an.

Foto (5)

In unserem Restaurant serviere ich das Soufflé unter einer Glasglocke, damit die Gäste die volle Grösse noch bewundern können.

Mocca Soufflé

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Zutaten für 4-8 Personen

(Je nach Grösse der Tassen)

Für die Espressotassen
Wachsweiche Butter
Zucker
Puderzucker zum bestäuben

Für das Soufflé:
250 g Milch
1 Essl. Löslicher Kaffee
50 g Butter
50 g Mehl
10 g Maisstärke
70 g Zucker
1 Eiweiss
4 Eigelb

4 Eiweiss
1 Prise Salz

Zubereitung

Die feuerfesten Tassen gut mit Butter ausstreichen.

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Mit Zucker ausstreuen.

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Butter schmelzen.
Mehl und Maizena mischen und unter die Butter rühren.

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Mit kalter Milch ablöschen und schnell glatt rühren.

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1 Eiweiss, löslicher Kaffee und das Eigelb dazu mischen.

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Eine Schüssel mit etwas Zitronensaft ausreiben, damit sie fettfrei ist.

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Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.

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Vorsichtig zuerst ein drittel Eiweiss unter die Masse heben, danach den Rest.

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Masse in die Espressotassen füllen.

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Im unteren Teil des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 25-30 Minuten backen. Mit Staubzucker bestäuben und geniessen.

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Der Probelauf für heute Abend ist mir gelungen.

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Ich wünsche mir für Euch, viel Gesundheit, besinnliche ruhige Weihnachtszeit und alles Liebe dieser Welt.

Euer

Roger