Die Béchamel ist die Sauce der 80ziger. Heutzutage nicht mehr “in fashion”. selten wird sie verwendet um sie in einer Lasagne zu verstecken oder man braucht sie um sie mit Gemüse zu vermischen.
Meine Ansicht nach ist die Milchsauce ein Alleskönner und in meiner Küche oft gesehen.
Die Béchamel ist eine Grundsauce und kann mit Ableitung sehr schön auftrumpfen.
Damit eine richtige Béchamel auch gut schmeckt, ist es unverzichtbar sie min. 20 Minuten zu kochen.
Der Mehlgeschmack wird durch das lange kochen aufgelöst.
Genau dies ist auch schon der einzige Nachteil der Sauce. Das ständige rühren, damit sie nicht anbrennt.
Wie oft schon habe ich geschimpft und geflucht, weil mir die Sauce angebrannt ist. Gerade im Alttag habe ich oft der Kampf in der Küche viele Dinge gleichzeitig zuzubereiten. Dabei vergesse ich manchmal immer wieder in der Sauce zu rühren. Schon passiert! Danach ist die Béchamel nicht mehr zu gebrauchen.
Nun habe ich ein Trick gefunden.
Wie ich eine Béchamel kochen lassen kann und nicht selber mehr rühren muss.
Ich bitte einfach meine liebe Frau sich vor den Topf zu stellen und 20 Minuten nichts anders zu tun, als kräftig zu rühren.
NEIN, ich glaube nicht, dass dies der Trick ist, den ich gefunden habe. 🙂
Tja, mit den Träumen und Wünschen ist das ja hin und wieder so ne Sache: man denkt „das muss ich haben, damit geht bestimmt alles leichter und schneller“ und dann hat man das Schätzchen und nutzt es – wie schon das Vorgängerteil – nur zum Brot und Kuchen backen.
Da die Kenwood Cooking Chef aber ja nun über eine Kochfunktion verfügt und ich ein schlechtes Gewissen habe, dass ich diese so gar nicht nutze, bin ich immer wieder froh, wenn andere Blogger Rezepte für das Maschinchen einstellen und dabei auch die Kochfunktion nutzen und das genau beschreiben.
Tja, dann werde ich doch gerne mal einer der Blogger sein der ein weiteres Rezept einstellt.
Béchamelsauce
(Kenwood Cooking Chef)
Zutaten
600 g Vollmilch
25 g Butter
20 g Zwiebeln, geschält
30 g Weißmehl
Salz
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Cayennepfeffer, gemahlen
Muskatnuss, gerieben
Ein Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Zwiebeln schälen und fein hacken.
Die Kenwood Cooking Chef – Schüssel einspannen.
Butter und Zwiebeln mit der Kochfunktion andünsten.
2 Minuten – 140°C – Koch-Rührintervallstufe 2
Weissmehl beigeben, zu einem hellen Roux (Mehlschwitze) anschwitzen.
2 Minute – 100°C – Stufe 1
Kalte Milch unter Koch-Rührintervallstufe 1 beigeben, Lorbeer und Gewürznelken beigeben.
Danach kurz Kochfunktion abschalten und 1 Minute auf der Stufe 1 gut verrühren.
Achtung es könnte spritzen, wenn zu schnell gerührt wird. 🙂
30 Minute – 140°C – Koch-Rührintervallstufe 2 weiter kochen lassen.
Dabei gut darauf achten, dass das Flexi-Rührelement gut eingespannt ist. Das Rührelement muss ganz am Schüsselboden anliegen, sonst brennt die Sauce trotzdem an. 🙂
Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Etwas Zitronensaft dazu und eine Prise Zucker, als natürlicher Geschmacksverstärker.
Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
Ganz Entspannt 😌 habe ich nun meine Béchamelsauce kochen lassen und das Ergebniss ist wircklich, wircklich sehr gut.
Nun kann die Béchamel für weitere Zubereitungen genutzt werden.
Mit Reibkäse drin als Käsesauce zum überbacken von Gemüse und Gratins.
Mit Safran als feini Safransauce
Die Milch durch Weisswein ersetzten und die Weissweinsauce für den Fisch ist perfekt.
Als Bindesauce für Krapfenfüllungen oder Kroketten von Gemüse und Pilzen. Dabei wird der Roux-Anteil um 100% erhöht.
Als Grundlage für eine Crèmesuppe. Gewünschte Zutat (z.B. Broccoli) beigeben, mit Gemüsebrühe und Sahne aufstocken, bis eine cremige Suppe entsteht.
Ich hoffe, dass ich Euch die verpönte Milchsauce wieder schmackhaft machen konnte.
Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das von Bakterien gebildet wird und in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff-, Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Es ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und wird in Backwaren, Suppen, Soßen, Ketchup, Mayonnaise, Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Obst- und Gemüsekonserven, Speiseeis, Desserts, Milchmischgetränken, Sauergemüse, Fisch- und Fleischkonserven verwendet. (Quelle: http://das-ist-drin.de/glossar/e-nummern/e415-xanthan/)
Wer will schon eine Hollandaise die nicht schmeckt?
Ehrlich gesagt, bin ich schneller in der Zubereitung, wie andere die das Tütenpack kaufen, aufschneiden und erwärmen müssen. Mitgerechnet der Weg zum Supermarkt und zurück in die heimische Küche.
Alle Zutaten im Vorratsschrank
Die Zutaten für eine frische Hollandaise hat man immer im Haus.
Weisswein, Essig, Zitronensaft, Eier, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Butter.
Genial finde ich, dass die Sauce mit der Bezeichnung “Holland” nichts (fast) mit Holland zu tun hat. Nicht die Holländer haben es erfunden, sondern, ich schreibe es nicht gerne, die Franzosen.
Nichts gegen die Französische Küche, ich habe unter ihr gelernt und beherrsche sie seit eh und je ausserordentlich.
Nur mit Franzosen in der Profiküche zusammen zu arbeiten ist für uns Schweizer Köche der Horror und geht gar nicht. Der Französische Koch meint er habe das kochen erfunden.
Erfunden hat das kochen in der Französischen Küche aber nicht der Franzose.
Die Franzosen sind ja, mit Recht, Stolz auf die Kultur des Essens und Knochens, sowie ihrer Weine.
Ursprung war, was eventuell nicht jeder weiss, die Heirat von Henry II. mit Catharina de Medici. Sie brachte die feine Tisch- und Kochkultur der Toscana aus Florenz mit nach Frankreich.
Die eher rustikal deftigbäuerliche Küche Frankreichs wurde abgelöst, von fein gewürzten Gerichten. So können die Italiener sowie die Franzosen Stolz sein. Der Italiener hat dem Franzosen das kochen beigebracht und die Franzosen haben es gelernt und verkaufen nun diese Kochkunst als die seine.
Wie kommt nun aber der Holländer zu der Ehre, den Titel zu betiteln einer Französischen Kultsauce?
Ganz einfach, während des ersten Weltkrieges wurde in der Normandie die Butter knapp und es wurden Importe notwendig. Die Franzosen sind für ihren außergewöhnlich großen Nationalstolz bekannt und so wollten die französischen Köche anfangs die wohl etwas geringere Qualität der importierten holländischen Butter so deklarieren, dass sie die Sauce Isigny mit holländischer Butter zubereiteten und nannten sie fortan Sauce Hollandaise.
Als es dann wieder ausreichend französische Butter gab, hat man wahrscheinlich wegen des klangvolleren und leichter auszusprechenden Namens die Bezeichnung Sauce Hollandaise beibehalten.
Die Zubereitung einer Sauce Hollandaise ist nicht so schwer wie oft es dargestellt wird. Die Zutaten müssen einfach nur perfekt sein. Das heisst top Eier, top Butter und die restlichen Zutaten müssen ebenfalls top sein.
Eier… was sind Top Eier?
Eier von Bodenhaltung? Eier von Bio Hühner? Eier von… ganz einfach beschrieben. Eier die gehaltvoll sind, das Eigelb muss in der Farbe überzeugen. Das Ei muss nach Ei schmecken. Wer schon mal Eier vom Bauer direkt bezogen hat, der weiss wie Eier sein müssen.
Jeder sollte sich die Zeit nehmen und zu einem Bauer fahren und seine Eier dort beziehen. Nicht bei einem Hühnerzüchter, nein, bei einem Bauern. Und wenn man in einer Großstadt lebt, sollte man am Sonntag ein Ausflug auf das Land planen und dabei ein Besuch bei einem Bauer miteinplanen. So als Erlebnissausflug. 🙂 Nein, mal ehrlich, ich möchte hier nicht als Zyniker rüberkommen, aber eine hausgemachte Hollandaise erkennt man auch an der Farbe und am Eigengeschmack der Eier.
Butter, was kann an einer Butter den Top sein?
Da gibt es eines das ich als Schweizer Butter Kunde sehr schnell kapiert habe. Butter ist nicht gleich Butter. Hihihi was soll der Spruch schon wieder?
Die Butter muss vollmundig nach Butter schmecken. Der Wassergehalt sollte tiefer als 16% liegen und ein hoher Milcheiweissanteil besitzen. Dann gibt es noch die Winterbutter und die Sommerbutter. Auf welcher Wiese die Kühe geweidet haben. Alpenbutter oder Flachlandbutter.
Im Winter, wenn die Kühe mit Heu versorgt werden ist die Butter nicht so gehaltvoll wie im Sommer, wenn das saftige, schmackhafte Gas in die Milch/Rahm übergeht. Ebenfalls ist die Alp (Alm) mit viel mehr wilden Kräuter und Gräser bestückt, was diese Butter so unvergleichlich macht.
Ich habe schon Butter gekauft in einem Deutschen Grossdiscounter mit dem Anfangsbuchstaben “L”. Warum? Ja erwischt… Ich habe den Preis gesehen. Da verkauft doch Li… eine echte Irische Markenbutter für 1.79 Euro das 250 g Päckli.
Eine echte Schweizer Butter kostet das Pack à 250 g umgerechnet 2.79 Euro. Mhmmm, ja da wäre ich doch doof, wenn ich nicht die Irische Butter kaufe. Also habe ich es getan. Gleich ein Einkaufswagen voll Butter. 🙂
Nee, aber ein Kilo war es schon.
Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Schweizer Butter und der Irischen gibt es nur im Geschmack. Die Irische Butter verfügt über weniger Milcheiweiss und das macht sich bemerkbar, wenn man braune Butter herstellt.
Nun denkt Ihr sicher, ja die Butter muss ja geklärt werden für eine Sauce Hollandaise, was auch stimmt. Genau da kommen wir zum kleinen Unterschied. Ich verwende 10 % der Butter als braune Butter. Das heisst, wenn ich 300 g Butter brauche für die Sauce, dann nehme ich 270 gr geklärte Butter und 30 g braune Butter, einfach nur um ein wenig Nussigkeit in die Sauce zu bringen. Schmeckt unverschämt, müsst Ihr ausprobieren!
Nun, aber zum Rezept
Sauce Hollandaise
Zutaten für 4 Personen
375 g Butter
100 g Eigelb (5 Stück)
30 g Weissweinessig
30 g Weisswein
25 g Schalotten
40 g Wasser
Saft einer halben Zitrone
8 Pfefferkörner (zerdrückt)
Zum Abschmecken:
Salz, drei Tropfen Tabasco, weisser Pfeffer aus der Mühle, braune Butter (ca. 40 g)
Zubereitung
Die Butter in einem hohen Topf klären. Siehe Bratbutter
Wasser, Essig, Pfefferkörnern und die gehackten Schalotten in einer Kasserolle bei mittlerer Flamme um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Haarsieb passieren und kurz abkühlen lassen.
Die Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem mässig heissen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entstanden ist.
Butter langsam unter die Eigelbmasse schlagen, bis eine dicksämige Sauce entstanden ist.
Je nach Konsistenz der Soße kann noch etwas warme Hühnerbrühe oder ein Spargel-, Gemüse- oder Rinderfond, unter die Sauce untergerührt werden.
Mit Salz, Tabasco, braune Butter, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, bei ca. 50 °C warmstellen oder sofort servieren.
Der Horror alle Koch – Azubi`s
Eine geschissene Hollandaise. (Sorry wegen der Küchensprache)
Wenn der Azubi eine geronnene Sauce bei der Abschlusssauce zum besten gibt, dann werden Punkte abgezogen, jedoch, wenn er weiss wie man die geronnene Sauce wieder aufmontieren kann, dann gibt es kaum Abzüge.
Also was muss man tun, wenn die Sauce geronnen ist?
Zuerst mal die Gründe, warum eine Sauce Hollandaise gerinnen könnte:
Die Butter wurde zu schnell untergeschlagen.
Die Butter war zu heiss.
Zu viel Butter für die aufgeschlagenen Eigelbe.
Die Sauce wurde zu heiss warmgehalten.
So rettet man die Sauce:
Man schlägt nochmals 2 Eigelbe im Wasserbad auf (nicht zu heiss) und schlägt die geronnene Sauce ganz langsam unter die Eigelbe. So verbindet sich die geronnene Sauce wieder zu einer homogenen Sauce.
Ableitungen der Grundsauce
Sauce mousseline (Schaumsauce)
– Etwas mehr Zitronensaft und geschlagene Rahm (Sahne) untergehoben (Genial für pochierter Fisch und gedünstetes Gemüse)
Sauce maltaise (Malteser Sauce)
– Saft von reifen Blutorangen und geriebene Schale einer Orange (Ideal für Spargeln)
Sauce divine (Göttliche Sauce)
– Eingekochter Sherrywein und Trüffelfond, Geflügelextrakt und geschlagene Sahne (Cool für Spargel, Artischocken, Hummer, Langusten und Garnelen)
Sauce cédard (Cédardsauce)
– Eingekochter Champignonsfond, Zitronensaft und Geflügelextrakt (sehr geeignet für Spargel und Artischocken)
Sauce dijonnase (Dijonsauce)
– Dijonsenf, geschlagener Rahm (Für pochierter Fisch und Eier)
Sauce au caviar (Kaviarsauce)
– Etwas Fischfond, Kaviar, geschlagener Rahm (Ideal für Lachs)
Sauce vénitienne (Venezianische Sauce)
– Fein pürierte Petersilie, Kerbel, Estragon und gekochter Spinat (Gebratener, grillierter Fisch und pochierte Eier)
Sauce Choron
– mit Tomatenmark oder Tomatenpürre
z.B. für Tournedos à la Choron
Sauce Béarnaise
– Traditionel ist die Béarnais eine eigenständige Sauce wird aber inzwischen oft von der Hollandaise abgeleitet, in dem Kerbel, Estragon und Weisswein der Hollandaise zugefügt werden.
Die Kalorien spielen hier gar keine Rolle!
Die Sauce wird immer mit einer Kalorienarme Beilage serviert. Entweder Spargel, grilliertes Rinderfilet, Kalbsfilet oder pochierter Fisch oder Ei. Also keine Bange es wird auf den Hüften nicht bemerkbar, aber im Gaumen und in den Emotionen umso mehr.
Wenn ich die Definition von “perfekter Zopf backen” kennen würde, dann könnte ich diese Frage auch beantworten.
Einiges Wissen braucht es mit Sicherheit um ein Butterzopf so zu backen, dass er geniessbar ist. 🙂
Wie bei allen Rezepte und ich wiederhole mich mit Sicherheit, gibt es nur DAS Rezept der Rezepte. Jeder der Züpfe (Berndeutsch) backt, der hat DAS Rezept. Sein Rezept eben.
Aus Erfahrung weiss ich jedoch, dass tausend Faktoren, das Vorhaben beeinträchtigen könnten ein tolles Ergebniss zu erziehlen.
Beim Hefegebäck kommt es auf das Mehl, die Qualität der Hefe, die Verabeitung, das Habä, (aufgehen lassen) das kneten, die Temperatur und und und an.
Die Wichtigsten Faktoren beim Zopf backen sind wie folgt:
Das Mehl, die Beschaffenheit, der Mahlgrad sind das Fundament eines perfekten Zopf`s.
Das perfekte Mehl für ein perfekten Zopf ist ein Mehl das mit Dinkelmehl (Spezialweizen) angereichert ist. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten. Verwende deshalb ein Dinkel-Weissmehl gemisch für eher fetthaltige Teige wie Brioche- oder Zopfteig.
Ich mische 400 g Dinkelmehl mit 600 g Mehl type 405 und dies ist das perfekte “Zopfmehl”.
Das kneten ist noch wichtiger als die Beschaffenheit des Mehles.
Wie lange knetet man ein Hefeteig für ein Zopf?
Es gibt da eine Faustregel die besagt, dass der Teig 10 Minuten lang geknetet werden sollte. Ähhh, aber wenn ich langsam die 10 Minute abknete sieht das doch anders aus, als, wenn ich 10 Minuten lang, sehr schnell knete. Oder? Oder nicht? Also muss das Gefühl in den Händen herhalten und man sollte nur darauf bauen. 🙂 Es sollte wie eine Massage sein, es muss sich gut anfühlen. 🙂
Mein Tipp:
Ca. 10 Minuten gemächlich von Hand kneten. (Man will doch auch noch etwas Fitness beim backen)
Der Teig sollte sich geschmeidig und gut anfühlen. Zart und elastisch durch die Hände gleiten. Beim abziehen von etwas Teig sollte er sich verhalten wie ein Strudelteig. Er muss sich ziehen lassen ohne sofort zu reissen.
Einfach die Liebe zum Teig sprechen lassen. Fühlt es, er sich gut an in den Händen, dann ist gut.
Die Ruhephase beim aufgehen.
Sehr wichtig, die Hefe und Gluten sollten in einer perfekten Symbiose sich entfallten können. Das Klebeeiweiss muss perfekt gekitzelt werden und die Hefe muss sich voll entfalten können. Dies kann nur in einer optimalen Umgebung stattfinden. Nicht über 30° Grad behaupte ich mal. 🙂 Lieber etwas länger unter dieser Temperatur, als zu hohe Hitze und futsch ist der Teig. Lange sollte die Ruhepause sein um sich zu entwickeln!
Nun gut jetzt zum Rezept.
Schwiizer Butterzopf
Zutaten für 4 Personen
500 g Mehlmischung (300 g Weizenmehl Type 405, 200 g Dinkelmehl
10 g Salz
21 g Hefe (ein halber Würfel)
15 g Zucker
90 g Butter
300 g Milch
Zum Bestreichen
1 Eigelb mit wenig Milch und Zucker
Zubereitung
Die Milch auf 30 Grad erwärmen. Die Hefe und den Zucker darin rührend auflösen.
Die Butter in Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
Das Mehl auf der Arbeitsfläche ausbreiten und eine Mulde bilden. Die Butter und das Milch/Hefe Gemisch hineingeben.
Ca. 5 Minuten den Teig mit voller Liebe durchkneten. Anschliessend das Salz dazugeben.
Weiter 10 Minuten kneten.
Der Teig sollte sich nun geschmeidig anfühlen und beim auseinanderziehen nicht sofort reissen.
Nun dem Teig die nötige Zeit geben um zu ruhen und aufgehen zu können. Dies kann bis zu 2 Stunden gehen. Der Teig sollte sich ersichtlich verdoppeln.
Wichtig: Gebe dem Teig die nötige Zeit, jedoch vergiss ihn nicht. 🙂
Jetzt kommt das Individuelle am Butterzopf. Das flechten! Jeder hat da so seine Ausführungen.
Zopf flechten
Und auch ich habe eine Art den Butterzopf zu flechten.
Wer mich kennt, weiss, dass ich immer den einfachen Weg zum Ziel wähle. Ganz nach dem Motto; weniger ist mehr!
Also nehme ich den aufgegangenen Teig, teile ihn in zwei gleichgrosse Stücke und forme diese in gleichlange Stränge.
Lege sie nebeneinander und verbinde sie am oberen Teil.
Die zwei Teigstänge werden nun gegen den Uhrzeigersinn eingetreht.
Beide Enden zusammengefaltet und wieder gegen den Uhrzeigersinn gedreht.
Am unteren Ende gut miteinander verbinden und fertig ist die Züpfe.
Kompliziert beschrieben, aber einfach in der Ausführung. 🙂
Der Butterzopf wird nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und zugedeckt (Folie oder feuchtes Tuch) nochmals auf das Doppelte aufgehenlassen.
Nach dieser Ruhepause wird der Zopf mit einer Eistreiche (Eigelb, Salz, etwas Milch) bestrichen.
Im vorgeheitzten Ofen (200° Grad) für ca. 40 Minuten Sichtbacken.
Der unterboden des Zopf sollte sich hohl anhorchen, wenn man darauf klopft. 😉
Die Züpfe nun etwas auskühlen lassen und schnell aufschneiden, bestreichen und geniessen. 🙂
Wirklich, es gibt am Sonntagmorgen wohl kaum anderer ganzheitlicher Genuss, als ein Butterzopf.
Also lass es sehr schnell wieder Sonntag werden. Am Montag und Dienstag kann man ja noch das übriggebliebene geniessen, dann ist es schneller wieder Sonntag. 🙂
Edler und teurer geht es nicht mehr beim Kalb. Dies ist auch der Grund warum es spezielle Behandlung braucht das Filet. Man kann vermuten, dass bei einem solch zarten Fleischstück nichts in die Hose gehen kann. Zart bleibt zart. Dies mag sein, aber wenn es staubtrocken wird, dann nützt die Zartheit in ihrer Grundausstattung auch nichts mehr. Das Kalbsfilet im ganzen gebraten ist die Königsdisziplin und unschlagbar im Geschmack. Als Medaillon aber auch nicht zu verachten. Proletarisch wird es, wenn das Zürcher Geschnetzeltes mit dem Filetkopf und Spitz gemacht wird, dann kann man stolz sein, ein Zürcher zu sein. 🙂
Filet vom Kalb
Kerntemperatur 58,5°
Rosa, à point
Durchmesser 20-30 mm
Zubereitung
1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einer Bratpfanne kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58,5°C
Rosa, à point
Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.
Geeignet für einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten. Hier wird das ganze Stück gegart.
Kotelettbraten am Stück
Kerntemperatur: 58°C
Rosa, à point
Zubereitung
1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, Thymian, zerdrückter Knoblauch, Zitronenschale und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C
Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.
Ein toller Kommentar von Karin hat mich dazu gebracht mich einmal der geraffelten Kartoffel zu widmen.
Die perfekte Rösti nämlich.
Es bringt mich immer wieder zum Erstaunen, wie wenige KöchInnen es schaffen eine richtige, gute Rösti auf den Tisch zu bringen.
Zwei Varianten kriegt man in Restaurants, entweder eine trockene Frisbiescheibe oder ein gebratener Kartoffelstock.
Eigentlich sollte es keine Hexerei sein ein paar geraffelte Kartoffeln zu braten.
Nur stellt sich hier die Frage, rohe Kartoffeln, oder doch gekochte? Was für eine Sorte von Kartoffeln? Welche Pfanne ist geeignet? Beschichtet oder Gusseisen? Was für ein Fettstoff?
Viele Kleinigkeiten richtig angewandt bescheren uns eine perfekte Rösti, die aussen herrlich knusprig, innen gekonnt kompakt und saftig. Der Geschmack ist angenehm nussig, sie ist leicht und nicht fettig.
Es gibt zwei Arten eine perfekte Rösti zu braten.
Die eine, nicht die meine, ist eine Rösti aus rohen Kartoffeln. Dazu nimmt man eine Gusseisenpfanne.
Ich liebe es mit Gusseisenpfannen zu kochen. Brauche jedoch auch Teflonpfannen. Die eine die ich besitze ist schon 3 Jahre alt und ist sehr gut eingebrannt. Die bevorzugt die gleiche Pflege wie die Gusseisen.
Gut gepflegte Gusseisenpfannen werden NIE mit Spülmittel oder selten mit Wasser gereinigt. Hört sich ziemlich schweinisch und unhygienisch an, ist es aber nicht. Sie wird ja immer grosser Hitze ausgesetzt und alles was lebt (Bakterien) werden restlos vernichtet.
Wie pflegt man solch eine Pfanne?
Auf der Suche nach einer richtigen Gusseisenpfanne bin ich von Brockenstuben (http://de.m.wikipedia.org/wiki/Brockenhaus) zu Brockenstuben gelaufen und auch fündig geworden.
Diese Pfanne habe ich für ein paar Swiss-Fränkli ergatern können. Bin nach Hause und habe sie gleich mit Salz ausgebrannt. Etwa dreiviertel wird die Pfanne mit Salz gefüllt und etwa eine halbe Stunde auf mittlerer Hitze ausgebrannt.
Das Salz reinigt die Pfanne und schliesst die mikroskopischen Unebenheiten im Eisen. Am Schluss wird die Pfanne nur mit einem Küchenpapier ausgerieben. Fortan wird die Pfanne immer nur mit Küchenpapier nach dem Gebrauch einfach gut ausgerieben.
Bei einer solchen Pflege kann man jede Teflonpfanne vergessen. 🙂
Nun aber zurück zur perfekten Rösti.
Die Kartoffelsorte, der Stärkegehalt entscheidet.
Ich behaupte, dass die Sorte matchentscheidend ist für eine perfekte Rösti.
Je nach Jahreszeit verwende ich mehlig kochende.
Lady Felicia
(Erntezeit Juni/Lagerung bis Januar),
Agata
(Erntezeit Mai/Lagerung bis September),
Victoria
(Erntezeit September/Lagerung bis Juni)
Wichtig ist der Stärkegehalt:
«Er liegt zwischen 14 und 15 Prozent.» Gemessen wird dies in dem man darauf schaut, dass die Kartoffeln, wenn man sie durchschneidet, nicht gleich anlaufen und keinen (nicht ganz leicht zu erkennenden) Rotstich bekommt.
Fragt euren Händler einfach nach stärkehaltigen, mehlig kochenden Kartoffeln. Perfekt wäre es, wenn man beim Bauern “Lagerkartoffeln” bekommen würde. Dabei hilft der Bauer auch sehr gerne aus mit hilfreichen Informationen über die Kartoffeln.
Weiter kann man und das mache ich im Geschäft so, dass ich die perfekte Kartoffel in grösseren Mengen einkaufe. Sie koche, schäle und lose einfriere. Lose heisst, die Kartoffelspäne auf ein Backpapier, nicht zu dicht ausstreue und dann gefriere. Im gefrorenen Zustand in Gefrierbeutel einpacke. In der Zeit wo die guten Kartoffeln rar sind, greife ich zu meinen TK-Spänen zurück und die Rösti gelingt auch in dieser Zeit perfekt.
Rohe oder gekochte Kartoffeln?
Die einen schwören auf rohe, frisch geraffelte und mehlig kochende Kartoffeln, eine Gasflamme und eine Gusseisenpfanne mit Schweinefett und Salz.
Ich arbeite auf einem Elektroherd. Lasse die Kartoffeln schon am Vortag ungeschält im Dampf sieden. Stelle sie über Nacht in den Kühlschrank, schäle sie erst am Morgen des nächsten Tages.
Geraffelt werden die Knollen erst kurz vor dem Braten. Die Garstufe muss bei 3/4 sein. Also noch ein guter Biss aufweisen. Lieber etwas zu wenig gekocht, als zu weich.
Was für ein Fettstoff?
Butter, Schweineschmalz oder Oel?
Auch da gibt es verschiedene Ansichten. Die einen nehmen ein Gemisch aus Rapsöl und Butter, die anderen nehmen Schweineschmalz und ich verwende ausgelassene Butter.
Der Grund liegt auf der Hand. Es gibt nichts besseres als eine Butterrösti. Da jedoch reine Butter zu schnell verbrennt und dann bitter wird, nehme ich eingesottene Butter. Diese ist höher erhitzbar und der Buttergeschmack bleibt nicht fern.
Die wichtigste Zutat
Sich Zeit zu nehmen. Ein Gefühl für die Kartoffeln zu entwickeln. Die traditionellen Rezepte, die schon die Grossmütter verwendet haben, in Ehren zu halten. Und falls man kein solches kennt? Dann bleibt nur noch eines: üben, üben, üben.
Geklärte Butter, die Butter, die unverzichtbar ist, wenn eine Holländische Sauce entstehen soll. Auch die Pommes Anna braucht diese Butter um gar zu werden.
Bratbutter, die Butter, die unverzichtbar ist, wenn was gebraten wird mit höherer Hitze (bis 180 C) und dabei man der Geschmack der Butter nicht missen möchte.
Die geklärte Butter sprich Bratbutter kennt man auch als Butterschmalz oder eingesottene Butter.
Wenn reine Butter eingekocht wird, verdunstet das Wasser und das Milcheiweiss wird als Schaum an der Oberfläche gebündelt.
Was übrig bleibt ist über 90% Milchfett mit Geschmack der Butter.
Die reine Butter verträgt hohe Hitze nicht so leicht. Schon bei 130 Grad fängt sie an zu verbrennen.
Geklärte Butter schafft schon mal eine Temperatur von 180 Grad.
Auch bei der Haltbarkeit gewinnt die Bratbutter an Zeit. Durch den Entzug des Milcheiweisses ist sie länger haltbar, als reine Butter.
Die Butter
Eine gesunde, glückliche, nicht Hochleistungs-Kuh gibt in etwa ca. 20-30 Liter pro Tag.
Genau diese Menge an Milch braucht es um 1 Kilo Butter davon zu bekommen.
Die Butter, ein sehr umweltfreundliches Produkt. Einfach in der Herstellung. Es braucht nur Rahm, (Sahne) also Milchfett und schon hat man ein wohlschmeckendes, streichfähiges Fett. Keine Emulgatoren, Farbstoffe oder Stabilisatoren. Einfach nur pure, herrliche Natur.
Die Butter ist ein ausgewogenes Fett. Sie enthält eine Vielfalt an ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Das Vitamin D, zuständig, dass der Körper das Kalzium in den Knochen einlagern kann liefert die Butter ebenfalls.
Eigentlich muss ich hier die Butter nicht schön reden. Ich könnte niemals ohne Butter kochen oder backen. Tatsache ist, dass der Geschmack einfach unvergleichlich ist.
Macht Butter uns eigentlich Dick?
JA mit Sicherheit. Wenn man 300 Butter pro Tag konsumieren würde, dann wäre der Grundumsatz an Kalorien erreicht.
Die Butter hat 742 kcal pro 100 g.
Die Becel Diät Margarine hat 900 kcal pro 100 g.
Da muss ich hinter vorgehaltener Hand schon ein wenig kichern zum Wohl der Butter.
Was kann man alles herstellen aus der coolen Butter?
Butterskulpturen, oder damit backen und kochen, auch in der Kosmetik hält die Butter Einzug. Sogar als Sprichwort ist die Butter präsent.
Alles in Butter ist eine Redewendung und bedeutet etwa: Alles in Ordnung. Sie stammt aus dem alten Venedig, welches Umschlagplatz für u.a. damals teures Glas und Essgeschirr war, das in Kutschen über die Alpen transportiert wurde. Damit es nicht zerbrach, wurde es in warme, flüssige Butter eingelegt. Die Butter verfestigte sich, als sie abkühlte und schützte so das zerbrechliche Gut. Am Zielort angekommen, wurde die Butter wieder verflüssigt und abgegossen.
Wie Bratbutter aus der Butter hergestellt wird zeige ich Euch gerne im Folgenden Video.
Ein Song aus den 70zigern von Cindy & Bert. Keine Angst ich schreibe hier nicht über Musik, geschweige denn, dass ich singen werde. (was ich gar nicht kann)
Es gibt eingebürgerte Dinge, die am Sonntag einfach nicht fehlen dürfen. Da wäre mal der Sonntagszopf, der Sonntagsbraten, die Sonntagszeitung und der Sonntagskuchen.
Und genau solch ein Kuchen habe ich mal auf die schnelle gebacken. Muss gestehen, ich war ein wenig faul, bei der Auswahl des Kuchens. Das gehört ja auch zum Sonntag, faulenzen… 🙂
Faul zu sein bedarf es wenig und darum braucht es auch wenig um ein “Versunkener Apfelkuchen” zu backen.
Genau richtig für solch ein Sonntag wie dieser. Regen und 21 Grad im Schatten und einfach nur Faul.
Bei der Wahl des Apfel bin ich normaler Weise sehr pingelig.
Für ein Mus nehme ich Steinobst mit eher lockerem Fruchtfleisch wie Gravensteiner und Berlepsch.
Für das Kompott eignen sich saftige und bissfeste Sorten wie Idared und Elstar.
Für den Dörrprozess sind Sorten wie Berlepsch und Idared sehr gut.
Jedoch gibt es auch bei mir manchmal Äpfel im Hause, die nur wegen dem Aussehen gekauft wurde. Unsere Tochter steht auf grüne, glänzende Äpfel. Die Tochter sucht sie aus und ich darf sie dann verarbeiten, wenn dem Apfel das hohe Alter anzusehen ist. 🙂
Also verarbeite ich mal die Äpfel…
Versunkener Apfelkuchen
Zutaten für eine 26 cm Springform
Rührteig:
750 g Äpfel ( Jonagold, Elstar oder Boskoop)
In meinem Fall musste ich “Golden Delicious” nehmen, bevor sie zugrunde gehen.
250 g Butter
150 g Zucker
15 g Vanillezucker
1 Pr. Salz
200 g Eier
300 g Mehl
4 gestr. TL Backpulver
2 EL Milch
120 g Mandelstäbchen
Zubereitung
Die wachsweiche Butter schaumig schlagen.
Zucker dazu geben und weiter schlagen bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Ein Ei nach dem anderen unter schlagen.
Mehl, Salz, Backpulver und Vanillezucker dazu rühren.
Die Milch dazu geben.
In eine gebutterte Form geben.
Die Äpfel schälen.
Vom Kerngehäuse befreien und zu Schnitze ausstechen.
Die Apfelschnitze darauf legen.
Mit Mandeln bestreuen.
Bei 180° Grad für ca. 50 Minuten sichtbacken.
Auskühlen lassen und in Stücke schneiden.
So dieser faule Sonntag neigt sich schon fast dem Ende zu, aber der Duft aus der (Back)Stube endet noch lange nicht. Der Geschmack wird auch in Erinnerung bleiben.
Mit Sicherheit wird wiedermal ein solcher Sonntag folgen.
Zu einem Bauernzmorgä gehört auch ein Bauernbrot, nicht wahr? Nur wer so bünzlig ist wie ich, der vermisst da schnell sein Butterzopf. Also werde ich für die Bundesfeier einen Bauernzopf zubereiten.
Ich weiss nicht ob es diese Bezeichnung überhaupt gibt, wenn nicht, dann jetzt schon. 🙂
Meine Frau mag das traditionelle Schweizer Frühstück nicht besonders. Sie ist auch nach reichhaltiger Kalorienzufuhr irgendwie immer noch nicht satt. Sie liebt eher die Türkische Variante, so mit grillierter Paprika, Salatgurken, marinierte Oliven, Tomaten und gebackene Kartoffeln.
Meine Wenigkeit steht total auf Confi, Nutella, das drei Minuten Ei und ein “chacheli Chafi”. (Tasse Kaffee) Eben noch der Butterzopf.
Damit ich traurig sein muss, so ohne Zopf und meine Frau eher etwas deftigeres zwischen die Zähne bekommt, gehe ich die Liaison mit dem Vollkorn/Speck/Zopf sehr gerne ein.
Ich habe hierfür ein Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl im Bauerndorfladen besorgt.
Hat man sicher schon immer gewusst.
Das Getreidekorn als Vollkorn gesehen besteht aus drei Teilen. Aus der Kleie, die äusserste Schicht des Kornes. Sehr ballaststoffreich und top für die Reinigung der Darmzotten.
Im inneren des Kornes finden wir den Keim der vollgepackt mit Nährstoffen ist. Der dritte im Bunde ist der Mehlkörper. Dies ist die Nährstoffversorgung des Keims, die im Falle des Spriessens lebenswichtige Energie für die junge Pflanze liefert. Als größter Anteil des Korns enthält es viel Stärke, Eiweiss und kleine Mengen an Vitaminen und Mineralien.
Es ist in dem Fall nur Vollkorn, wenn alle drei Teile des Korns im Lebensmittel vorhanden sind, sei es als ganzes Korn, als Flocken, gebrochen, gespalten oder gemahlen.
Meistens wird Vollkorngetreide in Form von Mehl zur Herstellung von Brot, Zerealien, Pasta, Kräckern und anderen getreidehaltigen Produkten verwendet. Ungeachtet der Getreideverarbeitung müssen Vollkornprodukte immer ungefähr das Verhältnis von Kleie, Keim und Endosperm aufweisen wie man es im ursprünglichen Korn findet.
Wieso ist das Vollkorn so gesund?
Darüber gibt es viel zu lesen und die Ernährungslehre hält viele Informationen darüber bereit.
Für mich ist wichtig zu wissen, dass alles was ballaststoffreich daher kommt, wie eine Bürste im Darm funktioniert.
Lange und ausdauernde, schlechte Ernährung verfettet und verdreckt die Darmzotten. Die Darmzotten sind eigentlich da um Vitamine und Nährstoffe einzufangen und zu absorbieren, damit sie ihre Arbeit verrichten können.
Nun sind die Darmzotten mal so richtig mit Dreck, Fett und sonstigem verklebt, haben die armen Zotten keine Chance mehr nur irgendetwas noch aufzunehmen.
Ich vergleiche die immer mit dem Abtretter (Teppich) vor der Eingangstür. Ist der mal mit Schlamm, Kies und Sand vollgeschmiert, werden da keine Schuhe mehr sauber und der Dreck wird in die heimische Stube getragen. Also das zu erreichende Ziel nicht erfüllt.
Um die Zotten mal richtig zu reinigen, braucht es eben etwas Ballaststoff. Die reiben die Ablagerungen so richtig auf und aus, dann mit viel Wasser werden diese auch ausgespült. Saubere Darmzotten können die wichtigen Nährstoffe und Vitamine weiter verarbeiten und Transportieren.
Ich klinge nicht wie ein Ernährungswissenschaftler, aber ich schreibe eben wie mir das Maul gewachsen ist. 🙂 Verzeiht mir.
So weit so gut, wenn das so gesund ist, dann ran an den Speck… äh Zopf
Vollkornzopf mit Speck
Zutaten für 4 Personen
15 g frische Hefe
145 g lauwarme Milch
250 g Weizen-Vollkornmehl oder (Dinkelvollkornmehl)
40 g Honig
50 g Vollei
3 g Salz
50 g weiche Butter
80 g geräucherter Bauchspeck
Zubereitung
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.
Den Bauchspeck von der Schwarte und Knorpel befreien und in Brunoise (kleine Würfelchen) schneiden.
Diese in einer Bratpfanne ohne Fett etwas braun rösten und gut auskühlen lassen.
Nun das Mehl, Honig, Ei, und Salz zu der Milch/Hefe geben und gut vermengen. Zum Schluss die wachsweiche Butter und der Speck unterarbeiten.
Der Teig sollte nun für ca. 8 Minuten gut durchgeknetet werden, damit das Brot beim Backen schön luftig wird.
An einem warmen Ort auf das doppelte aufgehen lassen.
Danach den Teig nochmals einschlagen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Nun wird er exakt halbiert und beide Teigstücke zu einem länglichen Strang gerollt.
Die zwei Stränge nebeneinander legen und oben gut miteinander andrücken.
Die Stränge einrollen, das heisst über die eigene Achse drehen. Am unteren Ende ebenfalls gut zusammendrücken.
Die beiden enden mit beiden Händen packen und im Uhrzeigersinn eindrehen.
Der fertige Zopf nun mit etwas Wasser bestreichen und mit Mehl bestäuben. Nochmals für 20-30 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 20-25 Minuten Sichtbacken.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Übrigens dieser Teig muss nicht gezöpfelt werden, er kann auch als ganzer Leib gebacken werden. Wenn bei uns mal der Koch etwas faul ist zu Hause, gibt es schon mal nur Salat und eben dieses Speckbrot.
Normalerweise darf meine liebe Frau sich wünschen, was es bei Warna`s zu essen gibt. Da meine Tochter und der kleine Sohnemann die einzigen sind, die heute zu Tische sind, (Mami ist ausgeflogen) durfte sich meine Tochter was wünschen.
Unser kleinster kann noch nicht sprechen, was auch nicht schlimm ist, denn er würde sich einfach nur viel Essen wünschen. Er und Papi sind die Vielesser in der Familie.
Zurück zum Wunsch meiner Tochter.
Ihre Favoriten sind hausgemachte Fischstäbchen, Würste in jeder Art und Form, Salatgurken, Pasta mit Ketchup und eben Chäschüechli.
Jetzt fragt Ihr Euch sicher, wo ist den was gesundes? (ausser Salatgurke)
Obschon alles, vom Brot bis zu den Fischstäbli und der Mayonnaise alles hausgemacht ist, fehlt da wirklich was Gesundes. Genau das ist jeden Tag meine Herausforderung.
Bin ein Schmuggler geworden.
Seit ich Kinder habe bin ich ein Schmuggler, ein legaler Schmuggler. 🙂 Ich schmuggle Vitamine, Gemüse und Ballaststoffe in das Essen meiner Kinder.
Dieses mal kam mir ein Artikel von Petra auf mein IPad geflogen. Bei Eva wurde ich auf diesen Artikel aufmerksam und ich danke Euch beiden.
Nicht das Ihr jetzt Mittäterinnen seit beim schmuggeln von Gemüse in das Chäschüechli.
Ich erzähle es niemandem, dass ich die Idee von Euch übernommen habe. Der geröstete Blumenkohl, der hat es mir angetan. Ich liebe Blumenkohl in allen Variationen. Als Suppe, polnisch überbacken, mit Semmelbrösel, als Pürée, als Timbal, oder als Terrine. Hauptsache Blumenkohl.
Da sehe ich doch “gerösteter Blumenkohl, einfach, lecker und die Zubereitung ideal um die Nährstoffe nicht dem Kochwasser zu überlassen.
Somit ist meine Schmuggler-Absicht wohl klar.
Ich mache ein einfaches Chäschüechli, (wie immer) aber dieses mal wird Gemüse hinein geschmuggelt.
So nun entführe ich Euch auf den Schmugglerpfad.
Chäschüechli mit gerösteter Blumenkohl
Zutaten für 8 Förmchen (9 cm)
Füllmenge 50 g
100 g Milch
150 g milder Emmentaler, gerieben
1 Ei
150 g Blumenkohl, roh
20 g Olivenöl
Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
wenig flüssige Butter zum ausbuttern der Förmchen
240 g Blätterteig
Zubereitung
Der Blumenkohl zuerst rüsten und waschen. Die ganzen Röschen fein runter schneiden und leicht durch hacken, damit viel Oberfläche entsteht für das Röstaroma.
In eine flache Auflaufform geben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut mischen und ab zum rösten.
Im Ofen bei 180 Grad (rw) für 20 Minuten goldig garen.
In der Zwischenzeit die Aluförmchen ausbuttern.
Blätterteig auf mit Mehl bestäubter Arbeitsplatte ausrollen. Etwa 2 mm dick und mit einem Ausstecher rund ausformen. (13 cm)
Die Förmchen mit dem Blätterteig auslegen und dem angehenden Chüechli noch ein schöner Rand verpassen.
Für die Käsefüllung
Der Emmentaler durch eine Reibe treiben und mit Milch und Ei vermengen. Mit dem Stabmixer einmal durch mixen. Abschmecken mit Salz und wer mag noch etwas Muskatnuss.
Das füllen der Chüechli
Der wunderbare, geröstete Blumenkohl in die ausgelegten Förmchen geben und mit dem Käseguss auffüllen.
Im Ofen bei 180 Grad sichtbacken. Ich backe in Etappen. Wenn die Chäschüechli aufgehen, nehme ich sie rasch aus dem Ofen und lasse sie etwas sacken. Danach weiter backen und nochmals, wenn sie wieder in die Höhe steigen, aus dem Ofen nehmen und sacken lassen. Das mache ich , damit die Chüechli nicht oben aufplatzen und danach in sich einfallen.
Was stimmt hier nicht?
Ich habe 1 mal das Rezept gemacht für mich und meine Tochter. Das wären nach meiner Berechnung genau 4 Chüechli für jeden. Stimmt`s ?
Wieso habe ich dann nur 3 Stücke bekommen?
Ja genau, mein Schmuggeln war erfolgreich. Das Töchterlein hat 5 Chäschüechli verdrückt. Sohnemann hat Kartoffelstock mit Karotten bekommen und als Nachtisch etwas Obst.
