Pastetli mit Erbs und Rüebli, das Nationalgericht


Pastetli (49)ioJeder Schwiizer kennt sie, die Pastetli

Echt Schweizerisch eben. Ich dachte mir, dass wäre wiedermal was für unser Nachtessen. Eingemachtes wie Erbs und Rüebli habe ich noch in der Vorratskammer. Normalerweise verwendet man Brät und macht daraus luftige Kügeli. Eine feini Rahmsauce mit Champignons und ein Ofenfrisches Pastetli dazu.

Ich habe nur kein Brät im Kühlschrank, dafür frische Pouletbrüstchen. Also verwende ich heute mal Poulet, anstelle von Brät.
Blätterteig habe ich immer was im Tiefkühler. Man weiss ja nie, wann Papi wiedermal auf die Idee kommt, frische Pastetli zu machen.

Wenn ich im Geschäft frischer Blätterteig gemacht habe, dann wird natürlich etwas abgezwackt. Es geht auch natürlich gekaufter Blätterteig. Ich schwatze niemandem auf, den Blätterteig zu Hause selber zu machen. Für mich ist das ein zu grosser Aufwand. Jedoch wer Lust, Zeit und Geduld hat der darf auch selber gemachter Blätterteig verwenden.

Es gibt natürlich auch die Möglichkeit den Blätterteig bei der Dorf Bäckerei zu bekommen. Kostet etwas mehr als die Industrielle Version aus dem Supermarkt. Ich empfehle, wenn aus dem Supermarkt den Teig von „LEISI“. Dieser Blätterteig ist in der Konsistenz optimal zum verarbeiten.

Beim fertigen Teig muss man jedoch mehrere Schichten aufeinander legen, damit der Teig hoch hinaus aufgeht beim Backen.
Genau diese Geschichte zeige ich kurz in Bild und Schrift.

Als erstes nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank. Er sollte so kalt als möglich sein, bei der Verarbeitung.

Pastetli (1)ioMit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm sticht man Kreise aus. Bei vier Personen sollten es 16 Stück sein.

Pastetli (14)ioDie ersten vier Kreise bilden den Boden des Pastetli. Dieser wird mit Eistreiche bestrichen.

Pastetli (5)ioWeitere vier Kreise werden nochmals ausgestochen mit einem kleineren Ring. (6,5cm)

12 solche Ringe werden ausgestochen und in den Tiefkühler gelegt bis sie gefroren sind. Der Vorteil davon ist, dass die Ringe exakter aufeinander gelegt werden können, wenn sie fest sind.

Pastetli (17)ioWenn die Ringe gefroren sind, werden die ersten vier auf den Teigboden gelegt. Je genauer man arbeitet, desto gleichmäßiger gehen sie auf beim Backen.

Pastetli (18)ioDie zweite Schicht an vier Ringe mit Eistreiche bestreichen und auf das Pastetli legen und leicht andrücken.

Pastetli (19)ioDieser Schritt wird wiederholt, bis keine Ringe mehr da sind. 🙂

Pastetli (21)ioAuf den obersten Rand des Pastetli habe ich noch etwas Sesam gestreut. Ist aber nicht original, sondern von mir, weil ich fand, dass dies hübsch aussieht.

Die Pastetli etwa eine halbe Stünde ruhen lassen.

Pastetli (22)ioIm vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten sichtbacken. Das bedeutet, dass man sich nicht nur auf die Zeit verlassen sollte, sondern auch auf das Auge.

Pastetli (41)Wenn sie Goldknusprig sind, dann holt man sie besser aus dem Ofen.

Da es sehr viele Rezepte der Pastetli-Füllung im Netz gibt habe ich in meinem Archiv, ein Rezept gefunden, dass aus der Feder meines Lehrbuches stammt. (Eugen Pauli)

Luzerner Pastetli-Füllung

Zutaten für 4 Personen

Füllung

150 g Kalbsschulterspitz, dressiert
150 g Schweinshuft, dressiert
10 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
25 g Weißmehl
25 g Rapsöl
125 g Apfelwein
375 g Kalbsfond, hell
375 g Kalbsfond, braun
50 g Zwiebel, gespickt
150 g Kalbsbrätchügeli
150 g Schweinsbrätchügeli
30 g Butter
35 g Weißmehl
150 g Champignons, klein, frisch
10 g Butter
125 g Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse
50 g Sultaninen
15 g Obstbranntwein
10 g Butter
100 g Vollrahm, 35%
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung

  • Das Kalb- und Schweinefleisch würzen, mit Mehl bestäuben und im Sonnenblumenöl ansautieren.
  • Mit dem Apfelwein ablöschen und einkochen.
  • Mit dem weißen und braunen Kalbsfond auffüllen.
  • Die gespickte Zwiebel beigeben und das Fleisch weich garen, des Öfteren abschäumen.
  • Die gespickte Zwiebel entfernen und das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen.
  • Die Kalbs- und Schweinsbrätchügeli (Ø 1 cm) in den Fond geben und einmal aufkochen lassen.
  • Brätchügeli mit einer Schaumkelle herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
  • Pro Person 100 g heißen Fond unter Rühren zum Roux geben.
  • Sauce 20 Minuten kochen lassen, abschmecken und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
  • Die Fleischwürfel und die Brätchügeli in die Sauce geben.
  • Die Champignons in Butter dünsten und ohne Flüssigkeit zur Füllung geben.
  • Apfelwürfel in Butter knackig dünsten und die marinierten Sultaninen kurz beigeben.
  • Apfelwürfel und Sultaninen ebenfalls zur Füllung geben.
  • Füllung mit Vollrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Füllung sorgfältig in das warme Pasteten füllen und sofort servieren.

Ich wünsche Euch en guetä und viel spass beim nachkochen

Euer Roger

4 Kommentare zu “Pastetli mit Erbs und Rüebli, das Nationalgericht

  1. Salü Roger, Ich lebe seit 27 Jahren in Australien und koche gerne ab und zu mal ‚ächt schwiizerisch‘. Das Rezept ist ‚gourmet‘ pur und meine australischen Freunde haben sich die Finger geleckt. Problem ist, nun stehen sie schon wieder vor der Tür ! En liebe Gruess us Napoleons, Roger Thoenen, Magic Tours Pty Ltd.

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