Paella Valenciana nach Art des Hauses


Paella Valenciana nach Art des Hauses

Zutaten Paella

Mit erschrecken hat meine Frau und ich festgestellt, dass wir in all den Jahren noch nie eine Paella zu Hause gekocht haben.

Es ist für mich eine grosse Herausforderung Tag für Tag eine Abwechslung an Speisen auf den Tisch zu bekommen. Als Küchenchef sollte dies doch eine Einfachheit sein, nicht wahr?

Die Realität sieht jedoch oft anders aus. Was darf beachtet werden bei der Menügestaltung für den heimischen Herd?

Viel Abwechslung mit Gerichten die ankommen in der Familie. Viele Vitamine und ausgewogen im Bereich Kohlenhydrate, Fett und Eiweiss. Nicht zu vergessen, dass der antrainierte Geschmack der Kinder immer zu beachtet ist.

Oft ist es auch so, dass meine Frau und ich vielleicht mal Gerichte geniessen möchten, die etwas Schärfe beinhalten. Auch auf exotische Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel stehen wir. Das heisst nicht, dass ich auf Erfolg stosse bei den Kindern.

Ich hatte vor 2 Monaten mal die grossartige Idee ein klassischer Milchreis zu kochen. Meine Frau und ich stehen total auf diese Kindheitserinnerung. Es war das erste mal, dass ich solch ein simples Gericht zum Abendessen servierte.

Oh du Schreck! Was für ein Reinfall. Der kulinarische Haussegen hängte an diesem Abend schief. Die Kinder stocherten im Brei herum als wäre es die letze Henkermahlzeit. Zum entsetzten meiner Frau und mir. Wir konnten es nicht fassen. Wie kann es sein, dass Kinder ein Milchreis nicht mögen? Süss, zimtig und die Beisserchen braucht man auch kaum.

So kommt es, dass ich den Milchreis verbannte auf dem Speiseplan.

Die grosse Herausforderung bei der Menüplanung geht noch weiter. Natürlicherweise haben meine Frau und ich auch Vorlieben und Abneigungen. Meine Frau mag (nicht besonders) Teigwaren. Ich hingegen liebe Pasta. Ich mag keine schwimmende Lebewesen mit Geräten. Fische im ganzen gebraten, grilliert sind für mich einfach viel zu viel Arbeit.

Ich möchte nach dem kochen nicht noch weiter arbeiten am Tisch um Nahrung zu mir zu nehmen. 🙂 Meine Frau liebt es mit den Fingern im Fisch herumzuwühlen und das Fleisch dann genüsslich in den Mund zu verfrachten.

Bei meiner Frau steht das Huhn auch nicht als erstes auf der Abschussliste. Sie mag die Brust nicht so sehr, da sie zu viel Poulet in Maul bringt. Lieber die Teile mit viel Knochen. Sie beisst genüsslich auf allen Knochen herum und das herzhaft. Bei mir sieht das mal wieder anders aus.Ich schneide wie eine Diva mit Messer und Gabel das Fleisch vom Knochen, dabei reisst mir meine Frau danach die Knochen vom Teller und knabbert genüsslich weiter.

Sonst sind wir stimmig in Geschmack und Vorlieben.

Nun zurück zur Paella. Die Frage stellte sich nun: Gefällt der Geschmack den Kindern? Risotto aller Art konnten sie schon erfahren. Jedoch ein Reisgericht mit Safran?

Meeresfrüchte kennt der Kindergaumen auch schon. Huhn ebenfalls, nur das Kaninchen habe ich mit Absicht weggelassen. Die armen Häschen sind auch nur zu kuscheln da und nicht zum essen. 🙂

Auf jeden Fall machte ich mich mal auf die Suche nach den Zutaten. Da ich sehr viele verschiedene Artikel im Vorratsschrank habe und auch der Tiefkühler immer sehr viel hergibt, wird es kein Problem sein eine Paella auf den Tisch zu zaubern.

Es könnte jedoch sein, dass ich ein wenig in Konflikt komme mit dem Original. Das ist immer so eine Sache mit „das gehört hinein und das nicht“.

Meine Absicht ist es auch nicht, dass ich Heute das „Orignal Rezept“ hier vorstelle. Aus diesem Grund wird das Heute eine Paella Valenciana nach Art des Hauses.

Also ab in die Küche und losgeht es.

Paella Valenciana nach Art des Hauses

Zutaten für 6 Personen

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g Erbsen tiefgekühlt
4 Tomaten
300 g Frutti di Mare (als Schneckenersatz)
2 Pouletschenkel zu *sauté geschnitten (https://youtu.be/pqLjcmL6cgQ)
8 Pouletflügeli
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Esslöffel Olivenöl
400 g Risottoreis evtl. spezieller Paella-Reis (Arroz bomba)
2 Prisen Safranfäden
1 Liter Hühnerbouillon heiss, kräftig

ZUBEREITUNG

Zwiebel und Knoblauchimg_0603img_0604img_0607img_0609img_0610img_0612img_0614img_0617img_0618img_0619img_0620img_0622img_0624img_0625img_0626Zwiebel schälen und in 7×7 mm Würfel schneiden.
Knoblauch ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.

 

Die Fliege bei den Tomaten entfernen.

 

Mit einem scharfen Messer oberhalb der Tomate ein Kreuz einschneiden. Damit es einfacher sein wird die Haut abzuziehen.

 

Ein grosser Topf mit genügend Wasser aufsetzten und zum kochen bringen.

 

Die Tomaten für ein paar Sekunden in das kochendes Wasser tauchen.

 

Mit einer Friturekelle herausheben. In sehr kaltem Wasser, am besten Eiswasser abschrecken.

 

Einige Minuten im Eiswasser liegen lassen, damit die Tomaten ganz abgekühlt sind.

 

Mit einem kleinen Messer vorsichtig die Haut abziehen.

 

Die Tomaten ohne zu entkernen in grobe Würfel schneiden.

 

Die Pouletschenkel wie in den Zutaten (Video) gezeigt am Gelenk halbieren.

 

Die Pouletschenkel und die Flügel gut würzen mit Salz und Pfeffer.

 

In einer möglichst weiten Pfanne oder Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Pouletstücke darin rundum anbraten, damit ein gutes Röstaroma entsteht.

 

Das restliche Olivenöl beifügen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin andünsten.

 

Den Reis beifügen und so lange mitdünsten, bis er glasig wird. Gleiche Prinzip wie beim Risotto.

 

Nun die Safranfäden beifügen und alles wieder gut umrühren.

 

Die Tomatenwürfel beifügen und ebenfalls nochmals umrühren.

 

Die Meeresfüchte ebenfalls dazu geben und mitdünsten.

 

Mit 4 dl heisser Hühnerbrühe ablöschen. Gut rühren und die Hitze runterstellen.

 

Die Paella unter gelegentlichem Rühren auf mittlerer Stufe bissfest garen; dabei nach und nach die Brühe beifügen.

Nach 10 Minuten Garzeit das Frutti die mare und die Erbsen zur Paella geben.

Nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei achten, dass nichts anbrennt.

servieren und geniessen.

Euer

Roger

 


Pastetli mit Erbs und Rüebli, das Nationalgericht


Pastetli (49)ioJeder Schwiizer kennt sie, die Pastetli

Echt Schweizerisch eben. Ich dachte mir, dass wäre wiedermal was für unser Nachtessen. Eingemachtes wie Erbs und Rüebli habe ich noch in der Vorratskammer. Normalerweise verwendet man Brät und macht daraus luftige Kügeli. Eine feini Rahmsauce mit Champignons und ein Ofenfrisches Pastetli dazu.

Ich habe nur kein Brät im Kühlschrank, dafür frische Pouletbrüstchen. Also verwende ich heute mal Poulet, anstelle von Brät.
Blätterteig habe ich immer was im Tiefkühler. Man weiss ja nie, wann Papi wiedermal auf die Idee kommt, frische Pastetli zu machen.

Wenn ich im Geschäft frischer Blätterteig gemacht habe, dann wird natürlich etwas abgezwackt. Es geht auch natürlich gekaufter Blätterteig. Ich schwatze niemandem auf, den Blätterteig zu Hause selber zu machen. Für mich ist das ein zu grosser Aufwand. Jedoch wer Lust, Zeit und Geduld hat der darf auch selber gemachter Blätterteig verwenden.

Es gibt natürlich auch die Möglichkeit den Blätterteig bei der Dorf Bäckerei zu bekommen. Kostet etwas mehr als die Industrielle Version aus dem Supermarkt. Ich empfehle, wenn aus dem Supermarkt den Teig von „LEISI“. Dieser Blätterteig ist in der Konsistenz optimal zum verarbeiten.

Beim fertigen Teig muss man jedoch mehrere Schichten aufeinander legen, damit der Teig hoch hinaus aufgeht beim Backen.
Genau diese Geschichte zeige ich kurz in Bild und Schrift.

Als erstes nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank. Er sollte so kalt als möglich sein, bei der Verarbeitung.

Pastetli (1)ioMit einem runden Ausstecher in der Grösse von 8 cm sticht man Kreise aus. Bei vier Personen sollten es 16 Stück sein.

Pastetli (14)ioDie ersten vier Kreise bilden den Boden des Pastetli. Dieser wird mit Eistreiche bestrichen.

Pastetli (5)ioWeitere vier Kreise werden nochmals ausgestochen mit einem kleineren Ring. (6,5cm)

12 solche Ringe werden ausgestochen und in den Tiefkühler gelegt bis sie gefroren sind. Der Vorteil davon ist, dass die Ringe exakter aufeinander gelegt werden können, wenn sie fest sind.

Pastetli (17)ioWenn die Ringe gefroren sind, werden die ersten vier auf den Teigboden gelegt. Je genauer man arbeitet, desto gleichmäßiger gehen sie auf beim Backen.

Pastetli (18)ioDie zweite Schicht an vier Ringe mit Eistreiche bestreichen und auf das Pastetli legen und leicht andrücken.

Pastetli (19)ioDieser Schritt wird wiederholt, bis keine Ringe mehr da sind. 🙂

Pastetli (21)ioAuf den obersten Rand des Pastetli habe ich noch etwas Sesam gestreut. Ist aber nicht original, sondern von mir, weil ich fand, dass dies hübsch aussieht.

Die Pastetli etwa eine halbe Stünde ruhen lassen.

Pastetli (22)ioIm vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten sichtbacken. Das bedeutet, dass man sich nicht nur auf die Zeit verlassen sollte, sondern auch auf das Auge.

Pastetli (41)Wenn sie Goldknusprig sind, dann holt man sie besser aus dem Ofen.

Da es sehr viele Rezepte der Pastetli-Füllung im Netz gibt habe ich in meinem Archiv, ein Rezept gefunden, dass aus der Feder meines Lehrbuches stammt. (Eugen Pauli)

Luzerner Pastetli-Füllung

Zutaten für 4 Personen

Füllung

150 g Kalbsschulterspitz, dressiert
150 g Schweinshuft, dressiert
10 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
25 g Weißmehl
25 g Rapsöl
125 g Apfelwein
375 g Kalbsfond, hell
375 g Kalbsfond, braun
50 g Zwiebel, gespickt
150 g Kalbsbrätchügeli
150 g Schweinsbrätchügeli
30 g Butter
35 g Weißmehl
150 g Champignons, klein, frisch
10 g Butter
125 g Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse
50 g Sultaninen
15 g Obstbranntwein
10 g Butter
100 g Vollrahm, 35%
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Zubereitung

  • Das Kalb- und Schweinefleisch würzen, mit Mehl bestäuben und im Sonnenblumenöl ansautieren.
  • Mit dem Apfelwein ablöschen und einkochen.
  • Mit dem weißen und braunen Kalbsfond auffüllen.
  • Die gespickte Zwiebel beigeben und das Fleisch weich garen, des Öfteren abschäumen.
  • Die gespickte Zwiebel entfernen und das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen.
  • Die Kalbs- und Schweinsbrätchügeli (Ø 1 cm) in den Fond geben und einmal aufkochen lassen.
  • Brätchügeli mit einer Schaumkelle herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
  • Pro Person 100 g heißen Fond unter Rühren zum Roux geben.
  • Sauce 20 Minuten kochen lassen, abschmecken und durch ein Drahtspitzsieb passieren.
  • Die Fleischwürfel und die Brätchügeli in die Sauce geben.
  • Die Champignons in Butter dünsten und ohne Flüssigkeit zur Füllung geben.
  • Apfelwürfel in Butter knackig dünsten und die marinierten Sultaninen kurz beigeben.
  • Apfelwürfel und Sultaninen ebenfalls zur Füllung geben.
  • Füllung mit Vollrahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Füllung sorgfältig in das warme Pasteten füllen und sofort servieren.

Ich wünsche Euch en guetä und viel spass beim nachkochen

Euer Roger