Sous Vide – und zart wird es


Auf die frage von Robert würde ich gerne ein wenig näher eingehen, denn es gibt einiges dazu, dass vielleicht interessant sein könnte.

Die Frage vom 22. Januar 2014 lautete wie folgt:

„Hättest Du auch mal ein Rezept für Kalbshaxe ? Wie sieht das bei bindegewebsreichem Fleisch überhaupt aus ?“

Das Rezept für Kalbshaxe werde ich  demnächst hier in meinen Blog stellen.

Ein Trend der sich der sich vermutlich durchsetzen wird. Ich spreche hier von der Garmethode „Sous-Vide“. Zart wie Butter soll das Fleisch sein, wenn es aus dem Beutel kommt.

Nicht nur zartbesaitete Fleischstücke können so gegart werden. Das zeigt mir die Rinderschulter von Christian Bau . Mit Rotwein und edlem Essig zaubert er nach 60 Stunden Garzeit im Beutel unter Vakuum ein Traum von Zartheit und Geschmack. Dabei wird das Fleisch zuerst angebraten und nachher mit den Ingredienzen bei 60 Grad unter Vakuumverschluss gegart.

Auch die Rehhaxe von Joachim Wissler verspricht das selbe. In seinem Restaurant „Venôme“ im Hotel „Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach, serviert der hoch dotierte Küchenchef seine aussergewöhnliche Rehhaxe. Dafür braucht er 14 Stunden Garzeit, bei 75 Grad.

Niedergarmethode in den Küchen

Entenbrust

Die Zubereitung entscheidet über die Saftigkeit und die Zartheit. Wobei das lagern, die Fleischart und das Alter des Tieres auch eine Rolle spielt. Die beste Temperatur für das garen ist zwischen 55 und 65 Grad.

Was passiert mit dem Kochgut

Das Fleisch besteht aus Kollagen, Wasser und Muskeleiweiss, also aus strukturierten Eiweissverbindungen. Das entscheidet über die Festigkeit des Fleisches. Je mehr Eiweissverbindungen desto fester das Fleisch.

Das Muskeleiweiss gerinnt etwa ab 50 Grad. Das Bindegewebeeiweiss löst sich bereits bei 67 Grad auf. Je Höher also die einwirkende Hitze ist, desto mehr gebundenes Wasser verliert das Fleisch. Es wird immer trockener.

Die Küchenchef`s Bau und Wissler verwenden stark durchzogene Fleischstücke. Diese enthalten sehr viel Bindegewebe. Das Garen bei 68 Grad und mehr, verursacht, dass das Eiweiss aus Kollagenfasern sich in Gelatinemolekühle umwandelt. Diese halten die Feuchtigkeit zurück. Ergebnis, saftig und zart wird das Fleisch.

Ein unterschied zeigt. Ein Fleischstück, dass bei 100 Grad gegart wird, verliert etwa 75 Prozent Wasser.
Ein Fleisch das bei 65 Grad pochiert wird, werden nur 18 % Flüssigkeit entzogen.

Sous-Vide eignet sich für alle Stücke vom Tier. Eine Schulter, die eine lange Garzeit benötigt, wird bei 180 Grad 11/2 Std. im Ofen eher trocken. Die Niedergarmethode ist daher hervorragend für eher zähere Stücke.

Wer das Sous-Vide garen für sich entdeckt hat, neigt vielleicht eher wiedermal zu „minderwertigen“ Stücke zu greifen. Das Wort ist vielleicht falsch. Ich sage es mal so: Lassen wir doch das Filet und die Zwischenrippenstücke mal weg und versuchen es mit den preiswerteren und schmackhafteren Fleischstücken.

Heute wird leider Fleisch immer noch kremiert statt gegart. Das liegt wohl daran, dass in vielen Restaurant immer nur kollagenarme Fleischstücke verwendet werden, die man „a la minute“ zubereitet.

Das „Sous-Vide“ garen ist eigentlich keine Neuheit. In Frankreich praktiziert man diese Methode schon seit mehr als 30 Jahre.

Doch reichen die niedrigen Temperaturen tatsächlich aus, um mögliche Bakterien an der Oberfläche abzutöten? Da rät es sich mindestens 65 Grad – einer Temperatur, bei der auch Milch pasteurisiert und von Keimen befreit wird – um jedes Risiko auszuschließen.

Ich bemerkte sehr schnell, dass sich die Gäste wunderten, wenn eine Haxe vom Kalb auf dem Teller liegt und die Butterzart ist. Jedoch ohne Kruste, so wie man es zum Beispiel aus München kennt. Da wird sicherlich mehr Aufklärungsarbeit nötig sein, die Gäste an die neue Art der Zubereitung heranzuführen.

Was braucht es um diese Art von Niedergaren zu Hause zu etablieren?
20140123_1Sehr wenig und ein bisschen mehr Zeit. 🙂
Ich persönlich habe zum Beispiel kein „Sous-Vide – Gerät“ zu Hause. Braucht es eigentlich auch nicht. Mit Sicherheit haben einige das gleiche Problem wie ich. Wohin mit dem Vehikel? Unsere Küche platzt sowieso schon aus allen Nähten. Wer aber eine Fritteuse zu Hause stehen hat und sie nicht herkömmlich verwendet um Fritten zu machen, der kann das Teil mit Wasser füllen und darin niedergaren.
Ich habe es mit meiner Fritteuse ausprobiert. Mit einem Thermometer habe ich den Regler auf 58 Grad eingestellt und dabei das Wasser kontrolliert. Es hat sich konstant verhalten.

Wer aber ganz normal unterwegs ist und mal das Sous-Vide garen ausprobieren möchte, der braucht dazu einfach nur eine Pfanne, Thermometer, verschliessbare Beutel oder eine Vakuummaschine.
Ich habe meine Vakuummaschine  für 69.00 CHF (55 EURO) gekauft. Ich vakuumiere fast alle Esswaren, eine Macht der Gewohnheit. (Im Betrieb nicht mehr wegzudenken)
Es gibt auch Gefrierbeutel die sich sehr gut eignen. Das wäre für den Anfang nicht schlecht.

So ich hoffe ich konnte ein wenig Einblick in das Sous-Vide garen gewähren. Ich versuchte so einfach wie nur Möglich ein paar Informationen zu geben. Wer sich ernsthafter damit befassen möchte, der sollte zu Büchern greifen von Profi`s. Die sind spezialisiert darauf und haben auch mehr Wissen als ich darüber.

Viel Spass beim Niedergaren im Wasserbad wünscht Euch

Euer

Roger

29 Kommentare zu “Sous Vide – und zart wird es

  1. Das Gesagte würde also nahelegen, dass man die Kalbshaxe bei ca. 70°C sous-vide garen sollte. Noch eine Frage: warum brät man denn vorher an. Wäre es nicht besser, wenigstens ein wenig Kruste durch anbraten nach dem sous-vide-prozess zu erzeugen, damit das gute Stück nicht allzu labbrig schmeckt. Bin gespannt auf die Haxe.

    • Ja lieber Robert, zwischen 68 und 70 Grad ist perfekt. Die einen schwören auf anbraten vor dem Wasserbad, damit das Röstaroma in das Fleisch eindringen kann. Ich persönlich brate es im Geschäft nachher an, damit das Fleisch auch heiss zum Gast kommt. Bei einer Temperatur von ca. 60 Grad, empfindet der Gast das Essen für kalt. Welche Methode einem persönlich zusagt muss man selber herausfinden. Liebe Grüsse Roger

  2. Herzlichen Dank für diese tolle Erläuterung. Ich habe vor nicht allzulanger Zeit ein Vakumiergerät gekauft (für wenig Geld in der Landi) und diese Anschaffung ist schon mal Gold wert, finde ich. Nur weiss ich nicht, wie ich es bei meinem Kochherd schaffe, eine konstant niedrige Temperatur hinzubekommen, da die Platten immer mal wieder aufpulsieren. Könnte ich als Wärmequelle auch den Backofen (Umluft) nehmen? Oder würdest Du davor eher abraten?
    Auf die Haxe bin ich übrigens auch sehr gespannt. Ich LIEBE Haxen!
    Herzliche Grüsse
    Charlotte

    • Liebe Charlotte, zuerst mal den dank zurück. Das Vakuumiergerät habe ich auch von Landi, da kann ich Dir nur zustimmen. es ist Gold wert. Im Backofen geht das ebenfalls. Dabei achte ich einfach darauf, dass ich genügend Wasser im Topf (Römertopf als Beispiel) habe. Wenn das Wasser 3-6 Grad daneben liegt ist das auch keine Problem. Liebe Grüsse Roger

  3. Du schreibst „Ein Fleischstück, dass bei 100 Grad gegart wird, verliert etwa 75 Prozent Wasser“. Das hieße, wenn ich es einschweiße und bei 100°C koche, hätte ich am Ende 25 g trockenes Fleisch und 75 g Wasser(dampf) im Beutel? Hm…

    • Liebe Anne, danke Dir für Dein Kommentar. Leider ist die Rechnung nicht so einfach. 🙂 Wenn ich 100 g gebundenes Wasser im Fleisch habe und davon 75 % verliere habe ich nur noch 25 g gebundenes Wasser im Fleisch. Somit ist das Fleisch etwas trockener als vorher. Liebe Grüsse Roger

  4. Ein Wahnsinn dein Blog, nicht nur vom Stil!
    Die Rezepte sind so ausführlich beschrieben,
    das werde ich gleich mal nachmachen.
    Schaut wirklich extrem lecker aus. Danke sehr!

    • Liebe Carolin, ganz herzlichen Dank, für die Komplimente. Lässt mich erröten. Ich bin auch froh, dass die Rezepte nicht schlecht beschrieben sind. Da meine Berufung nicht schreiben ist, übe ich da noch. Liebe Grüsse Roger

  5. Pingback: Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli | lamiacucina

  6. Werter Roger

    Ich liebäugle schon lange mit der sous-vide Methode. Ein Vakumiergerät wäre auch vorhanden. Im Internet fand ich für ca. 500.00 Franken einen portablen Sous Vide Einhängethermostat. Die Idee mit der Friteuse finde ich aber total genial.
    Meine Frage aber lautet nun: wie lange müsste ich eine Kalbshaxe bei einer Temperatur von ca. 68° garen…? Gibt’s da irgend eine Tabelle…?

    Liebe Grüsse: Hubertus

    • Lieber Hubertus, da hast Du ein richtiges Thema ausgesucht um ein wenig zu liebäuglen. Die Haxe braucht ca. 5 Stunden, je nach Grösse. Ich mache dies über Nacht. (Stromtarif) 🙂 Ich habe eine Tabelle im Geschäft, lasse sie Dir zukommen. Liebe Grüsse Roger

      • Hallo Roger
        Ich konnte es nicht lassen, mittlerweile hab‘ ich mir so ein Sous-Vide Gerät angeschafft. Die Anleitung dazu ist allerdings ziemlich mangelhaft. Also hab‘ ich immer noch das Problem mit den Garzeiten. Über ein Tabelle würde ich mich sehr freuen oder auch über einen Hinweis zu einem „verständlichen“ Fachbuch. Im Oktober wird ich wohl einen Kurs in der Station 1 in Grenchen besuchen.
        Jetzt in diesen Minuten versuch ich mich an deinem zweifarbigen Biskuitteig für die Bayerische Creme. Ziemlich knifflig…..
        Ich möchte Dir nochmals ein grosses Kompliment machen für Deine aufwendigen Rezeptbeschreibungen. Hut ab…!
        Lieber Grüsse Hubertus

      • Lieber Hubertus, ich habe Dich nicht vergessen. Wow, Du meinst es ernst mit Sous Vide garen. Ein Gerät habe ich keines zu Hause. Das haltet mich, aber nicht davon ab, diese Garmethode öfters zu machen.

        Die Liste werde ich Dir selbstverständlich weiterreichen und auch ein Buch Tipp. Bin gerade eines am lesen, damit ich weiss, ob ich Dir es empfehlen kann.

        Kannst Du mir bitte Deine Email Adresse auf rwarna@rwarna.ch zusenden. Über Email geht es einfacher, individuell zu kommunizieren. Herzlichen Dank. Liebe Grüsse und Merci für das Kompliment. Roger

  7. Wir haben unser Filet auch schon eingeschweisst im Dampfgarer gegart und dann in der Pfanne noch kurz in Butter mit Kräutern und Knoblauch scharf angebraten. Funktioniert super. Was meinst du? LG Carmen

    • Liebe Carmen

      Habe es noch nie ausprobiert. Zu Hause habe ich kein Dampfgarer. Im Geschäft habe ich ein solches hoch modernes Gerät mit 1000 Programme oder so.
      Wie funktioniert den solch ein Dampfgarer? Ist da die Hitze einstellbar oder konstant auf 99° Grad mit 100% Dampf?
      Sorry ich bin nicht gerade vertraut mit solch heimischen Geräten, darum interessiert es mich besonders.

      Lieber Gruss
      Roger

      • Hallo Roger Der Dampfgarer funktioniert ähnlich wie ein Steamer, aber ohne Druck – nur mit Dampf. Die Temperatur kann man genau einstellen. Für ein Filet wähle ich zwischen 50 und 55 Grad. Danach muss man es aber noch schön anbraten. Ist wirklich

  8. Ich möchte gerne ganze Kalbshaxen, also nicht die Beinscheiben mit Sous Vide garen. Wie lange soll ich das im Wasserbad lassen? Ich hätte jetzt mal so auf 20 – 22 Stunden bei 60 Grad probiert. Danke für Info, Daniel

    • Lieber Daniel, die ganze Haxe braucht 48 Stunden bei 60°Grad.
      Habe jedoch das sous-vide Verfahren etwas verändert bei der Haxe.
      Ich würze sie wie gewohnt und braten sie an, verfahre dann weiter wie in konventionellen Art, aber nur eine halbe Stunde lang.
      Danach vakuumiere ich die Haxe mit ein wenig gezogener Sauce, damit der Geschmack in die Haxe übergeht.
      Es ist für mich die perfekte Garung für meine Haxe.
      Lieber Gruss
      Roger

      • Dein Tipp war voll cool. Es war mein erster Sous vide. Mittlerweile habe ich mir das Bad gekauft und bin auch beim Grillen im Sommer voll auf Sous Vide. Also vielen Dank und wenn ich in Deinem Blog was posten soll, lass es mich wissen.

        Jetzt nächste Herausforderung, da hätte ich gerne Deinen Fachmännischen Tipp:

        1,4 KG Tafelspitz gut gelagert (ca. 4 ½) Wochen.

        Ich würde nun: Bräuen auf dem Holkohlengrill kurz und vorsichtig. Abkühlen, vakuumieren, 52 Grad 36 Stunden sous vide baden. Herausnehmen und auf heissem Holzkohle-Grill 10 -12 Minuten allseitig scharf anbraten. Kurz in Alu-Folie wickeln, 10 Minuten ruhen lassen und in der Breitseite dünne Scheiben schneiden.

        Dazu gibt es eine «schnell» aber selber gemachte Bernaise.

        Einverstanden?

        Lieber Gruss und grossen Dank, Daniel

        – Mit freundlichen Grüssen / best regards

        Daniel Brüngger Eggweg 5 CH 8810 Horgen M +41 78 949 37 70 http://www.danielbruengger.ch

      • Lieber Daniel, wau, das freut mich sehr. Bernaise immer gut. 🙂 Habe bis jetzt noch nie ein Tafelspitz auf dem Holzofengrill angebräunt und danach Sous vide gegart. Tafelspitz ohne anbraten ja, aber ich denke ich müsste Deine Idee mal ausprobieren. Hört sich lecker an und ich kann mir vorstellen, dass dies auch funktioniert. Dein Angebot, was zu posten, kein Problem. Musst nur sagen, was Du gerne veröffentlichen möchtest. Lieber Gruss Roger

  9. Ich habe schon oft mit dem Sous Vide Gerät gekocht und das Essen ist einfach immer wieder gelungen. So ein Gerät ist einfach fantastisch. Da kann man nicht falsch machen.
    Beste Grüße,
    Lana

  10. Ein sehr interessanter Artikel. Die Methode mit der Friteuse ist mir im Netz noch nicht untergekommen und werde ich auf meiner Seite ergänzen. Gerade wenn man das Gerät zu Hause hat und nicht benutzt ist das eine gute Alternative. Ansonsten gibts aber auch genügend mittlerweile günstige Alternativen am Markt, wie du treffend berichtest bzw. verlinkst!

  11. Ich habe die im Sous Vide gegarte Haxe im Anschluss noch in den Beefer befördert, um eine schöne Kruste zu bekommen.
    Leider habe ich aber völlig meine Kräuterkruste außer acht gelassen.
    Schade um die Kräuterschicht, aber nun gut. Das nächste mal weiß ich es besser! 🙂
    Aber nichts desto trotz war die Haxe ein Hochgenuss und kommt sicher wieder in das Bad und dann in den Beefer.
    Darf ich einen Link zu Bildern posten?
    https://grillerforum.de/thread/2590-gebadete-haxe-unter-hoher-hitze/

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