Entenbrust à l`orange – geht baden


Heute geht die Entenbrust mal richtig lange baden. Mein heimisches „Sous-Vide“ Bad ist bereit.

Aus dem Blickwinkel der Physik

Entenbrust (1)Nicht weg zu diskutieren. Das Sous-vide garen ist im Trend. In einem Beutel werden die Ingredienzen eingeschweisst. Gewürze, Fettstoff und das Kochgut werden so kontrolliert einem schonendem Garprozess unterzogen.

Es kann unter Dampf oder im Wasserbad erfolgen, dabei helfen extra dafür entwickelte Geräte, die dafür sorgen, dass die Temperatur genau eingestellt werden kann. Die Gewürze dringen so schonend in das Kochgut ein.

* Professor Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut ist ein Fachmann auf diesem Gebiet. Sein Interesse an dieser Art zu kochen wurde von Rolf Caviezel geweckt.

Warum wird das Kochgut unter Vakuum gegart?

Durch das Vakuumieren schmiegen sich die Zutaten direkt um das Fleisch, Gemüse oder Obst. So ist auch eine optimale Wärmeübertragung vorhanden, wenn das Kochgut im Wasserbad liegt. Es verhindert auch der Zerfall von Fisch und Fleisch, die ein kleiner Bindegewebeanteil haben. Auch das entziehen von Luft wirkt sich auf die Farbe und Struktur blendend aus.

Damit ich das Röstaroma nicht missen muss, rate ich, das Fleisch kurz vorher anzubraten. Sehr heiss und danach sofort abkühlen. So erhalte ich ein Röstaroma das in das innere des Fleisches eindringt. Es ist wie eine zusätzliche Marinade.

Durch die Veränderung der Proteine im Fleisch entstehen ganz neue Konsistenzen. Für Sous-Vide-Liebhaber ist dieser Biss vertraut. Für Neulinge eher etwas seltsames oder eben was neues.

Das Sous-Vide garen birgt auch kleine Risiken, wenn die Hygiene nicht eingehalten wird. Die Fleischstücke werden nicht vollständig pasteurisiert. Obschon das häufig behauptet wird. Falls es möglich ist mit Handschuhen zu arbeiten ist dies von Vorteil. Staphylokokken und Salmonellen werden oft durch Handkontakt übertragen. Ich möchte hier aber nicht die Lust auf Sous-Vide kochen mit Bakterien etc. vermiesen.

Meiner Ansicht nach ist das Schönste am Sous-Vide garen, dass der Stressfaktor enorm gesenkt wird. Ich kann alles sehr gut vorbereiten und dann das Kochgut stundenlang im Wasserbad garen lassen. Wenn meine Gäste eintreffen, einfach nur noch anrichten. Beim „a la minute“ muss ich auf die Garstufe achten und wenn die Gäste noch nicht so weit sind… Nur Stress eben. 🙂

Auch zu Hause genial. Ich wollte mit meiner Frau gemütlich zu Abend essen. Das geht aber nur, wenn ein „dinner for two“ angesagt ist. Solch ein gemeinsames Dinner veranstalten meine Frau und ich einmal pro Woche. Das heisst die Rasselbande geht um 20.00 Uhr ins Bett und wir essen dann gemütlich. Also kommt so ein Sous_vide Gericht gerade richtig. Synchron – kochen nennt man das. Spaghetti mit Tomatensauce für die Kids und parallel die Entenbrust.

Für das Mama/Papa Gericht vorbereite ich alles wie unten im Rezept beschrieben und ab in meine „Sous-Vide“ Variante. Nebenher die Spaghetti servieren. Alles abräumen, neu Auftischen und die ganze Zu Nacht gehen Prozedur über die Bühne bringen. 🙂 Gemächlich wieder in die Küche und einfach nur Beutel auf und geniessen.

Nun aber zu meiner Entenbrust „Sous-Vide“ gegart.

Dafür nehme ich eine flache Kasserolle und ein Thermometer den ich normalerweise brauche um den Schoppen von meinem Sohn zu kochen wärmen 🙂

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Zu der Zubereitung, und verzeiht mir, dass ich keine Handschuhe getragen habe. Ich habe aber meine Hände vorschriftsmässig gewaschen. 🙂

Entenbrust à l’orange

Zutaten für 4 Personen

2 Stück Barbarie-Entenbrüste (à ca. 300 g)

2 Orangen (Filets, Saft und Abrieb)

2 Essl. Honig

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus de Mühle

1 Essl. Sesamöl

Zubereitung

20140120_4620140120_5320140120_5420140120_5520140120_6020140120_6320140120_6520140120_6720140120_69Mit einem Messer schneide ich vorsichtig die Haut von der Brust. Die Haut lege ich in eine Auflaufform. Von der Orange reibe ich die Schale dazu.

Filetiere die Orange ebenfalls dazu. Drücke den Rest der Orange aus. Gebe das Salz und den schwarzen Pfeffer dazu. Mariniere die Haut noch mit Honig. Reibe die Entenhaut kräftig mit der Marinade ein. Lasse sie etwa drei Stunden darin marinieren.

Die Entenbrust tupfe ich mit etwas Küchenpapier trocken. Stelle eine Lyonerpfanne (Bratpfanne) auf den Herd. Lasse sie heiss werden und gebe das Sesamöl dazu. Würze die Entenbrust beidseitig mit Salz und Pfeffer. Brate sie sehr heiss auf beiden Seiten an. Wende sie alle 3 Sekunden, bis die Entenbrust eine schöne Farbe und Röstaroma bekommt. Kühle die Entenbrust sofort ab und stelle sie beiseite.

Die Haut der Ente nehme ich aus der Marinade und lasse sie etwas abtropfen. Brate die Haut in der gleichen Pfanne wie vorher die Brut, langsam und mit weniger Hitze an. Dabei verwende ich ein Fleischklopfer als Druckmittel, damit sich die Haut nicht aufbäumt. Ich wende die Haut öfters, sie soll knusprig und Goldbraun werden. Sie darf auf keinem Fall verbrennen.

In der Zwischenzeit nehme ich einen Vakuumbeutel und fülle die Marinade der Haut mit den Filets rein. Gebe die Entenbrust ebenfalls dazu und vakuumiere das ganze. Jedoch nicht zu stark, damit der Saft nicht austritt.

Der Beutel lege ich in mein Sous-Vide-Bad und lasse es köstlich werden. 2 Stunden Garzeit innerhalb des 58°C warmen Wassers.

Zu der Ente serviere ich etwas Gemüse und gebratene Kartoffelwürfel. Als Gemüse gibt es heute ein Türmchen aus Zucchetti und Karottenscheiben. Die Zucchetti werden dafür in Scheiben geschnitten, ebenfalls die Karotten. Das Gemüse in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt. Trockentupfen, würzen und aufeinander stapeln. Im Ofen werden sie dann auf den Punkt regeneriert.

Die Kartoffelwürfel sind einfache Bratkartoffeln. Kartoffeln schälen in grosse Würfel schneiden und dreiviertel weichkochen. In Butterschmalz mit Rosmarin und Knoblauch werden sie Goldbraun gebraten.

Bei den Beilagen könnte man noch kreativer sein, dass gebe ich zu. Ich konzentrierte mich aber auf das Fleisch, alles andere ist Beilage. 🙂

Die Lieblingssauce meiner Frau darf natürlich nicht fehlen. Eine süss-saure Balsamicosauce mit Orangen. Die ist sehr schnell gemacht. Etwa 1 Essl. Zucker karamelisieren mit Orangensaft und Balsamicocrème ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Honig verfeinern und fertig ist. Man könnte auch hier noch mehr Aufwand betreiben, aber wenn`s schmeckt?

Zum Schluss nehme ich die Ente aus dem Vakuumbeutel, den Saft ohne Filets zur Sauce geben. Die Ente fein aufschneiden und mit den Beilagen anrichten. Etwas Sauce drappieren und die knusprige Haut dazulegen.

Welch ein Genuss!

Es lohnt sich mal einer Entenbrust ein solches Bad zu gönnen. Zartrosa und ein aussergewöhnlicher Geschmack.

En guetä wünscht Euch

Euer

Roger

8 Kommentare zu “Entenbrust à l`orange – geht baden

  1. Sieht sagenhaft aus!
    Aber rangetraut habe ich mich noch nie. 😉
    Könnte man das auch im Dampfgarer machen? (aber ich weiß nicht, ob ich da die Temperatur so weit runter bekomme…

    Großes Kompliment für dieses Rezept und die Art der Zubereitung!

    • Liebe Eva, danke Dir für das Kompliment. Im Geschäft mache ich für Grossbankette alles im Dampfgarer. Funktioniert prima. Wie Du aber selber erwähnst, weiss ich nicht, ob Du die Temperatur so tief herunter kriegst. Ich habe zu Hause nur ein Backofen, darum weiss ich nicht ob es am heimischen Dampfgarer geht. Liebe Grüsse Roger

    • Lieber Robert, ich habe ein Rezept „Kalbshaxen“, dass Sous-Vide gegart wird. Werde mir Haxen besorgen und stelle das Rezept auf den Blog. Deine zweite Frage beantworte ich Dir gerne in einem kleine Artikel, der jedoch hier den Rahmen sprengen würde. Liebe Grüsse Roger

    • Ja liebe Sina, die Zubereitung ist eine echte Geschmacksexposion. Dafür braucht Du eigentlich nur eine Pfanne, eine Herd, Wasser und ein wenig Geschick von Deinem „Besten Ehemann“ der ein Fiebermesser an die Pfanne anbringen kann, damit man die Temperatur immer im Auge hat. Vakuumieren muss ebenfalls nicht sein. Ein verschliessbarer Beutel reicht aus. Oder es gibt solche Pumpen die mit den Beuteln mit verkauft werden, damit kann die Luft herausgepumpt werden. http://www.produkt.at/produkte/detail/id/20162/cat/10/page/3/ Liebe Grüsse Roger

  2. Hallo Robert,

    zu aller erst ein großes Lob für deinen Blog. Die Rezepte und Erklärungen sind klasse und regen immer sofort zum Nachkochen an.
    Ich habe mir mittlerweile auch eine Ausstattung zum Sous-vide Garen zugelegt und finde in deinem Blog reichlich Rezepte dafür.
    Hast du denn generell eine Übersicht welches Fleisch, Fisch und Gemüse wie lange und bei welcher Temperatur gegart werden sollte?

    Liebe Grüße
    Philipp

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