Züri Gschnätzlets – im Aargau gekocht


Heute wird ein Zürcher Klassiker im Aargau gekocht.

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Zürcher Geschnetzeltes mit einer Butterrösti. Ein Züri Gschnätzlets wird immer mit Kalbfleisch zubereitet. Alle anderen Zubereitungen wie zum Beispiel mit Schweinefleisch werden „Nach Zürcher Art“ genannt.
Ich persönlich verwende für das Züri Gschnätzlets im normal Fall eine Kalbsnuss.

Heute jedoch verwende ich Kalbsfilet.

Dafür verwende ich die Filetspitzen. Ab und zu kaufen ich Kalbsfilet, wenn dies der Fall ist, dann ein ganzes Filet. Daraus schneide ich die Medaillons und der Kopf und die Spitzen pariere und schneide ich in Streifen für Geschnetzeltes. Die Streifen werden Vakuumiert und tiefgefroren. Bei Bedarf kann ich dann auf den Vorrat zurückgreifen.

Zürich besteht darauf die Heimatstadt des berühmten Geschnetzeltes zu sein, was jedoch in keiner Geschichte ersichtlich ist.

Wer hat`s erfunden?

Vor langer nicht genannter Zeit bildeten sich Legenden über die Erfinderstadt des „Emincé de veau“.
Nicht wohlgesinnte Zeitgenossen behaupten gerne, dass die Einwohner der Zwinglistadt gar nicht die finanziellen Mittel gehabt hätten um ein Kalbfleischgeschnetzeltes an einer Weinrahmsauce zu erfinden.

Das Nationalgericht.

Grundsätzlich sollte es egal sein und ich lasse diese Legenden vorab weg. Ist es nicht so, dass ein Züri Gschnätzeltes oft und gerne bestellt wird, weil es einfach so toll schmeckt?
Ich würde das Züri Gschnätzeltes als ein Schweizer Nationalgericht bezeichnen. Ein Kalbfleischragout mit oder ohne Kalbsnieren. Die Bezeichnung „Ragout“ ist im Grunde auch nicht ganz korrekt. Das Züri Gschnätzeltes wird in feine längliche Stücke geschnitten und zwar von Hand. Also bitte keine grossen Würfel wie bei einem herkömmlichen Ragout.

Hohes qualitatives Fleisch erwünscht.

Über die Qualität des Fleisches wird auch oft diskutiert. Einige Köche verwenden das Fleisch vom Stotzen oder vom so genannten falschen Filet. Einige verwenden auch Unterspälte oder die Nuss. Klar ist jedoch, dass das Züri Gschnätzeltes ein „a la minute“ Gericht ist. Demnach muss das Fleisch eine hohe Qualität besitzen. Das Fleisch wird nur kurzgebraten, da braucht es ein zartes Stück. Idealerweise sollte es rosa und saftig serviert werden.

Regelmässig diskutiere ich mit Berufskollegen darüber, ob nun Kalbsnierchen hinein gehören oder nicht. Was ist Original, mit oder ohne?

Was ich mit Bestimmtheit weiss, es weiss keiner so genau.
Ich könnte mir gut vorstellen, dass Kalbsnieren dazu getan wurden um das Gericht erschwinglicher zu machen. Eigentlich sehr erfinderisch, das teure Kalbfleisch mit billigen Kalbsnieren zu ersetzten.

Die Beilage „Rösti“.

Ist die Rösti die ideale Beilage zum Züri Gschnätzeltes?
Schmecken tut sie ja, die Rösti. Was jedoch für mich wenig Sinn macht, wieso ein schwergewichtiger Kalorienhammer ausgerechnet zu einer ebenso gehaltvollen sämigen Rahmsauce gereicht wird. Sinn hin oder her. Hauptsache es schmeckt.

Wie es so oft ist, in der Geschichte der kulinarischen Herkünfte, keiner weiss genau…

Was ich aber mit Sicherheit weiss, was in mein Rezept rein kommt.

Züri Gschnätzeltes

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Zutaten für 4 Personen

600 g Kalbsfiletspitzen
10 g Weissmehl
10 g Rapsöl
5 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
Für die Sauce
30 g Butter
1 kleine Zwiebeln, geschält
200 g Champignons, frisch, gerüstet
120 g Weißwein
160 g Braune Kalbsbrühe
200 g Vollrahm
5 g Petersilie oder Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zueri_Geschnetzeltes (14)Zueri_Geschnetzeltes (15)Zueri_Geschnetzeltes (16)Zueri_Geschnetzeltes (19)Zueri_Geschnetzeltes (21)Zueri_Geschnetzeltes (23)Zueri_Geschnetzeltes (24)Kalbsfiletspitzen in längliche Streifen schneiden.
Zwiebeln fein hacken.
Champignons abbürsten und in Scheibchen schneiden.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Die Kalbsfiletstreifen leicht mit Weissmehl bestäuben.
Das Rapsöl erhitzen, die Filetstreifen würzen und darin sautieren.
Herausnehmen und die Butter beifügen.
Die Zwiebeln gut andünsten und die Champignons beigeben.
Weiter dünsten und mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Kalbsfond, Fleischsaft und Rahm dazu geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
Kurz vor dem servieren das Fleisch beigeben ohne weiter zu kochen.
Nach belieben kann noch geschlagener Vollrahm darunter gehoben werden.
Abschmecken, anrichten und mit der gehackten Petersilie oder dem Schnittlauch bestreuen.

Butterrösti

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Zutaten für 4 Personen

600 g Kartoffeln
60 g Butter
Salz, Pfeffer und etwas Muskat

Zubereitung

Zueri_Geschnetzeltes (10)Zueri_Geschnetzeltes (11)Zueri_Geschnetzeltes (12)Zueri_Geschnetzeltes (13)Zueri_Geschnetzeltes (18)Die Kartoffeln in der Schale im Salzwasser kochen. Die Kartoffeln sollten knapp gar sein.
Abschütten und kurz abschrecken mit kaltem Wasser. Im warmen Zustand schälen.
Kalte Kartoffeln mit einer Röstiraffel grob reiben.
Geriebene Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
In einer heissen Pfanne die Butter zerlassen, die Kartoffeln dazu geben. Gleichmäßig sautieren und zu einem Kuchen formen.
Beidseitig goldgelb knusprig braten, anrichten und mit einem Butterpinsel überglänzen.

Es lohnt sich die Rösti in kleinen Pfannen, Portionenweise zu braten. Sieht einfach hübscher aus. Die einzelnen Rösti`s können im Backofen bei 80 Grad gut warm gehalten werden.
Ich persönlich verwende beim überglänzen der Rösti eine Nussbutter. Eine Nussbutter wird aus herkömmlicher Butter hergestellt. Man zerlässt die Butter in der Pfanne. Lässt sie braun werden bis sie Nussig riecht. Nicht schwarz werden lassen. Zwar gab es früher „Beurre noire“ aber heutzutage wird die schwarze Butter kaum noch verwendet. Ernährungswissenschaftlich sehr ungesund und es soll ja auch schmecken!

Schmecken tut das Züri Gschnätzlets uf jedä fall.

En guetä

Euer
Roger


Falsches Jägerschnitzel – Richtige Fusilli


Wie geht es meinen Fusilli?

Nach dem mich Robert lamiacucina darauf aufmerksam gemacht hat mit dem lieben Kommentar: „Das Beweisfoto (ob sie gehalten haben) fehlt zwar, aber nach guter Trocknung sollten sie das schon. Ich glaube Dir.“

Ich war wohl so begeistert, dass sie gelungen sind, dass ich vergessen habe die Fotos zu posten. 🙂 😦 Eine Frechheit!

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Schön sehen sie aus, so getrocknet und immer noch spiralig. Nach dem lieben Kommentar von gestern, bin ich etwas nervös.

Anne schrieb: Sehr meditativ, das Video. Schade, dass es so kurz ist – ich hätte Dir noch Minuten länger zusehen können… Bin gespannt auf’s Rezept und ob die Nudeln so schön spiralig bleiben.

Liebe Anne, wie Du siehst, standen die Pastagötter auf meiner Seite. Zum Glück. Es ist doch so, dass ich zum ersten Mal solche Fusilli von Hand gemacht habe. Im Geschäft übernimmt das unsere Pastamaschine. (Die sind gepresst) Ich wusste zwar, dass sich der Teig für alle Sorten Pasta eignet. Als meine Frau mich fragte: Hebet di dän au, wen sie kocht sind? Anne auch gespannt war, ob sie spiralig bleiben, da ging mir schon etwas die Muffe. Ich habe in der Vergangenheit sicherlich noch nie so aufmerksam Teigwaren gekocht. 🙂

Was gibt es eigentlich zu den Fusilli?

Salat? Nee. So was frisches, Italienisches mit Basilikum oder so. Wäre was! Irgendwie stehe ich heute total auf Rahm (Sahne, Oberst) Ein Schnitzel dazu? Vielleicht ein Jägerschnitzel? Ohh jaa!

Halt und Stop!

Ich bin nicht der einzige in der Familie der was zu sagen hat, also muss ich etwas umdenken. Gemüse fehlt, (ausser Champignons) also mache ich doch ein Jägerschnitzel mit Fusilli und Gemüse. Genial? Genial daneben!
Es ist 11.32 Uhr und um 12.00 Uhr wird gegessen. Kein Fleisch im Kühlscharank. Keine Zeit um etwas auf zu tauen. Metzger im Dorf schliesst um 12 Uhr.

Ja gut, setzte ich mal das Kochwasser für die Fusilli auf. Gehe auf die Terrasse mit einem Espresso und überlege mir rasch, wie komme ich zu meinem Jägerschnitzel.

Ein halber Kürbis vor meinen Augen.

Kuerbis

Unsere Nachbarin hatte vor 2 Tagen einen Kürbis vorbei gebracht. Eigene Zucht 🙂 Riesiges Teil. Als ich den Kürbis gesehen habe schoss mir die Idee in den Kopf, mach ein Jägerschnitzel daraus!
An alle die jetzt denken, dass was nicht stimmt mit, haben vielleicht recht, wenn mein Vorhaben nicht gelingt.

Das Kürbis – Schnitzel

Zackig lege ich los. Ich schneide etwa 400 g Kürbis zurecht. Reibe die Kürbisstücke durch meine Röstiraffel.

Jaegerschnitzel (3)Zerhacke ein älteres Semmelbrötchen (120 g), knacke 2 ganze Eier dazu. Mehl in der Menge von 4 Esslöffel dazu. Mit der Hand knete ich die Masse durch, als wäre es Rinderhack. 🙂 Noch etwas Panierbrot dazu, etwa 60 g denke ich. Paprikapulver, Salz und Pfeffer rein. Finger Löffel rein und probieren. Noch etwas mehr Salz und es passt.

Eine Auflaufform füllen mit Panierbrot. Mit einem Saucenlöffel, den ich als Portionierer verwende, hebe ich eine Kugel aus der Schüssel.

Jaegerschnitzel (7)Ich denke, hoffentlich funktioniert das so? Die Kürbismasse ist etwas feucht und weich, aber ich will sie auch nicht töten mit Panierbrot. Also drücke ich die Kürbiskugel einfach in das Panierbrot, wende es mit einer Bratschaufel und presse nochmals auf das werdende Schnitzel drauf.

Jaegerschnitzel (1)Forme es noch etwas zurecht und ab in die heisse Butter. Beim Transport von der Panierstation in die Pfanne müsst Ihr vorsichtig sein. Am besten wieder die Bratschaufel benützen.

Beidseitig goldgelb braten als wäre es ein Schnitzel. Hallo? Ist es auch, ein Kürbisschnitzel!

Ich bin so was froh, dass ich den Anforderungen meiner Famillie nachgekommen bin.

IMG_1440Ich habe mein Schnitzel. Die Kinder ihr Gemüse. Was will man mehr. Das kombiniert mit meiner feinen Champignossauce und die nicht in Vergessenheit geratenen Fusilli.

Ich werde heute Abend, weil alles so schnell ging, das genaue Rezept vom „Kürbisschnitzel“ noch hier auf meinem Blog nachreichen.

Eine wirkliche gelungene Art eines Gemüse – Schnitzel. Da bin ich mal nicht bescheiden. Es hat uns so gut geschmeckt, dass ich ein weiter Teil des riesen Kürbis noch zu „Schnitzel“ verarbeiten werde und versuche sie ein zu frieren. Als Notvorrat in Zeiten, wenn ich mal wieder Lust auf ein Schnitzel habe. 🙂

Die Kinder haben nicht gemerkt, dass gar kein Fleisch auf dem Teller lag. Somit habe ich wieder eine Art gefunden, wie ich gesundes Gemüse unterjubeln kann. 🙂

In dem Sinne

Waldmannsheil
Euer
Roger


Hilfe meine Waage spinnt–viertes Gericht


Einfach mal ne Suppe…

suppe

Heute am vierten Tag meiner Power-Eiweiss-Diät gibt es Champignon Suppe. 😦

Auch enttäuscht?

Natürlich nicht nur eine Suppe. Das kann ich mir und meiner Familie nicht an tun. Es gibt noch ein leckeres Brot ohne Mehl dazu. Weiter werden ich noch ein Champignon Tortilla zubereiten. Das nennt man Pilzabbau! 🙂 Die leckere Suppe garniere ich noch mit tournierten Champignons und als Kontrast zwei geschälte Mini-Paprika.

Warum ausgerechnet Champignon?

Das hat ein ganz winzig, kleiner Grund. Unsere Nachbarn sind für ein paar Tage in den Urlaub gefahren. (Sind wieder zurück) Meine Frau beaufsichtigte für die kurze Zeit das Haus. Die Nachbarin meinte „es gibt nicht viel zu tun“. Das war auch so. Nur auf die hauseigene Champignonzucht im Keller sollten wir achten. Es hiess, die grossen Pflücken, damit die kleinen nachwachsen können. Oh, was mache ich nun mit all den Pilzen? Die wachsen ja wie verrückt.

Einiges habe ich schon eingemacht und ein wenig verwende ich heute für meine Suppe.

Champignons

Crèmige Champignon Suppe

mit Sojamilch und Safran

Zutaten für 4 Personen

1 mittlere Zwiebel, gehackt

1 spritzer Olivenöl 😦 nur einer?

250 g frische Champignons

750 ml Gemüsebrühe

1 kleine Selleriestange in kleinen Stücken

1 TL frischer Thymian

250 ml Sojamilch
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

In einem Topf die Zwiebeln mit sehr wenig Olivenöl, eben nur ein Spritzer einige Minuten dünsten. Champignons, Staudensellerie und die Gemüsebrühe hinzugeben.

Zugedeckt kochen lassen, bis die Suppe zügig eingedickt ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und Thymian dazu.

Nun alles mit dem Pürierstab gut Mixen. Wieder umfüllen in den Topf, Sojamilch hinzugeben und kurz aufkochen. Champignonsuppe von der Herdplatte nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Zum garnieren geeignet

Ich möchte euch kurz zeigen, wie ich eine einfache Suppe mit einer kleinen Einlage zur Attraktion mache.

Tortilla Espanola

(Ohne Kartoffeln)

Zutaten für 4 Personen

4 mittelgroße Champignons

4 bis 5 Eier

1 mittelgroße Zwiebel

¼ l Olivenöl

Salz

Zubereitung

Champignons rüsten und mit einem Pinsel säubern. Vierteln und bei mittlerer Hitze in einer tiefen Pfanne (Teflon) langsam dünsten. Fein geschnittene Zwiebel beifügen. Auskühlen lassen auf einem Teller.

Tortillas (2)Die Pfanne, falls sie etwas älter ist mit Salz ausbrennen, damit sie nicht klebt.

Tortillas (1)Die Eier in einer Schüssel mit etwas Salz verquirlen.

Tortillas (4)In die Pfanne giessen und mit den Champignons belegen. Ein Deckel aufsetzen und auf kleiner Hitze circa 5 bis 10 Minuten stocken lassen bis die Unterseite goldgelb ist. Omelette mit Hilfe eines Deckels wenden und die andere Seite langsam in der Pfanne stocken lassen. Das Omelette sollte beidseitig goldgelb werden.

Die Spanische Omlette ohne Kartoffeln schneide ich in viertel Stücke, damit ich sie in die Suppe setzten kann. Es wird eine Suppe sein, die mit Löffel und Messer/Gabel gegessen werden muss. 🙂

Mein Brot ohne Mehl

Die Zubereitung geht echt schnell und ich war überrascht, dass es gar nicht so übel schmeckt. Nein es schmeckt sogar lecker.

Schnell mal zu den Zutaten

Brot ohne Mehl

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Zutaten für 4 Personen

200 g Gemahlene Mandeln

50 g Butter (eigentlich ist meine Diät fettreduziert, aber hier geht es leider nicht)

3 Eier

10 g Backpulver

etwas Salz

Zubereitung

Die Butter schmelzen

Mandel mit Backpulver, Butter und den Eiern verrühren. Kräftig aufschlagen und in eine Kastenform giessen. Die Form habe ich vorher mit Backpapier ausgelegt.

Bei 150° Grad im Backofen backen. Mit der Nadelprobe überprüfen ob das Brot gar ist. (Wie bei einem Schokoladenkuchen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

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Zu „Essen ohne Kohlenhydrate“ habe ich Euch noch eine interessante Web-Seite.

http://www.essenohnekohlenhydrate.org/brot-ohne-kohlenhydrate/

Die Zusammenführung

Die Champignon Suppe gebe ich in einen tiefen Teller. Zwei bis drei Tortillas setze ich in die Suppe. Obenauf lege ich die geschälten Minipaprika. Gebe 2 Stücke Brot an den Tellerrand und hübsche die Suppe noch mit etwas Milchschaum auf.

Die Paprika habe ich mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt, abgeschreckt im kalten Wasser. Unter fliessendem Wasser mit dem Rücken eines Küchenmesser abgeschabt.

Für den Milchschaum bediene ich mich auf diese Site: https://www.green-cup-coffee.de/kaffeewissen/milchschaum

Mit ein paar Lauchringe beende ich die Suppe. Einfach ne Suppe?

Herrlich doch? So eine Suppe zu kalten Tagen!

Ich und besonders mein Sohn haben die Suppe genossen. Den Teller, den ich für meine Frau vorbereitet habe, hat der Junior selbst gegessen. Ich musste für mein Schatz eine zweite Suppe nachreichen. 🙂

„supplément“ bitte…

Euer

Roger

Impressionen

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