Hühnersuppe mit Hausgemachten Flädli

Flädli in der Hühnerbrühe

Die Lieblingssuppe schlecht hin. Meine Frau und ich lieben frisch gebrühte Hühnerbrühe.

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Die Hühnerbrühe findet zur Zeit wieder den Weg in unsere heimische Stube. Im Normalfall wird sie mit viel Ingwer, Chili und Koriander gewürzt. Jedoch ist diese Variante nicht gerade Familie tauglich. Scharf und speziell gewürzt schmeckt sie zu speziell für unsere Kinder.

Um allen ein lächeln ins Gesicht zu zaubern, setzte ich die Hühnerbrühe sehr klassisch an und trenne die Brühe in zwei Teile. Der eine Teil wird dann zur feuerspeiende Endbrühe veredelt.
Der andere Teil wird kinderfreundlich abgeschmeckt. Wobei meine Frau und ich das kleine Problem haben, dass unser jüngster (2 Jahre) die „Hot“ Variante möchte. Der kleine scheint geschmacklich voll und ganz nach der Mutter zu kommen. Alles muss mit viel Exotik gewürzt sein und scharf ist bei ihm sehr willkommen. Da aber sein Verdauungstrakt noch in jungen Jahren steckt, müssen wir etwas darauf achten, dass er nicht zu scharf ist. 🙂

Abwechselnd versuchen wir dann unserem Sohn die kinderfreundliche Brühe unter zu jubeln. Nur das funktioniert nicht, er schüttelt jedesmal den Kopf, wenn ich einen Löffel voll der falschen Bouillon geben will.

Nichts desto trotz komme ich zu Einlage. Die Hühnerbrühe serviere ich immer mit viel frischem Gemüse. Das Gemüse kochen ich nur ganz kurz in der Brühe mit. Der Grund liegt auf der Hand. Das Gemüse soll nicht nur so aussehen wie Gemüse und auch so schmecken, es soll auch noch mit reichlich Inhaltsstoffen daherkommen.

Hühnerbrühe selbstgemacht

Zutaten

1-1,5 kg Suppenhuhn

200 gr. Karotten

130 gr. Knollensellerie

100 gr. Lauch

1 Knoblauchzehe

1 mittelgroße Zwiebel

4 lt. Wasser

Gewürze wie Salz, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 10 zerstoßene Pfefferkörner,
2 kleine Chilischoten, 1 Teelöffelgrosse Knolle Ingwer und Korianderstengel je nach Geschmack

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Zubereitung

Schnell, einfach und wirkungsvoll.
Wie in meinen Trailer gezeigt, kann man das Huhn zerlegen. Ich verwende die Brust für andere Gerichte. Beine also das Huhn auseinander, damit ich die wertvollen Stücke einfrieren kann, oder gleich für ein anderes Gericht verwenden kann.

Sehr grosse Kasserolle nehmen (min. 5 lt. Fassungsvermögen) und mit kaltem Wasser füllen.
Dann kommt eigentlich das einfache und schnelle an meinem Rezept.

Alle Zutaten zusammen ins kalte Wasser geben.
Bei voller Hitze einmal kräftig aufstossen. Die Hitze reduzieren und mit einem Kochlöffel den Schaum und den Schmutz abschäumen.

Danach 3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Immer wieder abfetten. Was nichts anderes ist als den Fond zu pflegen, den das mit kochende Fett gibt dem Fond einen ranzigen Geschmack.
Nach der Kochzeit, die Hühnersuppe an der kühle (im Winter draussen auf dem Balkon) abkühlen lassen.
Durch ein feines Sieb oder saubere 🙂 Windel ( nicht Pampers) ab passieren. (giessen)

Die kalte Brühe kann nun in Eiswürfelformen gegossen werden und im Tiefkühlfach gefroren werden.
Ich bevorzuge in den Wintermonaten je 1 Tasse Hühnerbrühe zum Frühstück, statt Kaffee! Abgefahren aber ein enormer Fitmacher.
Also am Morgen 3-6 Eiswürfel Hühnerbrühe in eine Tasse geben, je nach grösse der Tasse und in der Mikrowelle 1,5 Minuten erhitzen und geniessen wie der tägliche Morgen – Kaffee.

Noch ein kleiner Tipp:
Falls Ihr eine offene Küche habt wie ich, dann kauft ihr am besten eine Herdplatte ( ca. 69.00 CHF ) und kocht die Brühe auf dem Balkon oder der Terrasse. Die Nachbarn werden Euch dankbar sein. 🙂 Der Geschmack einer kochenden Brühe ist nicht für jede Nase geeignet. Doch der fertige Geschmack des Hühnerfonds wird Euch umhauen.

Stärkebeilage

Bei einer klaren Suppe achte ich auch immer darauf, dass eine angemessene Stärkebeilage drin ist.

Dieses mal drehe ich die Zeit in die Kindheit zurück. Meine liebste Einlage in einer Bouillon, neben Buchstaben-Teigwaren, sind seit kleinauf die „Flädli“.
Ich liebe die zarten Pfannkuchenstreifen die je nach dem noch mit Schnittlauch durchsetzt sind.

Flädli

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Zutaten für 4 Personen

75 g Mehl
160 g Vollei (ca. 3 Eier)
25 g braune Butter
250 g Vollmilch

Zubereitung

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und anbräunen zu einer beurre noisette.
Die braune Butter in eine Schüssel geben und mit der Milch verrühren.
Die Eier und das Mehl dazu und mit dem Stabmixer gut durch mixen.

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Am Schluss das ganze abschmecken mit Salz und Pfeffer. Zusätzlich können noch frisch gehackte Kräuter dazu gegeben werden.
Ich bevorzuge Schnittlauch.
In einer beschichteten Pfanne etwas (wenig) Olivenöl heiss werden lassen. Etwa 1 dl je nach grösse der Pfanne der Masse hauchdünn verteilen und beidseitig ausbacken.

Die ganze Masse so zu Pfannkuchen verarbeiten und sie aufeinander legen.
Längs in Streifen schneiden. (etwa Löffelbreite) Diese wiederum quer in schmale Streifen schneiden.

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Zusammenführung

Die heisse Hühnerbrühe nun in einen tiefen Suppenteller giessen mit reichlich Gemüse. Die Flädli in der Mitte in die höhe dressieren.

Noch etwas frischer Schnittlauch über die Suppe streuen und dazu, wenn es einem gelüstet noch eine Scheibe frisch gebackenes Brot. Wie herrlich…

En Guete
Euer
Roger


Zigarren Nudeln, mit Crevetten und Ricotta

Eine Vorspeise. Ein Highlight, wenn es darum geht Gäste zu verführen.

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Wenn Gäste bei uns geladen sind, dann muss ich mich warm anziehen. Nicht weil wir keine lieben Gäste einladen. Man kennt mein Beruf und weiss, dass ich mich jedesmal selber übertrumpfen möchte. Einfach das Beste zu geben.

Die Schuld liegt alleine bei mir. Ich fordere mich ohne, dass meine Gäste es fordern. Mit der Zeit jedoch habe ich mir ein Repertoire an gelungenen Gerichten zugelegt. Wenn neue Gäste uns besuchen, dann ziehe ich einer meiner Schublade und zaubere ein solches Gericht hervor.

Eine Vorspeise die nicht nur bei meiner Frau ankommt. Wie der Titel schon zeigt, mache ich heute Zigarren-Nudeln. Dazu ein Gemüse-Julienne-Timbale. Als Krönung obenauf ein paar Butterfly – Krevetten. Der cremige Abschluss auf den Teller wird eine Ricotta – Safransauce sein.

Der Vorteil dieser Vorspeise ist, dass sie auch als Hauptgang herhalten kann. Der Kochprozess hat einen genialen Ablauf. Bis zu Schluss wird alles im Ofen gegart und man kann ganz gemütlich anrichten.

Die Zigarren – Nudeln nehme ich auch bei Grossanlässe her. Einmal vorbereitet können sie bis zu 2 Stunden im Sud verweilen, ohne dabei schaden zu nehmen. Um eine Vorstellung davon zu bekommen, beginne ich gleich mal mit der Bilddokumentation.

Zigarren – Nudeln

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Dafür nehme ich ein Nudelteig her, der aus 200 g Mehl und 100 g Eier besteht. Habe ihn durch die Pastamaschine gedreht, bis er eine länge von ca. 60 cm erreicht hatte. Er sollte so dünn wie möglich ausgerollt werden. Der Teig wird nun in ca. 15 cm lange Stücke geschnitten. Die Breite hängt von der Nudelmaschine ab.
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Die Teigblätter bestreiche ich mit Wasser.

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Rolle die Blätter wie eine Servietten ein, oder eben wie eine Zigarre.

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So sehen die Zigarren – Nudeln aus, wenn sie fertig gedreht sind.

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Jetzt wird schnell eine Gemüsebouillon zubereitet aus Sellerie, Champignon, Karotten, Zwiebeln ein wenig Petersilenstengel und Kerbel. Im Grunde ist es jedem selber überlassen, was er für ein Fond nimmt. Selbstverständlich geht auf Rinderbouillon oder Geflügelfond.

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Ich bevorzuge eine kräftige Gemüsebouillon mit einem leichten Hauch von Asien. Dafür gebe ich noch ein Spritzer salziger Sojasauce dazu.

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Die Nudeln lege ich in eine Gratinform. Die habe ich vorher mit etwas Oliven öl ausgerieben.

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Mit der Bouillon übergiesse ich die Zigarren und schiebe sie für 30 Minuten bei 160 Grad in den Ofen. Die Gratinform decke ich mit Alufolie ab, damit sie nicht austrocknen.

Jetzt seht ihr auch, warum ich diese kreative Art von Nudeln so liebe für Gross – Bankette. Die Vorbereitung kann man in der ruhigen Zeit machen. Die Nudeln halten sich übrigens bis zu 2 Stunden im Fond.

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Die Krevetten schneide ich der Länge nach ein, aber nur bis in die Hälfte. Den Schnitt nennt man „Butterfly“. Aber das kennt ihr bestimmt schon.

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So hübsch können Krevetten aussehen.

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Ich mariniere die Krevetten mit Zitronensaft, Ingwer, Zitronenabrieb, Salz und weissen Pfeffer. Die Marinade kann durchaus den Geschmäcker angepasst werden. Da ist fast alles erlaubt.

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Im Olivenöl angebraten, öffnet sich der Schnitt und die Krevetten sehen aus wie Schmetterlinge. Ich persönlich finde diese Art der Präsentation sehr schön und verwende diese auch sehr oft.

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Für mein Gemüse-Julienne-Timbale verwende ich ein Julienne – Schäler. Das hat nur ein einziger Grund. Geschwindigkeit? Oder Faulheit? Ich bin ehrlich, oft beides. 🙂

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Auch meine blanchier Methode hat was mit Geschwindigkeit zu tun. Bei der schnellen Variante, geht es nicht um Faulheit. 🙂

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Nach dem abschrecken der Julienne, gebe ich noch etwas Mehl dazu und Eigelb zur leichten Bindung. Abschmecken tue ich es mit etwas Meersalz und Pfeffer.

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Ich setze das Gemüse in eine Gratinform, die ich vorher mit Butter bestrichen habe. Dafür nehme ich klassisch eine runde Form, ein Ausstecher zum Beispiel.

Ab in den Ofen damit für 15 Minuten bei 160 Grad und fertig.

Für die Ricottasauce nehme ich nur etwas Safran, Zitronensaft, Salz und Pfeffer und natürlich Ricotta. Dafür habe ich kein Rezept, da ich diese Sauce aus dem Handgelenk zubereite. Die Sauce setze ich auch kalt auf die heisse Teller. Sie muss nicht gekocht oder erhitzt werden. Die Tellerwärme reicht völlig aus.

Was dabei heraus kommt sieht etwa so aus.

En guetä wüncht

Euer Roger

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