Eine Vorspeise. Ein Highlight, wenn es darum geht Gäste zu verführen.

Wenn Gäste bei uns geladen sind, dann muss ich mich warm anziehen. Nicht weil wir keine lieben Gäste einladen. Man kennt mein Beruf und weiss, dass ich mich jedesmal selber übertrumpfen möchte. Einfach das Beste zu geben.

Die Schuld liegt alleine bei mir. Ich fordere mich ohne, dass meine Gäste es fordern. Mit der Zeit jedoch habe ich mir ein Repertoire an gelungenen Gerichten zugelegt. Wenn neue Gäste uns besuchen, dann ziehe ich einer meiner Schublade und zaubere ein solches Gericht hervor.

Eine Vorspeise die nicht nur bei meiner Frau ankommt. Wie der Titel schon zeigt, mache ich heute Zigarren-Nudeln. Dazu ein Gemüse-Julienne-Timbale. Als Krönung obenauf ein paar Butterfly – Krevetten. Der cremige Abschluss auf den Teller wird eine Ricotta – Safransauce sein.

Der Vorteil dieser Vorspeise ist, dass sie auch als Hauptgang herhalten kann. Der Kochprozess hat einen genialen Ablauf. Bis zu Schluss wird alles im Ofen gegart und man kann ganz gemütlich anrichten.

Die Zigarren – Nudeln nehme ich auch bei Grossanlässe her. Einmal vorbereitet können sie bis zu 2 Stunden im Sud verweilen, ohne dabei schaden zu nehmen. Um eine Vorstellung davon zu bekommen, beginne ich gleich mal mit der Bilddokumentation.

Zigarren – Nudeln

Dafür nehme ich ein Nudelteig her, der aus 200 g Mehl und 100 g Eier besteht. Habe ihn durch die Pastamaschine gedreht, bis er eine länge von ca. 60 cm erreicht hatte. Er sollte so dünn wie möglich ausgerollt werden. Der Teig wird nun in ca. 15 cm lange Stücke geschnitten. Die Breite hängt von der Nudelmaschine ab.

Die Teigblätter bestreiche ich mit Wasser.

Rolle die Blätter wie eine Servietten ein, oder eben wie eine Zigarre.

So sehen die Zigarren – Nudeln aus, wenn sie fertig gedreht sind.

Jetzt wird schnell eine Gemüsebouillon zubereitet aus Sellerie, Champignon, Karotten, Zwiebeln ein wenig Petersilenstengel und Kerbel. Im Grunde ist es jedem selber überlassen, was er für ein Fond nimmt. Selbstverständlich geht auf Rinderbouillon oder Geflügelfond.

Ich bevorzuge eine kräftige Gemüsebouillon mit einem leichten Hauch von Asien. Dafür gebe ich noch ein Spritzer salziger Sojasauce dazu.

Die Nudeln lege ich in eine Gratinform. Die habe ich vorher mit etwas Oliven öl ausgerieben.

Mit der Bouillon übergiesse ich die Zigarren und schiebe sie für 30 Minuten bei 160 Grad in den Ofen. Die Gratinform decke ich mit Alufolie ab, damit sie nicht austrocknen.

Jetzt seht ihr auch, warum ich diese kreative Art von Nudeln so liebe für Gross – Bankette. Die Vorbereitung kann man in der ruhigen Zeit machen. Die Nudeln halten sich übrigens bis zu 2 Stunden im Fond.

Die Krevetten schneide ich der Länge nach ein, aber nur bis in die Hälfte. Den Schnitt nennt man “Butterfly”. Aber das kennt ihr bestimmt schon.

So hübsch können Krevetten aussehen.

Ich mariniere die Krevetten mit Zitronensaft, Ingwer, Zitronenabrieb, Salz und weissen Pfeffer. Die Marinade kann durchaus den Geschmäcker angepasst werden. Da ist fast alles erlaubt.

Im Olivenöl angebraten, öffnet sich der Schnitt und die Krevetten sehen aus wie Schmetterlinge. Ich persönlich finde diese Art der Präsentation sehr schön und verwende diese auch sehr oft.

Für mein Gemüse-Julienne-Timbale verwende ich ein Julienne – Schäler. Das hat nur ein einziger Grund. Geschwindigkeit? Oder Faulheit? Ich bin ehrlich, oft beides. 🙂

Auch meine blanchier Methode hat was mit Geschwindigkeit zu tun. Bei der schnellen Variante, geht es nicht um Faulheit. 🙂

Nach dem abschrecken der Julienne, gebe ich noch etwas Mehl dazu und Eigelb zur leichten Bindung. Abschmecken tue ich es mit etwas Meersalz und Pfeffer.

Ich setze das Gemüse in eine Gratinform, die ich vorher mit Butter bestrichen habe. Dafür nehme ich klassisch eine runde Form, ein Ausstecher zum Beispiel.

Ab in den Ofen damit für 15 Minuten bei 160 Grad und fertig.

Für die Ricottasauce nehme ich nur etwas Safran, Zitronensaft, Salz und Pfeffer und natürlich Ricotta. Dafür habe ich kein Rezept, da ich diese Sauce aus dem Handgelenk zubereite. Die Sauce setze ich auch kalt auf die heisse Teller. Sie muss nicht gekocht oder erhitzt werden. Die Tellerwärme reicht völlig aus.

Was dabei heraus kommt sieht etwa so aus.

En guetä wüncht

Euer Roger