Nierstück vom Kalb


Nebst dem Filet wohl das edelste Stück vom Kalb. Jedoch auch sehr liebesbedürftig in der Zubereitung. Als ganzes Stück gegart nennt man es Nierenbraten. Es können auf zarte Steaks daraus geschnitten werden. Schnitzel in der teuren Ausführung. Für Zürcher Geschnetzeltes zwingend notwendig. Zuletzt nicht zu verachten für ein Cordon Bleu.

Sous vide gegart bleibt das zarte Kalbsnierstück auch noch saftig. Der Bratverlust ist minimal.

Nierenbraten vom Kalb

 

Nierstück vom Kalb

Kerntemperatur 58°

Rosa, à point

Durchmesser 60-80 mm

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer,  zerdrückter Knoblauch, Majoran, wenig Djonsenf und Oivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C

Zubereitung

1. Wasserbad auf 59°C vorheizen.
2. In einem Bräter kurz anbräunen.
3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, Thymian, zerdrückter Knoblauch, Zitronenschale und Olivenöl einreiben.
4. Vakuumieren
5. Timer Stellen und Sous Vide Garen
bei 58°C

2 Stunden 40 Minuten

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Im Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

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Kalbfleisch – Hals


Wer marmoriertes, durchzogenes Fleisch mag, greift zu seinen Braten vom Hals. Dieses Stück ist auch geeignet für Voressen, Frikassee und Hackfleisch. Richtig gegart ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.

Braten vom Hals

Kalbfleisch - Hals

Kerntemperatur: 57°C

Rosa, à point

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 57°C vorheizen.
  2. Hals in einer Pfanne kurz anbräunen.
  3. Auskühlen lassen und mit Pfeffer, wenig Majoran, Salbei und Olivenöl einreiben.
  4. Vakuumieren
  5. Timer Stellen und Sous Vide Garen

bei 57°C

Nach dem garen aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen. Butter rundum anbraten und salzen, aufschneiden und servieren.

32 StundenZurück zum Hauptmenü


Ein verliebter Koch… zu viel Salz in der Tomatensauce!


Tipp`s & Trick`s aus der Profiküche.

Vor zwei Tagen kochte ich eine Tomatensauce, die für ein Pizzaplausch mit den Kids aus der Nachbarschaft gedacht war.
Die Tomatensauce mit all meiner Weisheit aufgesetzt. 🙂
Nun dachte ich mir, dass ich die Sauce sehr gut abschmecken sollte, damit die Pizza nicht fade daherkommt. Mit all den schmackhaften Kräuter und natürlich Meersalz um den Süden in meine Küche zu bekommen, schmeckte ich die Tomatensauce ab.
Wie es sich gehört, kochte die Sauce ca. 4 Stunden langsam vor sich hin. Ich trieb die Köstlichkeit durch mein Passvite und kontrollierte gespannt der Geschmack.

Passvite

Hoppla, versalzen, fast ungenießbar.

Ja genau, ich bin nach all den Jahren immer noch in meine wunderbare Frau verliebt! Dieses Gefühl der Liebe habe ich leider falsch zum Ausdruck gebracht in dem ich meine Sauce versalzen habe. Verzeih mir meine liebe Frau, ich werde es das nächste mal mit Rosen, statt Salz versuchen, Dir meine liebe zu gestehen.

Also zurück zu meiner versa…ten Tomatensauce.

Meine Trickkiste besagt:

Es gibt zwei Möglichkeiten das Problem der salzigen Sauce zu lösen. Die einfachste, aber nicht die beste Art einer Lösung, währe die Tomatensauce zu entsorgen. Einfach wegschmeißen und im Supermarkt eine fertige Sauce zu kaufen.
Nicht gerade mein Stil, wie ihr wisst. Stehe weder auf wegschmeißen noch auf Fertigprodukte.

Nun die zweite Möglichkeit ist etwas Aufwendiger, aber raffiniert.

Ich habe 2 Liter Tomatensauce, total versalzen und eher nicht mehr genießbar.
Ich habe in der Vorratskammer eine Knolle namens Kartoffel.
Etwa 1 Kilo der Wunderknolle hilft mir bei meinem Problem. Genau gesagt bei zwei Problemen.
Das erste Problem, das zuviel Salz, das zweite Problem, das Nachtessen.

Schäle nun die Kartoffel, schneide sie in etwa 1cm dicke Scheiben und gebe sie mit der Tomatensauce in eine geeignete Kasserolle. Giesse noch etwa 8 dl Wasser dazu und lasse die Sauce 1 Stunde auf schwachem Feuer köcherln, bis sie wieder die richtige Konsistenz hat.
Nehme die Kartoffel aus der Tomatensauce und gebe sie mit Zucchini die ich streifen geschnitten habe in eine mit Butter ausgestrichene Backform. Gebe noch etwas Knoblauchöl und frischer Majoran, schwarzer Pfeffer dazu. Bestreue das ganze mit geriebenem Parmesan und ab in den Ofen zu überbacken.
Die Beilage zum Nachtessen ist schon fertig.
Die Kartoffeln haben beinahe alles Salz in sich aufgenommen und der feine Geschmack der Tomate steckt ebenfalls drin.

Nehme ein Löffel und probiere meine Tomatensauce. Wau, sehr gut im Geschmack, gerade richtig, nicht mehr versalzen.
Ich bin sehr froh, dass ich die Tomatensauce so retten konnte und die Beilage für das Nachtessen ebenfalls bereit habe.

Was ist der Vorteil des Tricks?

Man kann mit Hilfe von Kartoffel, das zu viele Salz, aus Flüssigkeiten bekommen, aber nicht die Liebe eines verliebten Koches zu seiner Liebe!
In dem Sinne viel Spaß beim ver- und entsalzen.

Ein Gruss aus der Küche
Euer Roger