Kalbfleisch – Schulter


Ein vielseitiges, dankbares Stück vom Kalb. Sehr geeignet für Braten, Ragouts und Geschnetzeltes.

Der Schulterbraten (Laffe)

Rosa, à point

Schulter vom Kalb

Kerntemperatur: 57°C

Zubereitung

  1. Wasserbad auf 57°C vorheizen.
  2. Hals in einer Pfanne kurz anbräunen.
  3. Auskühlen lassen und mit weissem Pfeffer, wenig Rosmarin, Thymian und Walnussöl einreiben.
  4. Vakuumieren
  5. Timer Stellen und Sous Vide Garen

bei 57°

32 Stunden

 

Aus dem Wasserbad und aus dem Vakuumbeutel nehmen. Abtropfen, im Butter nochmals rundum anbraten und salzen.

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Sous-vide-Garen


Sehr lange, schon sehr lange werde ich angefragt, ob ich nicht eine Tabelle oder so was ähnliches habe. Eine Tabelle die zeigt welches Stück wie lange im Vakuumbeutel unter Wasser liegen muss. Wie heiss muss das Wasserbad sein?

Nun ist es an der Zeit meine Schuld zu begleichen.

Ich werde die Tabelle nicht als Tabelle führen, sondern alle Zubereitungen in einem kleinen Post verfassen.

Angefangen mit dem Kalb und endet mit der Zwiebel. Alles was sous-vide gegart werden kann, werde ich testen, garen und posten.

Als Starten wir mit dem…

Kalb

Das Kalb beziffert

1 – Hals
2 – Kotelett (Karree)
3 – Nierstück/Rücken
4 – Filet
5 – Huft

6 – Unterspälte
7 – Schlegel
8 – Haxe
9 – Fuß

10 – Nuß (Schnitzel, Schlegel)
11 – Brust
12 – Schulter / Bug
13 – Brust

 

 

 

 

 

Die Fleischstücke werden jeweils mit den Zubereitungen verlinkt. Jeden Tag ein neues Stück unter Vakuum gegart.

Viel Spass beim Sous-vide-garen.

Euer

Roger