Kartoffelsalat oder Härdöpfelsalat


Ein Kartoffelsalat, ist das zu schlicht für ein Post?

Kartoffelsalat

Denke nicht, denn ich esse nicht so oft ein wirklich guter Kartoffelsalat ausser zu Hause und im Restaurant Rondino. 🙂

Die Zubereitungen sind so unterschiedlich. Mal mit Mayonnaise, mal ohne, nur mit Öl und Essig oder mit Brühe.

Meiner Meinung nach ist ein richtig gut gemachter Härdöpfelsalat eher etwas schwierigeres.

Egal, ob ächt Schwiizerisch, Schwäbisch oder gar vom hohen Norden. Auch in Stein gemeisselt, ist die Tatsache, dass jede Region den besten Kartoffelsalat macht. Richtig oder falsch gibt es hier nicht. Gut oder schlecht jedoch schon.

Die Kartoffel, der Hauptdarsteller muss richtig gewählt werden. Ich nehme eine festkochende Kartoffel. Nichts aussergewöhnliches. Meine bevorzugte Sorte ist die Alexandra. Geerntet wird sie im Mai. Von Juni bis Januar ist sie erhältlich. Also im Februar bis ende April gibt es kein Kartoffelsalat. 🙂

Mein Ausweichmanöver ist die Amandine.

Amandine

Die Zartschalige mit ihrem attraktiven Namen stammt aus Frankreich und wird seit 1999 in der Schweiz mit einem völlig neuen Konzept als spezielle Qualitätskartoffel unter Vermarktungsschutz verkauft. Die Frühkartoffel mit dem zartschmelzenden Geschmack hat bereits die Gaumen der Gourmet-Köche  erobert und gewinnt nun immer mehr Anhänger unter den Feinschmecker.

Mayonnaise oder Brühe?

Die Sauce, sollte diese nun mit Mayonnaise oder nur mit Brühe gemacht werden? Für mich ist diese Frage überflüssig. Obschon ich als in der Schweiz lebender Schwabe hin und her gerissen bin, ist die Zubereitung mit der Brühe für mich der Favorit. In meinem Restaurant könnte ich es mir nicht erlauben ein Kartoffelsalat ohne Mayonnaise zu machen. Immerhin machen wir dann die Mayonnaise wenigstens selber.

Die Kartoffelsalatsauce ist eine kleine Herausforderung, auch wenn dies nicht den Anschein macht. Die Brühe muss kräftig sein, darf jedoch nicht zu salzig daherkommen, obschon die Kartoffel das Salz ziemlich kompensieren kann. Also mit kräftig meine ich eine gut gemachte Rinderbrühe. Mit echt viel Geschmack. Und bitte Hände weg von Kno-ma-Hü. (Knorr-Maagi-Hügli)

Natürlich kann auch eine sehr gute Gemüsebrühe verwendet werden. Dazu ist mein Gemüsebrühpulver sehr zu empfehlen. 😉

Die Kartoffeln wird in der Schale gekocht, was auch jedem klar ist. Kartoffeln sind reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, Kalium, Magnesium und Eisen. Sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und sind deshalb kalorienarm. Auch die Vitamine B1, B2 und C stecken reichlich in der Knolle. Die in der Schale gekochten Kartoffeln enthalten mehr Kalium als beispielsweise gekochte Karotten oder Kürbis. Kalium ist gut fürs Herz. Auch bei Vitamin C und Folsäure liegen sie vorn. Folsäure unterstützt die Zellerneuerung.

Bei Bratkartoffeln bleiben Vitamine in der Pfanne
Wichtig für einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist die Zubereitung. Beim Kochen geschälter Kartoffeln gehen zum Beispiel 16 Prozent Vitamin C verloren. Beim Druckgaren sind es 27 Prozent, beim Dünsten nur sieben Prozent.

Am meisten Nährstoffe enthalten Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Denn im Gegensatz zu Salzkartoffeln bleiben alle Inhaltsstoffe in der Pfanne, nichts wird weggeschüttet. Wichtig: Beim Braten nur wenig Fett verwenden, sonst können Bratkartoffeln dick machen.

Auf was sollte weiter noch geachtet werden?

Kauft dreckige Kartoffeln, solche die noch mit Erde behaftet sind. Der Dreck konserviert. Kurz vor der Verwendung waschen.

Kartoffeln

Falls die Kartoffeln in Plastiksäcken angeboten werden, raus und rein in eine Papiertüte. Darin ist es dunkel und die Kartoffel kann nicht schwitzen.

Falls die Kartoffel grüne Stellen und Keime aufweisen, die abschneiden, das Solanin das zu Übelkeit und erbrechen führen kann.

Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen

800 g fest kochende Kartoffeln
300 g Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
150 g gehackte Zwiebel
20 g Senf
100 g Rapsöl
100 g Apfelessig oder Kräuteressig

Zum abschmecken
Meersalz, gemahlener Pfeffer und Petersilie

Zum garnieren
1 Bund Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht. Dabei genügend Wasser in einem grossen Topf aufsetzen. Reichlich salzen. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und etwas mehr als Dreiviertel weich garen.

Kartoffel in der Schale gekocht

Die Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen.

Kartoffel ausdampfen

Schälen und in gleichmässige Scheiben schneiden. Etwa 5 Millimeter dick.

Kartoffel schälenKartoffel in Scheiben

 

Die Rinderbrühe (Gemüse) mit den gehackten Zwiebeln aufkochen. Senf, Essig und Pfeffer dazu.

Auf den Kartoffeln verteilen und das ganze immer wieder vorsichtig umrühren.

Kartoffel im Sud

Zugedeckt 1 Stunde oder länger stehen lassen. Immer wieder umrühren.

Ich gebe den Salat in einen verschliessbaren Beutel mit samt der Sauce und wende den Beutel immer wieder.

Die Kartoffeln aus dem Beutel nehmen. Die Kartoffelscheiben mit einer Lochkelle aus der Sauce nehmen und in eine Schüssel geben. Die Sauce nun mit Rapsöl aufmontieren. Dabei das Öl langsam unter die Sauce schlagen. Die Kartoffel danach wieder in die Sauce geben.

Kartoffel immer wieder mischen

Vor dem servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Es darf auch gerne Cipolotti (Frühlingszwiebeln) sein.

 

 

 


Die perfekte Rösti


Oft ist das Einfachste das schwerste!

Ein toller Kommentar von Karin hat mich dazu gebracht mich einmal der geraffelten Kartoffel zu widmen.

Die perfekte Rösti nämlich.

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Es bringt mich immer wieder zum Erstaunen, wie wenige KöchInnen es schaffen eine richtige, gute Rösti auf den Tisch zu bringen.

Zwei Varianten kriegt man in Restaurants, entweder eine trockene Frisbiescheibe oder ein gebratener Kartoffelstock.
Eigentlich sollte es keine Hexerei sein ein paar geraffelte Kartoffeln zu braten.

Nur stellt sich hier die Frage, rohe Kartoffeln, oder doch gekochte? Was für eine Sorte von Kartoffeln? Welche Pfanne ist geeignet? Beschichtet oder Gusseisen? Was für ein Fettstoff?

Viele Kleinigkeiten richtig angewandt bescheren uns eine perfekte Rösti, die aussen herrlich knusprig, innen gekonnt kompakt und saftig. Der Geschmack ist angenehm nussig, sie ist leicht und nicht fettig.

Es gibt zwei Arten eine perfekte Rösti zu braten.

Die eine, nicht die meine, ist eine Rösti aus rohen Kartoffeln. Dazu nimmt man eine Gusseisenpfanne.
Ich liebe es mit Gusseisenpfannen zu kochen. Brauche jedoch auch Teflonpfannen. Die eine die ich besitze ist schon 3 Jahre alt und ist sehr gut eingebrannt. Die bevorzugt die gleiche Pflege wie die Gusseisen.

Gut gepflegte Gusseisenpfannen werden NIE mit Spülmittel oder selten mit Wasser gereinigt. Hört sich ziemlich schweinisch und unhygienisch an, ist es aber nicht. Sie wird ja immer grosser Hitze ausgesetzt und alles was lebt (Bakterien) werden restlos vernichtet.

Wie pflegt man solch eine Pfanne?

Gusseisenpfanne

Auf der Suche nach einer richtigen Gusseisenpfanne bin ich von Brockenstuben (http://de.m.wikipedia.org/wiki/Brockenhaus) zu Brockenstuben gelaufen und auch fündig geworden.
Diese Pfanne habe ich für ein paar Swiss-Fränkli ergatern können. Bin nach Hause und habe sie gleich mit Salz ausgebrannt. Etwa dreiviertel wird die Pfanne mit Salz gefüllt und etwa eine halbe Stunde auf mittlerer Hitze ausgebrannt.

Das Salz reinigt die Pfanne und schliesst die mikroskopischen Unebenheiten im Eisen. Am Schluss wird die Pfanne nur mit einem Küchenpapier ausgerieben. Fortan wird die Pfanne immer nur mit Küchenpapier nach dem Gebrauch einfach gut ausgerieben.

Bei einer solchen Pflege kann man jede Teflonpfanne vergessen. 🙂

Nun aber zurück zur perfekten Rösti.

Die Kartoffelsorte, der Stärkegehalt entscheidet.

Ich behaupte, dass die Sorte matchentscheidend ist für eine perfekte Rösti.
Je nach Jahreszeit verwende ich mehlig kochende.

Lady Felicia

(Erntezeit Juni/Lagerung bis Januar),

Lady Felicia

Agata

(Erntezeit Mai/Lagerung bis September),

agata

Victoria

(Erntezeit September/Lagerung bis Juni)

Victoria

Wichtig ist der Stärke­gehalt:

«Er liegt zwischen 14 und 15 Prozent.» Gemessen wird dies in dem man darauf schaut, dass die Kartoffeln, wenn man sie durchschneidet, nicht gleich anlaufen und keinen (nicht ganz leicht zu erkennenden) Rotstich bekommt.

Fragt euren Händler einfach nach stärkehaltigen, mehlig kochenden Kartoffeln. Perfekt wäre es, wenn man beim Bauern „Lagerkartoffeln“ bekommen würde. Dabei hilft der Bauer auch sehr gerne aus mit hilfreichen Informationen über die Kartoffeln.

Weiter kann man und das mache ich im Geschäft so, dass ich die perfekte Kartoffel in grösseren Mengen einkaufe. Sie koche, schäle und lose einfriere. Lose heisst, die Kartoffelspäne auf ein Backpapier, nicht zu dicht ausstreue und dann gefriere. Im gefrorenen Zustand in Gefrierbeutel einpacke. In der Zeit wo die guten Kartoffeln rar sind, greife ich zu meinen TK-Spänen zurück und die Rösti gelingt auch in dieser Zeit perfekt.

Rohe oder gekochte Kartoffeln?

Die einen schwören auf rohe, frisch geraffelte und mehlig kochende Kartoffeln, eine Gasflamme und eine Gusseisenpfanne mit Schweinefett und Salz.

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Ich arbeite auf einem Elektroherd. Lasse die Kartoffeln schon am Vortag ungeschält im Dampf sieden. Stelle sie über Nacht in den Kühlschrank, schäle sie erst am Morgen des nächsten Tages.

IMG_4706Geraffelt werden die Knollen erst kurz vor dem Braten. Die Garstufe muss bei 3/4 sein. Also noch ein guter Biss aufweisen. Lieber etwas zu wenig gekocht, als zu weich.

Was für ein Fettstoff?

Butter, Schweineschmalz oder Oel?
Auch da gibt es verschiedene Ansichten. Die einen nehmen ein Gemisch aus Rapsöl und Butter, die anderen nehmen Schweineschmalz und ich verwende ausgelassene Butter.

IMG_4712Der Grund liegt auf der Hand. Es gibt nichts besseres als eine Butterrösti. Da jedoch reine Butter zu schnell verbrennt und dann bitter wird, nehme ich eingesottene Butter. Diese ist höher erhitzbar und der Buttergeschmack bleibt nicht fern.

Die wichtigste Zutat

Sich Zeit zu nehmen. Ein Gefühl für die Kartoffeln zu entwickeln. Die traditionellen Rezepte, die schon die Grossmütter verwendet haben, in Ehren zu halten. Und falls man kein solches kennt? Dann bleibt nur noch eines: üben, üben, üben.

Dazu ein kleines Video, viel Spass

Euer

Roger

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Pommes dauphine – eine wahrhafte Kronprinzessin


Die Pommes dauphine, wie liebe ich diese Beilage. Die Zubereitung der Pommes dauphine alleine macht schon spass. Das verköstigen erst recht. Aussen so knusprig und innen so zart.

pommes_dauphine (3)

Als ich in der Lehre war, bin ich immer der erste gewesen, der sich freiwillig meldete, wenn es um Pommes dauphine und deren Zubereitung ging. Ich konnte Stundenlang vor einer Riesen Schüssel stehen und mit 2 Löffel die Pommes dauphine formen.

Meine Hochachtung gilt wie bei vielen französischen Gerichten, Georges Auguste Escoffier. Um 1880 rum hat der Grosse Auguste die Pommes dauphine zum ersten mal bei einem fürstlichen Dinner serviert.

Bei der Herstellung dieser Beilage achte ich penibel auf die Grundzutaten. Bei der Kartoffel verwende ich eine mehlig kochende Kartoffel wie zum Beispiel die Agria. Sie ist eine Kartoffel die sich sehr gut lagern lässt. Ideale Bedingungen für diese Kartoffel sind eine Temperatur von 5-10 Grad, hohe Feuchtigkeit und dunkel soll es sein.

Für den Brandteig verwende ich Eier vom Hof.

Es ist nicht alles Bio was glänzt

Es ist nicht alles Bio was glänzt

Der Unterschied zwischen Eier aus dem Supermarkt und Eier vom Hof merkt man am besten beim Frühstück, genau gesagt beim drei Minuten Ei. Ich habe mir aus Spass mal eine blind Degustation vorgenommen. Ich wusste nicht, welches Ei vom Hof war. Der Unterschied im Geschmack war erheblich. Nicht nur in der Farbe des Eigelbes gibt es markante Unterschiede, auch der Geschmack ist verschieden. Ein Ei vom Hof ist gehaltvoller und sämiger im Geschmack. Es riecht irgendwie Eiiger…?? Kann man schwer beschreiben. Probiert es mal aus und Ihr wisst, was ich schreiben wollte. 🙂

Beim Mehl bevorzuge ich ein Weizenmehl Typ 550, mit diesem Mehl habe ich die beste Erfahrung gemacht.

Die Zubereitung habe ich in Bild und Schrift festgehalten, wie ich die Pommes dauphine zubereite.

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Pommes dauphine

Zutaten für 4 Personen

220 geschälte Kartoffel (Agria)
75 g Brandteig
2 g Salz
Weisser Pfeffer

Zubereitung

Die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen.
Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen.
Durch eine Kartoffelpressen drücken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Zutaten für den Brandteig

50 g Milch
30 g Mehl
1 Prise Zucker
40 g Vollei
1 Prise Salz
10 g Butter

Zubereitung

Die Milch mit dem Zucker, Salz und Butter in einer Kasserolle zum kochen bringen. Das Mehl im Sturz dazu geben und auf dem Feuer weiter mit einer Holzkelle rühren. Den Teig heftig abrühren bis sich der Teig vom Boden löst. Beachten, je besser man den Teig abrührt, desto schöner geht er beim backen auf.
Etwas abkühlen lassen und die Eier ganz langsam unterschlagen.Die Eier müssen sich stets binden mit der Masse.
Den Teig weiter verwenden, wie zum Beispiel: Pommes dauphine, Liebesknochen, Windbeutel, Profiterolles etc.

Zusammenführung

Die durch gepressten Kartoffeln mit dem Brandteig vermengen.
Mit zwei Esslöffel schöne Nockerln abstechen und in der Fritture bei 180 Grad goldbraun ausbacken.
Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

Die Pommes dauphine können auch roh eingefroren werden. Dabei die Dauphine auf ein leicht geöltes Blech absetzen und einfrieren. Dabei darauf achten, dass sie sich nicht berühren, damit sie, wenn sie gefroren sind in ein Gefrierbeutel gefüllt werden können. So bewahren sie sie vor Gefrierbrand. Haltbarkeit ca. ein halbes Jahr.

Für alle Kartoffelliebhaber, es ist Zeit mal weg von der Salz- und Bratkartoffel weg zu kommen. Auch die Kroketten sind nicht vergleichbar mit der Dauphine Kartoffel.

Probiert es doch einfach mal aus. Wie sie schnell, schön und einfach geformt werden zeige ich Euch in einem Kurzen Film.

Gutes Gelingen und viel Genuss beim verspeisen.

Euer

Roger


Engadiner Kotelett vom Schwein


Engadiner Schweinekotelett

Engadiner_Schweinekotelett (26)Was ist ein Engadiner Schweinekotelett? Das wusste ich auch nicht bis ich meinem Kotelett diesen Namen gab.
Es gibt natürlich kein Engadiner Schweinekotelett, aber der Name hat mir auf Anhieb gefallen.
Mein Schweinekotelett habe ich mit Baumnüsse gefüllt und da die köstliche Nusstorte ebenfalls mit Baumnüsse gemacht wird, habe ich einfach mal den Namen etwas missbraucht. Mögen die Engadiner es mir verzeihen.

Wir hatten noch einen kleinen Vorrat an Baumnüsse in einer Aufbewahrungsbox die ich loswerden musste, bevor sie hinüber sind. Sie sind Hand gelesen aus unserem Dorf. Der Vorrat reicht nicht mehr für eine Engadiner Nusstorte. Die hätte ich eigentlich sehr gerne gebacken.

Es blieb mir nichts anderes übrig, als etwas anderes daraus zu machen. Da ich zwei schöne Schweinekoteletts entdeckt habe bei meiner Metzgerei, überlegte ich mir, was könnte ich mit diesen Koteletts machen.

Bei mir funktioniert das Kreative immer in der gleichen Art. Ich stelle mir einen Warenkorb zusammen und kombinieren dann im Kopf, was ich machen könnte. Irgendwie habe ich diese Gabe seit meiner Lehrzeit. Ich sehe Zutaten und dann fange ich an zu kreieren.

Heute waren Zutaten wie Kartoffel, Karotten, Baumnüsse, Zwiebeln, Knoblauch in meinem Warenkorb.

Also lege ich mal los.

Engadiner Schweinekotelett

Engadiner_Schweinekotelett (30)

Zutaten für 4 Personen

4 Schweinekotelett
80 g Baumnüsse
1 Knoblauchzehe
40 g Zwiebeln
6 g Petersilie
35 g Parmesan
2 Eigelb
1 Essl. Honig
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle

Marinade
20 g Senf
20 g Ketchup (Hausgemacht)
1 Essl. Fleischgewürz (Hausgemacht)
1 Essl. Senfkörner

Zubereitung

Engadiner_Schweinekotelett (13)Zuerst vermenge ich Senf, Ketchup, Gewürze und Senfkörner für die Marinade.

Engadiner_Schweinekotelett (9)Ich schneide Taschen in das Kotelett.

Engadiner_Schweinekotelett (4)Für die Füllung hacke ich zuerst die Baumnüsse und röste sie dann leicht an in einer beschichteten Pfanne.
Die Zwiebel und der Knoblauch, sowie die Petersilie schneide ich fein.

Engadiner_Schweinekotelett (7)In einer Schüssel vermenge ich dann das gehackte mit dem Eigelb, Honig und mit frisch geriebenem Parmesan.

Engadiner_Schweinekotelett (10)Engadiner_Schweinekotelett (11)Die Taschen fülle ich nun mit der Nussfüllung. Mit zwei Zahnstocher nähe ich die Taschen zu, damit nichts auslaufen kann.

Engadiner_Schweinekotelett (15)Das Kotelette wird mit einem Pinsel eingestrichen und beiseite gestellt, damit die Marinade wirken kann.

Engadiner_Schweinekotelett (20)Das Kotelett wird nun in der Butter von beiden Seiten angebraten und im Ofen bei 80 Grad etwa 40 Minuten Niedergegart.

Engadiner_Schweinekotelett (22)Das Kotelett lege ich auf ein umgekehrten Teller, damit der Saft herunter laufen kann. Es sollte verhindert werden, dass das Kotelett im eigen Saft gekocht wird.

Pommes Noisette

Engadiner_Schweinekotelett (27)Als Stärkebeilage serviere ich heute die berühmten „Pommes Noisette“.
Für die Nusskartoffel schäle ich etwa 8 Kartoffeln, mittelgrosse. Nehme ein Pariserlöffel zur Hand. Normalerweise hat ein Pariserlöffel zwei verschiedene Grössen. Für eine Nusskartoffel brauche ich die kleinere Kugel beim Ausstecher. Die grössere wäre für „Pommes Parisienne“ geeignet.

Engadiner_Schweinekotelett (12)Engadiner_Schweinekotelett (16)Engadiner_Schweinekotelett (24)Ganz einfach, Kartoffel schälen und Kugel ausstechen. Diese dreiviertel weichkochen in Salzwasser. Im Butter anbraten und abschmecken, fertig sind die Bratkugeln. 🙂

Übrigens die Resten der Kartoffel nicht wegschmeissen, einfach bedeckt mit Wasser in einer Schüssel aufbewahren und bei der nächsten Gelegenheit ein Pürée daraus machen, oder eine herrliche Suppe bei diesem Wetter.

Engadiner_Schweinekotelett (17)Als Gemüse serviere ich glasierte, tournierte Karotten.

Engadiner_Schweinekotelett (18)Dafür braucht es Karotten ein Sparschäler und ein Tourniermesser. Etwas Gemüsefond und Zucker, Salz und Blanchierwasser.

Jeder Profi-Koch lacht, wenn er meine Zeilen, sprich Bilder sieht. Zu Hause tourniere ich anders als im Geschäft.
Ich schäle die Karotte und schneide sie in 4 cm grosse Stücke. Diese viertle ich längs und schäle sie mit dem Sparschäler in die typische Form einer tournierten Karotte. Ich habe so einfach weniger Resten die ich irgendwie wieder verwerten muss.

Glasierte Karotten

Zutaten für 4 Personen

20 g Butter
450 g Karotten
5 g Zucker
Salz
45 g Gemüsefond

Zubereitung

Die Karotten schälen und in etwa 4 cm grosse Blöcke schneiden. Die nun vierteln und leicht abkanten. (tournieren)

Im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.

Eine Sauteuse erhitzen, Butter dazu geben und die tournierten Karotten darin leicht dünsten.

Mit Zucker und Salz abschmecken.

Mit dem Gemüsefond ablöschen und zugedeckt weich dünsten.

Nach dem sich der Fond einreduziert hat durch Schwenken noch fertig glasieren.

Eine gelungene Kombination

Das füllen mit Baumnüsse ist nicht neu und auch nicht spektakulär. Es wertet jedoch das Schweinekotelett enorm auf und gibt dem Fleisch eine schmackhafte Note.

Das Niedergaren hat sich auch hier bewährt. Das Fleisch war saftig und butter zart.

Ich kann Euch die Nussfüllung nur empfehlen, auch für andere Fleischstücke. Ein Filet zum Beispiel, oder Nierstück. Zum überbacken, als Kruste ebenfalls geeignet.

Viel Spass beim ausprobieren.

Wie immer bin ich gwundrig, wenn Ihr was ausprobiert. Lasst mich es doch wissen und schreibt mir einfach, es würde mich freuen.

Vielen Dank

Euer

Roger


Kartoffelknödel gefüllt mit Tomatenkraut


Gefunden, abkupfern und vegetarisieren.

Sauerkrautknoedel (43)Als ich den Beitrag unter Turbohausfrau gelesen habe, schoss mir die Idee in den Kopf einmal Kartoffelknödel gefüllt mit Tomatensauerkraut zu versuchen. Zuerst ein herzliches Dankeschön an http://turbohausfrau.blogspot.co.at und http://www.tobiaskocht.com der im Blogartikel erwähnt wird. Ohne die zwei wäre ich gar nicht auf die Idee gekommen das Paradeiskraut und die Knödel zu einer Liaison zu vereinen. Den Versuch dieser Vereinigung mache ich nicht aus dem Grund weil ich mich nur vegetarisch ernähre, sondern weil ich finde, dass weniger oft mehr ist, in Bezug auf Fleisch essen. Als Küchenchef muss ich oft erleben, dass in der heutigen Zeit einfach zu viel Fleisch in sich hineingestopft wird. In Restaurants werden oft nur die edlen Stücke der Tiere verwendet, Wie Filet, Entrecote und Huft. Natürlich dies auch nur, weil die Gäste das verlangen. Wenn ich auswärts in einem Restaurant essen gehe, dann suche ich mir immer Gerichte aus die ein Schlachtnebenprodukt sind. Das heisst ich freue mich, wenn ich Haxen, oder Voressen auf der Karte finde. Das wird dann auch bestellt.

Zwei Gründe für meine Wahl von eher vergessen „Nicht-Filet-Stücken“

Ich finde es toll, wenn sich Köche trauen solche Schlachtnebenprodukte auf die Karte zu nehmen und die dann auch noch perfekt zubereiten können. Neuzeitlich angerichtet sieht so ein Gericht auch super aus. Der zweite Grund ist ganz einfach. Um eine Küche zu testen, ob die Köche gut kochen können muss man nur solche Gerichte kosten. Haxen, Braten, Gulasch oder Wädli etc. Wieso? Weil Filet jeder zubereiten kann. Oder ist es schwierig mit einem Ferrari schnell zu fahren? Nein wirklich, ein zartes Rinderfilet einigermassen zart auf den Teller zu kriegen ist Kinder leicht. Jedoch ein traditionelles Voressen mit schwieriger Zubereitung ist nicht einfach und wenn es noch viel Geschmack mit sich bringen soll!

Paradiskraut – Knödel

Zutaten für 4 Personen

Füllung

250 g Paradiskraut ( Zubereitung unter http://turbohausfrau.blogspot.co.at/2013/12/paradeiskraut.html )

60 g frisch geriebenes Panierbrot

1 El Honig Salz, Pfeffer und etwas Senfkörner

Knödelmasse:

1/2 kg mehlige Kartoffeln

200 g griffiges Mehl

2 Eier

50 g Grieß

Salz

Zubereitung

Wie die Knödel in unserer Familie geformt werden, zeige ich Euch in einem kurzen Film am Ende der Zubereitung. Viel spass bei „was guckst Du?“

Die Kartoffel schälen.

Die Kartoffel schälen.

Die Kartoffeln in die die Grösse von Salzkartoffeln schneiden.

Die Kartoffeln in die die Grösse von Salzkartoffeln schneiden.

Die Kartoffeln im Salzwasser kochen.

Die Kartoffeln im Salzwasser kochen.

Die Kartoffeln abschütten.

Die Kartoffeln abschütten.

Auf einem Backblech im Ofen bei 60 Grad ausdampfen lassen.

Auf einem Backblech im Ofen bei 60 Grad ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder pasvite treiben.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder passvite treiben.

Die restlichen Zutaten mit dem Kartoffelpüree zu einem Teig vermengen.

Die restlichen Zutaten mit dem Kartoffelpüree zu einem Teig vermengen.

Das Tomatenkraut in Walnussgrösse portionieren.

Das Tomatenkraut in Walnussgrösse portionieren.

Knödelteig in 80 g Portionen aufteilen.

Knödelteig in 80 g Portionen aufteilen.

Die geformten Knödel etwas ruhen lassen.

Die geformten Knödel etwas ruhen lassen.

 

Los geht`s mit dem Formen der Knödel.

Die Knödel im Salzwasser kochen bis sie aufsteigen.

Die Knödel im Salzwasser kochen bis sie aufsteigen.

In Butter und Brösel wenden.

In Butter und Brösel wenden.

Fertig sind die herrlichen Knödel. Wir haben sie gleich verdrückt.

Meine Tochter fragte mich. „Papi, was ist da drin?“ und ich musste etwas schwindeln, denn ich konnte auf keinem Fall „Sauerkraut“ sagen, dann hätte sie die Knödel nicht probiert. Sie mag Sauerkraut noch nicht. So sagte ich, dass Tomaten drin sind. Was ja auch nicht gelogen ist. 🙂

Ich schaffte übrigens nur 2 Stück. Ich muss aber keine Angst haben, nicht alle Knödel wurden gekocht. Die anderen kommen Morgen dran.

Mahlzeit

Euer Roger


Fake Burger and Pommes for Kids


Können MC`s und King`s gesund sein?

Burger_Pommes

Einer der Leibspeise meiner Tochter ist mit Sicherheit „Burger und Pommes“.

Da wir in Gipf-Oberfrick, Kanton Aargau, Schweiz wohnen ist der Besuch eines Mc Donald`s oft ein Tagesausflug der eigentlich nie Stattfindet. Verzichten muss meine Tochter und ich natürlich nicht auf ein Burger mit Pommes und viel Ketchup! (Hausgemacht natürlich)

Nur gesund soll es sein.

Jetzt stellt sich natürlich die Frage, kann Burger und Pommes gesund sein? Genau dieser Frage habe ich mich angenommen und verschiedene Fragen in ein Mind – Map verpackt so das ich am Schluss zu einem erfolgreichen Ergebnis kam.

Als meine Tochter anfing selber zu essen, oder versucht hat selber feste Nahrung in das süsse Maul zu kriegen, ging die Streiterei am Tisch los. Ein Vater zu haben der Küchenchef ist wünsche ich keinem Kind! Gemüse, Gesund, leicht verdaulich, genügend Ballaststoffe, kaum Zucker und und und. Streng so ein Gesundsheitskocher wie ich es bin! Da ich zu Hause koche, nicht weil meine Frau das nicht kann, versuche ich meiner Familie nur das beste an Gesundem auf zu tischen. Das kommt bei meiner Tochter gar nicht gut an.

Somit stellt sich die erste Frage:

wie kriege ich Vitamine und grünes Zeug so verpackt in ein Produkt das meine Tochter es mag.

Fangen wir mal an mit ganz normalem Gemüse. Wenn das Gemüse wie Gemüse aussieht und dann noch grün ist, oh nein! Katastrophe, wird nicht gegessen. So dachte ich mir, was mag den mein Töchterlein? Man nehme Papier und Stift und schreibe.

– Paniertes, krokantes, süsses, Eier, Wurst, milder Käse, Kartoffeln, getoastetes, Teigwaren, Tomatensauce, gehacktes Rindfleisch, Nutella und sonstige verbotene Leckereien.

Zurück zu Burger und Pommes. Also wie kriege ich Pommes hin die nicht voll von gesättigten Fettsäuren sind? Kein Problem dachte ich mir.

McCain 1.2.3 Golden Backofen Pommes Frites

Zutaten / Inhaltsstoffe:

Kartoffeln, pflanzliches Öl, Knusperpanade (6%) (Weizenmehl, modifizierte Stärke, Reismehl, Speisesalz, Gewürzextrakte).

Vitamine / Mineralstoffe:

Keine

Super! Nehmen wir mal modifizierte Stärke. Hört sich ja schon mal gut an.

Modifizierte Stärke ist veränderte Stärke vorwiegend aus Weizen, Mais und Kartoffeln. Die Meinungen gehen hierbei auseinander, denn modifizierte Weizenstärke wird bei Zöliakie-Kranken unter der 20 ppm Grenze als glutenfrei geführt, obwohl sie es eigentlich nicht ist, denn das Gluten kann durchaus in Spuren noch vorhanden sein. Modifizierte Stärke findest du auch oft nur unter E-Nummern-Bezeichnung.

Bitte versucht mal diese E-Nummern wirklich einzeln zu lesen.
E 1400 Dextrin
E 1401 Säure behandelte (modifizierte) Stärke
E 1402 Alkalisch modifizierte Stärke
E 1403 Gebleichte Stärke
E 1404 Oxidierte Stärke (oxidativ abgebaute Stärke)
E 1405 Enzymatisch modifizierte Stärke
E 1410 Monostärkephosphat
E 1412 Distärkephosphat
E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
E 1420 Acetylierte Stärke
E 1421 Acetylierte Stärke
E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat
E 1423 Acetyliertes Distärkeglycerin
E 1430 Distärkeglycerin
E 1440 Hydroxypropylstärke
E 1441 Hydroxypropyldistärkeglycerin
E 1442 Hydroxypropyldistärkephosphat
E 1450 Stärkenatriumoctenylsuccinat
E 1451 Acetylierte oxidierte Stärke

Wieso sollen wir solche Inhaltsstoffe essen, wenn wir sie kaum lesen können!

Genug von der Ernährungslehre? Da bleibt einem nur die natürliche „Kartoffel“ um gesunde Pommes Frites zu machen. Wenn aber das Fett der Fritteuse nicht wär! Ist doch einfach, wir hauen die Pommes in den Backofen und fertig die kalorienbewussten, gesunden Pommes. Gedacht, gemacht und oh du Schreck.

Papi (Übersetzung: Schweizerdeutsch-Hochdeutsch= Vater) 🙂 Papi, das sind aber keine Pommes! Im MC sind sie feiner. Super gemacht Papi! Ging wohl in die Hose, das mit ungesättigten Fettsäuren und so.

Enttäuscht aber immer noch zielorientiert machte ich mich auf den virtuellen Weg ins Internet um Backofenfrites selbstgemacht zu finden. Ein wirklich cooler Blog hatte evtl. die Lösung!

machetwas_header

http://machetwas.blogspot.ch/2013/10/homemade-pommes-frites-und.html

Ich habe die Pommes ausprobiert und wirklich sie kommen fast an die Frites heran die ich haben möchte um meine Tochter zu begeistern. Die Natur eines Küchenchef ist nicht aufhören das Produkt immer und immer wieder zu verbessern. Es liegt nicht an den Pommes von „LeLo, machetwas“ die sind wirklich gut. Ich habe auch nur noch eine kleine Zutat dazu gegeben um die Pommes noch etwas knuspriger hin zu kriegen. (Kartoffelstärke)

Pommes Frites

Zutaten

200 g Kartoffeln festkochende

2 Esslöffel Rapsöl

10 g Kartoffelstärke Mehl

1 Prise Salz

Zubereitung

20131109_39

20131109_4020131109_4220131109_43Die Kartoffel schälen und zu Pommes schneiden. Ein geeigneter Kochtopf mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Das kochende Wasser salzen und die Pommes darin blanchieren. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit einem Küchenpapier trocken tupfen.

20131109_4520131109_52Mit der Kartoffelstärke bestäuben und die Pommes gut mischen.

Der Backofen auf 220 Grad vorheizen, dann die Pommes mit etwas Rapsöl beträufeln und ab in die fettfrei Zone für ca. 15 Minuten. Aber auch hier gilt „Sichtbacken“, denn jeder Ofen reagiert unterschiedlich.

Wenn die Pommes Frites die gewünschte Farbe bekommen haben, raus aus dem Ofen und mit Salz bestreuen. Fertig sind die Kinderfreundlichen Kartoffeln.

Dazu kommt nun der Burger. Mit meinem Rezept verpacke ich so viel Rohkost an Gemüsen wie nur möglich. Aus meiner Liste „Was schmeckt meiner Tochter“ entnehme ich alle Zutaten die ich in einem Burger verpacken kann. Durch diese Zubereitung sind alle Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien im Produkt noch enthalten.

Fake Burger for Kid`s

20131109_48

Zutaten

100 g Mehl

100 g Eier

20 g Sahne

10 g Honig

1 Karotte

1 mittelgrosse Kartoffel

1/2 Zucchetti

1 Scheibe Toastbrot

30 g Reibkäse

Salz, etwas süsser Paprika oder Curry

Zubereitung

20131109_3520131109_3620131109_3720131109_3820131109_47Das Mehl mit den Eier der Sahne und dem Honig vermengen.

Die Karotte und die Kartoffel schälen und mit der Zucchetti durch eine Rösti – Reibe raffeln.

Das Rohkostgemüse 🙂 nun mit dem Mehl/Eier Guss gut vermischen. Die Scheibe Toast in feine Würfel schneiden und als Bindemittel dazu geben.

Das ganze etwa 10 Minuten ruhen lassen und wie ein Reibekuchen in wenig Butter oder Rapsöl ausbraten.

Im Ofen für 10 Minuten knusprig backen.

Fertig sind die Fake Burger for Kids und wohlgemerkt auch ich habe gefallen daran gefunden, habe gleich 2 Stück verdrückt.

Dafür gibt es von meiner Tochter:

Chili_Bewertung_4

Wie viele Chili`s bekommt das Rezept von euch?

Schreibt mir doch eure Bewertung in einem kurzen Kommentar. Bin gespannt was ich besser machen kann und was gewünscht und gebraucht wird.

Viel Spass beim verstecken der Vitamine

Euer Roger


Meine Art der perfekten „Kartoffel-Gnocchi`s“


Es ist wiedermal 10.30 Uhr kurz vor Mittag. Meine Tochter kommt bald aus dem Kindergarten nach Hause und bringt sicher grossen Hunger mit. Also wird die Vorratskammer durchsucht. Die Grundnahrungsmittel sind schnell gefunden. Eier, Mehl, Kartoffeln, Zwiebeln, Pelati…
Also kurzentschlossen koche ich heute Gnocchi tricolore.

Schnell mal meine Rezeptdatenbank durchstöbert fand ich auch gleich ein altbewährtes Rezept, dass ich Euch nicht vorenthalten möchte. Meine Neugier jedoch lies den Versuch nicht aus im Internet nach Rezepten zu suchen. Unglaublich wieviele Autoren von Rezepten es im word wide web gibt. Alles samt schreiben von den perfekten Gnocchi, leicht, luftig und schmackhaft.
Beinahe alle Rezepte basieren auf der Grundlage der Grossmutter. Es muss ein “ della Nonna“ sein, damit es schmeckt. Hört sich auch immer gut an. Wirkt kompetent und äusserst efahren.

Ich möchte hier an dieser Stelle betonen, dass ich auf keinem Fall die Nonna`s in die Pfanne hauen möchte. Ich muss neidlos zugeben, dass die Kochkunst der Grossmütter mich oft inspirierte, ihre Rezepte einer neuzeitlichen Revision zu unterziehen.

Fakt ist auch, dass die alten Rezepte leider nicht mehr Gültigkeit haben, da sich die Produkte in schlechtere gewandelt haben. Schauen wir mal auf die Zutaten der Kartoffelgnocchi…
Die Basis besteht bis Heute immer noch aus Kartoffeln, Mehl und Eier.

Nun stellt sich die Frage, ist die Qualität der Eier, der Kartoffel oder des Mehles immer noch gleich wie vor Jahren als die Nonna`s ihre Zubereitungen zelebrierten?
Da könnt ihr mir sicher zustimmen, dass es leider nicht mehr so gut steht mit der heutigen Qualität.

Ich habe mir nun überlegt, wie kann ich die Rezepte der Grossmutter so anpassen, dass am Schluss das Prädikat „della Nonna“ wieder Gültigkeit hat? An den Zutaten kann ich nicht viel ändern, die braucht es nun mal für ein gelungenes Rezept.
Aber an der Zubereitung schon! Heute verfügen wir über ganz neue Technologien und das Wissen der Wissenschaft.

Die Kartoffelsorte

Kein Erfolg bringen junge Kartoffeln, sie sind einfach zu feucht. Ich müsste viel zu viel Mehl beifügen und ich will ja Kartoffelgnocchi und keine Teiggnocchi.
Auch „mehlig-kochende“ Kartoffel bringen nicht den gewünschten Erfolg. Diese Kartoffel enthält zu viel Stärke, die beim durch das Sieb treiben klebrig werden. (Stärke auch Kleber gennant)
Grosser Erfolg versprechen gut gelagerte Kartoffeln die „festkochend“ sind wie zum Beisbiel: Charlotte, festkochend, fein, feucht und gut lagefähig. Man bekommt sie das ganze Jahr, jedoch im Juni wird sie geerntet.
Die bevorzuge ich, aber ich möchte Euch auf ein link verweisen, der Kartoffelprofi schlecht hin. http://www.kartoffel.ch

Wie kocht man die Kartoffel für Gnocchi`s

Gleich vorweg! Für mein Rezept werden die Kartoffeln nicht gekocht.
Ich habe sehr viele Arten gelernt bekommen wie man die Kartoffeln zubereiten soll für die perfekten Gnocchi.
Salzkartoffel mässig im Wasser auslaugen. Im Drucksteamer mit gewallt gar kochen. In der Schale weich kochen wie für Salat.
Alles ungeeignet für meine perfekten Gnocchi.

Kennt jemand „baked potatoes“ ja sicher ist wohl klar. Aber wusstet ihr auch, dass diese Art der Zubereitung der Kartoffel die perfekte Art ist um einen Gnocchi-Teig herzustellen?
Es ist die perfekte Art!
Die Kartoffel gibt beim backen im Ofen das Wasser ab, nimmt also keines auf, dass sich bei der Verarbeitung als negativ auswirkt.

Das Kartoffelpüree, die Herausforderung…

Die Kartoffel muss behutsam behandelt werden. Wird das Püree zu fest geknetet oder gerührt, werden die Proteine freigesetzt. Es entsteht klebriges Kartoffelpüree, sogenannter Kartoffelkleister. Dieser kann dann nur noch verwendet werden um die Tapeten im Wohnzimmer aufzuziehen.

Die perfekte Art die Kartoffel zu zerdrücken, wäre mit einer Gabel, aber bei 500 gr. Kartoffel ist dies eine zu mühsame Arbeit. Der klassische Kartoffelstampfer eignet sich am besten. Kartoffelpressen mit nicht allzu kleinen Löchern gehen ebenfalls.
Auf keinem Fall irgendwelche Zauberstäbe oder Mixer verwenden!

Weniger ist mehr…

Wie viel Mehl verträgt der Teig? Man spricht von 10-20% Mehl die es braucht für ein perfekte Gnocchiteig. Das kommt jedoch auf die Kartoffeln an. Bei meinem Rezept bin ich mit 20% Mehl immer gut gefahren. Zu viel Mehl machen die Gnocchi`s zäh.

Teig ohne Eier nur für Köche die sich trauen…

Ich verwende 1 Ei (53 gr.) für 500 gr. Kartoffelpüree. Je mehr Eier man nimmt desto fester werden die Gnocchi`s und wir wollen ja eine luftige und leichte Köstlichkeit.

Die Zusammenführung

Mein perfekter Teig wird nur kurz verarbeitet. Es ist nicht wie bei einem Hefeteig, dass er lange geknetet werden muss, damit der Kleber austritt und der Teig geschmeidig wird. Wir wollen keinen Kleber!
Also das Kartoffelpüree, Ei und das Mehl mit den Gewürzen, schnell und behutsam zusammenführen.

Das Rezept…

Kartoffelgnocchi (Grundrezept)

Gnocchi ungedreht

Zutaten:

600 gr. Festkochende Kartoffeln
120 gr. Mehl (Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben)
1 Ei (53 gr.)
Gewürze wie Muskatnuss, weissen Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Grosse Kartoffeln, waschen und ungeschält in eine Gratinform geben.
Die Kartoffeln im Ofen für ca. 40 Minuten backen bis sie weich gegart sind. (Messer Test)
Im heissen Zustand von der Schale befreien wie für einen Kartoffelsalat.
Die Kartoffeln zu einem Püree zerstampfen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, etwas abkühlen lassen.
Das verquirlte Ei beifügen und mit einer Holzkelle verrühren.
Am Schluss das Mehl unterkneten, aber nur so lange bis sich das Mehl mit dem Püree gut verbunden hat.
Den Teig etwas ruhen lassen.
Teigrollen formen wie bei der Zopf herstellung.
Kleine gleich grosse Nockerln schneiden und in den Handballen zu kugeln drehen.
Mit einer Gabel siehe „Kurzvideo“ zu Gnocchi formen.

Im gesalzenen Wasser kochen bis sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen.
Die Gnocchi gut abtropfen und je nach Wunsch im Butter, Sugo oder Pesto etc. schwenken.
Mit frischem geriebenen Parmesan servieren.

Gnocchi_tricolori

Buon appetito
Euer Roger Warna