Meine Art der perfekten „Kartoffel-Gnocchi`s“


Es ist wiedermal 10.30 Uhr kurz vor Mittag. Meine Tochter kommt bald aus dem Kindergarten nach Hause und bringt sicher grossen Hunger mit. Also wird die Vorratskammer durchsucht. Die Grundnahrungsmittel sind schnell gefunden. Eier, Mehl, Kartoffeln, Zwiebeln, Pelati…
Also kurzentschlossen koche ich heute Gnocchi tricolore.

Schnell mal meine Rezeptdatenbank durchstöbert fand ich auch gleich ein altbewährtes Rezept, dass ich Euch nicht vorenthalten möchte. Meine Neugier jedoch lies den Versuch nicht aus im Internet nach Rezepten zu suchen. Unglaublich wieviele Autoren von Rezepten es im word wide web gibt. Alles samt schreiben von den perfekten Gnocchi, leicht, luftig und schmackhaft.
Beinahe alle Rezepte basieren auf der Grundlage der Grossmutter. Es muss ein “ della Nonna“ sein, damit es schmeckt. Hört sich auch immer gut an. Wirkt kompetent und äusserst efahren.

Ich möchte hier an dieser Stelle betonen, dass ich auf keinem Fall die Nonna`s in die Pfanne hauen möchte. Ich muss neidlos zugeben, dass die Kochkunst der Grossmütter mich oft inspirierte, ihre Rezepte einer neuzeitlichen Revision zu unterziehen.

Fakt ist auch, dass die alten Rezepte leider nicht mehr Gültigkeit haben, da sich die Produkte in schlechtere gewandelt haben. Schauen wir mal auf die Zutaten der Kartoffelgnocchi…
Die Basis besteht bis Heute immer noch aus Kartoffeln, Mehl und Eier.

Nun stellt sich die Frage, ist die Qualität der Eier, der Kartoffel oder des Mehles immer noch gleich wie vor Jahren als die Nonna`s ihre Zubereitungen zelebrierten?
Da könnt ihr mir sicher zustimmen, dass es leider nicht mehr so gut steht mit der heutigen Qualität.

Ich habe mir nun überlegt, wie kann ich die Rezepte der Grossmutter so anpassen, dass am Schluss das Prädikat „della Nonna“ wieder Gültigkeit hat? An den Zutaten kann ich nicht viel ändern, die braucht es nun mal für ein gelungenes Rezept.
Aber an der Zubereitung schon! Heute verfügen wir über ganz neue Technologien und das Wissen der Wissenschaft.

Die Kartoffelsorte

Kein Erfolg bringen junge Kartoffeln, sie sind einfach zu feucht. Ich müsste viel zu viel Mehl beifügen und ich will ja Kartoffelgnocchi und keine Teiggnocchi.
Auch „mehlig-kochende“ Kartoffel bringen nicht den gewünschten Erfolg. Diese Kartoffel enthält zu viel Stärke, die beim durch das Sieb treiben klebrig werden. (Stärke auch Kleber gennant)
Grosser Erfolg versprechen gut gelagerte Kartoffeln die „festkochend“ sind wie zum Beisbiel: Charlotte, festkochend, fein, feucht und gut lagefähig. Man bekommt sie das ganze Jahr, jedoch im Juni wird sie geerntet.
Die bevorzuge ich, aber ich möchte Euch auf ein link verweisen, der Kartoffelprofi schlecht hin. http://www.kartoffel.ch

Wie kocht man die Kartoffel für Gnocchi`s

Gleich vorweg! Für mein Rezept werden die Kartoffeln nicht gekocht.
Ich habe sehr viele Arten gelernt bekommen wie man die Kartoffeln zubereiten soll für die perfekten Gnocchi.
Salzkartoffel mässig im Wasser auslaugen. Im Drucksteamer mit gewallt gar kochen. In der Schale weich kochen wie für Salat.
Alles ungeeignet für meine perfekten Gnocchi.

Kennt jemand „baked potatoes“ ja sicher ist wohl klar. Aber wusstet ihr auch, dass diese Art der Zubereitung der Kartoffel die perfekte Art ist um einen Gnocchi-Teig herzustellen?
Es ist die perfekte Art!
Die Kartoffel gibt beim backen im Ofen das Wasser ab, nimmt also keines auf, dass sich bei der Verarbeitung als negativ auswirkt.

Das Kartoffelpüree, die Herausforderung…

Die Kartoffel muss behutsam behandelt werden. Wird das Püree zu fest geknetet oder gerührt, werden die Proteine freigesetzt. Es entsteht klebriges Kartoffelpüree, sogenannter Kartoffelkleister. Dieser kann dann nur noch verwendet werden um die Tapeten im Wohnzimmer aufzuziehen.

Die perfekte Art die Kartoffel zu zerdrücken, wäre mit einer Gabel, aber bei 500 gr. Kartoffel ist dies eine zu mühsame Arbeit. Der klassische Kartoffelstampfer eignet sich am besten. Kartoffelpressen mit nicht allzu kleinen Löchern gehen ebenfalls.
Auf keinem Fall irgendwelche Zauberstäbe oder Mixer verwenden!

Weniger ist mehr…

Wie viel Mehl verträgt der Teig? Man spricht von 10-20% Mehl die es braucht für ein perfekte Gnocchiteig. Das kommt jedoch auf die Kartoffeln an. Bei meinem Rezept bin ich mit 20% Mehl immer gut gefahren. Zu viel Mehl machen die Gnocchi`s zäh.

Teig ohne Eier nur für Köche die sich trauen…

Ich verwende 1 Ei (53 gr.) für 500 gr. Kartoffelpüree. Je mehr Eier man nimmt desto fester werden die Gnocchi`s und wir wollen ja eine luftige und leichte Köstlichkeit.

Die Zusammenführung

Mein perfekter Teig wird nur kurz verarbeitet. Es ist nicht wie bei einem Hefeteig, dass er lange geknetet werden muss, damit der Kleber austritt und der Teig geschmeidig wird. Wir wollen keinen Kleber!
Also das Kartoffelpüree, Ei und das Mehl mit den Gewürzen, schnell und behutsam zusammenführen.

Das Rezept…

Kartoffelgnocchi (Grundrezept)

Gnocchi ungedreht

Zutaten:

600 gr. Festkochende Kartoffeln
120 gr. Mehl (Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben)
1 Ei (53 gr.)
Gewürze wie Muskatnuss, weissen Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Grosse Kartoffeln, waschen und ungeschält in eine Gratinform geben.
Die Kartoffeln im Ofen für ca. 40 Minuten backen bis sie weich gegart sind. (Messer Test)
Im heissen Zustand von der Schale befreien wie für einen Kartoffelsalat.
Die Kartoffeln zu einem Püree zerstampfen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, etwas abkühlen lassen.
Das verquirlte Ei beifügen und mit einer Holzkelle verrühren.
Am Schluss das Mehl unterkneten, aber nur so lange bis sich das Mehl mit dem Püree gut verbunden hat.
Den Teig etwas ruhen lassen.
Teigrollen formen wie bei der Zopf herstellung.
Kleine gleich grosse Nockerln schneiden und in den Handballen zu kugeln drehen.
Mit einer Gabel siehe „Kurzvideo“ zu Gnocchi formen.

Im gesalzenen Wasser kochen bis sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen.
Die Gnocchi gut abtropfen und je nach Wunsch im Butter, Sugo oder Pesto etc. schwenken.
Mit frischem geriebenen Parmesan servieren.

Gnocchi_tricolori

Buon appetito
Euer Roger Warna

10 Kommentare zu “Meine Art der perfekten „Kartoffel-Gnocchi`s“

  1. es hat mich einfach gefreut, dass auch Profis festkochende Kartoffeln verwenden. Eine Zeitlang hab ich die Kartoffeln für Gnocchi auch in der Mikrowelle gegart, bin aber wieder davon abgekommen, da sie ungleichmössig gar wurden.

    • die lieben Gnocchi werden so halt am besten. In der Berufschule haben wir es nicht so gelernt, aber mit der Zeit habe ich gemerkt, dass sie besser werden, wenn die Kartoffeln festkochend sind. Auf die Mikrowelle wäre ich nie gekommen. Ich lasse jedoch die Finger davon, wenn Du es schon ausprobiert hast. LG Roger

    • Hallo Heidi, es freut mich natürlich, dass Dir das Video gefallen hat. Noch mehr freut es mich, dass es Dir geholfen hat, Gnocchi so zu drehen, dass man die Kerben sehen kann. Es motiviert mich auch noch mehr Trick`s auf Video festzuhalten und auf meinem Blog zu veröffentlichen. Liebe Güsse Roger

  2. Hallo Eva, das was ich auf Deinem Blog gesehen habe haut mich fast aus den Socken. Für das, dass Du das erste mal Gnocchi gemacht hast, sehen sie super aus. Kannst mir glauben, einige meiner Köche kriegen das nicht so hin. Ehrlich, super toll. Liebe Grüsse Roger

  3. Man kann natürlich festkochende nehmen, damit wird das Ei aber fast Pflicht, In Italen werden sie aber mit mehlig kochenden Kartoffeln gemacht, meist auch ohne Ei. Wenn die Kartoffeln korrekt weich gekocht wurden, braucht man auch kein Ei. Ich empfehle mal folgendes zu probieren: 800gr Agria Kartoffeln, 150gr Mehl. Kartoffeln 35-45 Minuten kochen (je nachdem wie gross die Kartoffeln sind) oder im Ofen bei 200 Grad 1 Stunde backen, schälen respektive auslöffeln, halbieren, etwas abkühlen lassen (bis es nicht mehr dampft), ordentlich salzen (sehr wichtig), anschliessend mittels Kartoffelpresse (wie beim Püree) aufbereiten, und dann mit 75% des Mehles vermischen. So wenig wie möglich bearbeiten. Ein paar Gnocchi formen und Kochprobe machen. Bei Bedarf mehr Mehl hinzufügen. Der Teig muss nachher. jcht mehr mit Mehl bestreut werden, auch die Gnocchi liegen nicht aut einer mehligen Oberfläche, wer klebrige, rohe, Gnocchi hat, hat den Teig überarbeitet. Wichtig ist das die Gnocchi vor dem kochen 1 Stunde rasten sollen, geht aber auch ohne, der Teig sollte allerdings nicht stark feucht sein. Die Gnocchi nicht sofort entfernen wenn Sie oben schwimmen, sondern 15-30 Sekunden warten (je nach Größe). Hab es so von einer italienischen Omi gelernt, gelingen jedes mal!

    • Leber Jürgen, danke Dir für ein Rezept, dass ich mit Sicherheit ausprobieren werde. Ich bin immer wieder froh, dass es so tolle Oma`s gibt. Ich arbeite als Küchenchef in einem Alterszentrum und bin immer glücklich darüber, wenn ein Bewohner mir ein altes, bewährtes Rezept gibt. Ich Sammle diese wie Briefmarken und bin immer wieder erstaunt wie gut die Rezepte sind.
      Danke Dir.

      Liebs Grüessli
      Roger

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s